Pagina. GASTRONOMY MEETINGS & EVENTS #ocathome

gina

1

INHOUD

l’auberge de neercanne take-away-menu

Menu 3

Ons brood 4

Amuses 5

Voorgerecht 6

Hoofdgerecht 7

Dessert 8

Koffie 9

‘Seed of the world’ 10

l’auberge de neercanne to go-gerechten

Zuurdesembrood 11

Gerookte zalm met zuurkool 12

Krabbenbisque met garnalen 13

Limburgse mosterdsoep met ham 14

Gegratineerde uiensoep 15

gina

3

L'AUBERGE DE NEERCANNE TAKE-AWAY-MENU

amuse

Zuurdesembrood, kruidenboter en amuses

voorgerecht

Salade met gerookte forel, radijs, mierikswortel en Limburgse mosterd

hoofdgerecht

Lamsnek met geroosterde groente en aardappelgratin

dessert

Crumble van rabarber met zure room en yoghurtijs

voor bij de koffie

Citroenbiscuit, chocolade-brownie

brood en boter

ons brood

Is gemaakt van biologische tarwebloem en roggemeel van de Commandeursmolen in Mechelen. De desemcultuur, de ziel van ons brood, is inmiddels al 14 jaar oud. Trouw voeden we hem iedere dag.

Het deeg mag nadat het gemengd en gevormd is 24 uur tot ontwikkeling komen zodat er tijdens het bakken een rijk en subtiel zuurdesembrood ontstaat.

We bieden bij het brood een kruidenboter aan. Deze boter maken wij zelf met kruiden uit onze eigen tuin en wordt op smaak gebracht met zeezout, kerrie en gerookte paprikapoeder. Deze aroma’s komen het meest tot zijn recht op lauwwarm brood.

Bereiding

Warm de oven voor op 180 graden. Bak het brood gedurende 8 à 12 minuten op een rooster in het midden van de oven. Het brood mag goed krokant worden aan de buitenkant. Laat het brood nu minimaal 30 minuten, maar liever nog langer, rusten op een rooster zodat de hitte aan beide kanten goed eruit kan.

De temperatuur van de oven kan nu omlaag naar 140 graden. De oven wordt nog gebruikt voor de amuse en het aardappelgarnituur bij het hoofdgerecht.

Zet alvast een pan met water op, dit hebben we nodig bij het hoofdgerecht.

gina

5

amuses:

crème van parmezaanse kaas

Een crème op basis van mascarpone en licht gekruid met piment d’espillete.

Deze pepersoort komt uit het Frans-Baskische plaatsje Espelette, een dorp niet veel groter dan een speldenpunt op de landkaart, toch heeft dit dorpje een eigen AOC verworven voor de pepersoort die er

verbouwd wordt: de piment d’Espelette.

Het bijzondere aan de piment d’Espelette is niet alleen het kenmerkende aroma, maar vooral de zachtheid.

Een geliefd ingrediënt in onze keuken om soms een subtiele pikante touch mee te geven aan een gerecht. De crème gaat bijzonder goed samen met ons brood.

Bereiding

• De crème is gebruiksklaar

falafel met royal van zwarte peper

Een klein vegetarisch hapje dat wij regelmatig serveren bij l’Auberge.

De falafel wordt gemaakt met kikkererwten en verschillende kruiden uit eigen tuin. We combineren het met een royal met zwarte peper.

Deze crème wordt bereid uit eidooiers, crème fraîche en zwarte peper.

Alle ingrediënten worden langzaam, au bain-marie, gegaard. Op het moment dat de crème gaar is, wordt hij direct op ijs koud geroerd waardoor de fluweelzachte consistentie ontstaat.

Inhoud 1. Falafel

2. Royal zwarte peper 3. Sesamzaadjes Bereiding

De falafel in de oven gedurende 4 minuten opwarmen. Hierna een mooi dopje crème op de falafel spuiten en afwerken met de sesamzaadjes. Het hapje gelijk serveren omdat anders de crème terugloopt.

voorgerecht:

salade met gerookte forel, radijs, mierikswortel en limburgse mosterd

Limburgse forel, licht gerookt met een salade van radijs en pittige mierikswortel. Hele klassieke smaken die mede door de mierikswortel al een glimp van de lente geven op het bord.

De eerste kiemscheutjes schieten uit de grond nu de temperaturen langzaam oplopen, wij hebben de salade dan ook afgemaakt met tuinkersscheutjes.

Inhoud

1. Gerookte forel

2. Salade 3. Mierikswortel-crème

4. Limburgse mosterdcompote

Voorbereiding hoofdgerecht

• Leg het vlees voor het hoofdgerecht in de zakjes in de pan met warm water en laat dit niet meer koken. Voor het vlees maakt het niet uit als het iets langer in het water ligt.

• Doe de gratin in een passend ovenvast schaaltje en strooi de gruyèrekaas eroverheen.

• Zet deze in de oven, de gratin heeft toch gauw 30 minuten nodig.

Bereiding voorgerecht

• Doe de salade en de gerookte forel samen in een ruime kom en schenk de mierikswortel-crème erover.

