Pasta s & Sauzen. zelfgemaakt van deeg tot saus

(1)

Pasta’s & Sauzen

zelfgemaakt van deeg tot saus Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel

liefkozend ‘architectuur voor de mond’ noemen. En terecht, want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als

pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een perfecte eenheid vormt met de saus. In dit boek leer je verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers

als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.

Pasta’ s & Sauzen zelfgemaakt van deeg tot saus

info@bowls-dishes.com

(2)

Basisrecept pastadeeg Snijdtechnieken voor pasta Basisrecept gnocchi Ravioli met ricotta en spinazie Tortellini met paddenstoel en truffel Cannelloni met andijvie en mozzarella Perline met tallegio-saus

Caramelle met stoofvlees en sjalot

Verse pasta Pastasauzen met een moderne twist

Klassieke pastasauzen

15 16 19 21 23 25 27 29

32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52

Orecchiette met zwarte linzen en salsiccia Pappardelle met kabeljauw

Volkoren penne met ansjovis Pappardelle met rundersukade

Gnocchi met spruitjes, hazelnoot en tallegio Spaghetti met pancetta, mosselen en kappertjes Tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten Penne met kippenragout, prei en cantharellen Tagliatelle met olijven, ricotta en munt Spaghetti met tomatensaus en sardientjes Gnocchi met rucolapesto en walnoten

Lasagne bolognese

Cannelloni met spinazie en ricotta

Spaghettitaart met spekjes, prei en geitenkaas Lasagne met courgette en venkel

Gepaneerde rigatoni met artisjok en sardientjes Lasagne met spinazie en portobello

Spaghetti bolognese Tagliatelle boscaiola Farfalle Genovese Spaghetti carbonara Pappardelle Alfredo Tagliatelle arrabiata Spaghetti pescatore Linguine vongole Rigatoni alla Norma Spaghetti aglio e olio Tagliatelle polpette

57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77

80 82 84 86 88 90

Pasta al forno

Inhoud Inhoud

Inhoud Inhoud Inhoud

(3)

5

Verse pasta Als het pastadeeg is uitgerold in lange, dunne plakken kan het in iedere gewenste vorm worden

gesneden. Vaak worden er bij een pastamachine verschillende snijbladen geleverd. Hiermee kun je de pasta snel en secuur snijden. Het kan ook prima met de hand, dit kost alleen iets meer tijd.

Spaghetti

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in smalle banen van ongeveer 3 mm breed. Dit is vrij secuur werk, het gebruik van de pastamachine wordt daarom aangeraden. De pasta is meteen klaar voor gebruik.

Pappardelle

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede banen van 2,5 cm. Gebruik een gekarteld snijwieltje voor een speels kartelrandje.

Tagliatelle

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in banen van ongeveer 1 cm breed.

Laat ze losjes, in kleine vogelnestjes, op een schone, droge theedoek even drogen voor gebruik.

Lasagnevellen

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in brede lasagnevellen van 10 bij 15 cm. Voor cannelloni vouw je de lasagnevellen om een lange houten stok dicht. Laat de cannelloni 30 minuten drogen voor gebruik.

Farfalle

Snijd de uitgerolde verse pastavellen in langwerpige vierkantjes van 2 bij 5 cm. Druk elk vierkantje in het midden met duim en wijsvinger naar elkaar toe zodat er een strikje ontstaat. Laat de pasta 30 minuten drogen voor gebruik.

Snijtechnieken voor pasta

4

Verse pasta

(4)

7

Verse pasta

1

Kook de aardappelen in 20 tot 25 minuten gaar. Giet af en laat de aardappelen nog even goed droog stomen op laag vuur.

2

Wrijf de aardappelen door een fijne zeef in een ruime kom. Voeg de bloem, het ei en het zout toe en roer goed door met een houten lepel. Kneed tot een deeg.

3

Bestuif het werkblad met bloem en leg het deeg erop. Verdeel het deeg in 8 stukken en rol de stukken voorzichtig tot dunne worsten. Druk met de botte kant van een mes kleine kussentjes van ongeveer 3 cm los.

4

Breng een ruime pan met water en zout aan de kook. Kook de gnocchi in ongeveer 3 minuten gaar.

Tip

Meng 2 theelepels verse pesto door het gnocchideeg voor een basilicumsmaak.

Bereiding: 50 minuten

Basisrecept gnocchi

500 g kruimige aardappelen, geschild

180 g bloem, gezeefd, plus extra om te bestuiven

1 ei 2 g zout Extra nodig:

fijne zeef houten lepel

voor ca. 1 kg gnocchi

(5)

9

Verse pasta

8

Klassieke pastasauzen

2 eetl olijfolie 30 g roomboter 2 sjalotten, gesnipperd 2 tenen knoflook, fijngehakt 250 g kastanjechampignons,

in kwarten 200 g gerookte spekblokjes

50 ml witte wijn 200 ml slagroom

8 lente-uitjes, in schuine ringetjes 300 g (verse) tagliatelle

1

Verhit de olijfolie en de roomboter in een ruime pan. Fruit de sjalot en de knoflook 1 minuut. Voeg de kastanjechampignons toe en bak nog 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de spekblokjes toe en bak weer 1 minuut. Blijf voortdurend in de pan roeren.

2

Voeg de witte wijn samen met de slagroom toe. Breng de saus aan de kook en laat 10 minuten op zacht vuur koken. Breng op smaak met peper en zout.

3

Breng een ruime pan met water en een beetje zout aan de kook. Kook de tagliatelle al dente. Giet de pasta af en bewaar wat van het kookvocht.

