MAKANAN OALAM MASYARAKAT SUKU ALAS 01 ACEH TENGGARA
Oleh
Izwanl
Staf Pengajar pede FakuHaa Keguruan den IImu Pendidfkan, Unfveratt . . Sylah KuaJa
Pusa! Pengembangan Penelltlan IImu-lImu Soslal Universitas Sylah Kuala
Darussalam Banda Aceh 1992
KATA PKNGANTAR
Penelitian ini dilakeanakan di dua Kecamatan yaitu Kecamatan Badar dan Kecamatan 8ambel,Kabupaten Aceh Tenggara. D1
kecamatan dipillh dua desa dengan pertimbangan yans paling yaitu terpenuhinya pereyaratan metodologis. Deas-desa dimaksud adalah Tanjung Lama. Kampung Baru. Kuta Lengat dan Lawe Dua Gabungan Dua kecamatan yans dipilih berada jarak 5 sampai 5,5 km dari Ibu.kota Kabupaten.
tiap utama yans:
Pagan dalam
Dalam proses pelaksanaan penelitian inl banyak orang dan instansi yeng terlibat. Heskipun mungkin hasil penelitian inl belum sampai pada taraf sempurna, apa yang dicapai inl diharapkan dapat berguna bagi pembaca. Ataa bantuan yang diberikan. paneliti ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang tak mungkin dieebutkan satu persatu d-9.1am tulisan inL Namun ad~
beberapa nama dan jabatan yang ingin disebutkan di sini untuk mewakili yang lain.
Peneliti ingin Fakultas Keguruan
menyampaikan terima dan Ilmu Pendidikan
kasih kepada
Ur,syiah vans:
memberikan izln untuk mengikut1 I'rogram. P3IS Unsyiah.
Dekan t-elah
Ucapan terima kasih yang dalam juga disampaikan kepada Bapak DR. Dayan Dawood~ M.A d~n Bapak DR. Hakim Nyak Pha, S.H selaku Direktur dan Tenaga Ahli Utama beser~a etafnya telah bersedia
i
menerima. membimbing dan membantu peneliti s8bagai tingkat latihan di P3IS Unsyiah.
peserta
SelanjutnYB ucapan terima kaaih juga disampaikan ke~da yang terhormat Bupati Kepala Daerah Tingkat dua Aceh Tenggara. Carnet Kepala Wilayah yens desanya dijadikan tempat penelitian. dbn para k~pala deaa beserta stafnya yang telah memberikan sumbangan
fikiran dan kerja sama 5e1ama penelltian inl berlangswlg.
Penghargaan dan ucapan terima kaaih yang tulus peneliti sampaikan kepada para informan. responden d~n beberapa wsrga masyarakat daerah penelitian yang telah memberikan
bantuan dalam pelaksanaan peneiitian ini.
beragam
Semcga semus bantuan mereka yang diberikan deIam penelltien 1nl akan diimban~i clengan rahmat dari Allah S.W.T.
Banda Aceh Peneliti
31 Haret 1992
r z WAN r
j
i i
DAFl'AR IS1
KATA PENGANTAR . . . . • . . . . . • . . . . . . . . . . . • • . . . • . . . i DAFTAR IS1 . . . _ . . . .. . . , . . . . ill BAB I. FENDAHUWAN. . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . • . . . . . . . . 1
A. Later Belakang Maeslah . _ . . . _ .. _ . ___ . . . . . . . . . . . 1 B. Tujuan dan t1anfaat Penali tian . . . _ . . . _ 2
C. Metodologi
•
21. Kerangka konsepsional . . . . . . . . 2 2 . Lokasi penelltian . . . .. . . . 3 3. Metodolo8.l, p~nelitlan . . . __ . _. _ . . . . _... 5
BAB II. KAJ1AN KEPUSTAKAAN . . . • . . . . • . • . . . 8 BAB IlLHASIL PENELITIAN LAPANGAN ... ..• .•.. ••.... .•. ... .... 11
BAB IV.
BAB V.
A. Lingkungan alam, Sosial EkoJlomi. BudaYB dan Agama 11 B. Makanan aehari-hari keluarga suku Alas . . . 19 1. Makanan lengkap . _ . . .. . ..• _ . . . _ . . . _ . . . . _ . 19 2. Hakanan (:;:81 ingan . _ . __ . _ . . . _ . _ . . . . . . . . . . . . . . 27
3. Hinuman 28
C. Makanan dalam kesempatan khUSU3 . . . 21l 1. Hidangan lengkap . . . . . . ... 28 2. Makanan selingan . . . .. . . 33 3. Minuman
4. Makanan khas . . . '" . . . . ..•.
ANALISA HAS1L PENELTTIAN • . • . . . .. . . • . KES1MPULAN DAN SARAN-SARAN • . . . : . . . .... .
34 34 37 40 DAFTAR KEPUSTAKAAN . . . • . . . .. . . 42
Hi
,
BAB. I.
PENDAfi1)LlJAN
A. Latar 5elakang Maaalab
Untuk dapat hidup sehat manusia membutuhkan makanan.
Namuo rnakanan bukanlah semata mata berfungsi untuk mempertahankan hidup. 'Petapi juga 1(lem11iki makna 60sia1
budaya.
Makanan suatu masyarakat bukanlah auatu produk budaya yang otonom, dan bersifat pemberian (given). Makanan sangat
e~at berkaitan dengan banyak faktor dalam kehidupa.n masyarakat. Faktor faktor yang merupakan a8upan (input) bagi terbentuknya prilaku kon sums i makanan diantoranya iala}", lingkungan alam. agama, 80sia1 ekonomi dan budaYd seseorng atau seke!ompok or-ang ( Suharjo. 1989:123-131)~
Bahan makanan, bumbu yang digunakan, ~e~nik pengolahan hingga cara menghidangkan makan6n ternyata sangat beragam antara satu masyarakat deng.<j.n masyarakat yang lain.
Daersh IstimeWa Aceh merupakan salah satu propinsi yens dihuni koleh beberapa suku. diantaranya ialah suku Alas yang merupakan 8uku as~i yang berdiam di kabupaten Aceh Tenggara. Tidak diketahui bilb mereka tinggal disana.
ml'l.syarakatnya sudah Inemiliki adat istiadat dan budaya yang mempunyai ci~i khas. berbeda dengat aclat Aceh pesisir.
D1s'9.IDPing i tu l~tak kabupaten Aceh Tenggara yaug rFo latif agak jauh dari ibukota propinei. Topografinya bergunung~
1
•
berbukit dan ciaratan rendah.
Kondisi alam ~ni' memberi penga~uh terhadap kehidupan masyarakatnya, miaalnya pada makanan. sebagaimana
dikem1.Uakan diat"ls.
Dari
,
uraian '\ di;::..tas ada h~'-- yan,z menarik
yang
tmtuk r.iipertanyakan· antA.ro. -lain - aeberar-"'. jauh .~ngaruh lingkunsan alam. agama, aosial ekonomi dan~udaya masyarakat
,
terhadapmak~nan yang disaJikan dalam masyarakat suku Alas, terutama makanan sehari hari dan pada w~tu waktu tertentu.
B. Tujuan dan~Manfa·at Pel~elitian
Penelitian inl bertujuan untuk nenganaliEu peng~
lingkungan .alam, soaia1 - ekonomi, budava dan aga~a pada perilaku koneumsi makanan masyarakat auku Alas untuk kebutuhan sehari hari dan keeempatan khusU8.
Haail penelitian diharapkan dapat dijadikan · arakAn untuk menentukan kebijakan dalam menyusun program yans
be~kaitan dengan peningkatan kualitas hidup keluarga dan masyarakat Alaa yang berdiam di empat deea penelitian.
C. Hetodologi
1. Kerangka Konaeprional
Makanan yang dimaksud dalam penelitian ini ialah makanan untuk kebutuhan sehari hari dan makanan untuk kesempatan khuBua, dalam keluarga/masyarakat suku Alas.
Makan<9..n sehari harl i"llah mak"l.r'.:t.n y~ng disl3.j ikan dalam keluarga untuk pagi. siBn~. ma19m hari d~n makanan yang di oaj ikan diant09.ra duCt wF ... kt.u makat1 yanp. r.el"lh disebutkan.
Makanan untuk kezl3mp~tan khlJSUB ia.la.h ma.kant~nlbahan makanan yang harus ada pad a auatu acar'a atau upa,':'ara edat.
