VOEDSELVEILIGHEID IN PERSPECTIEF

C.F. van Kreijl, A.H. Havelaar #

Veranderingen in aandacht

De publieke en politieke aandacht voor voedselveiligheid is de afgelopen decennia nogal wisselend geweest. Dit deed zich met name gelden op het terrein van de chemi- sche voedselveiligheid. Zo kenmerkten de zeventiger en tachtiger jaren zich door een zekere ‘chemofobie’, die onder andere werd veroorzaakt door de sterk toegenomen mogelijkheden om allerlei schadelijke stoffen in lage concentraties in ons dagelijks milieu te detecteren. Vooral de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen zorgde hierbij steevast voor de nodige opschudding. Dit soort schadelijke stoffen bleek vervol- gens ook in het voedsel voor te kunnen komen, bijvoorbeeld als verontreiniging via grondstoffen, productieproces of het milieu. Het was dus zaak om een sluitend contro- lesysteem op te zetten om de chemische voedselveiligheid te bewaken, en het publiek er van te overtuigen dat de overheid waakte over de veiligheid van ons voedsel.

ONS ETEN GEMETEN 4

Aan het eind van de tachtiger en begin negentiger jaren zakte de aandacht voor de chemische voedselverontreiniging weer enigszins in, en richtte de belangstelling van de media en de consument zich wat voeding betreft meer op allerlei voedingsmiddelen die goed voor onze gezondheid zouden zijn. Een verschuiving in aandacht die ook in de politiek en het volksgezondheidsbeleid lange tijd zijn weerslag vond. Echter, de reeks voedselincidenten en voedselcrises van de afgelopen 5 jaar, hebben de chemische voed- selveiligheid weer prominent op de agenda geplaatst. Met als gevolg een gevoel van onveiligheid en een aanslag op het vertrouwen van de consument in de voedingsindus- trie en in de overheid als hoeder van de veiligheid van ons voedsel. Dit is mede aanlei- ding geweest tot het oprichten van de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) in navolging van het Europese EFSA (European Food Safety Authority).

Bij dit alles is het overigens opvallend dat de (micro-)biologische voedselveiligheid, behoudens een enkele uitzondering zoals BSE, bij het publiek meestal op veel minder aandacht kon rekenen. Hoewel de microbiële voedselinfecties door het beleid steevast als een terugkerend en zorgwekkend probleem zijn aangemerkt, blijkt het publiek zich hier veel minder druk om te maken. Dit verschil in aandacht is niet in lijn met de in dit hoofdstuk gepresenteerde gegevens ten aanzien van de gemeten ziektelast. Het is dui- delijk dat de risicoperceptie van de consument hierbij een belangrijke rol speelt. De reëele dreiging van een voedselinfectie wordt kennelijk als minder ernstig ervaren dan een theoretisch risico op bijvoorbeeld kanker in de verre toekomst. Hiervoor is ook een aantal redenen en mechanismen aan te geven, zoals in hoofdstuk 8 wordt uitgelegd. Willen we dus de microbiologische voedselinfecties meer onder de aandacht van de consument brengen, en met name wat die consument daar zelf tegen kan doen, dan zal de overheid daar in de communicatie richting publiek rekening mee moeten houden.

Is ons voedsel veiliger dan ooit ?

Door deskundigen wordt vaak beweerd dat ons voedsel anno 2004 veiliger is dan ooit. De vraag is of dit ook door de in dit hoofdstuk gepresenteerde feiten wordt onder- steund. Een overzicht van die feiten voor respectievelijk de microbiologische- en chemische voedselveiligheid is gegeven in de paragrafen 4.2 en 4.3. Daarbij is tevens geprobeerd om het daadwerkelijke gezondheidsverlies (of de potentieel te behalen gezondheidswinst) zo goed mogelijk te kwantificeren. De gecombineerde ziektelast en sterfte is hierbij uitgedrukt in verloren DALY’s per jaar, waardoor de resultaten ook onderling of ten opzichte van andere ziekten, kunnen worden vergeleken.

