Product en keten afstemming tegen verspilling van groente en fruit

Product en keten afstemming

tegen verspilling van groente en

fruit

Bachelor scriptie onderzoek naar de afstemming in de keten en de kwaliteitsbepalingen

van groente en fruit om voedselverspilling te verminderen.

Martine van den Boomgaard

Bachelorscriptie Sociale Geografie 2018 11060549

Begeleidend docent: Dr. Ir. Yves van Leynseele Tweede lezer: Dr. Bas Hissink Muller

Abstract:

De bachelorscriptie "Product- en ketenafstemming tegen verspilling in de voedselketen van groente en fruit" is een kwalitatief onderzoek. Dit onderzoek onderzoekt op welke wijze verspilling in de voedselketen tegengegaan kan worden. Hierbij wordt de conventionele voedselketen in relatie met de alternatieve

voedselketens beschouwd. In het theoretisch kader van de scriptie wordt aandacht besteed aan de preventie van voedselverspilling (Food Waste Hierarchy), de elementen en kenmerken van een conventionele en een alternatieve voedselketen en de product- en ketenafstemming binnen een voedselketen. Er zijn 9 interviews gehouden met respondenten uit de conventionele en alternatieve voedselketens. De resultaten uit de interviews zijn gerubriceerd naar punten binnen de conventionele keten: groothandel, overaanbod,

flexibiliteit, verspilling, prijs-gedreven en ondernemerschap gegeven en punten binnen de alternatieve keten: filosofie, eerlijke prijs, alternatieve oplossingen, afstemming, vraag & aanbod en loyaliteit. Ten aanzien van de conventionele keten kan gezegd worden dat scheve samenwerkingsrelaties en strenge kwaliteitseisen leiden tot een deel van de verspilling in de keten. Ten aanzien van de alternatieve keten kan gezegd worden dat ketenmanagement een belangrijke rol speelt om een duurzame keten te creëren, waarin de rol van de producent zal vergroten. Vertrouwen en samenwerking zijn twee aspecten die verbeteren in de alternatieve keten, deze hebben een positieve invloed op de preventie van voedseloverschotten. Product- en

ketenafstemming binnen een voedselketen heeft een belangrijke rol in de efficient gebruik van de productie waarbij communicatie een belangrijke rol speelt. Aanbeveling voor verder onderzoek is een beter inzicht krijgen in de rollen van de verschillende actoren in de keten en ketenmanagement en de invloed op verspilling verder te onderzoeken.

Inhoudsopgave

Abstract: ... 2

Lijst met afbeeldingen ... 4

Lijst met tabellen ... 4

Lijst met afkortingen... 4

1. ... Inleiding

... 5

1.1 Aanleiding onderzoek ... 5

1.2 Maatschappelijke relevantie onderzoek ... 5

1.3 Wetenschappelijke relevantie onderzoek ... 5

1.4 Onderzoeksdoel en hoofdvraag ... 5

2. ... Theoretisch kader

... 6

2.1 Voedselverspilling in de keten ... 6

2.2 Conventionele keten ... 9

2.3 Alternatieve voedselketen ... 10

2.4 Product en keten afstemming ... 11

2.5 Conceptueel model ... 13

3. ... Methodologie

... 13

3.1 Type onderzoek ... 13

3.2 Hoofdvraag en deelvragen ... 13

3.3 Operationaliseringtabel ... 14

3.4 Onderzoekseenheid ... 14

3.5 Casusbeschrijving ... 14

3.6 Onderzoeksmethoden en dataverzameling ... 15

3.7 Data-analyse ... 15

3.8 Beperkingen van het onderzoek ... 15

4. Actoren en achtergrond van het onderzoek ... 16

5. ... Resultaten

... 18

5.1 Conventionele keten ... 18

4.2 Conclusies conventionele keten ... 22

5.3 Alternatieve keten ... 23

5.4 Conclusies alternatieve keten ... 30

6. ... Conclusie

... 31

7. ... Literatuurlijst

... 32

8. ...Bijlagen

... 37

8.1 Interviews ... 37

Lijst met afbeeldingen

Figuur 1: Food Waste Hierarchy.Weergave van de Food Waste Hierarchy, management van voedsel

overschotten en afval (Papargyropoulou et al., 2014). ... 9

Figuur 2:De definitie van voedselverspilling weergegeven in relatie tot preventie als verspilling

management optie. Gedeeltelijke weergave van figuur 4 uit (Papargyropoulou et al., 2014)…9

Figuur 3: Conceptueel model onderzoek. ... 9

Lijst met tabellen

Tabel 1: Voorbeelden voedselverspilling. Relevante voorbeelden van voedselverspilling in de

voedselketen uit de tabel van Papargyropoulou et al. (2014; 109). ... 6

Tabel 2: Betekenis van voedsel in de SFSC en de betekenis van ketenmanagement in de SFCS door

Galli & Brunori (2013)………..………12

Tabel 3: Operationaliseringstabel. ... 14

Lijst met afkortingen

SFSC: Short Food Supply Chain

1. Inleiding

1.1 Aanleiding onderzoek

Klimaatverandering heeft een negatieve invloed op voedselproductie en voedselbronnen zullen in de toekomst schaarser worden (Malhotra, 2017; Fusions, 2014, Olesen & Bindi, 2002). Daarnaast is er sprake van grote verliezen in de voedselketen. Voedselverspilling is een probleem dat aanpak nodig heeft. Het levert een grote bijdrage aan broeikasgas emissies en veroorzaakt onnodig gebruik van grondstoffen (Kromkommer, 2018). In de gehele voedselketen gaat naar schatting een derde van het voedsel verloren (Gustavsson et al., 2011). Deze verliezen zijn in de groente en fruit sector niet gelijkwaardig verdeeld over de keten. Het grootste verlies ligt bij de producenten met twintig procent van het totale verlies in de keten (Gellynck et al., 2017). Uit onderzoek van de Deense denktank Concito (2011) blijkt dat het inkoopbeleid van retailers verliezen bij de producenten beïnvloedt en een grote oorzaak is van voedselverspilling in andere schakels van de keten. Supermarkten stellen hoge (uiterlijke) kwaliteitseisen aan de ingekochte producten. De eisen worden gesteld aan de hand van uniforme klasse-indelingen, en enkel de eerste klasse voldoet aan het inkoopbeleid van supermarkten. Een groot deel van de productie behoort niet tot de eerste klasse. Klassen twee en drie krijgen een ander doeleinde en tenminste tien procent hiervan eindigt als compost (Stuart, 2009; Europese Commissie, 2011a). Compost wordt gezien als een ongewenst doeleinde in voedsel verspilling beleid. Producten die verbouwd zijn voor menselijke consumptie worden door de gestelde

standaarden niet meer door mensen geconsumeerd (Papargyropoulou et al., 2014). In dit onderzoek worden de kwaliteitseisen bekeken in een comparatieve casus waarin twee verschillende situaties in afstemming van kwaliteitseisen tussen de producent en retail centraal staan.

1.2 Maatschappelijke relevantie onderzoek

De Nederlandse zomer van 2018 was de warmste en droogste zomer in de afgelopen drie eeuwen (KNMI, 2018). Dit had voor Nederlandse boeren tot gevolg dat hun producten door verminderde groei niet aan de kwaliteitseisen voldeden. De opties voor boeren waren het omploegen van het land of verkoop het verkoop aan de vee-industrie tegen een verlaagde prijs. Om deze kostbare verliezen tegen te gaan, organiseerde de Land- en Tuinbouworganisatie (LTO) in samenwerking met supermarkten een actie waarmee de producten die niet aan de uiterlijke kwaliteitseisen voldeden toch verkocht konden worden. Deze actie was succesvol en zorgde voor het verkoop van deze kleinere misvormde producten (LTO Nederland, 2018; RTLnieuws, 2018). Een vergelijkbaar initiatief uit 2013 is de social enterprise Kromkommer. Kromkommer richt zich op het verminderen van verliezen van groente en fruit in de keten en het creëren van consumentenbewustzijn (Kromkommer, 2018). Dit doen ze aan de hand van de verkoop van soepen gemaakt van afwijkende groente en ludieke bewustwordingsacties bij het publiek. Kromkommer staat voor het volgende: ‘Kromkommer gelooft dat kwaliteit zou moeten staan voor versheid, veiligheid en smaak, niet voor perfecte looks.’

(Kromkommer, 2018). In 2018 is er een motie van Kromkommer aangenomen in de Tweede Kamer over de inhoud van de kwaliteitseisen die opgesteld staan in de Europese Unie. Kromkommer is een duurzaam initiatief dat probeert verandering van uiterlijke kwaliteitseisen te veroorzaken in de voedselketen. De initiatieven Kromkommer en LTO zijn onderdeel van de alternatieve casus in dit onderzoek. De twee organisaties wijken in het proces af in de keten. De kwaliteitsstandaarden worden versoepelt in beide gevallen om verspilling van producten tegen te gaan.

