EEN LABEL VOOR KORTE KETEN
PRODUCTEN.
EEN NUTTIG INSTRUMENT VOOR OPSCHALING?
Aantal woorden: 28.038
Marije Jennes
Stamnummer: 01500701Promotor: dr. ir. Frank Nevens
Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad in Master of Science in de biowetenschappen: voedingsindustrie
EEN LABEL VOOR KORTE KETEN
PRODUCTEN.
EEN NUTTIG INSTRUMENT VOOR OPSCHALING?
Aantal woorden: 28.038
Marije Jennes
Stamnummer: 01500701Promotor: dr. ir. Frank Nevens
Masterproef voorgelegd voor het behalen van de graad in Master of Science in de biowetenschappen: voedingsindustrie
Deze pagina is niet beschikbaar omdat ze persoonsgegevens bevat.
Universiteitsbibliotheek Gent, 2021.
This page is not available because it contains personal information.
Ghent University, Library, 2021.
Woord vooraf
Gezien mijn afstudeerrichting ‘voedingsindustrie’ is deze masterproef een ietwat atypisch sluitstuk van mijn opleiding. Het gros van mijn collega’s spendeerde veel tijd in de bakkerij of in een laboratorium, terwijl ik interviews afnam en enquêteresultaten verwerkte. Toch heb ik geen moment spijt gehad van mijn keuze, want deze thesis heeft tot vele nieuwe inzichten geleid en heeft me zeer veel bijgeleerd. De link tussen voeding en duurzaamheid fascineerde me reeds voor ik me begon te verdiepen in het hele korte keten gebeuren, en die interesse is daarna alleen maar toegenomen. Aangezien er geen eenduidige definitie voorhanden is om de korte keten te beschrijven, en vele vragen rond dit onderwerp niet simpelweg te beantwoorden zijn met ja of nee, vormde dit onderzoek een stevige uitdaging. Maar wel een uitdaging die ik volledig aangegaan ben, net omdat ik het onderwerp (onder meer) om die reden zo interessant vind. Ik ben ervan overtuigd dat er in dit domein nog veel werk aan de winkel is, maar het zal zeker de moeite waard zijn!
Via deze weg wil ik ook enkele personen bedanken; allereerst mijn promotor, Frank Nevens, zonder wie ik het schrijven van deze masterproef niet tot een goed einde had kunnen brengen. Van hem heb ik geleerd dat je af en toe ook eens buiten de lijntjes mag kleuren, en dat dat soms zelfs veel meer kan opleveren. Vervolgens wil ik mijn medestudente Rani Van Gompel bedanken, want doordat we hetzelfde overkoepelende onderwerp behandelden kon ik ook bij haar terecht met vragen en konden we onze bevindingen delen. Door haar heb ik daarnaast het bestaan van Green Office Gent en hun ‘sustainights’ - die Rani organiseert - ontdekt, wat heeft geleid tot een sneeuwbaleffect waardoor er een hele nieuwe wereld voor me is opengegaan. Laurence Claerhout van VANIER wil ik bedanken voor het creëren van de onderzoeksvraag van deze thesis, en daarmee ook een concreet doel voor dit onderzoek. Ook alle korte keten-experts en -organisaties die tijd hebben vrijgemaakt om deel te nemen aan een interview of focusgroep of geholpen hebben bij de verspreiding van de enquête, wil ik heel erg bedanken. Zonder jullie enthousiaste medewerking zou deze masterproef talloze waardevolle meningen en inzichten armer geweest zijn. Tenslotte wil ik mijn familie en mijn vriend bedanken voor hun steun tijdens het schrijven van deze masterproef.
Preambule
Deze masterproef is deels geschreven tijdens de coronacrisis, waarin verschillende maatregelen van kracht gingen om de verspreiding van Covid-19 tegen te gaan. Deze maatregelen hebben echter tot weinig gevolgen geleid wat betreft het schrijven van dit werk, er waren geen onderdelen van het onderzoek die niet konden doorgaan. De interviews en de focusgroep (onderzoeksvormen waarbij contact ‘in real life’ gewenst was) waren immers reeds afgerond. Enkel het bereiken van voldoende enquête-respondenten ging wellicht iets trager dan normaal, aangezien de organisaties die gevraagd werden om de enquête te verspreiden ook nog andere prioriteiten hadden omwille van de crisis.
Deze preambule werd in overleg tussen de student en de promotor opgesteld en door beiden goedgekeurd.
i
Abstract
Het gangbare landbouw- en voedingssysteem gaat gepaard met heel wat niet-duurzame praktijken. Prioritair is een industriële productie van zo veel mogelijk voedsel aan een zo laag mogelijke prijs. Maar tegen welke kost? De korte keten is een stroming die hier tegenin wil gaan door te focussen op zowel sociale, ecologische als economische verbeteringen, met nabijheid, lokaliteit en een eerlijke prijs voor de boer als kernwaarden. Maar kan men deze niche opschalen tot een ‘volwaardig’ alternatief voor het gangbare systeem, en zo ja, op welke manier bereikt men deze opschaling dan het snelst en in zijn beste vorm? En kan het ontwikkelen van een label voor de korte keten hiertoe bijdragen?
VANIER vormt het praktijkvoorbeeld van deze masterproef en wil, als korte keten-coöperatieve van B2B-relaties, onderzoeken wat de invloed kan zijn van een label op hun groei. Doorheen het proces van verschillende interviewafnames, een focusgroep en een bevraging bij de huidige en potentiële korte keten consument, ontstond een schat aan informatie. Het antwoord op de centrale onderzoeksvraag is echter niet eenduidig, maar de weg er naartoe is wellicht veel belangrijker. Zo werd bijvoorbeeld gaandeweg duidelijk dat een co-evolutie van beide systemen – zowel het gangbare als dat van de korte keten – datgene is waar men naar moet streven, maar dat dit niet wil zeggen dat opschaling van de korte keten niet nodig is. Er is ruimte voor beiden, en ze kunnen bovendien van elkaar leren en elkaar inspireren. Daarnaast zijn meerdere opties mogelijk wat betreft de concrete ontwikkeling van een ‘label’ voor de korte keten, en moet men hierbij een afweging maken tussen objectiviteit en diversiteit, tussen eenvoud en totaliteit.
ii
Abstract
The incumbent agri-food system is related to several unsustainable practices. Their highest priority goes to industrial production of as much food as possible, at the lowest possible price. But at what cost? The short food supply chain (SFSC) is a movement that wants to counteract this current system by focussing on social, ecological and economic improvements, with proximity, locality and a fair price for the farmer as core values. But can this niche be scaled up to a full-fledged alternative for the incumbent system, and if so, how can this scale-up be achieved fastest and in its best form? And can the development of a label for the SFSC contribute to this?
VANIER - a SFSC cooperative of B2B-relations who are willing to assess the impact of a label on their growth - forms the practical example for this master’s thesis. Through the process of various interviews, a focus group and a survey among current and potential SFSC consumers, a wealth of information was created. However, the answer to the central research question is not unambiguous, but the road towards it is perhaps more important. This way it became clear, for example, that a co-evolution of both systems – the incumbent as well as the SFSC – is what one should aim for. At the same time, this does not mean that scaling up the SFSC is not necessary. There is room for both, and moreover, they can learn from each other and can inspire each other. Also, there are several possible options regarding the specific development of a ‘label’ for the SFSC, and one needs to make a trade-off between objectivity and diversity, between simplicity and totality.
