1
Rapport Restaurants van Morgen
Naar een duurzaam etentje
Mei 2019
Restaurants van Morgen werkt in nauwe samenwerking met:
2 Initiatiefnemers Restaurants voor Morgen:
Partner en mede financier :
Mede financier:
Greendish is gespecialiseerd in het begeleiden van food service professionals om hun menu’s en werkzaamheden te optimaliseren bij het verlagen van milieu-impact, zoals CO2 uitstoot, en menu’s gezonder te maken, zonder hierbij de wensen en mogelijkheden van restaurants uit het oog te verliezen. Greendish helpt horecaondernemers hun winstgevendheid te verhogen en kosten te besparen, nieuwe doelgroepen aan te trekken en restaurants toekomstbestendig te maken door op de juiste manier in te spelen op belangrijke (duurzaamheids)trends. In de food service industrie zien we veel onwetendheid en misverstanden over duurzaamheid en gezond eten; het zou bijvoorbeeld duur, moeilijk en niet lekker zijn. Door de dreiging van klimaatverandering en de stijgende behoefte aan voedsel, kunnen we deze misverstanden niet langer negeren. Als verantwoordelijke professionals, moeten we het heft in eigen handen nemen om de transitie te starten die nodig is voor de toekomst van de sector en van onze planeet.
Het team van Greendish met voedingsdeskundigen, chefs en gedragswetenschappers werken hard om gezond- en duurzaam eten makkelijk, lekker en voor iedereen overal toegankelijk te maken. De resultaten van onze onderzoeken in samenwerking met Wageningen Economic Research tonen aan dat consumenten duurzaamheid
en gezondheid belangrijk vinden bij hun restaurantbezoek. Inmiddels heeft Greendish al meer dan 800 chefs getraind en 75 food service bedrijven begeleid in hun verduurzamingstraject. De impact van Greendish reikt nu tot 5 miljoen maaltijden per jaar op 1000 restaurantlocaties. Onze methodes werken bij verschillende typen bedrijven;
van internationale cateraars en grote restaurantketens tot klein eetcafé met hamburgers op het menu of broodjeszaak op het station. Restaurants van Morgen is een voorbeeld van de transitieprogramma’s die Greendish ontwikkelt om private sectoren in beweging te brengen en (regionale) overheden handvatten te geven
om meer duurzame en gezonde voedselomgeving te creëren in hun regio.
Natuur & Milieu is een impact gedreven organisatie die interventiestrategieën hanteert die de negatieve impact op het klimaat en de biodiversiteit verminderen. Een vorm is het ontwikkelen van concepten die concrete handvatten bieden voor de verduurzaming van onze samenleving. Voorbeelden hiervan zijn Zon Zoekt Dak, Road to Zero en De Rijke Noordzee. Bij deze laatste ontwikkelen wij een ‘proof of concept’ zodat levende riffen in de toekomst een
vast onderdeel worden van windparken in de Noordzee.
Voedsel is één van de drie prioritaire thema’s binnen Natuur & Milieu. In Nederland is eten momenteel beter beschikbaar, veiliger en betaalbaarder dan ooit. Tegelijkertijd staat ons voedselsysteem voor grote uitdagingen.
Onze voedselconsumptie staat niet in verhouding met de draagkracht van de aarde. Er zijn gezonde en duurzame oplossingen nodig. In samenwerking met het Voedingscentrum en Blonk Consultants is het Menu van Morgen
ontwikkeld. Een toekomstbestendig menu dat aansluit bij het huidige eetpatroon en waarbij de uitstoot van broeikasgassen zodanig wordt verlaagd dat de wereldwijde temperatuurstijging naar alle waarschijnlijkheid niet
boven de 2°C komt. Het Menu van Morgen is volledig in lijn met recente wetenschappelijke inzichten zoals beschreven in het –EAT-Lancet-rapport1 dat in januari 2019 is verschenen.
3
Inhoud
Samenvatting 4
1. Inleiding 7
Natuur & Milieu 7
Greendish 7
2. Werkwijze Restaurants van Morgen 9
a. Drie hoofdthema’s 9
b. Vier basisprincipes 10
c. Fasering 10
Fase 1 11
Fase 2 11
Effectmeting & impact mogelijkheden 12
3. Opzet Restaurants van Morgen 13
a. De deelnemende restaurants 13
b. Opzet nulmeting 13
Kwalitatief onderzoek 13
Kwantitatief onderzoek 13
c. Methode berekenen klimaatvoetafdruk 15
4. Resultaten - Kwantitatief onderzoek 18
a. Samenstelling op het bord 18
Menukaart 18
Red flags 18
Meten top-5 hoofdgerechten 18
b. Klimaatvoetafdruk top-5 gerechten 22
c. Waste 22
d. Impact bij verduurzaming 22
5. Resultaten – Kwalitatief onderzoek 24
a. Uitkomsten interviews 24
Visies, ideeën en ervaringen 24
Menukaart 25
Verspilling/waste 25
Duurzaam inkopen 26
Storytelling bij de menukaart 28
6. Conclusies 29
a. Samenstelling op het bord 29
b. Verspilling 30
c. Korte ketens/Duurzaam inkopen 30
7. Aanbevelingen 32
Samenstelling op het bord 32
Verspilling 32
4
Korte ketens/Duurzaam inkopen 32
Algemeen 32
Bijlage 1: resultaten per restaurant 33
Restaurant 1 33
Restaurant 2 35
Restaurant 3 36
Restaurant 4 37
Restaurant 5 38
Restaurant 6 39
Restaurant 7 40
Restaurant 8 41
Restaurant 9 42
Restaurant 10 43
Restaurant 11 44
Restaurant 12 45
Restaurant 13 46
Restaurant 14 47
Restaurant 15 48
Restaurant 16 49
Restaurant 17 50
Restaurant 18 51
Restaurant 19 52
Restaurant 20 53
Restaurant 21 54
Restaurant 22 55
Restaurant 23 56
5
Samenvatting
In de maatschappij groeit het bewustzijn over duurzame en gezonde voeding, met thema’s als meer groente en minder dierlijke eiwitten, terugdringen van voedselverspilling en verminderen van klimaatimpact. Binnen de reguliere horeca is nog weinig aandacht voor deze thema’s. Onderzoeken door o.a. Wageningen Economic Research laten zien dat er veel klimaat- en gezondheidswinst is te halen in restaurants door de samenstelling op het bord aan te passen en porties te verkleinen.
Met Restaurants van Morgen wordt een concept ontwikkeld dat restaurants handvatten geeft voor verduurzaming van het menu en dat in de toekomst breed kan worden uitgerold door heel Nederland.
Samen met de Regio Foodvalley is een pilotproject ontwikkeld waarin Natuur & Milieu en Greendish inzichtelijk maken waar de kansen liggen voor het verduurzamen van restaurants, met behoud van klanttevredenheid. In 23 restaurants met een Frans/Nederlandse keuken in de gemeenten Ede, Nijkerk, Rhenen, Veenendaal en Wageningen is een pilot uitgevoerd om inzicht te krijgen in de huidige bedrijfsvoering omtrent duurzaamheid, het aandeel van verschillende ingrediënten op de menukaart, de klimaatvoetafdruk van de huidige gerechten en de veranderingen die nodig zijn om gerechten meer toekomstbestendig te maken.
Werkwijze en aanpak
Voor verduurzaming van het menu-aanbod in de restaurants zijn voor Restaurants van Morgen drie hoofdthema’s vastgesteld. Deze thema’s vormen de inhoudelijke basis voor dit project en zijn uitgewerkt in concrete actielijnen voor de restaurants. De drie hoofdthema’s zijn:
● Aanpassen samenstelling op het bord, door meer groente, minder vlees en vis en meer plantaardige eiwitten
● Verminderen voedselverspilling door aanpassen inkoopbeleid en portiegrootte en stimuleren van hergebruik.
● Verantwoord inkopen: door duurzaam inkopen van lokale, biologische en gezonde ingrediënten en ingrediënten uit het seizoen. Plus storytelling bij de menukaart om boer dichter bij consument te brengen.
Restaurants van Morgen, is gebaseerd op vier basisprincipes. Het project:
1. helpt restaurants bij het duurzaam en gezonder maken van het menu.
2. stimuleert een optimaal gebruik van ingrediënten door advies over het voorkomen van voedselverspilling en verlagen van milieu-impact van het menu/gerechten.
3. gaat naar de restaurants toe voor een laagdrempelig advies op maat.
4. werkt in een lokaal netwerk aan de verduurzaming van meerdere restaurants om beweging te creëren in de lokale restaurantcultuur.
Restaurants van Morgen heeft een gestructureerde lange termijn aanpak. De eerste fase bestaat uit het opbouwen van een lokaal netwerk van restaurants, waar vervolgens per restaurant een
uitgebreide nulmeting wordt gedaan. De nulmeting bestaat uit twee onderdelen:
● kwalitatief onderzoek: een interview met chef en/of eigenaar over de bedrijfsvoering en de menukaart.
