Hoewel aan het uiterlijk van de kaasbakken in de loop der jaren wel het een en ander is veranderd, is het principe volkomen gelijk ge-bleven, althans van die kaasbakken welke hier te lande worden gefabri-ceerd. De bak bestaat uit een lang-werpige binnenbak en buitenbak met ronde einden. Tussen beide bakken is een ruimte gehouden met het oog op de regeling van de tem-peratuur van de kaasmelk.
Vier Tebel kaas bakken (zjb. 1941) Deze ruimte is zowel op de stoom-
als op de waterleiding aangesloten en dient tevens als isolatie. De aansluiting bevindt zich met het oog op het kippen van de bak in het midden van de buitenbak. De aansluitende leidingen in de buitenbak liggen langs de wanden van de bak en zijn geperforeerd.
De netto-inhoud van de standaard-kaasbak was voorheen 4200 1; tegenwoordig worden er veelal kaasbakken met een inhoud van 5000 en zelfs 6000 liter geleverd.
Om zeker te zijn, dat een gelijkmatige wrongelbewerking wordt verkregen, moeten er hoge eisen worden gesteld aan de constructie van de binnenbak. De bodem en de wanden moeten volkomen vlak zijn en mogen niet
doorbui-gen. De bodem is naar de aftap-kraan veelal iets hellend gemaakt, teneinde het aflopen van de laatste wei te bespoedigen.
Een veel snellere afvoer van de wei wordt verkregen door de bak te kippen. De bodem behoeft dan niet hellend te zijn, hetgeen de gelijk-matigheid van de wrongelbewer-king weer ten goede komt.
Volma kaasbak (zjb. 1958)
De machine wordt gekenmerkt door een ronddraaiende beweging van twee mesramen en een heen- en weergaande beweging van de wagen, waaraan de mesramen zijn bevestigd.
Beide bewegingen zijn aan el-kaar gekoppeld, d.w.z. bij over-schakeling van de ene snelheid op de andere, veranderen beide bewegingen. Er zijn veelal 4 verschillende snelheden moge-lijk.
Met het oog op de bereiding van caseïne, waarbij een intensievere bewerking noodzakelijk is, wordt de motor met twee toeren-tallen geleverd.
In zekere zin zijn de messen de belangrijkste onderdelen van de installatie. Zij dienen voor het verdelen van de gestremde melk en voor de bewerking van de wrongel. Aan een gelijkmatige wrongelverdeling wordt veel waarde gehecht. De messen moeten met de nodige zorg wor-den behandeld. Zij moeten zo nu en dan worden geslepen, terwijl de onderlinge afstand van nor-maal 25 mm gehandhaafd moe-ten blijven.
Holvrieka kaasbak (zjb. 1962)
In sommige fabrieken brengt men de wrongelverdeling tot stand met behulp van draadmessen met een onderlinge afstand van de draden van 5 à 10 mm. Hierdoor wordt een fijne en ook wel gelijkmatige wrongelverdeling verkregen. Het vetgehalte in de wei wordt soms iets hoger, terwijl de bediening met de hand moet geschieden.
Bij een kaasbak behoren een stel luiken, een stel drukplaten, een opschuiver, een meetlat, een wijzerthermometer, een wrongelhark, een weizeef en gereedschap voor het verdelen van de wrongelkoek.
26. Kaaspersen
Er zijn in de loop der jaren vele typen kaaspersen in gebruik geweest. Bij de fabriekmatige kaas-bereiding heeft de Engelse kaaspers de meeste toepassing gevonden. Bij deze kaaspers wordt de persdruk mechanisch via een hefboomstelsel op de kazen overgebracht. Met deze pers worden in het algemeen bevredigende resultaten verkregen.
In de laatste jaren is er een streven merkbaar de Engelse kaaspers te verbeteren of te vervangen door andere typen, waarbij buitenlandse kaaspersen veelal als voorbeeld dienen. Met de hier te lande te gebruiken kaaspersen moeten alle Nederlandse kaassoorten kunnen worden geperst.
De bediening van een Engelse kaaspers is tamelijk arbeidsin-tensief. Het onder de pers bren-gen van de kazen, het nakijken gedurende het persen en het voorbe-handeling van de kazen en aan de gebruikte kaasvaten, volgers en doeken worden toegeschre-ven. Of het zal gelukken een in
alle opzichten betere kaaspers dan de Engelse te ontwikkelen, wordt met belangstelling afge-wacht.
Tijdens het persen verliest de kaas een deel van de vrije wei, dat via de kaasdoek als perswei ver-loren gaat. De hoeveelheid perswei bedraagt ongeveer 100 liter per bak. Aan het opvangen van deze perswei wordt tegenwoordig veel aandacht geschonken, teneinde het afvalwater van de fa-briek te vrijwaren voor een extra verontreiniging. Het zou ideaal zijn, indien dit opvangen van de perswei via de pers i.p.v. via de vloer van het perslokaal zou kunnen plaatsvinden.