iii
Inhoudsopgave
Lijst met afkortingen ... v
Lijst met figuren ... vi
Lijst met tabellen ... vii
1. Inleiding ... 1
2. Literatuurstudie: een label ontwikkelen voor korte keten producten? ... 3
2.1. Een systeem in vraag gesteld ... 3
2.1.1. Een ‘industrieel’ landbouw- en voedingssysteem ... 3
2.1.2. Niet zonder gevolgen ... 3
2.1.3. Lange ketens: weinig transparantie en concentratie van macht ... 6
2.2. 'Korte Keten': een duurzamer alternatief? ... 8
2.2.1. What’s in a name? ... 8
2.2.2 Korte keten en duurzaamheid ... 9
2.3. Korte keten in de praktijk ...13
2.3.1. Een grote diversiteit ...13
2.3.2. 'Food Hubs' en het voorbeeld ‘Vanier’ ...14
2.4. De consument en korte keten ...16
2.4.1. Wat is belangrijk bij de aankoop van voeding? ...16
2.4.2. Waarom kopen consumenten korte keten producten? ...17
2.4.3. Waarom worden er niet meer korte keten producten aangekocht? ...17
2.5. Korte keten in Vlaanderen: cijfers ...18
2.6. De korte keten opschalen ...20
2.7. Labels voor korte keten producten? ...22
2.7.1. Voedingslabels ...22
2.7.2. Labels voor duurzame voeding ...25
2.7.3. Labels voor korte keten voeding? ...27
2.8. Onderzoeksvraag ...34
3. Case opzet en methode ...35
3.1. 'Gent en Garde': een lokale voedselstrategie ...35
3.2. Bestudeerde case ...36 3.3. Methode ...37 3.3.1. Semi-gestructureerde interviews ...37 3.3.2. Focusgroep ...38 3.3.3. Enquête ...39 4. Resultaten en discussie ...40
iv
4.1. Korte keten versus gangbaar? Een weg van co-existentie ...40
4.2. Korte keten en duurzaamheid ...43
4.2.1. Korte keten ...43
4.2.2. Duurzaamheid ...44
4.3. Korte keten in de praktijk ...46
4.3.1. Via welke kanalen vindt de korte keten zijn weg naar de consument? ...46
4.3.2. Wat zijn de belangrijkste werkpunten voor de korte keten? ...46
4.4. Wat zijn de grootste troeven van de korte keten? ...48
4.4.1. Hoe overtuigt men de consument om in het korte keten gebeuren te stappen? ...49
4.5. Een label voor korte keten producten? ...53
4.5.1. Wat is de invloed van labels op voedingsaankopen? ...53
4.5.2. Heeft het zin om een label te ontwikkelen voor korte keten producten? ...53
4.5.3. Waarom wel een korte keten label? ...55
4.5.4. Waarom geen korte keten label? ...57
4.5.5. Hoe ziet men de concrete uitwerking van een potentieel korte keten label? ...58
4.5.6. Hoe bepaalt men de richtlijnen van een potentieel korte keten label? ...60
4.5.7. Is controle op een korte keten label noodzakelijk? ...61
4.6. De toekomst van ons voedselsysteem ...63
5. Conclusie ...64
Literatuurlijst ...67
v
Lijst met afkortingen
FAO Food and Agriculture Organization of the
United Nations
OESO Organisatie voor Economische Samenwerking en Ontwikkeling
GGO Genetisch Gemodificeerd Organisme
ILVO Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek
VMM Vlaamse Milieumaatschappij
UK United Kingdom
CSA Community Supported Agriculture
B2C Business to Consumer
B2B Business to Business
VLAM Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing
USDA United States Department of Agriculture
FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
PGS Participatieve Garantiesystemen
IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements
QR-code Quick Response-code
VIGL Vlaams Instituut Gezond Leven
vi
Lijst met figuren
Figuur 1: de 3 pijlers van duurzaamheid (NEMA Communications, 2017) ... 4 Figuur 2: verborgen kosten van ons voedsel (Sustainable Food Trust, 2019) ... 5 Figuur 3: het trechter- en bottlenecksysteem van landbouw en voeding (Nederland, Cock Smit, 2016) ... 6 Figuur 4: het 'Agro Business Complex' (Vlaamse overheid: Departement Landbouw en Visserij, 2013) ... 7 Figuur 5: invulling van de verschillende pijlers van duurzaamheid binnen de korte keten, gebaseerd op Figuur 1 ...12 Figuur 6: verkooppunten van korte keten producten: v.l.n.r.: hoevewinkel, voedselautomaat, CSA-boerderij, boerenmarkt, voedselteam (VLAM, 2019) ...14 Figuur 7: belang van diverse aspecten bij het maken van voedselkeuzes door consumenten in Nederland (Onwezen et al, 2016) ...16 Figuur 8: evolutie van de omzet van rechtstreekse verkoop op de hoeve en de boerenmarkt in Vlaanderen (GfK Belgium, 2019) ...18 Figuur 9: visualisatie van de opschaling van de korte keten, gebaseerd op Figuur 3 ...19 Figuur 10: voedingslabels: v.l.n.r.: referentie-inname (a), het vinkje (b), de Nutri Score (c) (Vlaams Instituut Gezond Leven, 2019) ...23 Figuur 11: gedrag van de consument bij duurzame aankopen (Grunert et al., 2014) ...26 Figuur 12: v.l.n.r.: a) Rainforest Alliance label (Rainforest Alliance, 2019), b) Fairtrade label (FAIR., 2014), c) UTZ Certified label (Voedingscentrum, 2019). ...27 Figuur 13: label Good Food Kantine (Leefmilieu Brussel, 2019) ...29 Figuur 14: de kernelementen van het PGS (IFOAM, 2019) ...31 Figuur 15: verhaal van het product op de verpakking van yoghurt (Innovatiesteunpunt, 2018) ...32 Figuur 16: antwoorden van de respondenten op de vraag 'Welke 4 kenmerken beschrijven voor u het best de korte keten?' ...44 Figuur 17: enquête-antwoorden op de vraag ‘Via welke van onderstaande initiatieven koopt u korte keten producten (dit kan op regelmatige basis zijn, maar ook af en toe of éénmalig)?’ 46 Figuur 18: 'Wat zijn volgens u de 3 grootste werkpunten van de korte keten?'; de mening van de enquête-respondenten ...47 Figuur 19: rangschikking van de belangrijkste troeven van de korte keten. ...48 Figuur 20: enquêteresultaten van de vraag 'Hoe belangrijk vindt u het dat een korte keten product...?' ...52 Figuur 21: enquêteresultaten van de vraag 'Wil u bij aankoop van korte keten producten het verhaal kennen dat er aan vast hangt: door wie, waar en hoe is het geproduceerd, hoe getransporteerd, etc?' ...56 Figuur 22: de Stedula-duurzaamheidsster met haar tien hoofdthema's (Erven van de toekomst, 2006) ...59 Figuur 23: enkele ontwerpen voor een potentieel korte keten label (Marlies Strubbe, 2020) 59
vii
Lijst met tabellen
Tabel 1: Opsomming van de verschillende geïnterviewden, hun functie en de datum waarop het interview afgenomen werd...38 Tabel 2: opsomming van de verschillende deelnemers van de focusgroep en hun functie...39
1
1. Inleiding
'Een label als hulpmiddel voor het opschalen van de korte keten?’ Het gebruik van de termen 'opschalen' en 'korte keten' in dezelfde vraag kan voor sommigen tegenstrijdig lijken; niet iedereen is er immers van overtuigd dat de korte keten dient opgeschaald te worden. Anderzijds zijn er verschillende argumenten om toch te onderzoeken hoe men de betekenis en het imago van dit model kan verschuiven van een niche in de markt naar een meer algemeen bekend verkoopkanaal.
Het concept van voedselsystemen bestaat reeds zeer lang, maar wekt de laatste jaren opnieuw meer en meer interesse van onderzoekers en beleidsmakers. Deze hernieuwde interesse is het resultaat van verscheidene bezorgdheden betreffende het milieu, gelijkheid, macht, handel, gezondheidsproblemen, enz. Men is tot het inzicht gekomen dat er meer nodig is dan een simpele ‘meer voedsel’ benadering om de wereldbevolking vandaag en in de toekomst te kunnen blijven voeden: ook aandacht voor voedselkwaliteit en gezonde voeding, voor de ecologische impact van voedselproductie en -distributie en voor de socio-economische invloed van de voedselketen zijn van groot belang (Béné et al., 2019).
Het huidige landbouw- en voedingsgebeuren wordt steeds vaker geconfronteerd met onzekerheden die ervoor zorgen dat verschillende aspecten van dit systeem in vraag worden gesteld. Het lijkt vast te lopen op zaken zoals lage voedselprijzen, hoge vaste kosten en grote maatschappelijke vragen met betrekking tot dierenleed, milieuvriendelijkheid, enz. (Cooten, 2020). 21 tot 37 % van de uitstoot van broeikasgassen is afkomstig van schakels in de voedselketen, alsook 70 % van het waterverbruik. Het huidige voedselsysteem veroorzaakt daarnaast zowel in het Noorden als in het Zuiden conflicten met betrekking tot landgebruik, en veelvuldige pesticiden- en insecticidenbehandelingen leiden tot bodemdegradatie en verlies van biodiversiteit. Intensieve landbouw en ontbossing zorgen voor de uitputting van natuurlijke hulpbronnen en dragen bij aan klimaatverandering. Bovendien zorgt het systeem aan de consumentenzijde voor een toenemende bevolking met onder- of overgewicht of met een tekort aan bepaalde micronutriënten. Volgens het FAO heeft 1 op 9 mensen wereldwijd onvoldoende toegang tot (gezond) voedsel, wat een gevolg kan zijn van armoede, ongelijkheid, werkloosheid of ziekte (FAO, 2018).