● kwantitatief onderzoek: wegen van de top-5 meest verkochte hoofdgerechten, inventariseren van bereidingswijze en type ingrediënten, wegen van één dag voedselafval, quickscan van menukaart voor aantal vegetarische en veganistische gerechten en ingrediënten die vanuit duurzaamheidsoogpunt af te raden zijn. Terugkoppeling door factsheet met gepersonaliseerde, concrete, direct toepasbare adviezen rondom de drie hoofdthema’s.
Het onderzoek wordt gevolgd door een evaluatiegesprek waarbij de factsheet en de belangrijkste quick wins met de chef en/of eigenaar worden besproken en het ‘waarom’ benadrukt wordt. Voor het berekenen van de milieueffecten bij verduurzaming van de restaurants is de klimaatvoetafdruk berekend op basis van een Levens Cyclus Analyse (LCA). Voor Restaurants van Morgen is gebruik gemaakt van de database van RIVM met cijfers van de klimaatvoetafdruk van meest geconsumeerde voedingsmiddelen in Nederland. De cijfers zijn gebaseerd op een LCA tot aan het distributiecentrum.
6
In de tweede fase zijn er twee vormen van begeleiding voor de deelnemende restaurants:
● intensieve begeleiding
● ‘light’ (minder intensieve) begeleiding
Na de begeleiding vindt een herhaling van de eerste meting plaats. Deze meting geeft inzicht in het veranderproces en de veranderingen die de restaurants hebben doorgevoerd.
Dit rapport beschrijft de resultaten van de eerste fase in de pilot in de vijf gemeenten in Regio Foodvalley.
Resultaten en conclusies
Bij 23 restaurants is de menukaart geanalyseerd en zijn de top-5 hoofdgerechten gemeten en geanalyseerd. De hoofdgerechten op de menukaart zijn vooral vlees/visgerechten (84%). Op één restaurant na, bieden alle restaurants minstens één vegetarisch hoofdgerecht aan. Veganistische maaltijdopties wordt maar door een derde van de restaurants aangeboden. In de gemeten restaurants is vlees populair: in de top-5 van meest verkochte gerechten staan vleesgerechten met 80% dik bovenaan, gevolgd door 13% vis en 7% vegetarisch.
De verhoudingen tussen eiwitbron-groente-zetmeel verschillen sterk tussen de vlees-, vis- en vegetarische gerechten. Met name tussen de eiwitbron en groenteportie zijn grote verschillen zichtbaar.
De vleesporties zijn groot, gemiddeld 227 gram. Tegelijkertijd is de groenteportie bij de vleesgerechten klein (gemiddeld 122 gram). Het gemiddelde vleesgerecht bestaat dus uit een (te) grote eiwitbron (boven de geadviseerde eiwitinname van 50-60 gram bij volwassenen met een gemiddeld gewicht tussen 31- 50 jaar) en te weinig groente (beneden de geadviseerde groente-inname van 250 gram/dag). Zowel vanuit gezondheid als duurzaamheid is dit een ongunstige samenstelling op het bord.
De aangeboden vegetarische gerechten daarentegen bevatten (te) weinig eiwit (gemiddeld 34 gram) en een grote groenteportie (gemiddeld 202 gram). Vooral bij het bereiden van groente is er weinig variatie in bereidingstechnieken en gebruiken chefs vrij traditionele groentes (zoals gemengde salade).
De gebruikte groente in deze pilot was wel vaak in het seizoen (77%). Dit kan ook verband houden met het gemeten seizoen (okt-nov). Lokale (6%) en biologische ingrediënten (7%) hebben een relatief bescheiden aandeel. Plantaardige alternatieven zoals bonen en noten worden nog zeer weinig gebruikt en in kleine hoeveelheden. Chefs geven aan onvoldoende zicht te hebben op de herkomst van producten. Slechts 26% van de restaurants vindt dat hun leveranciers voldoende informatie geeft en 78% weet bijvoorbeeld niet of groenten uit een kas komen of uit de volle grond.
In de top-5 hoofgerechten met vis ligt in een kwart van de gevallen een ‘red flag’ vissoort op het bord.
Een vissoort die vanuit overbevissing en andere duurzaamheidsoverwegingen af te raden is.
De berekeningen laten zien dat de vleesgerechten gemiddeld een beduidend hogere klimaatvoetafdruk (5,0 kg CO2-eq per gerecht) hebben, dan vis- (1,4) en vegetarische (0,7) gerechten.
Rundvleesgerechten hebben de hoogste CO2-uitstoot. Van de 35 hoofdgerechten met de hoogste broeikasgasuitstoot zijn 100% op basis van rundvlees, gevolgd door half/half hamburgergerechten (met 50% rund en 50% varkensvlees). Het hoogste scoort een biefstukgerecht met 17,4 kg CO2-eq per gerecht.
Meten van voedselverspilling/waste, gescheiden over drie stromen, bleek in de praktijk ingewikkeld.
Voor de toekomst is betere begeleiding nodig en zal een andere meet methode voor waste worden gebruikt. Voedselverspilling kan tegen worden gegaan door onder andere het aanbieden van dagspecials (nu gedaan door 26% van deelnemende restaurants), gratis bijbestellen (60%) en kleinere porties voor kinderen/senioren (26%). Kostenbesparing is voor de meerderheid van de chefs (76%) een belangrijke motivatie om waste te verminderen en biedt dus zeker een aanknopingspunt.
Om de potentiele impact van verduurzaming in kaart te brengen, hebben we bij de gerechten de vlees/vis/kaas portie met 20% verlaagd en de groenteportie met 30% verhoogd en is opnieuw de voetafdruk berekend. Deze percentages zijn als haalbaar en noodzakelijk vastgesteld op basis van onderzoek door het recent verschenen EAT Lancet onderzoek, de richtlijnen van het Voedingscentrum, Greendish in samenwerking met de WUR en het Menu van Morgen (van Natuur & Milieu en Blonk Consultants). De voetafdruk van vleesgerechten kan hiermee 20% verlaagd worden (4,1 kg CO2-eq per gerecht). De grootste (absolute) besparing is te bereiken met gerechten op basis van rundvlees.
7
Op basis van de verkoopcijfers is vervolgens berekend wat de totale klimaatwinst zou zijn indien alle deelnemende restaurants deze verduurzaming van het menu zouden doorvoeren. Op jaarbasis betekent dit een besparing van ruim 304 ton CO2.
Aanbevelingen
De eerste fase van het pilotproject Restaurants van Morgen laat zien dat er potentieel grote duurzaamheidswinst te behalen is bij verduurzaming van restaurants.
Aanpassen van de samenstelling op het bord is een belangrijk middel. Door het aanpassen van de verhoudingen vlees/vis en groente van populaire gerechten (minder vlees/vis en meer groente) kan veel impact gerealiseerd worden. Deze gerechten worden veel gegeten en vlees heeft een grote klimaatimpact. Meer creatieve bereidingswijzen van groente en gebruik van originele groentesoorten zal ervoor zorgen dat deze aanpassing ook door de klanten gewaardeerd wordt. Rundvleesgerechten (deels) vervangen door kip- en rundvleesgerechten levert ook duurzaamheidswinst op. Een ruimer en aantrekkelijker aanbod van vegetarische/plantaardige eiwitten (en deze actiever promoten) zal er daarnaast voor zorgen dat meer mensen voor een plantaardig alternatief kiezen, waarmee een grote klimaatimpact gemaakt wordt. Door een andere keuze bij vissoorten voor de visgerechten, kunnen
‘red flag’ ingrediënten, zoals zeebaars en roodbaars vermeden worden.
Voor het terugdringen van waste zal als eerste beter gemonitord en geanalyseerd moeten worden.
Voor de korte termijn zijn er zowel in de keuken (dervingslijsten bijhouden, monitoren voorraad groente) als in het restaurant (dagmenu, kleinere porties, actief communiceren van doggy bag) kansen.
Inkopen van meer biologische ingrediënten, groente uit het seizoen en van lokale boeren en telers, draagt ook bij aan verduurzaming. De menukaart is bovendien een makkelijke methode om gasten laagdrempelig te informeren over de herkomst van producten, het gebruik van duurzame en lokale ingrediënten en de promotie van gezondere alternatieven.
8
1. Inleiding
In de maatschappij groeit het bewustzijn over duurzame en gezonde voeding, met thema’s als meer groente en minder dierlijke eiwitten, terugdringen van voedselverspilling en verminderen van klimaatimpact. Binnen de reguliere horeca is nog weinig aandacht voor deze thema’s. Het merendeel van de restaurants in Nederland serveert vlees en vis als hoofdingrediënt, geflankeerd door een groentegarnituur. Restaurants besteden weinig aandacht aan voedselverspilling en grondstofbesparing.
