De bodem, het klimaat en andere geografische elementen zijn verbonden met ‘rootedness’ in een loka- le plaats en zijn van belang voor de constructie van de smaak en de kwaliteit van een product. Be- grippen die voortkomen uit deze elementen zijn het Franse terroir en het Italiaanse territorio.195 Het
begrip terroir krijgt betekenis in Frankrijk in de periode 1860-1930, wanneer de Franse wijnindu- strie lijdt onder mislukte oogsten. Om de productiviteit toch te verhogen en de sector, die zo belang- rijk is voor de Franse economie, te redden, kruisen Franse boeren hun lokale druivensoorten met de minder delicate Amerikaanse wijnstokken. Hoewel een deel van de druif nu Amerikaans is, blijft de Franse wijn volgens vinologen van bijzonder goede kwaliteit vanwege de terroir waarop de druiven
189 Fabio Parasecoli, ‘Food: identity and diversity’, p. 13. 190 Ibidem.
191 Ibidem. 192 Ibidem.
193 Elitsa Stoilova, ‘Producing Bulgarian Yoghurt‘, p. 15. 194 Ibidem.
51
groeien. De terroir is de verzamelnaam voor de bodem waarop de druiven groeien en andere factoren waaraan de druiven hun eigen en unieke smaak te danken hebben.196
Met de tijd is de betekenis van terroir uitgebreid. Ten eerste zijn niet alleen de fysieke eigen- schappen van de bodem de smaakmakers van de druif waarvan wijn wordt gemaakt; ook humane factoren dragen bij aan de smaak.197 Humane factoren zijn bijvoorbeeld “the ‘soul’ of the cultivator”198, en de lokale productietraditie van een regio.199 Ten tweede wordt het begrip uitgebreid doordat het
niet meer alleen van toepassing is op wijn, maar ook op levensmiddelen. Zo beïnvloedt de kwaliteit van het gras waarop een koe graast de smaak van de kaas die van haar melk wordt geproduceerd.200
Al met al ontlenen wijn en levensmiddelen hun smaak aan terroir, die een verzameling is van geogra- fische elementen en humane elementen als ‘regional history, […] traditions, and the legal definition of
geographical indication’.201
Omdat terroir draait om ‘herkomst’ en herkomstbenamingen onderdeel zijn van de juridi- sche definitie van geografische indicaties, is terroir een sleutelelement in internationale handelsver- dragen.202 Het begrip terroir ligt ook ten grondslag aan de eerste initiatieven om lokaal geproduceer-
de etenswaren te beschermen onder de AOC, zoals is beschreven in Hoofdstuk II. Terroir is dus een juridisch en retorisch mechanisme om culturele tradities te liëren aan een bepaald product.203
De herkomst van levensmiddelen is cruciaal voor de definitie van een product als ‘authen- tiek’. Volgens de sociaalantropologe Virginie Amilien, aangehaald door Stoilova, is de relatie tussen ‘het lokale’ als specifieke plaats enerzijds en als domein van traditionele kennis anderzijds een com- plexe. Bij de ‘produits de terroir’ wordt de lokale plaats bepaald door de geopolitieke grens en de so- cioculturele divisie. Het verband is ook geïntegreerd in de naam van etenswaren, van Bulgaarse yog- hurt tot Parmigiano di Parma.204
Producten van de terroir worden om politieke en economische redenen ingezet om identitei- ten te construeren. Lem, aangehaald door Kolleen M. Guy, stelt dat veel Fransen met behulp van de producten van de terroir een regionale identiteit construeren. Dit is bijvoorbeeld het geval bij een gemeenschap van boeren in de Languedoc. Deze boeren houden vast aan de bestaande tradities en ontwikkelen daarnaast doelbewust nieuwe tradities. Hiermee construeren de boeren een bepaalde regionale identiteit – niet als antimoderniteits-offensief, maar als politieke en economische strategie
196 Fabio Mattioli, ‘The Property of Food’, p. 48. 197 Ibidem.
198 Kolleen M. Guy, ‘Wine, Ethnography, and French History’, p. 165.
199 VPRO, ‘De feta-vete’, De slag om Brussel, 23 mei 2011, http://www.vpro.nl/buitenland/speel.VPWON_1153468.html, ge-
raadpleegd op 16 februari 2015.
