Adviesrapport Tafel Thuis

Adviesrapport Tafel Thuis

Afstudeerstage

Auteur: Robbert-Jan Zweedijk Studentnr. 00045722 Management Economie en Recht

Scriptie afstudeerstage

Tafel Thuis Zorgstroom

Student: Robbert-Jan Zweedijk

School: Vlissingen, University of Applied Sciences Opleiding: Management, Economie & Recht

Studentnummer: 00045722

Stagebedrijf: Tafel Thuis te Middelburg Bedrijfsmentor: René de Voogd

Stagedocente: Marjolein van Noort

Plaats: Middelburg

© Copyright. Niets uit deze rapportage mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door middel van fotokopieën, opnamen, of op welke wijze dan ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de auteur.

Voorwoord

Voor u ligt mijn scriptie die tot stand is gekomen naar aanleiding van mijn afstudeerstage bij Tafel Thuis, onderdeel van Zorgstroom. Tijdens deze stageperiode heb ik me bezig gehouden met het optimaliseren van de processen van Tafel Thuis en het verminderen van de

verspilling.

Deze stageperiode bij Tafel Thuis is voor mij heel leerzaam geweest.

De opdracht was ook echt een uitdaging omdat ik tot nu toe weinig met procesverbetering in aanraking ben gekomen. Tafel Thuis is een hele open organisatie waar veel tijd aan stagiaires wordt besteed voor een goede begeleiding.

Ik wil daarom graag een aantal mensen bedanken die mij hebben geholpen bij de totstandkoming van mijn scriptie. Allereerst de manager van Tafel Thuis, Sjaak Jobse. Daarnaast wil ik René van der Voogd bedanken voor de begeleiding tijdens mijn

afstudeerstage. Ook wil ik de teamleiders en al het andere personeel bedanken voor alle informatie die zij mij hebben verstrekt en voor de gezellige tijd die ik bij Tafel Thuis heb gehad.

Tot slot wil ik mijn begeleider vanuit Hogeschool Zeeland, Marjolein van Noort bedanken voor de goede begeleiding en feedback die ik op mijn werk heb gekregen.

Ik hoop dat Tafel Thuis door middel van dit rapport verder kan gaan met het terugdringen van de verspillingen en andere onnodige kosten om zo een winstgevend bedrijf te worden. Juni 2012, Middelburg

Robbert-Jan Zweedijk

Managementsamenvatting

De hoofdvraag die is opgesteld voorafgaand aan dit onderzoek luidt als volgt: op welke

manier(en) kunnen de primaire processen binnen Tafel Thuis worden geoptimaliseerd om zo de hoge verspilling en de andere onkosten te minimaliseren?

Om antwoord te krijgen op deze hoofdvraag is gebruik gemaakt van de verbetermethode Six Sigma. Om doelen van procesverbetering en variatiereductie te realiseren, wordt binnen Six Sigma de DMAIC- methode gebruikt. Aan de hand van deze methode zijn de grootste problemen van Tafel Thuis in kaart gebracht en zijn de volgende aandachtsgebieden behandeld:

- Grote verspillingen; - Grote tekorten; - Verkeerde levering.

Tijdens de uitwerking van deze aandachtsgebieden aan de hand van de DMAIC- methode zijn verschillende punten naar voren gekomen welke voor verbetering vatbaar zijn. De

belangrijkste zal hier worden genoemd.

Grootste oorzaak voor de verspillingen, tekorten en verkeerde leveringen is dat niet volgens vaste afspraken wordt gewerkt. Hierdoor ontstaat teveel variatie qua hoeveelheid en kwaliteit in de geleverde output.

In de productiekeuken wordt niet volgens receptuur gekookt. Ook de huidige manier van bestellen neemt erg veel tijd in beslag en is foutgevoelig. Elke kok is vrij om te doen wat hij wil. Daarom is besloten om van elk gerecht een receptuur te maken waardoor de grote verschillen in bijvoorbeeld kooktijd en ingrediënten worden voorkomen. Het koken volgens receptuur lost beide problemen op. Aan de hand van de recepturen kan nu ook worden besteld. Op de recepturen staat per ingrediënt hoeveel besteld moet worden. Dit is minder tijdrovend en vermindert de kans op fouten bij de bestelling.

Daarnaast zijn er nieuwe procesbeschrijvingen opgesteld voor Tafel Thuis. Na het bestuderen van de huidige processen die Tafel Thuis enkele jaren geleden in kaart heeft gebracht, viel te concluderen dat deze verre van compleet waren en niet altijd de werkelijke situatie weergaven. Daarom zijn op basis van observatie en gesprekken met leidinggevenden en medewerkers nieuwe procesbeschrijvingen opgesteld. De oude procesbeschrijvingen zijn niet alleen veranderd en compleet gemaakt, er zijn ook enkele nieuwe processen opgesteld. Het is van belang dat er ook daadwerkelijk volgens deze procesbeschrijvingen wordt gewerkt en dat de aangebrachte veranderingen worden geborgd. Dit kan gecontroleerd worden door na verloop van tijd een interne audit af te nemen. Deze auditors zijn binnen Zorgstroom aangesteld. De auditors lopen dan het hele proces stap voor stap na en toetsen of de procesbeschrijvingen nog overeenkomen met de dagelijkse praktijk op de werkvloer.

Inhoudsopgave

1. Inleiding ... 1 1.1. Bedrijfsomschrijving ... 1 1.2. Aanleiding opdracht ... 1 1.3. Hoofdvraag en deelvragen ... 2 1.4. Leeswijzer ... 2 2. Theoretisch kader ... 3

2.1. Hoe kunnen processen worden verbeterd? ... 3

2.1.1. Lean methode ... 3

2.1.2. Six Sigma methode ... 3

2.1.3. Kaizen methode ... 5

2.2. Wat is de beste methode voor Tafel Thuis? ... 6

3. Onderzoeksmethodologie ... 8

4. Hoe is de organisatiestructuur en het klantenbestand van Tafel Thuis opgebouwd? .... 10

4.1. Inleiding ... 10 4.2. Organisatiestructuur ... 10 4.3. Klantenbestand ... 12 4.3.1. Particulieren ... 12 4.3.2. Instellingen ... 13 4.3.3. Catering ... 13

4.4. De huidige processen van Tafel Thuis ... 14

5. Nieuwe processen Tafel Thuis ... 17

5.1. Totstandkoming nieuwe processen... 17

5.2. Proces portioneren ... 17

6. DMAIC- methode Tafel Thuis ... 19

6.1. Aandachtsgebieden Tafel Thuis ... 19

6.2. Aandachtsgebied grote verspillingen ... 19

6.2.1. Define-fase ... 19

6.2.2. Measure-fase ... 20

6.2.3. Analyse-fase ... 20

6.2.5. Control-fase ... 22

7. Conclusies en aanbevelingen ... 25

7.1. Conclusies ... 25

7.2. Aanbevelingen ... 25

Literatuurlijst ... 29

Bijlage 1. Organogrammen Zorgstroom en Tafel Thuis ... 30

Bijlage 2. Huidige processen Tafel Thuis ... 32

Bijlage 3. Menulijsten Tafel Thuis ... 39

Bijlage 4. Portioneergewichten ... 41

Bijlage 5. Overzicht iconen processen ... 44

Bijlage 6. Nieuwe processen Tafel Thuis ... 45

Bijlage 7. Verspillingen ... 54

Bijlage 8. Voorbeeld receptuur ... 56

Bijlage 9. Lijst gewichten bakken en karren ... 58

Bijlage 10. Aandachtsgebied grote tekorten en verkeerde levering ... 62

Bijlage 11. Tekorten ... 70

Bijlage 12. Verminderd in volume na koken ... 71

Bijlage 13. Klachtenlijst ... 72

Bijlage 14. Afleidingen ... 74

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 1

1.

Inleiding

Deze scriptie is opgesteld naar aanleiding van de afstudeerstage die op 30 januari van start is gegaan bij Tafel Thuis te Middelburg. Tijdens deze 18 weken durende stage is het de

bedoeling dat de student een afstudeeropdracht uitvoert, op basis waarvan het eindproduct, de scriptie wordt geschreven. In deze inleiding wordt eerst een bedrijfsomschrijving

gegeven. Paragraaf 1.2. bevat de aanleiding van dit onderzoek met aansluitend de hoofdvraag met de bij behorende deelvragen.

1.1. Bedrijfsomschrijving

Tafel Thuis is een divisie van zorgaanbieder Zorgstroom. Zorgstroom is een zorgorganisatie met als werkgebied Walcheren en levert onder andere thuiszorg, zorg in zorg- en

verpleegcentra en in hospices. Daarnaast wordt de uitleen van hulpmiddelen en

verpleegartikelen verzorgd bij Thuiszorgcentrum Zeeland en kan men bij Zorgstroom onder andere terecht voor cursussen, dieetadvies en voedingsvoorlichting en de maaltijdservice Tafel Thuis.

Dit onderzoek zal zich beperken tot de maaltijdservice van Tafel Thuis. Tafel Thuis is de productiekeuken die dagelijks (365 dagen per jaar) ongeveer 1300 zorgmaaltijden produceert. Daarnaast vinden catering-werkzaamheden plaats.

