Veranderingen in vetzuursamenstelling in functie van de bewaarperiode

De veranderingen in vetzuursamenstelling van het geëxtraheerde vet uit de gerookte visstalen in functie van de toenemende bewaarperiode kunnen verschillende verklaringen hebben. De resultaten van de visoliecapsules worden gebruikt om het oxidatieproces van visolie beter in kaart te kunnen brengen. Dit omdat de gerookte visstalen een complexe voedingsmatrix hebben en de oxidatiefenomenen in olie uit de capsules eenvoudiger te begrijpen zijn.

5.2.1 Oxidatie van vetzuren

Na drie weken bewaring lijken de SFA, MUFA, PUFA, EPA en DHA gehalten (g vetzuur /100 g olie) in de olie verkregen uit de visoliecapsules te dalen. Dit kan niet statistisch onderbouwd worden maar het geeft wel een eerste indicatie van een dalend trend in functie van de tijd door oxidatie. Verder kan uit de relatieve verschillen (gehalte na drie weken bewaren t.o.v. initieel gehalte) niet opgemaakt worden welke type vetzuren het meeste vatbaar zijn voor oxidatie tijdens bewaring. Er kan niet eenduidig gesteld worden dat PUFA meer oxidatiegevoelig is dan SFA en MUFA, dit werd echter wel verwacht. Uit de resultaten van de gethermoxideerde capsules kan dit wel afgeleid worden. Hier is duidelijk zichtbaar dat vooral PUFA, waaronder ook EPA en DHA, het sterkste vatbaar zijn voor oxidatie. Door thermoxidatie daalt het PUFA gehalte met 27,6% tot 70,0% ten opzichte van het initieel gehalte. De relatieve verschillen tonen aan dat DHA meer vatbaar is voor oxidatie dan EPA, alhoewel dit niet statistisch aangetoond kan worden. Een verklaring is dat DHA sterker vatbaar is voor oxidatie omdat de graad van onverzadiging groter is dan bij EPA.

De resultaten van de geëpoxideerde olie afkomstig van Biover capsules geven een indicatie dat MUFA maar vooral PUFA het sterkste vatbaar is voor epoxidatie. Na de epoxidatie is het PUFA gehalte gedaald met 80,5% ten opzichte van de initiële waarde. Het kleine verschil in relatieve afbraak tussen EPA en DHA na epoxidatie wijst op een gelijklopende reactiviteit. Dit moet echter verder onderzoek naar reactiviteit van EPA en DHA uitwijzen.

62 De daling in vetzuurgehalte van de olie uit capsules kan verklaard worden door het verlies aan specifieke vetzuren zoals EPA en DHA en de vorming van oxidatiecomponenten. Door de oxidatie van de vetzuren worden polymeren gevormd, deze polymeren zijn niet meer terug te vinden in het chromatogram. Een mogelijk effect van polymerisatie is dat de verestering naar methylesters minder vlot verloopt waardoor lagere gehalten aan vetzuurmethylesters gevormd worden. Verder worden vetzuren tijdens oxidatie omgezet naar polaire componenten zoals epoxyvetzuren en hydroxyvetzuren. De retentietijd van deze componenten op de kolom zal hoger liggen ten opzichte van het vetzuur waaruit deze gevormd worden. Hierdoor zijn deze componenten niet meer aantoonbaar met de gebruikte chromatografische methode.

Deze bevindingen werden toegepast op de extracten bekomen uit de gerookte visstalen. Bij vet geëxtraheerd uit vis gerookt via de FTT methode werd vastgesteld dat het totaal vetzuurgehalte /100 g geëxtraheerd vet daalt met toenemende bewaartijd. Dit wijst op oxidatie van de vetzuren. De daling in totaal vetzuurgehalte was te wijten aan een daling in PUFA gehalte, SFA en MUFA bleven stabiel. Bij vet geëxtraheerd uit vis die gerookt werd via de Chorkor techniek bleef het totaal vetzuurgehalte /100 g geëxtraheerd vet stabiel. Hier kan uit afgeleid worden dat de Chorkorstalen minder onderhevig waren aan oxidatie. Ook het PUFA gehalte, die het meeste oxidatiegevoelig is, wees in die richting. Bij vet geëxtraheerd uit vis die gerookt werd via een rookvat werd vastgesteld dat het totale vetzuurgehalte /100 g geëxtraheerd vet steeg met toenemende bewaartijd. Deze stijging was vooral te wijten aan een stijging in SFA en DHA, het MUFA en EPA gehalte bleef stabiel. Dit is een onverwacht resultaat, op basis van deze resultaten kan geen indicatie gevonden worden dat de stalen onderhevig waren aan oxidatie.

