Met betrekking tot voedselveiligheid bestaan in de wetenschappen, in beleid, en bij leken zeer ver- schillende opvattingen en definities van risico’s, hoe ze in te schatten zijn, en hoe ze aangepakt kunnen worden. Een dominante manier van benadering is de kans maal kosten berekening, inclusief een kosten-batenanalyse. Maar ook binnen deze benadering heerst onenigheid over de definitie van risico’s. In het voedselveiligheidsbeleid van de VS vertaalt zich de fundamentele rol van de (micro- biologische) wetenschap bij het beslechten van maatschappelijke controverses over risico’s in wat heet: substantial equivalence. Een voedingsmiddel wordt alleen als risicovol gezien met betrekking
tot het ingrediënt waarin het verschilt van hetzelfde maar traditionele voedingsmiddel. Dus een voedingsmiddel wordt nooit in zijn geheel getest, maar alleen met betrekking tot het ene ingrediënt.
In het Europese beleid heerst een andere risicobeoordeling. Daar wordt in toenemende mate het
precautionary principle, voorzorgs principe, ingevoerd, waarbij ecologische wetenschappen van
groter belang zijn (Amendola, 2002). In de verschillende Europese landen/ culturen wordt het ac- cent meer in de richting van de ene (substantial equivalence) of andere benadering (onzekerheid over de veiligheid van een product ontslaat niet van de verplichting te handelen) gelegd. Beide we- tenschappelijke benaderingen hebben hun voordelen, maar ook hun problemen. Experts leggen veel nadruk op microbiologische risico’s (Freudenburg, 2001), en daarom uiten experts op het gebied van zoönose epidemiologie vaak hun bezorgdheid over het feit dat in alternatieve (zeg maar biolo- gische) productieprocessen allerlei pathogenen meer vrij spel hebben dan in de conventionele vee- houderij, zoals Campylobacter, salmonella en toxoplasma.
Voor de consumenten liggen de zaak evenzeer verschillend. Afhankelijk van de cultuur spelen bij de aanvaarding van wetenschappelijke informatie over risico’s niet alleen de feitelijke gegevens, maar ook de betrouwbaarheid van degene die de gegevens verstrekt en produceert, en het klimaat tussen de ontvanger van deze informatie en de gever. Culturele achtergrond vooronderstellingen, verwachtingen, leefstijlen, spelen hierbij een uiterst belangrijke rol. Leken blijven barbecuen, on- danks het feit dat wetenschappers keer op keer waarschuwen voor acrylamide, want je bent wel erg pietluttig als je een gezellig avondlijk etentje om die reden afzegt. Het is onmogelijk de gegevens en hun communicatie los te maken van deze bredere waardenachtergrond, omdat deze zowel een rol speelt bij de producenten van de gegevens, als bij de uiteindelijke beoordelaars daarvan, het publiek en de politieke verantwoordelijken.
Leken zien dus andere risico’s dan experts. Leken letten veel meer op potentiële risico’s voor biodiversiteit, op additieven en beperking van voedselkeuzes. Soms krijgen ze hiervoor erkenning: een goed voorbeeld is de geschiedenis rond de regelingen van GMO’s in Europa. Oorspronkelijk oordeelde een commissie bestaande uit gezondheidsexperts dat er geen gezondheidsrisico’s waren bij GMO-voeding. Maar Greenpeace en anderen wezen op andere risico’s dan die door de EU- expert commissie waren onderzocht, zoals biodiversiteit problemen, en die zijn uiteindelijk door de EU als even legitiem erkend.
Dit is niet het enige voorbeeld waar leken het ten slotte in het gelijk gesteld werden, maar in het algemeen worden ze bij risico-beoordelingen niet serieus genomen (Slovic, 1993). Op basis van het vertrouwen dat leken in de brenger van de boodschap hebben, worden alternatieve vormen van pro- ductie, die voldoen aan hogere eisen van dieren welzijn, ook wat betreft gezondheid als veel minder risicovol gezien. Voedselrisico’s worden in de wetenschappelijke literatuur vaak vergeleken met andere risico’s, maar het blijkt dat leken dat niet zo zien, omdat ze voeding als een uniek levensas- pect bekijken, dat hun hele leven lang meegaat. Risico vergelijkingen met fietsen, autorijden of mo- biel telefoneren zijn daarom voor leken onbegrijpelijk en ook vaak belachelijk (Miles & Frewer, 2001). Leken percepties van voedselveiligheid zijn veel breder: niet alleen worden voedsel risico’s geïdentificeerd in de gebruikelijke consumer concerns zoals gezondheid (mortaliteit), toekomstige generaties of milieu, maar ook in niet- natuurwetenschappelijk te definiëren aspecten als controle over de eigen voedselkeuzen en het recht op voedseldiversiteit. Voedselveiligheid is dus volgens leken niet alleen een microbiologisch probleem; maar betreft ook de hele serie van waarden die betrekking hebben op autonome voedselkeuze en een breed palet van etenswaren.
Deze breedheid heeft een reden: leken zitten per definitie met een informatie achterstand of ge- brek aan informatie. Daarom spelen factoren als levenstijl, vertrouwen in mensen met een betrouw- baar image een hele belangrijke rol.
Betrouwbaarheid wordt ook door de media in stand gehouden, afgebroken of opgebouwd. Ook geschiedenis speelt een rol, in het collectieve geheugen zijn bepaalde gebeurtenissen opgeslagen,
spelen hierbij een rol (Tsjernobyl), maar ook van andere technologische rampen (Challenger, Co- lombia) en recente zaken zoals het vroegtijdige overlijden van Dolly (cloning en veroudering is een direct voor leken aansprekend risico). Met betrekking tot voedsel technologieën hebben zaken als de onverkwikkelijke pogingen tot cover-up in Engeland rond BSE en de agressieve methoden van Monsanto zeer veel bijgedragen tot wantrouwen. Ook zaken als het actieve optreden van Greenpea- ce (die immers als eerste hamerde op de mogelijke negatieve gevolgen voor het milieu van GMO- gewassen, terwijl officiële wetenschappelijke rapporten daar in het geheel niet naar keken) en van Friends of the Earth (die in de VS de Starlink maïs affaire aan het rollen bracht door wat taco’s uit de winkel te testen) hebben het vertrouwen in de officiële wetenschappen ondermijnd. Nogmaals, in kosten-batenanalyses kunnen deze collectieve ervaringen uit het verleden niet meegenomen wor- den.
De culturele achtergrond van het collectieve geheugen speelt eveneens mee bij de definitie van wat een risico is. In Engeland heeft de BSE affaire zulke diepe sporen achtergelaten, omdat de En- gelsen al heel lang rundvlees als een nationale icoon zien (verg. ‘Beef and beer give heavier blows, than soup and roasted frogs’, in Rogers, 2003). In Italië is de pastacultuur kern van een zeer sociale opvatting van eten en eten maken rond la Mamma (‘dove ce Barilla, ce casa’, ‘waar Barilla is’, de bekende fabrikant van pasta, ‘is thuis’), waardoor buitenlandse eetgewoonten en producten maar moeizaam in Italië doordringen en vaak per definitie als risicovol en onveilig worden gezien (Bay- ley, 2002).