f
De vervaardiging van yerËnrzaaide levensmiddelen en hunne waarde voor liet leger, door E. G.fINCKEL, 1ste Luitenant der Infanterie (1) ,
Inleiding. Organische stoffen maken het hoofdbestanddeel van het voedsel van den mensch en het dier uit. Alle dierlijke en plantaardige stoffen heb- ben, zoodra het leven daarin opgehouden heeft, de neiging van onder den invloed van atmosferische lucht, vocht of bij een tusschen zekere grenzen liggende temperatuur, verbindingen en ontledingen aan te gaan, welke, al naarmate van het zich ontwikkelende proces, gisting, verrotting, enz. ge- uoerrid worden en door organismen van lagere orde (niet vruchtdragende schirnrnelplanten en bacteriën) ontstaan.
De middelen tot het verduurzamen of conserveeren der levensmiddelen moeten dus berusten op het wegnemen van één of rneer oorzaken, welke tot het bederf aanleiding zouden kunnen geven. Vandaar dat de verschil- lende methoden iu hoofdzaak neerkomen op de geheele of gedeeltelijke op- heffing van de inwerking van atmosferische lucht, vocht of warmte, terwijl men ook nog gebruik rnaakt van zoogenaamde antisceptische of bederfwerende zelfstandigheden. Bij vele conserven worden twee of meer verschuilende methoden toegepast.
Conserveering door afsluiting van de lucht. Bijna uitsluitend wordt dit mid- del toegepast tot het verduurzamen van vleosch en van die spijzen, waarvan het vleesch het hoofdbestanddeel uitmaakt.
Oorspronkelijk trachtte men de afsluiting van de atmosferische lucht te verkrijgen, door de te conserveeren levensmiddelen met de een of andere ondoordringbare zelfstandigheid te omgeven. Volgens de methode van WAR- RINGTON gebruikte men hiervoor lijm of vleeschgelei, welke stoffen, na met zorg
(1) Voornaamste bronnen:
liurian , Das Heeresverpflegswesen in technischer und technologischer Beziehung.
Girardin, Legons de chimie élémentaire, appliquée aux arts industriels.
Koth und Lex, tlandbuch der Mihtar-Gesuiidheitspflege.
Cliassayne et Desbrousses, Guide médical pratique de l'ofiïcier.
Artikelen uit de «Revue militaire de l'ótranger," het uOrgan der MiliUir-wissenschaftlichen Vereine.enz.
gedroogd te zijn, het te couserveeren levensmiddel volkomen afsluiten; tot betere verzekering dezer afsluiting werden de aldus behandelde conserven in glycerine, olie, siroop , enz. bewaard.
Een andere methode is die van REDWOOD, welke echter in hoofdzaak met die van WARRINGTON overeenkomt. REDWOOD omgeeft het vleesch met een paraffine- en daarna met een lijmlaag.
Ook wordt het te conserveeren levensmiddel wel met een dunne gipsbrij bedekt. Daar het droge gips evenwel zeer poreus is, kan de volledige af- sluiting eerst verkregen worden door het voorwerp, nadat het gips verhard is, in een bad van gesmolten was, stearinezuur of talk te dompelen. Deze methode heeft echter het groote nadeel, dat het gips, bij het gebruik van het conserve, eerst volledig verwijderd moet worden; bovendien blijft het gips zeer broos, zoodat het gemakkelijk afbrokkelt. Betere uitkomsten worden daarom verkregen door het bezigen van caoutchouc, getah-pertjah, darmen van dieren, perkamentpapier , enz.
Hij het gebruik dezer stoffen, bezigt men meestal bovendien nog antiscep- tische middelen, zooals b. v. bij het geconserveerde vleesch naar de methode van LAMY. Volgens deze methode worden kleine stukken van 2—3 KG.
vleesch +10 minuten, grootere stukken 20—'25 minuten, aan de inwerking van zwaveligzuurgas blootgesteld. Daarna wordt het vleesch eenigen tijd in de lucht gehangen, om het zwaveligzuur gedeeltelijk te laten verdampen, waarna het door een vlies omgeven wordt, bestaande uit albunaine opgelost m een aftreksel van maluwe (1), dat te voren met rnelasse behandeld is.
Ook berusten vele methoden op een combinatie van de verduurzaming door afsluiting van de lucht en die door onttrekking van water. De be- kende erwtenworst levert daarvan een voorbeeld ; hierover echter later.
Van een langdurige conservatie der levensmiddelen kan door toepassing van bovengenoemde methoden geen sprake zijn. Algemeen is men het daar- over eens, dat alleen door het te verduurzamen levensmiddel ineen metalen bus van de lucht af te sluiten, dit doel bereikt kan worden.