In de interpretatie van de resultaten van het vetzuurprofiel aanwezig in het geëxtraheerde vet van gerookte visstalen na bewaring moet ook rekening gehouden worden met de extraheerbaarheid van het vet. Gerookte vis is een complexe eiwitrijke matrix waaruit het vet geëxtraheerd werd. Op basis van onderzoek naar de eiwit-lipide interacties volgt dat oxidatiecomponenten kunnen reageren met eiwitten (Obando, Papastergiadis, Li, & De Meulenaer, 2015). Ook uit onderzoek van Cucu et al. (2011) volgt dat vetoxidatiecomponenten interacties kunnen aangaan met eiwitten (Cucu, Devreese, Mestdagh, Kerkaert, & De Meulenaer, 2011). Op basis van deze onderzoeken wordt verwacht dat de extraheerbaarheid van het vet zal dalen indien

het gehalte aan oxidatiecomponenten toeneemt. Anderzijds kan de mate waarin het extractiesolvent in staat is om het gebonden vet te ontsluiten uit de visstalen ook een invloed hebben op de extraheerbaarheid. Indien meer vetten gebonden zijn aan membranen (bijvoorbeeld onder de vorm van fosfolipiden) kan de extraheerbaarheid van deze vetten verschillen ten opzichte van ongebonden vetten.

Wanneer echter naar de gehalten geëxtraheerd vet uit de stalen gekeken werd viel op dat bij de FTT techniek geen significante verschillen in extraheerbaarheid op te merken waren in functie van de bewaarperiode. Dit in combinatie met de bevindingen uit het vetzuurprofiel wijst op oxidatie van de vetzuren aanwezig in het extract bekomen uit FTT gerookte stalen. Ook bij de Chorkorstalen was geen verschil in gehalte aan geëxtraheerd vet op te merken in functie van de bewaarperiode. Dit toont samen met het vetzuurprofiel van het geëxtraheerde vet aan dat bij Chorkorstalen minder oxidatie optrad. Bij de rookvatstalen is wel een daling in geëxtraheerd vetgehalte op te merken in functie van de bewaartijd. Initieel was dit vetgehalte hoog, na drie en zes maanden bewaring was een daling in extraheerbaarheid op te merken. Dit wijst op een effect van toenemende interacties tussen eiwitten en vetoxidatiecomponenten en bijgevolg dus ook op oxidatie in functie van de bewaarperiode. Vermoedelijk is het vet van de vis gerookt met behulp van een rookvat van bij aanvang beter ontsloten door een intensere hittebehandeling. Hierdoor stijgt de extraheerbaarheid van vet maar bijgevolg ook de oxidatiegevoeligheid. Deze bevindingen zijn anders dan de resultaten van het vetzuurprofiel bekomen uit geëxtraheerd vet van rookvatstalen aangaven. Uit het vetzuurprofiel was geen indicatie van oxidatie af te leiden. Hierbij kan opgemerkt worden dat vet die te sterk geoxideerd is niet meer extraheerbaar zal zijn uit de matrix. Hierdoor kan het zijn dat in het vetzuurprofiel bekomen uit geëxtraheerd vet geen oxidatie meer op te merken is.

5.2.2 Afzetting van antioxidatieve componenten uit rook op de visstalen

In paragraaf 2.3.4 werd besproken dat sommige rookcomponenten beschikken over een antioxidatieve werking. Bij de Chorkor rooktechniek is de blootstelling aan rook groter dan bij de FTT techniek. Hierdoor worden mogelijks meer beschermende componenten afgezet op de vissen die gerookt werden via de Chorkor techniek dan op de vissen die via FTT gerookt werden. Hierdoor zouden Chorkorstalen beter beschermd moeten zijn tegen oxidatie in vergelijking met FTT stalen. Ook vis gerookt

64 via een rookvat zou volgens deze stelling beter beschermd moeten zijn tegen oxidatie dan FTT gerookte vis. Een bijkomend gegeven is dat de rook beter blijft hangen in een Chorkor rookkamer (verschillende roosters met vis gestapeld) terwijl in een rookvat de rook na contact met de vissen direct verdwijnt in de atmosfeer. Hierdoor is de contacttijd van de vis met de antioxidatieve componenten groter bij Chorkor stalen dan bij rookvatstalen.

De resultaten van de vet extraheerbaarheid van FTT stalen wijzen niet op meer oxidatie in vergelijking met de geëxtraheerde vetgehalten bij Chorkorstalen. Uit de PUFA gehalten volgde wel dat bij FTT stalen meer oxidatie optrad dan bij Chorkorstalen. Dit wijst dus op een mogelijk verschil aan antioxidatieve componenten bij Chorkorstalen in vergelijking met FTT stalen. Het stabiel blijven van het vetzuurprofiel in functie van de bewaartijd bij Chorkorstalen wijst op een invloed van meer beschermende componenten uit rook. Te verwachten was dat ook bij de rookvatstalen het vetzuurgehalte stabiel blijft bij toenemende bewaartijd door de aanwezigheid van rookcomponenten. Tegen de verwachtingen in vertoonden de vetzuurgehalten bij rookvatstalen echter een stijgende trend. In de geëxtraheerde vetgehalten bij de rooktechniek was echter een daling te zien in functie van de toenemende bewaartijd wat wijst op oxidatie. Waarschijnlijk is door een intensere hittebehandeling het vet van bij aanvang beter ontsloten waardoor het gevoeliger is voor oxidatie. Het effect van de beschermende rookcomponenten weegt hier mogelijks niet op tegen het effect van een betere ontsluiting van de vetten na de hittebehandeling, waardoor deze meer vatbaar worden voor oxidatie.