1.3 Wetenschappelijke relevantie onderzoek

Onderzoek naar voedselverspilling heeft grotere aandacht gekregen in de wetenschap. Verschillende onderzoeken wijzen op de relatie tussen strenge kwaliteitseisen voor groente en fruit van zowel publiek als private instanties en voedselverspilling (Witzel et al., 2016; Gellynck et al., 2017; Aschemann-Witzel et al., 2017; de Hooge et al., 2017; Stuart, 2009). De studies van Gustavsson (2011) en Stenmarck et al. (2011) stellen vast dat de eisen van de private marketing/retailers zorgt voor de grootste oorzaak van verspilling bij de producenten. Daarnaast is er weinig bekend over wat de traditionele private sector voor eisen stelt omdat gegevens hiervan vaak zijn beschermd (Waarts et al., 2011). Het herformuleren van de kwaliteitseisen in de private sector om voedselverspilling tegen te gaan wordt genoemd in onderzoek maar is nog niet gespecificeerd (Gellynck et al., 2017; Aschemann-Witzel et al, 2017). Kromkommer is een

voorbeeld van een initiatief die een herformulering van de kwaliteitseisen in de praktijk toepast met het verkoop van soepen.

1.4 Onderzoeksdoel en hoofdvraag

Dit onderzoek verkent de aanpak van voedselverspilling aan de hand van kwaliteitseisen in de Nederlandse voedselketen. Relevante kennis kan verkregen worden over de mate van acceptatie van verspilling in de voedselketen door een afwijkend uiterlijk van groente en fruit. Er zijn verschillende initiatieven tegen voedselverspilling in de keten in Nederland te vinden, waar exploratief onderzoek verduidelijking kan

brengen. Het huidige onderzoek probeert aan de hand van actoren die een rol spelen als sleutelfiguur in de keten, de kwaliteitsbepaling in kaart te brengen en welke zaken daarvan invloed hebben op

voedselverspilling. Dit gebeurt door twee casussen te vergelijken, de conventionele en de alternatieve keten, die in het theoretisch kader worden toegelicht. De onderzoeksvraag is als volgt opgesteld: ‘Op welke manier zorgt keten- en productafstemming van groente en fruit in de voedselketen voor verminderde

voedselverspilling?’

2. Theoretisch kader

Binnen het theoretische kader zullen de relevante concepten van dit onderzoek besproken worden aan de hand van recente literatuur en beleidsrapporten. De voedselverspilling in de keten wordt beschreven. Vervolgens wordt aandacht besteed aan de twee casussen: de conventionele voedselketen en de alternatieve voedselketen. Opeenvolgend wordt de keten en productafstemming van groente en fruit besproken. Tenslotte is het conceptueel model schematisch weergegeven.

2.1 Voedselverspilling in de keten

Zoals genoemd in de inleiding is het aantal onderzoeken naar voedselverspilling toegenomen. Een groot deel hiervan is gestimuleerd door onderzoek voor klimaatbeleid in de Europese Unie. Zo blijkt uit onderzoek van de Food and Agriculture Organization (FAO) dat op mondiaal niveau 30% van het voedsel dat voor menselijke consumptie is geproduceerd, verloren gaat (Gustavsson et al., 2011; Nellman et al., 2009). Dit wordt bevestigd door onderzoek van Bio Intelligence study (2010). In Europa is in 2012 geschat dat er 20% van het geproduceerde voedsel wordt verspild (FUSIONS, 2016). Als onderdeel van de Nederlandse en Europese klimaatdoelstellingen zijn er specifieke voornemens opgesteld om verspilling te verminderen (Europese Commissie, 2008; Europese Commissie, 2011a; Europese Commissie, 2011b). De onderbouwing hiervoor is dat voedselverspillingen grote negatieve consequenties heeft op sociaal, economisch en milieu gebied (Papargyropoulou et al., 2014). Voedselverspilling is wereldwijd een significant probleem en de aanpak van voedselverspilling zal grote positieve gevolgen hebben . Allereerst treft voedselverspilling een ethische kwestie. Voedselverspilling tast wereldwijd de voedselzekerheid aan, terwijl op hetzelfde moment er miljoenen mensen zijn die dagelijks honger lijden (Henderson, 2004; Stuart, 2009). Daarnaast zal de groei van de wereldbevolking de vraag naar voedsel in de toekomst waarschijnlijk kunnen versterken en zal het beschikbare voedsel efficiënter gebruikt moeten worden om deze vraag te kunnen beantwoorden

(Gustavvson et al., 2011; Nellman et al., 2009).

Ten tweede heeft voedselverspilling een effect op het

milieu door inefficiënt gebruik van alle natuurlijke bronnen, waardoor er tekorten ontstaan in

beschikbaar land, water en energie (Lundqvist et al., 2008; Gustavvson et al., 2011; Nellman et al.,

2009).

Een ander effect van voedselverspilling op het milieu, is het vrij komen van broeikasgassen bij de inefficiënte productie (koolstofdioxide) en de verwerking van afval (methaangas) (Buzby et al., 2014; Stuart, 2009; Griffin et al., 2009; Hogg et al., 2007). Ten slotte, is de verspilling van voedsel een economisch onaantrekkelijk en heeft een negatieve invloed op alle actoren in de keten tot aan de consument (Buzby et al., 2014, Gustavvson et al., 2011). Deze effecten van voedselverspilling zorgen ervoor dat verscheidene sectoren en overheden zich bezig houden met maatregelen voor verspilling.

Voedselverspilling is een breed concept en dient een goede afbakening in het onderzoek te hebben. Een passende en veel gebruikte definitie van voedselverspilling is omschreven door Stuart(2009): Het geheel aan eetbaar voedsel bedoelt voor menselijke consumptie dat ontstaat in de voedselketen, wordt ofwel weggegooid, gaat verloren, wordt uitgesorteerd of wordt aangetast door pesticiden. Daarnaast behoort hiertoe ook al het eetbare voedsel dat doelbewust wordt gebruikt voor het voeden van dieren of een bijproduct is in de verwerking van menselijk voedsel (uit Parfit et al., 2010).

Dit betekent dat voedselverspilling plaats vindt als het voedsel dat geschikt is voor menselijke consumptie niet eindigt als voedsel voor mensen. Voor voedselverspilling wordt er geen onderscheid gemaakt in op welke manier het voedsel verloren gaat en waar dat gebeurt in de keten. In Europa wordt naar schatting 90 miljoen ton aan voedsel per jaar verspild (Europese Commissie, 2010; Stenmarck et al., 2016). De grootste verspiller is de consument met 42% van het totaal. Zoals benoemd in de inleiding gaat een deel van het geproduceerde voedsel al bij de producent verloren.Deze verspilling van voedsel vindt plaats door kwaliteitskeuringen op uiterlijke eisen van groente en fruit. Volgens onderzoek wordt door

kwaliteitskeuringen bij de producent in de keten 10-20% van de groente en fruit opbrengst verspild (Stuart, 2009; Europese Commissie, 2011a; Gustavvson et al., 2011). Kwaliteitseisen zijn opgesteld op Europese schaal om handel te vergemakkelijken met homogene producten. Deze kwaliteitsnormen op voor groente en fruit zijn versoepelt door de verspilling die door de keuringen worden veroorzaakt. De huidige kwaliteitseisen vanuit de EU zijn voor een groot deel van de producten niet meer gericht op uiterlijke kenmerken. Andere actoren, zoals supermarkten, inkopers en groothandels, in de voedselketen stellen deze kwaliteitseisen nog steeds voor de inkoop van de producten (Gellynck et al., 2017). Deze eisen veroorzaken de grootste

verspilling bij de telers van groente en fruit. De onderzoeken naar voedselverspilling zorgen voor een andere kijk op productie verliezen in de keten. Waar verliezen door kwaliteitseisen eerst nog als een ingecalculeerd onderdeel van het productie proces werden gezien, worden door deze onderzoeken de verliezen

bestempeld als verspilling (Gustavsson et al., 2011).

Voedselverliezen: uitsortering, downgrading en kwaliteitskeuringen Food Waste Hierarchy

Figuur 1: Food Waste Hierarchy. Weergave van de Food Waste Hierarchy, management van voedseloverschotten en afval (Papargyropoulou et al., 2014).

In de voedselketen zijn er een groot aantal momenten wanneer er voedsel verloren gaat. Dit verschilt van verliezen bij de oogst tot aan het weggooien van voedsel bij de consument. In dit onderzoek zal de focus liggen op de beginfase van de keten bij de producenten. Het onderzoek van Papargyropoulou et al. (2014) onderzoekt voedselverspilling en management in de voedselketen en heeft per fase in de voedselketen opgesteld welke voorbeelden van voedselverspilling voorkomen. De volgende fasen uit het onderzoek van Papargyropoulou et al. zijn relevant voor de fase van kwaliteitsbepaling en verspilling van groente en fruit.

Fase Voorbeelden van voedselverspilling/verliezen

Oogst (handelswijze) Eetbare producten worden achtergelaten op het land; producten worden verploegd in de grond. Out grades (uitsortering) bij de producent om kwaliteit van de oogst te verhogen.

Product raming - kwaliteitscontrole via standaarden Producten worden afgewezen door hoge uiterlijke eisen en verdwijnen uit de voedselketen

(outgrading).

Tabel 1: Voorbeelden voedselverspilling. Relevante voorbeelden van voedselverspilling in de voedselketen uit de tabel van Papargyropoulou et al. (2014; 109).

