Het gerecht

De naam Vleesch Noch Visch is gebaseerd op het vegetarische gerecht dat wordt aangeboden. Tijdens het veldonderzoek was dit één gerecht, die ze sinds 2011 altijd als enige hebben aangeboden. Dit was een Griekse pita met vegetarische gyros en huisgemaakt tzatziki, rucola, oregano, rode ui, en tomaat. Gewoonlijk is gyros gemaakt van varkensvlees, maar de gyros van Vleesch Noch Visch is gemaakt van sojabonen. Gyros valt onder de categorie fastfood. Door een vegetarische gyros aan te bieden onderscheidt Vleesch Noch Visch zich van andere gyros

aanbieders in Amsterdam. Daarnaast vinden de ondernemers het belangrijk om altijd met verse en biologische producten te werken en niets in te vriezen. Hiermee proberen ze het broodje —dat wordt beschouwd als fastfood— onderscheidend te profileren als gyros van hoge kwaliteit.

De keuze voor het aanbieden van één gerecht is gemaakt omdat dat op festivals praktisch is. Maar sinds de eerste week van juni 2016 zijn er op het menu van de kiosk drie nieuwe pitabroodjes bijgekomen:

“Mensen vinden het heel moeilijk om een keuze te maken, ook al hebben ze maar twee of drie keuzes, laat staan dat je er tien hebt. Op een festival met duizenden mensen is dat niet handig. Voor de kiosk is er een ander plan, want elke dag hetzelfde is niet lekker”.

“Hoofdingrediënt: Liefde. Dat zie je, dat proef je, dat ruik je”.

Zo luidt de slogan van Vleesch Noch Visch. Ze omschrijven het gerecht op de website als volgt:

Afbeelding 10: De ondernemers over het gerecht op de website van Vleesch Noch Visch

In deze omschrijving worden de begrippen lekker, vers, vegetarisch en duurzaam genoemd door Vleesch Noch Visch. Daarmee leggen ze de nadruk op de kwaliteit van het gerecht en dragen ze een ecologische bewustzijn uit. Steff gaf aan dat hij duurzaamheid en liefde voor de omgeving

belangrijk vindt. En noemt zichzelf een ondernemer, die tegelijkertijd een wereldverbeteraar is. Daarnaast noemt hij zijn onderneming hip. Hiermee reikt hij naar het fenomeen eco-chic en de toenemende belangstelling voor duurzame producten van hoge kwaliteit en de hippe smaak van de welgestelde middenklasse.

Steff richt zich niet per se tot de vegetariërs met zijn gerecht. Hij is zelf ook geen vegetariër, maar een ‘flexitariër’. Dit zijn mensen die overwegend voor vegetarisch eten kiezen, maar af en toe een stukje vlees eten. De term flexitariër lijkt daarom een eco-chic woord te zijn. Het is een

middenweg tussen de vleeseter en de vegetariër, waarbij flexitariërs laten merken dat ze zorg voor de omgeving belangrijk vinden en daarom in plaats van elke dag een stukje vlees, niet elke dag een stukje vlees te eten. Maar het belangrijkste voor Steff is de smaak:

“Een goed stukje vlees, daar vind ik niets mis mee, maar dan bij voorkeur biologisch vlees. Als ik boodschappen ga doen dan is het ook altijd biologisch vlees en daarbij hoeft het voor mij echt niet elke dag. Vegetarisch eten, dat eerst bekend stond als de geiten-wollen-sokken gehalte, is ontzettend lekker. Sterker nog het kan soms lekkerder zijn dan vlees. Voor mij is het zo: of het nou vlees, vis of vegetarisch eten is moet niets uit maken, het gaat eigenlijk maar om één ding en dat is de smaak. Want met wat wij dus hebben ontwikkeld en gemaakt, creëren we de beleving van het eten van vlees. Voor de tong en hersenen in ieder geval, want jij weet misschien wel in je hoofd dat he vegetarisch is, maar als je dat niet geweten had, hadden je hersenen gezegd: jippiejajeeh vleeeees…”

