DAt de Boter en Olie seer gesond zyn, is de heele waereld bekent, en daarom zynse
van een yder soo zeer geacht en gepresen. De Boter is een middel om een menigte suirigheden te dempen, want het suir sijn styve deeltjes, welke, in de armtjes van de takagtige deeltjes der boter ontfangen en omhelst sijnde, geen quaad aan het lighaam kan doen. Daarom is deselve nuttig by alle kost middelmatig gebruikt: de selve is een van de grootste segens die God
in ons land gegeven heeft, soo om de gesondheid, als om de groote koopmanschap, die daar hedensdaags mede gedreven werd. De beste Boter is de Hollanse,
voornamelyk de Leidse en die daar ontrent gemaakt werd: ik wil egter de Vriesse niet ganselyk verworpen hebben, wijlse daar mede seer goed is: ja alle boter is goed, waar se ook gemaakt werd, dog d'eene beter als d'andere: hoe verscher hoe gesonder, want de sterke oft ranse boter is t'eenemaal verwerpelyk, alhoewel die profytelyk is. De Olie van Oliven is van de boter alleen in graden verschelende; daarom sal ik aan de selve al toeschrijven, wat ik in de boter prysen kan: de beste is de witte die niet en stinkt, want de stinkende is beter voor de lamp, om schoenen schoon te maken en het spinnewiel te smeeren, dan in het lighaam te nemen.
Ontrent de Kaas is veel onderscheid te maken; met een woord seg ik, dat d'ouwe de beste is; en de groene nog beter dan witte: item roomkaas nog beter dan kernemelks
kaas. De Tesselse kaas in geensins te verwerpen, en een oude Leienaar en andere
kruid-kaes liegt'er niet om; koeyen kaas is gesonder dan schape kaas, want schape kaas is gemeenlijk wat wrangagtig en daarom niet goed, dog de groene werd door de schaeps keutels goed gemaakt. Een oude Stolkse is seer gesond, als ook de Parmesaan en andre oude kasen: dog die de kaas meest vermijd, is'er dikwijls best aan; ten minsten moetse met een spaarsame hand gesneden werden.
Indien'er een goed voedsel is, is het de melk, soo van koyen als andere gedierten; ook is het de beste spyse die men voor de kinderen, selfs sieken en kranken kan hebben. Men heeft in de melk boter, kaas en wei, 't welk eten en drinken te samen is, en soo brandig niet (ten zy van de ongesonde beesten) als men meint; want het is seker dat alle spyse die wy nuttigen, eerst tot een melk oft gyl werd, eerse ons
voor een voedsel strekt. De spyse dan alreeds melk sijnde, behoeft sulken langen verblijf in de maag niet als alle andere spysen, die daar eerst van het suuresap moeten gehekelt werden, maar konnen regelregt na de darmen sonder veranderinge passeren en in de melk-pypen ingaan.
Maar men sal seggen en dat met goede redenen, dat de melk door het suir in de maag komt te schiften. Dit spreek ik geensins tegen, dat is waar, want hier uit komt den afgang van kinderen, en beesten, die door 't suigen alleen groot gemaakt werden. De reden is dese: dat de gyl in de koeyen dikker is, en door wyder melk-vaatjes in het bloed komt als in onse lighamen, en dat by gevolg alle de figuiren van de melk niet door de melk-pijpjens mondetjes konnen passeren, soo dat'er een voor afgaande schiftingen van nooden is, die de melk in een liefelyk soete en dikke wei oft hui doet schiften, en soo'er noch eenig suir mocht overig zijn, door het loog sout van de gal gedempt werd. Soo dat dan dese gyl oft melk niet suur kan sijn noch werden, want deselve continueert geduirig in sijn ginstingen, en alsoo werd'er een goed voedsel geboren.
Sommige hebben noch een wysheid op haar hals en seggen, de melk is galachtig, dat dan uit sijn vettigheid sou moeten volgen. Maar indiense consideren dat een vette boteram meer vets heeft als een pint melk, sullen sy dit oordeel moeten opschorten. Wat aangaat nu de vuurigheid die men segt dat in de soete melk is, dese weet ik mede niet, waar sy van daan komt, want de selve moest dan in het boterige deel bestaan, dat ik egter niet en sie, en hoor ook noit klagen dat de boter soo vuurig is. Wat aangaat nu de wei en de kaasachtigheid, die konnen het ook niet sijn, want se gebruiken de kernemelk om te verkoelen.
Kerne-melk is soo gesond niet om sijn menigvuldig suur, ten sy de selve versch is
en niet schraal: want dese schrale suirigheid is sijn vettigheid benomen; het menigvuldig kernemelk eten, helpt menig hondert duisent menschen aan de
scheurbuik: Daarom in die Landen daar men de kernemelk weinig heeft, krygen de menschen geen scheurbuik: daarom doen die luiden best, diese noit proeven.
Dikke-melk is nog beter dan kernemek, want deselve noch boter by sich heeft. Gestremde melk is ongesond, voornamelijk als de selve hard gestremt is, maar
noch niet hard zynde en noch glibberig, kan ik ze soo quaad niet oordeelen.
Room, matig gegeten, is niet quaad, insonderheid een weinig dikke melk daar
onder, maar alleen gegeten is ze te vet. Suire room is niet goed gegeten.
Roomkaasjes konnen niet veel goed in 't lighaam doen; daarom die ze meest laat,
sal der minst van ziek zyn.
Vlade met eijeren is seer aangenaam en gesond; geeft ons goed voedsel.