Onderzoeken door o.a. Wageningen Economic Research en Greendish laten zien dat er veel klimaatwinst is te halen in restaurants door de samenstelling op het bord aan te passen en porties te verkleinen, met behoud van klanttevredenheid. Ook kan het menu meer passend worden gemaakt bij de huidige visie op gezonde voeding. Met name bij de restaurants met een Frans/Nederlandse keuken, voert de traditionele manier van koken (focus op vlees en vis) de boventoon. Het streven naar klanttevredenheid – een lekkere maaltijd serveren die ook vriendelijk is voor de portemonnee – is de belangrijkste reden waarom de traditionele keuken weinig verduurzaamt. Chefs zijn van mening dat het verduurzamen van gerechten ten koste gaat van klanttevredenheid.
Met Restaurants van Morgen wordt een concept ontwikkeld dat restaurants handvatten geeft voor verduurzaming van het menu en dat in de toekomst breed kan worden uitgerold door heel Nederland.
Met dit pilotproject maken Natuur & Milieu en Greendish inzichtelijk waar de kansen liggen voor het verduurzamen van restaurants, met behoud van klanttevredenheid.
Het pilotproject Restaurants van Morgen is uitgevoerd in samenwerking met Regio Foodvalley en de gemeenten Ede, Nijkerk, Rhenen, Veenendaal en Wageningen1. In deze vijf gemeenten in Regio Foodvalley is gestart met een pilot om inzicht te krijgen in de klimaatvoetafdruk van de huidige bereidingswijze en de veranderingen die nodig zijn om gerechten meer toekomstbestendig te maken.
Restaurants van Morgen is uitgevoerd door Greendish en Natuur & Milieu. De kennis en ervaring van beide partijen is als fundament voor het project gebruikt.
Dit rapport is het verslag van de eerste fase van het project. De potentiele impact bij verduurzaming van restaurants met een vergelijkbaar profiel zal in een volgende rapport worden uitgewerkt. In fase 2 van het project zal Greendish de begeleiding van de restaurants in de praktijk op zich nemen.
1Het project werd al in een vroeg stadium, in april 2018, vermeld in de Kamerbrief van Carola Schouten, minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit.
9
2. Werkwijze Restaurants van Morgen
a. Drie hoofdthema’s
Voor verduurzaming van het menu-aanbod in de restaurants zijn voor Restaurants van Morgen drie hoofdthema’s vastgesteld. Deze thema’s vormen de inhoudelijke basis voor dit project en zijn uitgewerkt in concrete actielijnen voor de restaurants. De drie hoofdthema’s zijn:
● Aanpassen samenstelling op het bord
● Verminderen verspilling
● Verantwoord inkopen incl. verkorten van ketens Aanpassen samenstelling op het bord
Er is grote winst te behalen op gebied van duurzaamheid en gezondheid door de samenstelling op het bord aan te passen. Uit verschillende internationale studies, waaronder de recente Eat-Lancet studie blijkt dat meer plantaardig en minder dierlijk consumeren de grootste impact heeft op het milieu.
In 2012 heeft Greendish in opdracht van het Ministerie van Economische Zaken aangetoond dat meer groente en minder vlees serveren een positieve financiële business case oplevert voor
horecaondernemers en hoeveel CO2, water en landgebruik wordt bespaart indien vlees/vis porties worden verlaagd en de groente wordt verhoogd. Vanaf 2012 tot heden heeft Greendish in
samenwerking met Wageningen Economic Research verschillende wetenschappelijke onderzoeken uitgevoerd om de grenzen en mogelijkheden te onderzoeken in de horeca voor het aanpassen van de samenstelling op het bord; met name het serveren van meer groente en minder vlees. Tijdens het onderzoek kwam naar voren dat een aanpassing van de portionering niet leidt tot een verlies aan klanttevredenheid en zelfs kan leiden tot een stijging van klanttevredenheid wanneer meer aandacht wordt besteed aan de bereiding van groenten. Het wetenschappelijke artikel hiervan is te vinden in International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity; de publicatie van de meest recente studie wordt begin 2020 verwacht.
Natuur & Milieu heeft in 2016 in samenwerking met Blonk Consultants en het Voedingscentrum het Menu van Morgen ontwikkeld. Een toekomstbestendig en klimaatvriendelijk menu dat aansluit bij het huidige Nederlandse eetpatroon. In het Menu van Morgen staan groenten, peulvruchten, brood, noten
& zaden, duurzaam gevangen vis en sojaproducten & vegetarische producten centraal en vermindert de consumptie van vlees, kaas en zuivel. In het Menu van Morgen is gekeken naar het eetpatroon van een hele dag. Bij Restaurants van Morgen gaat het enkel om de hoofdmaaltijd (de avondmaaltijd) en ligt de focus vooral op de vermindering van vlees en zuivelproducten, de consumptie van enkel duurzaam gevangen vis en veel groente en fruit.
De concrete actielijnen op dit thema voor Restaurants van Morgen zijn:
o Meer groente, minder vlees en vis o Meer plantaardige eiwitten o Minder zout, suiker en vet Verminderen verspilling
Wereldwijd wordt een derde van het geproduceerde voedsel verspild. Voedselverspilling gebeurt in de hele voedselketen, dus ook in de horeca. Meer dan 55.000 ton voedsel wordt jaarlijks in de Nederlandse horeca weggegooid. Voedselverspilling voorkomen draagt bij aan besparing van grondstoffen en verminderen van de klimaatimpact. De concrete actielijnen op dit thema voor Restaurants van Morgen zijn:
o Inkoopbeleid o Hergebruik o Portiegrootte
10 Verantwoord inkopen
Het menu in een restaurant bevat ingrediënten uit alle windstreken. Lekker lokaal en uit het seizoen is een goede keuze voor het milieu. Groente en fruit van het seizoen zijn minder belastend voor het milieu dan soorten die zijn geïmporteerd uit landen buiten Europa, per vliegtuig zijn vervoerd, of zijn gekweekt in een verwarmde kas. In samenwerking met lokale partijen, stimuleren we restaurants om hun ketens te verkorten en meer seizoensgebonden ingrediënten te gebruiken. De concrete actielijnen op dit thema voor Restaurants van Morgen zijn:
o Lokale en gezonde ingrediënten o Ingrediënten uit het seizoen
o Storytelling bij de menukaart: breng boer dichter bij consument
b. Vier basisprincipes
Het project Restaurants van Morgen, is gebaseerd op vier basisprincipes:
Restaurants van Morgen helpt restaurants bij het duurzamer en gezonder maken van het menu. De grootste drive van de chefs is een lekkere maaltijd bereiden en gasten verwennen. De (online) recensies van hun klanten zijn sturend in hun handelen. Ze besteden weinig tijd en aandacht aan innovatie, waardoor de thema’s: samenstelling op het bord, verspilling en verantwoord inkopen vaak minder aandacht krijgen.
Restaurants van Morgen stimuleert een optimaal gebruik van ingrediënten. Deelnemende restaurants en chefs krijgen advies over het voorkomen van voedselverspilling en verlagen van milieu-impact van het menu/gerechten. Uit onderzoek van Greendish en Wageningen Economic Research en een pilot van Greendish met Fletcher Hotelgroep in de regio Foodvalley, is gebleken dat restaurants kosten kunnen besparen door de portionering van gerechten aan te passen en voedselverspilling terug te dringen. Deelname aan het concept Restaurants van Morgen leidt tot zowel een verlaging van de milieu- impact als een verlaging van de kosten van het menu .
Restaurants van Morgen gaat naar de restaurants toe. Uit vorige onderzoeken is gebleken dat medewerkers onvoldoende de waarde inzien van (eenmalige) workshops/trainingen over dit onderwerp op een externe locatie. Een benadering op maat voor elk restaurant maakt het ook gemakkelijker om gericht advies te geven over de grondstofbesparing en de voordelen van het begeleidingstraject.
Restaurants van Morgen werkt in een lokaal netwerk aan de verduurzaming van meerdere restaurants.
Door lokaal meerdere restaurants bij Restaurants van Morgen te betrekken, creëren we beweging in de lokale restaurantcultuur. Restaurants kijken onder andere naar wat restaurants in de omgeving doen en leren van elkaar. De basisprincipes van Restaurants van Morgen zijn geschikt voor alle restaurants en bieden concrete handvatten. De adviezen en concrete handvatten die restaurants krijgen en lokale succescases die worden gecreëerd zijn een voorbeeld voor andere restaurants in de regio. Het lokale netwerk is ook belangrijk om inwoners/restaurantbezoekers te kunnen informeren over de verduurzaming van de horeca in hun regio en zo wordt duurzaamheid het nieuwe normaal.
c. Fasering
Restaurants van Morgen heeft een gestructureerde lange termijn aanpak.