Uitgedrukt in DALY’s bedraagt het totale jaarlijkse gezondheidsverlies door microbio- logische voedselinfecties met bekende gastro-enteritis verwekkers ca. 1.000-4.000. Het komt daardoor op een 7e_{plaats, tussen AIDS en bacteriële meningitis, als we dit ver-} gelijken met andere infectieziekten (zie tabel 4.5). Betrekken we echter ook de onbe- kende gastro-enteritis verwekkers en de niet-enterale voedselpathogenen in de bere- kening dan wordt het circa drie maal zo veel (3.000-10.000). De “ranking” is dan op plaats 5, vergelijkbaar met infecties van de bovenste luchtwegen. Voor de chemische stoffen in het voedsel bedraagt het geschatte totale gezondheidsverlies circa 2.000 DALY’s per jaar (zie tabel 4.8). Het geschatte totale gezondheidsverlies voor beide

4 ONS ETEN GEMETEN

typen voedselverontreiniging is dus van dezelfde grootte-orde, en lijkt daardoor ver- gelijkbaar te zijn. Hierbij zijn echter, de nodige kanttekeningen te plaatsen, zoals hier- onder wordt aangegeven.

Een belangrijk verschil in de gegevens voor de microbiologische en chemische voed- selveiligheid is de mate van onzekerheid. Dit betreft zowel het optreden van daadwer- kelijke gezondheidseffecten (ziekte, sterfte), als de betrouwbaarheid van de bereke- ningen. Bij de microbiële voedselinfecties is het gezondheidseffect doorgaans acuut en klinisch goed vast te stellen. Bovendien gaat het om een structureel effect in de populatie en niet alleen om incidenten. De onzekerheid zit hem hier vooral in de voedselattributieve fractie, de mate van onder-rapportage (niet iedereen gaat naar de dokter), en het onduidelijke aandeel van nog onbekende voedselpathogenen (in de ± 4,5 miljoen jaarlijkse gastro-enteritis episoden). De berekening van het gezondheids- verlies is dus gebaseerd op nog beperkte microbiologische gegevens en daardoor waarschijnlijk een onderschatting van de werkelijkheid.

Bij de chemische voedselveiligheid ligt dit duidelijk anders. Hier is om te beginnen het daadwerkelijk optreden van klinisch waarneembare gezondheidseffecten ten gevolge van het eten van verontreinigd voedsel in veel gevallen onzeker of zelfs onbe- kend. In feite is dit alleen aangetoond voor een beperkt aantal stoffen die acute effec- ten geven zoals de allergene stoffen in het voedsel (geschat gezondheidsverlies circa 1.000 DALY’s), en sommige natuurlijke toxines en bepaalde dierbehandelingsmidde- len (samen goed voor minder dan 100 DALY’s). Hiervan vormt alleen de blootstelling aan voedselallergenen een structureel en mogelijk groeiend probleem in de popula- tie, terwijl er voor de overige acuut werkende stoffen eigenlijk meer sprake is van inci- dentele hoge blootstellingen ten gevolge van normoverschrijding, uitzonderlijke kli- matologische omstandigheden of frauduleus handelen.

Voor de resterende chemische stoffen (tabel 4.8) zijn er geen daadwerkelijke effecten ten gevolge van voedselverontreiniging gemeten, maar is er sprake van een theore- tisch risico. Het gaat hierbij meestal om lange termijn effecten zoals het risico op kan- ker of andere chronische effecten. Hoewel het geschatte theoretische gezondheidsver- lies eveneens circa 1.000 DALY’s bedraagt (totaal 400-1.200 DALY’s) is de onzekerheid in de mate van blootstelling en de dosis-effect berekening meestal erg groot. Wat de blootstelling betreft gaat het met uitzondering van de consumptie van nitraatrijke bladgroenten en vis, meestal om voedselincidenten en tijdelijke normoverschrijd- ingen. Daarbij is het goed ons te realiseren dat de normen zijn gebaseerd op een chronische blootstelling. Ook de berekening van kankerrisico’s voor genotoxische carcinogenen (zoals nitrosamines, PAKs, aflatoxine en acrylamide) is vanwege de gehanteerde aannames nogal conservatief, en geeft daarom waarschijnlijk een over- schatting van het werkelijke risico.

Er moet dus geconstateerd worden dat het feitelijke gezondheidsverlies ten gevolge van microbiologische- en chemische voedselverontreiniging, hoewel in DALY’s ogen- schijnlijk vergelijkbaar, toch verschillend is. Bij de microbiologische voedselinfecties

hebben we te maken met een onderschatting van een daadwerkelijk gezondheidsef- fect, dat bovendien structureel van aard is. Bij de chemische voedselbestanddelen is het daadwerkelijke en structurele gezondheidseffect relatief laag (voornamelijk aller- gene stoffen), en betreft het verder vooral voedselincidenten waarbij meestal sprake is van een kortdurende blootstelling en een overschatting van theoretische risico’s (kan- ker en andere chronische effecten).

