gina
1
gina
2
INHOUD
l’auberge de neercanne take-away-menu
Menu 3
Ons brood 4
Amuses 5
Voorgerecht 6
Hoofdgerecht 7
Dessert 8
Koffie 9
‘Seed of the world’ 10
l’auberge de neercanne to go-gerechten
Zuurdesembrood 11
Gerookte zalm met zuurkool 12
Krabbenbisque met garnalen 13
Limburgse mosterdsoep met ham 14
Gegratineerde uiensoep 15
Erwtensoep met spek en worst 16
gina
3
L'AUBERGE DE NEERCANNE TAKE-AWAY-MENU
amuse
Zuurdesembrood, kruidenboter, Parmezaan-crème, falafel en een royal van zwarte peper
voorgerecht
Warme Val-Dieu met appel, eikenbladsla en een dressing van Brand's Up en kummel
hoofdgerecht
Kalfs “blanquette” met geroosterde aardappel, gestoofde knol- en bleekselderij
dessert
Flan van vanille en karamel met bloedsinaasappel en vanille-ijs
voor bij de koffie
Citroenbiscuit, chocoladebrokken
gina
4
brood en boter
ons brood
Is gemaakt van biologische tarwebloem en roggemeel van de Commandeursmolen in Mechelen. De desemcultuur, de ziel van ons brood, is inmiddels al 14 jaar oud. Trouw voeden we hem iedere dag.
Het deeg mag nadat het gemengd en gevormd is 24 uur tot ontwikkeling komen zodat er tijdens het bakken een rijk en subtiel zuurdesembrood ontstaat.
We bieden bij het brood een kruidenboter aan. Deze boter maken wij zelf met kruiden uit onze eigen tuin en wordt op smaak gebracht met zeezout, kerrie en gerookte paprikapoeder. Deze aroma’s komen het meest tot zijn recht op lauwwarm brood.
Bereiding
Warm de oven voor op 180 graden. Bak het brood gedurende 8 à 12 minuten op een rooster in het midden van de oven. Het brood mag goed krokant worden aan de buitenkant. Laat het brood nu minimaal 30 minuten, maar liever nog langer, rusten op een rooster zodat de hitte aan beide kanten goed eruit kan.
De temperatuur van de oven kan nu omlaag naar 140 graden. De oven wordt nog gebruikt voor de amuse en het aardappelgarnituur bij het hoofdgerecht.
Zet alvast een pan met water op, dit hebben we nodig bij het hoofdgerecht.
gina
5
amuses:
crème van parmezaanse kaas
Een crème op basis van mascarpone en licht gekruid met piment d’espillete.
Deze pepersoort komt uit het Frans-Baskische plaatsje Espelette, een dorp niet veel groter dan een speldenpunt op de landkaart, toch heeft dit dorpje een eigen AOC verworven voor de pepersoort die er
verbouwd wordt: de piment d’Espelette.
Het bijzondere aan de piment d’Espelette is niet alleen het kenmerkende aroma, maar vooral de zachtheid.
Een geliefd ingrediënt in onze keuken om soms een subtiele pikante touch mee te geven aan een gerecht. De crème gaat bijzonder goed samen met ons brood.
Bereiding
• De crème is gebruiksklaar
falafel met royal van zwarte peper
Een klein vegetarisch hapje dat wij regelmatig serveren bij l’Auberge.
De falafel wordt gemaakt met kikkererwten en verschillende kruiden uit eigen tuin. We combineren het met een royal met zwarte peper.
Deze crème wordt bereid uit eidooiers, crème fraîche en zwarte peper. Alle ingrediënten worden langzaam, au bain-marie, gegaard.
Op het moment dat de crème gaar is, wordt hij direct op ijs koud geroerd waardoor de fluweelzachte consistentie ontstaat.
Inhoud 1. Falafel
2. Royal zwarte peper 3. Sesamzaadjes Bereiding
De falafel in de oven gedurende 4 minuten opwarmen. Hierna een mooi dopje crème op de falafel spuiten en afwerken met de sesamzaadjes. Het hapje gelijk serveren omdat anders de crème terugloopt.
gina
6
voorgerecht:
warme val-dieu met appel, eikenbladsla en een dressing van brand's up en kummel
De abdij van Val-Dieu is voor mij persoonlijk een fijne plek om naartoe te fietsen, rondje Aubel noemen mijn trainingspartners het inmiddels.
