DE smaak is alleenig een aandoening der spijsen aan de senuw-tepeltjes van onse
tong, waar door de senuw- en hersen-vogten een beweginge krijgen die onse ziel ingedrukt is: en dit gevoel oft dese aandoening noemen wy smaak.
Gelijk 't gesigt, de reuk en 't gehoor niet behoorlijk konnen geschieden, ten sy door middel van de logt en 't subtijle hemels vuur, alsoo geschied de smaak voornamelijk door tusschen komste van een goed speeksel waar door de smaak-deeltjes des te beter de tong-zenuwen in gedrukt werden: Want wy bevinden als we dorst hebben en in sommige siekten, dat het drooge eten smaakt als hout, om dat het speeksel of door gebrek of 't verdikking met de spijse niet vermengt, en by gevolg soo diep in de tong niet gedrukt werd. Dit siet men wel als ik op een wolle lap syroop giet om die te suiveren, soo sal hy daar boven op blijven staan, want de suiker-deeltjes hangen al te vast aan een gekettingt, maar is 't dat ik daar water by giet en de syroop dunder maak, sullen die deeltjes door de tussen-komste van de waterige slangetjes minder verknogtheid hebben, als te voren en beter door loopen, voornamelijk als ik het vogt ziedend heet maake, want de beweginge van het vuur is oorsaak dat de takagtige deeltjes geduirig los geraken, dese dan losser van een sijnde, werden van de logt daar eerder door geperst; alsoo, seg ik, werd door middel van het speeksel en de drukking van het
hemelte en de tong, dieper in de tong gedrukt, waar door de smaak beter gevoelt werd.
De verscheide smaken hangen nu af van de verscheide groote en figuiren der deelen die onse tonge aandoen, waar van sommige stijf sijn en andere buigsaam, want suir en sout, geeft ons een heel andere aandoenige als suiker, olie &c.
Men stelt gemeenlijk negenderlei smaken, namelijk scherp, bitter, sout, suur,
t'samentrekkende, serpagtig, soet, oliagtig, en onsmakelijk. Dog dese negen kan men
tot vierderlei soorten brengen: Als tot soute, zuire, wateragtige en brandewijnagtige. De soute bestaan uit figuiren van kleine stijve beiteltjes, die onse tong als met een snijdend gevoelen aandoen, want des selfs deeltjes sijn lang, hard en als een gestoote glas verscheiden van gedaante. Dese beiteltjes konnen mede van verscheide figuiren en beweging sijn in groote en kleinte verschillende: Item konnen sy andere deeltjes by sig hebben die des selfs smaak doen veranderen, waar uit verscheide graden van soute smaken rijsen. Want het bitter hoort mede onder het sout, wiens figuiren seer ongeregelt sijn, en scheelt daar alleenig af in graden: Het schijnt dat als de soute deeltjes tusschen hare beiteltjes eenige swavel-deeltjes hebben, menigmaals bitter sijn, want daar is geen bitter of daar is een swavelige stoffe by: Ten anderen ook wijlse van de swavel omslingert sijn en in des selfs takjes huis vesten, konnen sy van de waterige deeltjes soo niet omslingert werden, als wanneerse onbelemmert waren, 't welk dan een andere irreguliere beweginge veroorsaakt. De bittere smaken hebben dunkt my meest een vlugagtig sout van haar subject, gelijk als men in alle de bittere planten en des selfs sappen en gommen siet, want als ik alsem distilleer is de olie die met een vlug essentieel sout gemengt is alleenig bitter, het overige is een geest, water, en vast sout. Alle de dingen die
verbrand werden en bitter werden sijn mede uit eenige vlugge deeltjes van sout bestaande, 't sy uit planten als suiker oft dieren als vleis &c. Want als die door het vuur door-korven en doorsneden werden soo gaat het vogt daar uit, die te voren om de soute deeltjes geslingert waren, soo dat door een circulaere beweginge de swaveldeeltjes des selfs plaatsen door de persing des logts geholpen zijnde in nemen, en sig nauwer met de scherpe soute beiteltjes vereenigen: dese beiteltjes nu op de tonge komende, geven een rauwer stekinge op de tong, als doese alleenig met de glibberige gepolyste waterslangetjes omringt waren, waar uit dan noodwendig een bitteren en by gevolg onaangenaame smaak moet voortkomen.
