(De Veemarkt)
DE FRIESE ZUIVELFABRIEKEN hebben een belangrijk aandeel in de produktie van Ched-dar, een kaassoort, die alleen Engelsen eetbaar achten of in ieder geval nuttigen. ChedChed-dar, die in Friesland geproduceerd wordt, is doorgaans bestemd voor de smeltkaasindustrie. Dat is geen ver-heven bestemming, omdat voor smeltkaas ook kaas gebruikt wordt, waannee tijdens de produktie of de bPwarin; ongelukken zijn gebeurd.
De kwaliteitseisen, die aan smeltkaas gesteld worden nemen toe. Het is een produkt, dat zich leent voor massafabricage en voor verpakking in zilverpapier met een mooi gekleurd papiertje er op. De prijs per kilo ligt dan aanmerkelijk hoger dan bij de echte kaas, maar alleen degene, die het gekleurde papiertje op de kaas mag plakken, verdient er wat aan. Die papiertjeplakkerij is vooral een lonende zaak voor de grote levensmiddelenconcerns als Kraft, Unilever, e.d. Ook de Frico beweegt zich op dit terrein.
In tegenstelling met de kaas, die in Friesland in hoofdzaak gemaakt wordt, is Cheddar in de eer-ste plaats grondstof voor een andere industrie, waar er bij het smeltingsproces allerlei smaakjes aan worden toegevoegd, waarvan de eerlijke kaasmaker geen weet heeft. Commercieel is er ech-ter sprake van een produktveredeling, waarbij immers boven de kosten van het gewone kaasma-ken ook die komen van het smelten en verpakkaasma-ken. De Cheddar wordt in Friesland gemaakt in kleine vierkante vormen (blokken), maar zonder enig bezwaar kan men de Cheddar ook in grote tonnen doen met een inhoud van een kubieke meter. De consument krijgt die dingen toch niet te zien.
Ook in de vanouds bekende kaasmakerij is een ontwikkeling gaande. waarbij de oubollige vor-men verdwijnen en plaats maken voor utiliteitsvorvor-men, die bij het versnijden minder kantverlie-zen opleveren. Het betreft hier de vierkante kaas, die versneden en voorverpakt aan de winkels geleverd wordt. Ook hier is de kaasmakerij grondstofleverancier voor de verpakker. De Frico heeft de laatste jaren een grootscheepse poging gedaan om in die verpakkingsmarkt te pene-treren. Het is een zeer kostbare poging geweest en de Frico heeft het geweten.
De poging mocht geld kosten, want het betrof een investering op lange termijn. Uiteraard moest de Frico ten opzichte van de kaasproducenten, die nog niet bij deze marktontwikkeling waren be-trokken, in een ongunstiger positie komen wat de uitbetaling betreft. Uiteraard onttrekt het zich nog aan de beoordeling van buitenstaanders of de investeringen in deze kaasverpakkingsmarkt op den duur hun rendement zullen afwerpen. Sommigen hebben er echter een hard hoofd in.
DE LAATSTE TIEN JAAR Is het kaasmaken van een ambachtelijke onderneming geleide-lijk geworden tot een procesindustrie, waar programmeringskaarten de speciale deskundigheid van de kaasmaker hebben verdrongen. Het werk van de kaasmaker in een fabriek als die in Twij-zel is teruggebracht tot een controlefunctie. Zover is het nog niet overal, maar ook fabrieken in Noord-Holland, die meer voor de kaas krijgen dan de Friese tabrieken, zoeken het in de mecha-nisering van de produktie, al spreekt men er nog van de kaasbereiding. Alleen boerenkaas wordt nog op de traditionele manier gemaakt, maar dat betreft hoeveelheden, waarvan de markt nauwe-lijks een flinke uitbreiding zou verdragen.
De melkveehouders zijn in het algemeen blijvend aangewezen op een industriële verwerking van de melk. De enige vraag, die zij daarbij stellen is wat hun melk opbrengt. In theorie kunnen de
degenen die de laagste kostprijs voor hun melk hebben, het beste uitzoeken, wat ze van hun melk willen laten maken, opdat er op lange termijn de meest gunstige verwerking en prijs komt.