Onze voormalige chef de cuisine van Restaurant Château Neercanne, dhr Snijders houdt ook van fietsen en heeft ooit met het kleine kaasje uit deze abdij een gerechtje gemaakt. Hij heeft het
gecombineerd met een saus van Brand’s UP en kummel.
Dit hebben we als inspiratie genomen voor dit voorgerecht Een smeltend Val-Dieu kaasje, lokale walnoten en appel en een dressing op basis van Brand’s UP en kummel.
Inhoud 1. Val-Dieu 2. Eikenbladsla 3. Appel
4. Dressing 5. Walnoten
Bereiding
• Leg het vlees voor het hoofdgerecht in de zakjes in de pan met water en laat dit nu niet meer koken. Voor het vlees maakt het niet uit als ze wat langer in het water liggen.
• Voorbereiding hoofdgerecht: Plaats het meegeleverde bakpapier op een bakplaat en leg de aardappel voor het hoofdgerecht hierop met de knoflookboter op de aardappel, plaats in de oven gedurende ongeveer 25 minuten.
• Zet de Val Dieu-kaasjes op een bakplaatje op bakpapier in de oven gedurende 15 min.
• Als de Val Dieu al 10 minuten in de oven staat, is het tijd om te beginnen met de salade.
• Meng in een bekken de salade met de appel en de walnoten en ongeveer de helft van de dressing.
• Dresseer de salade luchtig in het midden van het bord.
• Sprenkel rond de salade speels wat van de resterende dressing.
• De kaasjes voorzichtig uit de oven halen en met een scheppaletje voorzichtig op de salade dresseren.
gina
7
hoofdgerecht:
kalfs “blanquette” met geroosterde
aardappel, gestoofde knol- en bleekselderij Blanquette de veau is een Franse kalfsragout waarin noch het kalfsvlees, noch de boter bruin mag worden tijdens het kookproces. Voor het bereiden van een blanquette de veau stooft men stukjes kalfsvlees en mirepoix. De saus wordt gebonden met bloem en afgemaakt met gestoofde uitjes en geblancheerde witte champignons. De fluweelzachte binding wordt verkregen door de ragout af te maken met een liaison, een mengsel van room met eidooier.
Inhoud
1. Blanquette 2. Aardappel 3. Knoflookboter
4. Groente (knol- & bleekselderij) 5. Jus van bladselderij
Bereiding
• Zie voorbereiding van aardappel bij bereiding voorgerecht.
• Plaats een pan op het vuur waarin de groente goed verdeeld over de bodem kan worden uitgespreid.
• Voeg hier de jus van bladselderij aan toe en breng nu snel aan de kook, reduceer de jus en houd de groentes goed in beweging.
• De jus zal gaan binden en rond de groentes blijven plakken. Hierdoor gaan ze mooi glanzen, dit is ook het punt waarop je het vuur uit moet maken, blijf wel de groentes in beweging houden want de pan is nog steeds warm.
• Verdeel de groentes over de borden en plaats de aardappel erbij.
• De ragout, per zakje, ook op het bord dresseren.
gina
8
dessert:
flan van vanille en karamel met bloedsinaasappel en vanille-ijs
Flan van vanille met karamel en bloedsinaasappel.
Bloedsinaasappel is een echt seizoensproduct uit het mediterrane gebied. Om namelijk de rode verkleuring te krijgen hebben deze vruchten een groot verschil in dag- en nachttemperatuur nodig. En doordat de nachten nog relatief lang zijn en dus de temperatuur sterk kan dalen en de zon al langzaamaan kracht begint te winnen, zijn ze nu op hun top.
We combineren ze met een klassieke flan, zacht gegaarde room verrijkt met vanille en een lichte karamel. Draai het bakje om en de karamel loopt zo over je bord
Inhoud 1. Flan
2. Bloedsinaasappel 3. Notencrumble 4. Vanille-ijs
Bereiding
• Dresseer de partjes bloedsinaasappel op het bord.
• Schep wat notencrumble erbij.
• Plaats hier de bol vanille-ijs op.