In de oogstfase worden de geproduceerde producten achtergelaten op het land en verploegd. Ze dienen daardoor als compost voor het land. De voorspelde waarde van deze producten lag lager dan de kosten voor het oogsten. De uitsortering vindt plaats als het de kwaliteitsstandaard van de oogst aantast en daarmee de waarde van de oogst kan verminderen. In deze situatie kunnen de uitgesorteerde producten nog een ander doeleinde krijgen dan composteren. Deze twee manieren van verspilling zijn voor de

producent een bewuste economische keuze en worden gezien als ingecalculeerde verliezen (Gustavsson et al., 2011).

In de fase van de kwaliteitskeuring (product raming) worden de producten die niet voldoen aan de

opgestelde eisen afgekeurd voor verkoop voor menselijke consumptie. De afgekeurde producten verdwijnen hier uit de voedselketen voor menselijke consumptie (Papargyropoulou et al., 2014; 109).

Het proces van outgrading (bij de producent) wordt door Gellynck et al. (2017) toegeschreven aan de eisen van de supermarkten en groothandels omdat deze organisaties hoge eisen uiterlijke eisen stellen aan hun

inkoop. Daarnaast wordt door Gellynck et al. (2017) de term downgrading hier ook aan toegevoegd. Downgrading is het verlagen van de kwaliteitseisen van een product naar een andere kwaliteitsklasse. Dit leidt niet noodzakelijk tot verspilling van het product, maar voor een verlaging van de waarde. Het product vindt dan een ander doeleinde in de productieketen bij de verwerkte producten. Van outgrading is sprake wanneer het product door de verlaagde klasse uit de menselijke voedselketen gaat en voedselverliezen ontstaan. De uitsortering, kwaliteitskeuringen en de downgrading zorgen voor de vastgestelde tien procent verspilling bij de producenten (Stuart, 2009; Europese Commissie, 2011a).

Food Waste Hierarchy

Zoals al eerder aangegeven hebben voedselverspilling en duurzaamheid invloed op sociale, economische en milieu aspecten. De studie van Papargyropoulou et al. (2014) probeert aan een duurzamere

voedselmanagement te werken om overschotten en voedselverspilling te voorkomen door te kijken naar de gehele voedselketen. Er is een voedselverspilling hiërarchie (Food Waste Hierarchy, figuur 1) opgesteld om handelingen in de keten te beoordelen op duurzame effecten ervan. De eerste opzet is opgesteld in 1975 door het Europees Parlement met de Directive on Waste (1975/442/EEC). De meest recente versie van de Food waste hierarchy is gepresenteerd in het onderzoek van Papargyropoulou et al. (2014). De Food Waste Hierarchy is dus gericht op het kiezen opties die het meest duurzame resultaat opleveren. Dit is het meest gericht op het milieu aspect van duurzaamheid. De definitie van voedselverspilling die gebruikt is voor het framework sluit aan bij de definitie van Stuart (2009). Voedsel wordt pas gezien als verspild wanneer een voedseloverschot niet meer geschikt is voor menselijke consumptie. Uit figuur 1 blijkt dat de meest duurzame en gunstige optie van voedselverspilling management preventie is. Preventie zorgt er voor dat voedseloverschotten voorkomen worden of dat deze overschotten een andere doeleinde krijgen in de menselijke consumptieketen (Papargyropoulou et al., 2014; 112). Er wordt dus voorkomen dat voedsel ‘verspild’ wordt volgens de definities van Stuart (2009) en Papargyropoulou et al. (2014), zoals weergegeven in figuur 2. De vorm preventie in voedselverspilling management wordt gezien als een fundamentele

verandering in de gedachtengang en handelingen van actoren in de keten. Dit betekent dat de overschotten van producenten of andere actoren in de keten als verspild worden gezien. Deze verandering in benadering word ook in Gustavsson et al., 2011 benadrukt, waar ingecalculeerde verliezen als verspilling worden gezien. In dit onderzoek ligt de focus op de preventie van voedselverspilling in de keten. Met welke maatregelen kan er voorkomen worden dat voedsel ongeschikt wordt voor menselijke consumptie. Alle andere opties in figuur 1 zoals degradatie naar voedsel voor dieren, composteren en het weggooien zijn vormen van management van verspild voedsel/afval.

Figuur 2: (Hieronder weergegeven): De definitie van voedselverspilling weergegeven in relatie tot preventie als verspilling

management optie. Gedeeltelijke weergave van figuur 4 uit (Papargyropoulou et al., 2014).

Nederlandse voedselketen en verspilling

De Nederlandse voedselketen is verbonden met de wereldwijde voedselketen. Nederlands is de tweede voedselexporteur in de wereld na de Verenigde Staten, de export van groente en fruit in Nederland bedraagt een waarde van 6.7 miljard euro (Ministerie van Landbouw, 2018). De Nederlandse voedselketen is daarom verwikkeld in het internationale voedselketen systeem. De internationale voedselketen is een complex systeem dat bestaat uit een netwerk van actoren zoals boeren tot grote multinationals (Mena et al., 2011). Voor de Nederlandse kwaliteitseisen geldt Europese regelgeving en dezelfde verspilling doelstellingen om de 90 ton aan verspild voedsel te verminderen. In Europa gelden standaarden voor groenten en fruit om

handel te vergemakkelijken (Gellynck et al., 2017). In deze opgestelde standaarden zijn verplichte

standaarden die een bepaalde kwaliteit vereisen en veiligheid van voedsel verzekeren. Tot 2009 was er een klasse systeem verplicht die groente en fruit indeelde in drie verschillende klassen; klasse extra, eerste klasse & tweede klasse. Deze klassen waren gebaseerd op uiterlijke kenmerken van groente en fruit en dee klassen bepalen de waarden van de producten. Het klasse systeem is sinds 2009 niet meer verplicht, maar groothandels en inkopers van groente en fruit houden deze klassen met hoge uiterlijke eisen nog steeds aan bij de inkoop en het bepaalt nog steeds voor welke prijs ze dit doen.

Hieruit blijkt dat voedselverspilling een wereldwijd probleem is en er belang is voor verbetering op zowel sociaal, economisch als milieu gebied. De definitie van verspilling is vastgesteld en het betekent dat een doeleinde dat geen menselijke consumptie omvat tot verspilling gerekend wordt. Een groot probleem ligt in het idee dat verliezen ingecalculeerd zijn. De verliezen van de uitsortering, downgrading en

kwaliteitskeuringen leiden tot voedselverspilling. Uit het model van Papargyropoulou et al. (2014) in zowel figuur 1 en 2 wordt preventie als de meest gunstige optie beschouwd om de voedseloverschotten te behandelen. In de Nederlandse voedselketen is de regelgeving voor kwaliteitskeuringen niet gericht op uiterlijk, maar er is vastgesteld dat deze keuringen en uitsortering voornamelijk door de retailsector worden veroorzaakt.

2.2 Conventionele keten

De conventionele keten in Nederland is een internationale voedselketen die bestaat uit een complex systeem van actoren (Mena et al., 2011). In de keten bestaan er verticale relaties, dit zijn

samenwerkingsrelaties tussen de verschillende fasen in de keten. De relaties tussen de producent en retailsector, en de relatie tussen de retailsector en de consument. De verticale samenwerkingsrelaties in de voedselketen zijn niet gelijkwaardig in de voedselketen. De relatie tussen de producent en de retailsector zijn relevant voor dit onderzoek naar de kwaliteitsafstemming in de voedselketen. In de voedselketen industrie is een onbalans van de machtsrelaties een veel voorkomend verschijnsel (Hingley, 2005). Vaak ligt de

onbalans in het voordeel van grote retail en supermarkt organisaties, en zijn de producenten de afhankelijke actoren. Kenmerken van problemen die ontstaan uit de machtsonbalans zijn afhankelijkheid, vertrouwens- en samenwerkingsproblemen tussen de actoren. De producent is afhankelijk van de retailer, maar andersom is dit niet het geval en kan de retailsector genoeg vervangende producenten vinden (Hingley, 2005). Door deze onbalans worden producenten opgescheept met hoge ingecalculeerde verliezen ofwel hoge verspilling getallen.

De conventionele voedselketen voldoet in de huidige situatie nog niet aan de klimaatdoelstellingen.

Supermarkten hanteren sinds de afschaffing van een groot deel van de Europese specifieke handelsnormen eigen strengere normen. Deze normen zijn gesteld voor producenten en coöperaties waarvan supermarkten inkopen. Volgens Göbel et al. (2015) is dit ontstaan door de vrijheid die de algemene handelsnormen aan de retailers geeft en omdat deze sector niet de verliezen hoeft te verrekenen. Om deze reden komen de

producten die aan de vernieuwde normen voldoen, dus met een lagere kwaliteitswaardering, niet in de supermarkt terecht (Waarts, 2011; Gellynck et al., 2017; Göbel et al., 2015). De homogene producten maken het logistieke proces efficiënter omdat er geen rekening gehouden hoeft te worden met afwijkende vormen en afmetingen (Waarts et al., 2011; Gellynck et al., 2017). Daarnaast gaan supermarkten uit van het idee dat consumenten hoge kwaliteitseisen verwachten (de Hooge et al., 2017). Wat precies de kwaliteitseisen zijn van een supermarkt is niet voor publiek toegankelijk.