Hakanen (diet 1 i5.1ah makanan yo.ng tf:'rdiri dari semUEl ba.h.&.n ra~kanaIl padat dan calr yan. Jl.k'Jn5UIJ'lsi oleh seseorang
~tau eekelompok maey~rakat (Suharjo dkk, 1985:251).
SU8unan hidangan ialah komosisi hidangan yang disjikan rlalam sat.u waktu makan. Sedangkan jenia bahan mak&nan ialah yang membedakan antara satu Lahan makanan dengan bahar, makanan yeng lain seperti antara daging ayam dengan db-ging
kambins.
2. Lukasi Penelitian.
Penelitian ini dilaksanakl'l.il di KebuI'at6n Aceh Tenggara yang jumlah pendud'olknya 192 488 j hHl dengan lues daerah 9.950.990 Km2 dan terdirj dari 9 kecamat"'ln. Ktibupaten Aceh Tenggara terletak pada saris 3°4' 10 lir:te.ng utara dan 97037'
-98 :::: .. Bujur timur. ~Aceh Tenggara dalam angkF.l 1989).
Lakasi penelitlan di l,usatkan ti1 due Kecam""tan yaitu:
6. jK"camatan Badar. Daerah Ini terletak di dRtaran tinggi dengan lues wilayah 1.785.80 denga ciumleh penduduk 23.327 j iwa. Jarak Kecamatan Badar dengs,n Ibu kota kabupaten 5 Km.
Di lckes1 inl peneIitlan dildksanakan d! due deea yaitu
Desti Tanjung Lama dan Desa Ka~pung Baru. r~ea Tanjung Lama
didiami DIeh suku A~ae pada umunmya. Desa in! terletak reletif agak jauh dari Jalan raya dan untuk mencapainya harue melalui jembatan gantung. Desa kampung BarlJ. didic.mi
3
. -
,
-
,
,.)leh suku Alas, JaWti7 tfandailing~ Gayo, clan Aceh. Desa ini terletak di aepanjang jralan. raya menuju arah .kegunung Lauser.
b. Kecamatan Bambal.
Jarak Kecamatan Bambel dangan tbukota Kabupaten 5,5 Km.
[;5erah ini terletak di dataran ren'ctah dengan luas wilayah 100,55 Km dengan jumlah penduduk 29.656- j~~a. Dilokasi inl penelitian dilaksanakan di dua deed yattu Kuta Lengat Pagan dan Lawe Dua Gabungan. Deaa Kuta Lengat Pagan didiami oleh eebagian besar suku Alas dan selebihnya suku Hatak yang hldup dalam dUB lokasi yens: terpisah dengafl ~jarak ...yang agak .il:lll.h eli deed tersebut. Deea ini terleA"k
5a1an ray a tet!Jpi setiap 2 jam seka!i ada
a~a~.~auh tiari
kender-san .. umum
yang maauk sampai ke deaa ini setiap hari. Deea Lawe Dua Gabungan didiami oleh hampir setengah suku Alas dan selebihnY8 suku Gayo, Jawa. Mandailing dan Aceh. Deaa ini terletak dipinggir jalan ray a arah menuju ke Medan.
L~a kecamatan tereebut dipilih ka~ena berdasarkan keadaan
alam kabupaten Aceh Tenggara terdiri dari dataran tinggi dan dataran rendah. Kecamatan Badar terletak di dataran tinggi (hulu) dan Kecamatan Bambel terletak di daratan rendah (hilir).
Due deaa untuk maeing masing kecamata~ dipilih karena
in~in dilihat pen~aruh soaial budaya terhadap makanan keluarga dan masyarakat suku Alas. Sehingga tiap kecamatan 6.ipilih satu Desa yans penduduknya Bebasian besar suku Alas (Dass '1' .. anJung . dan Desa Kuta Lengat Pagan 1 dan satu deea yang penduduknya t&rdiri dari beberapa suku lain (Des~
Ka~?ung Ba=u dan Desa Lawe Dua).(sumber kepala desa Kampung
Baru) .
3. Metodologt Penelltian
Populasi dalam peneliti~ i~i ~alah keluarga BUku Alas yans berdiam di empat desa dengan rincian :desa Tanjung Lama 61 kk, desa Kampung Pe.ru 82 klt, desd Kuta Lengat Pagan 63 kk. dan deaa Lawe Dua Gabunga~ 198
kk.
Keluarga yans dipilih ialah keluarga suku P.1as y"'ng )_p~!!b,~:!, (ada suami iateri dan snak). Populasi dibEJakan daIae due katagori yaitu menurut mata pencaharie.n. Katago!.'i t~er3(;but yaitu keluarga yang bermata pencaharian aebae~i petani dan keluarga yans disamping sebegai petani ia juga sebaga! pegawai negeri. Sampel ditentukan 15% dengan memperhatlkan propkorei tiap katagori. Sehingga eampel be. jumlah 55 kk. Sebanyak 20% dari total eampel dipl1ih seb~gni studi pendalamank (indepth study). Penelitian ini juga melibatkan beberapa orang sebagai informsn.Oari pemuka adat 8 ora~g (4 orang ditiap orang laki laki dan 2 orang ~er~mpuan).
kecamatan. 2 Oari unsur pemerintahan 2 orang. d9.":'i ?CnguruB PKK Oeea 4 orang ( 1 orang dari tiap tiap desa). Jedi jumlfu' informan 14 orang.
Penelltian ini JTler11 .... Akan upaya melihat ada tidaknya pengaruh faktor eoeiAl eko.lomi. budaYB. Ungkungan slam dan agams "terhadap peril·<ku ~,Oll::>W'"'E.;' ,c:Jk"l.nan sehari hari dan kesempatan khuBUS dalar.l IDl?syaraltat sulru Alas yeng tinggal cli desd . Kesistan penelitiar. pa.-:ie. de6'3!'r,Y3 mencllkup ekeporaei eumber eumber tertulis dan ~nelitian lapangsn. Melalul ekoplorasi sumbsr sumber tersebut berbagai bahan di
5
•
kumpulkan, terutama yang berkaitan dengan kehidupan sosia1 ekonomi masyarakat yang menjadi subjek peneIitian. Data yang beraaa1 dari sumber tertulis terse but kemudian dibandingkan dengan kenyataan di lapangan.
Pengumpulan data dilapangan itu umumnya dilakukan dengan wawnncara pada orang orang yeng dipandang memiliki pengetahuan mengenai permasalahan penelitian ini (informen). Cara lain yeng digunakan dalam mengumpulkan data ini ia1ah mengadakan observasi langsung dan merekam beberapa objek penelitian dengen kamera.
Pelaksanaan wawancara dilakukan dengan mengunjungi responden dan informan ditempat mereka masing masing, dengen menggunakan pedoman wawancara yans telah disiapkan. Pengematan
l ingkungan
dilakukan alami
dengan cara dan sosia1
memperhatikan ekonomi dan
keadaan budaya masyarakatnya. Sedanskan observesi dilakukan dengan melihat langeung (tinggal bersama sama keluarga di lokaai peneIltian) objek penelitian pada masyarakat sasaran.
Pengumpulan data dilaksanakan oleh peneIiti yang dibantu oleh aeseorang yans berfungai sebagai penterjemah (pada responden yans belum lancar berbahasa Indonesia).
Pengumpulan data berlangsung daIam tiga tahap. Tahap pertama pada bulan Juli,tahap kedua pada bulan Oktober s/d November 1991 dan tahap ketiga pada bulan Januari 1992.
tahap Sebelum dimulai satu
terlebih dahulu diadakan diskusi ahli utama dan tenaga
penelitian dilapangan antara sesama peserta
tentang penelltian
dibutuhkan, prosedur dan metoda, yang mungkin
data yang digunakan
6
dalam mengumpulkan berpedoman pada
data. Kuesioner disiapkan aspek lingkungan alam yaitu
dengen dengan mempertlmbangkan lingkungan tempat tinggalnya. Faktor 88ama yaltu agama yang dianut oleh keluarga responden. Aspek Bosia1 ekonomi diantaranya diukur dari 'Clnggi rendahnya pendidikan yeng diperoleh, pekerjaan dan kekayaan materi yeng dimiliki. Aspek budaya mellhat budaya dari masyarakat Buku
Alas.
