Hoofstuk 3: Ekonomiese verbruik van die aarde: Tokai-landgoed en omliggende grond, 1792-1883
3.4 Druiweverbouing en wynbereiding
3.4.3 Metode van wynmaak aan die Kaap
Skrywers en navorsers het probeer om die opbrengs uit die aantal wingerdstokke te bepaal. Jooste (1973:24) haal John Barrow aan wat beweer dat die opbrengs van 1,000 wingerdstokke tussen 1797 en 1803 een lêer wyn kon lewer. Jooste sien dit as 'n oorskatting. Indien die gegewens van die 1822-sensus as 'n riglyn gebruik word, het Bergvliet, wat gewone Kaapse wyn geproduseer het, se 150,000 stokke 100 lêer wyn en 5 lêer brandewyn opgelewer: dus ongeveer 1 lêer tot 1,500 stokke. De Hoop op Constantia, wat Constantia-wyn geproduseer het, se opbrengs was 78 lêer wyn en 2 lêer brandwyn uit 145,000 stok- ke. Eksteen se 130,000 stokke sou 'n verwagte 115 lêer wyn en 3 lêer brandwyn oplewer – dus bykans 2,000 stokke per lêer wyn (NASA, KAB 1823b). Breedweg illustreer bogenoemde vergelyking hoe swak Tokai se opbrengs was in vergelyking met twee van die buurplase. Barrow se syfers is inderdaad 'n oor- skatting vir die wynboere van die Kaapse Distrik.
Goewerneurs het deurentyd probeer om boere te oortuig om die kwaliteit van hul wyn te verbeter deur meer aandag aan die bereidingsmetode te gee (Van Zyl 1973:112-3). Goewerneur Cradock het reeds in Februarie 1812 aanbevelings gepubliseer wat die pars- en gistingsprosesse aangespreek het. 'n Korter gistingsperiode en die gebruik van wynperse is onder meer bo die trapmetode aanbeveel. Geen suurdeeg (Ryngis) moes gebruik word om die gistingsproses te verhaas nie. Gevolglik is nie al die suiker in alko- hol omgesit nie. Vanweë die gistingsperiode wat te kort in tyd geduur het, was die wyn te dun en suur. Die mos is ook in vate getap waarin kalk gegooi is met die doel om oormatige vaste suur te verwyder. Ook is swael bygevoeg om die wyn te suiwer. Die gevolg hiervan was dat daar dikwels 'n neerslag in die Kaapse wyn was (Jooste 1973:32-3). Cradock was wel terdeë bewus daarvan dat wynboere nie oor die kapitaal beskik het om in genoegsame vate en opbergruimte te voorsien nie.
Die Kaapse boere het min of meer almal dieselfde metode gevolg, uitgesonder Colyn en Cloete. Die ge- plukte druiwe is in 'n vat met gate op die sye en bodem geplaas. Hierdie vat is weer op dwarshoute in 'n
tweede groter vat geplaas. Die buitenste houer het 'n swik met 'n kraan gehad en onder die kraan was 'n balie. Sodra die binnehouer volgemaak is met druiwe, het drie of vier slawe hul voete gewas en daarin geklim. Dan is begin met die trapwerk. Die slawe het hulself gebalanseer aan 'n tou of toue wat van die dakbalke afhang. Die sap wat uitgetrap is, het in die buitenste groot balie ingevloei en daarvandaan deur die swik in die balie. Sodra die balie vol was, is die wyn in groot vate oorgegooi waar dit toegelaat is om te gis. Stingels en doppe is mettertyd uitgeskep en op 'n growwe rottangsif of op 'n gevlegte mat van 'n bed uitgesprei. Die slawe het dit dan met hul hande deur die sif of mat gevryf totdat al die doppe deur die sif gegaan het. Die stingels wat agterbly, is weggegooi. Indien dit in die wyn sou beland, het dit die wyn 'n frank smaak gegee. Die fyngevryfde doppe is ook in vate op kuipe gegooi om te gis. 'n Dag daarna het dit gewoonlik begin te gis. Tydens hierdie proses het die growwe dele afgesak en die mos het langsamer- hand helder geword. Na 'n paar dae is dit afgetap. 'n Gevlegte mandjie is voor die vat se swik geplaas in 'n poging om die wyn te filtreer. Die afsaksels wat vervolgens in die gisvate agtergebly het, is in 'n vier- kantige houer met gate in sy bodem en kante gesit. Die houer het op houte in 'n groter vat gerus en die groter vat het ook 'n kraan gehad. Aan die bokant van die houer was 'n skroef van hout of metaal vasge- heg. Dit is gebruik om al die sap uit die doppe en afsaksel te pers. Die uitgepersde moer en doppe is ge- bruik om brandewyn mee te stook (Jooste 1973:32-3).
