Monitoring van kipproducten in de detailhandel door de VWA/KvW Sinds 1986 wordt door de VWA/KVW een monito-

ring programma uitgevoerd ter bepaling van het gemiddelde besmettingspercentage per jaar van kip(producten) met Salmonella spp. (inclusief

S. enteritidis) en thermofiele Campylobacter spp.

Sinds 1996 worden de gegevens verzameld vol- gens een internationaal gestandaardiseerd proto- col ten behoeve van de verplichte rapportage in het kader van de EU Zoönosenrichtlijn. Vanaf 2002 wordt tevens van de Salmonella-isolaten nage- gaan in hoeverre er resistentie optreedt tegen bepaalde antibiotica en/of groeibevorderaars. Jaarlijks worden tot 1600 monsters verzameld, naar marktaandeel verdeeld over verschillende bedrijfscategorieën (supermarkten, slagers en

poeliers). In 2002 werd in 13,4% van de monsters Salmonella aangetroffen (waarvan in 0,3% S.

enteritidis). In 31,3% van de monsters werd Cam-

pylobacter aangetroffen (Van der Zee & Wit, 2003). Ruim 50% van de Salmonella-isolaten betrof S. paratyphi var. Java, een serotype dat weinig ziektegevallen bij de mens veroorzaakt maar meervoudige resistentie tegen antibiotica (m.n. flumequine en ciprofloxacin) bezit. Een ver- gelijking met resultaten van voorgaande jaren leert dat de prevalentie van besmetting met Sal- monella geleidelijk afneemt, terwijl de prevalentie van besmetting met Campylobacter weliswaar varieert over de jaren maar geen daling laat zien.

onveilige handelingen bij de bereiding van voedsel zeer frequent voorkomen, zowel in de privé keuken als in de bedrijfsmatige keuken. Voedselbereiders gaven aan dat zij dachten dat hun manier van voedselbereiding tot minder risico leidde dan die van anderen, het vaak waargenomen optimistische vooroordeel over het eigen kunnen (Weinstein, 1989; zie ook paragraaf 8.2). In theorie is dus in de consumentenfase een aanzienlijke gezondheidswinst te behalen, hoewel het in de praktijk moeilijk zal zijn het hygiënegedrag van de consument verder te verbeteren. Aanbevelingen hiertoe worden gegeven in diverse hygiënecodes, onder andere voor de privé huishouding. Permanente aandacht voor hygiënevoorlichting ter bevordering van het veilig bewa- ren en bereiden van voedsel blijft dan ook nodig. Met name hygiëneonderwijs op scho- len zou hiertoe weer een belangrijke plaats moeten gaan innemen. De effecten van voorlichting en onderwijs op daadwerkelijk gedrag zijn echter nog nauwelijks bekend.

Op grond van onderzoek van explosies van voedselinfecties en -intoxicaties kan een indruk worden verkregen waar de meeste problemen zich voordoen (zie tabel 4.3). Het blijkt dat het grootste aantal meldingen bij de VWA/KvW betrekking heeft op voedsel dat in een commerciële instelling is bereid. Bij de IGZ worden relatief meer explosies gemeld die betrekking hebben op thuis of in instellingen bereid voedsel. Hierbij moet wel worden aangetekend dat de meldingen sterk selectief plaatsvinden, met de nadruk op ziektegevallen die in plaats en tijd gemakkelijk met elkaar zijn te associëren, en waarbij de consumptie buitenshuis heeft plaatsgevonden.

b. Normstelling en vergelijking van interventiemogelijkheden

In de laatste jaren is er een verschuiving te zien geweest van eindproductcontrole naar procesbeheersing bij de bewaking van de veiligheid van levensmiddelen. Procesbeheer- sing volgens het HACCP systeem (Hazards Analysis Critical Control Points) is gericht op het voldoende beheersen van alle relevante gevaren. Daarbij worden als aanvulling microbiologische richtwaarden geformuleerd ter verificatie van de procesbeheersing. De primaire beheersing is gelegen in het beheersen van de “Critical Control Points” (CCPs), bijvoorbeeld het voorkomen van onvoldoende verhitting en nabesmetting.

Daarnaast is er in Nederland een aantal normen geformuleerd voor ziekteverwek- kende micro-organismen, zie tabel 4.4. Het betreft nog vooral normen voor eindpro- ductcontrole. Deze normen gelden niet voor onbewerkte, rauwe eet- en drinkwaren hoewel die aanleiding zijn voor de meeste ziektegevallen. In de EU wordt al enige

4 ONS ETEN GEMETEN

Tabel 4.3: Herkomst van voedsel dat was betrokken bij explosies van voedselinfecties en –intoxicaties 1999-2002 (Van Duynhoven et al., 2003).