Setiap seleasi aatu tahap penelitian dilakukan diskuai entars sesama peserta dan tenaga ahli utama untuk memerikea sejauh mana data yeng dibutuhkan telah terjaring.
Se1anjutnya data yens diperoleh sebegian ditabulssi dan terakhir dilakukan aneliaie dengen care kualitetif yang dltunjang dengan beberapa data kuantltatif.
7
BAB. 11.
KAJ1AN KEPUSTAKAAN
Di
dalam kehidupan manuaia, makanan senantiaaa mempunyai arti panting, karena se lain untuk memenuhi kebutuhan biologia berfungsi puIs untuk memenuhi berbagai hasrat sosial manuala. Kenyataan dalam mssyarakat, makanan Bering hadir dalarn seremonial, bahkan kadang kadang ada upacara ritual yang menjadikan mnkanan sebagsi objek utama dalam penyelenggaraannya.Bahen makanan jenis bumbu, teknik pengolahan hingga cara menyajikan ffiakanan ternyata begitu bervariasi antara eatu masyarakat dengan masyarakat yang lain. Perbedaan inl dapat disebabkan oleh banyak hal, karena tindakan ·makan·
yeng dilakukan seseorang merupakan refleksi dari interaksi antara faktor kebutuhan biologi dan faktor budaya (Ritenbaugh 1982:141-153) .
01 dalsm berbagei 11teratur para ahli sepakat bahwa pada umumnya prilaku konsumsi maken
lingkungan alam, soslal ekonomi,
dipengaruhi budaya dan
oleh agama
~aByarakatnya (Pelto, 1980; sedlaoetama, 1989i Lowenberg, 1986). Meskipun ada beberapa faktor lain yang herperan dalam menentukan hidangan bagl lnfividu stau sekelompok orang.
namun hal itu tidak begitu dominan (suharjo, 1989;128).
Faktor lingkungan alam mempunyai perenan penting bagi prl1aku koneumsi pangsn. Masyarakat pedalaman cenderung tidak menggemari makanan laut dibanding dengan masyarakat pantai. Kenyataan inl terlihat pada beberapa prilaku makan
."
(dleT;ary behavior", eekelompok masyarakat.. r1aeyaraka't yan.:;:
~ingg8.1 dipinggir pantai cenderung kUl'anEO{ menyukai rr.a;{ar.r...·.
dari eumber- nabati. Mereka be.ran6sapan bahwa se.vur ma\""U ... ·
bukanlah makanan yang harus ada dalam hidangan sehari ha!"l dalam keluarga. Sebaliknya mas~'arakat yang beracia di daerah pergunungan lebih sering menyertakan hidangan dari nabo.tl.
cialam susunan hidangan keluarganya. Hakano.n ser't.a minumar~
masyarakat di daerah dingin biasanya meng~ldung uneu:-
~nghangatan tubuh, clan lni merupakan euatu hal yans tida.k 18zim bagi masyarakat di daerah trop1e yang hampir sepanJan;e:
tahun tidak merasakan dinginnya udara. Bahkan sejarah kolonialieme tak dapat dilupakan dari upaya oreng Er-opa mencari rempah rempah yang sangat dibutuhkan
penghangat tubuh.
sebagai
Keadaan 50Bla1 ekonomi euatu masyarakt juga mempunyai pengat'uh pada prilaku makannya. Peda masyarakat venA' ekonominya masih primi tif hrunpir tidak ter 1 ihat adan;,:,!;;.
perbedaen antara yang miskin denga yans kava. 8emuan~'a
membagi makanen yang tersedia secara merata.{Lowenberg 1968;100). Namun tiori lain mengemukakan bahwa status sosia1 ekonomi Buatu masyarakat mempengaruh i SUBunan hidangan yang dieajikan dalam keluarga. Artinya mutu makanan yang dikonsumsi oleh seseorang atau sekelompok orang berjalan searah dengan status sosial ekonominya.
Prilaku konSUIDsi makanan bervariasi antera satu kelompok budava dangan yang lainnya. karena setiap kelompok terjadi dalam evolusi tersendiri, lalu membentuk pola prilaku standard yang kompleks. Respon terhadap penerimaan
•
9•
•
euatu budaya yang dipaksakan pada a6seorang
melalui
?enyelekaian. konsumai. dan penggunaan semua makanan yang r..ersedi... Oleh sebab itu benal' apa yang dikatakan DR Ha:,' (dalam Lowenber ,1968; 87) bahwa produk dar i kelompok mewak11i lingkungan dan 5ejarah masa la1u. Jadi prilaku makan dan ad. t yang sangat berart! bagi sekelompok masyarakat akan benar benar dijaga dan tidak ~udah berubah. Jadi setiap
orang ir:.gin mengadakan perubahan dalam prilaku mak9.n pertama sekali harus mempunyai pengertian yang me~dalam
terhadap kebiasaan yang khae dari seseorng. Semua kebiasaan makan yang tidak mempunyai arti mendalam akan berubah densar.
6sngat cepat.
Berbagai agama di dUnia ditemukan mempunyai penga~uh
terhadap prilaku dan a,dat dibidang makan. Bel' abed abad dari sejarah manuBia yang dicatat atau tidak, banyak agama telah
~enyatakan tentang makanan ~pa yans bo1eh atau tidak boleh dimakan (Caliendo. 1979:248) Disamping itu juga bagaimana konsep ajaran agama dalam prilaku makan akan terlihat dimasvarakat.
·fII
HASIL p~:,jf.'~ ... I"'I \1' LA?tNGAN
A. Lingkungan Alam. sosia1 ek~n0Mi. budaya, dan agama.
1. Lingkungan Alam:
Desa Tanjung Lama can de~a K~mpung Earu (kecama~an ~acarJ
berada di dataran 'Cinggi, sc;J.:-n!.:~{~n desa Tanjung Lama dan Oe53.
Lawe Dua Gabungan (kecamata.n Bar.,bel) b<3ro.dco. di dataran rendeh.
Sesuai dengan keadaan alamnya ~idua d~sa terdahu1u 'Cidek aaa kolam ikan untuk f'lem~lih~r3. jJ'~!1 . Tetepi di dua deea yanL'=
ter1etak di dataran renc:c.h terd.:lp.'3.t bebera.pa keluarga yang mempunyai kolam ikan . Je'lis ikan yafl~ n.i;?slihara terucama ikan mast mu.ie.ir~ manila. lele d.:m b::-_ut.
Acta beberapa jeni3 p0hcn ~u"'l.h-b\Jf'.~a"l yang cumbuh di dess.
penelltian. Duah-buahan yanS dupat dikonsumsi o1eh keluarga pada musimnya antaI'a lain pi sang , rambutan. langsat, pepaya, mangga . manggis rambe. nenaa, n~ngka dan jQffibu air. Khusus buah durian
eangat banyak dihasilkan di ctesa Tanjung Lama. Jenis buah-buah3.n tersebuc ada juga yang tidak terdapat disetiap desa. Desa Kuta Lengat Pagan merupakac de~r~l yeng p~ling sedikit di~umbuh:
pohon buah-buahan dibandingkan C:a::lgan dABa penelit ie,n lBinnya.
Di semua desa penelitiafl terde.pat E'~'I·a'l--). yang pada umum..'"1ya ditanami padi beras biasa dan seb:t..:ziat:. i:::c:i1 ditanami padi pulut..
1:
•
•
Se lain itu di dee8 Lawe Dua Gabungan dan Tanjung Lana juga
•
terdapat Lahan yang ditanami pOhon keEiri, kopi. cengkeh dan enau (nira) .
Sayuran yans terdapt di desa penelitian sangat beragam
jenlsnya. ,lenis sayuran buah yai tu nangke (nangka muda) ~ yang tumbuh harnpir d! setiap rumah penduduk. Se lain itu t;erung belange
(terong yang bentuknya bulat dan warnanya hijau). terung gedang (terong yang vane bentukny8. panjang dan warnanya hijau). dan
t~rong yang berwarna ungu. Sayuran buah lainnya ~alah buah ketile
I, pepaya muda) _ Pl'ie (pare). pi. t; (oyons/sambas). kacang gedang
(kacang panjang),bungke rik-rik lrimbang/tekokak), jambi (labu
~anah) . labu mis (labu air), dan kacang cepat (kecipir).