De huidige, intensieve landbouwproductie is met andere woorden nadelig voor o.a. het landschap, de natuur, de bodemkwaliteit, de biodiversiteit, het milieu en de gezondheid van zowel mens als dier. Ook voor de boeren is het geen positief verhaal. Het systeem kraakt in zijn voegen, wat ervoor zorgt dat men zich genoodzaakt voelt om op zoek te gaan naar alternatieven. In een mogelijk toekomstbeeld ziet men een evenwicht ontstaan tussen voedselproductie en andere maatschappelijke belangen en functies, en heeft men aandacht voor klimaatverandering, waterbeheer en energietransitie. Boeren krijgen een eerlijk loon en worden door verbreding en focus op lokale afzetmarkten minder afhankelijk van grote marktspelers. De prijs van ons voedsel is op een eerlijke manier bepaald door alle productiekosten alsook verborgen milieukosten mee te rekenen (Vermaes, 2018). Om deze uitdagingen te overwinnen, is meer nodig dan een ‘business as usual’ aanpak; duurzame voedsel- en landbouwsystemen kan men niet verkrijgen zonder significante inspanningen te leveren (FAO, 2018).
2 Alternatieve verdienmodellen zoals korte keten landbouw garanderen onder meer een correcte prijs voor de boer, waardoor zijn bedrijf beter verzekerd is. Deze modellen vormen momenteel echter in veel gevallen slechts kleine niches binnen het grote geheel, maar toch ontstaat er ook een – weliswaar gestage - groei. Om deze groei te behouden en te doen versnellen is opschaling nodig. Men denkt hierbij niet enkel in functie van relaties tussen boer en consument, want net door ook contacten te leggen met grootverbruikers, horeca, enz. kunnen deze niches zich snel uitbreiden. Bij deze opschaling zijn er daarnaast verschillende aspecten waarmee men rekening moet houden, en ontstaan er o.a. uitdagingen op vlak van logistiek, productie, vermarkting, enz. Men moet bovendien andere manieren zoeken om het verhaal over te brengen dat verbonden is aan het product. Het gebruik van een label zou bij dit alles mogelijks als hulpmiddel kunnen dienen. Deze masterproef onderzoekt dan ook het nut van het gebruik van een label als middel om de korte keten op te schalen.
De organisatie VANIER (gevestigd in het Gentse) kwam oorspronkelijk met de vraag voor dit onderzoek, en vormt daarmee het praktijkvoorbeeld binnen deze masterproef. De uitkomst van het onderzoek zal mogelijks invloed hebben op de keuze van VANIER om een label te gebruiken op hun website, maar kan ook nuttige informatie bevatten voor andere belanghebbenden.
Deze masterproef behandelt vragen zoals 'Wat is korte keten, wat is duurzaamheid en wat is de link tussen deze begrippen?' en 'Wat zijn voor de consument belangrijke motivaties om korte keten producten te kopen?', alsook 'Welke labels zijn reeds op de markt en wat zijn de voor- en nadelen van labels?'. De kernvraag waar deze studie echter een antwoord op wil bieden, is of het zin heeft om een label te ontwikkelen en te implementeren binnen de korte keten, met als doel deze niche op te schalen.
Het werk start met een literatuurstudie die allereerst het algemeen kader schetst, om daarna over te gaan tot een definitie van en toepassingen binnen de korte keten. Vervolgens wordt de relatie tussen de consument en de korte keten onderzocht, en wordt er ingezoomd op het korte keten gebeuren in Vlaanderen. Tenslotte wordt dieper ingegaan op de opschaling van de korte keten en manieren om deze te realiseren, met als voornaamste middel het gebruik van een label. Na de literatuurstudie volgt de methode, waarin beschreven wordt hoe er informatie verzameld is om uiteindelijk de resultaten mee te bekomen. Methoden die besproken worden zijn de semi-kwalitatieve interviewtechniek, de focusgroep en de enquête. Vervolgens worden de resultaten toegelicht en teruggekoppeld aan de literatuurstudie, waardoor zowel bevestigingen als tegenstrijdigheden ontstaan. Waar een nuancering of verduidelijking aan de orde is, vindt men deze in dit onderdeel ook terug. Tenslotte volgt nog een algemeen besluit.
3
2. Literatuurstudie: een label ontwikkelen voor korte keten
producten?
2.1. Een systeem in vraag gesteld
2.1.1. Een ‘industrieel’ landbouw- en voedingssysteem
Rond het einde van de 19de eeuw ontstond, tezamen met de industriële revolutie, een verandering van het voedselsysteem. De landbouw en de voedingsindustrie werden onder druk gezet om hun productiviteit en hun efficiëntie te verhogen, want er moest voldoende voedsel aanwezig zijn om heel Europa te kunnen onderhouden, en dit aan een zo laag mogelijke prijs. Deze industrialisatie werd nog eens extra versterkt door de 'groene revolutie', die een sterke afhankelijkheid van externe inputs (meststoffen, gewasbeschermings-middelen,…) en technologieën creëerde, en zich richtte op een vrije wereldmarkt van bulkproducten (Valkering et al., 2018). Nu wordt de primaire productie van dit conventionele voedselsysteem gedomineerd door een relatief klein aantal grote bedrijven die zorgen voor een constante productie van massale hoeveelheden basiscomponenten die als ‘commodities’ worden verhandeld over vaak grote afstanden (Zhang et al., 2019).
Deze geïndustrialiseerde en onnatuurlijke manier van voedselproductie resulteert echter in verschillende negatieve gevolgen op economisch, ecologisch en sociaal vlak, waardoor er oneerlijke kansen en kwetsbaarheden ontstaan voor kleine boerderijen (Berti & Mulligan, 2016).
2.1.2. Niet zonder gevolgen
De term 'duurzaamheid' omvat drie grote pijlers: een sociale (People), een ecologische (Planet) en een economische (Profit) (Figuur 1). Verschillende – in dit systeem weliswaar niet-duurzame - gevolgen van het huidige landbouw- en voedingssysteem kunnen geplaatst worden binnen een van deze drie pijlers.
4
Ecologische gevolgen (Planet)
Het conventionele landbouw- en voedingssysteem zorgt voor een aantal ongewenste impacts op de leefomgeving: eutrofiëring (dit is overmatige groei van algen doordat o.a. veel fosfaten en nitraten in het water terecht komen door toedoen van de mens, waardoor minder zuurstof en licht beschikbaar is voor vissen en lager gelegen planten) van oppervlaktewater, een daling van de grondwatertafels door over-irrigatie, verlies van vruchtbare grond, plaagresistente gewassen, gezondheidseffecten door pesticiden- en herbicidengebruik, enz. (FOD, 2016; Triodos, 2019). Volgens de OESO wordt 17 % van de uitstoot van broeikasgassen veroorzaakt door traditionele landbouw en veeteelt. Deze sectoren dragen daarmee bij tot een groot aandeel van de klimaatopwarming, wat men zou kunnen verminderen door over te schakelen op alternatieve landbouwsystemen (Triodos, 2019).
Sociale gevolgen (People)
Anderzijds ontstaan er voor de consument bedenkingen ten aanzien van een aantal gebruikte of te verwachten praktijken en technologieën binnen het conventionele landbouw- en voedingssysteem. Typische voorbeelden zijn de dieronvriendelijkheid van intensieve veehouderijen en het gebruik van GGO's. Het maakt de consument bang en bezorgd wanneer hij te horen krijgt over de gekkekoeienziekte, de aanwezigheid van hormonen in melk of appels die besproeid zijn met pesticiden. De mens verliest (deels) zijn vertrouwen in de voedselketen (O'Hara & Stagl, 2001).
Een ander voorbeeld van een probleem dat veroorzaakt wordt door het huidige voedselsysteem is de overvloed aan voedsel die beschikbaar is, waardoor vooral overconsumptie van minder gezonde voedingsmiddelen aanleiding geeft tot welvaartsziekten. Men produceert namelijk in functie van industriële behoeften en niet in functie van lichamelijke
Figuur 1: de 3 pijlers van duurzaamheid (NEMA Communications, 2017)
5 behoeften. Men zou zich daarom ook de vraag kunnen stellen of het niet beter zou zijn als men geen toegang zou hebben tot deze overvloed aan producten, en iets soberder zou gaan leven. Het aantal gevallen van obesitas en mensen met overgewicht in het algemeen stijgt immers nog steeds, en dan heeft men het nog niet over alle andere welvaartsziekten die de kop op steken (Gortmaker et al., 2011).
Economische gevolgen (Profit)
De paradox tussen de lage voedselprijzen enerzijds en de nood tot kapitaalintensieve specialisatie en schaalvergroting anderzijds, maakt het voor een groot aantal kleinere landbouwbedrijven zeer moeilijk om leefbaar te blijven op lange termijn. Het model van industrialisatie is lang niet altijd, en zeker niet voor iedere boer, de sleutel tot economisch succes. Het feit dat voedselketens bestaan uit zeer veel schakels betekent ook dat de winst verdeeld moet worden over een groot aantal spelers, en dat er ‘in the end’ relatief weinig overblijft voor de producent van de primaire voedselbestanddelen (Sustainable Food Trust, 2019).