• Meng met de hand voorzichtig en luchtig door (als je te ruw mengt breekt alle forel in kleine stukjes), zodat de crème zich goed verdeelt.

• Verdeel van de mosterdcompote het grootste gedeelte over twee borden en maak hiermee, met de achterkant van een lepel, een klein spiegeltje in het midden van het bord.

• Verdeel hierop de aangemaakte salade, bouw hem in laagjes luchtig op.

• Sprenkel de resterende compote hierover.

gina

7

hoofdgerecht:

gestoofde lamsnek provençaal met geroosterde groente en aardappelgratin Lamsnek is voor mij persoonlijk een favoriet stukje vlees. Het is echt werkvlees waardoor het een langere bereiding nodig heeft, maar hierdoor heeft het ook bijzonder veel smaak en karakter.

We maken gebruik van het Texelaar ras dat bekend staat om zijn mooie smaak en rijke vetopbouw. Dit gecombineerd met een mix van harde kruiden, geïnspireerd op de Provençaalse kruidenmix, uit onze eigen tuin is voor mij de stap tussen de winter en het voorjaar.

Inhoud

1. Lamsnek in saus 2. Geroosterde groente

3. Aardappelgratin

Bereiding

• Warm een bakpan met anti-aanbaklaag op medium vuur op.

• Plaats de groentes op een ovenschaal in de oven, ze hebben ongeveer 10 min nodig in de oven.

• Haal de zakjes met vlees uit het water en plaats gelijk in een bakje (de zakjes zouden kunnen scheuren dus kijk goed uit en doe dit voorzichtig). De lamsnek is erg gaar en valt snel uit elkaar.

• Maak de zakjes open en schenk voorzichtig alles samen in het bakje.

• Haal het vlees er voorzichtig met een schepje uit en bak in de bakpan in een beetje olie (echt spaarzaam) rondom zodat er een mooi korstje wordt gevormd.

• Als je tevreden bent over het korstje neem je de pan van het vuur en schenk er de saus over, deze zal vrijwel gelijk koken.

• Laat de saus niet te lang koken anders wordt hij te zout.

• Dresseer alles samen op het bord.

dessert:

crumble van rabarber met zure room en yoghurtijs

Rabarber, het is vaak het eerste wat we uit de eigen tuin kunnen oogsten. Een fris zure voorbode voor het rode zomerfruit.

Gecombineerd met appel en vanille in een frisse compote die we lekker combineren met klassieke crème patissière en kruimels met venkelzaad. Warm uit de oven met yoghurtijs en zure room.

Inhoud

1. Crumble van rabarber 2. Zure room

3. Yoghurtijs Bereiding

• Warm de oven door naar 160/170 graden.

• De crumble kan in het aluminium bakje direct in de oven, het duurt ongeveer 12/15 minuten voordat de crumble goed door gewarmd is en de kruimels mooi krokant zijn.

• Dresseer de room ruim op het bord en plaats hier de bol yoghurt ijs in.

gina

9

koffie:

citroenbiscuit, chocolade brownie

De frisse citroenbiscuits zijn bereid door onze kok Fadma. Een licht en zandachtig koekje met een krachtige citroensmaak voor een

verfrissende bite bij de koffie, maar ook bij een digestief is dit lekker. Van chocolade wordt bijna iedereen gelukkig.

Bon Appétit!

Informatie kwetsbare producten

Mocht u het menu niet op dezelfde dag bereiden dan kan het maximaal 2 dagen na aankoop nog genuttigd worden, mits gekoeld bewaard.

‘SEED’ THE WORLD

Elke verandering begint met iets kleins. Deze begint met een klein zaadje. Maak kennis met de nieuwste aanwinst voor uw tuin of balkon: pepers.

Pepers zijn familie van de paprika en bestaan in veel kleuren, vormen en maten. Over het algemeen zijn ze pittig van smaak, maar kunnen variëren van heel mild tot extreem pittig.

Van oorsprong komen pepers uit Midden-Amerika, een plek met een milder klimaat dan dat van Nederland. Pepers telen in de volle grond geeft in ons land dan ook wat uitdagingen. Ga die uitdaging aan en voeg wat pit toe aan uw tuin, balkon en uiteraard als ze volgroeid zijn aan uw gerechten thuis.

Onze tips om de pepers te kweken:

De zaadjes van de peper hebben een relatief hoge temperatuur (20-25 graden) nodig om te kiemen. Zaai de pepers binnen op een lekkere warme plek. Als de plantjes

ongeveer 4 cm groot zijn, kunt u ze in een grotere pot zetten met goede kwaliteit potgrond.

Laat de plantjes op een lichte en warmere plek doorgroeien. Controleer de grond regelmatig, ze mogen niet uitdrogen en de grond mag niet te nat zijn. Begin binnen in een pot met zaaien eind maart of begin april. Zet ze pas eind mei buiten in de tuin of op het balkon.

Veel succes!