200 Erica A. Farmer, ‘Codifying Consensus and Constructing Boundaries’, p. 131. 201 Elitsa Stoilova, ‘Producing Bulgarian Yoghurt‘, p. 14.
202 Fabio Parasecoli, ‘Food: identity and diversity’, p. 16. 203 Fabio Mattioli, ‘The Property of Food’, p. 48. 204 Elitsa Stoilova, ‘Producing Bulgarian Yoghurt‘, p. 15.
52
om het hoofd op de markt boven water te houden. Lem noemt de constructie van de regionale identi- teit in de Languedoc het resultaat van een voortdurende klassenstrijd door kleine wijnproducenten tegen kapitalistische ontwikkelingen.205
Producten van de terroir ontlenen hun culturele betekenis aan elementen als herkomst, pro- ductiemethode, ingrediënten, historische achtergrond en marketing. De interpretatie van deze ele- menten door actoren draagt bij de positionering van een product en aan de identiteitsconstructie van actoren die het product consumeren. Parasecoli legt dit uit aan de hand van Champagne. Met de in- terpretatie van de herkomst en de historische achtergrond van Champagne wordt het product onder- scheiden van soortgelijke bruisende wijnen als de Duitse Sekt, de Italiaanse spumante of zelfs de Amerikaanse ‘champagne’. Deze elementen hebben daarnaast uitwerking op het beeld van actoren die Champagne nuttigen. Champagnedrinkers kunnen worden opgevat als Fransman, Francofiel, lek- kerbek, of snob.206
Producten van de terroir vormen tenslotte pas identiteitsconstructies wanneer zij verplaatst worden van de lokale productieplaats naar elders. Aan de hand van de theorie van Parasecoli legt Stoilova uit dat ‘bijzondere’ producten uit een bepaalde streek alleen als zodanig worden bestempeld, wanneer deze producten in contact komen met ‘otherness’. Het bestempelen van een gerecht als ‘lo- kaal’ of ‘typisch’ door een sociale groep is het gevolg van het opnemen van een bepaald product in de handel. Tot het moment waarop een product exclusief geconsumeerd wordt op de plaats van her- komst, wordt het niet als ‘uniek’ of ‘specifiek’ bestempeld, maar is het ‘just common food for those who
produce it’.207 Pas wanneer het product elders verkrijgbaar wordt, worden de lokale en traditionele
eigenschappen zichtbaar voor andere gemeenschappen en wordt het ‘specifiek’ of ‘bijzonder’. Kor- tom, identiteit ‘is [...] defined as difference, in its relationship with otherness’.208 Nationale actoren zet-
ten de lokale, culinaire tradities op deze manier om in commerciële winstpunten. Hiermee duidt Pa- rasecoli op de politiek die schuilgaat achter levensmiddelenbeleid en de economische en symbolische valorisatie van producten die verplaatst worden.209
Het bovenstaande concluderend, dragen geografische en humane factoren bij aan de con- structie van terroir, dat is omgevormd tot een juridisch en retorisch mechanisme dat in staat is om geopolitieke grenzen en identiteiten te construeren. Tenslotte krijgt een product van de terroir pas echt betekenis als het zich verplaatst.
205 Kolleen M. Guy, ‘Wine, Ethnography, and French History’, p. 165.
206 Fabio Parasecoli, ‘Food: identity and diversity’, in: Darra Goldstein en Kathrin Merkle (eds.), Culinary cultures of Europe.
Identity, diversity and dialogue. Strasbourg: Council of Europe Publishing 2005, pp. 13-14.
207 Elitsa Stoilova, ‘Producing Bulgarian Yoghurt‘, p. 14. 208 Fabio Parasecoli, ‘Food: identity and diversity’, p. 17. 209 Elitsa Stoilova, ‘Producing Bulgarian Yoghurt‘, p. 14.