In dit hoofdstuk wordt de conventionele keten verder besproken en de huidige situatie van de kwaliteitseisen voor groente en fruit productie in kaart gebracht om beter inzicht te krijgen in de invloeden op de

kwaliteitsstandaarden op verspilling. De voedselketen wordt per component besproken, allereerst de producenten, vervolgens de invloeden van de distributie naar groothandels en supermarkten. Ten slotte komt de consument globaal aanbod.

Producenten

Kwaliteitseisen zijn van groot belang voor producenten. In Europa gaat er 20% van de geproduceerde groente en fruit verloren bij de producenten. Dit is het grootste verlies binnen een fase van deze keten (Gustavsson et al., 2011). De kwaliteitseisen die worden gesteld aan de producenten en groothandels zorgt voor het grootste aandeel in voedselverspilling (Stuart, 2009; Halloran et al., 2014; Gellynck et al., 2017). Grote delen van de productie verlaten de producenten niet, omdat de producten niet voldoen aan de specifieke eisen wat betreft het gewicht, de vorm, grootte en kleur. Een deel van deze afgekeurde productie zou geschikt zijn voor consumptie (Stuart, 2009; Kromkommer, 2018). Producenten zijn vaak afhankelijk van de keuring en de afkoop van de retailsector of via groothandels. De vaste kwaliteitseisen van de retailsector zijn niet flexible bij een slechte oogst door bijvoorbeeld een plaag of weersomstandigheden. De producten die niet aan de eisen voldoen worden niet door de retailer geaccepteerd en worden overschotten. Dit kan leiden tot grote geldverliezen voor de producent en het risico op een slecht oogst wordt alleen verrekend bij

de producent. De verantwoordelijkheid om een duurzame oplossing te bedenken voor de overschotten ligt bij de producent (Peters et al., 2011). Dit is vaak nog een tijdrovend en inefficient proces voor de producenten. Groothandel en supermarkten

De supermarkten hebben te kampen met grote concurrentie dit zorgt dat ze hoge kwaliteit willen garanderen aan de consument. Supermarkten en groothandels willen zich onderscheiden door de beste kwaliteit te bieden en extra eisen en normeringen voor groente en fruit helpt de actoren zich te onderscheiden op de markt (Roels & Van Gijseghem, 2011). Supermarkten staan in de veronderstelling dat consumenten niet bereid zijn groente en fruit te kopen met een afwijkend uiterlijk (Stuart, 2009). Supermarkten stellen de homogene eisen aan producten hoger dan de daadwerkelijke eis van de consument. De consument is gewend geraakt aan het gestandaardiseerde uiterlijk van producten en verwacht dit in de winkel (Ascheman-Witzel et al., 2016; Loebnitz et al., 2015). Weinig onderzoek is publiek beschikbaar over voedselverspilling bij supermarkten. Voedselverspilling wordt in deze fase van de keten gedetailleerd bijgehouden, maar publicatie blijft achterwege door concurrentiegevoeligheid (PWC, 2011). Hetzelfde geldt voor de

handelssector van de groothandels en corporaties die groente en fruit inkopen. Er is weinig inzicht in hoe de keuringen plaats vinden. De meeste producenten zijn aangesloten aan een groothandel of corporatie vanwege de grotere zekerheden in afkoop. Hierdoor ontstaat de verticale machtsonbalans tussen de retailer en de producent. De zwakkere positie van de producenten hebben een bepaalde mate van acceptatie van de machtsongelijkheid in de keten (Hingley, 2005). Ondanks de zwakkere positie kunnen de producenten als nog voordelen halen uit de keten en winst maken. De producenten zijn alleen gevoeliger voor verandering in de keten en moeten de risico’s opvangen (Hingley, 2005).

Consument

De consument staat bovenaan de voedselketen en bepaalt uiteindelijk wat er gekocht wordt en dus wat er in de winkels terecht moet komen. Dit beïnvloedt het inkoopbeleid van retailers.Volgens enquetes uitgevoerd door Stuart (2008) zijn consumenten bereid om afwijkende producten te kopen zolang de smaak hierdoor niet aangetast is. Retailers gaan uit van het idee dat consumenten niet gewillig zijn om afwijkende producten te kopen (de Hooge et al., 2017). Volgens de Hooge et al. (2017) zijn consumenten bereid om producten met een andere vorm te kopen en consumeren tegen een normale prijs. Echter zou een afwijkende kleur leiden tot een associatie met lage kwaliteit. Uit onderzoek van de Europese Unie blijkt dat consumenten onder prijsreductie eerder geneigd zijn om imperfecte producten te kopen (Gellynck et al., 2017). Producten met een afwijkend uiterlijk worden alleen verkocht met een duurzaam marketing verhaal (Ascheman-Witzel et al., 2016). Voorbeelden hiervan zijn de Buitenbeentjes van de Albert Heijn en

‘Inglorious fruits and vegetables’ van de Franse supermarkt Intermarché (Ascheman-Witzel et al., 2016). Of een tijdelijke actie zoals in de zomer van 2018 door de Land- en Tuinbouworganisatie (LTO) waar het overschot van klasse 2 producten door de hete temperaturen met een persoonlijk verhaal van de boer werden verkocht.

Samenvattend, de conventionele keten wordt gekenmerkt door een onbalans in de verticale

samenwerkingsrelaties. Dit heeft tot gevolg dat de producenten opdraaien voor de economische risico’s in de keten en zijn de kosten voor het vinden van alternatieve routes voor de overschotten te hoog. Deze factoren beïnvloeden de verspilling in de keten. Daarnaast oefent de consument met haar keuzes in de winkel invloed uit op het inkoopbeleid van de groothandels en supermarkten.

2.3 Alternatieve voedselketen

In de alternatieve keten staat de preventie van voedselverspilling centraal. De vormgeving van deze keten kenmerkt zich door vertrouwen en samenwerking om verspilling tegen te gaan. Daarnaast versterken deze verschillende vormen van het alternatieve handelen de positie van de producent en zal de kwetsbaarheid van producenten in de keten verminderen. Zoals beschreven in het hoofdstuk 2.1 ‘Voedselverspilling in de keten’ wordt preventie gezien als de meest gunstige voedselverspilling maatregel uit het Food Waste Hierarchy framework (Papargyropoulou et al., 2014). Preventie zorgt er voor dat voedsel in de keten niet tot verspilling gedefinieerd hoeft te worden omdat het geschikt blijft voor menselijke consumptie, zoals te zien in figuur 2. Vertrouwen, samenwerking, afstemming en filosofie zijn belangrijke kenmerken die bijdragen aan een goed afgestemd keten verloop met zo min mogelijk verspilling.

Short Food Supply Chain

Een zogenaamde Short Food Supply Chain (SFSC) is een vorm van ketenmanagement dat bijdraagt aan het verbeteren van de keten op sociaal- , economisch gebied en op duurzaamheid en gezondheid in de keten (Galli & Brunori, 2013). De definitie van de SFSC is als volgt; ‘Een SFSC wordt gekenmerkt door het lage aantal tussenpersonen (of de afwezigheid daarvan) tussen producenten en consumenten, en/of de kort geografische afstand tussen de producenten en consumenten.’ (Aubry & Kebir, 2013).

De keten bestaat dus uit een kleiner aantal actoren en de sociale en fysieke afstand tussen de producent en de retailer is verkleind. De fysieke afstand in een SFSC wordt verkleind door de nadruk in de keten op het gebruik van lokale producten. De meetbare definitie voor de fysieke afstand van een SFSC is vaak per land afhankelijk en er wordt met de fysieke afstand verwezen naar welke afstand als ‘lokaal’ wordt ervaren. Een SFSC’s wordt niet noodzakelijk door een korte fysieke afstand gekenmerkt. Het aantal actoren en de intensiteit van de relaties tussen de actoren spelen ook een kenmerkende rol in de SFSC’s. Dit wordt de sociale afstand genoemd. Een korte sociale afstand onderscheid zich dus van de complexe systemen tussen (grote aantallen) actoren in de conventionele keten (Eriksen, 2013; Mena et al., 2011).

Deze nabijheid (proximity) van de actoren hebben invloed op de mogelijkheden tot preventie van verspilling in de keten. Op sociaal gebied zijn de relaties tussen de producent en retail gebaseerd op vertrouwen, transparantie en loyaliteit (Galli & Brunori, 2013). De actoren ervaren een gelijkwaardige relatie onderling (Aubry & Kebir, 2013). Dit zorgt op economisch gebied voor minder onzekerheden en betere bescherming voor markt fluctuaties (Galli & Brunori, 2013). De actoren in de keten zijn in deze fysieke en sociale nabijheid flexibeler en gemakkelijker aanpasbaar. Dit zorgt ervoor dat er minder overschotten ontstaan en preventie van verspilling gewaarborgd kan worden (Galli & Brunori, 2013; Papargyropoulou et al., 2014). De

persoonlijke relatie die door de fysieke en sociale nabijheid ontstaat is tegenovergesteld aan de

grootschalige complexe conventionele keten (Eriksen, 2013; 53). Producten van de SFSC worden vaak gewaardeerd als ‘lokale producten’. Deze lokaliteit wordt vaak geassocieerd met duurzaamheid, eerlijke prijs en behandeling van producenten en het steunen van de lokale economie. Dit wordt gezien als een verbetering op het grootschalige conventionele systeem (Eriksen, 2013).