Tafel Thuis is een grootkeuken die als doelstelling heeft het leveren van kwalitatief hoogwaardige maaltijden tegen een betaalbare prijs. Er wordt gestreefd naar het gebruik van verse ingrediënten, een gevarieerd aanbod en aandacht voor individuele wensen. Hierbij kan gedacht worden aan de mogelijkheid van dieetmaaltijden, maar ook aan maaltijden voor mensen die bijvoorbeeld vanuit hun geloof bepaalde gerechten niet eten.

De maaltijden en onderdelen hiervan worden op een semi-ambachtelijke manier bereid. In combinatie met een scherpe prijsstelling ontstaat een product met een goede

kwaliteit/prijsverhouding. Kwaliteit en gezonde voeding staan hoog in het vaandel bij Tafel Thuis en daarin onderscheiden de maaltijden zich dan ook van de kant en klare maaltijd die in de schappen van de supermarkt te vinden is.1

1.2. Aanleiding opdracht

Op dit moment worden er binnen het gehele proces in de keuken fouten geconstateerd. De fouten komen overal in het proces voor. Naast de niet door Zorgstroom te traceren fouten is er per voedingscomponent sprake van een grote verspilling, geschat op 10%. Aan de student is de opdracht gesteld om te onderzoeken en in beeld te brengen hoe en waar zaken fout gaan, hoe deze ontstaan en aanbevelingen tot verbetering te doen.

Daarnaast kan de student wanneer er tijd over is een bijdrage leveren aan de implementatie van deze aanbevelingen. Het betreft een onderzoek op de afdeling

voedingsadministratie/automatisering naar processen, productie en logistiek.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 2 1.3. Hoofdvraag en deelvragen

Naar aanleiding van de in de vorige paragraaf genoemde fouten in de processen is een hoofdvraag geformuleerd. Op deze hoofdvraag wordt uitgewerkt en aan de hand hiervan worden adviezen voor Tafel Thuis geformuleerd.

De probleemstelling luidt als volgt: “op welke manier(en) kunnen de primaire processen

binnen Tafel Thuis worden geoptimaliseerd om zo de hoge verspilling en de andere onkosten te minimaliseren”?

Deze hoofdvraag zal worden uitgewerkt in hoofdstuk 7, conclusies en aanbevelingen. Om de bovenstaande hoofdvraag zo goed mogelijk te beantwoorden zijn de volgende deelvragen opgesteld:

1. Hoe kunnen processen worden verbeterd?

2. Hoe is de organisatiestructuur van Tafel Thuis opgebouwd? 3. Hoe is het klantenbestand van Tafel Thuis opgebouwd?

4. Welke processen spelen zich af binnen Tafel Thuis en hoe zien deze eruit? 5. Waar in de processen zitten de fouten?

6. Wat zijn de oorzaken van deze fouten?

Bij het uitwerken van de hoofdvraag en deelvragen wordt gebruik gemaakt van verkennend onderzoek door middel van gesprekken met de medewerkers van Tafel Thuis.

Op deze manier wordt duidelijk hoe de processen binnen Tafel Thuis verlopen en hoe hier door de medewerkers over gedacht wordt.

Daarnaast wordt gebruik gemaakt van de onderzoeksmethode action research.

Deze methode zal verder worden toegelicht in het hoofdstuk onderzoeksmethodologie. 1.4. Leeswijzer

In hoofdstuk 2 van dit rapport is het theoretisch kader van dit onderzoek beschreven. Vervolgens komt de onderzoeksmethodologie in hoofdstuk 3 aan bod. Hoofdstuk 4 behandelt de deelvragen 2, 3 en 4: de opbouw van de organisatiestructuur,

het klantenbestand en de processen van Tafel Thuis. In hoofdstuk 5 wordt de

totstandkoming van de nieuw opgestelde processen voor Tafel Thuis beschreven met daarbij een voorbeeld. Vervolgens worden in hoofdstuk 6 de deelvragen 5 en 6 beantwoord,

namelijk: waar in de processen zitten de fouten en wat zijn de oorzaken van deze fouten. Dit wordt gedaan aan de hand van het DMAIC- model van Six Sigma, welke in het theoretisch kader is beschreven. Tot slot wordt in hoofdstuk 7: conclusies en aanbevelingen, de hoofdvraag beantwoord.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 3

2.

Theoretisch kader

Het theoretisch kader van dit onderzoek wordt in dit hoofdstuk behandeld.

Voordat er aan de slag wordt gegaan met de processen die zich binnen Tafel Thuis afspelen is het verstandig om eerst precies te weten hoe processen kunnen worden verbeterd, dit is deelvraag 1. In paragraaf 1 worden de belangrijkste methodes genoemd om processen te kunnen verbeteren. In de tweede paragraaf wordt een keuze gemaakt tussen de methodes en zal de uitgekozen methode verder worden beschreven.

2.1. Hoe kunnen processen worden verbeterd?

Er zijn in het verleden vele theorieën ontwikkeld om processen te optimaliseren. De belangrijkste met betrekking tot Tafel Thuis worden in deze paragraaf besproken, namelijk: Lean, Six Sigma en Kaizen.

2.1.1. Lean methode

Lean is een managementfilosofie die erop gericht is om verspillingen en zaken die geen toegevoegde waarde leveren, te elimineren. De methode is afkomstig van de Japanse autofabrikant Toyota. Door de 'slanke productie' zou de kwaliteit van het product omhoog en de kosten omlaag gaan, wat leidt tot een verbetering van het bedrijfsresultaat.

Lean wordt gezien als een methode om, vanuit het oogpunt van de klant, alleen die waarde toe te voegen die in de ogen van de klant nodig is. Tevens betekent het dat er zo veel mogelijk verspillingen moeten worden onderkend, opgelost en in het vervolg moet worden voorkomen. Lean kan een belangrijke bijdrage leveren aan de concurrentiepositie en daarmee de overlevingskansen van Nederlandse bedrijven. Dit uit zich in korte doorlooptijden, een vergrote flexibiliteit en een uitgebreide mix aan producten.

Naast de verbetering in de klantenservice zijn met Lean grote kostenvoordelen te behalen. De kern waar het om draait bij Lean is dat de onderneming waarde weet toe te voegen voor de klant. Het Lean-concept is gebaseerd op vijf stappen:

1. Wat is de rol van waarde in de ogen van de klant?

2. Ga na waar in jouw eigen proces waarde wordt toegevoegd.

3. Bepaal de verspillingen in het proces en verwijder ze. Zorg voor doorstroming. 4. In plaats van de order het proces in te duwen word deze erdoor getrokken. 5. Zorg ervoor dat de verspillingen nooit meer terug kunnen komen in het proces.2

2.1.2. Six Sigma methode

Six Sigma is een managementstrategie die oorspronkelijk door Motorola in 1986 in de VS ontwikkeld is. Het wordt in vele sectoren van het bedrijfsleven toegepast. Six Sigma heeft als doelstelling de kwaliteit van de resultaten van bedrijfskundige processen te verbeteren. Dit wordt gedaan door de oorzaken van defecten of fouten te ontdekken en te verwijderen, om zo de variatie in de processen te reduceren.

Eén van de gedachten achter Six Sigma is dat klanten niet alleen de gemiddelde kwaliteit van een product of dienst merken, maar zeker ook de variatie in die kwaliteit.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 4 De kwaliteit kan in drie componenten worden onderscheiden, namelijk uit het gezichtspunt van zowel de consument, het proces als de werknemer.

Consumenten

De consumenten of klanten van een bedrijf moeten tevreden gesteld worden en vormen daarom het hart van alle operaties. Zij geven aan wat wel en wat niet als kwaliteit mag doorgaan. Ze verwachten van een bedrijf een bepaalde performance, betrouwbaarheid, service etc. Elk van deze punten beïnvloedt de perceptie van een klant ten opzichte van het bedrijf.

Processen

Kwaliteit is alleen te bereiken door naar processen te kijken vanuit het oogpunt van de afnemer. Door deze processen te analyseren vanuit dit perspectief, weet een bedrijf wat een klant meemaakt en voelt. Zo kan men onderdelen identificeren waar het mogelijk is om waarde toe te voegen of men processen kan verbeteren.

Werknemers

Werknemers vormen het hart van een bedrijf. Het is essentieel om medewerkers bij het implementeren van Six Sigma te betrekken, om zo hun talenten en energie te concentreren op het tevredenstellen van klanten.

Werking van Six Sigma

Om doelen van procesverbetering en variatiereductie te realiseren, wordt binnen Six Sigma het DMAIC-model gebruikt. Het model wordt gebruikt voor een bestaand bedrijf dat de gewenste verwachtingen van klanten niet of onvoldoende waarmaakt.