Het zuur schijnt het sout wel contrarie te wesen in smaak, wijl het veele menschen veel aangenamer is dan het sout, want het doorsnijd en doorkerft het taye speeksel, dat het sout soo niet en doet, dog in figuur en groote alleenig maar van elkanderen verschillende, dat de deeltjes van het suir puntagtig en aan beide sijden snijdende sijn: Dese deeltjes sijn soo fijn datse als in de logt komen te drijven, om datse seer snel bewogen werden, even als de muggen die in de somer door malkanderen vliegen, soo datse sijn als mesjes die aan beide sijden snijden en kerven, 't welk wy
genoegsaam sien aan het vleis dat in den edik gelegen heeft, 't welk veel korter is, als dat in de pekel gelegen heeft, om dat dese suire mesjes en punten meerder doorsnijdentheit hebben als het sout, want het sout werd soo vaerdig, om sijn grooter figuur, niet bewogen als het suir: want een steen sal in de logt soo lange niet blijven sweven als wel een pluim, of een hand vol wol, indiense te gelijk van een toorn afgesmeten werden, alsoo is ook het onderscheid tussen het suir en het sout.
Het sout werd menigmaals tot een suur gebracht, wanneer het door een sterk vuur werd aangestookt,
alsoo haalt men uit de Salpeter, sout, aluin, vitriool &c. een seer suur water, die men te voren in die mineraal stoffen niet gewaar wierd: 't welk nergens anders van daan komt, als dat de sterk bewogene deeltjes des vuurs, de deeltjes van de mineraal stoffen in hondert duisent Milioenen stukjes houwen, hakken en kerven, welke wanneerse die kleinte en figuur hebben, datse door de beweginge des vuurs uit de mond van de retort gedreven werden, veranderen sy als tot een vogt, dat niet anders is als een vergaderinge van hondert duisent Milioenen deser snijdende deeltjes, die eendeels door de vuurdeeltjes, anderdeels door de subtijle materie des logts in de logt swemmen en bewogen werden, even als het water niet anders is dan een t'samenhang van kleine glibberige aaltjes, en mede in de logt door de subtijle materie door elkander bewogen werden, die egter om de persing der hemels balletjes op het Aardrijk of in eenig vat moeten gehouden werden, ten sy haar beweging grooter sy, datse in de logt als in gedaante van een damp om hooge vliegen.
Dese suire punten konnen al weder haar suir verliesen en gebroken werden, als men die op het alcali giet, en doet effervesceren, soo datse door die beweginge tegens de grove beiteltjes aan botsen, stomp werden, even als wanneer ik een punt van een naald tegens een steen aanbost, soo sal hy stomp werden en bot. Want als de
effervescentie van het alcali en het suir gedaan is, sal men een smaak hebben die nog suir nog sout is, ja selfs uit welke geen of weinig suir meer kan voortgebragt werden. De smaak van het suir kan door de menie, ceruis, loot &c. wonderlijk gebroken werden. Want als ik op menie gedistilleerde edik giet, krijg ik daar een zeer soet vogt af. De oorsaak is de selfde als ik van de suiker sal seggen.
Na dat het suir nu verscheide soorten van Metaal
of andere deelen by sig heeft, krijgt het mede verscheide smaken: want als ik het Silver in spiritus nitri solveer, en dat tot kristallen maak, heb ik een schoone blauwe vitriool, alsoo geschied het ook met koper, yser, loot, tin &c. Hier uit rijsen dan vitriool, aluin, salpeter en diergelijke. En hier toe hooren de smaken van serp, wrang oft t'samentrekkende, die alle hare verscheide figuiren een wreeder oft milder smaak hebben. Men bevind de smaak der onrijpe vrugten seer wrang en eggerig, welkers deeltjes door het bewegende hemels vuur kleinder gemaakt sijnde, als een geest doordringt en ons een liefelijker smaak doet gevoelen. Op d'eigenste wijse weten onse wijfjes een koolslaatjen te maken, want se belasten de meid altijd, dat se de kool niet te grof sullen snijden, om dat de grof gesneden kool in onse mond wreeder is, als de klein gesnedene, welke aangenaamheid in de grooter oft kleinder figuur en aandoeninge bestaat. Want gelijk het suur in de vrugten door het geduirig doorstralend hemels vuur kleinder werd en by gevolg sappiger en aangenamer, alsoo werd ook de kool door die meermaals te kerven en te snijden, veel korter van deeltjes en aangenamer.
Onder de souten kan men ook de suiker refereren, die niet anders is dan een essentieel sout van 't suikerriet: Want de suiker is maar een suir, wiens puntjes oft suire lighaamtjes van eenige oliagtige deeltjes omslingert sijn, daarom hoe minder de suiker door de kalk gerafineert is, hoe soeter en vetter hy is; maar als er kalk by komt, die mede wat suur by sig heeft, slingert de overvloedige takagtige deeltjes des suikers om de suire punten van de kalk, waar door de suiker wel witter, maar schraalder, minder soet en minder strekkelijk werd.