Teenoor die algemene Kaapse metode is daar met baie meer sorg op die Constantia-plase van Cloete en Colyn te werk gegaan. Die korrels is byvoorbeeld van die stingels afgepluk en eers heeltemal skoon-ge- maak van sand en insekte. Daarna is die pitte verwyder voordat die korrels in die parskuip gegooi is. Daar is ook net druiwe wat al goed ryp was, gebruik. Die druiwe het so lank aan die stokke gebly dat die korrels later begin krimp het. Dit het veroorsaak dat die suikergehalte hoog was (Van Zyl 1973:64; Jooste 1973:34).
Die bekende Constantia-wyne was Rooi- en Witmuskadel, Rooi Pontak, Wit Fontignac en Steen. Dit was deurgaans natuurlike soetwyne en nie gefortifiseer nie. Aanvanklik was daar net twee Constantia-plase wat die hoogaangeskrewe wyn gemaak het, naamlik Constantia en De Hoop op Constantia. Die Constan- tia van Hendrik de Oude is in 1823 in twee verdeel, vyf jaar na die afsterwe van Hendrik senior op 29 September 1818. Volgens Van Zyl (1973:74-5) het die amptelike Groot Constantia so tot stand gekom, naamlik om dit te onderskei van die deel wat Klein Constantia genoem is. Jacob Pieter Cloete was sedert 1824 die eienaar van Groot Constantia. Op Klein Constantia, wat in 1840 van die Cloetes vervreem is toe dit deur Abraham Lambertus Brunt gekoop is, is geen wyn geproduseer nie.
De Hoop op Constantia was vir die grootste gedeelte tot 1857 in die Colyns se besit. Johannes Nicolaas Colyn is kort na die Eerste Britse Besetting oorlede en op 1 Maart 1799 word die plaas die eiendom van Lambertus Johannes. Hy sterf in 1821. Vanaf 1819 het Johannes Nicolaas Colyn, sy oudste seun, die be- stuur van De Hoop op Constantia waargeneem - eers vir sy siek vader tot 1821 en toe vir sy siek moeder tot 1839. In 1840 het hy die plaas gekoop. Op 6 Julie 1857 vervreem die plaas van die Colyns toe dit op
'n openbaring veiling aan John Robert Thomson verkoop is. Tussen 1876 tot 1880 was C.P. Smuts die eienaar (Van Zyl 1973:77-8, 82).
Vir beide van hierdie twee plase, De Hoop op Constantia en Constantia self, is rekords gehou (Van Zyl 1973:74-5,82-3). Die dagboek van Constantia, later Groot Constantia, het die bereiding van die wyn deur Jacob Cloete gedagteken. Hierdie dagboek was in besit van mejuffrou E. Cloete en is in 1950 saam met los dokumente aan die Kaapse Argiefbewaarplek (KAB) gegee. Die dagboek is wel deur C. Louis Lei- poldt geraadpleeg toe hy in 1948 die manuskrip, “300 Years of Cape Wine,” geskryf het. Dit is bygewerk en versorg deur W.E.G. Louw en in 1952 gepubliseer. Van Zyl (1973:75) merk tereg op dat die Cloete- dokumente verlore geraak het. Daar is wel 'n argief, die Cloete-versameling, A457 in die KAB. Dit blyk inderdaad dat die dagboek saam met 'n groot aantal dokumente uit hierdie versameling verlore geraak het. Dit word ook deur Matthys van der Merwe (2014), eens kurator van en navorser oor Groot Constantia, beaam in 'n persoonlike gesprek, Vrydag 21 Februarie 2014. Van Zyl (1973:84) onderskei 'n ander be- langrike bron waarin die wingerd- en wynboumetodes van Constantia opgeteken is, naamlik 'n referaat deur 'n Duitse plantkundige, dr. Ferdinand Kraus. Kraus het Constantia vanaf 1838 tot 1841 besoek en 'n referaat in 1842 by die sesde byeenkoms van die Duitse Landbou en Wynbouvereniging gelewer. Uiter- aard het Van Zyl hierdie bron geraadpleeg. De Hoop op Constantia se wynbougeskiedenis is tussen 1802 en 1821 deur Lambertus Johannes Colyn bygehou. Daarna is net sporadies aantekeninge gemaak. 'n Taamlik volledige rekord word vir die jare 1813 tot 1823 gegee (:82-3).
