Partie Koude voorgerechten
Werkboek
Licentie:
Voor het activeren van deze licentie kijk je op de volgende pagina.
Te activeren tot:
Inloggen op de methodesite
Voor in dit boek vind je de licentie voor de methodesite van Tendens Keuken:
www.tendenskeuken.nl. Op deze methodesite vind je video’s, rollenspelen, formulieren, weblinks en bronnen voor opdrachten.
Beschrijving inlogproces
Als je voor het eerst wilt inloggen op de methodesite, moet je eerst de licentie activeren. Deze licentie vind je voor in het boek. De licentie is 24 maanden geldig vanaf het moment waarop je deze hebt geactiveerd.
Hoe moet je de licentie activeren?
• Open je browser en ga naar www.edu-actief.nl/licentie.
• Hier vind je een video over hoe je je licentie kunt activeren. Bekijk deze.
• Volg de stappen om je licentie te activeren.
• Met behulp van je gebruikersnaam en wachtwoord kun je vervolgens inloggen op de methodesite www.tendenskeuken.nl.
Werken met www.tendenskeuken.nl
Wanneer je wordt verwezen naar een video of andere soort bron op de methodesite, doe je het volgende:
• Ga naar www.tendenskeuken.nl.
• Klik op ‘Inloggen student’.
• Kies de opleiding ‘Kok’.
• Klik op het omslag van ‘Partie Koude voorgerechten’ en vervolgens op ‘Editie 2018’ om alleen de materialen bij dit werkboek te zien.
• Wil je de selectie verder verfijnen, dan kun je dit doen door te filteren op hoofdstuk of bronsoort.
Colofon
Uitgeverij: Edu’Actief b.v.
0522-235235 info@edu-actief.nl www.edu-actief.nl
Auteurs: Stephan Epskamp, Simon Kuipers, Rein Mulder Inhoudelijke redactie: Jan Willem van Gelder
Eindredactie: Kees Faas
Foto’s: Bilderberg, Henri Santing Fotografie, Shutterstock
Titel: Partie Koude voorgerechten Kok ISBN: 978 90 3722 897 7
© Edu’Actief b.v. 2018
Behoudens de in of krachtens de Auteurswet gestelde uitzonderingen mag niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Voor zover het maken van reprografische verveelvoudigingen uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16h Auteurswet dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (www.reprorecht.nl). Voor het overnemen van gedeelte(n) uit deze uitgave in compilatiewerken op grond van artikel 16 Auteurswet kan men zich wenden tot de Stichting PRO (www.stichting-pro.nl).
De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen.
Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.
Door het gebruik van deze uitgave verklaart u kennis te hebben genomen van en akkoord te gaan met de specifieke productvoorwaarden en algemene voorwaarden van Edu’Actief, te vinden op www.edu-actief.nl.
Inhoud
5 Aan de slag
5 Over dit werkboek
7 Werken met Tendens Keuken
8 Salades, dressings, marinades en koude
sauzen 1.
9 Oriëntatieopdracht
1.1
9 Nulmeting en planning
1.2
10 Onderzoek in de koude keuken
1.3
13 Groenten: warenkennis
1.4
18 Kruiden: warenkennis
1.5
21 Oliën en vetten: warenkennis
1.6
25 Azijn en mosterd: warenkennis
1.7
27 Salades
1.8
37 Dressings en marinades
1.9
41 Koude sauzen
1.10
45 Azijnsauzen en speciale sauzen
1.11
47 Hygiëne, reinigen en desinfecteren en HACCP
1.12
54 Vaktermenlijst
1.13
54 Eindopdracht
1.14
54 Evaluatie en reflectie
1.15
56 Koude voorgerechten
2.
57 Oriëntatieopdracht
2.1
57 Nulmeting en planning
2.2
58 Onderzoek in de koude keuken
2.3
61 Zuivelproducten: warenkennis
2.4
68 Boter: warenkennis
2.5
70 Vleeswaren: warenkennis
2.6
77 Culinaire cocktails
2.7
80 Koude voorgerechten
2.8
83 Het koude buffet
2.9
85 Bedrijfs- en keukenformules en de keukenbrigade 2.10
90 Micro- en macro-organismen
2.11
94 Vaktermenlijst
2.12
94 Eindopdracht
2.13
95 Evaluatie en reflectie
2.14
Aan de slag
Over dit werkboek
In deze partie sta je aan de koude kant van de keuken. De koude keuken, waar de koude voorgerechten worden gemaakt, is de plaats waar een aankomend kok meestal begint.