Er zijn een reeks aanwijzingen. dat de Friese boeren wat dat betreft toch de boot dreigen te mis-sen. De produktie van Cheddar is er een voorbeeld van. Dat is geen melkverwerking, dat is melk wegwerken. De boer is grondstoffenleverancier van zijn fabriek en die fabriek is op zijn beurt weer grondstoffenleverancier voor de volgende fase van verwerking.
Grond-stoffenleveranciers zijn bijna nooit degenen, die een grote invloed op op prijs kunnen uitoefenen, omdat ze de controle over het eindprodukt missen.
Wanneer een reeks fabrieken in Friesland dan toch gaan ,,sjedderen” is er geen enkel bezwaar te-gen omdat zo goedkoop mogelijk te doen. En zeker is dit het geval in Twijzel, waar het bestuur van ,,De Foarûtgong” gedwongen werd het plan om de fabriek in Twijzel te sluiten en de melk in Bergum te verwerken niet uit te voeren. De directeur van ,,De Foarûtgong”, Tom Osinga, een broer van Andries Osinga uit Pingjum, is toen maar radicaal een andere weg opgegaan, hetgeen de familie Osinga kennelijk eigen is. Andries Osinga is immers een vernieuwer op het gebied van de rundveefokkerij.
Bij de mechanisatie van de kaasmakerij waren er voor Twijzel twee mogelijkheden. De meest voor de hand liggende was de apparatuur van Bijlenga in Leeuwarden te bestellen en de andere was om het met Alfa Laval en Jongia te proberen. Bijlenga lag voor de hand, omdat de aandelen van dit bedrijf in handen zijn van de Friese zuivelcoöperatie, zodat ,,De Foarûtgong” mede ga-rant staat voor de eventuele verliezen, die daar geleden worden. Osinga heeft zeer onprettige ogenblikken doorgemaakt in de kring van de Friese zuivelcoöperatie toen hij voor Alfa Laval en Jongia koos.
De gesloten wrongelbereider van Alfa Laval werd in Twijzel door zijn experimentele stadium meegeholpen en de chadderboxen van Jongia die een door de Friese zuivelcoöperaties versmade idee zijn van de zuiveldirecteur Bos uit Ee, kregen er een plaats. Men zegt wel eens, dat Tom Osinga „dubbel fel foar de kop” heeft, maar men kan niet zeggen, dat hij blindkappen op heeft.
VOOR DE FABRIEK (Goudse kaas) in Bergum heeft ,,De Foarûtgong” deze week ook vier gesloten wrongelbereiders besteld bij Alfa Laval en het lijkt er op, dat deze het pleit nu definitief in zijn voordeel hebben beslecht ten opzichte van de open bakken. Proeven met gesloten berei-ders mislukten tijdens het experiment van Oudeschoot, waar de kaasmechanisatie startte. Later in Opmeer mislukte het weer, voornamelijk als gevolg van het wegvloeien met de wei van wron-geldeeltjes. De tank in Twijzel heeft dat bezwaar niet, zodat de voordelen van zo'n tank, die o.a.
liggen in de chemische reiniging, nog duidelijker naar voren kwamen.
Alfa Laval heeft in zeven landen reeds van deze wrongelbereiders geplaatst, welke bestemd zijn voor alle mogelijke soorten kaas: Mozzarella, St. Paulin, Gouda, Svecia, e.d. Met vier tanks is Twijzel op een na de grootste fabriek. Het ,,sjedderen volgens de methode Bos-Jongia neemt daarna nog slechts een kwart van het aantal manminuten dan volgens de gebruikelijke methoden.
We vroegen Sake van der Ploeg of hij nu wel zo ingenomen was met het verdwijnen van de kaasmaker uit de onderneming, waar hij zijn zuivelcarrière was begonnen. Hij vond het niet erg, want de programmeur van de machines is een beter betaalde man. De kaaamelkverwerking in Twijzel is door de operatie verdubbeld en zware lichamelijke arbeid is vervallen. Die was er bij de produktie van cheddar op de traditionele wijze ruimschoots e.a. bij het keren van de onhandel-bare lappen cheddar, wat hangend over de rand van de kaasbak moet gebeuren.
Voorheen werkten in de kaasmakerij van Twijzel 22 man, wat teruggebracht is tot zeventien, van wie er echter negen in de inpakafdeling werken. Deze afdeling is de meest arbeidsintensieve van het bedrijf, zo concludeert het Officieel Orgaan van de FNZ, dat er dan haastig aan toevoegt, dat de inpakkosten voor rekening van de Frico komen. De inpakafdeling maakt een wat rommelige indruk.
