Het Franse systeem voor kwaliteitsregelingen is vooral bekend om het kwaliteitscertificaat Appellati-
on d'Origine Contrôlée (AOC) en het Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) die dit certifi-
caat bewaakt en uitvaardigt. De AOC komt voort uit het rechtsbesluit van 30 juli 1919 om de her- komst van wijnen te garanderen. De behoefte aan het rechtsbesluit ontstaat vanuit een aantal negen- tiende-eeuwse crises en negatieve ontwikkelingen in de wijnsector, zoals de bladluis- of fylloxeracri-
32
sis, de namaak van wijn en opstanden door wijnboeren.54 Met het rechtsbesluit wordt de afbakening
van de regio van herkomst van het beschermde product mogelijk gemaakt. Daarnaast regelt het rechtsbesluit dat de productiecriteria worden opgenomen in een ‘cahier des charges’.55 Een product
krijgt tegenwoordig de kwalificatie AOC wanneer de authenticiteit en de eigenschappen van het pro- duct aan de geografische oorsprong of ‘terroir’ zijn ontleend. De band tussen ‘des facteurs naturels et
des facteurs humains’ is hierbij een expliciet vereiste.56 De AOC is dan ook 'l'expression d'un lien intime
entre le produit et son terroir’.57 De natuurlijke factoren waarmee rekening wordt gehouden zijn de
‘caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques’; onder de humanitaire factoren behoren de ‘conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature’.58 Om de toe-
passing van de AOC te bewaken, wordt in 1935 het INAO opgericht. Het INAO is – tot de hervormin- gen van de AOC in de jaren 1990 – alleen bevoegd op het gebied van wijn en sterke drank.59 Onder de
naam Appellation d’Origine Protégée (AOP) is de AOC vanaf 1992 onderdeel van het communautaire beleid voor kwaliteitsregelingen.60 In de volgende paragrafen worden de omstandigheden en ontwik-
kelingen uitgelicht die hebben geleid tot de oprichting van dit Franse systeem voor de bescherming van de oorsprong van wijnen en, uiteindelijk, levensmiddelen.
Tal van Franse wetten en systemen over de ingrediënten en kwaliteit van wijn staan bekend als voorlopers van de AOC. Deze wetten en systemen trachten wijnvervalsing tegen te gaan. De voor- naamste oorzaak van vervalsing en namaak van wijn is een afname in wijnproductie. Waar de pro- ductie in de Franse wijnmarkt in de periode 1860 tot 1880 nog stijgt door de invoering van vrijhan- delsregels in 1860, daalt de productie in de periode 1880 tot 1889 door een wijngaardverwoestende fylloxera, die eind negentiende eeuw wijngaarden in heel Europa vernietigt. De volgende cijfers illu- streren de sterke stijging en daling in de Franse wijnproductie van 1860 tot aan het eind van de Belle Epoque.61 In 1860 is de wijnproductie nog 40 miljoen hectoliter per jaar. Van 1860 tot 1865 ligt de
productie tussen de 50 en 70 miljoen hectoliter per jaar. In het jaar 1875 komt de wijnproductie uit op 84.5 miljoen hectoliter.62 In de periode 1880 tot 1889 daalt de productie tot gemiddeld 23.4 mil-
joen hectoliter per jaar. Daarna volgt overproductie. Tot aan het eind van de Belle Epoque is het her-
54 INAO, ‘Les Signes de la Qualité et de l'Origine’, http://www.inao.gouv.fr/Les-signes-officiels-de-la-qualite-et-de-l-origine-
SIQO/Appellation-d-origine-protegee-Appellation-d-origine-controlee, geraadpleegd op 29 april 2015.
55 Laurence Bérard, Claire Delfosse en Philippe Marchenay, ‘Les produits de terroir: de la recherche à l'expertise’, Ethnologie française, nr. 4 (2004), p. 598.