Van Zyl (1973:84) sluit die plaas Hooge Constantia in by die bekende twee Constantia-plase van die Cloetes en Colyns. Hooge Constantia se wyn was in dieselfde prysklas as die wyn van Cloete en Colyn en Van Zyl reken dat die drie plase min of meer dieselfde metodes gebruik het. Hooge Constantia was 'n gedeelte van die plaas Witteboomen aangrensend aan die noordekant van Groot Constantia. Witteboomen is in 1806 aan William Duckitt toegeken. In 1813 het die eiendom oorgegaan na Jacob van Reenen, seun van Sebastian Valentyn. In 1821 verkoop Jacob die grootste gedeelte, wat aan Groot Constantia grens, aan sy broer Sebastian Valentyn en hierdie gedeelte is deur Sebastian Hooge Constantia genoem. Sebas- tian het die plaas tot 1850 besit toe sy seuns, Sebastian Valentyn en Rudolph Cloete van Reenen, die gesamentlike eienaars geword het (Van Zyl 1973:82).
Petrus Michiel Eksteen se wynmaakmetodes het waarskynlik tussen hierdie twee pole, die Kaapse metode en die duurder wyne van Constantia, gelê. Sy verbintenis met Bergvliet het hom vertroud gemaak met die tradisionele wynmaakmetodes van die Kaapse wynboere en trouens waarin hyself grootgeword het. Weens sy huweliksverbintenis met die Cloetes van Groot Constantia was hy moontlik ook geïnspireerd om met tradisies te breek en te probeer om sy wynmaakmetodes te verbeter, wyn te verouder en om op kwaliteitwyn in die algemeen te fokus. Bergvliet se wyn word nie deur Jooste (1973:34) of Van Zyl (1973:64) uitgesonder of by die Constantia-wyne ingesluit nie. Die grondslag van Petrus Michiel se wyn- maakproses is op Bergvliet gelê. Dit is moontlik waarom die bottelier, Weeber, in 1810 op sy opgaaf
verskyn (NASA, KAB 1810a). Weeber het hom in die parshuis gehelp, moontlik om Eksteen se wyn- maakproses te verbeter.
Eksteen was voorts blootgestel aan dieselfde weersomstandighede en moontlik peste as die Constantia- plase, veral ten opsigte van die hoogliggende wingerde van Tokai. Maar die Cloetes en die Colyns was kapitaalkragtig en kon voldoende arbeiders aanhou, goed toegerusde kelders oprig en genoeg vatmateriaal aankoop om hul wyne genoegsaam te verouder. Beide plase het ook reeds vroeg in die 19de eeu oor wyn- perse beskik – iets wat vir die meeste boere nog nie beskore was nie (Van Zyl 1973:105-6).
Die Constantia-boere, Colyn en Cloete, het veel later, in Maart en April, begin pluk as die ander boere (Van Zyl 1973:85). Die druiwe moes oorryp wees en die helfte reeds rosyntjies. Teen daardie tyd was die vate vir uitvoerwyn reeds nougeset voorberei deur dit drie keer in 24 dae skoon te maak (Jooste 1973:34- 5). Die vate is met kookwater uitgespoel, nadat dit vir dae met varswater gestaan het. Daarna is dit drooggemaak en swael daarin gebrand ten einde alle skadelike bakterie daarin te vernietig. Dan moes 'n wynkarakter in die vate geskep word. Daarvoor is die vate vir 'n paar dae met dopbier daarin laat staan. Die proses is gelykstaande aan die Franse aftreksel “piquette” – 'n waterige aftreksel van ongegiste doppe wat na gisting ongeveer 5 % per volume alkohol bevat. Die dopbier kon ook gewone bier, gebrou uit graan, wees. Reën oor parstyd het ekstra sorg geverg om te voorkom dat mikro-organismes ontwikkel. Daarvoor moes eers 'n bietjie mos, 7 tot 8 emmers per lêer, in 'n skoon lêervat met 'n halwe brandende swaelpit gesuiwer word voordat die res van die mos daarin gegooi is (Van Zyl 1973:86-7).