De verbeteringen ten opzichte van de conventionele keten komen door de volgende aspecten die aan de SFCS kunnen worden toegerekend. Samenwerking en vertrouwen worden in onderzoek toegeschreven aan het succes van handelsrelaties (Hingley, 2005). Deze kenmerken zijn terug te vinden bij de SFSC’s. In sterk verschillende machtsrelaties zoals de conventionele keten, wordt er vaak tekort gedaan aan de

samenwerking. Afstraffende maatregelen kunnen uit deze dominante relaties ontstaan, omdat de getroffen partij afhankelijk is van de dominante partij (Free, 2008; Hingley, 2005). In de conventionele keten wordt bijvoorbeeld het risico op een slechte oogst verrekend bij de producent. De mate van machtsonbalans en afhankelijkheid zijn factoren die afstraffende maatregelen mogelijk maken bij dominante partijen. Daarnaast is vertrouwen een voorwaarde voor verbeterd en eerlijk competitief handelen in de complexe voedselketen. Vertrouwen kan gelinkt worden aan de mate van communicatie en de kwaliteit daarvan en behoort tot de sociale nabijheid (Free, 2008). Zo kan vertrouwen tussen organisaties gezien worden als volgt: de herhaalde aantal keren van uitwisseling, risico nemen, en het succesvol volbrengen van verwachtingen, versterkt de neiging van actoren om elkaar te vertrouwen (Free, 2008; 632). Dit is passend bij de Short Food Supply Chain.

Concluderend, staat in de alternatieve keten de preventie van voedselverspilling centraal. De

kwaliteitsafstemming wordt gestimuleerd door de keten management van de SFSC. De fysieke en sociale afstand tussen de producent en consument draagt bij aan flexibiliteit en aanpasbaarheid in de keten. Dit draagt bij aan de preventie van verspilling. Daarnaast draagt de SFSC ook bij aan de samenwerkingsrelaties in de keten en creëert vertrouwen tussen de actoren.

2.4 Product en keten afstemming

In het artikel Short Food Supply Chains as drivers of sustainable development (Galli & Brunori, 2013) worden de betekenissen van van respectievelijk voedsel en ketenmanagement in een SFSC gegeven. De onderstaande tabel laat dit zien.

Betekenis van voedsel in de SFSC Betekenis van ketenmanagement in de

‘vers’, ‘divers’, ‘organic’, ‘slow’, ‘kwaliteit’, ‘seizoensgebonden’, ‘traditioneel’, ‘lokaal’, ‘regionaal’, ‘smaak’, ‘heerlijk’, ‘voedsel herkomst’, ‘culturele identiteit’, ‘fair’ (eerlijke prijs), ‘duurzaam’

‘kleine schaal’, ‘kort’, ‘traditioneel’, ‘lokaal’, ‘duurzaam’, ‘geïntegreerd’, ‘eerlijk’, ‘transparant’, ‘traceerbaar’, ‘corporate social responsibility’, ‘lokale economie’, ‘verminderde uitstoot’, ‘ruraal-urbane relaties’, ‘zelfverzekerdheid’, ‘sociale erkenning’, ‘aanzien producenten’, ‘duurzaamheid’

Tabel 2. Betekenis van voedsel in de SFSC en de betekenis van ketenmanagement in de SFCS door Galli & Brunori (2013).

In de conventionele keten maakt men gebruik van kwaliteitsklassen. In de alternatieve keten is de productafstemming en daardoor ook de kwaliteitsafstemming meer flexibel en directer. Er ontstaat een kwaliteitselastiek.

Kwaliteitsklassen

Handelsnormen voor groente en fruit zijn op Europese schaal vastgesteld. Deze handelsnormen zijn bedoeld om consumenten en producent te beschermen en handel te vergemakkelijken (Gellynck et al., 2017). In Nederland zijn deze handelsnormen geldig voor het verkoop van groente en fruitproducten en worden deze normen gecontroleerd aan de hand van steekproeven door het KwaliteitsControle Bureau (KCB). Sinds 2009 bestaan er algemene handelsnormen voor alle verse en onbewerkte groente en fruit. Voor tien producten bestaan er specifieke handelsnormen die onder andere de minimum kwaliteitseisen en klassenindeling beschrijven. De klassenindeling beschrijft de uniforme uiterlijke specificaties van deze producten waaronder de vorm, schil, kleur en grootte (Gellynck et al., 2017; Europese Commissie, 2011). De productie van deze tien producten zorgt voor driekwart van de totale waarde van het verkochte groente en fruit (Gellynck et al., 2017). De klassenindeling bestaat uit drie klassen; ‘Extra klasse’, Klasse I, Klasse II (Europese Commissie, 2011b). De extra klasse en klasse I producten worden voornamelijk verkocht in supermarkten en de groente en fruit in deze klassen mogen maar een beperkt aantal afwijkingen hebben in uiterlijk. Bij klasse II hebben de producten geen afwijkingen die de interne kwaliteit van het product

beïnvloeden en beslaan de afwijkingen in de schil of het gewicht maar tien procent van het product. Deze klasse wordt nauwelijks in de supermarkten verkocht (Gellynck et al., 2017).

Kwaliteitselastiek

Zoals beschreven bij de conventionele keten trekken groothandels en supermarkten zich weinig aan van de bijgestelde handelsnormen. De Zuidelijke Landbouw en Tuinbouw Organisatie (ZLTO) heeft vanwege de problemen bij de producenten die ontstaan door deze eisen een project opgezet om meer samenwerking en flexibiliteit in de keten te creëren. Dit concept wordt het kwaliteitselastiek genoemd. Met het kwaliteitselastiek is als doel gesteld om de keten te verduurzamen door middel van bronefficiëntie en samenwerking. Het verbeteren van de samenwerking in de keten doormiddel van intensieve communicatie zorgt voor een betere bronefficiëntie (Brindley & Oxborrow, 2014; Sharma et al., 2010). De versmarkt van groente en fruit is een onvoorspelbare markt in de productie aantallen. De samenwerking in de keten, ook wel marktsamenwerking, wordt door verschillende studies bevestigd als noodzakelijk voor het behalen van duurzame doelstellingen in de seizoens afhankelijke keten (Sharma et al., 2010; Brindley & Oxborrow, 2014; Liu et al., 2012) Dit idee van bronefficiëntie door samenwerking en communicatie heeft overeenkomsten met de SFSC (hoofdstuk 2.3). De Zuidelijke Landbouw en Tuinbouw Organisatie (ZLTO) heeft dus een zogenoemd kwaliteitselastiek in de kinderschoenen staan. Dit houdt in dat supermarkten blijvend de 1e klasse specificatie van producten flexibel houdt (LTO, 2018). Een mogelijkheid is om een extra klasse 1 te maken; een 1e klasse bijzonder. De 1e klasse prijs wordt dan behouden voor deze producten. Het doel hiervan is om de producten eerste klasse waardering te geven, maar toch een herkenbaar label te geven. Een andere kijk op een kwaliteitselastiek komt uit een onderzoek van de WUR. De elastische keten houdt in dit onderzoek in dat beide partijen (producent/afnemer) zich inzetten om verspilling te voorkomen. Door afstemming onderling via goede communicatie en planning is het mogelijk om een flexibele afzet te creëren voor versproducten (Staps et al., 2014).

Keten afstemming

In de alternatieve keten staat de preventie van voedselverspilling centraal. De kwaliteitsafstemming wordt gestimuleerd door de ketenmanagement van de SFSC. De fysieke en sociale afstand tussen de producent en consument draagt bij aan flexibiliteit en aanpasbaarheid in de keten. Dit draagt bij aan de preventie van verspilling. Daarnaast draagt de SFSC ook bij aan de samenwerkingsrelaties in de keten en creëert vertrouwen tussen de actoren.

2.5 Conceptueel model

In afbeelding 2 is het conceptueel model beschreven. De concepten zijn schematisch weergegeven. De conventionele voedselketen wordt in dit onderzoek in relatie met de alternatieve voedselketen beschouwd. Hier wordt de voedselverspilling onderzocht in relatie met de product- en ketenafstemming.

Figuur 2: Conceptueel model.

3. Methodologie

In dit onderdeel volgt de methodologische verantwoording van het onderzoek.

3.1 Type onderzoek

Dit onderzoek naar de kwaliteitsbepalingen in de voedselketen is explorerend van aard. Het verkennende onderzoek dient als basis voor verder onderzoek. Het doel van het onderzoek is om de problemen binnen de organisatie van de kwaliteitsbepaling van groente en fruit te begrijpen en om dit onderzoeksgebied te

begrijpen rondom voedselverspilling. De organisatie van deze sociale wereld binnen de voedselketen kan worden onderzocht met een kwalitatieve onderzoeksstrategie (Bitsch, 2005; Bryman, 2016). De dieper liggende en complexe relaties kunnen met deze strategie onderzocht worden. Uit de verzamelde data wordt geacht de relatie tussen de kwaliteitsbepalingen van groente en fruit en de invloed hiervan op

voedselverspilling te begrijpen.

3.2 Hoofdvraag en deelvragen

De hoofdvraag is:

‘Op welke manier zorgt keten- en productafstemming van groente en fruit in de voedselketen voor verminderde voedselverspilling?’

De deelvragen zijn:

Wat zorgt voor voedselverspilling in de huidige voedselketen?