De eerste fase bestaat uit het opbouwen van een lokaal netwerk van restaurants, waar vervolgens per restaurant een uitgebreide nulmeting wordt gedaan. De nulmeting bestaat uit twee onderdelen:
● kwalitatief onderzoek: een interview met chef en/of eigenaar over de bedrijfsvoering en de menukaart
● kwantitatief onderzoek: wegen van de top-5 meest verkochte hoofdgerechten, bereidingswijze en type ingrediënten inventariseren, wegen van één dag voedselafval, quickscan van menukaart voor aantal vegetarische en veganistische gerechten en ingrediënten die vanuit duurzaamheidsperspectief af te raden zijn. Terugkoppeling door factsheet met gepersonaliseerde, concrete, direct toepasbare adviezen rondom de drie hoofdthema’s.
11
Direct na de nulmeting vindt een evaluatiegesprek plaats waarbij de factsheet en de belangrijkste quick wins met de chef en/of eigenaar worden besproken. Tijdens dit gesprek wordt benadrukt welke duurzaamheidswinst bepaalde aanpassingen kunnen realiseren (het ‘waarom’) en worden concrete verduurzaming doelen afgesproken op basis van de quick wins en interesse van het restaurant zelf.
In de tweede fase zijn er twee vormen van begeleiding voor de deelnemende restaurants:
● intensieve begeleiding
● ‘light’ (minder intensieve) begeleiding
Na de begeleiding vindt een herhaling van de eerste meting plaats. Deze meting geeft inzicht in het veranderproces en de veranderingen die de restaurants hebben doorgevoerd. Fase 2 gebeurt onder intensieve begeleiding van experts gericht op kennisdeling, draagvlak en implementatie van de transitie op de drie thema’s: samenstelling op het bord, verspilling en verantwoord inkopen.
Fase 1
Het kwalitatieve onderzoek bestaat uit een uitgebreid interview met open vragen en stellingen over de drie thema’s (‘samenstelling op het bord’, ‘waste’ en ‘korte ketens/verantwoord inkopen’) en een analyse van de menukaart.
In het kwantitatieve onderzoek wegen we de top-5 meest verkochte hoofdgerechten (dinergerechten).
Per ingrediënt wordt de bereidingswijze genoteerd (bijvoorbeeld, koken, bakken, blancheren etc.). Dit geeft inzicht in de gebruikte bereidingstechnieken. De ingrediënten zijn onderverdeeld in vier categorieën: eiwitbron, groente, zetmeel2 en overig. De hoeveelheid en het gewicht van één dag voedselafval zijn ook onderdeel van het kwantitatieve onderzoek. Op de menukaart wordt het aantal hoofdgerechten en het aantal vegetarische en veganistische gerechten geteld. Ook worden de ‘red flag’
ingrediënten geïnventariseerd. Deze laatstgenoemde ingrediënten worden vanuit duurzaamheidsoogpunt sterk afgeraden.
Fase 2
In de tweede fase ontvangen restaurants een begeleiding op maat. Deze kan bestaan uit een intensieve begeleiding op het gebied van de drie thema’s (samenstelling op het bord, verspilling en verantwoord inkopen in samenwerking met lokale partijen) of een light begeleiding.
Intensieve begeleiding bij de drie thema’s
Deze begeleiding bestaat uit de volgende onderdelen:
Een kick-off met chef en eigenaar op basis van de resultaten uit de nulmeting en het gezamenlijk vaststellen van de criteria van Restaurants van Morgen die relevant zijn voor dit specifieke restaurant.
Op grond hiervan wordt een verbeterplan opgesteld waarbij de chef en eigenaar zijn/haar commitment uitspreekt om de criteria ook daadwerkelijk te realiseren.
Intensieve begeleiding op basis van een keuzemenu bestaande uit:
- Coaching op afstand of op locatie van de chef: experts van Greendish geven specifieke tips & tricks over verduurzaming van de bedrijfsvoering.
- Restaurant challenge: restaurants kunnen meedoen aan deze challenge waarbij zowel de witte als de zwarte brigade worden uitgedaagd veranderingen door te voeren in onder andere bereidingstechnieken, gebruik van eiwitbronnen met een lage klimaatafdruk, omgaan met voedselverspilling en betere of andere bereiding van groente.
Daarnaast worden workshops georganiseerd waarbij verschillende restaurants samen in de praktijk aan de gang gaan met bepaalde thema’s. In deze workshop staan kennisdeling en training in de praktijk
2 Voor de zetmeel/koolhydratenbron van het gerecht gebruiken wij het woord zetmeel. Dit is geen correcte voedingskundige benaming, maar dient als verzamelwoord voor deze grote groep. Het overgrote deel van de gewogen gerechten (aardappelen en/of friet) is zetmeelrijk en het is de gangbare term in de restaurantwereld.
12
centraal via kook en inspiratiesessies. Deze kennis en nieuwe vaardigheden ondersteunen deelnemers bij het uitvoeren van de aanpassingen in het menu.
Alle restaurants worden ook begeleid bij het meten van de gasttevredenheid. Behoud of verbetering van gasttevredenheid is een van de belangrijkste pijlers om aan te tonen dat de doorgevoerde verduurzaming past binnen het concept van het restaurant in kwestie.
Restaurants die mee doen met Intensieve Begeleiding werken actief aan de volgende verbeteringen:
● Verhouding eiwitbron/groente
o Aanpassen van de verhouding binnen de keuze aan soorten gerechten (minder vleesgerechten, meer vegetarische gerechten).
o Aanpassen van de samenstelling op het bord: 10% - 25% minder vlees/vis.
o Aanpassen van de samenstelling op het bord: 25% - 50% meer groente.
● Red flags staan niet op de menukaart (>300 gram vlees, vissoorten van de rode lijst).
● Het voeren van een actief verspillingsbeleid.
● Gastcommunicatie aanpassen aan de doelstellingen van Restaurants van Morgen (menukaart, krijtbord, dagmenu, vegetarisch in de hoofdrol).
● Het actief aanbieden van kleinere porties en het promoten van bijbestellen.
● Gebruik van biologische en lokale ingrediënten uit het seizoen.
● Transparantie, jaarlijkse deelname aan meting.
Light begeleiding
Het doel van de light begeleiding is het betrokken houden en verder aanzetten tot verandering van alle deelnemende restaurants. In andere projecten van Greendish gaven restaurants aan dat er behoefte is aan blijvend contact. Door het contact te blijven behouden, zorgen we ervoor dat het thema duurzaamheid en gezondheid op de agenda blijft staan. Voor het concept Restaurants van Morgen onderzoeken we de effectiviteit van gestandaardiseerde begeleiding (light) ten opzichte van gepersonaliseerde begeleiding (intensief).
De light begeleiding bestaat uit:
● Follow up e-mail
● Webinar kick-off/telefonisch contact
● Toesturen:
○ Factsheet/Stappenplan: ‘7 stappen naar RvM’
○ Stickerpakket
○ Thema infosheets (e-mailing)
● Tussentijdse webinar/telefonisch contact voor vragen
● Seizoen/kwartaalbericht
● Ad hoc vragen beantwoorden/onvoorzien Effectmeting & impact mogelijkheden
Het begeleiden van de restaurants en het gezamenlijk opstellen van persoonlijke doelen met de individuele restaurants dient als middel om de restaurants te verduurzamen. Het intensief begeleiden van restaurants en het aanpassen van het menu en de samenstelling op het bord heeft impact, maar het is ook belangrijk om dit te kunnen kwantificeren. De mogelijke impact van de begeleiding kan gemeten worden door de nulmeting nogmaals uit te voeren. Door deze effectmeting (t=1 meting) wordt inzichtelijk gemaakt hoe het veranderproces is verlopen en welke veranderingen de restaurants hebben geïmplementeerd.
13
3. Opzet Restaurants van Morgen
a. De deelnemende restaurants
Voor de pilot zijn 94 restaurants in de vijf deelnemende gemeenten benaderd om mee te doen met Restaurants van Morgen. De restaurants zijn geselecteerd op basis van de menukaart en de Frans- Nederlandse keuken. Concepten met kleine gerechtjes, alleen lunchgerechten of van grote ketens zijn buiten beschouwing gelaten. De restaurants zijn allemaal gecontacteerd met een uitnodiging via direct mail en middels e-mail, verstuurd namens alle gemeenten, Greendish en Natuur & Milieu. Vervolgens heeft Greendish de restaurants telefonisch benaderd en via werving op locatie. Drieëntwintig restaurants besloten deel te nemen en namen deel aan de nulmeting.