Op Groot Constantia is die oorryp druiwe, sommige reeds rosyntjies, hoogmiddag gesny, nadat die dou verdamp het. Slegte korrels en korrels wat nie half droog was nie, is uitgesny. Om die stingels van die korrels los te maak, is die druiwe eers liggies in 'n kuip laat trap. Daarna is die druiwe met die hand deur 'n sif gedruk om die korrels van die stingels te skei. Die korrels is dan in 'n trapbalie, waarvan die bodem vol gaatjies was, gegooi en deeglik getrap. Hoewel Hendrik Cloete (senior) en later sy seun, Jacob Cloe- te, die doppe van die sap geskei het, het hulle dit weer bymekaar gegooi, anders as Colyn wat die doppe in 'n wynpars gesit het ten einde dit sag te maak om die sap te onttrek (Van Zyl 1973:86-7). Die sap is daarna in kuipe geplaas waar dit twee tot 10 dae lank gegis het. Sodra die gistingsproses bedaar het - in geval van beide 'n normale of reënerige parstyd - is die mos na skoon lêervate oorgetap, waar dit vir 8 tot 12 dae gelaat is. Dit was nou jong wyn. Met die oog op nog 'n suiweringsproses is die wyn op die 1ste Mei en die 1ste Augustus weer oorgetap en afhangend van die soort druif, 'n spesifieke metode gevolg. Die dag voordat die oortapping plaasgevind het, is die vate weer geswael. In effek het die Cloetes en Colyns probeer om die gebruik van swael te beperk en onnodige oortappery te voorkom ten einde nie geur en kleur te verloor nie. Swael het die wyn laat verblyk. Hoewel Colyn se metodes hier en daar van Cloete s'n verskil, het albei sukses met hul metodes behaal. Colyn het onder meer sy Muskadelwyn se kleur met 'n byvoeging in November van kleurwyn aangehelp. Dit is verkry deur die rypste rooi Muska- del- en Pontakdruiwe in gelyke verhouding gesamentlik te trap en te vermeng (1973:88).
Jacob Cloete het ook sy wyn met die grootste omsigtigheid en die uiterste stiptelikheid berei, vanweë die warm Afrika-klimaat wat tesame met die hoë suikergehalte van die druiwe gisting baie vinnig aangehelp het. Nadat Cloete sy druiwe laat trap het, is die sap en die papgedrukte korrels gesamentlik in een vat gegooi. Vir die volgende twee tot drie dae is die mengsel daagliks deeglik met 'n breë spaan geroer totdat gisting begin het. Die mengsel van mos en doppe het afhangend van die weersomstandighede binne 2 tot 10 dae begin gis. Die roerproses was nou afgehandel en na 10 dae is die mos van die doppe geskei. Die mos is dan in 'n goed gewasde, uitgedroogte en geswaelde vat getap. Binne 'n verdere 8 tot 10 dae en na- dat die stormagtige gisting bedaar het, is die mos in ander skoon en geswaelde vate oorgetap. Om verdere gisting te voorkom, het Cloete ses tot agt gellings wyn in 'n vat gegooi, dit goed toegeprop en gerol en geskud totdat alle swaelsuurreuke verdwyn het. Eers dan is die vat verder met wyn volgemaak. Al die vate is op hierdie wyse behandel. Hulle is elke dag ondersoek om te sien of daar nie dalk weer gisting be- gin het nie. Indien gisting opgemerk is, is die wyn weer in goed vooraf voorbereide vate oorgetap. Om die wyn van sy troebelheid te suiwer en helder te hou, is dit na ses weke na die eerste oortapping in skoon geswaelde vate oorgetap. Hierdie metode is in die eerste jaar van veroudering elke drie maande herhaal. Constantia-soetwyn is eers op twee jaar oud verkoop, maar dit het nooit langer as ses jaar gelê nie, omdat dit dan taai en dik geword het. Beide Cloete en Colyn het 'n vaatjie “vuilwyn” byderhand gehad waarmee vate aangevul is. Verdamping uit die houtvate het gereeld plaasgevind. Ook die opvulwyn se vat is gereeld met swael gebrand (Van Zyl 1973:89-90).