56 Ibidem., p. 591.
57 INAO, ‘Les Signes de la Qualité et de l'Origine’. 58 Ibidem.
59 Laurence Bérard, Claire Delfosse en Philippe Marchenay, ‘Les produits de terroir’, p. 591. 60 Ibidem., p. 598.
61 Het begrip ‘Belle Epoque’ wordt gebruikt voor de periode 1871-1914 in Frankrijk.
62 Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules: Wine adulteration in nineteenth century France’, Business History,
33
stel langzaam en onzeker, maar uiteindelijk stabiliseert de wijnproductie tot zo’n 60 miljoen hectoli- ter per jaar.63
De afname in wijnproductie leidt tot problemen met de kwaliteit van wijn. Na de bladluiscri- sis compenseren boeren het tekort aan kwaliteitsdruiven door andere producten aan de wijn toe te voegen. Met deze ‘dubious blending practices’64 gaat de kwaliteit achteruit. Bovendien valt het toevoe-
gen van andere producten onder ‘vervalsing’ van wijn.65 Wijn wordt vervalst door de toevoeging van
water, suiker of kunstmatige kleurstoffen.66 Stanziani stelt dat van vervalsing van wijn of etenswaren
sprake is wanneer een handeling een product oplevert met een andere aard, substantie of kwaliteit dan die de koper eist of verwacht. Hierin is de consument dus leidend.67
Met wijn wordt daarnaast ook gefraudeerd doordat de herkomst verkeerd of onvolledig door de producent wordt vermeld. Overproductie en de slechtere kwaliteit van de druif na de fylloxera leiden tot een lagere wijnprijs, zoals blijkt uit archiefmateriaal uit Gironde.68 Om hun wijnen toch aan
de man te brengen, gaan producenten over op oneerlijke verkoopmethoden. Farmer vindt in de ar- chieven van Gironde bewijs waaruit blijkt dat producenten de herkomst van de wijn verzwijgen of vervalsen. Op het etiket wordt bijvoorbeeld ten onrechte de naam vermeld van een prestigieus wijn- gebied of landgoed.69 Deze strategieën worden in de achttiende eeuw ook al gebruikt, omdat voor
wijnen uit een prestigieus gebied een prijs gevraagd kan worden die soms zo’n twaalf keer hoger ligt dan de wijnprijzen uit andere gebieden. Door de hoogstaande reputatie van de kwaliteitswijn Bor- deaux, is Bordeaux de regio waar veel wijnen ten onrechte aan worden toegeschreven. Bezorgdheid ontstaat doordat de reputatie van wijn is in het geding is.70
De bezorgdheid om de wijnfraude en de achteruitgang van de wijnkwaliteit wordt eind ne- gentiende eeuw gedeeld door producenten, handelaren, consumenten, wetenschappers en politici.71
Zij voeren het debat over voedsel- en drankvervalsing tegen een achtergrond van een sterke econo- mie, de implementatie van een nationale markt, verstedelijking en sociale en institutionele omwente- lingen. Deze ontwikkelingen maken van wijnvervalsing een belangrijk onderwerp.72 Het is echter
63 Erica A. Farmer, ‘Codifying Consensus and Constructing Boundaries: Setting the Limits of Appellation d’origine contrôlée
Protection in Bordeaux, France’, Political and Legal Anthropology Review, nr. 1 (2014), p. 130 en Alessandro Stanziani, ‘Infor- mation, quality and legal rules’, pp. 270-272.
64 Daniel W. Gade, ‘Tradition, Territory, and Terroir in French Viniculture: Cassis, France, and Appellation Contrôlée’, Annals of the Association of American Geographers, nr. 4 (2004), pp. 851-851.
65 Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules’, p. 270. 66 Ibidem., p. 268.
67 Ibidem.
68 Erica A. Farmer, ‘Codifying Consensus and Constructing Boundaries’, pp. 130-131. 69 Ibidem.
70 Ibidem.
71 Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules’, p. 273. 72 Ibidem., pp 269, 273.