Bereidingsplaats Meldingen aan VWA/KvW Meldingen aan IGZ Gewogen percentage

Commercieel 1.631 102 57% Thuis 20 93 16% Instelling 35 27 5% Overig 300 22 11% Onbekend 81 50 10% Totaal 2.067 294 100%

jaren gewerkt aan geharmoniseerde criteria voor micro-organismen in voedsel dan- wel in de productie omgeving. Deze normen zullen zowel gericht zijn op eindproduc- ten als op veiligheid van bereidingsprocessen. Dit systeem zal worden gebaseerd op HACCP beginselen en zal geschikt zijn voor batch controle, verificatie en validatie. Naar verwachting zullen deze criteria in 2006 of eventueel 2007 van kracht worden (Anonymous, 2003c).

In 1997 zijn door het Productschap Pluimvee en Eieren actieplannen geïmplementeerd ter bestrijding van Salmonella en Campylobacter in pluimveevlees en van Salmonella in eieren. De met het Ministerie van VWS afgesproken doelstellingen – een reductie in de besmetting van eindproducten tot minder dan 10% van de koppels voor Salmonella en tot minder dan 15% van de koppels voor Campylobacter binnen een termijn van 2,5 jaar – werden niet gehaald. Om die reden zijn in het jaar 2000 aanvullende maatrege- len overeengekomen, waarbij aanvullende doelstellingen zijn afgesproken. Recent (per brief dd. 15 december 2003) heeft de Minister van VWS in overeenstemming met de Minister van LNV in het Regulier Overleg Warenwet aangekondigd dat, vooruitlopend op EU-regelgeving, de normen zoals genoemd in tabel 4.4 ook van toepassing zullen zijn op pluimveevlees dat wordt verhandeld aan de eindverbruiker.

Uit hoofdstuk 2 blijkt hoe sterk een aantal voedingsfactoren, zoals teveel verzadigd vet en een te lage consumptie van groente en fruit bijdragen aan de ziektelast ten gevol- ge van een aantal chronische ziekten. Deze kwantitatieve informatie geeft aan hoe- veel gezondheidswinst er te behalen is, wanneer door preventieve interventies het percentage Nederlanders met één of meerdere van deze risicofactoren gereduceerd zou worden. Het geeft een indruk van het relatieve belang van preventieve interven- ties (maatregelen en activiteiten) gericht op deze afzonderlijke risicofactoren.

Voor de determinanten van voedselinfecties is soortgelijke kwantitatieve informatie niet beschikbaar. Al is voor een aanzienlijk aantal productgroepen bekend hoe fre- quent ze besmet zijn met welke ziekteverwekkers, daarmee is er nog geen inzicht in de blootstelling van de Nederlandse consument aan pathogenen via de voeding. Dit is een functie van een aantal variabelen die niet of slechts in kwalitatieve zin bekend zijn, zoals de prevalentie van de besmetting van consumptiegereed voedsel, de aan- tallen ziekteverwekkers op het besmette voedsel, de frequentie van de consumptie en de geconsumeerde hoeveelheden voedsel. Het is niet mogelijk al deze factoren te

ONS ETEN GEMETEN 4

Tabel 4.4: Normen voor pathogene micro-organismen in levensmiddelen (art. 4 BBl Warenwet).

Micro-organisme Criterium

Salmonella spp Niet aantoonbaar in 25 g of ml

Campylobacter spp Niet aantoonbaar in 25 g of ml

Listeria monocytogenes Niet aantoonbaar in 0,01 g of ml

Staphylococcus aureus Niet meer dan 100.000 per g of ml

Bacillus cereus Niet meer dan 100.000 per g of ml

Clostridium perfringens Niet meer dan 100.000 per g of ml N.B. deze normen gelden niet voor onbewerkte, rauwe eet- of drinkwaren.

meten, en daarom is een meer modelmatige benadering in toenemende mate van belang. Daarbij wordt gestreefd naar het beschrijven van de dynamiek van besmettin- gen in voedselketens met behulp van wiskundige modellen, waarmee dan vervolgens het te verwachten effect van een ingreep kan worden geschat: microbiologische risk assessment. De ontwikkelde modellen kunnen worden gekoppeld aan economische modellen teneinde inzicht te krijgen in de kosten-effectiviteit van maatregelen. Zowel nationaal als internationaal is in de afgelopen 10 jaar gewerkt aan de ontwikkeling van risk assessment modellen, met de nadruk op Salmonella spp. in kippenvlees en eieren, Campylobacter spp. in kippenvlees, STEC O157 in rundvlees en Listeria monocy-

togenes in consumptiegerede levensmiddelen (zie b.v. Nauta et al., 2001; 2003, Anony-

mus, 2003b en de website http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/). Een voor- beeld is het CARMA project, dat vanaf 2001 wordt gesubsidieerd door VWS (VWA) en LNV (zie tekstblok 4.9).

4 ONS ETEN GEMETEN

Tekstblok 4.9: Het CARMA project: Campylobacter Risk Management and Assessment.