Het DMAIC model bestaat uit vijf fasen, namelijk:

1. Define: het identificeren van de belangrijkste processen en de wensen van afnemers; 2. Measure: het verzamelen van informatie over de huidige situatie en het meten van deze

situatie;

3. Analyse: het opsporen en identificeren van oorzaken en kwaliteitsproblemen;

4. Improve: de som van activiteiten die betrekkingen hebben op het genereren, selecteren en het implementeren van oplossingen;

5. Control: het bewaken en waarborgen van een verbeterd kwaliteitsniveau. De voordelen van Six Sigma zijn:

- Kostenreductie;

- Verbeterde klantentevredenheid; - Stroomlijnen van processen; - Verbeterde verkoopresultaten; - Verminderd aantal klachten. De nadelen van Six Sigma zijn:

- Six Sigma kan een onhaalbare doelstelling blijken;

- Medewerkers moeten nieuwe methoden en werkwijzen aanleren en hiervoor is tijd en geld nodig.3

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 5

2.1.3. Kaizen methode

Letterlijk vertaald betekent Kaizen, verbeteren naar goed. Het is gebaseerd op de

overtuiging dat het succes van een onderneming afhangt van een voortdurende verbetering van kwaliteit en productie in de meest uitgebreide zin. Deze methode omvat weliswaar een aantal technieken en instrumenten op kwaliteitsgebied, maar belangrijker is de

grondhouding dat het bedrijf zich steeds wil aanpassen en verbeteren. De boodschap van Kaizen luidt dat er geen dag voorbij mag gaan zonder dat er een verbetering in het bedrijf heeft plaatsgevonden. Er zijn vijf zaken die daarbij een rol spelen:

1. Teamwork;

2. Persoonlijke discipline; 3. Beter moreel;

4. Kwaliteitscirkels;

5. Suggesties voor verbetering.

De Kaizen- filosofie gaat uit van de volgende vier standpunten: 1. Mensen zijn het belangrijkste goed in een organisatie;

2. In plaats van het bestraffen van fouten, moet het signaleren hiervan worden beloond;

3. Kijk op de werkvloer zelf, hier vindt de waardetoevoeging plaats;

4. Werk met harde informatie, alleen op basis van concrete meetbare gegevens kunnen rationele beslissingen worden genomen.

Kaizen is een dagelijkse activiteit met een doel dat verder gaat dan verbetering. Het is ook een proces dat, wanneer correct uitgevoerd, de werkplaats menselijker maakt: het

elimineert hard werk (zowel mentaal als fysiek) en het leert mensen de verspillingen in een proces zien en elimineren.4

Omdat deze methodes veel van elkaar weg hebben is hieronder een overzicht gegeven van de verschillen en kenmerken tussen de verbetermethoden.

Kaizen Lean Six Sigma

- Continue verbeteren - Snel kleine verbeteringen - Eenvoud - Met en op de werkvloer - Productie en logistiek - 5S aanpak - Elimineren van verspillingen - Standaardiseren - Korte omsteltijden - Creëren flexibele flow - Kanban aansturing - Productie en logistiek - Brede aanpak - DMAIC-proces - Complexere problemen - Statistiek - Variatie-analyse - Reductie variatie - Experimenteren

- Bijna overal toepasbaar - Diepte aanpak

Verbeteren in kleine stappen Weghalen van verspilling uit de keten

Elimineren van variatie

Figuur 1. Kenmerken Kaizen, Lean en Six Sigma (Bron: Werken met logistiek)

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 6 2.2. Wat is de beste methode voor Tafel Thuis?

Six Sigma is een kwaliteitsmanagement methodologie die ondernemingen de hulpmiddelen biedt om de kwaliteit van hun bedrijfsprocessen te verbeteren. Hierbij gaat het om een stijging van de prestatie en een daling van de variaties in een proces. Beide activiteiten leiden tot vermindering van defecten en toename van winsten, werknemersmoreel en productkwaliteit. Six Sigma reduceert de variatie in productie- en bedrijfsprocessen. Eén van de meest gebruikte methodes van de afgelopen decennia om deze kosten te minimaliseren en de kwaliteit te verbeteren is Six Sigma.5

De hierboven genoemde punten zijn allen goede punten welke overeen komen met de aandachtsgebieden bij Tafel Thuis. Daarom is in overleg met de begeleider vanuit

Zorgstroom gekozen voor de DMAIC- methode van Six Sigma. Het model houdt zich bezig met processen en het verbeteren van de leverbetrouwbaarheid. Daarnaast bevat de DMAIC- methode van Six Sigma een fase waarin de aanbevelingen worden geïmplementeerd, wat erg belangrijk is voor een bedrijf als Tafel Thuis.

Voordat aan de slag wordt gegaan zal de DMAIC- methode eerst nog verder worden beschreven. Zoals in de vorige paragraaf al is genoemd, bestaat het DMAIC- model uit een vijftal stappen, namelijk: define, measure, analyze, improve en control, oftewel definiëren- meten- analyseren- verbeteren en controleren. DMAIC doorloopt reeks van vijf fasen om duurzame verbetering tot stand te brengen. Dit proces werkt van het formuleren van een probleem naar implementatie van een oplossing. Met het DMAIC stappenplan kan elk type proces in elke organisatie worden geoptimaliseerd door de efficiency en effectiviteit te verbeteren.

Define

In de eerste fase van het Six Sigma-project, define, wordt helder en duidelijk vastgelegd waar het in het project om gaat. Allereerst de definitie van het project. Hierin worden alle

aspecten die van belang zijn voor het goed definiëren van het project vastgelegd. Zaken als doelstelling van het project, wat het moet opleveren en wie er aan het project meewerkt.6 Measure

De kern van het Six Sigma- project is besluitvorming op basis van gegevens. Meten is dus één van de belangrijkste activiteiten tijdens het project. Het bepalen van geschikte meetgrootheden is lastig, maar er moet toch gemeten worden om een oordeel te kunnen vormen over de prestaties van de processen die moeten worden geoptimaliseerd. Het ontwerpen van grootheden die geschikt zijn om een proces door te lichten is vaak een herhalend proces. Er wordt wat bedacht, meet het proces op die wijze door en de resultaten

zeggen dan soms toch niet wat je graag had willen weergeven. Figuur 2. vijf DMAIC-fasen

Het is een zoekproces. 7

5

Sloog D.A. (2008). BWI-werkstuk Six Sigma.

6

Oosterhoorn Drs. A.D. (2004). 111 instrumenten voor kwaliteitsverbetering. Deventer: Kluwer bv

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 7 Analyse

Na de define en meaure- fase komt de analyse- fase. In deze fase wordt gezocht naar de oorzaken van de gemeten gegevens. Voor de Analyse- fase zijn zowel leanmethoden, kwaliteitsgereedschappen als statistische methoden voorhanden. De

kwaliteitsgereedschappen richten zich vooral op inventarisatie, onderzoeken van relatie en verdere verdieping van het verschijnsel. De statistische methoden zijn vooral gericht op het op de juiste wijze trekken van conclusies. De analyse- fase bevat het betere speurwerk, van het zoeken naar verbanden tot het doorgronden van de basismechanismen in het proces. Met de in deze fase opgedane kennis kan de volgende fase van improve worden ingegaan.8 Improve

De meest uitdagende fase is de improve- fase. Uitdagend omdat nu de opdracht is het proces optimaal in te stellen. Er zijn verschillende technieken, die in de andere fasen al zijn beschreven, die in deze fase worden toegepast. Brainstorming, nominale-groeptechniek, krachtenveldanalyse, etc. Deze zijn allemaal van toepassing in deze fase. Met name brainstorming is hier van belang, het gaat in de verbeterfase tenslotte niet om het beter te doen, maar vooral om een slimme manier te vinden om de resultaten te verkrijgen. 9

Control

De control-fase is de laatste fase van het project. Het is nu zaak om de verworvenheden te borgen, zodat er geen terugval plaatsvindt als de aandacht afneemt op het moment dat het proces niet meer onder de vleugels van een project valt. Uiteindelijk zijn het de

medewerkers die de borging moeten realiseren. 1011

De behandeling van het DMAIC- model bij Tafel Thuis gaat van start in hoofdstuk 6.

8 _{Oosterhoorn Drs. A.D. (2004). 111 instrumenten voor kwaliteitsverbetering. Deventer: Kluwer bv} 9

Oosterhoorn Drs. A.D. (2004). 111 instrumenten voor kwaliteitsverbetering. Deventer: Kluwer bv

10

Oosterhoorn Drs. A.D. (2004). 111 instrumenten voor kwaliteitsverbetering. Deventer: Kluwer bv

11

Aiming Better (2012). Geraadpleegd op 22 maart 2012. http://www.aimingbetter.nl/httpdocs/content/html-nl/3-6sigma.html

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 8

3.

Onderzoeksmethodologie

Zoals al in het vorige hoofdstuk is te lezen, is voor het optimaliseren van de processen bij Tafel Thuis gekozen voor de DMAIC- methode van Six Sigma. Voor de uitwerking van de vijf stappen uit de DMAIC- methode worden in dit rapport twee onderzoeksmethoden gebruikt, namelijk verkennend onderzoek en action research.

Om de huidige processen van Tafel Thuis helder te krijgen zal gebruik worden gemaakt van verkennend onderzoek. Deze onderzoeksvorm is vooral nuttig als je een probleem beter wilt leren begrijpen. Verkennend onderzoek wordt daarom voor de eerste stap van de DMAIC- methode gebruikt, define. Een belangrijke manier waarop verkennend onderzoek uit kan worden gevoerd is literatuuronderzoek. Dit onderzoek zal onderzoek zijn in de vorm van het analyseren van de huidige processen die op papier zijn gezet door Tafel Thuis.