De weging van de huidige niveaus van microbiologische voedselverontreiniging en gerelateerde gezondheidseffecten in termen van veilig of onveilig is niet eenvoudig. We hebben hier te maken met een weerbarstig probleem en een serieuze ziektelast. Niettemin is er op sommige fronten wel degelijk verbetering bereikt, zoals bijvoorbeeld bij Salmonella in dierlijke produkten, Toxoplasma in varkensvlees, en het inmiddels onder controle zijn van een aantal pathogenen in de Nederlandse veestapel. De conclu- sie lijkt daarom gerechtvaardigd dat het de laatste decennia wèl steeds een beetje veili- ger wordt. Nemen we verder in ogenschouw dat er in vroeger tijden geen of minder goede koelsystemen beschikbaar waren, en ook de algehele hygiëne beduidend minder was, dan is het waarschijnlijk juist om te constateren dat ons voedsel microbiologisch gezien, veiliger is dan ooit. Er blijft echter zeker nog het nodige werk aan de winkel, en hiervoor zijn in paragraaf 4.2 en ook hoofdstuk 10 de nodige aanbevelingen gedaan.

Ten aanzien van de chemische bestanddelen lijkt de conclusie te zijn dat ons voedsel veilig is. Of dit veiliger is dan ooit, zoals vaak beweerd, is moeilijk vast te stellen zon- der vergelijkbaar nauwkeurige gegevens uit vroeger tijden. De in de laatste decennia gemeten afname van bepaalde chemische voedselcontaminanten wijzen hier echter wel op. Het behoeft geen betoog dat dit voor een belangrijk deel toe te schrijven is aan het tot op heden gehanteerde stelsel van toelating, normstelling, controle en handhaving. Des te spijtiger is het dan ook dat de af en toe optredende voedselinci- denten, die overigens zelden een bedreiging voor de volksgezondheid vormen, dit beeld van chemische voedselveiligheid ondermijnen. De hiermee gepaard gaande maatschappelijke onrust, bijvoorbeeld als een incident uitgroeit tot een voedselcrisis, zal in ieder geval een aanslag doen op het vertrouwen van de consument in de veilig- heid van ons voedsel. Uit recent onderzoek is echter gebleken dat er thans geen aan- wijzingen zijn voor een persistent of toenemend gebrek aan vertrouwen van de con- sument in de voedselveiligheid (Timmers & De Jonge, 2004).

De voedselincidenten geven wel de kwetsbaarheid van onze voedselvoorziening aan. Door de mondialisering van de voedselproductie en afzetmarkten, worden voedsel- productieketens steeds langer, complexer, moeilijker controleerbaar en daardoor dus ook kwetsbaarder voor incidenten. De impact van deze incidenten zal bovendien van- wege de toenemende grootschaligheid groter worden, met een overeenkomstig gro- tere aanslag op het consumenten vertrouwen. Daarom dient niet alleen het huidige stelsel van toelating, normstelling etc. gehandhaafd te worden maar dient vooral de controle van de gehele voedselketen verder te worden verbeterd. Dit vereist een beter inzicht in de verschillende voedselstromen en de omstandigheden waaronder het voedsel geproduceerd wordt.

4 ONS ETEN GEMETEN

Controversiële zaken

Een aantal zaken die vaak in verband gebracht worden met microbiologische dan wel chemische voedselveiligheid (of zelfs beide), zijn niet in de paragrafen 4.2 en 4.3 besproken vanwege hun (tot op heden) controversiële karakter. We moeten daarbij denken aan onderwerpen als gezondheidsrisico’s door fyto-oestrogenen in plantaar- dige voedingsmiddelen, de gevolgen van biologische landbouw voor voedselveilig- heid, en de zogenaamde ‘hygiëne hypothese’. Ter afsluiting van dit hoofdstuk wordt hieronder nog kort op deze zaken ingegaan.