Wanneer men daarnaast gaat kijken naar de ‘echte’ kost van ons voedsel, blijkt dat die hoger is dan de voedselprijzen die men in de supermarkten terugvindt. ‘True Cost Accounting’ is een methode die gebruikt wordt om deze echte kost van ons voedsel te bepalen (Sustainable Food Trust, 2019). De manier waarop nu op grote schaal voedsel wordt geproduceerd zorgt immers voor vele milieuproblemen alsook voedselverspilling, bodemvervuiling, schade aan de biodiversiteit en aan ons eigen lichaam. De burger betaalt voor deze schade via belastingen (die gebruikt worden voor o.a. waterzuivering doordat pesticiden uit de landbouw in het water terecht komen, alsook voor andere milieureinigingskosten, enz.) en via de gezondheidszorg wanneer men kampt met welvaartsziekten (Figuur 2). Maar niet al deze schade wordt nu al terugbetaald; een deel ervan wordt als een soort schuld doorgeschoven naar toekomstige generaties (denk aan klimaatverandering, bodemverontreiniging of het verdwijnen van het regenwoud en daarmee ook het uitsterven van diersoorten). Voeding in de supermarkten mag dus goedkoop lijken, onrechtstreeks betaalt men er veel meer voor dan men denkt (Sustainable Food Trust, 2019).
Figuur 2: verborgen kosten van ons voedsel (Sustainable Food Trust, 2019)
6 2.1.3. Lange ketens: weinig transparantie en concentratie van macht
Figuur 3 illustreert de ongelijke verdeling van macht tussen de verschillende schakels binnen het landbouw- en voedingssysteem; die zit vooral geconcentreerd bij een zeer klein aantal grote inkoopkantoren van de grote retailers. De boeren en consumenten zijn talrijk maar veel meer versnipperd en hebben daardoor minder zeggenschap. Dat wordt bijvoorbeeld weerspiegeld in het gemiddelde inkomen van landbouwers; dat bedraagt slechts 40 % van het gemiddelde loon in Europa (Platteau et al., 2018).
Figuur 3: het trechter- en bottlenecksysteem van landbouw en voeding (Nederland, Cock Smit, 2016) Binnen de conventionele voedselketen is er daarnaast een tekort aan transparantie, iets waar alle betrokken actoren echter wel behoefte aan hebben. Factoren die deze behoefte aantonen zijn o.a. door voedsel overgedragen ziektes, nood aan controlesystemen voor voedselveiligheid en gebrek aan kennis van de consument wat betreft de oorsprong en de productiewijze van voedsel. Het belang hiervan zal in de toekomst bovendien nog toenemen, aangezien de wereldbevolking nog in grote mate zal stijgen (Astill et al., 2019).
Dit laatste bovenstaande probleem – de onwetendheid van de consument wat betreft de herkomst, productie, manier van verwerking,… van het voedsel dat hij consumeert - is ontstaan doordat men niet meer rechtstreeks in contact komt met het planten, telen, oogsten en verwerken van voedsel. Hierdoor is de consument zich ook minder bewust van de ernst van bepaalde zaken zoals voedselverspilling of lage voedselprijzen. Deze onwetendheid is een gevolg van de tussenschakels die ontstaan zijn in het voedselsysteem, en die afstand creëren tussen de grond en het bord, tussen boer en burger (Figuur 4) (Cleveland et al., 2014).
7 Men probeert dit gebrek aan transparantie op te lossen door controles uit te voeren bij de verschillende schakels in de keten; hierdoor wordt echter bevestigd dat er weinig nabijheid en transparantie is in het systeem (anders zou men deze controles niet nodig hebben). Het feit dat men nood heeft aan deze controlesystemen wil zeggen dat er een tekort aan vertrouwen is, wat men wellicht wel zou kunnen terugvinden in alternatieve systemen (Valkering et al., 2018).
Men zou kunnen concluderen dat er in de globale voedselketen weinig wordt gedaan aan de problemen die het veroorzaakt. Dit kan men deels verklaren door de grote afstand tussen de plekken waar de oorzaken en de gevolgen van het probleem zich afspelen. Hierdoor ziet men de consequenties van bepaalde acties binnen het voedselsysteem niet, en is het ook moeilijker om hierover te communiceren met andere schakels van het systeem (O'Hara & Stagl, 2001). Bijgevolg moet deze afstand niet alleen geografisch geïnterpreteerd worden (in kilometers), maar evengoed relationeel (nabijheid van contact).
Figuur 4: het 'Agro Business Complex' (Vlaamse overheid: Departement Landbouw en Visserij, 2013)
8
2.2. 'Korte Keten': een duurzamer alternatief?
2.2.1. What’s in a name?
De korte keten is een opkomende stroming die tracht de afstand tussen de producent en de consument te verkleinen en meer nabijheid in het landbouw- en voedingssysteem te creëren. De consument raakt op die manier terug vertrouwd met de herkomst van zijn voedsel, hoe het geproduceerd wordt en door wie; men kan dankzij dit systeem namelijk met eigen ogen zien op welke manier er wordt omgegaan met wat men eet. Algemeen wil de korte keten een duurzamer alternatief bieden voor het conventionele systeem (Zhang et al., 2019).
Korte keten kan verder omschreven worden als een landbouw- en voedingsketen bestaande uit een beperkt aantal operatoren die belang hechten aan coöperatie, lokale economische ontwikkeling en nabije geografische en sociale relaties tussen producenten, verwerkers en consumenten. Het laat consumenten toe om de echte waarde van een product te kunnen schatten. Hiermee wordt bedoeld dat de consument weet waar het product is gemaakt, en er een vertrouwensband ontstaat tussen de producent en de consument. Dit vertrouwen verkrijgt men door rechtstreekse interacties met elkaar aan te gaan en door producten te linken aan regionale karakteristieken (Aggestam et al., 2017).
Een ander gezamenlijk kenmerk van korte keten initiatieven is dat het aantal schakels tussen
de producent en de consument zo klein mogelijk gehouden wordt (dit wordt geïllustreerd
in Figuur 3, waar de enkele draadjes bovenaan de korte keten voorstellen). Er ontstaat een ander soort relatie tussen deze twee uiteinden van de voedselketen aangezien ze, vergeleken met het conventioneel voedselsysteem, dichter met elkaar in contact komen (Chiffoleau et al., 2019).
Daarnaast worden korte keten producten verwacht lokaal te zijn, ze moeten met andere woorden afkomstig zijn van een gebied binnen een straal van een bepaald aantal kilometers. Er is echter geen vaste afspraak rond het aantal kilometers waarbinnen een product als lokaal beschouwd wordt, en dit wordt daarom door velen anders ingevuld. Met ‘lokaal’ kan men bijvoorbeeld Vlaams of Belgisch bedoelen, maar dit kan evengoed duiden op producten uit de eigen provincie of volgens sommigen zelfs uit heel Europa (Lancker et al., 2018).
Men kan zowel deze lokaliteit als het beperkt aantal schakels beschouwen als een vorm van
nabijheid, waarbij de een zich meer richt op het geografische aspect en de ander meer op het
relationele aspect. Een mogelijke manier om deze relationele nabijheid binnen de korte keten in te vullen, is met behulp van het begrip 'voedseldemocratie'. Hiermee doelt men op een actieve deelname aan het voedselsysteem in plaats van passief aan de zijlijn te staan (Perrett & Jackson, 2015). Een ander begrip dat hierbij aanleunt is 'voedselsoevereiniteit', wat staat voor het recht van de mens om zijn eigen landbouw- en voedselbeleid te definiëren. Verder omvat het volgende kenmerken (La Via Campesina, 2003):
− lokale landbouwproductie vooropstellen, en iedereen toegang verlenen tot land, water en zaad om zijn eigen landbouwactiviteiten te kunnen uitvoeren
− boeren het recht geven om voedsel te produceren en consumenten de mogelijkheid bieden om zelf te beslissen wat men consumeert, en door wie en hoe het geproduceerd wordt
− landen het recht geven om zichzelf te beschermen tegen te lage voedselprijzen, en om deze prijzen te linken aan productiekosten
9 − de mens het recht geven om mee keuzes te maken binnen het landbouwbeleid
− het erkennen van de rechten van boerinnen, die een belangrijke rol spelen in de landbouw
Twee van bovenstaande kenmerken behoren ook tot de principes van korte keten, namelijk
zeggenschap (de boer bepaalt mee de prijs die hij krijgt voor zijn producten) en sensibilisering en dialoog (de consument wordt betrokken bij verschillende
landbouwpraktijken en krijgt inzicht in de werking van het landbouwbedrijf) (Keymeulen, 2011). Zoals eerder reeds aangehaald is transparantie zeer belangrijk in eender welk voedselsysteem. Bij voldoende transparantie kan men bijvoorbeeld snel de oorzaak en de locatie terugvinden van het voedsel dat een ziekte veroorzaakt heeft. Daardoor hoeft men ook enkel dat voedsel dat beïnvloed is door de oorzaak van de ziekte, weg te gooien (Astill et al., 2019). Daarnaast zorgt het voor meer vertrouwen tussen de consument en de producent, doordat de consument weet waar het product dat hij koopt vandaan komt, en de producent weet waar het naartoe gaat (ILVO & UGent, 2017).
