Norovirussen als voedselcontaminanten Norovirussen (NoV; voorheen beschreven als

Norwalk-like virussen en “small-round-structu- red-viruses”) zijn RNA virussen, behorend tot het genus Norovirus van de familie Caliciviridae. NoV zijn bekende oorzaken van gastro-enteritis bij de mens, en berucht als oorzaak van explosies bij personen van alle leeftijdsklassen. NoV veroorza- ken klachten bij gemiddeld 30-50% van aan het virus blootgestelde personen van alle leeftijden, met de hoogste incidentie bij kinderen. Na een incubatietijd van gemiddeld 1-3 dagen treedt koorts op met misselijkheid, braken, hoofdpijn en diarree als opvallende klinische symptomen. Er is geen bloed- of slijmbijmenging in de feces. De ziekteverschijnselen duren gemiddeld 2 dagen bij personen met een goede gezondheid, maar soms aanzienlijk langer, met name bij nuljarigen (medi- aan 6 dagen, Rockx et al., 2002) en ouderen. Virusuitscheiding vindt plaats via braaksel en feces, en kan tot drie weken na de eerste ziekte- verschijnselen aanhouden. Persistente infecties bij immuun-gestoorden en sterfte in associatie met NoV explosies, met name in verpleeghuizen, zijn recent gerapporteerd, maar de omvang hier- van is nog niet goed onderzocht. Er zijn aanwijzin- gen voor genetisch bepaalde verschillen in gevoeligheid voor NoV.

De NoV zijn zeer besmettelijk en secundaire infecties komen dan ook vaak voor, wat kan lei- den tot explosieve verspreiding van de gastro- enteritis op plaatsen waar mensen dicht bijeen leven, zoals bijvoorbeeld in zorginstellingen of cruiseschepen. De hoge infectiviteit en resisten- tie van NoV, en de wijdverspreide contaminatie van oppervlakken door bijvoorbeeld aerosolen uit braaksel verklaren dat in een eenmaal besmette omgeving de infectie lang kan persisteren. De introductie van NoV in een gevoelige groep kan gebeuren via al dan niet symptomatische perso- nen, maar ook via besmet water of voedsel. Schelpdieren en verse vruchten zijn berucht, maar in feite zijn explosies beschreven met vele soorten voedsel dat handmatig bereid of geoogst wordt en daarna niet meer verhit. De rol van zoö- notische transmissie (d.w.z. van dier naar mens of

vice versa) is nog onduidelijk, deze route is nog nooit aangetoond, hoewel op NoV gelijkende virussen zijn gedetecteerd in varkens en runde- ren.

Grootschalige internationale verspreiding van NoV via voedsel is beschreven. Een nieuw ge- ïdentificeerd risico is de mogelijkheid van ont- staan van recombinante (nieuwe) virussen door simultane infectie van een gastheer met 2 ver- wante NoV. In 2002 werd een enorme toename van explosies gerapporteerd in een groot deel van Europa, veroorzaakt door een nieuwe variant NoV die in januari simultaan opdook in meerdere landen, en rond de zomer de endemisch voorko- mende varianten had verdrongen als oorzaak van explosies.

Preventie van besmetting met NoV lijkt vooral kri- tisch te zijn bij producten die rauw of na minimale bewerking worden gegeten (met name schelpdie- ren, groente en fruit), en bij het bewerken van voedsel na een hittebehandeling. Voor schelpdie- ren is aangetoond dat de huidige EU richtlijnen niet (altijd) afdoende zijn en wordt inmiddels gewerkt aan het ontwikkelen van kwaliteitsindi- catoren voor virusbesmetting. Voor land- en tuin- bouwproducten zijn vooral de kwaliteit van het irrigatiewater en een strikte hygiëne bij de oogst en verdere verwerking van belang. Ook nabe- smetting van voedsel kan alleen voorkomen wor- den met strikte hygiëne, inclusief richtlijnen voor het uitsluiten van geïnfecteerde personen van het bewerken van voedsel. Bestaande HACCP proto- collen dienen kritisch geëvalueerd te worden op de mate waarin zij ook bescherming tegen virus- sen bieden. Een probleem hierbij is dat detectie van virussen in voedingsmiddelen anders dan schelpdieren nog in de kinderschoenen staat. Het opsporen van de oorzaken van virale voedselin- fecties kan daarom voorlopig slechts gebeuren door actieve surveillance, waarbij het monitoren van explosies in combinatie met moleculaire typering geschikt is voor het opsporen van infec- ties uit een gezamenlijke bron. Voor meer infor- matie wordt verwezen naar Koopmans & Duizer (2004).

dier op mens of vice versa) hebben, zoals bijvoorbeeld het hepatitis-E virus. Een bijzon- dere positie nemen de norovirussen in, die vaak als nabesmetting op reeds bereid voedsel terechtkomen via geïnfecteerde bereiders (zie tekstblok 4.6).