Een andere manier om verkennend onderzoek uit te voeren, is het praten met personen en medewerkers met verstand van zaken op dit gebied. Dit zal gedaan worden door op elke afdeling mee te werken en te praten met de medewerkers en teamleiders. Deze gesprekken vinden plaats op de werkvloer zelf en zijn niet van tevoren vastgesteld. De belangrijkste punten uit deze gesprekken zijn genoteerd en vervolgens verwerkt in de nieuwe

procesbeschrijvingen en aanbevelingen. Daarnaast wordt er periodiek overleg gepland met de manager en teamleiders om bevindingen en verbetermethoden door te voeren. Door het meewerken op de afdelingen kan worden gezien of de huidige processen van Tafel Thuis volledig zijn en ook daadwerkelijk weergeven hoe er in de praktijk gewerkt wordt. De ontbrekende en overbodige stappen in de huidige processen kunnen op deze manier worden getraceerd. Met deze informatie kan aan de slag worden gegaan met het opstellen van de nieuwe processen voor Tafel Thuis. Voor het beschrijven van deze processen zal uitvoerig worden gesproken met de medewerkers die hiervoor verantwoordelijk zijn. Nadat de nieuwe processen van Tafel Thuis in kaart zijn gebracht en goedgekeurd zijn kan verder worden gegaan met de uitwerking van de DMAIC- methode. Hiervoor wordt gebruik gemaakt van de onderzoeksmethode action research. In het boek ‘Methoden en technieken van onderzoek’ wordt bij action research de nadruk gelegd op vier thema’s die telkens terugkomen.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 9 Het eerste thema concentreert zich op het doel van het onderzoek: onderzoek in actie in plaats van onderzoek over actie. Het tweede thema heeft betrekking op de betrokkenheid van de mensen in de praktijk bij het onderzoek. De onderzoeker is dus een deel van de organisatie waarbinnen het onderzoek en het veranderproces plaatsvinden. Het derde thema legt de nadruk op de herhaling in het onderzoek van een diagnose stellen, plannen, actie ondernemen en beoordelen (zie figuur 2). De diagnose, ofwel het verzamelen en analyseren van feiten, is bedoeld om de planning van actie en een beslissing over de te nemen acties mogelijk te maken. Het vierde thema richt zich vooral op het overbrengen van de kennis en informatie op de medewerkers.12

Action research verschilt van andere vormen van toegepast onderzoek door de expliciete nadruk op actie, namelijk het bevorderen van veranderingen binnen het bedrijf. De vier thema’s komen goed overeen met de stappen uit de DMAIC- methode. Bij het eerste thema van action research komt het meten naar voren. Het meten van de benodigde gegevens zal in de keuken en in de logistiek plaats vinden. Bij het meten worden de medewerkers betrokken. Zij schrijven bijvoorbeeld de verspillingen en tekorten op na het portioneren zodat zij er ook mee worden geconfronteerd. Op deze manier zijn de gegevens vastgelegd en kunnen ze verder worden verwerkt. Bij het derde thema ligt de nadruk op analyseren, wat ook naar voren komt in het DMAIC- model. De gemeten resultaten worden zorgvuldig geanalyseerd en beoordeeld. In de laatste fase van de DMAIC- methode wordt het overbrengen van informatie en kennis op medewerkers beschreven, de control-fase.

12

Saunders M., Lewis P., Thornhill A. (2008). Methoden en technieken van onderzoek. Amsterdam: Pearson Education Benelux bv.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 10

4.

Hoe is de organisatiestructuur en het klantenbestand van Tafel

Thuis opgebouwd?

In dit hoofdstuk wordt antwoord gegeven op deelvraag 2 en 3, hoe is de organisatiestructuur van Tafel Thuis opgebouwd en hoe is het klantenbestand van Tafel Thuis opgebouwd? De eerst paragraaf geeft een korte inleiding met daarin het organogram van de moeder organisatie Zorgstroom. In paragraaf 2 wordt nader ingegaan op de organisatiestructuur van de divisie Tafel Thuis. Naar aanleiding van de functies binnen Tafel Thuis is een organogram gemaakt. In paragraaf 3 wordt het klantenbestand van Tafel Thuis beschreven. In de vierde en laatste paragraaf van dit hoofdstuk worden de processen beschreven zoals ze op dit moment op papier staan.

4.1. Inleiding

Zoals al in de inleiding van deze scriptie is aangegeven, is Tafel Thuis een onderdeel van de zorgaanbieder Zorgstroom. Bijlage 1 bevat de organogram van de organisatie Zorgstroom. Te zien is dat naast de Raad van Toezicht, de Raad van Bestuur en de vele staffuncties Zorgstroom zeven divisies heeft. Eén daarvan is de maaltijdverzorger Tafel Thuis. In paragraaf 2 wordt verder ingegaan op de organisatiestructuur van Tafel Thuis. 4.2. Organisatiestructuur

De organisatiestructuur van Tafel Thuis is als volgt opgebouwd: Allereerst de bestuurder vanuit Zorgstroom de heer Phernambucq. De heer Phernambucq zit ook in het

managementteam van Tafel Thuis.

Het managementteam komt één keer per vier weken samen. Verder behoren tot dit

managementteam: financiële functionaris vanuit Zorgstroom René de Voogd, manager Tafel Thuis Sjaak Jobse en teamleiders Tafel Thuis Paul Snel en Rinaldo Traas.

Zoals net al is beschreven is Sjaak Jobse de manager van Tafel Thuis. Sjaak Jobse werkt sinds 1981 bij Zorgstroom.

Als manager van de divisie Tafel Thuis heeft Sjaak Jobse de volgende kerntaken: - Het ontwikkelen en sturen van de productiekeuken;

- Het coachend leiding geven aan de teamleiders van de productiekeuken;

- Het adviseren over het strategisch beleid van Zorgstroom op het gebied van voeding en catering;

- Het financieel beheren en realiseren van resultaten van de productiekeuken. Tafel Thuis bestaat uit zeven afdelingen, namelijk:

- Voedingsadministratie; - Portioneren; - Orderpicken; - Transport; - Warme keuken; - Koude keuken; - Afwaskeuken.

Bij de eerste genoemde afdeling voedingsadministratie worden de binnenkomende bestellingen verwerkt en worden de administratieve taken uitgevoerd. In de warme en koude keuken worden de maaltijden bereid. Na de bereiding van de maaltijden worden de gerechten geportioneerd. De porties worden vervolgens in maaltijddozen voor meerdere

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 11 dagen geplaatst bij het orderpicken. Deze dozen worden per vrachtwagen of door

vrijwilligers rondgebracht. Wanneer de maaltijden worden verspreid, wordt ook gelijk de afwas weer meegenomen en in de afwaskeuken verwerkt.

Over de zeven afdelingen wordt leiding gegeven door twee teamleiders, namelijk Paul Snel en Rinaldo Traas. Paul Snel geeft leiding aan de afdelingen voedingsadministratie,

portioneren, orderpicken en transport. Rinaldo Traas geeft leiding over de keukens. Als teamleider productie heeft Rinaldo Traas de volgende kerntaken:

- Coachend leidinggeven aan medewerkers productie;

- Bewaken van een goed verloop van het productieproces binnen Tafel Thuis; - Bijdragen aan productontwikkeling;

- Meewerken in het productieproces; - Verrichten van overige werkzaamheden.

Direct onder Rinaldo Traas staat de 1e kok. Zijn kerntaken zijn:

- Het verzorgen en bereiden van maaltijdcomponenten in een voornamelijk ontkoppeld systeem;

- Het bereiden van speciale menu’s, buffetten en verdere voorkomende catering; - Het verrichten van overige werkzaamheden.

Naast de 1e kok zijn er nog andere functies in de keuken, namelijk koks, keukenassistenten en keukenmedewerkers.

Paul Snel is teamleider van het logistieke proces en heeft de volgende kerntaken: - Coachend leidinggeven aan medewerkers logistiek;

- Het bewaken van een goed verloop van het logistieke proces binnen Tafel Thuis; - Het meewerken in het logistieke proces;

- Het verrichten van overige werkzaamheden.

Onder Paul Snel valt de eerste medewerker logistiek, zijn kerntaken zijn:

- Het plannen en coördineren van de uitvoerende werkzaamheden binnen het logistieke proces;

- Het verzorgen en verpakken van maaltijdcomponenten in een voornamelijk ontkoppeld systeem;

- Het transport gereedmaken van clusters maaltijden en het zo nodig afleveren daarvan; - Het verrichten van overige werkzaamheden.

Naast de eerste medewerker logistiek zijn er nog andere functies, namelijk medewerkers voedingsadministratie, chauffeurs en logistieke medewerkers. Alle in paragraaf 2 benoemde functies zijn op basis van hiërarchie in bijlage 1 weergeven in een organogram.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 12 4.3. Klantenbestand

In deze paragraaf wordt antwoord gegeven op deelvraag 2, hoe is het klantenbestand van Tafel Thuis opgebouwd? De klantenkring van Tafel Thuis is zeer divers. Er wordt geleverd aan particulieren, instellingen en bedrijven. Daarnaast biedt Tafel Thuis hoogwaardige

cateringservice aan bedrijven en evenementen. De klanten van Tafel Thuis bevinden zich op Walcheren, Zuid-Beveland en Schouwen-Duiveland. De subparagrafen in deze paragraaf zijn onderverdeeld naar de klantengroepen van Tafel Thuis.

4.3.1. Particulieren

De eerste klantengroep van Tafel Thuis zijn de particulieren. De particuliere klanten bestaan uit mensen die nog zelfstandig wonen in hun eigen woning. Deze maaltijdservice waarbij de maaltijden aan huis worden bezorgd is beter bekend als Tafeltje dekje.