Deze transparantie kan men verwezenlijken door te zorgen voor een (fysieke) verbinding tussen de consument en de producent. Binnen de korte keten speelt men hierop in door het aantal schakels te verkleinen en zo de twee uitersten van de keten (letterlijk) dichter bij elkaar te brengen. Dit kan men concreet doen door het aantal kilometers tussen de boer en de klant te verkleinen, maar ook door meer informatie te verschaffen aan de klant of de klant actief te betrekken in het gehele productieproces (Valkering et al., 2018).
Korte keten initiatieven kan men volgens Lancker et al. (2018) onderverdelen in drie types: − ‘face-to-face’, waarbij consumenten hun producten rechtstreeks bij de boer of
verwerker halen
− ruimtelijk nabij, waarbij producten verkocht worden op lokale plekken in de omgeving en consumenten op de hoogte zijn van waar het afkomstig is
− ruimtelijk uitgestrekt, waarbij producten verkocht worden aan consumenten die zich buiten de lokale omgeving bevinden en die weinig tot geen informatie tot hun beschikking hebben over de herkomst van het product
Voor de boer zijn voldoening en waardering, contact met de consument, meer en een beter gespreid inkomen, meer autonomie op vlak van aanbod, productiemethode en prijszetting en een beter toekomstperspectief de belangrijkste redenen om over te stappen naar korte keten landbouw. Het grootste nadeel is dat men vaak veel en hard moet werken (vaak oefent een boer die aan korte keten landbouw doet ook nog nevenactiviteiten uit zoals verwerking van levensmiddelen, wat tijdrovend kan zijn), en voor één op drie boeren is het niet winstgevend (Lancker et al., 2018).
2.2.2 Korte keten en duurzaamheid
Een rapport van de VMM stelt enkele concrete maatregelen voor die men kan toepassen in onze maatschappij om te werken naar een duurzamer voedselsysteem (Lancker et al., 2018):
− anders gaan eten, waarbij men vooral focust op een plantaardig voedingspatroon, het gebruik van lokale producten (liefst ook seizoensgebonden) en het beperken van voedselverspilling
10 − aanpassingen maken binnen het conventionele voedselsysteem, zoals een toename van ecologische efficiëntie, een afname van voedselverspilling en aandacht hebben voor gesloten kringlopen
− systeemveranderingen toepassen, m.a.w. een shift veroorzaken naar alternatieve voedselsystemen die duurzamer zijn (zoals bijvoorbeeld biologische landbouw, landbouw op en in gebouwen en korte keten)
Duurzame ontwikkeling wordt door DEFRA (Department for Environment, Food & Rural Affairs, UK) gedefinieerd als ‘een betere levenskwaliteit voor iedereen, nu en voor toekomstige generaties’. DEFRA wil 4 doelen behalen (Ilbery & Maye, 2005):
− sociale vooruitgang en erkenning van ieders behoeftes − efficiënte bescherming van het milieu
− voorzichtige omgang met natuurlijke bronnen
− behoud van hoge en stabiele niveaus van economische groei en ontwikkeling Op deze manier ontstaan voordelen voor (Ilbery & Maye, 2005):
− de economie, op vlak van efficiënte productie, verbeterde inkomens en minder druk op de belastingbetaler
− het milieu, voor het behoud van natuurlijke bronnen en biodiversiteit
− de maatschappij, voor een betere gezondheid, meer dierenwelzijn en sterkere landelijke gemeenschappen
SUSTAIN (een alliantie voor beter voedsel en betere landbouw) definieert ‘duurzame voeding’ aan de hand van 9 criteria (Ilbery & Maye, 2005):
− nabij, afkomstig van de dichtste bron of met minimaal energieverbruik
− gezond, als onderdeel van een gebalanceerd dieet en zonder schadelijke biologische of chemische contaminanten
− eerlijke handel tussen producenten, verwerkers, retailers en consumenten
− geen uitbuiting van werknemers in de voedingssector op vlak van rechten en loon − milieuvriendelijk
− toegankelijk, zowel op geografisch vlak als op financieel vlak − dierenwelzijn in zowel productie als transport
− op sociaal vlak rekening houdend met de hele maatschappij
− het aanmoedigen van kennis en begrip rondom voedsel en voedselcultuur
Men kan uit deze criteria opmerken dat ze niet erg beschrijvend of gedetailleerd zijn, waardoor ze verschillend geïnterpreteerd kunnen worden in hun betekenis en in hoe ze deel uitmaken van duurzame voeding. Wat bedoelt men bijvoorbeeld juist met ‘nabij’, ‘gezond’ of ‘toegankelijk’, en hoe passen deze termen binnen één geheel (Ilbery & Maye, 2005)?
Duurzame landbouw maakt volgens Agovino et al. (2019) op een efficiënte manier gebruik van de kennis die aanwezig is op de boerderij, en gebruikt vaardigheden van boeren om eigen capaciteiten te verbeteren. Bovendien wordt zoveel mogelijk beroep gedaan op hernieuwbare grondstoffen of grondstoffen afkomstig van de nabije omgeving. Duurzame landbouw omvat de handelingen die zowel aan huidige als toekomstige maatschappelijke behoeften tegemoetkomen.
Korte keten initiatieven (wat een voorbeeld is van duurzame landbouw) willen een duurzamere optie voor ons voedselsysteem creëren, onder andere door de biodiversiteit te beschermen,
11 energieverbruik en transport te beperken, sociale interactie en tewerkstelling te implementeren en economische waarde te behouden binnen de lokale economie (Ilbery & Maye, 2005). Figuur 1 toonde reeds de drie pijlers van duurzaamheid. Verschillende voordelen van de korte keten kunnen onder een van deze pijlers gecategoriseerd worden (zie Figuur 5).
Ecologische voordelen
Op ecologisch vlak kan duurzaamheid bijvoorbeeld zijn: een lagere CO2-uitstoot, minder belasting van het milieu of minder uitputting van natuurlijke hulpbronnen (ILVO & UGent, 2017). De gemiddelde afstand die een voedingsmiddel binnen de conventionele voedselketen aflegt van begin- tot eindpunt bedraagt 140 km (Triodos, 2019). Deze afstand wil men binnen de korte keten drastisch verminderen, onder andere omdat dan minder fossiele brandstoffen gebruikt worden. Ook passen kleine boerderijen vaak minder milieuvervuilende productietechnieken toe (Perrett & Jackson, 2015). Sommigen zijn echter van mening dat korte keten ook voor een hogere CO2-uitstoot kan zorgen, dit zou namelijk afhankelijk zijn van de afstand die elke klant aflegt naar de boer (Coley et al., 2009).
Economische voordelen
De korte keten kan de lokale economie versterken en meer transparantie binnen de markt creëren door nabije productie- en consumptierelaties aan te moedigen (Perrett & Jackson, 2015). Daarnaast stimuleert men zo de lokale werkgelegenheid en geeft men de kleinere spelers in de markt ook een kans om te groeien (ILVO & UGent, 2017).
Sociale voordelen
Op sociaal vlak zorgen korte keten initiatieven voor meer interactie, wat zeer belangrijk kan zijn om een verandering van het voedselsysteem teweeg te brengen. Men creëert zo dialogen tussen boeren onderling alsook tussen boeren en consumenten. Op deze manier kunnen landbouwers informatie en kennis uitwisselen over hun bedrijven en productietechnieken, waardoor nieuwe inzichten kunnen ontstaan. Consumenten en actoren binnen de voedingsindustrie kunnen hier ook nieuwe kennis uit vergaren en vragen stellen met betrekking tot landbouw in hun regio. Ook kan men bezorgdheden of verlangens uiten met betrekking tot het voedsel dat men consumeert, zodat boeren hier indien mogelijk in de toekomst rekening mee kunnen houden (Perrett & Jackson, 2015).
Daarnaast kan ook sociale tewerkstelling hier als voordeel aangehaald worden (ILVO & UGent, 2017).
12 Figuur 5: invulling van de verschillende pijlers van duurzaamheid binnen de korte keten, gebaseerd op Figuur 1
13
2.3. Korte keten in de praktijk
2.3.1. Een grote diversiteit
Men kan korte keten producten rechtstreeks verkopen in hoevewinkels, voedselautomaten, op boerenmarkten,... of via afhaalpunten zoals voedselteams of voedselabonnementen. Ook zijn er initiatieven die de consument meer betrekken in het gehele productieproces, zoals CSA- of zelfplukboerderijen (Figuur 6). Daarnaast zijn er nog de volkstuinen en dakterrassen die onderhouden worden door verenigingen van burgers die ook aan het sociale aspect ervan belang hechten (Lancker et al., 2018).
