4
Van biefstuk bakken tot zwezerik blancheren:
de bereiding van vlees in detail uitgelegd.
V L E E S 214
Van aardappelen schil- len tot witlof smoren:
keukentechnieken voor het behandelen van sla en groenten.
Inhoud
G R O E N T E N 6
Van ansjovis tot zee- tong: praktische tips voor de voorbereiding en verwerking van vis.
V I S 152
Oesters openmaken, garnalen pellen en kreeften, krabben & co.
voorbereiden: schelp- en schaaldieren en de verwerking ervan.
Z E E V R U C H T E N 186
Van aalbessengelei maken tot vijgen in stukken snijden: vaar- digheden en technieken voor de verwerking van vruchten.
F R U I T E N N O T E N 74
Alles over de bereiding van eieren en zuivel- producten.
E I E R E N , M E L K , K A A S 122
1_Inhoud_KP 001-005 Inhalt 7/10/13 20:28 Page 4
Van eend dresseren tot wildbout uitbenen:
alle stappen voor de bereiding van gevogelte en wild.
G E V O G E LT E E N W I L D 244
Van chilipepers ontpit- ten tot vanillesuiker maken: kruiden en spe- cerijen en de verwer- king ervan.
KRUIDEN EN SPECERIJEN 344
Klassieke sauzen, fonds, dipsauzen en sauzen voor bij vlees, vis, sla, pasta en desserts.
S A U Z E N 374
Register 470
Verantwoording 480
In het register vindt u alle ingrediënten en verwerkingsmethoden evenals relevante begrippen
Van aardappelnoedels maken tot wontons vul- len: stap voor stap uit- gelegd hoe u omgaat met noedels, pasta, rijst, granen...
P A S T A E N G R A N E N 284
Gaarmethodes, kookge- rei, garnering en basis- technieken voor alle ingrediënten.
ALGEMENE INFORMATIE 424
I N H O U D 1_Inhoud_KP 001-005 Inhalt 7/10/13 20:28 Page 5
1 7 4 V I S
Vis
V
a
Maak van aluminiumfolie een vorm die royaal om de vis past. Leg ten minste zes lagen folie op elkaar, zodat het niet vervormt.b
Maak voor het zoutmengsel (voor 2 forellen of 4 visporties) van 3 kilo grof zeezout, 3 eiwitten en 150-200 milliliter water een relatief luchtig meng- sel. Verdeel dit in twee porties. Doe een derde van een portie in de visvorm en strijk het daarin glad.c
Kruid de schoongemaakte vis (zie bladzijde 168), op de foto een kleine zalm, in de buikholte. Vul hem naar keuze met kruiden en leg hem op het zout- mengsel. Leg daar kruiden bovenop.d
Verdeel de rest van het zoutmengsel over de vis en strijk het gelijkmatig uit. Laat de vis in 15-20 minu- ten gaar worden in een voorverwarmde oven bij 200ºC. Breek de zoutkorst open, haal het vel van de vis en fileer hem (zie bladzijde 178-179).Garen, in een jasje van zout
5_Vis_KP 152-185 Fisch 8/10/13 08:24 Page 174
5_Vis_KP 152-185 Fisch 8/10/13 08:24 Page 175
2 3 3
V L E E S
V
Snijden
Vlees dwars op de vezel gesneden: zo is het heel geschikt om kort te bakken; het vlees, in dit geval runderfilet, blijft dan mals.
a
Als men steaks of lapjes vlees wil snijdenuit runderklapstuk, snijdt men de spier- vezelbundels ook dwars door.
b
Ook de lapjes van de fricandeau (hier van een melkkalf) snijdt men dwars op de vezels, zodat ze lekker mals worden.
c
Snijd vlees voor blokjes eerst in plakken,dan in repen en snijd deze dan weer dwars in stukjes.
d
Vlees
7_Vlees_KP 214-243 Fleisch 7/10/13 22:07 Page 233
Pastadeeg
Zeef op een werkvlak 250 gram fijngemalen volkoren- meel en 250 gram fijne bloem en maak een kuiltje.
Breek daarin 2 eieren.
Voeg 1 theelepel zout en 1 eetlepel olijfolie (of neutrale olie) toe. Roer de eieren en een beetje bloem in het kuil- tje door elkaar.
Schep met beide handen de bloemrand van buiten naar binnen over het lobbi- ge deeg en werk de bloem erdoor.
Volkorenpasta maken
a b c
Druk weer een kuiltje in het deeg, giet daar ongeveer 200 milliliter lauwwarm water in en werk dit voor- zichtig door het deeg.
Druk het deeg afwisselend met de handpalmen uit elkaar en vouw het weer op;
kneed tot het deeg glad en stevig is.
Rol het deeg op tot een bal, wikkel deze in folie en laat hem 1 uur rusten op een koele plaats. Verwerk het deeg verder tot een pasta.
d e f
P A S T A & G R A N E N
P
9_Pasta_KP 284-343 PastaGetreide 8/10/13 13:38 Page 314
3 9 6
K O U D E S A U Z E N
Pesto & salsa verde
Wrijf 4 teentjes knoflook en 50 gram pijnboompitjes fijn.
Snijd 200 gram basilicum- blaadjes in reepjes en wrijf ook deze fijn.
Werk er geleidelijk 150 gram geraspte Parmezaanse kaas door en meng alles in de vij- zel door elkaar. Strooi er peper en zo nodig zout door.
Giet er langzaam 150 milli- liter olijfolie bij en meng alles met de stamper door elkaar zodat een romige pasta ontstaat.
Klassieke pesto
a b c
Laat 300 gram in olie inge- legde gedroogde tomaten uitlekken in een zeef en vang de olie op. Houd die even apart.
Pureer de tomaten met 50 gram pijnboompitjes, 1 theelepel zout, peper, 4 teentjes knoflook, 30 gram basilicum en 100 gram geraspte pecorino.
Roer de opgevangen olie door de pasta en voeg eventueel nog wat olijfolie toe tot de pesto lekker romig is.
Pesto rosso
a b c
11_Sauzen_KP 374-423 Saucen 8/10/13 14:04 Page 396
Was 300 gram rucola, zoek hem uit, maak hem schoon, laat hem goed uitlekken en frituur hem in porties kort in hete olie.
Pureer dit met 100 gram walnoten, 100 gram gerasp- te Parmezaanse kaas, 1 teentje knoflook en de geraspte schil van 1 citroen.
Roer er 200 milliliter olijf- olie en zout door. Doe de pesto in schone potten en dek hem af met een laagje olie.
Rucolapesto
a b c
Pureer 1 bosje bieslook, 1 bosje peterselie, 1 bosje basilicum, 1 bosje oregano, 3 teentjes knoflook en 100 milliliter olijfolie.
Roer er geleidelijk 5 eetle- pels aceto balsamico door en breng op smaak met zout en peper.
Meng er 1 fijngehakt uitje en 50 gram geraspte Par- mezaanse kaas door. Past bij koud vlees.
Salsa verde
a b c
P E S T O & S A L S A V E R D E 11_Sauzen_KP 374-423 Saucen 8/10/13 14:04 Page 397