De producten die in de koude keuken worden gemaakt, variëren van koude voorgerechten, salades en culinaire cocktails tot koude bijlagen bij het hoofdgerecht.
Om in deze partie te kunnen functioneren, moet je beschikken over bepaalde praktische vaardigheden. Daarnaast moet je kennis hebben van producten en bereidingstechnieken.
Je gaat aan de slag in de koude keuken.
Leereenheden
Je leert wat er precies bij komt kijken als je koude voorgerechten maakt. Je doet dat aan de hand van deze leereenheden:
1. Salades, dressings, marinades en koude sauzen 2. Koude voorgerechten.
Koppeling kwalificatiedossier Keuken
Dit werkboek behandelt van het basisdeel Keuken een deel van kerntaak 1 Bereidt gerechten.
Hiervan staan de volgende werkprocessen centraal in dit werkboek:
• Plant zijn werkzaamheden
• Maakt mise en place
• Bereidt gerechten en componenten
• Werkt gerechten voor de uitgifte af.
5
Aan de slag
Beroepshouding
De leerdoelen in de nulmeting hebben te maken met kennis en vaardigheden. Om succesvol en met plezier aan de slag te gaan in de professionele praktijk – tijdens en na je studie – is het belangrijk dat je een bepaalde beroepshouding hebt of aanleert. Je beroepshouding heeft te maken met hoe jij als professional bent.
Voor de kok zijn de volgende houdingskenmerken belangrijk:
Communicatief vaardig Kan plannen
Servicegericht
Sociaal vaardig Kan corrigeren
Teamgericht
Kan meebewegen bij piekbelasting Kan organiseren
Bewegingsvaardig
Voorkomt onduidelijkheid Gericht op duurzaamheid
Efficiënt
Let op deze gevraagde beroepshouding bij het maken van de opdrachten. Het kan een onderwerp zijn in je voortgangsgesprek.
Wat heb je nodig bij dit werkboek?
• Theorieboek Resiba | deel 1
• Theorieboek Resiba | deel 2
• Methodesite www.tendenskeuken.nl.
Wanneer je de theorie of de methodesite moet raadplegen, staat er een pictogram in het werkboek.
Bij dit pictogram lees je wat je nodig hebt om de opdracht(en) te maken. Er zijn drie verschillende pictogrammen in dit werkboek:
Theorieboek
Hier lees je in welk theorieboek en in welke paragraaf je de informatie vindt om de volgende opdracht(en) te maken.
Bron op www.tendenskeuken.nl
Hier lees je of je een tekstbron, formulier, weblink, opdracht of een ander soort bron bij de opdracht kunt gebruiken en welke dit is.
Video op www.tendenskeuken.nl
Hier lees je welke video je kunt bekijken om de opdracht te maken.
Hoe sluit je een leereenheid af?
Alle kennis, vaardigheden en houdingsaspecten leer je door het maken en uitvoeren van de opdrachten. Uiteindelijk moet je ook daadwerkelijk koude voorgerechten kunnen bereiden.
Om de leereenheid af te ronden, moet je:
• alle door de docent opgegeven verwerkingsopdrachten hebben gemaakt
• alle door de docent opgegeven praktijkopdrachten hebben gemaakt
• de theorietoets voldoende hebben afgesloten
• de eindopdracht voldoende hebben afgesloten
• de vaktermenlijst hebben bijgewerkt
• het uitgewerkte reflectieverslag hebben ingeleverd.
6
Tips voor werken en leren
• Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk.
• Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw (stage)bedrijf om aan de opdrachten te voldoen.
• Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider of docent.
• Maak een goede planning (een goed stappenplan/een goede afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wát gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent of
praktijkbegeleider.
• Je kunt gebruikmaken van je theorie, de methodesite of andere informatiebronnen, voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten.
Werken met Tendens Keuken
Tendens Keuken bestaat uit werkboeken en theorieboeken. In een werkboek staat steeds een partie centraal.
Elk werkboek bestaat uit één of meer leereenheden. Een leereenheid heeft een vaste indeling:
• inleiding met een overzicht van leerdoelen
• oriëntatieopdracht(en)
• nulmeting
• planning
• opdrachten met verwijzingen naar theorie en andere bronnen
• eindopdracht bestaande uit een online toets en een praktijkopdracht
• evaluatie en reflectie.