Een voedselteam bestaat uit verschillende gezinnen, woonachtig in dezelfde buurt, die de aankoop van groenten en fruit, hoevezuivel en -vlees en seizoensgebonden producten afkomstig van lokale boeren organiseren. Boeren & Buren is een gelijkaardig concept, maar hierbij komt de consument rechtstreeks in contact met de boer bij het kopen van producten. Bij een CSA-initiatief heeft de consument inspraak in de keuzes die er gemaakt moeten worden op de boerderij, en betaalt hij een deel van de kosten van het bedrijf in plaats van te betalen voor zijn producten (die hij zelf oogst of via pakketten ter beschikking krijgt van de lokale boer) (Lancker et al., 2018). Op deze manier draagt ook de consument een deel van de risico's die landbouw inhoudt. De prijs die hij betaalt blijft dezelfde, of de oogst nu minder of meer opbrengt dan verwacht. Ook wordt er verwacht van deze consument dat hij mee instaat voor de teelt, oogst, verwerking en opslag van het voedsel op de boerderij. Zo worden verschillende vaardigheden terug doorgegeven aan de bevolking, wat nieuwe inzichten creëert op vlak van landbouw, gezondheid en voedselveiligheid (O'Hara & Stagl, 2001).
Korte keten is zeer divers: het gaat van ‘de eigen moestuin’, buurttuinen en zelfplukboerderijen, tot hoevewinkels, voedselteams en korte keten in de supermarkt. Typisch voor korte keten initiatieven is dat ze zich richten op individuele consumenten (B2C), terwijl er voor hen ook een markt ontstaat in de richting van grootverbruikers, retailers,…, kortom B2B. Voor dat laatste is meer logistieke en organisatorische ondersteuning nodig, maar het kan wel zorgen voor een snellere opschaling van de korte keten aangezien men dan meteen met grotere volumes te maken heeft (EPRS, 2016).
14 Figuur 6: verkooppunten van korte keten producten: v.l.n.r.: hoevewinkel, voedselautomaat, CSA-boerderij, boerenmarkt, voedselteam (VLAM, 2019)
2.3.2. 'Food Hubs' en het voorbeeld ‘Vanier’
Om aan de verwachting van de consument te voldoen betreffende de gewenste 'convenience', alsook om lokale samenwerking en distributie van voedsel mogelijk te maken, is het van belang dat men inzet op het ontwikkelen van economische, organisatorische en fysieke structuren binnen de gewenste schaal. Om deze structuren te verwezenlijken, werd de food hub in het leven geroepen (Cleveland et al., 2014).
De term 'food hub' wordt gedefinieerd door het USDA als 'een organisatie die zich bezig houdt met de aggregatie, distributie en marketing van bron-geïdentificeerde voedingsproducten die voornamelijk afkomstig zijn van lokale en regionale producenten’ (Manikas et al., 2019). Het zijn reële of virtuele plekken waar voedsel wordt verzameld en verkocht aan verwerkers, retailers of restaurants. Het kan ook een plek zijn voor andere voedselgerelateerde activiteiten zoals voedselverwerking. Een food hub is een voedselketencoördinator die vraag en aanbod verbindt, en daarnaast aandacht heeft voor infrastructuur en het opbouwen van relaties (Levkoe et al., 2018). Tenslotte worden food hubs nog beschreven als 'innovatieve intermediaire organisatievormen die de mogelijkheid hebben om organisatorische en infrastructurele beperkingen (die kleine boeren verhinderen om hun aanbod af te stemmen op de stijgende vraag van lokale productie) te overwinnen' (Berti & Mulligan, 2016).
De belangrijkste functie van een virtuele food hub – een food hub die via een online platform zorgt voor de verbinding van vraag en aanbod - is het verzamelen, verwerken en delen van informatie door middel van dataplatformen, met als doel succesvolle transacties te verkrijgen tussen de deelnemende partijen (boeren, klanten en transporteurs). Food hubs bevinden zich tussen conventionele en alternatieve voedselsystemen in: hun hybride karakter zorgt ervoor dat men zowel de voordelen van beide systemen kan combineren, als de nadelen ervan kan beperken (Manikas et al., 2019).
Men kan food hubs indelen op basis van hun structuur of op basis van hun functie. In het eerste geval baseert de indeling zich op algemene business structuren zoals non-profit
15 organisaties, private food hubs, publieke food hubs en coöperatieven. In het tweede geval kan men food hubs indelen in B2C (in dit geval boer tot consument), B2B (in dit geval boer tot afnemer) en een hybride model (Berti & Mulligan, 2016; Perrett & Jackson, 2015).
Food hubs brengen onder andere volgende voordelen met zich mee (Berti & Mulligan, 2016; Perrett & Jackson, 2015):
− ze kunnen financieel rendabel zijn en zichzelf zonder subsidies onderhouden
− zowel de boeren als de consumenten die er deel van uitmaken zijn bijna uitsluitend afkomstig uit de regio
− mensen met lagere inkomsten krijgen eenvoudiger toegang tot voedsel, en hun gezondheid verbetert hierdoor ook (want ze hebben meer toegang tot fruit en groenten, en lokale voeding wordt geacht meer nutriënten te bevatten omdat het verser is) − ze creëren nieuwe jobs
− ze creëren nieuwe mogelijkheden op de markt en verlenen belangrijke diensten aan kleine en middelgrote boeren
Concreet zorgen food hubs ervoor dat afnemers de gewenste volumes verkrijgen van de gevraagde producten, en dit op een kwaliteitsvolle en voedselveilige manier. Men bespaart hen zo de tijd en energie die ze nodig zouden hebben als ze zelf op zoek moeten gaan naar boeren om hun producten van aan te kopen (Perrett & Jackson, 2015).
Mogelijke motivaties van boeren om deel uit te maken van een food hub zijn het opbouwen van persoonlijke relaties, betrouwbaarheid, flexibiliteit, dat consumenten meer willen betalen voor producten met een betere smaak, de nabijheid van de food hub, de mogelijkheid om aan een lokale markt te verkopen en de logistieke services van de food hub. Nadelen voor de boeren daarentegen zijn de gelimiteerde aankoopcapaciteit vergeleken met grotere distributeurs, relatief lage prijzen vergeleken met directe marketing, een gelimiteerd aantal kopers en het regelmatig voorkomen van last-minute bestellingen (Cleveland et al., 2014). Een voorbeeld van een food hub is de coöperatie 'VANIER'. VANIER stelt via een online platform korte keten producten beschikbaar voor retail, horeca, grootkeukens, cateraars,... uit Gent. Ze kopen producten aan van lokale boeren en producenten en verkopen die dan via hun webshop weer door aan de klant. Het platform is ontstaan mede dankzij de steun van stad Gent en maakt deel uit van de coöperatie 'Linked.Farm' (VANIER, 2019). Via dit initiatief wil men de korte keten efficiënter maken, samen met alle spelers die hier in betrokken zijn: consumenten, boeren, gemeenschappen, horeca, andere korte keten initiatieven, enz. Linked.Farm wil een open netwerk zijn om kwalitatieve en gezonde voeding van kleine boerderijen op een makkelijke manier beschikbaar te maken (LINKED.FARM, 2019).
De vraag die bij de werking van een food hub echter wel gesteld moet worden is 'Hoe kunnen ze economisch rendabel worden binnen een systeem dat nog steeds gedomineerd wordt door grote voedingsbedrijven, en daarnaast tegelijkertijd succesvol zijn in het behalen van sociale en milieugerichte doelen die voor de conventionele voedselketen niet (zozeer) van belang zijn of daar zelfs door worden tegengewerkt?' (Cleveland et al., 2014).
16
2.4. De consument en korte keten
2.4.1. Wat is belangrijk bij de aankoop van voeding?
Uit Figuur 7 kan men afleiden wat de Nederlandse consument het belangrijkst vindt bij het maken van een voedselkeuze. De belangrijkste eisen die gesteld worden bij de aankoop van voeding zijn smaak, veiligheid, betaalbaarheid en dat het product gezond is. Als men de korte keten wil promoten is men er dus bij gebaat om o.a. de troeven ‘lekker’ en ‘gezond’ te benadrukken.
De eisen op vlak van duurzaamheid (diervriendelijkheid, rechtvaardigheid, milieu) bleven stabiel tijdens de verschillende jaren waarin de bevraging werd uitgevoerd, en men hecht er ook wel belang aan. De aanwezigheid van een label (keurmerk) op het product staat op de twaalfde plaats, maar scoort nog wel relatief hoog. Men zou hieruit kunnen concluderen dat de aanwezigheid van een label op een voedingsproduct in relatief hoge mate een voedingsaankoop beïnvloedt (Sijtsema, 2018).