Op welke wijze kan de huidige conventionele voedselketen voedselverspilling verminderen? Op welke wijze kan keten- en productafstemming aangepast worden?

3.3 Operationaliseringtabel

Concept Dimensies Variabelen Indicatoren Methoden

Voedselketen Conventioneel: grootschalig, tussenpersonen Voedselverspilling Overaanbod, verliezen van voedsel. Literatuur & interviews Voedselkwaliteit Diversiteit en duidelijkheid in kwaliteit Literatuur & interviews Voedselprijs Duidelijkheid in prijzen Interviews Logistieke

afstemming Mate van flexibliliteit Literatuur & interviews Ondernemerschap Mate van logistieke

professionaliteit Interviews Voedselketen Alternatief:

kleinschalig, direct

Alternatieve

voedselroutes Voedsel eindbestemmingen Interviews Voedselwaarde en

voedselkwaliteit Diversiteit en duidelijkheid in kwaliteit

Interviews

Voedselprijs Duidelijkheid in

prijzen Interviews Filosofie en

afstemming Succesfactoren in logistieke afstemming

Interviews

Tabel 3: Operationaliseringstabel.

3.4 Onderzoekseenheid

In dit onderzoek zijn de kwaliteitsafstemming van groente en fruit en voedselverspilling de onderzoekseenheden.

3.5 Casusbeschrijving

De onderzochte actoren vormen een casus van een klein deel van de Nederlandse voedselketen. De Nederlandse voedselketen is gekozen als onderzoeksobject omdat verspilling door slechte

kwaliteitsafstemming en kwaliteitseisen een significante onderdeel vormt van het voedselverspilling probleem in Nederland. Er is nog onvoldoende kennis over de hoe de verspilling door gebrekkige

kwaliteitsafstemming veroorzaakt wordt. De voedselketen is in dit onderzoek opgedeeld in twee casussen van de conventionele keten en de alternatieve keten. Deze twee ketens zijn besproken in het theoretisch kader en vormen de basis voor de data-analyse. Het gebruik van deze twee casussen helpt de

kwaliteitsafstemming in de ketens te verduidelijken.

Uit elke fase in de keten zijn actoren gesproken. In bijlage 1 is een overzicht weergegeven van alle gesproken respondenten met daarbij informatie over functie, bedrijf en locatie. De selectie van deze steekproef is select gebeurd. Dit is gebeurd om de volgende redenen. Allereerst is het onderzoek een verkennend onderzoek waarin geen generaliseerbare uitspraken gedaan worden over de voedselketen. De inzichten uit het onderzoek zullen een beter beeld moeten geven over welke actoren een rol spelen in voedselverspilling van groente en fruit bij de producent. Ten tweede was er binnen het tijdsbestek van dit onderzoek niet de tijd om een aselecte steekproef te onderzoeken van de actoren in de keten. Ten slotte, dient dit verkennende onderzoek voor het achterhalen welke actoren van belang zijn in een betere kwaliteitsafstemming in de keten.

De respondenten hebben verschillende functies binnen de voedselketen. Er is gesproken met twee

gesproken met een landbouworganisatie die dient als belangenbehartiger van producenten (Interview 1). Vervolgens is er gesproken met bedrijf dat alternatieve routes mogelijk maakt voor reststromen (Interview 2 & 6). Twee conventionele supermarkten en een alternatieve supermarkt zijn gesproken (Respectievelijk 3 & 4, 7). Ten slotte is er gesproken met maaltijd pakketten leverancier die gebruik maakt van een SFSC

(Interview 9). De sleutelpersonen van de supermarkten staan in contact met de groothandelaar of producent. Deze actoren zijn waardevolle sleutelpersonen in het onderzoek. Het aantal actoren per onderdeel in de keten (producent, retail, alternatief/conventioneel) zijn niet toereikend om een representatief beeld te geven van de keten. De actoren gaven kennis over de voedselketen (zowel conventioneel als alternatief) vanuit ieders positie in de keten en ieders perspectief daarop. Deze kennis is passend bij de verkennende benadering van het onderzoek.

3.6 Onderzoeksmethoden en dataverzameling

Zoals benoemd in het type onderzoek is het onderzoek exploratief van aard. De passende strategie die hiervoor gekozen is, is de kwalitatieve onderzoeksstrategie (Bitsch, 2005; Bryman, 2016). Deze

onderzoeksstrategie is geschikt voor dit onderzoek naar de verschillende perspectieven en ervaringen van actoren van de verspilling in de voedselketen (Bitsch, 2005). Dit onderzoek kijkt naar de ervaringen en perspectieven van actoren in de Nederlandse voedselketen en de actoren, deze zijn nog onverkend. De benadering van dit onderzoek is dan ook inductief.

In een maand tijd (November/december, 2018) is er gesproken met 8 actoren van de voedselketen zoals besproken in de casusbeschrijving.

De geïnterviewden zijn uitgekozen, er is dus een selectieve sample strategie gebruikt. Binnen kwalitatief onderzoek is een selecte steekproef gebruikelijk, om specifieke kenmerken te onderzoeken. De doelgerichte steekproef heeft actoren gekozen op basis van hun rol in de voedselketen. Deze actoren konden relevante informatie geven over de rollen van de actoren in de voedselketen.

De semi gestructureerde interviews worden gekenmerkt door de beperkte sturing in het interview door de topic lijst om de respondent de ruimte te geven om te antwoorden (Bryman, 2016). Centraal staat het verhaal van de respondent gedurende de interviews, waar de interviewer op de juiste momenten probeert door te vragen voor het begrijpen van de diepere relaties. De topic lijst is per interview aangepast, maar gebaseerd op literatuur uit het vooronderzoek. De betrouwbaarheid van het onderzoek wordt verhoogd door de interviews te houden in een rustige omgeving en een open houding aan te nemen als interviewer zodat de respondent zich op zijn gemak voelt.

Na de eerste interviews kon vanuit de verzamelde data gerichtere vragen worden gesteld in de volgende interviews. Hierdoor konden dieper liggende relaties doorgrond worden.

De interviews van de respondenten zijn opgenomen en vervolgens getranscribeerd. Het voordeel van het transcriberen van de interviews is dat de originele woorden van de respondent in tact blijven en gebruikt kunnen worden in de data-analyse. De interviews hadden een duur van tussen de 28 en 95 minuten en een gemiddelde duur van 40 minuten. Interview 5 en 6 zijn gedaan via een uitwisseling via de mail. De vragen zijn beantwoord via de mail en vervolgens is er een uitwisseling van mails geweest om door te vragen naar de antwoorden van de respondent.

3.7 Data-analyse

Voor de data-analyse zijn als hoofdonderdeel de getranscribeerde interviews gebruikt. Naast deze interviews zijn er ook rapporten geanalyseerd. Deze rapporten zijn verkregen door de geïnterviewden. De interviews zijn door de interviewer zelf uitgetypt om een beter begrip te krijgen van de tekst. Vervolgens zijn de teksten in Atlas.ti gecodeerd aan de hand van open coding.

De analyse per afzonderlijk interview is gedaan door middel van open coding. De teksten van de transcriptie werden aandachtig gelezen en de fragment die relevant zijn voor de onderzoeksvraag werd een code toegekend. De volgende stap was het vergelijken en samenvoegen van de codes uit de verschillende interviews. Hieruit ontstonden code groepen en kon een code overzicht gemaakt worden zoals in tabel 3. Deze tweede stap in de data-analyse wordt axialcoding genoemd (Hermsdorf et al., 2017; 2538). Bij het samenvoegen van codes en het opstellen van de codetabel werd kennis uit het theoretisch kader gebruikt. De relatie leggen tussen data en theorie wordt triangulatie genoemd. De triangulatie versterkt de

geloofwaardigheid (credibility) en verifieerbaarheid (confirmability) van het onderzoek (Bitsch, 2005; 84). De analytische benadering van dit onderzoek heeft kenmerken van een grounded theory. De data geeft het onderzoek richting en aan de hand van de verkregen data werd gedurende het onderzoek de

onderzoeksvraag steeds kritisch bekeken en aangepast.

3.8 Beperkingen van het onderzoek

Welke criteria van belang zijn voor de betrouwbaarheid kwalitatief onderzoek hangt af van de onderzoeksdoelen en context. In dit onderzoek zijn de criteria als volgt betrouwbaarheid, validiteit,

representativiteit en generaliseerbaarheid. Hierbij wordt steeds het exploratieve karakter van het onderzoek in het achterhoofd gehouden (Bitsch, 2005; 82).

Allereerst is de betrouwbaarheid een onderzoekscriteria van dit kwalitatieve onderzoek. De betrouwbaarheid kan worden gezien als een beperkende factor omdat kwalitatief onderzoek nooit exact te herhalen is. In dit onderzoek ligt er verbetering in de betrouwbaarheid omdat een aantal interviews via de mail zijn gedaan. De betrouwbaarheid van de interviews via de mail is minder omdat hier geen rekening kon worden gehouden met de houdingen van de respondent gedurende het interview en in welke omgeving en situatie de antwoorden op de vragen zijn gemaild. Daarnaast is de openheid die de semi gestructureerde interviews kenmerkt in de interviews over de mail minder omdat er specifiekere vragen gesteld moesten worden en er minder gemakkelijk doorgevraagd kon worden dan in een persoonlijk interview. Dit verlaagd de

betrouwbaarheid van de resultaten van interview 5 en 6.