• Draai het bakje met de flan om op het bord en schud er voorzichtig mee. De flan zal eruit vallen als je nu het bakje optilt zal de karamel erover lopen.
• Op de bodem van het bakje zal misschien nog wat karamel zitten dit kun je mee serveren maar is niet echt nodig. Als je van zoet houdt, voeg dit vooral ook nog toe!
gina
9
koffie:
citroenbiscuit, chocoladebrokken
De frisse citroenbiscuits zijn bereid door onze kok Fadma. Een licht en zandachtig koekje met een krachtige citroensmaak voor een
verfrissende bite bij de koffie, maar ook bij een digestief is dit lekker.
Van chocolade wordt bijna iedereen gelukkig.
Bon Appétit!
Informatie kwetsbare producten
Mocht u het menu niet op dezelfde dag bereiden dan kan het maximaal 2 dagen na aankoop nog genuttigd worden, mits gekoeld bewaard.
gina
10
‘SEED’ THE WORLD
Elke verandering begint met iets kleins. Deze begint met een klein zaadje. Maak kennis met de nieuwste aanwinst voor uw tuin of balkon: pepers.
Pepers zijn familie van de paprika en bestaan in veel kleuren, vormen en maten. Over het algemeen zijn ze pittig van smaak, maar kunnen variëren van heel mild tot extreem pittig.
Van oorsprong komen pepers uit Midden-Amerika, een plek met een milder klimaat dan dat van Nederland. Pepers telen in de volle grond geeft in ons land dan ook wat uitdagingen. Ga die uitdaging aan en voeg wat pit toe aan uw tuin, balkon en uiteraard als ze volgroeid zijn aan uw gerechten thuis.
Onze tips om de pepers te kweken:
De zaadjes van de peper hebben een relatief hoge temperatuur (20-25 graden) nodig om te kiemen. Zaai de pepers binnen op een lekkere warme plek. Als de plantjes
ongeveer 4 cm groot zijn, kunt u ze in een grotere pot zetten met goede kwaliteit potgrond.
Laat de plantjes op een lichte en warmere plek doorgroeien. Controleer de grond regelmatig, ze mogen niet uitdrogen en de grond mag niet te nat zijn. Begin binnen in een pot met zaaien eind maart of begin april. Zet ze pas eind mei buiten in de tuin of op het balkon.
Veel succes!
Raymond Remmen
Chef de cuisine van l’Auberge de Neercanne
gina
11
L’AUBERGE DE NEERCANNE TO GO-GERECHTEN
zuurdesembrood en boter
Ons brood maken wij van biologische tarwebloem en roggemeel van de Commandeursmolen in Mechelen. De desemcultuur, de ziel van ons brood, is inmiddels al 14 jaar oud. Trouw voeden we hem iedere dag. Het deeg mag nadat het gemengd en gevormd is 24 uur tot ontwikkeling komen zodat er tijdens het bakken een rijk en subtiel zuurdesembrood ontstaat.
We bieden bij het brood een kruidenboter en gezouten boter aan.
Deze boter maken wij zelf met kruiden uit onze eigen tuin en wordt op smaak gebracht met zeezout, kerrie en gerookte paprikapoeder.
Deze aroma’s komen het best tot zijn recht op lauwwarm brood.
Inhoud
1. Zuurdesembrood 2. Gezouten boter
3.
KruidenboterBereiding
Warm de oven voor op 180 graden. Bak het brood gedurende 8 à 12 minuten op een rooster in het midden van de oven. Het brood mag goed krokant worden aan de buitenkant. Laat het brood nu minimaal 30 minuten, maar liever nog langer, rusten op een rooster zodat de hitte aan beide kanten goed eruit kan.
eet smakelijk
gina
12
gerookte zalm, zuurkool met boter/wittewijnsaus en bieslook
Een echte klassieker van l’Auberge de Neercanne, een gerecht dat steeds weer in de winterperiode op de kaart staat.
Onze gerookte zalm bereiden we volledig in eigen keuken. De zalmzijdes worden bij binnenkomst direct ingelegd met zeezout en gedurende 24 uur gepekeld. Daarna worden ze gespoeld en laten we de zalm 24 uur indrogen. Op deze manier krijgt de zalmzijde een stevigere structuur. Als laatste wordt de zalm voor een korte periode gerookt, waardoor het aroma van de rook subtiel blijft en niet te overheersend is.