Voor particulieren wordt alleen op Walcheren en Schouwen Duiveland bezorgd.

Zoals in het voorgaande hoofdstuk is beschreven, bezorgt Tafel Thuis de maaltijden voor particulieren in maaltijddozen. De maaltijden worden op twee vaste dagen bezorgd, afhankelijk van de wijk waarin de klant woont. Dit is op maandag en donderdag of op dinsdag en vrijdag. Per week dienen er minimaal twee maaltijden afgenomen te worden. Er kan gekozen worden voor een complete maaltijd (inclusief voor- en nagerecht), enkel het hoofdgerecht, of het hoofdgerecht met een voor- of nagerecht. Per dag kan gekozen worden uit 3 verschillende menu's. Deze zijn ook onderling te combineren. Wanneer de maaltijden bereid zijn worden de maaltijddozen naar vaste locaties per dorp gebracht, waarna zij worden verspreid door de vrijwilligers van Tafel Thuis.

De onderstaande cijfers zijn op basis van het aantal klanten. Totaal heeft Tafel Thuis 864 particuliere klanten. Dit zegt niet automatisch dat er ook elke dag 864 maaltijden worden besteld. Sommige mensen bestellen maar een aantal maaltijden per week. Te zien is dat in de Gemeente Middelburg de meeste particuliere klanten wonen. Wat opvallend is dat het aantal op Schouwen Duiveland ook behoorlijk groot is met 22% van het totaal aantal particulieren.

Gebied Aantal klanten

Gemeente Middelburg 341 Gemeente Vlissingen 126 Gemeente Veere 125 Schouwen Duiveland 178 Goes 94 Totaal 864

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 13

4.3.2. Instellingen

Naast het leveren aan particulieren wordt geleverd aan instellingen. Voor instellingen zijn er verschillende mogelijkheden om de maaltijden aangeleverd te krijgen. Voor alle vormen geldt dat er wordt aangeleverd op porseleinen schalen. Dat kan individueel op een plateau, op bulk op maat en in een groep op maat. Met name de laatste vorm neemt de laatste jaren toe door de groei van het aantal kleinschalige woonvormen.

In totaal worden er per dag 772 maaltijden verspreid onder de bedrijven. Zoals in

onderstaande tabel is te zien, komt meer dan de helft van de bedrijven en instellingen uit Schouwen Duiveland. Schouwen Duiveland Aantal klanten Middelburg Aantal klanten Veere Aantal klanten

Borrendammme 86 Buitenrust 48 Nieuw Sandenburgh 96

Het Opper 68 Rustenburg 93

Duinoord 110 Swerfrust 108

Cornelia 163

Totaal 427 249 96

4.3.3. Catering

Speciaal voor bedrijven en evenementen staat Tafel Thuis vanuit haar professionele keukenvoorzieningen nu ook garant voor een hoogwaardige cateringservice onder de naam Plat de Zélande. Vanuit een professionele locatie wordt garant gestaan voor een hoogwaardige catering- service.

Voorbeelden van evenementen waar Plat de Zelande jaarlijks de catering verzorgt, zijn het internationale filmfestival Film by te Sea en de Zeeuwse Kustmarathon. Andere grote afnemers zijn de Provincie Zeeland en de Gemeente Middelburg. Bij feesten of ander gelegenheden wordt vaak gebruikt gemaakt van Plat de Zelande.13

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 14 4.4. De huidige processen van Tafel Thuis

Tafel Thuis heeft een aantal jaren terug haar processen in kaart gebracht. Volgens het bedrijf zijn er acht processen, namelijk:

- Aanmelding nieuwe klant; - Invoer menukeuze; - Mutaties; - Beëindiging klant; - Bestellen en ontvangen; - Portioneren; - Orderpicken; - Transport.

Wat opvalt, is dat er geen proces is vastgesteld van het koken, wat natuurlijk erg belangrijk is in een maaltijdkeuken.

De schematische weergaves van deze processen zijn weergegeven in bijlage 2. Bij een groot deel van de medewerkers is echter niet bekend dat deze processen op papier bestaan en ze zijn ook verre van volledig. Een goed voorbeeld hiervan is het proces mutaties, toen de afdeling voedingsadministratie dit proces kreeg te zien wisten zij niet over wat voor soort mutaties het ging en het hele schema werd niet begrepen. Hieronder wordt kort uitgelegd hoe de processen op grond van de huidige procesbeschrijvingen op dit moment verlopen. Aanmelding nieuwe klant

Het eerste proces binnen Tafel Thuis is de aanmelding van een nieuwe klant. Zoals op het schema in de bijlage is te zien wordt eerst vastgesteld of de nieuwe klant tot een

klantgroep(instelling/afdeling) behoort of niet. Vervolgens wordt in CuliCart een debiteuren nummer aangemaakt. Culicart is het voedingsinformatiesysteem waar op de afdeling voedingsadministratie mee wordt gewerkt. Tot slot worden de gegevens van de klant ingevoerd en gecontroleerd.

Invoer menukeuze

Nadat de aanmelding van die nieuwe klant voltooid is kan de klant zijn/haar menukeuze doorgeven. Dit gebeurt aan de hand van menulijsten die verspreid zijn door Tafel Thuis. Er zijn twee soorten menulijsten, menulijsten voor particuliere klanten en voor instellingen. In Bijlage 3 zijn voorbeelden weergegeven van deze twee lijsten.

De afdeling die verantwoordelijk is voor de eerste 2 processen is de voedingsadministratie. Zij zorgen eerst voor de verspreiding van de menulijsten, wanneer de ingevulde lijsten retour komen dienen deze gescand te worden. Aan de hand van deze lijsten worden kooklijsten gemaakt. Ook het uitdraaien van de bandkaarten valt onder de verantwoordelijkheid van de voedingsadministratie. Deze bandkaarten worden gebruikt bij het portioneren. Dit komt later in dit hoofdstuk aan bod komt.

Mutaties

Er kunnen natuurlijk veranderingen plaatsvinden in het klantenbestand. In bijlage 2 onder mutaties is schematisch weergegeven welke stappen er worden verricht bij een mutatie, ook deze taak wordt verricht door de afdeling voedingsadministratie.

Beëindiging klant

Naast het proces van de mutaties is het natuurlijk ook mogelijk dat een klant zijn maaltijdservice wil opzeggen.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 15 Bestellen en ontvangen

Binnen Tafel Thuis zijn twee hoofdgroepen aan te bestellen producten te onderscheiden: de ingrediënten voor de maaltijden en de non-food producten zoals verpakkingsmateriaal, kookgerei en schoonmaakmiddelen. Het bestellen en ontvangen van de productie is de taak van de teamleider productie. De teamleider bestelt de producten en zou deze producten ook moeten controleren, wat veel te weinig wordt gedaan.

De verse producten worden bij binnenkomst gecontroleerd op uiterlijke kenmerken (vers, schoon, aantal volgens bestelling). Vlees en vis worden tevens getemperatuurd zoals HACPP(risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen) voorschrijft (Gebruiksaanwijzing Quick Check). De Quick Check wordt steekproefsgewijs toegepast, de uitdraaien worden

opgeborgen en zijn controleerbaar voor keuringsdiensten.

De teamleider zet daarna bij aflevering zijn handtekening op de afleveringsbon, het origineel wordt gearchiveerd door de teamleider. De diepvries- en voorraadproducten worden door de leveranciers rechtstreeks naar de koeling of magazijn gebracht.

Tijdens de controle moeten de volgende stappen worden uitgevoerd: - Handmatige controle op houdbaarheid;

- Zichtbare controle op voorraad;

- Zichtbare controle op juistheid en volledigheid levering, handtekening op afleveringsbon.

Portioneren

Zoals bij de invoer van de menukeuze is beschreven draait de afdeling voedingsadministratie de bandkaarten uit. Op deze bandkaarten staat de menukeuze van de betreffende persoon of afdeling voor de aangegeven dag.

Dan worden de materialen klaar gezet, dit is afhankelijk van de klantgroep. Daarna wordt door de eerste medewerker logistiek gecontroleerd of er voldoende hoeveelheden aanwezig zijn voor het portioneren. Wanneer dit het geval is

wordt door de eerste medewerker afgestemd welke hoeveelheid in de bakjes wordt geschept. In bijlage 4 is te zien welke gewichten worden gehanteerd per gerecht bij het portioneren. Als dit is gedaan wordt de lopende band aangezet en wordt aan de hand van de bandkaarten door de medewerkers de juiste producten in de bakjes geschept. De maaltijden worden vervolgens gecontroleerd. Bij bulkmaaltijden worden deze direct klaargemaakt voor transport, de uitbrengmaaltijden worden luchtdicht verpakt en

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 16 Orderpicken

De maaltijden voor de klanten worden in dozen voor meerdere dagen verpakt. Op volgorde van de orderpicklijst wordt de maaltijddoos voorzien van naam en adres van de klant. De maaltijden worden inclusief de soep en het toetje in de maaltijddoos verpakt. De doos wordt vervolgens dichtgeplakt. Wanneer

de dozen klaar zijn worden ze op route klaargezet voor het transport. Op de foto hiernaast is de afdeling van het orderpicken te zien. Totaal staan hier vijf medewerkers, eerst wordt door een medewerker de maaltijddoos geadresseerd, de volgende zet de maaltijden erin, dan een medewerker de toetjes, één de soepen en de laatste medewerker sealed de dozen dicht en zet ze op de juiste volgorde op containers voor transport. Transport

De maaltijden worden weggebracht door eigen chauffeurs of door vrijwilligers. De

chauffeurs van Tafel Thuis brengen alle bulkmaaltijden naar de instellingen en verzorgen de uitbrengmaaltijden van Veere en de Oosterschelde regio naar verzamelpunten.