Dalam bahash Alas deun disebut buluna. Oari sekian banyak sayuran jenis daun yang ditemukan diantaranya bulung pl'ie
(pare). gadung (daun ubi kayu) , rempun (kangkung). sokhpe (pakia), pe~re (selads air), sabi mis (aawi manisi. sabi pagi:
(sa\-li pahit), nenasi (daun katuk/nasi-naai). pets ' (daun pepaya/
• kacang gedang (daun kacang panje.ng ). melinjo t daun belin.jo ).
sitepv~ haru.?J (bayam), maman. meranti. lele,~ohJ tar-vh ;Jamb~
daun labu tanah). pete dan jengkol. Dua jenis bahan makanan yang terakhir ini tidak acta di daerah hilir.
Sayuran ~enie batang yang t.umbuh diantaranya keladi (t.alas).
Dari batang keladi ini ada eemacam t.unas yang dieebut sulur kOSdP
yang juga dikonsumsi ole:l. keluarga sultu Alas. Jenis sayuran bacang lainnya ialah rebung (tunas batang bambu). Sayuran jenis bunga diantaranya ketii'.e (bunga papaya), bU:'1ge asam situ (bunge kincung). Sayuran jenis umbi -alah sukat (umbi talae).
tanaman cumbu yans khas dan tida{ t~rdapat dalam kuliner
Jenis Aceh pe.::.isir ialah aeam cekala (buah dari kincung). Jenis asam ini fu.ngsinya seperti asam sunti pada maaakan Ac<eh peeisir.
2. 'Demografi
Data penelitian menunjukkan bahwa untuk desa pedalaman yang letaknya jauh dari kota, anggo~a keluarga sampai dengan lima orang sebanyak 16.7%. 6 sampai 7 crang sebanyak 22.2% dan 8 sampai 9 orang sebanyak 61,1%. Sedangkan anggota keluarga untuk desa yang dekat dengan kota, anggota keluarga yang jumLahnya 5 orang se ban yak 54,05%, 6 sampai 7 orang 37.n~% dan 8 sampai 10 orang 8~11%.
Dari 55 KK yang diteta~aan sebagai responden dalam penelit:ian ini dapat dirincr.. anggot.a keluarga menurut umur :/aitc
; 0-5 cahun 25 orang. 6-12 tahu~ 61 orang, 13-15 tahun 41 oran~.
dan 16 tahun ke at as 86 orang (tidak term~suk ayah dan ibu). Dari juw.lah reeponden 91% terdiri dari keluarga inti (nucle~r
family) dan 9% keluarga luas.
Desa Tanjung Lama pada umumnya didiami oleh SUKU Alas. dan dess Kampung baru didiam':" oleh suku Alas. Mandailins. Gayo, dan
13
•
•
Aceh.
Alas
Deea Kuta Lengat Pagan didiami oleh sebagian besar suku dan selebihnya suku oatak yang tinggal dalam satu
kelompok yang terpisah densan kelompok suku Alas. Deea Lawe Jua Gabungan didiami oleh hampir setengah suku Alas dan selebihnYd suku Gayo. Jawa. Mandailing dan Aceh.
3. Agama
Seluruh responden (100%) yaitu keluarga suku Alas dan
penganut agama Islam. Di Desa Tanjung Lama semua penduduknya beragama Islam. Di desa Kampung Baru sebagian keeil penduduknya beragama kristen. Oi desa Kuta Lengat Pagan penduduknya terbagi dua kelompok ; kelompok suku ALas semua beragama Islam dan
Kelompok Suku Batak beragama kristen. Namun mereka rukun dalam kehidupan sehari-hari. Di desa Lawe Dua Gabungan penduduk dari keluarga 5uku Alas semuanya berag~a Islam. demikian juga suku lainnya. Hanya ada dua keluarga yeng beragama kristen. Sarana
ibad~h berupa surau dan mesjid ada ditiap kampung, sedangkan gereja terdapat di Kampung Baru.
4. Pendidikan
Pendidikan suami lebih dari setengah (54.5%) SD tak tama~
dan tamatan SD. 12.7% tamatan SLTP. 27.3% tamatan SLTA. cian 3.6%
ta;natan {92.72%)
Perguruan Tinggi. Pendidikan ist-eri pada umumnya tak tamat SD dan tamatan SD. 3,36% tamatan SLTP. 3,66%
~~atan SLTA. Sedangkan pendidikan anggota keluarga yang 16 tahun
he atas ada 10 orang yang tamatan SO dan 34 orang yang tamatan
SLT~, namun ada juga tamatan perguruan t lnggi sebanyak 3 orang~
Di Dess Tanjung Lama terdapat 1 Sekolah Dasar Negeri dan 1 t1adrasah Ibtidaiyah Hegeri. Oi dess. Kampung Earu terdapat 1 Sekolah Dasar Negeri, 1 Sekolah Henengah Atas Negeri dan 1 Sekolah Henengah SWBsta. Desa Kuta Lengat Pagan me~iliki 1 Seko1ah Dasar Inpres dan 1 Sekolah Menengah Pertama. Desa Lawe Daa Gabungan memiliki 2 Sekolah Daaar Negeri. dan 1 Seko1ah Dasar
Inpres Berta 1 Madraaah Ibtidaiyah Negeri.
5. Mata Pencaharian
Bertani merupakan mata pencaharian eebagian besar responden.
Tetapi hanya (7% vans bermata pencaharian pokok sebagai patani.
Selebihnya 16% sebagai guru. 16 karyawan dan 20% pensiunan. ~agi mereka bertani merupakan mata pencaharian sampingan.
6. Kelembagaan Desa
Sebagaimana di desa lainnya. di deea penelitian ini juga ada LHD, LKMD, PKK. Posyandu dan Karang Taruna. Akan tetapi kenyataannya belum dapat berjalan dengan lancar. PKK terutama di
d~sa pedalaman hampir tidak berfungsi. Di tiap dess terdapat PuskeslO.as pembantu yang kegia-cannya berlangsung setiap hari. Kesiaten Posyandu dilaksanakan tiap bulan satu kali.
15
o
7. Kekayaan Rosponden
Pada umullnya responden memiliki aawab oinill181 1/2 ha. dan maksimal 2 ha. Hasil panen dari luas lahan tersebut dapat dikonsumsi oleh keluarga selama lebih ku~ang tiga bulan sampai
satu tahun.
D1 dess Kuta Lengat Pagan dan Tanjung Lama pada umunya
ban~unan rumah terbuat dari kayu. beratap seng, dan berlantai papan untuk rumah,panggung. Didua deaa inl tidak terdapat halaman luas untuk dimanfa·atkan sebagai sunber makanan bagi keluarga.
Sedangkan di dees Lawe Dua Gabungan dan Kampung Baru ada sebagian keell keluarga memiliki pekarangan yans relatlf lUBs.
Hanya sebagian kecil responden memiliki meja makan,
sedangkan selebihnya menggunakan tikar yang dikembangkan cli ruang t.engah stau ruang tamu-pada waktu makan.
Desa yang letaknya jauh dari jalan raya (Tanjung Lama dan Kuta Lengat ?agan)responden menggunakan kayu sebagai bahan bakar.
Desa yang letaknya de kat dengan jalan ray a (Kampung Baru dan Lawe vua Gabungan) eabagian kecil sudah menggunakan kompor minyak tanah untuk memasak dan sebasian besar masih menggunakan kayu eebagai bahan ba.kar. Namun demikian semua responsen memiliki dapur dengan baban bakar kayu. Sebagian kecil dapur dengan bahan :.,aK-!I.!'" kayu letaknya di luar rumah induk. Ada beberapa keluarga di
desa Lawe Dua gabungan yang memiliki dapur dengan bahan bakar kayu yang dilengkapi dengen cerobong pembuang asap yang eukup memenuhi persyaratan rumah sehat. Mereka bermata pencaharian sebagai pegawai negeri.
Hanya sebagian keeil kelua~ga yang memiliki pe5awat televisi. dBmikian juga pesawat radio (1 :itau 2 band) yang
m~nggun~xan baterei. Hanya sebagian keeil (20%) responden yang meiliki sepeda motorJ dan tidak satupun responden yang memiliki kenderaan roda empat.
Desa Kampung Baru sudah memiliki listrik dari PLN~ sedangkan Desa Tanjung Lama pada umumnya belum memiliki listrik. Namun ada
z~bagian keell yang meiliki listrik diesel kincir. Di Desa Kampung Baru sumber air berasal dari sumur galian dekat rumah.
seciangkan di desa Tanjung Lama air minum dipe~oleh dari aumur galian (untuk umum) dan untuk keperluan MGK diper~leh dart Bungai/tali air gunung.