Wil je een uitgebreide uitleg over de verschillende onderdelen en hoe je hiermee werkt? Bestudeer dan de handleiding ‘Werken met Tendens Keuken’.
7
Aan de slag
1. Salades, dressings, marinades en koude sauzen
In dit onderdeel ga je leren hoe je salades kunt maken en ook bijpassende dressings, marinades en koude sauzen. Bij het maken van salades gebruik je vaak bladgroenten, kruiden, oliën en vetten, azijn en mosterd. Daarom behandelen we deze ook in dit onderdeel.
De plaats van koude voorgerechten in het menuschema.
Inhoud van deze leereenheid
Oriëntatieopdracht | Nulmeting en planning | Onderzoek in de koude keuken | Groenten:
warenkennis | Kruiden: warenkennis | Oliën en vetten: warenkennis | Azijn en mosterd: warenkennis
| Salades | Dressings en marinades | Koude sauzen | Azijnsauzen en speciale sauzen | Hygiëne, reinigen en desinfecteren en HACCP | Vaktermenlijst | Eindopdracht | Evaluatie en reflectie
Leerdoelen
In de opdrachten van deze leereenheid werk je aan leerdoelen over salades, dressings, marinades en koude sauzen.
Leerdoelen Salades, dressings, marinades en koude sauzen
8
1.1 Oriëntatieopdracht
Opdracht 1: Oriëntatie
Beantwoord in de komende periode, tijdens je onderzoek naar de koude keuken, de vragen hierna.
Werk dit uit in een verslag.
a. Welke materialen en gereedschappen gebruik je in jouw leerbedrijf voor het maken van salades?
b. Welke (basis)vaktechnieken moet je in jouw leerbedrijf beheersen voor het maken van salades?
c. Welke mise-en-place wordt er in de koude keuken van jouw leerbedrijf voor het maken van salades gemaakt?
d. Welke salades worden er in jouw leerbedrijf gemaakt?
e. Welke rol is er nu voor jou in jouw leerbedrijf bij het maken van salades, wat mag je wel en wat mag je (nog) niet doen?
f. Wat moet je verder weten om zelfstandig salades te kunnen maken in jouw leerbedrijf?
g. Wat is de inrichting van de koude keuken in jouw leerbedrijf?
h. Welke materialen, gereedschappen gebruiken ze in de koude keuken van jouw leerbedrijf?
i. Welke hygiëne- en veiligheidseisen worden er in de koude keuken van jouw leerbedrijf gesteld?
j. Misschien zijn er nog andere belangrijke punten die je wilt leren of weten.
1.2 Nulmeting en planning
Opdracht 2: Nulmeting
Nulmeting- en evaluatieformulier Salades, dressings, marinades en koude sauzen
Noteer de leerdoelen die je al beheerst in de kolom ‘Nulmeting’. Overleg met je docent of je opdrachten kunt overslaan.
Bewaar het ingevulde nulmeting- en evaluatieformulier goed. Aan het eind van de leereenheid heb je dit bij de opdracht ‘Evaluatie’ weer nodig.
9
Salades, dressings, marinades en koude sauzen
Opdracht 3: Planning
Planningsformulier Salades, dressings, marinades en koude sauzen
Noteer de opdrachten die je moet maken op het planningsformulier. Stem je planning af met je docent. Houd tijdens de periode waarin je met de opdrachten bezig bent de planning bij.
1.3 Onderzoek in de koude keuken
Wat houdt de koude keuken precies in, welke werkzaamheden voer je uit en welke producten gebruik je; die aspecten staan in dit onderdeel centraal.
Het opmaken van een salade is een van de werkzaamheden in de koude keuken.
Leerdoelen
- Je kunt de basistechnieken en de mise-en-place-handelingen voor het bereiden van koude gerechten noemen.
- Je kunt de werkzaamheden inventariseren.
Resiba | deel 1
Bestudeer paragraaf 3.1 Salades.
Opdracht 4: Salades en koude sauzen leerbedrijf
Resiba | deel 1
Bestudeer paragraaf 3.3 Dressings, marinades en koude sauzen | Koude sauzen.
Bekijk de menukaart van je leerbedrijf eerst goed. Onderzoek welke gerechten met salades en koude sauzen er op deze kaart staan. Er zullen niet in elk bedrijf evenveel gerechten op de kaart staan.