De maaltijden worden vanaf deze punten rondgebracht door vrijwilligers.14

14

Sensus (2012). Geraadpleegd op 12 maart 2012.

http://iis1/processen/ManagementsysteemZorgstroom/pr/ManagementsysteemaoibkwaliteitorgUPDATESEPT 11/prv/definitive/_/d/html/p_t/p_vw/p_vw.html

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 17

5.

Nieuwe processen Tafel Thuis

In de eerste paragraaf van dit hoofdstuk wordt beschreven hoe de nieuwe processen van Tafel Thuis tot stand zijn gekomen. Vervolgens zal in paragraaf twee het vernieuwde proces van het portioneren worden beschreven. In bijlage 6 zijn de andere nieuwe processen van Tafel Thuis weergegeven.

5.1. Totstandkoming nieuwe processen

Zoals in hoofdstuk drie al is beschreven is op elke afdeling zorgvuldig geobserveerd en meegewerkt. Op deze manier is goed inzicht verkregen in hoe elke afdeling te werk gaat. Daarnaast is ook veel met medewerkers gepraat over hoe bepaalde zaken beter zouden kunnen.

Na het bestuderen van de huidige processen die Tafel Thuis enkele jaren geleden in kaart heeft gebracht, viel te concluderen dat deze verre van compleet waren en niet altijd de werkelijke situatie weergaven. Daarnaast was het bestaan van de processen niet bekend bij het overgrote deel van het personeel. Daarom is op basis van de observatie en de

gesprekken een start gemaakt met het opstellen van nieuwe processen. Na diverse gesprekken met de leiding zijn deze als concept op papier gezet.

De oude processen zijn niet alleen veranderd en compleet gemaakt, er zijn ook enkele nieuwe processen opgesteld. Voorbeelden hiervan zijn de nieuwe processen ‘voorbereiding productie en logistiek’ en ‘koken’. Omdat de processen uiteindelijk zijn ingevoerd in het programma Sensus, zijn enkele processen nog enigszins veranderd. Daarom werd nog een overleg ingepland met de manager, teamleiders en andere verantwoordelijke mensen om de processen te optimaliseren. Na dit overleg zijn de definitieve processen vastgesteld.

5.2. Proces portioneren

Er is ervoor gekozen om enkel het portioneerproces in dit hoofdstuk toe te lichten. Dit omdat het proces een goed voorbeeld schetst van de grote veranderingen die in de procesbeschrijvingen hebben plaatsgevonden. Het vernieuwde portioneerproces is op de volgende pagina te zien. Wanneer deze wordt vergeleken met het oude proces (zie bijlage 2), zijn veel verschillen te constateren. De grootste verandering is de splitsing tussen extramuraal en intramuraal omdat hier in de praktijk verschillende stappen worden

uitgevoerd. Daarnaast zijn vele extra stappen ingevoegd die in de praktijk al werden verricht maar niet in de oude procesbeschrijving stonden. Een voorbeeld is het controleren van de afleidingen aan de hand van de bakcodelijst voordat er geportioneerd wordt. Op deze manier kan direct worden geconstateerd wanneer een afleiding niet aanwezig is. Dit kan dan worden gemeld in de keuken. Zo wordt voorkomen dat tijdens het portioneren gezocht moet worden naar een afleiding waardoor het proces stil komt te staan.

De nieuw opgestelde processen komen uiteindelijk op de desbetreffende afdelingen te hangen zodat er elk moment op kan worden gekeken.

In bijlage 5 is een overzicht te zien van de iconen die zijn gebruikt bij het invoeren van de processen. De andere processen inclusief het nieuwe kookproces zijn te vinden in bijlage 6.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 18

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 19

6.

DMAIC- methode Tafel Thuis

In hoofdstuk twee van dit rapport, theoretisch kader, kwam al naar voren dat voor het verbeteren van de processen is gekozen voor de DMAIC- methode van Six Sigma. Dit hoofdstuk werkt het DMAIC model verder uit voor Tafel Thuis.

6.1. Aandachtsgebieden Tafel Thuis

In de processen die in paragraaf 4.4 zijn beschreven komen veel fouten voor. Aan de hand van een lijst met bevindingen en aandachtsgebieden over de processen die uit het

verkennend onderzoek naar voren zijn gekomen is er een keuze gemaakt welke fouten in dit onderzoek worden behandeld, namelijk:

- Grote verspillingen (zie bijlage 7); - Grote tekorten (zie bijlage 11);

- Verkeerde levering gerechten (zie bijlage 13); - Wisseling van de cyclus.

Samen met de leiding is ervoor gekozen om de bovenstaande vier aandachtsgebieden te behandelen, omdat zij veel kosten met zich meebrengen voor Tafel Thuis.

Vooraf was ook de wisseling van de menucyclus als aandachtsgebied opgesteld om te behandelen. De wisseling van de cyclus komt viermaal per jaar voor en er worden over het algemeen veel fouten gemaakt waardoor de verspillingen en tekorten hoger zijn dan normaal. Half maart vond de wisseling van de wintercyclus naar de lentecyclus plaats. Er waren echter amper fouten te vinden. Vermoedelijk heeft dit te maken met het lopende onderzoek waardoor elke afdeling preciezer is gaan werken. De wisseling van de lentecyclus naar de zomercyclus zal plaatsvinden wanneer dit onderzoek al ten einde is. Op basis hiervan is besloten om dit aandachtsgebied niet verder te onderzoeken.

De bovenstaande resterende drie aandachtsgebieden worden behandeld aan de hand van de DMAIC- methode. De subparagrafen geven de stappen van de methode weer. Het aandachtsgebied grote verspillingen wordt in de volgende paragraaf behandeld, de uitwerking van de andere twee aandachtsgebieden zijn te vinden in bijlage 10. 6.2. Aandachtsgebied grote verspillingen

6.2.1. Define-fase

De verspilling van voedsel is een erg belangrijk aandachtgebied van Tafel Thuis. Het bedrijf schat de verspilling van voedsel op ongeveer 10%. Het totale budget aan voedingsmiddelen bedraagt circa 1 miljoen euro. Niet alleen de kosten van de ingrediënten gaan verloren, maar ook de tijd die in de bereiding is gestopt is voor niets geweest. Ook de kosten van de

verwerking van het afval zijn tegenwoordig erg hoog en het weggooien van voedsel is natuurlijk erg zonde. Het besparingspotentieel wordt geschat op maximaal 150.000 euro. In dit project zal medewerking worden verleend door bijna alle afdelingen om zo aan geschikte en betrouwbare informatie te komen. Het uiteindelijke doel is deze verspilling te verminderen om zo onnodige kosten te voorkomen.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 20

6.2.2. Measure-fase

Sinds de aanvang van het onderzoek worden alle (grote) verspillingen van voedsel genoteerd nadat de gerechten zijn geportioneerd. Op deze manier wordt inzicht verkregen in het percentage verspilling per product. In bijlage 7 is een overzicht te zien van deze verspillingen van de maaltijden. Wat erg opvalt, is dat het overgrote deel van de verspillingen afkomstig is van de groenten. Hieronder is een klein deel uit bijlage 7 te zien. De rode kool is een goed voorbeeld van verspilling bij een groente waar teveel van is geproduceerd. Het tweede voorbeeld is een beeld van verspilling waarbij grote kans is dat te weinig is geportioneerd. Er is namelijk in de keuken 4 kilo teveel geproduceerd wat in principe prima is, na het

portioneren komt er echter 16 kilo broccoli terug.

Datum Product Gevraagd Geproduceerd Over na portioneren % verspilling

19-02-12 Rode kool 135 kilo 158 kilo 20 kilo 14.81%

22-02-12 Broccoli 42 kilo 46 kilo 16 kilo 38,10%

6.2.3. Analyse-fase

Uit de meetresultaten blijkt dat het overgrote deel van de verspillingen van groenten afkomstig is. Deze verspillingen zijn op verschillende manieren te verklaren.

Geen vaste bereidingswijze/receptuur

Uit observatie blijkt dat elke kok in de productiekeuken kookt volgens eigen ideeën en inzichten. Vooral bij uitlekgroenten is dit een probleem. Naast het feit dat er geen tijd vaststaat hoe lang de groente wordt kookt, is het normaal dat je bijvoorbeeld een groente als witlof laat uitlekken. Er zijn koks die dit veel langer doen dan de ander wat tot resultaat heeft dat er grote verschillen ontstaan. Wanneer er geen tijd wordt genomen voor het uitlekken, zal de volume veel hoger liggen en zullen er uiteindelijk verspillingen ontstaan. Daarnaast scheelt het veel of met de ketel dicht of open wordt gekookt. Ook dit wordt verschillend gedaan per kok.

Bestellen foutgevoelig door werken met rekenmachine

Het bestellen van de ingrediënten wordt veel met de hand gedaan. Per ingrediënt wordt met de rekenmachine berekend hoeveel er besteld moet worden. Het aantal personen keer het bestelgewicht van het ingrediënt. Een tikfoutje is snel gemaakt waardoor verkeerd wordt besteld. Daarnaast zit er veel tijd in het bestellen welke veel nuttiger kan worden gebruikt.