Di de~a Lawe Dua Gabungan air untuk minum diperoleh dari tali air dan sumur galian untuk sebagian keeil keluarga, sedangkan untuk keper luar.l. Her< pada umumnya mereka menggunakan air sungai/tali air. oagi maayarakat desa Kuta Lengat Pagan untuk air minum mereka menggunakan air sumur galian. aedangkan untuk MCK sebagian besar respocien menggunakan air sungai dan selebihny.;..
menggunakan air sumur.
17
8. Cara Responden HendapatLan Hakanan
Sayuran memoeli di responden
diperoleh sebagian besar respond en clengan cara warung terde-kat atau di paaar kota. Namur. jika menginginkannya kadang-kadang dapat juga memetik disekitar ttimpat tinggal. Namun inl hanya terbatas pada sayu:.'ar.
yang tumbuh sendiri tampa ditanam seperti pakis. kangk~ng. cian
g~njer. Nangka muda jarang sekali dibeli oleh responden, kal'ena
~umbuh hampir disetiap pekarangan rumah penduduk.
Lauk-pauk eeperti ikan segar oleh sebagian kecil responden t;idak selal u membel i. karena dipelihara di kolam. Sedangkar: 'oag!
responden yang tinggal di sekitar kali Alas ikan masih dapa-c diperoleh dengan mengail atau menjaringnya. Namun pada waktu sekarang ikan pada kali Alas audah BuIit diperolen, zareI:a perbuatan ol;ang-orang yang kurang bert.anggung jawab yai~u
menangkap ikan dengan meresep (menangkap ikan menggunakan batan kimia) .
Bumbu-bumbu pada umumnya dibeli di warung terdekat atau di paear Kutacane. Buah-buahan jika sedans musim tidak perlu membeli, karena meskipun tidak ada pohon di kebun sendiri masih dapat minta pada orang yang punya pohon buahan tersebu~.
Di empat desa penelitian tidak terdapat pasar yang menjual
kebu~uhan makanan setiap hari. Oleh karena itu untuk mempe~ol~h
18
sebagian baban makanan sehari-h. ri harUB pergi ke pasar Kutacane
a~au menungu hari pasar yang dikenal dengan istilah pasar eenggol· . Namun demikian ada wal'ung-warung keeil d! sekitar tempat tinggal yang menjual beberapa kebu~uhan makanan dan bahan makanan setiap hari. Tetapi jenis dan jumlah mak~nan yang dijual sa."1g:a t. terba taa.
•
9. Pantangan Makan/Tabo
Pada masyarakat suku Alas. bagi gadis rem~ja tidak ada larangan makanan yans berarti. tetapi bagi anak laki-laki yang belum dikhitan tidak boleh maken "empedal ayam- (jeroan ayam) .
Ibu yang hamil muda dilarang makan sulur kossp (tunas ba~ang keladi). karena dikhawatirkan akan berakibat keguguran (abortus). Pada waktu ibu hamil. bagi suami atau ieteri (yeng sedang hamil) dilarang makan rebung. pakis. genjer dan kangkung.
karena calon bayi akan licin dan mengakibatkan keguguran. se lain itu ibu hamil juga tidak boleh makan telur karena takut palang (prolapsus uteri) atau rahim kelu~r. Ibu yang Ilenyusui dilarang makan ikan. karena akan mengakibatkan air susu ibu menjadi amis.
Larangan makan ikan yang relatif banyak untuk anak-anak masih berl&ku di beberapa keluarga. karena dikuatirkan oacingan.
B. Hakanan sehari hari
1. Makanan lengk&p (meal)
19
a. Susunan hidangan
Makanan (meal) yang sering disajikan daIam keluarga suku Alas sehari hari pori~ umumnya (78%) terdiri dari nasi, lauk pauk (satu macam) sayur mayur (satu macam). Sedanskan se1ebihnya (22%) keluarga serinp: ll'Ienyajikan nasi dengen sa tu macam "kawan naai"
aaja (lauk pauk atau sayur mayur). Suaunan hidangan yang juga kadang kadang dikonsumai 01eh sebagian keeil keluarga (36%) ialah nasi dengan satu maCBSl "kawan nasi" (garam, minyak jelantah.
sambal, kerupuk atau kecap). Susunan hidangan yang lebih ringkas ini (nasi dengan sa tu macam lauk pauk, atau satu macam eayur atau densen sambal) lebih sering dikonsumsi eebasai aarapan pagi.
Nemun demikian kadang-kadang makanan dengan eusunan hidangan yan3 ringkas inl dikonsumsi juga pads waktu makan malam. Tidak merupakan kebiasaan eebagian besar (93%) responden menyertakan
b~ah-buahan sebagai sajian penutup pada waktu makan •. Pada observasi yang diIakukan ditemui beberapa keluarga yang rnakan nasi dengan garam saja dan cara ini dikalangan masyarakat
setempat dikenal dengan isti1ah "NEKEN" (yans ditiru dari ietilah l tanda 't.'lngan yans menekan jari jempol). Susu sebagai penyempurna
hiQ,"3.ngan tidak dapat dipenuhi oleh sebagian besar responoen (69%) •
SUBunan hidangan tersebut diatas berlaku da'taran 'tinggl (huiu) dan daerah dataran rendah
un-cuk daerah (hilir) _ Jaci.
tidak ada perbedaan BUBunan hidangan di empa~ desa peneli'tiar..
20
a .l. Penggunaan bahan makanan
f18,kanan pokok Seroua keluarga (100%) maengatakan mengkonsumsi nasi sebagai makanan pokok. Jenia beras yeng sering dikonsumei ialah IR 46 dan C4. Menurut sebagian besar responden
(87%) lebih
lama.
yang
yang mengerjakan lahan pertanian, jenie disukei karena memberi rasa kenyang yang Pada hal jenis beras abadi dan malaysia paling baik mutunya dan harganyapun
beras terse but relatif lebih merupakan beras paling tinggi dibandingkan dengan harga beras jenis lainnya.
Namun
karena nasi dari beras abadi lebih lembek (pulen) cepat menimbulkan rasa laper bagi yang mengkonsumsinya. DIah karena itu banyak petani yang menjual jenie beras abadi dari haeil panennya dan membeli beras jenie lain yang lebih murah harganya.Menurut beberapa orang responden (11%) mereka terpaka8 menskoneumsi ubi kayu dan piaans aebasai makanan pokok tambahan dimueim paceklik. Oi desa Lawe Due. Gabunsan ·'mie lidi'· (bentuknya
8epe~ti spaghetti) yang dibe~i kuah dan sambal~ biehun goreng kadans kadang juga dikonsumsi oleh beberapa keluarga aebagai sarapan pagi.
Lauk ~uk (hewani) : Bahan makanan hewani yang sering dikonsumei oleh eebagian besar responden (91%) ialah ikan air tawar segar. Jenis ikan yans Bering sikonsumsi ialah ikan mae,
ikan manila. ikan kali Alas. ikan lele, ikan mujair dan belu~.
21
[kan laut segar kurang disukai oleh seb&gian kec~l responden f33%). Alasan yang dikemukakan oleh beberapa respond en ialah karena baunya yang kurang sedap dan ada juga yng menyatakan
, .
8 ... erIiD .. Namun ikan laut yang diawetkan (dikeringkan atau
di.e..sinkan) sangat digemari oleh sebagian be6at~ responden 196%).
Adapun lauk pauk jenis daging (ayam. bebek, kambing. sapi atau
kerb~u) sangat jarang sekali dikonsumsi oleh sebagian besar responden (96%).
Lauk ~uk (naoati): Bahan makanan dari jenis nabati sePQrti tempe dan tahu kurang dieukai oleh hampir setengah responden (41%) yang pada umumnya ber-ada 1i deea pedalaman (Tanjung Lama dan Kuta Lengat Pagan). Dahkan ada responden yang mengatakan ticiak auka akan aroma tempe. Lauk pauk jenis kacang kacangan yang disukai ialah kac •. ng tanah.