Inhoud
1. Zuurkool
2. Boter/wittewijnsaus 3. Crème fraîche 4. Bieslook
Bereiding
• Zet de zuurkool in een pannetje op laag vuur op en roer regelmatig om.
• Zet de saus eveneens op laag vuur op en breng het rustig aan de kook.
• Als de saus kookt: voeg de crème fraîche toe en meng dit goed met bijvoorbeeld een staafmixer of garde.
• Voeg nu de bieslook aan de saus toe. De saus niet meer laten koken.
• Dresseer de zuurkool in een warm diep bord.
• Leg de zalm op de zuurkool.
• Aan tafel de saus over de zalm schenken.
eet smakelijk
gina
13
krabbenbisque met hollandse garnalen
Bisque gemaakt met Hollandse strandkrabben en saffraan uit Luik.
De krabben krijgen we vers aangeleverd via Marja Reitsma, onze specialist in oesters en andere visspecialiteiten. Zij levert de krabben dagvers aan, verser lukt bijna niet.
In de bisque verwerken we ook saffraan, een specerij dat zijn origine vindt in Iran. Wij hebben inmiddels een teler gevonden die dit teelt en verwerkt in de regio van Luik. Deze saffraan geeft ook de warme en rijke geur en smaak van het oosten.
Inhoud
1. Krabbenbisque 2. Hollandse garnalen Bereiding
• Haal de deksel van de pot.
• Doe de soep in een passende pan en breng nu, al roerend, de soep op medium vuur rustig aan de kook.
• Kook de soep enkele minuten door.
• Doe de garnalen in een diep bord en giet hier de soep over.
eet smakelijk
gina
14
limburgse mosterdsoep met ham
Chef de cuisine Raymond Remmen: “Varkensvlees en mosterd vind ik een heerlijke combi, dus een
soep gemaakt van Limburgse mosterd konden we niet anders afmaken dan met onze eigen ham gemaakt van het vlees van
"Kuusj”
Om het toch fris te houden maken we de soep af met crème fraîche.”
Inhoud 1. Soep 2. Ham Bereiding
• Haal de deksel van de pot.
• Breng nu, al roerend, de soep op laag vuur langzaam aan de kook. Zorg dat de soep niet aanbrandt.
• Maak de soep eventueel nog wat rijker met een snuf zout of een beetje peper, maar dit is geheel naar eigen smaak
eet smakelijk
gina
15
gegratineerde uiensoep
Chef de cuisine Raymond Remmen: “Uiensoep, de
“personeelshap” zoals ik het leerde tijdens mijn keukenstage in Frankrijk”.
De uien zijn langdurig gestoofd in boter met thijm, laurier en knoflook. Geblust met Madeira en witte wijn en afgemaakt met runder- en gevogeltebouillon.
De soep werd gegratineerd met ruim gruyèrekaas op een dikke plak zuurdesembrood.
Inhoud 1. Uiensoep
2. Plak zuurdesembrood 3. Gruyèrekaas
Bereiding
• Warm de oven voor op 180 graden. Breng ondertussen de soep in een pan aan de kook.
• Doe de soep in een passende soepkom.
• Leg het brood erin, Strooi hieroverheen de gruyère
• Zet de soepkom gedurende 10 min. in de oven.
eet smakelijk
gina
16
erwtensoep met spek en worst
Oer-Hollandse erwtensoep, de maaltijdsoep voor de koude dagen.
Deze soep bereiden we met bouillon getrokken
van varkensschenkels, veel spliterwten, prei, ui en knolselderij.
We maken de soep af met brunoise van wortel en knolselderij, stukken buikspek en rookworst.
Bereiding
• Haal de deksel van de pot.
• Vul de soep aan met water tot net onder de rand en doe alles samen in een passende pan.
• Breng nu, al roerend, de soep op laag vuur langzaam aan de kook. Zorg dat de soep niet aanbrandt.
• Maak de soep eventueel nog wat rijker met een snuf zout of een beetje peper, maar dit is geheel naar eigen smaak
eet smakelijk