Fyto-oestrogenen

Van bepaalde stoffen in groente en fruit is bekend dat ze een hormoonachtige wer- king hebben, en dus mogelijk onze hormoonhuishouding kunnen beïnvloeden. Iso- flavonen en lignanen vormen de twee belangrijkste chemische klassen van deze zoge- naamde fyto-oestrogenen. Ze vertonen beiden een sterke structurele gelijkenis met het natuurlijke estradiol, en kunnen ook aan de humane estradiol-receptor binden (Adlercreutz & Mazur, 1997; Kuiper et al., 1998). Het effect van de binding van fyto- oestrogenen aan de estradiol-receptor kan daarbij zowel remmend (antagonistisch) als stimulerend (agonistisch) zijn. In het licht hiervan worden voor de fyto-oestroge- nen dan ook zowel gezondheidsbeschermende als gezondheidsbedreigende effecten gepostuleerd, en deze worden ten dele ondersteund door epidemiologisch onderzoek of in vitro en in vivo studies (Adlercreutz et al., 1992; Adlercreutz, 1995; Welshons et al., 1987). In een recent RIVM-rapport (Bakker, 2004) zijn de mogelijke “benefits and risks” van fyto-oestrogenen voor de gezondheid van de mens samengevat, met name voor de effecten op osteoporose, schildklierfunctie, overgangsklachten, vruchtbaar- heid, immuunsysteem en kanker. Voor de meeste effecten geldt echter dat de resulta- ten niet eenduidig zijn. Zo wordt er bijvoorbeeld naast de veronderstelde bescher- mende werking tegen borstkanker bij mensen, zowel remming als stimulatie van borstkanker gemeten in proefdieren (Bouker & Hilakivi-Clarke, 2000; Luijten et al., 2004).

Aangezien de binding van fyto-oestrogenen aan de estradiol-receptor een veel lagere affiniteit heeft dan het natuurlijke estradiol, afhankelijk van de stof tot meer dan dui- zend maal lager, lijkt het mogelijke effect op voorhand niet al te groot. Echter, er is toch enige ongerustheid omdat de gemeten plasmawaarden van fyto-oestrogenen na consumptie van voedsel dat rijk is aan isoflavonen of lignanen (resp. soja en lijnzaad) ook enkele grootte-ordes hoger kunnen zijn dan die van het natuurlijke estradiol. Daarnaast zijn er voorbeelden bekend van vruchtbaarheidsproblemen bij schapen na blootstelling aan grote hoeveelheden van dergelijke stoffen via het natuurlijke voer. Echter, het ontbreekt tot op heden nog steeds aan harde gegevens over negatieve effecten bij de mens, terwijl er ook voor de mogelijke gezondheidsbevorderende effecten nog geen overtuigend (klinisch) bewijs is geleverd (RVZ/RIKILT, 2001; Bakker, 2004).

Biologische landbouw

Bij de biologische landbouw is er onder andere sprake van geen of verminderd gebruik van bestrijdingsmiddelen, en mogen de dieren vrij naar buiten. Hoewel dit niet de plaats is om op de veronderstelde voor- en nadelen van de biologische land- bouw in te gaan, lijkt het argument met betrekking tot de voedselveiligheid hier wel relevant (zie tekstblok 4.12). Feitelijke gegevens over de veiligheid van biologische pro- ducten zijn echter nog slechts beperkt beschikbaar. Het is dus nog niet mogelijk om hierover een weloverwogen standpunt in te nemen

Hygiëne hypothese

Steeds vaker wordt een verband gelegd tussen enerzijds het minder voorkomen van microbiologische infecties door het schoner (hygiënischer) worden van onze leefom- geving, en anderzijds een toenemende gevoeligheid voor allergische bestanddelen in het voedsel, de zogenaamde “hygiëne hypothese” (zie tekstblok 4.13).

Essentieel bij de discussie over de hygiëne hypothese is echter dat deze niet verward mag worden met het idee dat we onze kinderen veel infecties moeten laten doorma- ken, bijvoorbeeld door niet meer te vaccineren, geen antibiotica te gebruiken of min- der strikte normen voor de microbiologische veiligheid van voedsel te stellen. Er is nog veel onderzoek nodig voordat duidelijk is wat het precieze mechanisme en de omvang van de beïnvloeding van het immuunsysteem is, en hoe deze wetenschap vertaald kan worden naar de praktijk.

4 ONS ETEN GEMETEN

Tekstblok 4.12: Biologische landbouw.