Ssyur maytJr Sayuran yans disukai oleh sebagian be sal' responden (73%) adalah sayut'''l.n jenis buah yaitu nangka muda .•
~eruns(banyak jenisnya). pepaya muda, gambas, dan kacang panjang. ';yuran ~ieni5 buah ini kerap sekali disajikan sebagai suguhan hidangan sehari hari dalam keluarga. Jenie eayuran lain yang disukai oleh responden pada umumnya (91%) ialah pakis. genjer.
k"lllgkunS. selada air ('Hatercress) yang hidup t~npa ditanam. daun ubi kayu. daun pepaya. bayam dan daun nasi nasi (pada umumnya dibeli). Oi samping itu banyak lasi sayuran jenis daun yar.~
beraeal dar~ da~rah eetempat yeng kadang kadang dikoneumsi oleh
responden sebagai sajian sehari hari. Sayuran lain yeng jarang dikonaumsi oleh masyarakat suku Aceh di daerah lain
"SUWR KOSAp· (eeperti tunas pada keladi). Adapun jenis
agak ialah sayuran yang dldatangkan dari daerah laln (kol, buncis. wortel, bunga kol dll) jarang dikonaumai oleh responden sebagai sajian sehari hari karena harganya relatif agak mahal.
Buah-buahan: Sepertl terungkap pada bagian terdahulu, buah buahan jarang eekali disajikan olsh eebagian besar responden (89%) dalam menu hldangan keluarga sehari hari. Buah buahan hanya dikonsumel jika musimnya tiba, dan lebih cenderung dikonsumsi sebagai makanan selingan. Pada umumnya buah buahan yang dikonsumsl tidak dibeli. Bagi keluarga yang tidak memiIiki pohon eendiri, buah-bu~han tersebut diperoleh dari pemberian keluarga dekat dan tetangga. Jenis buah-buahan yang sering dikoneumei ialah pieans, pepaya dan nangka. Adapun buah buahan musiman lain nya eeperti durian. langsat, rambutan, (di de ea Tanjung Lama dan Kampung Baru) selain dikonsumsi juga dijual.
Susu: Jenis (11%) ialah susu
auau yang dikonsumsi oleh kental mania (condensed
beberapa milk) .
responden Frekuensi mengkonsumsi
kali aeminggu sarapan pagi.
susu basi tiap keluarsa berkisar antara 3 Bampai 6 dalam bentuk minuman dan Bering dieajikan pada
a.2. Pengolahan makanan;
23
•
Untuk memasak semus responden (100%) menggunakan kayu bakar sebasai bahan bakar, namun demikian ada beberapa keluarga (7%) menggunakan minyak tanah sebasai bahan baker selain kayu.
Nasi pada umumnya dimasak menggunakan cara meliwet, namun ada berupa keluarga yans memaeak dengan eara mengukus. Lauk pauk betupa ikan segar oleh sehagian besar responden (89%) sering diguIai dengan atau tanpa eantan. Namun tidak jarang pule ikan segar atau ikan yang telah dikeringkan diolah dengan cara digoreng. Ada juga cara mengolah lauk pauk dengan menyembam (memasak bahan makan yeng telah dibungku6 dengan daun diatas bara
api) terutama Cara
memasak seperti
dalam memasak lsi bagian dalam ikan segar.
inl deIsm maeyarakat suku alas dlkenal istilah menenem. Ada lagi eara mengolah ikan segar dalam
dengan kuliner suku Alas yang tidak ditemukan dalam kuIiner Aeeh pesisir
masakan gulai yeng meneampurkan ikan segar dalam porsi relatif besar dengan aayuran dalam satu wadah sekaligus.
pengolahan cara ini berarti bumbu. bahan dan pekerjaan
yaitu yang Dengan lebih
praktia (nangka,
dan efi6ien. Bahan makanan sayuran terutama terung, pepaya) eering diolah dengan
jenis buah eara digulai (dengan atau tanpa aantan). Sedangkan eayuran jenia sayur saring diolah dengan cara dlgulai atau direbus. Cara yens terakhir inl sering dilengkapi dengan menambah aatu hidangan sambal.
Untuk makanan selingan Bering diolah dengan cara digoreng.
Cara mengolah ini akhirnya dikenal sebagai sebutan makanan keeil
24
yang digoreng dengan istilah "goreng". Istilah ini diperuntukkan bagi ubi kayu, ubi rambat, kueh bola bola ubi kayu, pisang vans digoreng. Se lain itu makanan selingan lain yang eering dibuat sebagai hidangan harian lalah jenie kolak stau bubur. Makanan selingan yang dianggap agak istimewa ialah y~g bahan dari ketan dan care mengolah dengan cara dikukus atau diliwet dengan atau tanpa kelapa yang dieampur atau terpieah.
b. Cars Menyajikan dan Plranti Makan.
Sebagian beaar responden (91 %) duduk dilantai beralas tikar waktu makan~ dan hanya aebagian kecll makan dimeja makan (di Desa Lawe Dua Gabungan dan Kampung BaI'u). Makanan untuk ayah ditata khuBUS, aI'tinya hidangan yang disajikan untuk ayah terdiri dari seporsi nasi. eeporsi sayuran. dan seporsi lauk pauk.
Demikian juga piranti makannya seperti piring makan. gelas dan cuei tangsn Budah disiapka.n khusus (tidak boleh dipakai oleh anggota keluarga lain). ini dinyatakan oleh sebagian besar pada beberapa responden (98 %). Pada waktu observas! ditemui
keIuarga yang relatif besar.
makan dengan menggunakan talam yang ukurannya Piranti ini digunakan sebagai pengganti pi ring untuk makan nasi hersama (leb1h dari dua orang). Menurut beberapa informan cara ini dulu sering digunakan terutama untuk ibu dan anak-anaknya atau oleh beberapa orang yens mempunyai hubungan dekat. Tetapi eara ini di1akukan terbatas pada kaum wanita. Jika anggota keluarga makan naei pada waktu mereka berada di sawah
25
-~-~--. 11" ... _
:~ ·'-:k . 9.::-::..r.,..; digunak.5!"" .. Send.;,:\': d~n garpu eebaaai piran-ci makan t,F<7:, ~:~,:,;"'Jidu sangat. jarang sekali digunakan~ Sebagian besar 115 \) I:lF.'nggunakan piranti makan dart °kaleng' dan
":. ~.-?t i~: . ; .... !" ing. canflkir clan cuei tangan). Ditemuk8n pada
'lang menggunakan pirantl
W ' .:;..J - -, • •... _
ma5a.k
untuk
,-
,-;=..~ . ' - ::"1.=~" ~ eehingga tak dapat menunggu ayah yang kemba!.!. dori , .. ;~:. ),:i-:·~:,::,".ara?an pagi bersama. Demlkian juga pada aiana: hat"'i.
tidak dapat dilakukan serentak karena masing-
.... +:, ",; ,:r . .;gi}ta keluarga tiba. di rumah dengan waktu yan,; berbeda..
-,;'~bila :nakan dalam keluarga dilakukan berBama-e:ama.. maka
-- -
'Cemp6.t. duduk eetiap anggota keiuarga telah ads.' - .... · .... _~.nr;,:.·=-. l'~mpat duduk Ayah di aebelah ulsfJi1n (di siei yang
tidak dilewati orans} , sedanskan Ibu dan anak-anak duduk berkeliling. Poeisi ini selalu diperhatikan dalam keluarga pada waktu makan.
Pada keluarga yang masih kuat memegang tradisi. untuk tempat duduk ayah disediakan tikar khusus (yang lebarnya sa tu hasta seperempat) yang eisusun beberapa bush di etas lents! beralae tikar.
Pads acara maken bersama dsIam keluarga yang juga dihadiri tamu, hidangan disiapkan terpisah dari anggota keluarga yang lain. Setiap orang boleh saja mengakhiri makannya menuru~
kondieinys.
2. Makanan Selingan
Sebagian beser responden (86 X) tidak sering menyiapkat1 makanan selingan bagi anggota keluarganya (terutama di dee~
Tanjung Lama dan Kuts Lengat Pagan). nemun ads sebagian kecil responden (14 X) yang paling kure.ng dua kali dalam seminggu menyiapkan makanan selingan di Bore hari (terutama di deea Kampung Baru dan Lawe Dua Gabungan). Sebagian besar resPoncien(67
%) j ika menginginken makanan aelingan di pagi atau dieore ~ari pada umumnya membeli di '..:arung terdekat. Bahan U".akane...""l :;a.n,t<:
sering dikonsumsi eebagai makanan seiingan merupakan bahan makanan yang kays akan karbohidrat. eeperti ubi kayu. ubi jalar.