Ten tweede is de validiteit een onderzoekscriteria. In het kwalitatieve onderzoek gaat de validiteit over de geloofwaardigheid van de onderzoeksmethoden. De geloofwaardigheid gaat over de manier waarop

conclusies worden getrokken uit de onderzoeksmethoden. De methoden moeten juist uitgevoerd zijn. Zo zijn in dit onderzoek de vragen die aan de respondenten zijn gesteld komen van de topic lijst die gebaseerd is op de operationalisering tabel. De respondenten zijn bevraagd over het geheel van het onderzoek. De vragen zijn neutraal geformuleerd om de objectiviteit van de resultaten zoveel mogelijk te waarborgen. De

objectiviteit van een onderzoeker in kwalitatief onderzoek kan echter nooit volledig gegarandeerd worden (Bryman, 2016). Externe validiteit is in kwalitatief onderzoek de generaliseerbaarheid van het onderzoek. Het onderzoek is gebaseerd op 8 respondenten uit verschillende fasen in de keten. Deze kleine groep

respondenten vormt daarom geen representatieve groep om generaliseerbaarheid van dit kwalitatieve onderzoek te realiseren. De lage externe validiteit is te verdedigen met de verkennende aard van het

onderzoek waar geen generaliseerbare conclusies uit getrokken worden, maar dienen als basis voor vervolg onderzoek. Het doel van het onderzoek was om beter te begrijpen wat de actoren van de voedselketen voor rol hebben in voedselverspilling. De resultaten van dit onderzoek zullen mogelijk dus niet generaliseerbaar zijn naar de voedselverspilling en kwaliteitsafstemming van de Nederlandse voedselketen.

De respondenten zijn verzamelt door het zoeken van contact via online beschikbare contactgegevens. Ook zijn contactgegevens van respondenten verzamelt door hulp van geïnterviewde respondenten. Dit kan worden gezien als sneeuwbal-sampling, waar gedurende het data-verzameling proces nieuwe geschikte respondenten worden aangewezen (Bryman, 2016; Hermsdorf, 2017). De beperkingen in het aantal beschikbare respondenten lag in het drukke bestaan van producenten. De benaderde mensen hiervoor gaven meermaals aan geen tijd te hebben voor een interview vanwege werkzaamheden. Hieruit is mailcontact met twee respondenten ontstaan.

4. Actoren en achtergrond van het onderzoek

Verspilling doelen

De Nederlandse overheid en de Europese Unie hebben hebben verspilling doelen opgesteld in het klimaat beleid. Zo zijn er sinds 2009 in de Europese Unie de specifieke eisen voor zesentwintig producten vervallen waarin vorm, afmeting en kleur werden voorgeschreven. Deze producten vallen sinds dat moment onder de algemene handelsnormen (Europese Commissie, 2011b). De vereenvoudiging van de handels normen had als doel om voedselverspilling te verminderen (Europese Commissie, 2008). Vooralsnog heeft de retailsector behoorlijke vrijheid in het opstellen van standaarden (Göbel et al., 2015).

In het stappenplan voor efficient hulpbronnengebruik in Europa (2011a) is opgesteld dat in 2020 er een halvering van de voedselverspilling heeft plaats gevonden en daarnaast dat het gebruik van hulpbronnen met twintig procent is afgenomen. Deze doelstelling wordt gesteund door de Eerste Kamer en in Nederland wordt aan deze doelstelling meegewerkt (Knapen, 2011). In de eerste kamer zijn algemene

voedselverspilling doelen gesteld die voor alle verschillende sectoren gelden. Dit wordt de Taskforce Circular Economy in Food genoemd (2018).

Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie (Interview 1)

De Zuidelijke Land- en Tuinbouw Organisatie (ZLTO) is de belangen organisatie voor boeren in het zuiden van Nederland. Als belangen organisatie verzorgen ze de continuïteit van de land- en tuinbouw en

verzekeren ze de toekomst voor boeren in Nederland. Naast de functie als vakbond, staat duurzaamheid centraal in deze organisatie. Een combinatie van duurzaamheid en de taak om voor de producenten een beschermende positie in te nemen, waren de redenen om de #Hetezomeractie te starten. Met deze actie werden boeren in de zomer van 2018 geholpen. De boeren hadden overschotten of oogsten die niet voldeden aan de kwaliteitseisen die door de groothandels worden gesteld. Deze problemen met de oogst waren veroorzaakt door de hete zomer van 2018. De hitte heeft in de zomer van 2018 effect gehad op de groeiprocessen van veel verschillende producten. In het interview met de woordvoerder van deze actie van ZLTO, Mark de Jong, werd het voorbeeld van de te kleine zomerperen gebruikt. De oogst van de boer uit Zeeland was voor maar een klein deel geschikt voor verkoop. De boer zou geen opbrengsten hebben deze zomer, terwijl zijn veld vol stond met peren die 1 á 2 cm afweken van de normen. Dit voorbeeld laat zien

welk duurzaamheid probleem (het weggooien van de peren) en het probleem dat de boer zonder jaar opbrengsten achter gelaten werd. De #Hetezomeractie werd gestart en de peren van de boer werden met een verhaal in de supermarkt verkocht tegen een normale prijs, gelijkwaardig aan de zomerperen die wel aan de eisen voldeden (LTO Nederland, 2018; RTLnieuws, 2018).

Kromkommer (Interview 2)

In 2013 is de social enterprise Kromkommer opgericht met duurzame doelstellingen. Kromkommer richt zich op het verminderen van verliezen van groente en fruit in de keten, maar richt zich ook op

consumentenbewustzijn wat betreft kwaliteit van de producten (2018). Het bedrijf stelt dat de verandering van de kwaliteitseisen leidt tot een vermindering van voedselverspilling: ‘Kromkommer gelooft dat kwaliteit zou moeten staan voor versheid, veiligheid en smaak, niet voor perfecte looks’ (2018). Met als doel dat alle groente en fruit die hier aan voldoen door mensen worden geconsumeerd. In de praktijk richt het bedrijf zich op de verkoop van soepen die gemaakt zijn van klasse II producten en op de bewustwording van de

consument. Kromkommer staat voor verandering in alle onderdelen van de keten. Bewustwording bij de consument, verkoop van klasse II producten in supermarkten en een herindeling van de klassen in de politiek zodat producenten hun groente en fruit met afwijkende kenmerken kunnen verkopen in klasse I (Kromkommer, 2018).

Marqt (Interview 7)

Marqt is een alternatieve supermarkten keten gevestigd in Amsterdam. De centrale filosofie van Marqt bepaalt welk assortiment aan producten wordt verkocht in deze supermarkt en voor welke prijs dat gebeurt. De filosofie is ‘Marqt staat voor lekker eten met behoud van natuur, zorg voor dier en ten bate van de mens.’ (Marqt, 2018). In het kwaliteitsbeleid van Marqt is beschreven dat na veiligheid, smaak de belangrijkste indicatie is van kwaliteit van producten. Hun pijlers zijn als volgt:

1. Smaakvol eten van hoge kwaliteit. 2. Transparantie in de keten.

3. Eerlijke prijzen. 4. Minder, maar beter.

5. Behoud van natuur en milieu.

De filosofie van Marqt is passend bij de SFSC, zoals beschreven in hoofdstuk 2.3, vanwege de sterke samenwerking met producenten en flexibiliteit. De transparantie in de keten verstrekt de samenwerking en beantwoord de vraag van consumenten wat de herkomst en duurzaamheid van hun product is (Wognum et al., 2011).

Kwekerij Osdorp (Interview 8)

Kwekerij Osdorp is een speciale kwekerij van verschillende soorten tomaten, maar dat is niet hun hoofdzaak. De kwekerij dient als een plek voor dagbesteding. De zorgboerderij is niet van groot formaat en is

genoodzaakt om efficient om te gaan met haar productie en heeft nauwelijks overschotten. Dit komt overeen met het idee van Galli & Brunori (2013) dat kleinere bedrijven gedwongen worden om efficient om te gaan met hun productie en overschotten een betaald doeleinde te geven. Zo heeft de kwekerij verschillende afnemers voor de productie en daarvan zijn een aantal afnemers flexibel om door gerijpte of te kleine tomaten af te nemen. Kwekerij Osdorp werkt samen met La Place, groothandel Smeding en maaltijden pakketten leverancier de Krat.

Looye Tomatenkwekers (Interview 5)

De tomatenkweker Looye heeft haar eigen tomatenmerk gecreëerd en dit is een groot bedrijf met meerdere kwekerijen. Dit bedrijf heeft voor het merk tomaten dat ze produceren strenge eisen voor smaak en uiterlijk. Vanwege het merk verkoopt Looye direct aan supermarkten en ontlopen ze de tussenpersonen van de groothandels. Deze vorm van korte voedselketen is gericht op het vergroten van de winst. De relatie tussen de supermarkt en producent is niet gericht op samenwerking en flexibiliteit en is daarom geen SFSC (Galli & Brunori, 2013). De overige producten die niet aan de eisen van het merk Looye voldoen worden naar de groothandels gestuurd en leveren hierdoor minder op. Daarnaast heeft Looye duurzaamheid hoog in het vaandel staan en leveren zij de afgekeurde tomaten onder andere aan Kromkommer. Zo eindigen de overschotten waar mogelijk nog geschikt voor menselijke consumptie. De kosten voor de meeste alternatieve doeleinden zijn voor Looye niet winstgevend en het weggooien van de producten zou een goedkopere optie zijn.