Afbeelding 11: Vegetarische gyros van Vleesch Noch Visch in papieren verpakking

Bron: Instagram @lekkerensimpel

Klanten kunnen kiezen tussen de gyros meteen opeten of deze meenemen naar huis. Als de gyros meteen wordt opgegeten, dan wordt deze aangeboden in een papieren verpakking. Als de gyros wordt afgehaald, wordt deze aangeboden in aluminiumfolie. Dit is in contrast met de duurzame visie van de ondernemer. Want aluminiumfolie is niet duurzaam, omdat het na één keer gebruik, weggegooid wordt en ook niet wordt gerecycled. Daarnaast is voor de productie van aluminiumfolie veel energie nodig. De gyros worden vervolgens geplaatst in een bruine papieren tas. Omdat deze tas van papier is en bruin van kleur is, roept het een gevoel van milieuvriendelijkheid op in tegenstelling tot bijvoorbeeld plastic. Op dit tasje is geen logo gedrukt van Vleesch Noch Visch. Klanten die onderweg zijn kunnen daardoor niet laten zien dat ze een gyros hebben gehaald bij Vleesch Noch Visch. Dus de ondernemers proberen milieuvriendelijkheid uit te stralen via de papieren tassen, maar ze stellen de klanten niet in staat te laten zien dat ze bij Vleesch Noch Visch zijn langgewenst. Op deze manier kunnen de klanten die onderweg zien geen eco-chic uitdragen.

De prijs van de gyros is zeven euro per stuk. Een enkele klant vroeg zich af de gyros voldoende was voor een avondmaaltijd, omdat het er volgens hen aan de kleine kant uit ziet. De

medewerkers van Vleesch Noch Visch beantwoordden deze vraag altijd positief. Daarnaast viel het op dat veel klanten de prijs vaak aan de hoge kant vonden:

“Nou ik ken ze ook, maar dat is dan met echt vlees voor 5 euro. Ik kan dit ook niet heel vaak doen, want het is wel duur. Het is wel een luxe broodje” (Vrouw, flexitariër, yupp, 33 jaar). “Ik ben vanavond alleen met mijn zoontje thuis, dus we dachten even lekker makkelijk hier wat eten te halen. De prijs is wel aan de hoge kant, maar dat is dan maar zo” (Vrouw, niet- vegetarisch, 41 jaar).

“De prijs vind ik net wel aan de dure kant. Het is meer een prijs voor op festivals. Voor een gemiddelde student is dit wel duur” (Vrouw, niet-vegetarisch, student, 22 jaar).

Steff is zich bewust van de gemiddeld hogere prijs van zijn gyros en is zich er ook van bewust dat niet iedereen deze kan permitteren. Maar hij denkt dat mensen ook weten dat zijn gerecht meer arbeidsintensiviteit vergt en het werken met verse, biologische producten duurder is. Hij maakt de vergelijking met andere broodjes vlees als kebab en döner van 2,50 euro en vroeg zich af hoe dit zo goedkoop kan zijn. Zijn enige conclusie is dat er iets mis is met de producten. Die moeten volgens hem in de vriezer en dat wil hij niet, hij verwoordt zijn visie als volgt:

“Kwaliteit en continuïteit is belangrijk. Het moet als de McDonald’s zijn. Of ik er sta of iemand anders, of je naar de kiosk komt of een broodje bij ons haalt op een festival, het moet altijd dezelfde kwaliteit zijn. Altijd vers, altijd met liefde gemaakt”.

Paradoxaal is dat Steff meent vooral van lekker koken te houden en niet commercieel is ingesteld, maar dat hij zijn onderneming vergelijkt met de commerciële McDonald’s. Hij probeert de kwaliteit te waarborgen door met verse producten te werken. Zijn gyros is gemaakt van verse ingrediënten en hij meent dat deze duurder zijn. Met zijn gerecht wil hij aantonen dat het ook anders en beter kan dan het eten dat mensen in Nederland gewend zijn. Volgens hem komen Nederlanders steeds meer in contact met producten van een hogere kwaliteit, dus je gaat vanzelf de concurrentie aan.