Figuur 7: belang van diverse aspecten bij het maken van voedselkeuzes door consumenten in Nederland (1 = lage score op belang, 7 = hoge score op belang) (Onwezen et al, 2016)
Consumenten kunnen beter geïnformeerd worden over de relatie tussen duurzaamheid en hun consumptiepatroon. Er is immers nog veel onwetendheid over de (milieu)impact van bepaalde voedingsmiddelen, en consumenten gaan daarom ook minder (snel) aanpassingen maken in hun dieet. Informatieverstrekking vanuit de overheid zou hiervoor een oplossing kunnen zijn (Lancker et al., 2018).
Een andere mogelijke oplossing voor deze onwetendheid is het streven naar een betere communicatie tussen producent en consument, zodat de consument bijvoorbeeld kan begrijpen waarom bepaalde producten (waarmee men misschien nog niet vertrouwd is) worden aangeboden of waarom korte keten producten in sommige gevallen duurder zijn (maar dat dit dan ook extra voordelen met zich mee brengt zoals behoud van biodiversiteit). Op deze manier ontstaat er wederzijds respect en vertrouwen, wat in de conventionele voedselketen soms ver te zoeken is (Lancker et al., 2018). Vertrouwen is echter zeer belangrijk in ons sociaal
17 systeem; het zorgt voor een eerlijke overeenkomst tussen verschillende partijen, en men zal elkaars werk daardoor ook niet zo snel in vraag stellen. Het is echter moeilijk om dit vertrouwen te verkrijgen binnen en tussen grote, formele bedrijven die vaak ook nog eens op een grote fysieke afstand van elkaar staan (O'Hara & Stagl, 2001).
2.4.2. Waarom kopen consumenten korte keten producten?
Consumenten richten zich tot de korte keten omdat ze het belangrijk vinden dat gemeenschappen in landelijke regio’s behouden blijven, dat er nieuwe werkgelegenheid gecreëerd wordt en dat er zich relaties ontwikkelen tussen de stad en het platteland. Het geeft de klant bovendien vaak toegang tot gezondere voeding. Bijkomende motivaties om korte keten producten aan te kopen zijn de volgende (Mancini et al., 2019; Renting et al., 2003):
− een grotere beschikbaarheid aan variatie
− de directe relatie tussen consument en producent
− meer voedselveiligheid en een betere traceerbaarheid van het product
− meer bewustwording rondom problemen op vlak van ecologie, gezondheid en dierenwelzijn
− groeiend wantrouwen t.o.v. de kwaliteit van voedsel afkomstig van de conventionele voedselketen
− een betere smaak en versheid − minder verpakkingsmateriaal − milieuredenen
Uit de kennis die men heeft van de motivaties van de consument en de producent om deel uit te maken van de korte keten, kan men afleiden dat twee elementen zeer belangrijk zijn (Kneafsey et al., 2013):
1. De oorsprong en kwaliteit van het product: weet de consument exact waar het product vandaan komt, hoe het gemaakt is en wie het gemaakt heeft?
2. De werking van de voedselketen: is het product verkocht aan een eerlijke prijs (voor de producent betekent dit dat hij een zo hoog mogelijk aandeel van de verkoopprijs krijgt, en voor de consument wil dit zeggen dat men toegang heeft tot kwaliteitsvolle producten aan een betaalbare prijs) en wordt de lokale economie er beter van? 2.4.3. Waarom worden er niet meer korte keten producten aangekocht?
Wat de consument tegenhoudt om (meer) korte keten producten te kopen, is o.a. het gebrek aan 'convenience' of gemak wat betreft inkopen doen: te weinig verkooppunten of verkooppunten die te ver uit elkaar liggen, een onvolledig aanbod per verkooppunt en de afwezigheid van korte keten producten in de supermarkt zijn voorbeelden van knelpunten op dit vlak. Andere nadelen voor de consument zijn de extra tijd die men moet vrijmaken voor het bereiden van maaltijden (geen toegang tot kant-en-klaarmaaltijden) en dat men vaak op verschillende plekken zijn inkopen moet doen. Tenslotte speelt ook het feit dat niet alle producten doorheen het hele jaar verkrijgbaar zijn, een rol (Lancker et al., 2018). Lokale voeding is echter seizoensgebonden, en de klant wordt daarom verwacht flexibeler te zijn dan bij de conventionele voedselketen (Nost, 2014).
18
2.5. Korte keten in Vlaanderen: cijfers
In 2019 steeg de verkoop van producten op boerenmarkten en hoevewinkels in Vlaanderen, wat resulteerde in een omzetstijging t.o.v. 2018 van 16,5 % voor boerenmarkten en 2 % voor hoevewinkels (zie Figuur 8). Deze stijging is vooral te wijten aan het ontstaan van het relatief nieuwe concept van de buurderijen (bv. Boeren & Buren). In Vlaanderen kopen nu 6 op 100 mensen producten op een boerenmarkt of buurderij, wat overeenkomt met zo’n 160 000 Vlaamse huishoudens; dit zijn vooral gepensioneerden en gezinnen met kinderen. Toch maakt de verkoop van hoevewinkels en boerenmarkten momenteel slechts 1,1 % uit van de totale verkoop van vers voedsel (VLAM, 2019).
Figuur 8: evolutie van de omzet van rechtstreekse verkoop op de hoeve en de boerenmarkt in Vlaanderen (GfK Belgium, 2019)
Sommige producten zoals bijvoorbeeld aardappelen, zijn goedkoper als men ze koopt op een boerenmarkt of in een hoevewinkel. Hierdoor ligt het marktaandeel van Bintje aardappelen afkomstig van de korte keten op 20 %. Ook krulandijvie, rabarber, witte asperges, grondwitloof en aardbeien geproduceerd in de korte keten hebben een aanzienlijk marktaandeel vergeleken met de verkoop ervan door andere verkoopkanalen. Daarnaast is één op vijf producten binnen het aanbod van hoevewinkels of boerenmarkten biologisch. Een logisch gevolg hiervan is dat biologische aankopen binnen de korte keten een groot aandeel uitmaken van de totale verkoop van korte keten producten. Verder zijn de prijzen van groenten, fruit en vlees ongeveer gelijk aan de prijzen van deze producten in de supermarkt, maar voor vleesbereidingen en zuivel zou de aankoop ervan in een hoevewinkel wel duurder zijn dan wanneer men hiervoor naar de supermarkt gaat (VLAM, 2019).
In 2018 registreerde het FAVV 2351 hoeveproducenten, 41 CSA-boerderijen en 172 Voedselteams in Vlaanderen (Cazaux, 2010). Vergeleken met oudere cijfers ziet men een sterke stijging in het aantal geregistreerde hoeveproducenten (755 in 2015), maar daartegenover staat wel een daling in het aantal Voedselteams (126 in 2015) en CSA-boerderijen (38 in 2017). Deze dalingen zijn echter lichter dan de stijging van het aantal hoevewinkels, dus over het algemeen is er wel een groei te zien in deze sector; maar het blijft een niche. Het aantal cijfers dat echter beschikbaar is, is beperkt omdat het een relatief ‘nieuwe’ sector is met weinig goede statistieken (Lancker et al., 2018).
19 Hoe kan men nu zorgen dat, naast het voedselsysteem waarin de grote spelers hun rol spelen, de korte keten toch een significante groei kan vertonen? Hoe kan men met andere woorden van de enkele draadjes in Figuur 3, veel meer draadjes maken zoals in Figuur 9?
20
2.6. De korte keten opschalen
Met de opschaling van een bedrijf doelt men op het uitvoeren van een actie of set van acties die resulteren in een toename in economische groei van het bedrijf. Voorbeelden van zo’n acties zijn financiële investeringen in het bedrijf, een toename in werkkrachten of het implementeren van technologie om meer consumenten te bereiken. Voor korte keten initiatieven kan het echter moeilijk zijn om een opschaling te realiseren zonder het concept van duurzaamheid te verliezen binnen de organisatie. Om deze reden wordt vaak in vraag gesteld of het opschalen van een korte keten initiatief niet tegen het hele idee van korte keten inwerkt. Men wil deze paradox vermijden door te zorgen voor een groter volume zonder hierbij in te boeten aan de principes van de korte keten (men wil dat het aantal draadjes van Figuur 3 toeneemt maar niet het aantal schakels dat op de draadjes zit). Ook de afwezigheid van logistiek en infrastructuur voor kleine organisaties maakt het moeilijk om deze op te schalen. De conventionele voedselketen heeft toegang tot lage kosten transport, grote retailers en regionale opslag, en kan hierdoor grote hoeveelheden voedsel verkopen aan een lage prijs. Doordat alternatieve voedselketens hier (nog) geen of onvoldoende toegang tot hebben, kunnen ze voorlopig nog geen waardige concurrentie vormen voor de dominante spelers op de markt (Aggestam et al., 2017).