In het algemeen zijn voedingsmiddelen die bij de bereiding een verhittingsstap heb- ben ondergaan minder riskant dan rauw gegeten levensmiddelen. Indien voedsel rauw in de keuken wordt gebracht is er ook een kans op kruisbesmetting in de keu- ken, waardoor andere onderdelen van de maaltijd (b.v. salade) worden besmet. Dit risico kan aanzienlijk groter zijn dan het risico van onvoldoende verhit voedsel, en is ook aanzienlijk moeilijker te beheersen.

Het vóórkomen van pathogene micro-organismen in het voedsel zoals dat uiteindelijk voor consumptie gereed is, hangt af van de beheersing van de veiligheid in de gehele keten vanaf de primaire productie tot en met de bereiding in de keuken. Voedselpro- ductieketens zijn complex, worden steeds langer en ook meer geografisch gespreid. Import en export van grondstoffen voor de primaire productie, of van consumptie- gerede levensmiddelen of van ingrediënten daarvan nemen een steeds belangrijkere plaats in, en het voedingspatroon van de Nederlandse consument verandert voortdu- rend. Ziekteverwekkende micro-organismen kunnen op veel verschillende plaatsen in de keten worden geïntroduceerd. Ook zijn er vaak verschillende mogelijkheden om besmettingen te voorkómen respectievelijk te reduceren. Inzicht in voedselveiligheid betekent dan ook inzicht in de volledige keten, van primaire productie tot en met bereiding en bewaren van maaltijden. In het onderstaande wordt kort ingegaan op de beschikbare gegevens over het vóórkomen van ziekteverwekkers in verschillende schakels van de voedselproductieketen, hoe ze in de keten terechtkomen en hoe ze (beter) beheerst kunnen worden.

a. Voedselproductieketen

Primaire productie

Uitgangspunt van een veilige productie van levensmiddelen is dat besmetting bij de primaire producten (land- en tuinbouw, veeteelt) zo veel mogelijk moet worden voor- komen. Uit bijlage 7 blijkt dat met name voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong besmet kunnen zijn met een groot scala aan ziekteverwekkers. Van oudsher wordt dan ook veel aandacht besteed aan de veiligheid van deze productgroep en er zijn relatief veel gegevens over het voorkomen van ziekteverwekkers bekend (zie bijvoor- beeld tekstblok 4.7).

Sommige ziekteverwekkers zijn in Nederland dankzij een gericht bestrijdingspro- gramma reeds lange tijd effectief onder controle. Krachtens EU besluiten is de Neder- landse veestapel officieel vrij verklaard van Brucella abortis en Mycobacterium bovis, terwijl Trichinella spiralis sinds 1979 niet meer in de Nederlandse varkenspopulatie is aangetoond (Van Pelt & Valkenburg, 2002). Om deze status te bewaken worden conti- nu surveillanceprogramma’s uitgevoerd. Er wordt slechts met hoge uitzondering een positief resultaat gevonden. Speciale aandacht is de laatste jaren besteed aan de besmetting van de rundveestapel met het BSE prion. De besmetting is in Nederland

4 ONS ETEN GEMETEN

laag: in 2001 werden ruim 530.000 slachtrunderen getest, met 20 positieve resultaten (waaronder 6 in zieke koeien met symptomen die consistent waren met BSE). De posi- tief geteste dieren worden uit de voedselketen verwijderd (Huntley et al., 2002).

Naast deze ziekteverwekkers zijn er andere ziekteverwekkers die nog steeds niet onder controle zijn (b.v. Campylobacter; zie ook tekstblok 4.7) of recent herkend zijn (b.v. het hepatitis-E virus). Betere beheersing van deze ziekteverwekkers zal leiden tot reductie van de ziektelast in de Nederlandse bevolking. Een dergelijke beheersing vraagt vaak een hoge mate van scheiding tussen landbouwhuisdieren enerzijds en in het wild levende dieren en het milieu anderzijds. Dit staat haaks op de wens van de samenleving tot meer diervriendelijke productie, zodat het te verwachten is dat in de toekomst voor bepaalde pathogenen eerder een toename dan een afname van de besmetting te zien zal zijn. Er is ook een kans op nieuwe besmettingen met verwek- kers die nu niet meer van belang zijn, maar die wel reservoirs in het wild hebben, zoals trichinen.

De veiligheid van het in Nederland verkrijgbare voedsel wordt maar ten dele bepaald door de hygiënestatus in de Nederlandse primaire productie. Immers een groot deel van het in Nederland geconsumeerde voedsel wordt uit het buitenland geïmporteerd, terwijl het overgrote deel van het in Nederland geproduceerde voedsel wordt geëx- porteerd. Het blijkt erg moeilijk te zijn om goede kwantitatieve gegevens te verkrij-

ONS ETEN GEMETEN 4

Tekstblok 4.7: Monitoring/surveilance van zoönoseverwekkers bij landbouwhuisdieren.