34
dankzij de steun van de hygiënebeweging dat voedselvervalsing onderwerp van het publieke debat wordt. Voornamelijk bestaande uit wetenschappers, en met behulp van intellectuelen en politieke activisten, ontstaat de hygiënebeweging gedurende de jaren 1850 en 1860. In de decennia daarna weet de beweging de aandacht voor gezondheid en hygiëne in het publieke debat te vestigen. Ook de Franse administratie en bestuur zijn betrokken bij het debat. De staat en gemeenten richten zich op publieke instructie, gezondheid en hygiëne ten aanzien van levensmiddelen.73
Ook vakbonden mengen zich in de strijd tegen wijnfraude. De strijd vindt zijn voorman in Ba- ron Pierre Le Roy de Boisseaumarie (1890-1967), een prominente wijnboer uit het district Château- neuf-du-Pape bij Avignon. Samen met wijnboeren uit andere regio’s pakt hij de fraude in de herkomst van wijnen aan. In 1924 wordt onder aanvoering van Le Roy de vakbond opgericht die regelt dat in de regio Châteauneuf-du-Pape een aantal restrictieve maatregelen opgesteld worden ten behoeve van wijnkwaliteit, zoals geografische afbakening, acceptabele druifsoorten, alcoholgehalte en productie- methode.74 Vakbonden als die van Le Roy zijn volgens Farmer belangrijk in de strijd tegen frauduleu-
ze wijnen. Zij stelt dat het bestaansrecht van de latere AOC zelfs berust op het bestaan van een sterk en verantwoordelijk syndicalisme. De AOC is in dat opzicht niet slechts een resultaat van diverse particuliere en wijdverspreide belangen, maar van de inspanningen van alle producenten uit een regio om een zuivere wijn te produceren die de eigenschappen ontleent aan de terroir.75 De AOC
wordt dus niet opgericht om traditie te beschermen; het dient ter bescherming van wijnkwaliteit en is het antwoord op oneerlijke competitie binnen een groep wijnproducenten.76
Bovenstaande ontwikkelingen voeden de noodzaak om wijnfraude juridisch aan te pakken. Een aantal wetten wordt in 1889 en 1891 in de Midi aangenomen met het doel wijnfraude aan te pakken en de wijnkwaliteit te verbeteren. De wet van 14 augustus 1889 leidt ertoe dat wijnboeren in de Midi ‘la loi Griffe’ hanteren die bepaalt waaruit wijn mag bestaan. Artikel 2 van de wet, die een initiatief is van senator Jules Griffe, luidt: ‘[n]ul ne pourra expédier, vendre ou mettre en vente, sous
dénomination de vins un produit autre que celui de la fermentation des raisins frais’.77 Wijn mag dus
alleen als zodanig worden verkocht als het bestaat uit verse druiven. Een product van gedroogde druiven moet de ingrediënten op het etiket vermelden.78 Een maand voor de loi Griffe heeft de wet
van 4 juli 1889 reeds elke toevoeging aan natuurlijke wijn, suikerwijn en rozijnenwijn verboden. Dit betekent een verbod van ‘toute addition […] du produit de la fermentation ou de la distillation de figues,
de caroubes, de fleurs du Mowra, de clochettes, de riz, d’orge et d’autres matières sucrées’ op straffe van
73 Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules’, p. 274.
74 Daniel W. Gade, ‘Tradition, Territory, and Terroir in French Viniculture’, p. 852. 75 Erica A. Farmer, ‘Codifying Consensus and Constructing Boundaries’, p. 129. 76 Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules’, p. 269.
77 Jean Sagnes, ‘La fraude à la charnière de deux siècles (XIXe et XXe) dans le Midi viticole’, La revue des œnologues et des tech- niques viti-vinicoles, janvier, avril et juillet 2007, http://www.urbi-beziers.fr/articles/fraude_charniere.pdf, p. 5.