10
Vul minimaal vijf salades in en benoem de saus die erbij wordt geserveerd. Noteer deze gerechten in het schema hierna.
De eventuele saus die erbij wordt geserveerd
Naam van de salades
Opdracht 5: Ingrediënten/producten in salades
Salades zijn gemaakt van verschillende ingrediënten/producten. Deze ingrediënten/producten vallen onder de warenkennis. Het is belangrijk dat je als kok weet hoe ze heten en waar je op let bij het ontvangen, het schoonmaken en bewaren/opslaan van de producten.
Welke ingrediënten/producten worden in de salades van jouw leerbedrijf gebruikt, en zie je terug op de menukaart? Vul in het schema hierna tien ingrediënten/producten in.
Ingrediënten/producten 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Opdracht 6: Mise-en-placehandelingen salades
Een belangrijke taak in de koude keuken is het maken van de mise-en-place. We behandelen in dit onderdeel de handelingen die daarbij horen.
In het overzicht hierna wordt een opsomming gegeven van mise-en-placehandelingen die in een koude keuken voor het doorgeven van salades kunnen voorkomen. Deze staan aan de linkerkant in het overzicht.
11
Salades, dressings, marinades en koude sauzen
Je gaat nu aan de hand van je menukaart controleren of deze handelingen ook bij jou op de mise-en-placelijst (kunnen) staan. Vul deze lijst verder aan als er onderdelen ontbreken.
Voorbereidende handelingen in je leerbedrijf
Voorbeeld voorbereidende handelingen
Koelkastje koude keuken leeghalen, schoonmaken en de bakjes verschonen Saladière leeghalen, schoonmaken en verversen Bestelling koude keuken controleren en opruimen
Mise-en-placelijst van je leerbedrijf Voorbeeld mise-en-placelijst
Slasoorten wassen Eieren koken en pellen Tomaten plisseren/monderen Kruiden wassen
Peterselie hakken
Enkelvoudige salades maken
Een samengestelde salade maken
Citroenen snijden Carpaccio snijden Pijnboompitjes bruneren
Spek in brunoise snijden en uitbakken Kruidenboter bereiden
Tapenade bereiden
Balsamicodressing Pestodressing Mayonaise maken Remouladesaus maken Tonijnmayonaise bereiden Marinade à la minute
12
1.4 Groenten: warenkennis
Slasoorten zijn een belangrijk onderdeel van vele koude gerechten. In de koude keuken kom je vaak in aanraking met sla, komkommer en tomaten.
Je leert meer over verschillende soorten groenten.
Leerdoelen
- Je kunt productinformatie van groenten benoemen.
- Je kunt productinformatie van kruiden benoemen.
- Je kunt van diverse producten de standaard bewaarcondities benoemen.
- Je kunt de juiste schoonmaaktechnieken toepassen op een ingrediënt.
Opdracht 7: Bladgroenten/kruiden leerbedrijf
Resiba | deel 2
Bestudeer paragraaf 1.2 Groenten | Bladgroenten.
Bestudeer paragraaf 6.3 Kruiden en specerijen.
a. Noem tien bladgroenten welke gebruikt worden in de koude keuken van jouw leerbedrijf.
6.
1.
7.
2.
8.
3.
9.
4.
10.
5.
13
Salades, dressings, marinades en koude sauzen
b. Benoem tien kruiden die in je leerbedrijf worden gebruikt.
6.
1.
7.
2.
8.
3.
9.
4.
10.
5.
c. Je hebt volgens de mise-en-placelijst de goederen voor de koude keuken gecontroleerd en opgeruimd. Noem vier belangrijke punten waarop je controleert.
1.
2.
3.
4.
d. Bij het controleren kun je een aantal woorden tegenkomen waarvan je de betekenis misschien niet kent. Geef van de woorden of afkortingen hierna de betekenis aan.
Nettogewicht:
THT-datum:
Variëteit:
Kwaliteitsklasse:
Opdracht 8: Bewaren sla en verse kruiden
Resiba | deel 2
Bestudeer paragraaf 1.2 Groenten | Het bewaren van groenten.
Na de controle moet je de producten op de juiste manier bewaren.
a. Hoe moet je sla in de koelkast bewaren?
b. Hoe moet je verse kruiden in de koelkast bewaren?
