Van norm per stof geldend per product en voor iedereen en altijd, naar een norm voor het voedsel- pakket per individu
De huidige normstelling is gebaseerd op de aanwezigheid van de desbetreffende stof als enige ver- ontreiniging in een verder normaal voedselpakket. Ook in de risicoschatting werd tot nu toe uitge- gaan van alleen de aanwezigheid van die ene stof. De realiteit is echter dat er meerdere ongewenste stoffen in het totale voedselpakket kunnen zitten die soms ingrijpen op hetzelfde biologische proces in de mens. Ook hebben sommige op zich verschillende negatieve effecten ook nog invloed op el- kaar (soms versterkend, soms verzwakkend). Daarnaast is het effect van een stof in een complexe voedingsmatrix niet altijd te vergelijken met dat van de stof in een testomgeving. Op deze punten is een aantal ontwikkelingen gaande (voortschrijdende wetenschap) die op korte en langere termijn hun invloed zullen gaan hebben op de normstelling, zoals multi-component, probabilistische inna- meberekeningen en metabolisme- en biobeschikbaarheidstudies.
Innameberekeningen: in de risicoschatting is het, naast de kennis van de betreffende stof en zijn korte- en langetermijn effecten op de mens, van belang te weten wat de feitelijk inname is van deze stof. Om dit te berekenen wordt gebruik gemaakt van databanken waarin gegevens over de voedsel- consumptie van een groot aantal mensen en gegevens over de distributie van de betreffende stof in voedingsmiddelen staan opgeslagen. In de afgelopen paar jaar is software ontwikkeld die, in plaats van het rekenen met gemiddeldes, in staat is berekeningen te maken per (gesimuleerd) individu en dat in grote aantallen (100.000 tot meer dan 1.000.000). De resultaten van deze berekeningen geven een veel beter beeld van zowel de gemiddelde belasting van de bevolking als de specifieke belasting van individuen die de grootste dosis van de betreffende stof (of stoffen) via hun voedingspakket binnen krijgen (‘population at risk’). Vervolgens kan ook ingezoomd worden op het consumptie- patroon (hoeveel van welke producten) dat de belasting veroorzaakt. Hierdoor kunnen betere en veel specifiekere adviezen worden gegeven aan de overheid en het bedrijfsleven en kunnen sommi- ge onzekerheidsfactoren die nu worden gebruikt bij het inschatten van het risico worden geredu- ceerd. Verder kan in deze berekeningen ook veel beter gekeken worden naar de sommatie van be-
in 2002 aangetoond dat de consumptie van druiven met bestrijdingsmiddelenniveaus die per middel in de meeste gevallen op of onder de norm waren wel degelijk een gevaar kan vormen voor bepaal- de groepen van de bevolking (m.n. jonge kinderen) door enerzijds hun specifieke consumptiegedrag en anderzijds het voorkomen van verschillende stoffen met een zelfde gezondheidsschadelijk effect. Metabolisme- en biobeschikbaarheidstudies: in veel gevallen is het nog onbekend op welk niveau een stof, aanwezig in het voer van een productiedier, terug te vinden zal zijn in het uiteindelijke product dat de mens consumeert (melk, ei, vlees, …). Modellen die het metabolisme, ophoping en verwijdering van de stof in het dier goed beschrijven zijn in veel gevallen nog niet voorhanden of nog verre van perfect. Verder maakt het ook uit op welke wijze een stof aan de mens wordt aange- boden. De ene matrix geeft een stof op een volstrekt andere manier en mogelijk op een andere loca- tie in het maag-darmkanaal af dan de andere matrix. Ook de aanwezigheid van andere componenten in het dieet heeft in sommige gevallen een sterk positief of negatief modulerend effect. De uitein- delijke beschikbaarheid van de stof in de targetweefsels (waar het zijn gedachte negatieve effect uitoefent) is daarmee een zeer complex issue geworden, waaraan momenteel steeds meer onderzoek wordt gewijd. Deze zogenaamde biobeschikbaarheid zal uiteindelijk eveneens een belangrijke rol gaan spelen in een realistischere normstelling voor potentieel gevaarlijke stoffen. Aangezien hier ook individuele aanleg (iemands genetische en fysiologische toestand) grote verschillen kan be- werkstelligen zou je je zelfs kunnen voorstellen dat adviezen uiteindelijk op individuele basis gege- ven gaan worden. In het geval van allergenen is dit nu soms al werkelijkheid, echter naast ethische en sociale aspecten lijkt met de huidige kennis en kunde het zeer de vraag of het ooit voor het totale voedingspakket zo ver kan en zal gaan komen.