Ingewikkelde en incorrecte weeglijst

In de productiekeuken wordt het wegen van de gerechten een grondweegschaal gebruikt. Bij deze weegschaal in de keuken hangt een lijst met het gewicht van de karren en bakken. Wanneer een gerecht werd gewogen moet eerst de kar(ren) van het totaal gewicht worden afgehaald. Vervolgens werden het aantal bakken geteld. Op een kar kunnen 18 bakken. Het komt vaak voor dat er bijvoorbeeld 30 bakken per gerecht zijn, terwijl de lijst maar tot 20 gaat. Deze bakken moeten dan ook weer van het gewicht worden afgehaald, soms in 2 keer als het om 20 of meer bakken gaat. Al met al bij elkaar een lastige rekensom. Daarnaast klopte de lijst al vijf jaar lang niet. Als gewicht van een bak staat 750 gram op, als gewicht voor het deksel 650 gram. Bij elkaar zou dit 1,4 kilo moeten zijn, terwijl er 1,3 kilo op de lijst stond. Bij 20 bakken wordt dus al gesproken van een verschil van 2 kilo.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 21

Verkeerde portioneer-eenheden

Er zijn verschillende voorbeelden te noemen waarbij de voorgeschreven gewichten niet in het bakje of porseleinen schalen past. Bij de groente sperziebonen wordt zoals in bijlage 4 is te zien 160 gram in bakjes voor extramurale klanten opgeschept. Dit gaat prima. Wanneer een porseleinen schaal voor de intramurale klanten sperziebonen moet worden opgeschept, staat op de portioneerlijst dat 800 gram gehanteerd moet worden. In deze schaal kan echter maar 700 gram. Wanneer dit bij tientallen schalen gebeurt, blijft er al snel over. Elke keer komt het voor dat er minstens drie bakken sperziebonen moeten worden weggegooid. Een tweede voorbeeld is de Kip/kerrieragout. Zoals uit het schema in bijlage 7 is af te lezen, is er 10 kilo te weinig geproduceerd. Na het portioneren was er toch 8 kilo over. Na controle is gebleken dat er in plaats van het voorgeschreven gewicht van 230 gram, maar 200 gram in het bakje paste. Dit verklaart de verspilling.

Te weinig geportioneerd

Het komt regelmatig voor dat er verkeerd wordt geportioneerd. Op dit moment is de afspraak dat voor het portioneren de portiegrootte wordt gecheckt. Na steekproefsgewijze controle is gebleken dat tussen het gewicht van de porseleinen schalen toch vaak een verschil zit. Dit komt soms neer op 100 gram of meer waardoor er vaak te weinig is geportioneerd.

Geen portioneergewicht beschikbaar voor gemalen voedsel

In de keuken wordt een deel van elk gerecht gemalen voor de mensen die moeite hebben met kauwen. Vaak hebben deze klanten minder grote porties nodig, omdat zij minder lichaamsbeweging hebben. Bij het portioneren werd al minder ingeschept dan de reguliere portiegroottes, maar dit was niet bekend in de productiekeuken waardoor er veel gemalen voedsel over bleef.

6.2.4. Improve-fase

Werken met vaste bereidingswijze aan de hand van recepturen

Zoals uit de vorige paragraaf is gebleken wordt er bij Tafel Thuis niet volgens recepturen gekookt. Er is in de verbeterfase van alle groenten een receptuur gemaakt. Deze recepturen moeten vervolgens worden ingevoerd in Culicart. Het gevolg is dat het Culicart-systeem het bestel- en kookproces beter kan ondersteunen. In bijlage 8 is een voorbeeld te zien van een receptuur voor spinazie, welke is uitgedraaid uit Culicart. Het is een groente met een simpele bereidingswijze omdat hier bijvoorbeeld geen saus wordt toegevoegd. Nu de bereidingswijze vast staat voor alle groenten zullen er geen grote volumeverschillen meer voorkomen.

Bestellen aan de hand van uitdraaien uit Culicart

Eerder in deze subparagraaf is al beschreven dat er volgens receptuur en bereidingswijze gekookt gaat worden. Op deze recepturen staan ook de bestelgewichten per ingrediënt. Op deze manier hoeft niet meer met de rekenmachine worden gewerkt en kan het gewicht wat op de recepturenlijst is vermeld zo worden besteld. Het bestellen is daarom veel eenvoudiger en bespaart daarom ook tijd.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 22

Nieuwe weeglijst ontwikkeld

Aan de hand van gebreken van de oude weeglijst is nu een compleet nieuwe lijst opgesteld. Deze lijst is eenvoudiger in gebruik en geeft de juiste gewichten weer. In bijlage 9 is eerst de oude lijst weergeven en vervolgens de nieuwe lijst.

Nieuwe menusets in Culicart

De consultant van Culicart gaf aan dat het mogelijk is dat met een extra menuset het probleem van verkeerde portioneer-eenheden kan worden opgelost. Eén menuset voor intramuraal en één voor extramuraal zodat verschillende portioneergewichten aan de groentes kunnen worden gekoppeld. Hierdoor kan bij deze groenten minder worden gekookt en zal er geen verspilling zijn. Deze oplossing is nog niet in werking getreden en heeft daarom nog nader onderzoek nodig.

Portioneer- hoeveelheden standaardiseren

Te lage portioneergewichten kunnen worden voorkomen door vaste afspraken te maken over de portioneergewichten en over de te gebruiken inscheplepels. De controle aan het einde van de band is erg belangrijk. Op deze plek kunnen de gemaakte fouten nog worden hersteld.

Portioneergewichten vastgesteld voor gemalen voedsel

Samen met het team is voor de gemalen groente, vlees en vis een vast portioneergewicht vastgesteld, namelijk:

Gewicht in keuken p.p Gewicht bij portioneren p.p

Groente 90 gram 75 gram

Vlees 80 gram 65 gram

Vis 75 gram 60 gram

Door deze vaststelling hoeft er minder gemalen te worden in de keuken, waardoor wordt er minder gemalen voedsel weggegooid. Zoals in de tabel is te zien wordt in de keuken een standaardmarge van 15 gram gehanteerd om tekorten bij het portioneren te voorkomen.

6.2.5. Control-fase

Onlangs is vastgesteld dat na afloop van dit project een kwaliteitsmedewerker in dienst treed. Deze medewerker zal doorgaan met de implementatie en borging van de in deze paragraaf en in bijlage 10 genoemde onderwerpen.

Werken met vaste hoeveelheden en bereidingswijze

De leiding van Tafel Thuis vindt het van groot belang dat er verder wordt gegaan met het invoeren van recepturen in Culicart. De manager van Tafel Thuis zal er daarom voor zorgen dat dit proces wordt voortgezet. Wanneer de recepturen van de groenten met succes zijn geïmplementeerd, wordt doorgegaan met de samengestelde gerechten. Te denken valt aan bijvoorbeeld macaroni, stamppotten en hachee. Het is de bedoeling dat uiteindelijk alle gerechten in Culicart staan en elke dag worden uitgedraaid. Deze stap is ook in het nieuwe proces ‘voorbereiding productie en logistiek’ opgenomen.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 23

Bestellen volgens receptuur

Wanneer alle gerechten op receptuur staan zal het bestellen een stuk eenvoudiger worden. In het vernieuwde proces bestellen en ontvangen is al opgenomen dat de recepturenlijsten worden meegenomen bij het bestellen. Het bestellen wordt over het algemeen gedaan door de teamleider productie. Hij zal er voor zorgen er met ingang van de recepturen op deze manier besteld wordt. Daarnaast brengt hij de andere koks op de hoogte met deze manier van bestellen.

Oude weeglijst vervangen door de nieuwe weeglijst

De nieuwe weeglijst hangt op bij het weegstation in de keuken en de oude weeglijst is verwijderd. Deze nieuwe weeglijst is eerst goed geïntroduceerd bij het keukenpersoneel, en wordt als veel beter en makkelijker ervaren. Doordat alleen de nieuwe lijst nog aanwezig is kan alleen nog via deze lijst worden gewogen en zullen er minder fouten worden gemaakt.

Nieuwe menusets in Culicart maken

Zoals in de improve-fase is beschreven moet nog nader onderzoek gedaan worden naar de mogelijkheid voor het maken van nieuwe menusets in Culicart. Het is van belang dat dit advies eerst uitgebreid wordt getest. Pas wanneer deze menusets goed zijn onderzocht en geïmplementeerd kan over de borging worden nagedacht.

Extra controlemoment aan het eind van de portioneerband

Dit kan worden gedaan door een extra controlemoment in te voegen aan het eind van de band door een extra weegstation te plaatsen. Op deze plek controleert de leidinggevende steekproefsgewijs of daadwerkelijk het voorgeschreven gewicht in de schaal zit. Dit extra controlemoment is er nog niet, daarom kan in later stadium over de borging worden nagedacht.

Portioneergewicht gemalen voedsel beschikbaar voor productiekeuken en portioneerruimte

Op de plek waar in de keuken de maaltijden worden gemalen, is een lijst opgehangen met de te hanteren gewichten per persoon voor het gemalen voedsel. Deze lijst is bij iedere medewerker in de keuken geïntroduceerd.