Dit suur van de takagtige deeltjes omslingert sijnde, konnen (even als een mes dat met een koord rontom bewonden is) soo diepen insnijding in de
tonge niet doen, als wel wanneerse liber en vry waren: Want nu se omwonden sijn geven sy alleenig een kittelinge op de tong, daarse anders doorsnijden en doorkerven souden. Als men het suir door distilleren uitdrijft, word de suiker bitter, om dat de fijnste deeltjes vervliegende, alleenig de grove met wat grove swavel overblijven, welkers figuur onordentelijk sijnde, ons ook een ongeschikte smaak doet hebben. Hier toe refereren wy alle soeter dingen, als honing, melk, alle soete vrugten &c. die alle uit een en de selfde deeltjes bestaan, dog in grootte en beweginge min of meer van malkanderen verschelende.
Na de stijve en stekende deeltjes volgen de buigsame, als die van het water, die als boven gesegt is niet anders sijn, dan glibberige aaltjes en slangetjes, die door de subtijle materie in de logt door malkanderen bewogen werden, even als men de aalen siet door een kruipen wanneer de visch-luiden die voor onse deuren te koop-brengen, soo dat de water-deeltjes lang, glibberig, buigsaam en aan de einden spits afgaande sijn: Dit soo sijnde konnen sy in onse tong geen grooten indruk geven, maar glibberen geduirig van de smaak-tepeltjes af die in de tong het smaaktuig sijn: maar soo het gebeurt dat dese glibberige deeltjes eenige andere stijve, puntige oft stomper heeft, krygt men een souter, suurder oft soeter smaak. Maar indien der geen andere vreemde deeltjes onder gemengt sijn, geven sy een onsmakelijkheid.
Van gelijke sijn ook de oliagtige en vette smaken, welke geen grooter indruk geven ten sy daar stijver en bewegelijker deeltjes onder gemengt werden. Alle de olien en vetten sijn takagtige deeltjes, welke wanneer se de smaak-senuwen al aan doen, ligtelijk, wijlse buigsaam sijn, ombuigen en omleggen, waar door den indruk van die smaak seer
flauw is, dat men een oliagtige oft vetagtige smaak noemt. Maar soo de olie uit veel korter deeltjes bestaat, die beweegsamer sijn, en in hare armtjes grove sout deeltjes heeft, stinkt de olie en is de smaak onaangenaam; want dit sout door de wegelijkheid van de korte swavel-deeltjes, dieper in de tong bewogen sijnde, geven een diepen indruk die onaangenaam is: Maar soo'er alleenig stijve, kleine oft fijne sout-deeltjes in des selfs armtjes oft takjes gehouden wierden, souden daar een aromatike smaak ontstaan, gelijk als in de kaneel, nagelen, noten moscaten &c. de aromatike olien uitleveren: Dese olie bestaande uit kleine takagtige en kleine scherpe fijne beiteltjes, werden in onse tonge door het hemels vuur soo bewogen, dat indien men wat veel olie op de tonge doet, de tong en gansche mond, als afgebrand werd, 't welk ik met de olie van lepel-bladen menigmaals heb sien doen, en dit sijn scherpe smaken.
Hier refereert men ook de brande wynige vogten, die mede niet anders sijn als een korte swavel met een vlug essentieel sout van de druiven, tussen welke mede eenige waterslangetjes sijn, ten sy men de brandewijn tot een Alcohol brengt, dan brand hy mede de mond als een vuur: Alle dese deeltjes werden meer bewogen, en om datse door een swavel omslingert sijn, snijden sy soo diep niet als wel eenig alcali oft suur. Alle dese deeltjes sijn mede na de verscheide groote, figuir en beweginge, op duisenderlei wijsen van malkanderen verschelende, waar uit verscheide brandende wateren en geesten ontstaan.
Het gebeurt menigmaal dat we op onse tonge verscheide dingen niet en proeven, die egter uit verscheide harde en styve deeltjes bestaan: de oorsaak is, dat die deeltjes soo vast aan malkanderen verknogt zijn, datse van ons speeksel niet wel konnen ontdaan oft gesmolten werden; want als ik een
kogel van glas of van goud in mijn mond heb, sal ik daar niets aan proeven: in tegendeel, soo die van suiker of sout gemaakt waren, welker deeltjes minder aan een geperst, en makkelyker van het speeksel kan omslingert en gesmolten werden, geven een beteren indruk als de andere, die te vast aan een geperst waren. Aldus zijn de koralen, keyen en menigte gesteenten, verscheide planten en deelen der dieren gantsch onsmakelijk.