Van geëxtrapoleerde knaagdiernorm naar een norm gebaseerd op het effect bij de mens
De meeste studies in de toxicologie, van waaruit de normen voor stoffen worden geëxtrapoleerd, worden uitgevoerd bij knaagdieren en met concentraties van de te onderzoeken stof die vaak ver boven de uiteindelijk toe te passen concentraties liggen. Alhoewel er momenteel weinig alternatie- ven zijn herbergen deze studies twee principiële problemen: 1) een knaagdier is geen mens en 2) de effecten van hoge doses kunnen niet (altijd) één op één worden vertaald (geëxtrapoleerd) naar de effecten van de doses zoals ze zullen voorkomen in het voedsel.
Om rekening te houden met eventuele verschillen in de gevoeligheid van knaagdieren versus de mens voor bepaalde stoffen wordt bij de normstelling meestal een factor 100 extra marge genomen. Deze factor zal misschien in veel gevallen niet nodig zijn en misschien zelfs omgekeerd liggen, maar het is ook denkbaar dat hij in sommige gevallen niet hoog genoeg is. Kortom, in sommige gevallen wordt door het gebruik van knaagdieren als proefdier een overmatig veilige normstelling bewerkstelligd maar in andere gevallen is hierdoor de normstelling mogelijk niet veilig genoeg. Beide situaties zijn onwenselijk (echter uiteraard beter te veilig dan mogelijk onveilig).
De meeste blootstellingstudies vinden plaats met doses die beduidend hoger (één tot enkele factoren 10!) liggen dan de concentraties die in de praktijk in het voedsel voorkomen. Dit is nood-
zakelijk om in relatief korte tijd met een behapbaar aantal proefdieren te komen tot resultaten (aantallen dode of aange- taste/zieke dieren). In de toxicologie gaan steeds meer stemmen op dat de extrapolatie van dit soort experimenten naar fysiolo- gische en/of realistische concentraties niet zo maar kan plaats vinden. In diverse reviews is al aangetoond dat in een groot percentage van de toxicologische studies waarin wel is gekeken naar effecten bij lage concentraties de effectcurve door de x-as (= geen effect) terugloopt om via een overigens beperkte fase van een mogelijk juist positief effect uit te komen bij 0 (zie figuur). Indien dit daadwerkelijk (ook voor genotoxische carci- nogene middelen) een algemeen principe dan wel een vaker voorkomend principe blijkt te zijn heeft dit mogelijk forse
Verloop van het effect van een potentieel toxische stof
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 c o n c e n t r a t i e stof X
consequenties voor de conclusies die tot op heden zijn verbonden aan studies die zijn uitgevoerd t.b.v. de normstelling.
De tijd lijkt dan ook aangebroken om te bezien of nieuwe technologie en kennis die binnen de cellulaire en moleculaire biologie de afgelopen 10 jaar zijn ontwikkeld (het menselijk genoom is ontrafeld en de ‘-omics’ technologieën beginnen echt krachtige instrumenten te worden), kunnen worden ingezet om beide genoemde problemen (proefdier versus mens en effecten van de feitelijke concentraties) vanuit een fundamenteel andere invalshoek te lijf te gaan. Wat is er voor nodig om proefdierstudies te kunnen gaan vervangen door studies met menselijk materiaal en welke additio- nele kennis en kunde is nodig om ook effecten (zowel acuut als m.n. chronisch) van lage concen- traties van potentieel gevaarlijke stoffen betrouwbaar te kunnen vastleggen?