In de portioneerruimte is de lijst aanwezig met de portioneereenheden welke in bijlage 4 is weergegeven. Onderaan deze lijst zijn de gewichten voor het gemalen voedsel weergegeven. De teamleider productie bewaakt dit proces voor het malen en de teamleider logistiek zorgt ervoor dat de voorgeschreven eenheden ook daadwerkelijk worden ingeschept.

Op de volgende pagina zijn in een schematische weergave de laatste drie fasen weergegeven van de DMAIC-methode voor alle drie de aandachtsgebieden.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 24

Laatste drie fasen van de DMAIC-methode per aandachtsgebied

Aandachtsgebied

Analyse-fase Improve- fase Control-fase

Grote verspillingen Geen vaste bereidingswijze/receptuur Werken met vaste bereidingswijze

aan de hand van recepturen

Implementatie/controle door kwaliteitsmedewerker Bestellen foutgevoelig door werken met

rekenmachine

Bestellen aan de hand van uitdraaien uit Culicart

Implementatie/controle door kwaliteitsmedewerker

Ingewikkelde en incorrecte weeglijst Nieuwe eenvoudige weeglijst Oude weeglijst vervangen door nieuwe lijst en opgehangen in de keuken

Verkeerde portioneer-eenheden Nieuwe menusets in Culicart Implementatie/controle door kwaliteitsmedewerker

Te weinig geportioneerd Portioneer-hoeveelheden

standaardiseren

Extra controlemoment aan het einde van de portioneerband

Geen portioneergewicht beschikbaar voor gemalen voedsel

Portioneergewichten vastgesteld voor gemalen voedsel

Controle door kwaliteitsmedewerker/ teamleider productie

Grote tekorten Geen vaste bereidingswijze/receptuur Werken met vaste bereidingswijze

aan de hand van recepturen

Implementatie/controle door kwaliteitsmedewerker Bestellen foutgevoelig door werken met

rekenmachine

Bestellen aan de hand van uitdraai uit Culicart

Implementatie/controle door kwaliteitsmedewerker

Volumeverlies na koken Afspraken maken voor koken Controle door kwaliteitsmedewerker/ teamleider productie

Ingewikkelde en incorrecte weeglijst Nieuwe eenvoudige weeglijst Oude weeglijst vervangen door nieuwe lijst Teveel geportioneerd Portioneer-hoeveelheden

standaardiseren

Extra controlemoment aan het einde van de portioneerband

Verkeerde levering Geen continue controle bij portioneren Continue eindcontrole portioneren Controle door teamleider logistiek

Geen continue controle bij orderpicken Continue eindcontrole orderpicken Controle door teamleider logistiek Afleidingen niet altijd aanwezig bij

portioneren

Afleidingen op productiestickers en vastgezet in receptuur

Controle door teamleiders productie en logistiek

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 25

7.

Conclusies en aanbevelingen

In dit hoofdstuk wordt de hoofdvraag beantwoordt die is opgesteld voorafgaand aan dit onderzoek, namelijk: “op welke manier(en) kunnen de primaire processen binnen Tafel Thuis

worden geoptimaliseerd om zo de hoge verspilling en de andere onkosten te minimaliseren”?

In de eerste paragraaf van dit hoofdstuk zullen eerst de belangrijkste conclusies worden gegeven. Vervolgens worden in paragraaf 2 de aanbevelingen aan Tafel Thuis verstrekt. 7.1. Conclusies

De keuze voor de DMAIC- methode is een goede manier geweest om oorzaken aan de aandachtsgebieden te koppelen en verbeteringen binnen Tafel Thuis door te voeren. Veel knelpunten werden veroorzaakt door slechte communicatie en onduidelijke afspraken tussen afdelingen maar ook op de afdelingen zelf. Zo waren er geen afspraken over de bereidingswijze per gerecht of stonden er geen gewichten vast voor het gemalen voedsel. Op deze manier zijn er veel onduidelijkheden die verwarring en verspillingen veroorzaken. Door bepaalde zaken vast te leggen verloopt de communicatie beter en zijn er duidelijke afspraken.

Niet alleen in de keuken vinden onduidelijkheden plaats, maar ook in de logistiek. Zo wordt bij het portioneren regelmatig te veel of te weinig geportioneerd. Daarnaast kloppen enkele portioneer-hoeveelheden niet wat wel bekend is maar niks aan wordt gedaan.

Het opstellen van de nieuwe procesbeschrijvingen is een goede methode om de werkwijze binnen Tafel thuis tegen het licht te houden en daarna te kunnen verbeteren. De oude procesbeschrijvingen zijn niet volledig en niet bekend onder de medewerkers.

7.2. Aanbevelingen

In hoofdstuk zes en bijlage tien van dit rapport zijn aan de hand van de DMAIC- methode diverse onderwerpen in kaart gebracht welke ook al (voor een deel) zijn geïmplementeerd. Hieronder volgt een overzicht van de adviezen die al zijn behandeld.

- Invoer van nieuwe procesbeschrijvingen;

Alle nieuwe opgestelde procesbeschrijvingen worden op de desbetreffende afdelingen opgehangen.

- Gewichten voor gemalen voedsel vastgesteld;

Er zijn gewichten vastgesteld voor de gemalen porties zodat niet meer op de gok wordt gemalen en geen grote hoeveelheden gemalen voedsel over blijft.

- Continue eindcontrole hanteren op de afdelingen portioneren en orderpicken; Deze continue eindcontrole bij het portioneren en het orderpicken is bekend bij de teamleider logistiek en is vastgezet in de nieuw opgestelde procesbeschrijvingen. - Werken volgens vaste hoeveelheden en bereidingswijze;

Werken volgens receptuur wordt erg belangrijk voor Tafel Thuis. Wanneer met vaste receptuur wordt gewerkt kunnen de aandachtsgebieden verspillingen en tekorten grotendeels worden opgelost.

- Extra controlemoment portioneren;

Omdat het regelmatig voorkomt dat teveel of te weinig wordt geportioneerd is het verstandig om aan het eind van de lopende band een weegstation te plaatsen. Op deze manier kan vaker worden gecontroleerd.

Adviesrapport Tafel Thuis Pagina 26 - Bestellen volgens receptuur;

Omdat nu erg veel tijd in het bestellen wordt gestoken en de huidige manier van bestellen foutgevoelig is, is het belangrijk dat wanneer de recepturen er zijn ook volgens deze receptuur besteld gaat worden.

- Voorkomen van verspillingen door verkeerde portioneer-eenheden.

Bij bepaalde gerechten komt het voor dat de voorgeschreven portioneer-eenheden niet in de bakjes of schalen past. Dit zorgt voor grote verspillingen. Het is daarom belangrijk dat de menusets welke in het vorige hoofdstuk zijn beschreven

oplossingen biedt zodat deze verspillingen worden opgelost.

Van deze punten zijn de bovenste drie al uitgewerkt en doorgevoerd. Met de vier andere punten is een start gemaakt. Het is van belang dat Tafel Thuis met de invoering van deze aanbevelingen verder gaat. Dit kan worden gedaan aan de hand van de Control-fase uit de DMAIC-methode.

Daarnaast zijn er aandachtspunten binnen Tafel Thuis waar nog geen aandacht aan is besteed in dit onderzoek. Aanbevelingen voor deze aandachtsgebieden worden hieronder kort geïntroduceerd waarna een advies aan Tafel Thuis wordt verstrekt.

Een kookdag minder

Tafel Thuis kookt momenteel 6 dagen per week. Dit betekent dat er één dubbele kookdag wordt gehanteerd zodat op zondag niet hoeft worden gekookt. Deze dubbele kookdag vindt plaats op donderdag en er wordt gekookt voor zaterdag en zondag. Er is ruimte om een extra dubbele kookdag in te passen. Wanneer van maandag ook een dubbele kookdag wordt gemaakt, hoeft dinsdag niet gekookt te worden. Dit scheelt veel manuren en zou daarom een grote kostenbesparing op jaarbasis zijn. Het advies is om een extra dubbele kookdag in te passen zodat er één dag minder kan worden gekookt.

Screening menukeuzes en gerechten

Een grote kostenpost van Tafel Thuis is de inkopen in voedsel. De totale inkopen aan voedsel bedroegen afgelopen jaar ruim 1,1 miljoen euro. Dit bedrag is erg hoog wanneer naar de totale omzet wordt gekeken. Op deze kostenpost kan veel bespaard worden. Van belang is dat er goed wordt gekeken welke groente in welke tijd van het jaar goedkoop is, en deze dan op dezelfde periode op de menulijst te zetten.

De inkopen van vlees zijn elk jaar ook altijd erg hoog. Om een voorbeeld te noemen, de bami en de nasi. In deze gerechten wordt 100 gram vlees per persoon toegevoegd. Daarnaast krijgen de klanten bij de bami een satéstokje van 50 gram en een ei. De dagelijkse

aanbevolen hoeveelheid vlees ligt op 100 gram voor een fit persoon. Bij de bami of nasi ligt dit veel hoger terwijl de klanten van Tafel Thuis weinig lichaamsbeweging meer hebben en daarom ook minder nodig hebben. Dit gaat over ongeveer duizend euro alleen aan vlees voor de bami/nasi voor één dag. Dit geldt voor meerdere gerechten. Het advies aan Tafel Thuis is om een screening uit te voeren op alle menukeuzes en gerechten om de