27
pieang. :katan dan tepung berae.
3.Minuman
Sebagiw~ besar responden (76 %) lebih menyukai minuman teh dipagi hari. Meskipun di desa Lawe
Dua
Gabungan terdapa~ bany~~pohon nira yang diambil cairannya, hampir ~idak ada responden yang mengkonsumsi baik yang raaanya mania maupun yang celah difermentasi .
. ". l'1a}:anan f,'alliffi Keeempatan Khusua
5anyak kegi6.t.an dalam masyarakat yang mengiku-:. ec:r~akan
. ,,=,;.;,·u.mrs..::" ciri y..hae makanan dan Lata carB penyaj ian daiam si. -:uaz::"
:.e!:'"~en~\;. Suku Alas yang msyarakatnya penganu~ agama :i:.:darr. ~r...n
:j61'ma-ca pencaharian di bidang per-canian mempun:/a..l. se,iUC\..:.8.::
upacara yang mensyaratkan keberadaan jenis-jeniz makane.n "t.er·.=:ntu '.lntuk berlangsungnya acara tereebut. Beberapa 8cara yang dapa::.
direkam se lama berada di lapangan ya1tu acara kenduri fii o.ldo.n.g pertanian. kenduri yang berhubungan den~an lingka=-e:1 hidu~,
kenduri hari besal' keagamaan, dan kenduri sifatn;.'e si tuaeional.
Acars. kenduri cli bidang perr..anian yaitu kendurl. r.a..,;!okhi benih (menawal'i bibi t). kenduri menai nuwan (menanam. pe!.'--;ama, . kenduri nawakhi page atau kenduri rak-rak (pemberaihan r1;....'l1;n.!-: :la!".
irigaei) , kenduri menai ng~rit (pembersihan l'umput) clan ~e~~~r~
Kendul"i dalam lingkaran hici.up yaitu : k9:1du_"~ m" v~ - ... < ; •• "',i"~':
(hamil empat bulan). mbah be lawe atb.U jengui ( t '·
...
'··~....
· . ,. pellqJssih atau pesunatken (khi tanan) • pebahankel:(perkawinan) • kalak nadingken stau
dunia) • wakhi ketelu (ketiga hari aetelah mening~~~ . _
pir:uh e:cau kenduri tungku ( kenduri hari ke t.:.:.~~''';'~ . .
• .,:er:
c:::p'fJ.r: puluil empdt ( empat puluh empat hari), t,,-ei:l"; z'..,c:;': . .:er"':;:_~7
.;.:. .. '·.a::.:;.
. .
.. ' ~id.E:...."1gBn Lengkap
a.. Susunan hidangan
..
::::.:... ..
:':" _._.;.. _ .
"'-
....
,: .''''
Pada ecara-acara kenduri tersebut dl atae sa,; HLll ;,~.t:. '..;.;;: ~' .
lauk pauknya tetap ada. Tampaknya 8usunan hidangan h~~~ir ~t~~
Fada tiap dcara yang diadakan oleh beberapa k~luar~8. ":,l~""
...
~·.hidangan unr.uk acare keeempatan khuaus di empat. dass. pet:e;' .. O:l !:' ••
t.erdiri darl nasi. lauk pauk (hewani) eatu macam. eaYla-an . -:'!".:,:~
eayuran buah ) eat.u macam. kalau ada dua maca.m sa~i 4.0. •.•
aangat jarang sekali. Pada acara-acara kenduri tertentu terutama yang menyangkut lingkaran hidup susunan hidangan ditambah dengan satu hidangan yaitu puket mekush (pulut berkuah) yang disajikan aebasai hidangan giliran pertama. Tidak ada hidangan buah-buahan atau makanan lain sebegal hidangan penutup.
a . 1. Penggunaan Bahan Makanan
Hakansn pokok pada acara kenduri. beras yeng sering digunakan yaitu jenis beras yang mutunya baik seperti abadi atau malaysia.
[,auk P8uk bahan makanan yang dlgunakan pada acara-8cara khusuanya diellpat desa penelitian yaitu jenis heweni yaitu caging dari hewan sembelihan seperti ayam/bebek, kambing, sapi/kerbau.
Pilihan jenis lauk pauk hewani sangat ditentukan oleh tingkat ekonomi keluarga yang menyelenggarakan hajatan. Keluarga ~,..ang
~ingkat ekonominya tinggi akan memilih masakan dari daging s8.pi/kerbau sebagai lauk pauknya. Tetapi serendah-rendahnya tingkat ekonomi seseorang lauk pauk yang dipilih ialah daging ayam/bebek. Sedanskan ikan hampir tidak pernah digunakan sebagai lauk pauk. Telur yang juga aeba-gai bahan makanan hewani yans dapat digolongkan 'mewahr juga tidak digunakan sebagai lauk pauk kenduri.
•
Sayur Dlayur dari hasil observasi yang dilakuk~~ dalam beberapa scara kenduri yans berhubunsan ciengan lingkaran hiduo (
turun mandi. khitanan, perkawinan dan kematian ) terlihat jenis sayuran buah ( nangka muda ) yang saring dieajikan. Adapun jenis sayuran daun (pakie, genjer, kangkung. daun pepaya, daun ubi dll) merupakan jenis sayuran yang lazim disajikan khueus pada
bulan Ramadhan. Ketentuan ini mempunyai alasan yanS ada kaitannya
deng~1 pensembalian tenaga yang hilang di siang hari. Oleh 8ebao
i~u eajian labakh (eejenis urap) disantap pada giliran pertama "
vlaktu berbuka pusee .
BUah-buahan : dari beberapa kali observesi pada Bcara kenduri
d~ empet dess penelitian tidak pernah terlihat adanya eajian buah-buahan. Tidak merupakan kebissaan bagi mereka menyajikan buah-buahan pada acara kenduri. Buah-buahan merupakan sajian istimewa pada aeara nalak ( bawaan makanan untuk wanita yang hamil empat hulan ).
Susu : dalam bentuk minuman atau bentuk makanan lain tid~E.
pernah disajikan dalam kesempatan khusus.
Ketan sajian ketan yeng lebih dikenal dengan nama pukst dalam kuliner Alas dieajikan hampir pada se~iap aeara keeempatan khu6U8. Jenis ketan yang digunakan ialah ketan putih.
d. 2. Pengolahan Bahan Makanan
31
Nasi sebasai bahan makanan pokok dalam aeara khusus diolah dengan eara mengukus. Lauk pauk pada umumnya diolah dengan nemberi bumbu-bumbu dan san tan yeng dikenal dengen iatilah
kh~mban (jenis gulsi ). Pada aeara-acare kenduri lauk-pauk (daging sapi ) dalam mengolahnya jarang di campur dengan bahan lain seperti nangka muda r.tisalnya. Sayuran diolah dengan cara digulai. Sehingga tampak dalam sajian warns masakan sangat monoton. Ketan sebagai giliran pertame dalsm sueunan hidangan diolah dangan cara direbus, laIu dimakan dengen kuah santan yang diberl guIa merah dan iriaen bawang mersh. Sajian ini namanya puket mekuah.
b. Penyajian dan Piranti makan.
Pada beberapa kali acara kenduri yang sempat cli observasi tampak penyajian makanan dan piranti yang khas dalem keluarga euku Alas. Sebagai giliran pertama dihidangkan sajian dari
yang dimakan aengan kuah. Untuk hidangan inl ketan dihldangkan dalam piring (porsinya relatif besar) lalu
ketan
putih kuahny.'3.
dihidangkan dalam mangkuk atau piring keeil. Jadi aetiap orang akan mendapat aepiring ketan. sa tu mangkuk kuah, segeias air
min~ dan eatu cuci tangan (tidak ada sendok)
Sebagai giliran berikutnya disajikan makanan lengkap. Nasi yang ciisebut nakan kepel stau naasi hangat yang dibungkus d~ngan
daun gerigit (d1 daerah hulu) dan daun pi sang (didaerah hilir).
,
Due bungkus diletakkan dalam pi~ing makan. Satu macam lauk diletakkan dalam mangkuk (p~ring kecil) eegelas air minum dan satu cuci tangan. Sendok dan eerbet makan hampir tidak pern.'3.h ada . dalam tata hidangan.