Overzicht deelnemende restaurants
Café 100, Ede
Steakhouse Amadeus, Ede Dixie’s, Ede
Rode Peper en Basilicum, Ede Stadscafé Oscar, Ede
RUIG Drinks & Bites, Ede Restaurant Buitenzorg, Ede
De Bourgondiër Eten en Drinken, Ede Eetcafé H41, Wageningen
Eetcafé Buurman & Buurman, Wageningen Eetcafé Café de Tijd, Wageningen
Het oude pakhuis, Wageningen
De koning van Denemarken, Rhenen Restaurant Magnolia, Rhenen Restaurant de Dolle Joncker, Nijkerk Old Niekark, Nijkerk
Grand Café LUST, Nijkerk Brasserie de Vuurtoren, Nijkerk
Restaurant Grand Café Peacock’s, Nijkerk Grand Café De Haen, Hoevelaken
BITE, Veenendaal
Restaurant De Hof, Veenendaal Brasserie de Plantage, Veenendaal
b. Opzet nulmeting
Bij 23 restaurants in Regio Foodvalley is een nulmeting uitgevoerd. De nulmeting bestaat uit twee onderdelen: een kwalitatief onderzoek, waarbij de chef en/of eigenaar (hierna verkort: chef) is geïnterviewd over de bedrijfsvoering en de menukaart, en een kwantitatief onderzoek. De nulmeting is uitgevoerd door twee medewerkers van Greendish.
Kwalitatief onderzoek
Het kwalitatieve onderzoek bestaat uit een uitgebreid semigestructureerd interview met open vragen en stellingen. Tijdens het interview werden direct bepaalde steekwoorden geselecteerd in een gestandaardiseerde vragenlijst om de analyse te vereenvoudigen. Het interview werd direct uitgetypt in dezelfde vragenlijst.
Daarnaast is de menukaart samen met de chef doorgelopen. In het onderzoek zijn vragen en stellingen geformuleerd over de drie thema’s: ‘samenstelling op het bord’, ‘waste’ en ‘verantwoord inkopen/korte ketens’. Ook is gevraagd naar de visie van de chef op het gebied van duurzaamheid. In het interview is met name focus gelegd op onderdelen die niet gemeten kunnen worden in een kwantitatief onderzoek.
Kwantitatief onderzoek
De medewerkers van Greendish hebben bij de 23 deelnemende restaurants de top-5 van meest verkochte hoofdgerechten (dinergerechten) gewogen. Op basis van de gegevens over de ingrediënten per gerecht is vervolgens de klimaatvoetafdruk van het gerecht bepaald, een manier om de klimaatimpact van een gerecht inzichtelijk te maken. Ook is de hoeveelheid voedselafval van de dag ervoor gewogen. Op de menukaart zijn het totaal aantal hoofdgerechten geteld en het aantal vegetarische en veganistische gerechten. De menukaart is ook gecontroleerd op zogenaamde ‘red flag’
ingrediënten. Deze ingrediënten worden vanuit duurzaamheidsoogpunt sterk afgeraden. De red flag ingrediënten staan benoemd in het volgende hoofdstuk.
Wegen van de top-5 hoofdgerechten
Aan de chefs is gevraagd welke vijf hoofdgerechten het meest verkocht worden. De ingrediënten van deze hoofdgerechten zijn door het personeel van Greendish in drievoud gewogen. Voor een goed gemiddelde vindt de weging in drievoud plaats, waarbij alle ingrediënten van een hoofdgerecht door het
14
personeel van Greendish in de weging zijn meegenomen. De ingrediënten van de gerechten zijn onbereid/rauw gewogen, zodat een goede vergelijking tussen de gerechten mogelijk is. Het bereiden van gerechten heeft effect op het massagewicht, bijvoorbeeld door het toevoegen van water of het lang bakken van een ingrediënt. Onbereide/rauwe ingrediënten zijn daarom beter met elkaar te vergelijken.
Bovendien voorkomen we zo voedselverspilling; weging van bereide ingrediënten zou betekenen dat deze niet meer verkocht of gegeten mogen worden.
Alle ingrediënten zijn in drievoud gewogen, waarvan het gemiddelde van het gerecht in de berekeningen is gehanteerd. Daarnaast is per ingrediënt genoteerd hoe het wordt bereid, bijvoorbeeld, koken, bakken, blancheren, etc. Dit geeft inzicht in de bereidingstechnieken die het restaurant (het meeste) gebruikt en geeft een beeld van de verschillende bereidingswijzen die een chef gebruikt bij het koken.
Indeling ingrediënten
Alle ingrediënten zijn meegenomen in de weging. De ingrediënten zijn onderverdeeld in vier categorieën. Het Voedingscentrum is hierbij als referentiekader gebruikt:
- ‘Eiwitbron’, hier valt onder:
o Vlees (zoals varken, rund en kip, wild, etc.).
o Vis (zoals zalm, kabeljauw, sliptong, etc.).
o Kaas (zoals mozzarella en geitenkaas, etc.).
o Noten (zoals amandelen en walnoten, etc.).
o Vleesvervangers (quorn, tofu, etc.).
o Peulvruchten (linzen, kikkererwten, bruine bonen, kapucijners, kidneybonen, witte bonen).
Uitzondering zijn groene bonen zoals kousenband en doperwten3 - ‘Groente’, hier valt onder:
o Alle soorten groente, inclusief knollen.
o Champignons4.
o Groene bonen, zoals groene bonen, kousenband en doperwten.
- ‘Zetmeel’, hier valt onder:
o Aardappelen (zoals friet), zoete aardappelen.
o Brood.
o Pasta.
o Rijst.
o Couscous.
- ‘Overig’, hier valt onder:
o Sauzen (zoals mayonaise, pepersaus en satésaus).
o Garneringen (zoals gefrituurde uitjes).
In dit rapport gebruiken we het woord ‘zetmeel’ voor de zetmeel/koolhydratenbron van het gerecht. Dit is geen correcte voedingskundige benaming, maar dient in dit verslag als verzamelnaam voor deze grote groep. Het overgrote deel van de gewogen gerechten (aardappelen en/of friet) is zetmeelrijk en dit is de gangbare term in de restaurantwereld.
Wegen verspilling/waste
Er is weinig onderzoek gedaan in Nederland naar de voedselverspilling (hierna: waste) in de horeca.
Het onderzoeksbureau CREM heeft tussen 2010-2013 onderzoek gedaan naar voedselverspilling in bedrijfshoreca (CREM, 2010)5. Restaurants van Morgen biedt de mogelijkheid om data te genereren over de waste in de 23 deelnemende restaurants. Een kans dus om waardevolle informatie te
3 Wat plantkundig peulvruchten zijn, rekent het Voedingscentrum niet altijd tot de peulvruchten. Bij studies naar gezondheidseffecten worden bepaalde soorten peulvruchten meegerekend bij groente of bij noten, afhankelijk van o.a. het eiwitgehalte. ‘Groene’ bonen zoals sperziebonen, snijbonen,
doperwten en peultjes rekenen we tot de groenten. Pinda’s zijn officieel peulvruchten maar rekenen we tot de noten. Zie bron.
4 Champignons worden vaak gezien als een vleesvervanger, maar voedingskundig is dit niet correct.
Champignons bevatten erg weinig eiwit, en weinig tot geen ijzer en geen vitamine B12. Het Voedingscentrum deelt champignons in als groente.
5 CREM, 2010. Bepaling voedselverliezen bij huishoudens en bedrijfscatering in Nederland.
Amsterdam.
15
verzamelen over de verspilling in (traditionele) restaurants. Deze data kunnen zeker waardevol zijn om inzicht te krijgen in de mogelijkheden voor de sector om voedselverspilling terug te dringen.
De chefs werd verzocht om de verspilling van de avond vóór de nulmeting te bewaren. Doel was inzichtelijk maken hoeveel waste er is op één avond. We hebben aangegeven dat enkel voedsel in de vuilniszakken gegooid mocht worden, geen servetten, bakjes e.d. Deze waste gebruikten we voor het onderzoek. Verpakkingen zoals glas of plastic zijn niet meegenomen. Ook schelpen en ander natuurlijk materiaal behoren niet tot het voedselafval. Botresten (van spareribs etc.) zijn wel meegenomen in de wegingen. De waste is gewogen op de dag van de nulmeting. Het aantal gasten van de dag dat de waste is bijgehouden, is ook opgevraagd.
Waar mogelijk is de waste door de restaurants gesplitst in de volgende waste stromen:
● Inkoopafval: afval uit de koelkast, dus ingrediënten die niet zijn gebruikt en over datum zijn (dit komt vaak voor bij verkeerd koelkastmanagement en gebrek aan een goede bedervingslijst).
● Mise en place uit de keuken: voorbeelden zijn het trekken van bouillon en het afbakken van brood, maar ook het voorsnijden van groenten en andere etenswaren en overproductie. Dit zijn bereide ingrediënten, die niet geserveerd zijn aan gasten.
● Waste op borden: eten dat overblijft op de borden, omdat de portie te groot is of omdat het gerecht niet bevalt.
Sommige chefs gaven aan niet in staat te zijn om de drie waste stromen apart te houden. Dit zou te veel aanpassingen in de bedrijfsvoering in de keuken en bij de afwas vergen. Aan deze chefs is de optie geboden om in plaats van drie gescheiden waste stromen, de totale waste van één dag te bewaren.
c. Het advies
Op basis van de nulmeting kreeg elk restaurant persoonlijk advies door middel van een factsheet en een evaluatiegesprek.