Daarnaast geeft hij aan dat mensen altijd de keuze hebben voor meer of minder kwaliteit van eten en de prijzen hiervan, het ligt er maar aan waar je prioriteit ligt.

5.4 De kiosk

Na 5 jaar in een foodtruck op (food)festivals te hebben gestaan, kozen Steff en Marlies voor een vaste standplek voor Vleesch Noch Visch. In november 2015 hebben zij de kiosk op de

Schaepmanplein geopend. Het Schaepmanplein is op één kilometer afstand van het Westerpark. Steff hoorde dat hier een kiosk gebouwd zou worden en vond deze locatie aantrekkelijk, omdat Vleesch Noch Visch al enkele jaren tijdens deze festivals in het Westerpark te vinden is. Veel buurtbewoners kennen het bedrijf van de (food)festivals van het Westerpark.

Er werkt altijd één iemand in de kiosk, die verantwoordelijk is voor het bereiden en

afrekenen van de broodjes, het te woord staan van de klanten, het schoonhouden van de keuken, het opzetten van het terras, het schoonhouden van het terras. Er zijn twee studenten die deze avonden afwisselden tijdens het veldonderzoek, dit waren Eva en Matthias. Eva is student en werkt al vanaf het begin bij Vleesch Noch Visch en ze is begonnen met werken op festivals. Naast het werken in de kiosk werkt ze nog steeds op de (food)festivals. Matthias is ook student en woonachtig in Amsterdam. Hij werkt ongeveer twee jaar bij Vleesch Noch Visch, is net als Eva begonnen op de (food)festivals en behoort daarnaast ook tot het team van de kiosk. Hij is niet vegetarisch. Ze geven allebei aan dat ze het werk heel leuk vinden door de mensen die op het eten afkomen en de festivals waar ze mogen staan. Daarnaast zijn ze positief te spreken over het team en de ondernemers en vinden ze het een leuk en hecht groepje.

Ten opzichte van andere kiosken van MIK is de kiosk van Vleesch Noch Visch meer aangekleed. De meeste andere kiosken hebben geen extra aankleding die buiten de frames van de kiosken vallen. Daarentegen heeft de kiosk van Vleesch Noch Visch aan de voorkant van de kiosk een lange bartafel die volgens Steff is gezaagd uit de stam van een Amsterdamse boom. Daarboven is een afdakje geplaatst, waardoor je met slechter weer ook aan de bar kunt eten. Aan de zijkanten van de kiosk bevinden zich ook twee boomstammen. Steff zegt dat de ‘look en feel’, van de

Amsterdamse bomen die anders in de versnipperaar zouden komen, een duurzaam gevoel geeft. Hij laat zien dat hier hij ecologische verantwoord bezig is door de met de bomen iets ‘goeds’ te doen. De kleuren van de kiosk zijn dezelfde als het logo van Vleesch Noch Visch; mosgroen en gebroken wit. De kleuren in combinatie met de boomstammen geeft de kiosk een natuurlijke, frisse en ecologische uitstraling.

Afbeelding 12: Voorzijde van de kiosk Vleesch Noch Visch

De binnenkant van de kiosk is helemaal wit en er zijn geen reclameborden of logo’s te vinden aan de muur. De voor- en zijkanten van de kiosk zijn helemaal van glas, waardoor je goed naar binnen kunt kijken. Daardoor is er goed zicht op de keuken en het aanrecht waar de gyros op worden bereid. Klanten kunnen daardoor zelf oordelen of ze de keuken hygiënisch vinden. De

hygiëne en fris gevoel zijn belangrijke elementen die worden genoemd door klanten. “je weet gewoon dat het goed zit in deze keuken” (Man, yupp, 29 jaar).

Afbeelding 14: Binnenkant kiosk Vleesch Noch Visch met verkoopster Eva