Kualitas piranti maken pada aears inl hampir tidak berbed~
denllan pirantl pada hids.ngan sehari-hari dalam keluarga. Ini berlaku untuk seroua orang yan2" hadir pada wa.ktu itu.
c. Tata Cara Makan.
Pada aGara kenduri yens menyangkut dengan hehidupan sepert i antara lain pada upacara turun mandL dan ?erkawinan. pemBl1uwen (pihak wali dari ibu)
lingkaran khitanan mendapat pelaYaTIan khusUB. Perbedaan Y6ng sangat jelas yaitu pada tempat duduk. Rombongan pemamanen semus duduk diatas lantai yang beralae kazur. Posisi duduk pun sudah ditentukan menurut jauh dekatnya hubunaan keluargs. Sebelum rombongan menikmati hidangan terlebih
ri~~ulu membaca doa yans dipimpin oleh Imam a~au yang di~uakan.
Hidangan diutamakan untuk kaum pria. Betelah cukup sajia.n. '-1.ntuk pria baru giliran berikutnya untuk kaum wanita.
2. Makanan Se 1 ingan
Pada acara keeempatan khU8UB yang diobBerVdsi (turun mandi.
khitanan. dan perkawina.n) makanan ringan (kue kue) hampir tidak
33
Ketent. \.fan in! bel~ l.attu uri 'Cuk SE>:I'.Uh...:;r:. j-,nP.'.30···
,
I .'
dis·r iY"..3!": air ?ucih atau k.s.de;,ng kadaag t.eh (lOan) B. Jenia rainu:nex.
4.. Ne kanan KnA.s
,
ce.wah. cia;, ha6il~ya 01en perr.i.1.L~ sawah c_:::..adaka... itendur:.. ... Hidangan
!"rang diea.::; ikan ialah
ke.=et!";pa'C~ J n.i di hldangkan ju.g6. ::c.akanan lain seperti pulu~ atau ':':U.3 kue di&nt.aranYE1 . apam misk1.n (KO€.< :rang dibuat car! a~i"J.&n 1;.epUl1g bera~ dan gula ':
Dalem B.C"lra kend~l"i yang herk.:;iitan. dengan lingks.rar. i'li(!:<J?
oleh piilak pengantin 1a1:i i.al:,:' kepada ~c!.ls;a...'1'Cin ·,..,-anita. Jika
zebagal. pel~nggaran adat. a&ai uS\,;.ln:,"e,
34
ada dua kerajaan (ra.ia siempat.). Sedengkat aa.Ylu: ya."lg dibawa diutamakan kultl.r (ke luwi). in.!. maknany,'l agar penRar.tin wani ta melulur (ramah).
Makanan yang berhubungan dengan tlari be sal' r..eagamaan khasny8. ialah lemang (ketar. dan aantan yang ,:h.masukkan
bambu lalu dipanggang). Khu6US dalam ace.:r-a perkawinBn dan besar keagamaan saja lemang boleh dibakar dil~ar rumah.
ciri
dalam hari Kalau
]:..3.0a h:lri lain ada warga maeyarakat yang membakar lemang diluar ruman. lamang harus dibBgikan pada tetangga. 'lrang mengetahuinya.
Makanan yang sifatnya situaaional seperti pada khatam qur'an
Pak Imama mend~pat hidangan istimew8. yaitu manuk 8~~angkep (aya~
panggang seekor). Namun kemudi.ll.n oleh Pak Imam hidangan a.yum tersebut dibagi-bagikan kep:;.;la orang yang: berada disekelilingnya.
Menurut adat 3uku Alas. jika suatll ke:lual't<:8 didatangi tamu
harus disajikan nasi derrga.n lauk pauk yang ada dirumah pada waktu itu. Jadi tidak merup~kan k~biaBaan dalam menerima tamu menyuguhkan kue densan kopi atau minuma.n laip:,ya.
Seperti halnya ch b~berap/31 daet'J!.h Aceh l~.innya terdapat bebel"8.pa jenl.s maKanan yens: populer'·. maka demikian juga dalam kuliner Alae, Ada eesuatu yang menarik dslam kuliner Alas yaitu hidangan "puket.· (ketan) yang kebe1"adaanny"i mendominasi hampir pada setiap scara. Di samping itu ;::8.1"a pengolahan dan pen~emasan
35
f~ .. ;e.:u....ne't.an tert.ent.,; ket.an ma~J3.mbangkan besar kecl.lnya r..endUt"'l
~r?! . .n;7 .;d:an diedakan. dF.ln peda kesemp;;l.t.e.n y~e:
: • .' .. r·U5 disajikan c.!.e..'1ga.r:. olahan -;ert.entu. Olahar. hic5..ngar~ ti.e~C'::~·
yr.;t.ng dl.:n.aksuc. !loi"tu pukau;;. bUDan < ialah sej~nie j\).::i::1a.h ya·ng.
~·~n:buat da!'i ke-::.s.n dioeri kelap.a parut dan pll:'aJ.
i,juarlah Ml"'l berae ke"t.an yans dit.eri san-tan ke:-:.tai lalu· d::..~una1ku.E;
cenll."l.n .::s:.m :t'i~ang s&p.erti Nt..l'"..B.n Ke;..ell . Puksur; n:enga.i..t1.h (8eJ~ni.3
.1 "U.6.:iail dc-...r! na;,;;.l. ket6.li. dims.kan de\1~ar. kuah aan-can Y1.Ing diher.;,.
ifler'3..n!. F'ukeut Sukul (ee:jeni.'3 juadar. ya.!1~ ketB.l1nya di:nasak
j uge. me rupa.;-tafl h::.. d.a.ngen dalam
::;er6.B ke::an. yang dieanarai d3n. dioel"J. guta arer.; .
. -3ajian lauk ~'ang is"t.ime'da. ialah ikan pacik kule masaJ.:an ikB.n yang sebelum dimaeak didiamkan satu ma.i6lr.).
peur.gat; adalah hidangar. }'>9nl; tcrbuat dari 86..yur pa.i:j 50 :I;;:!".~
ditamban bahan hewani.
S\!:imhal yang ist;ilahnya geniiir.g dal&.m pengclanan.r.:.-a. 5Bl'ilig :j icampur dengan bah5.n nabat i lsin s""3h ingga pc.rsinya 2.enih beear-J
:nisalny;;, penil1.ng kemangi. Jen1.S l.'..le ya!l.g kh.~s pada b"l..O.lo..l1
!'$.maohan ialah sejenia kue chcia-:- yani'( 6.ci.:man iembal'anv~ t.erbua"t
•
•
,.
••
BAB. rv. . .
~~alia8 Haail Peneli~j~n
•
,
;• ekonomi KG_Ua!~ga u1eo~engal'l..lni pola l-:0113umei. artinye keadaan
"memeuuhl persysrat.an S"J3unan nids.ngan sehat Qan BempUrqa~
Sebsi ikr.jra r.elual"g'3. dengan keadaen 303:.a1 ekonomi l'eiat.tf
-
rendR~ me::lpur..:,rai k&c~ndart1ngan SUSt.:.!l~in hidanghll yen;;: rendan
•
. Tetapl. 5.pa yaog di'Cem11t;an dilapangan asaknye. tidak
selalu koneieten a~ngan ar~~encaai yens dikem~kakan • di .' at.8~ . e1ak~n';\n ~t7hari hari diS1\ rulkan6.n pada kf;sempatan khU8~6
da IF..In maayare..kat suku Alas men~tnj·uJ ... J.:.an beh-..,a ke.b.::fs.e.n sosial ekoncmi 'tidak menent;ukan 6usunan hldanga.n eehat se:n:;ourna.
Art~.l'i;.ra J;lmlah hidang6.n yar.$. d.18&~ ikan t.idal{ berut.ah.
0 - ... .
. l.r~r. ... :l :naY-un yang ciigunaken. baik llrr:."Wt seh6:'1.
. .
lllB!,~foUn Un'&uK kessmpa'tan- knUSiJ6 t;.,l.d.e.k. berbeds. a..">'\~aL~a Ke luarga
.;·-;Sl.~ - ek:;n::m~; t.inggL
.'
'1'c~.:;~i eceial ek~l1.Jr&i keluarga cende:oufl8 beC';;.engaruh
'terutarna pada
(,i~~k t.erlih&.t berpengaruh pada:. perabot.an .rnakan.
• 37
•