1. Na de nulmeting kregen de restaurants een factsheet toegestuurd met hun resultaten en gepersonaliseerde, concrete, direct toepasbare adviezen rondom de drie hoofdthema’s.
Restaurants konden hun eigen resultaten uiteindelijk vergelijken met de gemiddelden van alle deelnemende restaurant.
2. Tijdens een face to face evaluatiegesprek werd de factsheet en de belangrijkste quick wins vervolgens besproken met de chef en/of eigenaar. Tijdens dit gesprek werd benadrukt welke duurzaamheidswinst bepaalde aanpassingen kunnen realiseren (het ‘waarom’) en werden samen concrete verduurzaming doelen afgesproken op basis van de quick wins en interesse van het restaurant zelf.
d. Methode berekenen klimaatvoetafdruk LCA: Levenscyclusanalyse
De ingrediënten van de top-5 hoofdgerechten zijn gewogen om de klimaatvoetafdruk van een gerecht uit te rekenen. Voor het berekenen van de milieueffecten is een Levens Cyclus Analyse (LCA) gebruikt. LCA is een methode om de totale milieubelasting te bepalen van een product gedurende de hele levenscyclus: winning van de benodigde grondstoffen, productie, transport, gebruik en
afvalverwerking. De milieubelasting wordt berekend aan de hand van de uitstoot van broeikasgassen tijdens de gehele levenscyclus (‘van wieg tot graf’) van elk voedingsmiddel.
16
De broeikasgasuitstoot van de verschillende levensmiddelen6 wordt weergegeven in
CO2equivalenten7 (direct en indirect) die de gehele productie met zich meebrengt (RIVM, 20168).
Het RIVM heeft een database ontwikkeld met cijfers van de klimaatvoetafdruk van meest geconsumeerde voedingsmiddelen in Nederland9. Deze database is geüpdatet in 2018 en bevat de meest recente LCA-data.
LCA-begrenzing
In dit rapport kiezen we voor gebruik van de RIVM-database om de voetafdruk van gerechten door te rekenen. RIVM berekent de LCA-data tot het distributiecentrum. In dit rapport wordt dus niet de ‘cradle-to-grave’ begrenzing gebruikt, maar de begrenzing tot het distributiecentrum. In deze analyse is de uitstoot van broeikasgassen berekend van de eerste stappen: productie, vervoer, verpakken, tot aan het distributiecentrum. Het RIVM gebruikt dezelfde begrenzing bij vergelijkbare berekeningen voor de catering in Nederland.
Er is onvoldoende informatie bekend over de bedrijfsvoering van restaurants en de voetafdruk van het laatste deel van de keten: distributiecentrum – restaurant - afvalverwerking.
Het kiezen van deze begrenzing heeft tot gevolg dat de CO2-waarden in dit rapport lager uitvallen dan in werkelijkheid het geval is. De CO2-uitstoot van distributiecentrum tot aan serveren is immers niet meegenomen. De getallen in dit rapport zijn dus niet 1-op-1 te vergelijken met ingrediëntgebruik door consumenten.
In de toekomst zou een specifiek voor catering en horeca ontwikkelde database een uniforme standaard kunnen bieden voor de verduurzaming van restaurants. Momenteel is er onvoldoende informatie beschikbaar voor het modelleren van de bedrijfsvoering in restaurants en de catering. Een nieuwe standaard speciaal voor de out-of-home sector is zeker wenselijk om verdere verduurzaming te faciliteren.
Uitrekenen CO2 -equivalenten
Alle rauwe/onbewerkte ingrediënten zijn gewogen per gerecht. De broeikasgasuitstoot (kg CO2 eq) voor een gerecht is voor alle ingrediënten in totaal berekend. Niet alle ingrediënten zijn opgenomen in de database van RIVM, er zijn daarom enkele keuzes gemaakt:
● Indien ingrediënten niet in de database stonden, is een vergelijkbaar product gebruikt:
o Voor parelhoen is kip gebruikt.
o Voor zoete aardappel is reguliere aardappel gebruikt.
o Niet alle groenten stonden vermeld in de database, een vergelijkbare groentesoort is gebruikt.
● Voor hert en eend is een CO2-waarde gebruikt uit de publicatie ‘Wat eten we met kerst’.
Deze waarde heeft een andere begrenzing en valt daardoor wat hoger uit. Voor hert betreft dit vier gerechten, voor eend één gerecht.
● Voor de (‘red flag’) vissoorten roodbaars en zeebaars is een andere vissoort gebruikt:
kabeljauw. Kabeljauw wordt net zoals roodbaars en zeebaars gevangen in de zee.
6 Met een LCA kunnen o.a. ook landgebruik (m2), water gebruik (m3), zoet water eutrofiëring (kg N eq.
), marine eutrofiëring (kg P eq.), verzuring (kg SO2 eq.) berekend worden.
7 Broeikasgassen zijn omgerekend naar CO2-equivalanten. Hierbij wordt de impact van een broeikasgas omgerekend naar CO2. Een bekend broeikasgas is methaan. Rundvee stoot veel methaan uit, een veel krachtiger (25x) broeikasgas dan CO2. In LCA-berekeningen wordt daarom gebruik gemaakt van CO2-equivalenten.
8 RIVM, de Valk E, Hollander A., Zijp M., 2016, Milieubelasting van de voedselconsumptie in Nederland
9 Volgens de ReCiPe-Methode van RIVM. Zie: Bron.
Data RIVM
De LCA-data die het RIVM gebruikt zijn gebaseerd op cijfers uit de periode 2015-2018 en zijn afkomstig van Blonk Consultants. De cijfers voor
de Nederlandse marktmix van producten zijn o.a. aangescherpt op
basis van de herkomst van de producten.
17
Onder de categorie ‘overige ingrediënten’ vallen vaak sauzen. Van niet alle sauzen zijn data bekend.
Er is voor gekozen enkel de sauzen die vrijwel geheel uit één ingrediënt bestaan (yoghurt- en cream- sauzen) in het onderzoek mee te nemen – evenals mayonaise. Andere sauzen zoals pepersaus zijn niet meegenomen. Dit type producten telt immers maar voor een fractie mee bij de milieu impact:
● Voor sauzen op basis van room is 100% room gebruikt.
● Voor satésaus is 30% pinda gebruikt.
● Overige sauzen die niet bestaan uit een room/melk product zijn weggelaten (CO2-uitstoot is insignificant).
De ingrediënten van alle gerechten zijn doorgerekend en zo is het aantal kg CO2-eq. per gerecht bepaald. De gerechten zijn onderverdeeld in drie categorieën:
● Vleesgerechten
● Visgerechten
● Vegetarische gerechten
De voetafdruk per individueel gerecht is bepaald en per categorie is gekeken wat de gemiddelde voetafdruk is.
18
4. Resultaten - Kwantitatief onderzoek
In dit hoofdstuk beschrijven we de resultaten van het kwantitatieve onderzoek als volgt:
● Samenstelling op het bord, inclusief korte ketens
● Klimaatvoetafdruk
● Verspilling/waste
● Impact bij verduurzaming
a. Samenstelling op het bord Menukaart
Op de menukaarten van de 23 restaurants is het aantal vegetarische en veganistische hoofdgerechten geteld. Voor deze rapportage hebben we vegetarische en veganistische gerechten samengenomen onder de noemer ‘vegetarische gerechten’. Hieruit blijkt dat:
16% van alle hoofdgerechten bij de restaurants is vegetarisch.
2% van alle hoofdgerechten bij de restaurants is veganistisch.
7 van de 23 restaurants (30%) biedt een veganistisch gerecht aan (of ‘ook veganistisch te verkrijgen’).
1 restaurant had geen enkel vegetarisch of veganistisch gerecht op de menukaart staan.
Red flags
Red flags zijn ingrediënten die vanuit duurzaamheidsoogpunt (dierenwelzijn, behoud biodiversiteit, klimaatvoetafdruk) geadviseerd worden om niet te gebruiken. De menukaart van de restaurants is gecontroleerd op deze zogenaamde ‘red-flags’: lams-/kalfsvlees, eendenlever, overbeviste vissoorten10 en gebruik van groente en fruit met een negatieve milieuscore volgens Milieu Centraal.
Bij 3 restaurants stond er lam op de menukaart, bij 6 restaurants werd kalf gebruikt in één of meerdere gerechten. Uit de metingen bij de 23 restaurants bleek dat de top-5 hoofdgerechten gemiddeld 2 red- flag-ingrediënten bevatten. Slechts 3 restaurants hadden geen red-flag-ingrediënten in de top-5 hoofdgerechten.