Lokaal voedsel is daarnaast gelimiteerd in vraag en aanbod, aangezien men zich beperkt tot slechts één regio. Men kan met andere woorden geen producten importeren, aangezien het dan niet meer gaat om lokale producten. Boeren kennis bijbrengen om een innovatief voedselsysteem op te starten is vaak ook nog een probleem, aangezien die in veel gevallen weinig tijd hebben om bijvoorbeeld workshops bij te wonen, alsook weinig kapitaal om te investeren in nieuwe systemen (Levkoe et al., 2018).Tenslotte zorgen de ongelijke machtsverdeling in de voedselketen en de automatisch hogere kosten van kleine boerderijen (vergeleken met grote) ervoor dat kleine boeren moeilijk stand houden en niet of weinig kunnen investeren in de ontwikkeling van hun boerderij (Manikas et al., 2019).
Uit bovenstaande is duidelijk dat de korte keten nood heeft aan kennis en tools op vlak van logistiek, vermarkting, samenwerking, communicatie,… Kort gezegd dus nood aan ‘professionalisering’. En dat alles telkens weer met de fundamentele principes van de korte keten in het achterhoofd…
Door al die problemen blijven de lokale boeren klein en komen ze in een vicieuze cirkel terecht. Een manier om uit deze vicieuze cirkel te geraken, is door samen te werken met andere kleine boerderijen en een coöperatieve te vormen. Zo kan men wel voldoende groeien en heeft men genoeg kapitaal en macht om een waardige tegenstander te vormen voor de grote marktspelers. Door het vormen van een coöperatieve is men bovendien beter voorbereid op tegenslagen (conflicten, verlies van werkkrachten, onvoorziene weersomstandigheden, schommelingen in voedselprijzen, natuurrampen, ...) en kan men zich hier makkelijker van herstellen. Het introduceren van een digitale tool in bovenstaande samenwerking zorgt ervoor dat boeren nog meer mogelijkheden hebben voor een efficiënte samenwerking, en het gebruik ervan creëert meer kennis, transparantie en flexibiliteit binnen de coöperatieve. Ook kan men zo eventuele tussenschakels vermijden, met enkel het platform als verbinding tussen de consument en de producent (Manikas et al., 2019).
Een bemerking hierbij is dat men wel bepaalde zaken kan leren van het conventionele voedselsysteem wat betreft organisatie, infrastructuur, schaaleconomieën en efficiëntie.
21 Opschalen van de korte keten zal voor een groot deel neer komen op professionalisering, aangezien nu nog veel van deze initiatieven behoorlijk voluntaristisch en ad hoc zijn. Om professioneler te opereren kan men bepaalde zaken afkijken van het conventionele systeem, waardoor men het niet meteen helemaal moet afschrijven (Landman, 2011; O'Hara & Stagl, 2001). In de toekomst zou men eerder een soort van co-evolutie kunnen zien ontstaan, waarbij de verschillende systemen (zowel de grote voedselbedrijven als de alternatieve modellen) naast elkaar kunnen bestaan en toch dezelfde objectieven kunnen delen. Op deze manier zou het hedendaagse, primerende voedselsysteem niet afgebroken moeten worden en hoeft het niet in conflict te zijn met alternatieve en duurzamere systemen (Valkering et al., 2018).
22
2.7. Labels voor korte keten producten?
De toenemende bezorgdheid van de consument betreffende de sociale en ecologische gevolgen van voedselproductie en -consumptie, alsook de bewustwording van het belang van individuele voedselkeuzes voor de globale duurzaamheid van voeding, maakt dat er meer behoefte is aan informatie over de (milieu)impact van ons voedsel (Annunziata, Mariani, & Vecchio, 2019). Om deze informatie te delen met de maatschappij, kan men gebruik maken van labels.
Wanneer een korte keten systeem ruimtelijk uitgestrekt is, is het belangrijk dat producten afkomstig van dit systeem gelabeld worden. Op deze manier kan men alsnog informatie verstrekken over bijvoorbeeld het productieproces of de afstand die het product heeft afgelegd om tot bij de consument te komen. Zo kan er toch een vorm van transparantie ontstaan, zonder dat er fysiek contact nodig is. Dit wordt echter complex indien men teruggaat naar wat aan de basis van het product ligt, namelijk de grondstoffen, hulpstoffen, enz. Deze kunnen immers afkomstig zijn van plaatsen die ver weg liggen van de plek waar het product geproduceerd werd. Hoe geeft men deze informatie mee zonder dat die te overweldigend wordt voor de consument? En is het product dan nog wel lokaal (Ilbery & Maye, 2005)?
2.7.1. Voedingslabels
a) Wat zijn voedingslabels?
Een voedingslabel wordt gedefinieerd als 'eender welk beleidsinstrument, ontwikkeld door de overheid of een andere derde partij, dat de presentatie van productspecifieke informatie naar consumenten toe op een bepaalde manier reguleert'. Labelling kan verplicht of vrijwillig gebeuren. Vrijwillige labelling wordt meestal gebruikt om bepaalde - door de consument gewenste - eigenschappen van het product te benadrukken, zoals producten die vrij zijn van GGO's. Verplichte labelling daarentegen hangt samen met de wet en is bedoeld om consumenten te voorzien van productinformatie die belangrijk is voor de beslissing omtrent de aankoop ervan (Janssen & Hamm, 2014).
Voorbeelden van voedingslabels zijn labels voor glutenvrije producten, labels voor producten met of zonder GGO's, het Fairtrade label, het biolabel,... Labels kunnen dus zowel gericht zijn op het aantonen van de aan- of afwezigheid van een ingrediënt, als op de impact van het voedingsproduct op onder andere het milieu, de maatschappij of het dierenwelzijn (Shen et al., 2018).
Er bestaan verschillende types van voedingslabels (Gezond Leven, 2019):
− Neutrale labels: deze labels bevatten vooral cijfers en/of percentages en geven objectief bepaalde zaken weer. Ze zullen bijvoorbeeld niet beoordelen hoe gezond een product is; het is aan de consument om dit voor zichzelf te beslissen. Een voorbeeld van een neutraal label is de referentie-inname (Figuur 10a).
− Positieve labels: deze labels beoordelen het product wel, bijvoorbeeld op basis van nutritionele voedingswaarden; producten die dit label dragen, zijn dan gezonder dan andere producten binnen dezelfde categorie. Een voorbeeld hiervan is het vinkje (Figuur 10b).
− Labels met kleurcodes: dit soort label bestaat uit verschillende kleuren, waarbij telkens een bepaalde score hoort. Een voorbeeld binnen deze categorie is de Nutri Score
23 (Figuur 10c), die van groen (gezond) naar geel (minder gezond) en uiteindelijk rood (ongezond) gaat.
De positieve labels en de labels met kleurcodes zijn normatief: ze willen iets positiefs of negatiefs duidelijk maken of overbrengen (Gezond Leven, 2019).
Figuur 10: voedingslabels: v.l.n.r.: referentie-inname (a), het vinkje (b), de Nutri Score (c) (Vlaams Instituut Gezond Leven, 2019)
Een ‘ideaal’ label of beoordelingssysteem is (Dessein et al., 2006):
− communicatief sterk: een overzichtelijke, grafische voorstelling die het resultaat aanduidt t.o.v. een referentie
− motiverend: de verschillende indicatoren op het label hebben een duidelijke signaalfunctie en de doelstellingen zijn niet te hoog gegrepen voor de boer, de verwerker, de consument,...
− praktisch uitvoerbaar: de verzameling van gegevens moet zo eenvoudig mogelijk zijn, maar nog steeds betrouwbare output leveren
− wetenschappelijk onderbouwd: men gebruikt meetbare indicatoren voor de informatie die men wil overbrengen
b) Wat is het doel van voedingslabels?
Een voedingslabel heeft als doel de consument te helpen bij het maken van keuzes bij de aankoop van voedingsproducten. Afhankelijk van de persoonlijke waarden van de consument, zal een label hem ertoe kunnen aanzetten om een product al dan niet te kopen. Het helpt de consument bij het maken van doordachte beslissingen voor zichzelf, zijn gezin en de gemeenschap, en helpt hem daarnaast ook zijn koopgedrag aan te passen. De overheid steunt het gebruik van voedingslabels omdat het een positieve invloed kan hebben op de gezondheid en de veiligheid van de consument. Daarnaast creëert een voedingslabel een communicatiekanaal tussen de consument en de producent, en moedigt het eerlijke concurrentie tussen producenten aan. Het is wel cruciaal dat de consument begrijpt welke informatie het voedingslabel wil overbrengen, want anders kan het tot misinterpretaties leiden. Daarom is educatie omtrent het doel en de betekenis van het label belangrijk (Hamilton & Raison, 2019). Ook mag het label niet te veel informatie bevatten, want dit kan overweldigend zijn voor de consument en het label zal daardoor zijn doel om mensen te informeren, verliezen; de consument wordt er dan eerder door afgeschrikt en raakt verward (Shen et al., 2018).