4

Voeg de lente-ui toe aan de saus. Voeg wat van het kookvocht toe als de saus te dik is. Roer de tagliatelle door de saus en verdeel de pasta over de warme borden. Garneer met zwarte peper uit de molen.

Tip

Vervang voor een vegetarische variant de spekblokjes door reepjes roerbaktofu.

Tagliatelle boscaiola

hoofdgerecht, voor 4 personen

(6)

11

Pastasauzen met een moderne twist

10

Klassieke pastasauzen

200 g zwarte linzen 3 eetl olijfolie 2 sjalotten, gesnipperd 2 tenen knoflook, fijngehakt

½ theel venkelzaad 4 braadworsten (salsiccia),

zonder vel 2 eetl tomatenpuree 50 ml groentebouillon

300 g orecchiette 250 g cherrytomaten, gehalveerd 6 takjes bladpeterselie, fijngehakt

50 g pecorino, geraspt

1

Breng een ruime pan met water aan de kook en kook de linzen volgens de instructies op de verpakking beetgaar.

2

Verhit de olijfolie in een ruime pan en fruit de sjalot en de knoflook 1 minuut. Voeg het venkelzaad en de worst toe en roer goed door. Druk het vlees uit elkaar, voeg de tomatenpuree en de bouillon toe en laat 5 minuten op laag vuur stoven.

3

Breng ondertussen een ruime pan met water en een beetje zout aan de kook. Kook de orecchiette volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente.

Giet de pasta af en bewaar een beetje kookvocht.

4

Voeg de cherrytomaten aan de saus toe en stoof 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.

5

Meng de pasta en de gekookte linzen door de saus en voeg eventueel wat van het kookvocht toe als de saus te droog is. Meng op het laatste moment de peterselie door de orecchiette en verdeel over warme borden. Strooi de geraspte pecorino over de pasta.

Tip

Vervang de worst eens door 200 gram pittige Spaanse chorizo in blokjes. Serveer de pasta met een salade van rucola, radijs en pijnboom- pitten. Maak er een fris-zoete dressing bij van 50 ml olijfolie, 30 ml balsamico, het sap van 1 citroen en een theelepel grove mosterd.

Orecchiette met zwarte linzen en salsiccia

(7)

12

Pasta al forno

3 eetl olijfolie

2 kleine witte uien, gesnipperd 2 tenen knoflook, fijngehakt 50 g pancetta, in kleine blokjes

2 theel tijm, fijngehakt 2 theel rozemarijn, fijngehakt

100 g winterpeen, in blokjes 100 g bleekselderij, in blokjes

500 g half-om-half gehakt 2 eetl tomatenpuree 400 g tomatenblokjes (vers of

uit blik) 50 ml rode wijn 1 laurierblaadje 30 g roomboter

30 g bloem 300 ml volle melk 250 g (verse) lasagnevellen 100 g Parmezaanse kaas, geraspt

Extra nodig:

ingevette ovenschaal

Lasagne bolognese

1

Verhit de olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en de knoflook ongeveer 2 minuten op middelhoog vuur. Bak de pancetta, de tijm en de rozemarijn 1 minuut mee.

2

Voeg de winterpeen, de bleekselderij en het gehakt toe. Voeg na 2 minuten ook de tomatenpuree, de tomatenblokjes, de wijn en de laurier toe en laat 30 minuten zacht koken. Roer de saus af en toe door om aanbranden te voorkomen. Breng op smaak met peper en zout.

3

Laat de roomboter in een steelpan met dikke bodem smelten. Roer de bloem met een garde door de boter en bak 2 minuten op middelhoog vuur. Blijf roeren. Schenk de melk erbij en breng al roerende met de garde aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.

4

Verwarm de oven voor op 200°C. Bedek de bodem van de ovenschaal met een laagje saus (verwijder de laurier). Leg er een laagje lasagnevellen op en dan weer een laag saus. Ga zo door tot de bolognesesaus op is.

5

Strijk tot slot de bechamelsaus over de lasagne uit en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Bak de lasagne in het midden van de oven in 35 minuten gaar.

Tip

Vervang voor een vegetarische lasagne het gehakt door 300 gram in kleine blokjes gesneden courgette en 2 grof gehakte portobello’s.

Bereiding: 45 minuten Oven: 35 minuten

(8)

Colofon

8e druk

Concept & Productie Bowls and Dishes B.V.

Redactie Djoni Laarkamp-Makkink, Désirée Verkaar Grafisch ontwerp Karin Papen

Vormgeving Simone Laagland Coördinatie Stéfanie van Wijk

Receptuur & Foodstyling Aram van Beek Fotografie & Styling Peggy Janssen Met dank aan Bowls and Dishes NUR 440 / ISBN 978-94-90561-14-7

Niets uit deze opgave mag door middel van elektronische of andere middelen of welke wijze dan ook, worden verveelvoudigd en/of openbaar worden gemaakt, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Dex B.V.

In deze serie verschenen:

(9)

Pasta’s & Sauzen

zelfgemaakt van deeg tot saus Pasta. Het is de nationale trots van Italië, waar ze het ook wel

liefkozend ‘architectuur voor de mond’ noemen. En terecht, want er is geen gerecht waarmee je zoveel kunt variëren als

pasta. Bovendien is elke vorm zo uitgedacht dat hij een perfecte eenheid vormt met de saus. In dit boek leer je verrukkelijke verse pasta én saus te maken. Maak klassiekers

als spaghetti carbonara en ontdek verrassende variaties zoals tagliatelle met geroosterde pompoen en walnoten.

Pasta’ s & Sauzen zelfgemaakt van deeg tot saus

info@bowls-dishes.com