ALFA LAVAL heeft buiten de Benelux de vertegenwoordiging op zich genomen van de Jongia-produkten, hetgeen voor het Leeuwarder bedrijf een eer is, want Alfa Laval is een wereldzaak uit Zweden, die leidinggevend is in de zuivelindustrie. De vertegenwoordiging betreft niet alleen de cheddarboxen, maar ook de geautomatiseerde draineerbakken voor de produktie van Goudse en Edammer kaas. Ook hier heeft Jongia een stap verder gedaan bij de automatisering van de kaasbereiding, Alfa Laval richt op het ogenblik met Jongia-apparatuur een enorme kaasfabriek op Cuba in. Bijlenga, die een paar jaar geleden het monopolie leek te hebben op het gebied van de gemechaniseerde kaasproduktie, heeft een zware concurrent gekregen. Het bedrijf van Jongia in Leeuwarden telt slechts een man of vijftig personeel. Het moet de produktie van de apparatuur uitbesteden aan andere bedrijven.
……….
1971-xx-xx Bron: Officieel Orgaan F.N.Z. Extra Macheva nr. 11 oktober 1971
Technische ontwikkeling bij kaasbereiding
(Leistra directeur TD. F.N.Z).
Planning en inrichting van kaasfabrieken
Op vele plaatsen in ons land is er een bereidheid om te investeren in kaasfabrieken. Vooral bij de grotere samenwerkingsverbanden, waarbij meerdere kaasfabrieken zijn aangesloten, wordt ge-streefd naar rationalisatie van de produktie. Het streven is zo mogelijk per fabriek slechts één kaassoort te maken, of desnoods twee of drie soorten welke in de produktie goed bij elkaar pas-sen. In het gehele verband kan men dan toch nog over een breed assortiment blijven beschikken, welk assortiment in overleg met de verkoopvereniging wordt vastgesteld.
Er is dus een duidelijke trend naar specialisatie. Dit maakt een verdere mechanisatie van de pro-duktie en het interne transport mogelijk.
Kaasbereidingsapparatuur
Door het NIZO wordt nog steeds gewerkt aan een verdere vervolmaking van de continu-kaasbe-reiding. Volgens verkregen inlichtingen is dit systeem echter nog niet zover ontwikkeld dat toe-passing hiervan in de praktijk op korte termijn te verwachten is. De wrongelbereiding zal dan ook zeker de eerste jaren blijven plaatsvinden met behulp van wrongelbereiders (chargesysteem).
De wrongelbereiders zijn nu ook van het geheel gesloten type verkrijgbaar. De gesloten appara-ten hebben het voordeel van een grotere hygiëne bij de bereiding en zijn verder geschikt voor chemische reiniging.
De wrongelbereiders zijn reeds met inhouden tot 12.000 liter in bedrijf, terwijl deze zelfs met een inhoud van 15.000 liter gemaakt kunnen worden. Een deel van de continu-kaasbereidingsin-stallatie, nl. de draineer- en afvulcilinder, biedt echter nu al voor de praktijk interessante moge-lijkheden.
Hopelijk zullen op de Machevo twee uitvoeringen te zien zijn, nl. de door het NIZO ontwikkelde apparatuur, gefabriceerd door de firma Bijlenga - waarbij de weiwrongel bovenin gepompt wordt en de aftap beneden plaatsvindt - en de door de firma Holvrieka ontwikkelde apparatuur, waarbij de weiwrongel onderin gepompt wordt en de aftap boven plaatsvindt. Bovendien is deze installa-tie voorzien van een geautomatiseerde vatenvulinstallainstalla-tie.
Ongetwijfeld zal van de zijde van de kaasindustrie voor de nieuwe uitvoerin-gen van de wrongelbereiders en voor de draineercilinders zeer grote belangstel-ling bestaan.