Sommige deeltjes zijn wederom ter contrarie geheel fijn van stoffe, gelijk de logt, welke wy om sijn fijnigheit niet proeven konnen; want gelijk een zand-korrel op een groote steen gevallen zijnde, dezelve weinig doet schudden, alsoo konnen de Hemels-bolletjes, die seer klein zijn, ook weinig kragt op de smaak-senuwen doen. Want soo B duisendmaal kleinder was als C, sou de logt, die B vervoert, al te weinig zijn om C sigtbaerlijk te bewegen. Siet fig. 9.
Nog mein ik dat'er een andere onsmaak is, namelijk als de deeltjes van het geen men proeft, weinig veranderinge door het speeksel in de mond krijgen, en dat om de gelijkheid van de figuiren der deeltjes die in 't speeksel en in 't onsmakelyke lighaam zijn. Dese onsmakelyke deeltjes werden door het water van het speeksel wel eenigsins los gemaakt, maar als dese deeltjes al aan de smaak-senuwen geraken, soo geven sy weinig beweginge, om dat de ziel die beweginge gewoon is, die van de gewoonelyke dingen niet en oordeelt.
Maar waarom smaakt de wijn beter, sal iemand vragen, als ik een stuk oude kaas gegeten heb, dan wanneer ik edik of zuiker heb genuttigt? ik antwoorde, dat den edik en de suiker veel deeltjes hebben, die de wijn gelijk zijn, ook de wijn, om sijn gelyke aandoeninge, sulken beweginge niet en kan maken als anders. Ten anderen, dat den edik,
de scherpsnydender en bewegelyker in de tong geweest als de wijn, na een grooter beweginge, de mindere beweginge soo niet gevoelt werd: en dat de suiker de pijpjes van de tong verstoppende, de wijn soo wel niet door en dringt: maar als ik een hartig kosje of een stukje kaas gegeten heb, sal my de wijn beter smaken, voor eerst, om dat ik na dese hartige kost dorst kryge, want de kaas en alle hartige kosten bestaan uit soute deeltjes, om welke deeltjes de water-slangetjes van het speeksel slingeren, waar door het speeksel vermindert en dik werd, maar de wijn geproeft zijnde, maakt eensdeels door sijn essentieel suir sout dat het taye speeksel door het te snyden en te steeken dunder werd, en andersdeels door de beweeginge van de fijne wijndeeltjes, die het speeksel vloeibaar en dun maken.
Ten anderen fermenteert het alcali en het acidum des wijns in de mond op de tong, waar door een lieffelijke beweginge werd veroorsaakt, die de smaak aangenamer doet zijn. Dit kunsje weten de wijnkoopers wel, die de luiden eerst wat kaas en brood in de hand duwen, en daar na een slegte wijn laten proeven, die dan wel smaakt; maar de luiden die t'huis proevende, vinden sig met de slegte wijn bedrogen. Hier uit blijkt ook d'oorsaak waarom d'eene spijs d'eene tijd beter smaakt als d'andere tijd.
Het gebeurde wel dat, doe ik jong was, eenige spijsen niet geern at, en nu, oud geworden zijnde, geern eet. Ik meen dat de reden dese is, namelijk, dat de
smaak-zenuwen in mijn jongheid tengerder waren, en van die spijsen te grooten beweginge kregen, maar daar na styver werdende, matig bewogen en wel gesmaakt werden: de voor-oordeeligheid doet hier mede veel toe, dat sommige eenige spijsen niet en lusten, alleen maar om datse die
nooit geproeft hebben, en in haar verkeert oordeel opvatten datse niet goed moeten zijn: of datse eenige spysen gegeten hebben, en even daar na siek wierden, meinende dat sulx de schult was van het eten: maar als het door lange noodiginge gebeurt dat sy die weder komen te proeven, smaakt het haar wederom. Het gebeurt ook wel dat sommige sonder vooroordeel een tegenheid in de spijsen hebben, en dit komt, dat het speeksel niet bequaam is die te doen smelten en de smaak-senuwen soo seer aangedaan werden, dat het haar niet aangenaam is. Ik konde van de smaken meer spreeken, indien ik my niet en ontsag een groot boek te maken, derhalven sal het ons hier genoegen van de leere der smaken af te breken en treden tot het gevoelen over.