Willem & Drees (Interview 9)

Willem en Drees verzorgen maaltijd pakketten door heel Nederland die gezond en groen eten

vertegenwoordigen. Alle producten in de pakketten komen uit Nederland. Het bedrijf koopt in direct bij de boer en betalen een eerlijke prijs. De pijlers van Willem & Drees zijn biologisch, gezond en transparante keten (Willem en Drees, interview 9). De keten past bij de SFSC door de directe inkoop en samenwerking met de boeren. Heel direct contact met boeren. Onderling vertrouwen staat centraal en zorgt voor

vertrouwen, respect en een goede afstemming van vraag en aanbod. Willem & Drees is in Galli & Brunori (2013) gebruikt als case-study voor de SFSC. De resultaten hiervan waren dat het bedrijven een directe band had met alle producenten en klanten en daarom een goede afstemming in de keten kon verzorgen.

5. Resultaten

In de resultaten-analyse wordt gebruik gemaakt van quotes om de percepties van de geinterviewde actoren weer tegeven. Deze zijn aangegeven door middel van een inspring in de tekst. De quotes zijn onderscheiden door (I) voor interviewer en een (R) voor respondent. Aan het eind van elke quote staat aangegeven uit welk interview de quote komt. De interviews zijn in de tabel (bijlage 1) in de bijlagen weergegeven. Allereerst worden de kenmerken volgens de sleutelpersonen van het onderzoek van de conventionele keten besproken. Vervolgens wordt de alternatieve keten besproken.

5.1 Conventionele keten

Politieke context

Allereerst wordt de politieke context besproken om de achtergrond te geven aan de situatie van de

conventionele keten. De voedselverspilling in de conventionele keten wordt opgemerkt door de Nederlandse politiek. Naast dat er Europese regelgeving is die invloed uitoefent op de handel in Nederland, is het

mogelijk dat er nationaal ook regelgeving wordt opgesteld. Interview 1 en 2 geven aan dat Nederland een handelsnatie is en ‘bedrijven hun eigen ding laten doen’ (Interview 2). In interview 1 wordt de vergelijking gelegd met Duitsland, die een andere politieke benadering heeft.

Kijk maar naar Duitsland. Vaak toch een voorbeeld. De politiek kan ons zo klem zetten. Dat

doen ze nog niet vaak, want daar zijn we niet van in Nederland. We zijn een handelsnatie. Laten het eerst de ondernemers zelf doen. Als dat niet gebeurt dan kunnen ze ingrijpen. En dat is goed hoor, nu wordt er terug geploegd in de keten. Maar dan word jij ook verantwoordelijk gehouden voor de verliezen eerder in de keten. Dan moet je daar aan meebetalen. Dan wordt het direct verminderd. Dit wordt dus in Duitsland gedaan. Dat zou hier ook wel mogen. dan gaan die supermarkten anders nadenken. Kunnen we er soepen van maken etc. Perfect. Tot nu toe is het veel te makkelijk om te zeggen, bevalt me niet. Minister Schouten kan dus zeggen van het is nu klaar met het afwijzen van de tweede klasse. Je kan wel tweede klasse afwijzen maar je bent er wel verantwoordelijk voor. Je zoekt maar een weg

(Interview 1).

In Duitsland benaderen ze volgens Interview 1 de verspilling in de keten anders en heeft de politiek de verantwoordelijkheid voor de verliezen in de keten bij de supermarkten gelegd. Dit zorgt volgens de geïnterviewde voor een andere omgang met de verliezen dan de Nederlandse omgang. Dit wordt bevestigd in Hermsdorf et al. (2017). Duitsland heeft een aansprakelijkheidswet voor de partijen in de keten.

Actievoerster en eigenaresse van Kromkommer (Interview 2) gelooft niet dat politieke verandering het antwoord is op de verspilling. Volgens de geïnterviewde is in Nederland verandering in de publieke opinie nodig, waardoor supermarkten gedwongen worden om zich aan de wil van de consument aan te passen. De consument beslist wat er uiteindelijk verkocht wordt in de supermarkt (Eriksen, 2013).

In het theoretisch kader wordt de conventionele keten onderscheiden van de alternatieve keten vanwege een grotere bijdrage aan voedselverspilling in de keten. Allereerst wordt daarom de verspilling van deze keten besproken. De verklarende hoofdpunten die uit de data naar voren zijn gekomen, zijn als volgt; Groothandel, overaanbod, flexibiliteit, verspilling, prijs-gedreven en ondernemerschap. Op deze punten onderscheid de conventionele keten zich van de alternatieve keten. De punten worden hieronder een voor een uitgewerkt.

Groothandel

De supermarkten die geïnterviewd zijn voor dit onderzoek geven aan dat hun groente en fruit aanlevering voor het grootste deel via een groothandel gaat (Interview 3, 4, 7). The Greenery, Hollander en Smeding zijn de groothandels die voorbij komen in de interviews van dit onderzoek. Naast de producten van de

groothandel hebben de supermarkten ook ruimte waarin ze zelf contact hebben met telers. Bij de

conventionele supermarkten was dit 10% en bij Marqt, de alternatieve supermarkt lag hier geen begrenzing. In alle interviews wordt bevestigd dat het beeld van de conventionele keten geschetst kan worden als levering aan de supermarkten via de groothandel.

De rol van de groothandel is van invloed op de kwaliteit van de groente en fruit die uiteindelijk in de winkels komen te liggen. De groothandel stelt cosmetische eisen voor klasse 1 producten. Telers geven bijvoorbeeld aan dat de kwaliteit voor de groothandels vaak strikter is dan als ze in direct contact staan met een afnemer en moeten voldoen aan specificaties van supermarkten (Interview 5 & 8). Dit gaat dan om maatspecificaties en kleur (Interview 4&5).

(I): Wordt er denk je veel gekeken naar uiterlijke kenmerken?

(R): Bij uiterlijke kenmerken zullen ze vaak wel kijken naar maat, weet je, en ik denk ook

echt wel bij appels dat er echt wel op vlekjes gesorteerd wordt. Dat is wel stom, maar de consument is vrij kritisch (Interview 4; conventionele supermarkt).

De ondernemer van de conventionele supermarkt verklaart hier dat hij denkt dat er sprake is van cosmetische keuring bij appels, maar hij denkt ook dat anders de consument dit ook zou doen. Deze

uitspraak komt overeen met Stuart (2009). Supermarkten veronderstellen dat consumenten geen afwijkende producten kopen. De cosmetische eisen vormen dus een belangrijke eis voor de groothandels, want de groothandels zijn vaak de hoofdleverancier voor supermarkten. De producten die geleverd worden aan de consument worden verwacht gelijkmatig aan elkaar te zijn (Ascheman-Witzel et al., 2016; Loebnitz et al., 2015). Uit de interviews blijkt dat de geïnterviewden verwachten dat de klassenindeling nog als belangrijk middel gebruikt wordt de handel.

Maar nu is cosmetisch, top drie (klassen), eigenlijk de belangrijkste steeds. Men zegt van niet, daar krijgen wij nooit de vinger achter. Maar als ik dan de cijfers van de Greenery zie. dan dan is het wel degelijk zo. Want zo is hoe wij keuren op dit moment. Dat is het systeem. Dat is ook het heersende stigma. Dat is irritant. Daar komen wij niet zomaar doorheen. Dat zit er zo in (Interview 1).

Kijk als jij aan Smeding (groothandel) levert, dan koopt iemand anders die weer van Smeding. Die wilt dan niet een afwijkende vorm hebben (Interview 8).

Sleutelpersoon van ZLTO, ziet dat de cosmetische eisen nog steeds belangrijk zijn. De klassen worden nog gezien als ‘heersend stigma’ en dat systeem is niet zomaar te veranderen. De cosmetische eisen zijn vastgeroest in het systeem en niet makkelijk te veranderen. De groothandel wil een gelijkmatig aanbod leveren aan de verschillende afnemers, waar een gelijk uiterlijk een garantie is voor de klant. Zoals bij de groothandel Smeding. De doorverkoop kan alleen gebeuren als ze een van de labels hebben en tot een van de drie klassen behoren. Dit kenmerk van het vergemakkelijken van handel wordt bevestigd in interview 1, 2 en door Waarts et al. (2011) en Gellynck et al. (2017).

Overaanbod

De productie van een teler bestaat nooit honderd procent uit klasse 1 producten. Er blijven bij de productie dus altijd producten over (Papargyropoulou et al., 2014). Deze producten zijn te zien als overaanbod (Interview 1, 2, 8). In de fase van kwaliteitskeuring (product raming) zoals beschreven in tabel 1 ontstaat er een overaanbod bij de producent (Papargyropoulou et al., 2014). De verantwoordelijkheid om een oplossing te bedenken voor de overschotten ligt bij de producent, de alternatieve processen zijn voor de producenten tijd- en geld- inefficient (Peters et al., 2011). Daarom eindigen deze producten vaak als de ongunstige optie Recycling uit de Food Waste Hierarchy (figuur 1). Voedsel verlagen naar compost is een vorm van