Meten top-5 hoofdgerechten
De top-5 van meest verkochte gerechten in 2018 telde in totaal 114 gerechten. Deze zijn onderverdeeld in drie categorieën:
10 Hierbij is gebruik gemaakt van de VISwijzer van de Good Fish Foundation. Zie: Bron.
80%
13%
7%
Gerechten
Vleesgerechten Visgerechten
Vegetarische gerechten
19
80% van de top-5 hoofdgerechten is een vleesgerecht. Slechts 7% van de meest verkochte hoofdgerechten is vegetarisch. Dit is lager dan de eerder genoemde 16% van alle hoofdgerechten die op de menukaart staan. Er staan dus gemiddeld meer vegetarische gerechten op de menukaart, maar deze komen minder vaak voor in de top-5 van meest verkochte hoofdgerechten.
De meest voorkomende gerechten in de top-5 zijn:
- (Kogel)biefstuk - Spareribs
- Saté (kip & varken) - Varkenshaas - Hamburger - Zalm
Daarnaast is gekeken naar de verkoopcijfers van deze top-5 hoofdgerechten. Niet alle restaurants hebben deze gedeeld. De verkoopcijfers van 16 van de 23 restaurants waren bekend en zijn bij elkaar opgeteld. In totaal gaat het hier om 79 gerechten. Onderstaande tabel geeft een duidelijk beeld in welke verhouding de vlees-, vis- en vegetarische gerechten worden verkocht, gemiddeld per restaurant.
157; (44%) 131; (36%)
72; (20%)
Gemiddelde aantal verkochte gerechten
top 5 vleesgerechten top 5 visgerechten
top 5 vegetarische gerechten
De top-5 vegetarische gerechten worden dus in verhouding tot top 5 vleesgerechten veel minder vaak besteld
20
Onderstaand overzicht geeft inzicht in het gemiddelde gewicht van de top-5 gerechten, uitgesplitst naar vlees-, vis- en vegetarische gerechten.
Eiwitbron gebruik
● Het gemiddelde aantal gram eiwitbron (gaat meestal om enkel vlees, soms met wat kaas erbij) bij vleesgerechten = 227 gram11
● Het gemiddelde aantal gram eiwitbron bij visgerechten = 184 gram12
● Het gemiddelde aantal gram eiwitbron bij vegetarische gerechten = 34 gram13
11 Op basis van 91 gerechten
12 Op basis van 15 gerechten
13 Op basis van 7 gerechten en de gebruikte ingrediënten zijn vegetarische gehakt, geitenkaas, kaas en noten.
208 gram; (36%)
129 gram; (23%) 167 gram; (29%)
67 gram; (12%)
Gemiddelde van alle gerechten (totaal 566 gram)
Gewicht eiwitbron (gram) Gewicht groente (gram) Gewicht Zetmeel (gram) Gewicht overig (gram)
227 gram; (40%)
122 gram; (22%) 171 gram; (30%)
43 gram; (8%)
Gemiddelde van vleesgerechten (totaal 589 gram)
Gewicht eiwitbron (gram)
Gewicht groente (gram)
Gewicht Zetmeel (gram)
Gewicht overig (gram)
21
Van alle 114 hoofdgerechten zijn 16 gerechten die een gematigde eiwitportie aanbieden (minder dan 150 gram).
Groente gebruik
● Het gemiddelde aantal gram groente bij vleesgerechten = 122 gram14
● Het gemiddelde aantal gram groente bij visgerechten = 128 gram15
● Het gemiddelde aantal gram groente bij vegetarische gerechten = 202 gram16
14 Op basis van 88 gerechten
15 Op basis van 14 gerechten
16 Op basis van 6 gerechten
34 gram; (7%)
202 gram; (43%) 184 gram; (39%)
51 gram; (11%)
Gemiddelde van vegetarische gerechten (totaal 472 gram)
Gewicht eiwitbron (gram) Gewicht groente (gram) Gewicht Zetmeel (gram) Gewicht overig (gram)
184 gram; (36%)
128 gram; (25%) 130 gram; (25%)
72 gram; (14%)
Gemiddelde van visgerechten (totaal 477 gram)
Gewicht eiwitbron (gram)
Gewicht groente (gram)
Gewicht Zetmeel (gram)
Gewicht overig (gram)
22
Verder is berekend hoeveel gerechten meer dan 200 gram groenten bevatten. Van de 10917 gerechten, waren er 16 gerechten met een groenteportie van 200 gram of meer. Dit is nog geen 15%.
Lokaal, biologisch en seizoen
Van de ingrediënten is ook de herkomst bepaald. Het aandeel biologisch, lokaal en uit het seizoen is bepaald op basis van het totaal aantal gebruikte ingrediënten (en dus niet op basis van gewicht).
● Gemiddeld 7% van de gebruikte ingrediënten in de top-5 hoofdgerechten is biologisch. Dit gaat dus enkel over de gebruikte ingrediënten, niet over het gehele gerecht.
● Gemiddeld 6% van de gebruikte ingrediënten in de top-5 hoofdgerechten is lokaal.
● Gemiddeld 77% van het aantal gebruikte groente in de top-5 hoofdgerechten komt uit het seizoen. Seizoensgroenten zijn groenten die tijdens de nulmeting (maand oktober en november) een score A of score B krijgen van Milieu Centraal18.
Het percentage gebruikte groente uit het seizoen is hoog. In de maanden oktober en november krijgen veel van de gebruikte groentesoorten een score A of B19. Dit kan een vertekend beeld geven. In andere maanden (zoals winter, vroege voorjaar) zal dit percentage lager liggen.
Groente en fruit van het seizoen zijn minder belastend voor het milieu dan soorten die zijn geïmporteerd uit landen buiten Europa, per vliegtuig zijn vervoerd, of zijn gekweekt in een verwarmde kas. Bij groenten die in Nederland worden verbouwd gaat de voorkeur uit naar vollegrondsgroenten (zoals sommige koolsoorten, wortel, prei, ui, bieten). Voor de teelt van groenten uit de kas (zoals tomaat, paprika, courgette en komkommer) is energie nodig, waardoor de broeikasgasuitstoot hoger is. Kasgroenten zijn daarom minder duurzaam.
De meest gebruikte groente in de gewogen gerechten zijn:
- Sla - Tomaat - Wortel - Paprika - Komkommer
- Champignons (score C) - Witte ui
- Courgette (score C wanneer het uit NL komt – anders score B)
Bonen
Van de 114 gerechten bevatten maar 10 gerechten enkele grammen bonen. De bonen die werden gebruikt waren dan sugarsnaps, kousenband of groene boontjes. Dit zijn echter niet de eiwitrijke bonen die goed als vervanging voor vlees kunnen dienen, zoals linzen, bruine bonen, kidneybonen en kikkererwten.
Noten
Slechts één gerecht bevatte noten: 5 gram amandelen. Bij 15 van de 114 gerechten was een satésaus op basis van pinda’s gebruikt. Pinda’s zijn officieel geen noten maar peulvruchten20. Pinda’s zijn wel rijk
17 Eén restaurant had geen groente voorradig en daarom zijn de groenteporties voor de 5 gerechten niet gewogen. De overige ingrediënten waren wel aanwezig en zijn wel gewogen. Dit restaurant is wel meegenomen in de berekeningen van de eiwit- en zetmeelbronnen.
18 Bron Milieu centraal
19 De Groente- Fruitkalender van Milieu centraal werkt met een scoresysteem van A tot E. Score A en B zijn een ‘goede keuze’, score C is een ‘Tweede Keuze’, score D en E staan voor ‘vermijden’. Score D en E hebben een 8 keer zo hoge milieubelasting als de meest milieuvriendelijke producten.
20 Bron Voedingscentrum
Vegetarische gerechten bevatten dus bijna twee derde meer groenten en voldoen daarbij bijna aan de door het Voedingscentrum geadviseerde hoeveelheid groenten per dag (250 gram).
Vlees en visgerechten bevatten een vergelijkbare kleine hoeveelheid groenten ten opzichte van de vegetarische gerechten.
23
aan eiwitten. De 15 gerechten waar pinda’s in zijn gebruikt, waren echter combinaties met varkenshaas(saté) of kip(saté).
Kippenei
Kippenei wordt heel erg weinig gebruikt door de restaurants. Ei als ingrediënt komt namelijk maar 6 keer terug in de 114 gerechten en was in alle gevallen niet van biologische herkomst. De gerechten waarin ei werd gebruikt waren divers zoals een kip roti – die ook als vegetarische variant besteld kan worden.
De andere gerechten met ei waren een saté-, schnitzel- of hamburgergerecht. Bij één gerecht werd gebruik gemaakt van kwartelei. Kippenei is een goede vervanging van vlees en heeft een veel lagere klimaatvoetafdruk.
Kaas
In de gerechten komt 6 keer kaas voor. Viermaal bij een hamburgergerecht en bij twee vegetarische gerechten (geitenkaassalade en quiche). Bij de hamburgergerechten is kaas een extra eiwitbron en wordt maar maximaal 50 gram gebruikt. De geitenkaassalade bevat het hoogste aantal grammen kaas, namelijk 90 gram.