Raymond Remmen

Chef de cuisine van l’Auberge de Neercanne

gina

11

L’AUBERGE DE NEERCANNE TO GO-GERECHTEN

zuurdesembrood en boter

Ons brood maken wij van biologische tarwebloem en roggemeel van de Commandeursmolen in Mechelen. De desemcultuur, de ziel van ons brood, is inmiddels al 14 jaar oud. Trouw voeden we hem iedere dag. Het deeg mag nadat het gemengd en gevormd is 24 uur tot ontwikkeling komen zodat er tijdens het bakken een rijk en subtiel zuurdesembrood ontstaat.

We bieden bij het brood een kruidenboter en gezouten boter aan.

Deze boter maken wij zelf met kruiden uit onze eigen tuin en wordt op smaak gebracht met zeezout, kerrie en gerookte paprikapoeder.

Deze aroma’s komen het best tot zijn recht op lauwwarm brood.

Inhoud

1. Zuurdesembrood 2. Gezouten boter

3.

Bereiding

Warm de oven voor op 180 graden. Bak het brood gedurende 8 à 12 minuten op een rooster in het midden van de oven. Het brood mag goed krokant worden aan de buitenkant. Laat het brood nu minimaal 30 minuten, maar liever nog langer, rusten op een rooster zodat de hitte aan beide kanten goed eruit kan.

eet smakelijk

gerookte zalm, zuurkool met boter/wittewijnsaus en bieslook

Een echte klassieker van l’Auberge de Neercanne, een gerecht dat steeds weer in de winterperiode op de kaart staat.

Onze gerookte zalm bereiden we volledig in eigen keuken. De zalmzijdes worden bij binnenkomst direct ingelegd met zeezout en gedurende 24 uur gepekeld. Daarna worden ze gespoeld en laten we de zalm 24 uur indrogen. Op deze manier krijgt de zalmzijde een stevigere structuur. Als laatste wordt de zalm voor een korte periode gerookt, waardoor het aroma van de rook subtiel blijft en niet te overheersend is.

Inhoud

1. Zuurkool

2. Boter/wittewijnsaus 3. Crème fraîche 4. Bieslook

Bereiding

• Zet de zuurkool in een pannetje op laag vuur op en roer regelmatig om.

• Zet de saus eveneens op laag vuur op en breng het rustig aan de kook.

• Als de saus kookt: voeg de crème fraîche toe en meng dit goed met bijvoorbeeld een staafmixer of garde.

• Voeg nu de bieslook aan de saus toe. De saus niet meer laten koken.

• Dresseer de zuurkool in een warm diep bord.

• Leg de zalm op de zuurkool.

• Aan tafel de saus over de zalm schenken.

eet smakelijk

gina

13

krabbenbisque met hollandse garnalen

Bisque gemaakt met Hollandse strandkrabben en saffraan uit Luik.

De krabben krijgen we vers aangeleverd via Marja Reitsma, onze specialist in oesters en andere visspecialiteiten. Zij levert de krabben dagvers aan, verser lukt bijna niet.

In de bisque verwerken we ook saffraan, een specerij dat zijn origine vindt in Iran. Wij hebben inmiddels een teler gevonden die dit teelt en verwerkt in de regio van Luik. Deze saffraan geeft ook de warme en rijke geur en smaak van het oosten.

Inhoud

1. Krabbenbisque 2. Hollandse garnalen Bereiding

• Haal de deksel van de pot.

• Doe de soep in een passende pan en breng nu, al roerend, de soep op medium vuur rustig aan de kook.

• Kook de soep enkele minuten door.

• Doe de garnalen in een diep bord en giet hier de soep over.

eet smakelijk

limburgse mosterdsoep met ham

Chef de cuisine Raymond Remmen: “Varkensvlees en mosterd vind ik een heerlijke combi, dus een

soep gemaakt van Limburgse mosterd konden we niet anders afmaken dan met onze eigen ham gemaakt van het vlees van

"Kuusj”

Om het toch fris te houden maken we de soep af met crème fraîche.”

Inhoud 1. Soep 2. Ham Bereiding

• Haal de deksel van de pot.

• Breng nu, al roerend, de soep op laag vuur langzaam aan de kook. Zorg dat de soep niet aanbrandt.

• Maak de soep eventueel nog wat rijker met een snuf zout of een beetje peper, maar dit is geheel naar eigen smaak

eet smakelijk

gina

15

gegratineerde uiensoep

Chef de cuisine Raymond Remmen: “Uiensoep, de

“personeelshap” zoals ik het leerde tijdens mijn keukenstage in Frankrijk”.

De uien zijn langdurig gestoofd in boter met thijm, laurier en knoflook. Geblust met Madeira en witte wijn en afgemaakt met runder- en gevogeltebouillon.

De soep werd gegratineerd met ruim gruyèrekaas op een dikke plak zuurdesembrood.

Inhoud 1. Uiensoep

2. Plak zuurdesembrood 3. Gruyèrekaas

Bereiding

• Warm de oven voor op 180 graden. Breng ondertussen de soep in een pan aan de kook.

• Doe de soep in een passende soepkom.

• Leg het brood erin, Strooi hieroverheen de gruyère

• Zet de soepkom gedurende 10 min. in de oven.

eet smakelijk