Inleiding
In Hoofdstuk 9 werd beschreven dat veel factoren en hun interacties een complexe invloed uitoefenen op de (potentiële) bakkleur van een partij aardappelen. Hoe goed de bakkleur van een partij zal zijn en hoe gevoelig hij is voor de vorming van reducerende suikers als gevolg van een bepaalde bewaartemperatuur valt op het moment van het inschuren nauwelijks te voorspellen. Slechts op basis van het weers- en groeiverloop kan globaal worden geanticipeerd. Gemiddeld is de bakkleur beter na een warm, droog groeiseizoen dan na een koel en nat seizoen (Beukema en Van der Zaag, 1990). Echter, voor beide typen condities geldt dat ze de bakkleur negatief beïnvloeden wanneer ze in extreme mate optreden.
In het spraakgebruik van de praktijk wordt gesteld dat knollen rijper zijn naarmate de invloeden van het groeiseizoen en teeltmaatregelen meer leiden tot de verwachting dat de producten die na bewaring van deze knollen worden gemaakt, een lichtere kleur zullen vertonen. Wanneer het begrip rijpheid in verband met de bakkleur wordt gehanteerd, wordt de verwachte rijpheid van de knollen meestal gerelateerd aan de op het oog waarneembare toestand van het loof. Naarmate het loof aan het eind van het groeiseizoen verder is afgestorven, beoordeelt men zowel het gewas als de knollen als rijper.
Het gebruik van de term rijpheid geeft evenwel aanleiding tot verwarring. In zowel de praktijk als in de wetenschappelijke literatuur wordt het begrip rijpheid van de knollen vaak gehanteerd als: de mate waarin de eigenschappen van gewas en knollen – of de daarvan gemaakte producten - voldoen aan de gestelde eisen. Als gevolg van de verschillende eisen die (op verschillende momenten) aan een gewas of knollen worden gesteld kent het begrip rijpheid niet alleen de hiervoor beschreven interpretatie, maar ook vele andere. Het is dan ook beter de term rijpheid zoveel mogelijk te vermijden of die vergezeld te laten gaan van de eis waarop men doelt: wanneer men over rijpheid spreekt met het oog op de mate waarin er bij de oogst ontvelling van de knollen optreedt, kan beter het begrip “schilvastheid” worden gebruikt. Wanneer wordt gesproken over rijpheid in verband met de te verwachten bakkleur kan dit als zodanig worden geformuleerd of bijvoorbeeld als "potentiële bakkleur".
Indien partijen van verschillende herkomst op het moment van oogst - of eerder - kunnen worden onderscheiden naar hun potentiële bakkleur, dan zou een betere planning van de afzet van partijen mogelijk zijn. Goede partijen kunnen dan worden bestemd voor late afzet, terwijl slechte partijen vroeg kunnen worden geruimd. Daarnaast kan de bewaartemperatuur op de potentiële bakkleur worden afgestemd.
Om een voor praktisch gebruik zinvolle beschrijving van de potentiële bakkleur te verkrijgen, moeten de gebruikte parameters bij bepaling voor of op het moment van de oogst op zijn minst een goede correlatie vertonen tussen de partijen van één ras binnen één teeltseizoen. In feite wordt gezocht naar een parameter waarmee de invloed van de groeiomstandigheden op de latere bakkleur wordt voorspeld. Wordt zo een parameter gevonden, dan ligt het voor de hand dat deze zowel de effecten van locatiegebonden factoren (inclusief teeltmaatregelen) als jaargebonden factoren in zich draagt en het verloop van de bakkleur tijdens het bewaarseizoen kan voorspellen.
Ondanks veel onderzoek is er nog altijd geen eenduidige parameter of combinatie van parameters gevonden waarmee een concrete voorspelling kan worden gedaan van de latere bakkleur, vooral niet in relatie tot locatie- en jaarverschillen.