De klimaatvoetafdruk van kaas is hoger dan van varkens- en kippenvlees. Kaas is daarom niet per se een duurzamere keuze. Kaas wordt echter vaak gebruikt als smaakmaker, waarbij er in gewicht veel minder van gebruikt wordt.
Vis
De volgende vissoorten zijn gebruikt bij de top-5 hoofdgerechten met vis21: - Zalm 8x
- Zeebaars 4x is een Red Flag vis - Kabeljauw 2x
- Sliptong 2x
- Roodbaars 1x is een Red Flag vis - Tonijn 1x 22 is een Red Flag vis - Gamba’s 1x
Meer dan een kwart van de gebruikte vis is dus een ‘red flag vis’.
Zetmeelgebruik23
Opvallend is dat bij ruim 90% van de gerechten friet of een andere vorm van aardappel als zetmeelbron is gebruikt. Denk bijvoorbeeld aan aardappelkrokketjes of aardappelpuree. Een enkele keer was dit rijst.
Brood is bij verschillende gerechten als tweede zetmeelbron gebruikt, met name bij de hamburgergerechten.
b. Klimaatvoetafdruk top-5 gerechten
De voetafdruk in kg CO2 eq van de gerechten is doorgerekend. Hierbij zijn alle ingrediënten van een gerecht meegenomen. In de onderstaande tabel is het aandeel van de eiwitbron weergegeven,
Voetafdruk totaal gerecht – in kg CO2-eq
Waarvan: voetafdruk eiwitbron - in kg CO2-
eq
Gemiddeld alle gerechten 4,2 3,9
Gemiddelde vleesgerechten 5,0 4,7
Gemiddelde visgerechten 1,4 1,1
Gemiddelde vegetarische gerechten 0,7 0,2
21 Drie visgerechten bestaan uit meerdere vissoorten
22 Dit verschilt per tonijnsoort en vangmethode. Actuele informatie is beschikbaar op www.viswijzer.nl
23 Zetmeel is in de horeca een veelgebruikte verzamelnaam voor zetmeel- en koolhydraatrijke bronnen, zoals: aardappel, brood, pasta, rijst.
De eiwitbron levert dus de grootste bijdrage aan de broeikasgasuitstoot van een gerecht.
24
Van alle doorgerekende gerechten is het gerecht met de laagste klimaatvoetafdruk is een vegetarisch gerecht (een paddenstoelen hamburger met friet). Dit gerecht heeft een klimaatvoetafdruk van 0,4 kg CO2-eq per gerecht. Dit is bijna 44 keer lager dan het gerecht met de hoogste klimaatvoetafdruk, namelijk een biefstukgerecht (17,4 kg CO2-eq per gerecht). Dit vegetarische hoofdgerecht is echter geen volwaardig hoofdgerecht omdat het geen eiwitbron bevat, maar enkel zetmeel en groente. Een eiwitbron draagt relatief het meest bij aan de klimaatvoetafdruk van een gerecht.
c. Waste
De waste is bij verscheidene restaurants in drie categorieën apart gehouden. Uit de praktijk blijkt echter dat het bijhouden van de waste bij veel restaurants niet goed is gelukt. Chefs hebben aangegeven dat afvalscheiding in drie categorieën ingewikkeld is uit praktisch oogpunt of uit tijdsoverweging. Het bijhouden van het afval had als bijkomend effect dat restaurants zich bewust werden van de hoeveelheid afval en zagen bij welke gerechten winst te behalen is. Voor de toekomst zal wel een andere methode bedacht moeten worden om waste goed te meten of betere uitleg hoe dit gerealiseerd kan worden.
Greendish houdt contact met Wageningen University & Research dat een pilotonderzoek doet naar specifiek waste bij restaurants, dit onderzoek loopt nog.
Sommige restaurants hebben helemaal geen waste bijgehouden. Andere restaurants claimden maar enkele grammen waste te hebben. En waren dus grote verschillen tussen restaurants. Het hoogste gewicht gewogen waste in een restaurant na een avond is 18,65 kg. Voor dit restaurant was dit 435 gram afval per gast. Het is erg waarschijnlijk dat hier een fout is gemaakt bij de afvalscheiding óf dat er een hoog percentage was van gerechten met bot (zoals spareribs).
d. Impact bij verduurzaming
Om de impact van de verduurzaming te kunnen kwantificeren, hebben we de volgende stappen in de berekening toegepast.
1. De voetafdruk van het oorspronkelijke, volledige gerecht is berekend.
2. Vervolgens is van dit gerecht de vlees/vis/kaas portie met 20% verlaagd en de groenteportie met 30% verhoogd en is opnieuw de voetafdruk berekend. Deze percentages zijn als haalbaar en noodzakelijk vastgesteld op basis van onderzoek door Greendish en WUR en het Menu van Morgen.
3. Het verschil in klimaatvoetafdruk tussen de oorspronkelijke en het aangepaste gerecht is berekend.
4. Vervolgens is per categorie (vlees/vis/vegetarisch) het gemiddelde verschil in broeikasgasuitstoot (in kg CO2 eq per gerecht) berekend, zie onderstaande tabel.
Voetafdruk oorspronkelijk gerecht - in kg CO2 eq
Voetafdruk gerecht bij 20% minder vlees/vis en
30% meer groente - in kg CO2 eq
Gemiddelde alle gerechten 4,2 3,5
Gemiddelde vleesgerechten 5,0 4,1
Gemiddelde visgerechten 1,4 1,2
Gemiddelde vegetarische gerechten 0,7 0,7
De grootste besparing is te bereiken met de rund/beef gerechten. Zo is het gerecht met de hoogste broeikasgasuitstoot een ‘Jumbo rumpsteak’ van 416 gram rundvlees met een voetafdruk van 17,4 kg CO2eq per gerecht. Een vermindering van 20% vlees en een verhoging van 30% groente bespaart bij dit gerecht 3,5 kg CO2eq. Deze daling van 20% is volledig toe te schrijven aan de vermindering van de
Alle rundvleesgerechten hebben de hoogste CO2-uitstoot. De 35 hoofdgerechten met de hoogste broeikasgasuitstoot zijn 100% op basis van rund. Hierna volgen half/half
hamburgergerechten (met 50% rund en 50% varkensvlees).
25
vleesportie met 20%. De klimaatvoetafdruk van groente is zo laag, dat verhoging van de portie met 30%
geen noemenswaardige impact heeft.
Voor het berekenen van de totale impact bij verduurzaming van de restaurants hebben we vervolgens de volgende stappen gezet:
1. Voor elk restaurant is berekend wat het gemiddelde verschil is tussen een oorspronkelijk gerecht en een gerecht dat is verduurzaamd (20% minder vlees/vis en 30% meer groenten).
2. Dit getal is vermenigvuldigd met de verkoopcijfer van alle hoofdgerechten per maand in dat restaurant.
3. Voor jaarcijfers is dit getal vervolgens vermenigvuldigd met 12.
4. De som van de jaarcijfers van elk deelnemend restaurant geeft de totale impact weer voor de 23 restaurants in deze pilot.
Van 16 restaurants zijn de verkoopcijfers bekend – deze zijn gebruikt als basis voor de 23 restaurants.
De meeste restaurants hebben hun verkoopcijfers per maand inzichtelijk. De voetafdruk per gerecht in een jaar kan hierbij berekend worden. Voor de restaurants waar geen verkoopcijfers bekend zijn, hebben we het gemiddelde genomen van de 16 restaurants waar de verkoopcijfers wel bekend zijn en zo de impact doorgerekend.
Voorbeeld:
Bij een restaurant was het gemiddelde verschil van de top-5 hoofdgerechten tussen een oorspronkelijk en een verduurzaamd gerecht 1,1 kg CO2 eq per gerecht. Dit restaurant verkocht per maand gemiddeld 1900 hoofdgerechten. Dit restaurant bespaart daardoor 1,1 * 1900 * 12 = 22.800 kg CO2 eq per jaar voor dit restaurant.
Met bovenstaande methode is uitgerekend dat er dat er 304.395 kg CO2 eq per jaar (oftewel ruim 304 ton) kan worden bespaard in de 23 deelnemende restaurants – enkel door de porties van de hoofdgerechten aan te passen.
In werkelijkheid zal dit getal zelfs hoger zijn. Bereiding en verwerking van de ingrediënten was immers niet in de LCA-data van RIVM meegenomen, enkel productie, vervoer en verpakking. Het is niet mogelijk om een eenduidig beeld te geven van de effecten van deze begrenzing. Over het algemeen geldt dat het grootste deel van de impact van voedsel in de teelt- en productiefase is. De impact van de vervolgfases verschilt per type voedingsmiddel en bereidingswijze. In totaal zal de besparing dus significant hoger zijn. Vanwege het ontbreken van goede data, valt de berekening van deze totale besparing buiten de scope van dit onderzoek.
