Gemiddelde van visgerechten (totaal 477 gram)
5. Resultaten – Kwalitatief onderzoek
In dit hoofdstuk bespreken we de resultaten van het kwalitatieve onderzoek.
a. Uitkomsten interviews
Het kwalitatief onderzoek bestond uit een vragenlijst die door de eigenaar of chef is ingevuld. Het analyseren van de menukaart is gedaan door Greendish.
De meeste deelnemende restaurants zijn relatief klein. Gemiddeld werken er 15 mensen parttime bij de restaurants en 6 fulltime. De uitschieter naar boven heeft 50 man in dienst: 30 parttime en 20 fulltime.
Visies, ideeën en ervaringen
De onderstaande open vragen zijn voorgelegd aan de chef. De medewerkers van Greendish vinkten het genoemde antwoord op de vragenlijst. Op deze manier is sturing van de antwoorden voorkomen.
Onderstaande antwoorden kwamen het vaakst voor. Het percentage erachter betreft het relatieve aantal chefs dat dit antwoord heeft gegeven.
Waar denkt u aan bij ‘duurzame voeding?’
● Goed voor milieu: 87%
Welke ambities heeft u voor de toekomst?
● Duurzaamheid: 53%
● Hogere omzet: 53%
● Minder voedselverspilling: 16%
● Gasttevredenheid: 16%
● Medewerkerstevredenheid (minder verloop): 11%
● Meer vestigingen: 11%
Hoe reageren de gasten op de menukaart en waar merkt u dat aan?
● Gesprekken met gasten: 83%
● Reviews op internet: 52%
● Waste/verspilling op borden: 22%
● Verkoopcijfers: 22%
Andere relevante uitkomsten zijn:
● 60% van de chefs heeft wel eens geëxperimenteerd met het aanpassen van verhoudingen groente en vlees/vis.
● 55% van de chefs heeft wel eens geëxperimenteerd met het gebruik van plantaardige eiwitten.
Er zijn veel verschillende manieren om groente te bereiden. Tweeëntwintig soorten bereidingen werden aan de chefs voorgelegd. Het merendeel van de chefs gaf aan gebruik te maken van een groot deel van deze bereidingen.
Menukaart
De menukaart wordt gemiddeld 3,3 keer per jaar aangepast, waarbij dan gemiddeld 48% van de gerechten wordt aangepast.
Gebruik van een dagmenu/dagspecial draagt bij aan verduurzaming omdat het voedselverspilling tegengaat. 26% van de restaurants maakt gebruik van een dagmenu/dagspecial. 17% maakt soms gebruik van een dagmenu/special en de overige 56% van de restaurants maakt hier geen gebruik van.
27 Hoe bepaalt u de recepten voor de dagspecial/menu?
● Wat er over is: 64%
● Beschikbaarheid producten: 43%
● Seizoensproducten: 36%
● Aanbiedingen: 29%
● Terugkerende dagspecial (bijvoorbeeld woensdag gehaktdag): 14%
● Gemaakt met restjes: 14%
● Inspiratie chef: 7%
Over de gerechtensamenstelling in het algemeen werden de volgende vragen gesteld.
Hoe bepaalt u welke ingrediënten/producten u gebruikt in een gerecht?
● Kwaliteit: 65%
● Smaak: 57%
● Seizoensproducten: 48%
● Laagste prijs: 48%
● Presentatie: 22%
● Zelf ingeschatte wensen van mijn gasten: 17%
● Biologische producten: 9%
● Uitgevraagde wensen van mijn gasten: 9%
● Dierenwelzijn: 9%
● Duurzaamheid: 0%
Verspilling/waste
Waste kan op veel verschillende manieren tegengegaan worden, zoals: kleinere porties en gratis bijbestellen, dagmenu’s, koelkastbeleid aanpassen, monitoren van waste op borden van gasten en vervolgens de receptuur van een gerecht aanpassen en eten aanbieden via apps als ‘too good to go’.
87% van de geïnterviewden geeft aan dat het tegengaan van waste een prioriteit is. De belangrijkste punten die hierbij genoemd zijn:
● Kostenbesparing: 76%
● Duurzaamheid: 24%
● Voedseltekort: 24%
Wat is het algemeen beleid m.b.t. waste?
● Dervingmanagement: 77%
● Koelkastcheck: 73%
● Inkoop aanpassen: 45%
● Zelfde ingrediënten in meerdere gerechten gebruiken: 36%
● Verhoudingen recepturen aanpassen: 38%
● Uitleg/instructies personeel: 23%
Waar liggen volgens jou de verbeterpunten om waste/verspilling bij jullie tegen te gaan?
● Inkoop: 27%
● Receptuur (waste op bord): 20%
● Uitleg/instructies personeel: 20%
● Geen verbetering mogelijk: 20%
● Koelkastmanagement: 13%
● Overproductie: 13%
● Derving management: 13%
● Hergebruik van restjes: 7%
Opvallend is dat door geen enkele geïnterviewde chef duurzaamheid wordt meegenomen in het bepalen van ingrediënten en producten.
28
Bovenstaande vraag werd door 15 respondenten beantwoord. De andere 8 respondenten zagen dus geen verbeterpunten of konden deze niet benoemen voor hun restaurant.
In welke productgroep treedt de meeste waste/verspilling op?
● Groente: 59%
Bij groente treedt de meeste verspilling op. De groente die nu veelal geserveerd wordt bij de restaurants is een slamix van rauwe groente, zoals bijvoorbeeld sla en komkommer en paprika. Een product met beperkte houdbaarheid en bovendien weinig origineel voor de gast.