Het effect van oogsttijdstip is beter beschreven. Het is namelijk bekend dat naarmate knollen van een gewas vroeger, dit wil zeggen fysiologisch jonger, worden gerooid, de toename van hun gehalte aan reducerende suikers en de gevoeligheid hiervoor onder invloed van lage temperaturen tijdens de bewaring groter is (Burton, 1989; Hertog et al, 1997a; Samotus et al., 1974). Sowokinos (1978) en Nelson & Sowokinos (1983) bepaalden het sucrosegehalte van knollen van verschillende rassen tijdens het groeiseizoen en vonden dat de bakkleur na bewaring donkerder was naarmate het sucrosegehalte hoger was geweest. Deze resultaten wierpen de vraag op of deze sucrosebepaling wellicht ook onder Nederlandse omstandigheden een voorspellende waarde kan hebben voor het effect van de groeiomstandigheden op de bakkleur van verschillende percelen van hetzelfde ras of zelfs verschillende rassen. Hiermee zou het mogelijk worden om reeds voor de oogst partijen aardappelen aan de hand van hun voorspelde bakkleur al of niet te bestemmen voor bewaring, resp. te bestemmen voor korte dan wel lange bewaring en eventueel het bewaarregime af te stemmen op de verwachte gevoeligheid voor koudeverzoeting (Hertog et al., 1997b).
Naast de invloed van het oogsttijdstip zijn er andere teeltmaatregelen die de potentiële bakkleur beïnvloeden. Van een hoge stikstofbemesting wordt in de literatuur overwegend vermeld dat de bakkleur daarvan donkerder wordt (Hope et al., 1960; Moll, 1967; Voogd, 1963), hoewel soms ook het omgekeerde wordt vermeld (Swiniarski & Ladenberger, 1970). Door een hoge stikstofbemesting sterft evenwel ook het gewas later af. Bekend is dat naarmate het loof op het moment van loofdoding minder ver is afgestorven, de kans op een minder goede bakkleur groter is (Van Loon & Hotsma, 1988). Beukema & Van der Zaag (1990) stelden dat een negatief effect van stikstof op de bakkleur alleen aanwezig is wanneer de hogere stikstofbemesting er voor zorgt dat gewas en knollen onrijp zijn op het moment van oogst. Wat zij daarbij exact onder onrijp verstaan vermelden zij echter niet. Het is dus niet geheel duidelijk of het effect van stikstof werkt via effecten op het groeipatroon van het gewas (latere knolaanleg, latere knolgroei en latere afsterving van het loof), met een invloed op de fysiologische leeftijd van de knollen op het moment van loofdoding, of dat er wellicht ook een direct effect van stikstof op de bakkleur is. Daarom werd niet alleen onderzocht of met behulp van eerdergenoemde suikerbepalingen het effect van stikstof op de latere bakkleur kan worden herkend, maar ook in hoeverre de mate van afsterving van het gewas op het moment van loofdoding voorspellend is voor de latere bakkleur.
Vanuit de praktijk is wel gesuggereerd dat er een verband zou bestaan tussen het nitraatgehalte van de knollen en hun bakkleur. Een oorzakelijk verband ligt niet voor de hand, aangezien nitraat geen directe rol speelt in de chemische en enzymatische processen die de bakkleur bepalen. Daar de stikstofbemesting invloed heeft op zowel de bakkleur als het nitraatgehalte, is het wel mogelijk dat er een correlatief verband tussen bakkleur en nitraatgehalte optreedt. In twee jaren werden de nitraatgehaltes van de knollen bepaald waardoor het mogelijk was de correlatie met de bakkleur vast te stellen. Ook wordt in de praktijk beweerd dat er een directe relatie bestaat tussen het
drogestofgehalte van partijen en hun bakkleur. Ook voor deze eigenschap is onderzocht in hoeverre ze bruikbaar is voor de voorspelling van de latere bakkleur.