Bij de nieuwerwetse kaaspersen wordt de druk veelal pneumatisch of hydraulisch overgebracht.
Het voordeel hiervan is, dat de persdruk met behulp van een manometer kan worden vastgesteld, terwijl de regeling van de persdruk eenvoudiger uitvoerbaar is. Bij dit type zijn de persplaten voor de verschillende lagen kazen vaste onderdelen van de kaaspers.
Als een bijzonder type geldt de roterende kaaspers, waarbij een aantal kolommen met de perspla-ten draaibaar om een as is aangebracht. Deze kaaspers vraagt weinig plaatsruimte en kan gemak-kelijk worden bediend.
Een ruimte- en tijdsbesparing wordt ook verkregen met de verbeterde Engelse kaaspers, speciaal voor Edammer kazen. De hierbij behorende persplaten zijn van een bijzondere constructie. De in kolommen opgestapelde Edammerkazen worden met behulp van stelringen recht gehouden, ter-wijl een verschil in hoogte tussen de kolommen door afzonderlijke persbladen wordt geni-velleerd.
TEBEL mechanisatie kaasmakerij Bron: Zuiveljaarboek 1961-1962
27. Kaasvaten
Van oudsher zijn en worden de hier te lande gebruikte kaasvaten van Java-teakhout gemaakt. De ervaring heeft geleerd, dat dit materiaal aan de te stellen eisen voldoet. Het is praktisch krimpvrij en bestand tegen hoge temperaturen. Het hout heeft als zodanig geen nadelige invloed op de kwaliteit van de kaas, terwijl het isolerend vermogen zeer gunstig is met het oog op de korstvor-ming tijdens het persen.
De maten van de vaten voor de verschillende kaassoorten zijn destijds nauwkeurig door de Frie-se Werktuigencommissie vastgesteld en in de „EiFrie-sen te stellen aan zuivelwerktuigen" (uitgave F.N.Z.) opgenomen.
Kaasvaten moeten aan de binnenzijde geheel glad zijn, opdat een gave korst wordt verkregen. De banden welke ter versteviging van de vaten en de volgers dienen, moeten bij voorkeur van roest-vrij staal zijn. Dit laatste is vooral van belang voor die fabrieken, welke een zuur reinigingsmid-del gebruiken voor de verwijdering van het gevormde melksteen.
Een bijzonder type Edammer kaasvat is het z.g.n. Schreuderkaasvat, waarvan de bodem enigs-zins vlak is in de vorm van een bolsegment. De binnenzijde van de bijbehorende volger heeft de-zelfde vorm. Met dit type kaasvat wordt een beter model Edammer kaas verkregen. Het kleven van de doek aan de kaas wordt door deze vorm soms bevorderd. Het nieuwste type Goudse kaas-vat heeft een enigszins bolle bodem. Door deze vorm wordt de afvoer van de wei via de doek tij-dens het persen bevorderd, teneinde het optreden van korstgebreken te voorkomen.
In het buitenland worden voor de bereiding van speciale kaassoorten metalen vaten gebruikt. De reiniging van dit soort kaasvaten kan doeltreffend worden uitgevoerd. Metalen kaasvaten vragen weinig onderhoud. Zij moeten voldoende vormvast zijn. Metaal is evenwel een goede warmtege-leider, waardoor de kazen tijdens de bereiding te veel afkoelen, hetgeen nadelig is voor de korst-vorming en de kwaliteit van de kaas. Men zou aan dit bezwaar voor onze kaassoorten tegemoet kunnen komen, door de temperatuur van het perslokaal voldoende hoog te houden.
In Denemarken is een metalen geperforeerde kaasvorm ontwikkeld. Het voordeel van dit type is, dat de kaas niet gedoekt behoeft te worden. De wijze van bereiding moet geheel worden aange-past aan, het gebruik van dit type kaasvat.
In de laatste jaren zijn in verschillende fabrieken praktijkproeven genomen met kaasvaten, ge-maakt van bakeliet, houtplastic of nylon. Het voordeel van deze materialen is, dat de vorm van de kaasvaten in één stuk kan worden gegoten, zodat een volkomen gladde binnenzijde en geheel uniforme afmetingen worden verkregen. Bovendien zijn de hieruit gemaakte kaasvaten licht in gewicht. Voor zover bekend zijn proefvaten van deze materialen alleen nog maar gebruikt voor lunchkaasjes en Edammers. De verdere ontwikkeling van dit type kaasvat dient met belang-stelling te worden afgewacht.