100% van de restaurants maakt gebruik van doggybags, echter slechts 17% van de restaurants laat dit actief weten aan hun gasten.
Bij 26% van de restaurants krijgen kinderen/senioren een kleinere portie. Bij 43% van de restaurants krijgen kinderen/senioren geen kleine portie en bij 30% van de restaurants krijgen kinderen/senioren een kleine portie als hier uitdrukkelijk naar wordt gevraagd.
Bij 60% van de restaurants kan er gratis extra eten bij besteld worden.
Een duidelijke opmerking van veel restaurants is dat de afvalscheiding niet goed geregeld wordt in de gemeenten. Voor een klein bedrijf is het niet makkelijk om afval op een goed manier te scheiden.
Duurzaam inkopen
26% van de restaurants geeft aan dat hun leveranciers voldoende informatie geven over de herkomst van de producten.
Restaurants doen hun inkopen lokaal, of bij Bidfood, Sligro of Hanos.
78% van de chefs weet niet of de door hen gebruikte groenten uit de volle grond of uit de kas komen.
Hoe bepaalt u waar u de inkopen doet?
● Gemak/meest praktisch: 52%
● Laagste prijs: 43%
● Prijs/kwaliteit verhouding: 43%
● Lokaal/afstand: 30%
● Aanbod: 26%
● Kwaliteit: 22%
● Biologische opties: 4%
● Keurmerken/certificaat leverancier: 4%
Waar houdt u bij de inkoop qua productkeuze rekening mee?
● Kwaliteit: 68%
● Biologische producten: 9%
78% van de chefs denkt erover na om in de toekomst meer lokale, biologische en duurzame producten te gebruiken.
29
Stellingen en gemiddelde beoordeling (100 punten is maximaal haalbare)
De chefs hebben hun eigen restaurant en de bedrijfsvoering een cijfer tussen de 0-100 gegeven.
Ik heb voldoende kennis om duurzame gerechten te serveren. 58
Wij houden ons precies aan de recepturen. 59
Bij het samenstellen van de recepturen houden wij rekening met de duurzaamheid van de
ingrediënten. 39
Tijdens het koken proeven wij de gerechten en passen de receptuur hier eventueel op aan. 85 Onze gasten vinden vlees of vis het belangrijkste onderdeel van de maaltijd. 82 Wij hechten veel waarde aan hoe gezond de gerechten zijn. 44 De wensen van de gasten spelen een grote rol bij het samenstellen van het menu. 78
Groente speelt een hoofdrol in onze gerechten. 32
Ik ben van mening dat wij momenteel veel groente serveren. 42
Ik zou graag meer groente serveren. 46
Ik vind het belangrijk dat gasten gezond eten. 58
Ik ben van mening dat vegetarische gerechten restaurantwaardig kunnen zijn. 86 Ik ben van mening dat veganistische gerechten restaurantwaardig kunnen zijn. 79 Bij het samenstellen van de recepturen richten wij ons vooral op de smaak en opmaak van
het gerecht. 78
Wij proberen zo veel mogelijk groente of fruit uit het seizoen te gebruiken. 69 Wij houden minimaal elke week een lijst met derving bij. 27 Ik bespreek minimaal elke maand met de afwassers wat hun ervaring is met betrekking tot
waste/verspilling op de borden. 35
Bij de inkoop van onze producten houden wij rekening met de herkomst van de
ingrediënten. 38
Wij doen gemiddeld meer om waste/verspilling tegen te gaan dan vergelijkbare
restaurants. 51
Bij het samenstellen van de recepturen houden wij rekening met de hoeveelheid vet. 46 Bij het samenstellen van de recepturen houden wij rekening met de hoeveelheid zout. 45 Bij het samenstellen van de recepturen houden wij rekening met de hoeveelheid suiker 42
Ik weet wat ik kan doen om verspilling te voorkomen. 70
Ik weet wat ik kan doen om duurzamere gerechten te serveren. 58
Storytelling bij de menukaart
Tijdens het interview is ook gekeken naar de menukaart en in hoeverre restaurants communiceren over bepaalde zaken. Hierbij is gekeken of er op de menukaart wordt gecommuniceerd over:
● het gewicht van het vlees
● het gebruik van biologische producten
● de herkomst van producten
● het gebruik van seizoensgroente
● veganistische gerechten
● vegetarische gerechten als rubriek
● vegetarische gerechten aangegeven als (v)
● promotie van kleinere porties
● promotie doggybag
● promotie van groenterijke bijgerechten
30
We hebben gebruik gemaakt van een quickscan, waarbij enkel de opties ‘ja’ of ‘nee’ mogelijk waren.
Het kan dus zijn dat bijvoorbeeld het gewicht van vlees maar bij een aantal gerechten vermeld staat en bij het merendeel niet. In dit geval is er wel gecommuniceerd over het gewicht, maar niet bij alle gerechten. In deze quickscan krijgt het restaurant wel een ‘ja’.
0 2 (9%) 2 (9%)
3 (13%)
5 (22%) 6 (23%)
8 (35%) 8 (35%) 8 (35%)
11 (48%)
0 2 4 6 8 10 12
PROMOTIE DOGGYBAG GEBRUIK VAN BIOLOGISCHE PRODUCTEN VEGANISTISCHE GERECHTEN HERKOMST VAN PRODUCTEN GEBRUIK VAN SEIZOENSGROENTE PROMOTIE VAN KLEINERE PORTIES GEWICHT VAN HET VLEES PROMOTIE VAN GROENTERIJKE BIJGERECHTEN VEGETARISCHE GERECHTEN ALS RUBRIEK VEGETARISCHE GERECHTEN AANGEGEVEN ALS (V)