Voeding en voedselbestanddelen.

1 ONS ETEN GEMETEN

Voeding omvat meer dan alleen brandstof voor ons lichaam. Behalve energieleverende stoffen, nemen we via de voeding ook bouwstoffen en regulerende stoffen tot ons. Deze stoffen zijn nodig om nieuwe weefsels en cellen te kunnen vormen, of hun structuur en functie te onderhou- den. Dit is niet alleen van belang voor kinderen in de groei, maar ook voor volwassenen. Immers, in vele weefsels van ons lichaam, zoals in bloed, bot

en huid, vindt er tot aan onze dood een voortdu- rend proces van afbraak en vernieuwing plaats. De energieleverende stoffen, bouwstoffen en regulerende stoffen in ons voedsel worden meest- al aangeduid met de verzamelterm ‘voedingsstof- fen’ of ‘nutriënten’. Daarbij wordt op basis van de hoeveelheid waarin deze stoffen in de voeding voorkomen, onderscheid gemaakt tussen macro- en micronutriënten (figuur 1.1).

1. Natuurlijke bestanddelen - Voedingsstoffen (nutriënten)

• Macronutriënten: vetten, koolhydraten, eiwitten, alcohol • Micronutriënten: vitamines, mineralen, spoorelementen - Overige natuurlijke bestanddelen (non-nutriënten)

• Water

• Vezels: niet verteerbare complexe koolhydraten • Anti-nutritionele factoren: trypsineremmers (in soja), etc. • Secundaire planten- en andere metabolieten:

- Bio-actieve stoffen (polyfenolen, lignanen, etc.) - Natuurlijke toxines (resistentie-factoren) 2. Niet van nature aanwezige bestanddelen - Additieven (hulpstoffen)

• Diverse categorieën (conserveermiddelen, kleurstoffen, geur- en smaakstoffen etc.) - Verontreinigingen (via grondstof, proces en/of milieu)

• Microbiële contaminanten (Salmonella, Campylobacter, etc.) • Chemische contaminanten (PAKs, PCBs, Hg, Pb, etc.)

Als energiebron dienen vooral de koolhydraten en vetten, en in veel mindere mate eiwitten. Hoewel alcohol ook energie levert, is de bijdrage ervan op populatieniveau gering. De belangrijkste voedings- stoffen naast de energieleverende vetten, kool- hydraten en eiwitten, zijn vitamines, mineralen en spoorelementen. Diverse vitamines, mineralen, spoorelementen, en metabolieten afgeleid van de onmisbare vetzuren, functioneren ook als regule- rende stoffen door hun betrokkenheid bij proces- sen die de waterhuishouding en/of stofwisseling regelen (b.v. B-vitamines, zink en seleen). Er zijn in totaal meer dan 50 voedingsstoffen bekend, waarvan de meeste voor de mens essentieel zijn. Essentieel wil zeggen dat het lichaam deze stof- fen nodig heeft en ze niet of in onvoldoende mate zelf kan maken (Den Hartog et al., 1980; Binsber- gen et al., 2001).

Behalve de voedingsstoffen krijgen we via onze voeding ook tal van andere stoffen en bestandde- len binnen. Deze kunnen zowel van natuurlijke als van niet-natuurlijke (niet van nature aanwezig) herkomst zijn (figuur 1.1). Natuurlijke bestanddelen die niet als voedingsstoffen worden beschouwd worden ook wel aangeduid als ‘non-nutriënten’. Er is echter geen consensus over deze indeling voor sommige stoffen (b.v. vezel en water worden door sommigen ook als voedingsstof beschouwd). Niet- natuurlijke bestanddelen tenslotte, kunnen al dan niet door menselijk handelen in voedingsmiddelen terecht zijn gekomen. Dit kunnen bewuste toevoe- gingen zijn om producten bijvoorbeeld langer houdbaar te maken of te kleuren, de zogenaamde additieven of hulpstoffen. Er kan echter ook sprake zijn van ongewilde verontreinigingen van chemi- sche of microbiële aard bijvoorbeeld tijdens teelt, productie of opslag.

bestanddelen kunnen zelfs schadelijk zijn voor de gezondheid van de consument, ter- wijl andere juist weer de gezondheid lijken te kunnen bevorderen.

Het besef dat er een relatie bestaat tussen voeding enerzijds en gezondheid en ziekte anderzijds, is overigens van alle tijden. Als we te weinig energieleverende stoffen bin- nen krijgen resulteert dat in ondervoeding, terwijl onvoldoende inname van essentië- le bouwstoffen en/of regulerende stoffen zoals vitamines en mineralen, leidt tot aller- lei gebreksziekten. Hierdoor kunnen zelfs levensbedreigende situaties ontstaan.

De huidige wetenschappelijke inzichten wijzen echter, met name voor de zogenaam- de welvaartsziekten, op een meer complexe relatie tussen voeding en gezondheid. Een te hoge energie-inname (t.o.v. het energiegebruik) is ongezond omdat dit kan resulteren in overgewicht, hetgeen als risicofactor geldt voor sommige chronische ziekten. Ook van een hoge inname van bepaalde macronutriënten, zoals transvetzu- ren en verzadigde vetzuren, zijn ongunstige effecten op de gezondheid bekend. Ver- der kunnen er bij een hoge inname van bepaalde micronutriënten (b.v. vitamines) ook toxische effecten worden waargenomen.

Aan bepaalde non-nutriënten in de voeding wordt daarentegen juist een bescher- mend effect tegen (sommige) chronische ziekten toegedacht. Dit betreft vooral vezels en bepaalde plantenmetabolieten (polyfenolen, lignanen), zoals aanwezig in groen- ten en fruit. Andere non-nutriënten, zoals natuurlijke toxines en anti-nutritionele fac- toren, kunnen echter weer leiden tot negatieve gezondheidseffecten.

De zorg voor gezond en veilig voedsel wordt, gezien het onmiskenbare belang voor de volksgezondheid, al decennia lang door de Nederlandse overheid als één van haar centrale taken beschouwd. De overheid wordt ook vaak als eerste aangesproken op de (on)veiligheid van ons voedsel, en beschikt over de nodige instrumenten om dit te bewaken. Voor het bevorderen van gezonde voedingsgewoonten ligt dit een stuk las- tiger, aangezien dit zich meer in de privé-sfeer afspeelt en wijzigingen in gedrag (leef- stijl) moeilijker zijn af te dwingen.

Vooral de mogelijke schadelijke effecten van niet van nature aanwezige bestanddelen in het voedsel vormen een belangrijk onderdeel van het overheidsbeleid. Dit geldt voor bewuste toevoegingen zoals additieven, en meer recent de cholesterol-verlagen- de fytosterolen in margarine. Maar evenzeer geldt het voor onbedoelde bestanddelen zoals chemische of microbiologische verontreinigingen. Naast hiermee geassocieerde ernstige chronische ziekten springen hierbij vooral de acute gezondheidseffecten in het oog, zoals maagdarm-infecties en vergiftigingen.

Vanwege het meer acute risico of de ernst van het (vermeende) gezondheidseffect speelt verontreiniging van het voedsel met microbiële of chemische bestanddelen ook vaak een belangrijke rol op de politieke agenda en bij de perceptie van het publiek ten aanzien van de voedselveiligheid. Voor de overheid ligt hier een belangrijke uit- daging. Hoewel veel deskundigen van mening zijn dat ons voedsel veiliger is dan ooit,