Kaaspersen
De laatste jaren zijn de kaaspersen pneu-matisch uitgevoerd en voorzien van een roestvrijstalen persvloer voor het opvan-gen van de perswei. Het is echter thans mogelijk om de vaten zonder verdere handenarbeid van de transportband „on-der de pers" te krijgen. De firma Sas te
Gouda heeft in samenwerking met de Een modern kaaspakhuis met „pallet-stellingen .
firma Postma & Feenstra te Leeuwarden aan de Melkcentrale Gouda een dergelijke tunnelpersin-stallatie geleverd. Bij deze pers is de arbeid, nodig voor het stapelen van vaten en het tussenleg-gen van persplaten, geheel vervallen en worden de kazen in één laag geperst, zodat ze alle even zwaar worden geperst.
Het systeem van deze pers is o.i. bijzonder aantrekkelijk, doch op de uitvoering hebben wij wel kritiek. De onderbouw is namelijk uitgevoerd als plaatjeskettingbaan, welke niet goed schoon te houden is. Deze onderbouw moet naar onze mening worden vervangen door een gladde roest-vrijstalen plaat. De transportinrichting voor vaten moet dan niet in de onderbouw maar daarbo-ven zijn aangebracht.
Deze pers is voorzien van brandslangen met onderliggende dunne plaat. Dit systeem is zeer een-voudig en relatief goedkoop. Alleen de slaglengte is erg klein. Door toepassing van een grotere diameter slangen of door gebruik te maken van luchtcilinders kan de slaglengte worden vergroot.
Een dergelijke tunnelpers is niet voor verschillende kaassoorten door elkaar te gebruiken. De toepassing zal zich dan ook beperken tot de gespecialiseerde kaasfabrieken, maar daar zijn ze dan ook zeer aantrekkelijk.
Pekelsystemen en korstbehandeling
De laatste jaren zijn er voor het pekelen arbeidsarme oplossingen gevonden, zoals dieppekelen, drijvend pekelen en een combinatie van drijvend met dieppekelen. Dit laatste systeem lijkt ons voor de grotere kaasfabrieken het meest aan te bevelen, omdat deze oplossing praktisch geen ar-beid vraagt terwijl het benodigde vloeroppervlak relatief klein kan zijn omdat tot tien lagen (of eventueel nog wat meer) onder elkaar gepekeld kan worden. Dit systeem zal dan ook op ver-schillende plaatsen worden toegepast.
De kaas kan hierbij met een transportband uit de pekel worden gehaald. De kazen kunnen dan eerst met water worden afgespoeld, daarna worden voorgedroogd, waarna ze met een plastifi-ceerautomaat in de plastic worden gezet, waarna droging in een droogtunnel volgt. Deze appara-tuur, welke voor de gespecialiseerde kaasmakerij sterk arbeidsbesparend zal werken, is nog in ontwikkeling, waarbij de eerste automaten volgend voorjaar in bedrijf genomen zullen worden.
Wij zijn benieuwd of op de Machevo op dit terrein wat te zien zal zijn.
Kaaspakhuisinrichtingen
De laatste jaren zijn verschillende pakhuizen ingericht met kaastreinen. Deze treinen hebben het pakhuiswerk veel lichter gemaakt, doordat de kaas daarmee bij de man wordt gebracht. Het plas-tificeren en het keren van de kaas kan nu op een andereplaats en op juiste werkhoogte gebeuren, terwijl het interne transport in het pakhuis is vervallen. Daarnaast is er nu een geheel ander sys-teem van mechanische pakhuisinrichting in ontwikkeling. Hierbij worden de kazen in boxen ge-legd in eenheden van 400 à 500 kg per box. Met behulp van een soort geautomatiseerde heftruck, welke onbemand opdrachten kan uitvoeren, worden deze boxen (twee tegelijk) getransporteerd naar elk willekeurig punt van het pakhuis.
Dergelijke magazijnautomaten zijn in de industrie reeds enige jaren in gebruik. Voor toepassing in een kaaspakhuis is het bijzondere dat de automaat bovendien zodanig wordt ingericht dat de boxen hiermee gekeerd kunnen worden. Hiermee wordt het met de hand keren van de kaas door de kaaskeerautomaat overgenomen.
Aflevering van kaas uit het pakhuis geschiedt hoe langer hoe meer met een transportband. Om de kaas dan toch te kunnen wegen, zijn er de laatste tijd bandweeginstallaties voor kaas ontwikkeld.
Hopelijk is er op dit terrein ook iets op de Machevo te zien.
Leeuwarder Courant 1972-01-12