35
vervolging voor de vervalsing van levensmiddelen.79 Omdat na deze wetten kunstmatige wijn nog
wordt gekleurd met behulp van kleurstoffen en chemicaliën, oordeelt de wet van 11 juli 1891 dat de toevoeging van alle kleurstoffen – zoals zwavelzuur, salpeterzuur, zoutzuur, salicylzuur en boorzuur – verboden is.80 Omdat deze reeks regionale wetten uit de Midi leiden tot een nationale wijnwet in
1905, wordt de ‘Midi viticole’ ook wel de ‘laboratoire de la loi de 1905’ genoemd.81
De wet van 1 augustus 1905 legt voor het eerst de nationale basis neer voor het rechtskader voor de bescherming van oorsprongsbenamingen (‘appellations d’origine’). De wet regelt ‘la répres-
sion des fraudes dans la vente des marchandises’.82 Conform artikel 11 van deze wet moet de afbake-
ning van de regionale oorsprongszones ‘la Champagne, la Bourgogne, le Cognac et Bordeaux’83 worden
geregistreerd. De wet is echter niet sterk genoeg om echte problemen aan te pakken. Producenten protesteren daarom voor betere wetgeving, om de kwaliteit van Franse wijnen in het algemeen, en van Bordeaux wijnen in het bijzonder, te beschermen.84 Betere bescherming wordt uiteindelijk gega-
randeerd door de AOC (1919).
Tegen deze achtergrond is duidelijk dat de oprichting van de AOC is ingebed in een sociaal- economische context.85 Sociaaleconomische ontwikkelingen zijn ook kenmerkend voor de verdere
ontplooiing van het Franse beleid voor kwaliteitsregelingen. In de jaren 1930 wordt de AOC als for- mele wet vastgelegd. Daarnaast wordt in 1935 de semioverheidsorganisatie opgericht die later uit- groeit tot het INAO. Bovengenoemde Le Roy speelt in deze oprichting een sleutelrol.86 In de jaren
1930 bepaalt de AOC dat aan specifieke criteria moet worden voldaan om de begeerde benaming AOC te mogen voeren. Het-AOC keurmerk wordt dan al gezien als teken van hoge kwaliteit en groeit later uit tot een effectief marketinginstrument.87 Het systeem betaalt zich uit; wijnkwaliteit verbetert en
consumenten zijn bereid meer voor wijn te betalen. Voedselproducenten zijn zich ervan bewust dat goederen, met een systeem als de AOC, in waarde toenemen en worden beschermd tegen fraude, zoals de verkoop van soortgelijke producten van een mindere kwaliteit onder dezelfde naam. Hier- door worden soortgelijke classificatiesystemen in heel Europa opgericht.88 Barham beweert tenslotte
79 Jean Sagnes, ‘La fraude à la charnière de deux siècles (XIXe et XXe) dans le Midi viticole’, p. 5.
80 Daarnaast mag wijn volgens deze wet niet meer dan een gram natriumchloride en niet meer dan twee gram kaliumsulfaat
per liter bevatten, in: Jean Sagnes, ‘La fraude à la charnière de deux siècles (XIXe et XXe) dans le Midi viticole’, p. 6.
81 Jean Sagnes, ‘La fraude à la charnière de deux siècles (XIXe et XXe) dans le Midi viticole’, p. 5. 82 Ibidem.
83 Florian Humbert, ‘L’INAO, de ses origines à la fin des années 1960: genèse et évolutions du système des vins d’AOC’ [Mas-
terscriptie], Université de Bourgogne 2011, p. 97 en Alessandro Stanziani, ‘Information, quality and legal rules: Wine’, p. 268.
84 Erica A. Farmer, ‘Codifying Consensus and Constructing Boundaries’, p. 131. 85 Ibidem., p. 126.
86 Daniel W. Gade, ‘Tradition, Territory, and Terroir in French Viniculture’, p. 852.
87 Fabio Parasecoli, ‘Food: identity and diversity’, in: Goldstein, Darra en Kathrin Merkle eds., Culinary cultures of Europe. Identi- ty, diversity and dialogue, Strasbourg: Council of Europe Publishing 2005, p. 20.
36
dat de aandacht voor traditionele producten in Frankrijk in de twintigste eeuw een reactie is tegen modernisering en globalisering. De voorliefde voor geschiedenis die zich uit in de ‘produits de terroir’ weerspiegelt ‘the ongoing construction of a collective representation of the past through food’.89 Zo
wordt de bescherming van de producten op de markt omgevormd van een bescherming door vak- bonden ten behoeve van de concurrentie tot een antimoderniteits-offensief.