Reeds in het jaar 1809 werd dooreen Fransch werktuigkundige, APPERT,
eeu methode aangegeven, volgens welke de te voren bereide dierlijke en plantaardige spijzen in bussen of flesschen gedurende geruirnen tijd kunnen geconserveerd worden. De methode van APPERT vindt nog heden ten dage
een uitgebreide toepassing in vele fabrieken van geconserveerde levens- middelen, zoowel hier te lande als elders. Zij komt hoofdzakelijk op het volgende neer:
De levensmiddelen worden, na te voren voor de corasumtie bereid te zijn,
n°g warm in de daarvoor bestemde bus of flesch gebracht, waarna deze, hetzij door soldeeren, hetzij op andere wijzen luchtdicht gesloten en ver-
(') De maluvve of kaasjesbloem U een bekende plant, welke o a. hij ons te lande in tn-ee soorten, de »\lalva silvoslris" en de «Malva vulgans" algemeen langs dijken en wegen aange- troffen wordt
IV. S. 0. D. N". 3. 5.
I
'202
volgens, gedurende eenigen tij.l, in een bad aan een hooge temperatuur blootgesteld wordt. De hooge temperatuur in het bad kan verkregen wor- den door de daarin aanwezige vloeistof uit oplossingen van keukenzout, chloorcalcium, salpeter of andere minerale zouten, waarvan het kookpunt boven 100° gelegen is, te doen bestaan. Tegenwoordig wordt echter het meest van Papiniaansche potten gebruik gemaakt.
Ten gevolge van de hooge temperatuur, waaraan de te conserveeren levens- middelen in het bad blootgesteld zijn, wordt de zuurstof in de bus gedeel- telijk in koolzuur omgezet en aan de organische stoffen gebonden; verder worden de organische kiemen (schimmelplanten en bacteriën), welke gisting zouden kunnen doen ontstaan, vernietigd en de eiwitstoffen in een minder veranderlijken toestand gebracht.
De zuurstof wordt dus niet geheel uit de bus verwijderd; vooral in de binnenste poriën der spijzen blijft een zekere hoeveelheid ingesloten, welke op den duur een ongunstigen invloed op de conservatie moet uitoefenen.
Dit tijdsverloop kan echter zeer lang zijn. In een der grootste fabrieken van geconserveerde levensmiddelen, die van de firma VA v HOOGENSTRATEN
& Co. te Leiden, alwaar bijna uitsluitend naar de Appert'sche methode verduurzaamd wordt, bewaart men een verzameling levensmiddelen, waarvan de meeste meer dan 8 jaren geleden tot conserve bereid werden en welke alle nog in volkomen goeden toestand verkeeren. Bekend is het dat de rioordpoolvaarder, Kapitein Ross, vleesch, hetwelk 16 jaren te voren naar de Appert'sche methode geconserveerd en in volkomen goeden toestand ge- bleven was, aan de Fransche »Société d'encouragemeut" aanbood.
Hoewel dus zeer moeilijk bewezen kan worden, dat de kleine hoeveelheid zuurstof, welke door toepassing van de Appert'sche methode in de bus op- gesloten blijft, in de practijk een nadeeligen invloed op de langdurige be- waring der levensmiddelen uitoefent, hebben verschillende onderzoekers , als HENRY GÜNTER, WILLAUMEZ, FASTIER en anderen, conserveeringsmethoden voorgesteld, welke, uit een theoretisch oogpunt, als verbeteringen van de Appert'sche methode beschouwd moeten worden. Deze verschillende methoden komen in de hoofdzaak hierop neer, dat de zuurstof uit de bussen, nadat zij aan den hoogen warmtegraad in het bad blootgesteld zijn geweest, zooveel mogelijk verwijderd wordt.
GUNTER plaatst de bussen hiertoe in een op ± 100° C verhit zandbad, waarna in het deksel der bus een kleine opening gemaakt wordt, waardoor de waterdamp ontwyken kan. Deze voert de atmosferische lucht mede, al- thans gedeeltelijk, waarna de bus opnieuw gesoldeerd wordt.
WILLAUMEZ laat oorspronkelijk in de bus een kleine opening en vult haar, tijdens de behandeling in het waterbad, telkens opnieuw aan; eerst wanneer de bus uit het bad gehaald wordt, wordt zij dichtgesoldeerd.
De methode van FASTIER komt neer op een herhaalde uitvoering van die van WILLAUMEZ. Wordt het te conserveeren levensmiddel bij gesloten bus
verhit en daarna een opening in de bus gemaakt, waardoor de waterdamp de atmosferische lucht uitdrijft, dan zal de geheele vrije ruimte der bus met waterdamp gevuld zijn. Indien nu, tijdens deze ontwikkeling van waterdamp, de bus weder snel gesloten en afgekoeld wordt, dan zal de waterdamp, condenseeren, waardoor een luchtledige ruimte in de bus ontslaat. Deze luchtledige ruimte werkt nu als het ware zuigend op de te conserveeren stof en onttrekt daaraan de lucht, welke in de poriën en ruimten opge- sloten was. FASTIER laat vervolgens de bus wederom in het waterbad ver- bitten en daarna openen; de zich weder gevormde waterdatnp neemt op- nieuw een deel der zuurstof mede, zoodat rnen door herhaling dezer bewer- king eindelijk een bus verkrijgt, welke nagenoeg luchtledig is.
Ken andere methode, tot uitdrijving van de lucht, is die van NASMY.
Deze gebruikt bussen, waarvan het deksel van een smal buisje voorzien is;
door dit buisje wordt in elke bus een kleine hoeveelheid alcohol gebracht.
De bij de verhitting zich ontwikkelende alcoholdampen drijven de atmos- ferische lucht uit de bus; zoodra de ontwijkende dampen ontvlambaar zijn, wordt het buisje met een bijzonder daarvoor ingerichte tang dicht- en af- geknepen.
.TONES en TRTVITHICK volgen dezelfde methode, doch drijven de lucht uit door het buisje in verbinding met een luchtpomp te brengen.
Levensmiddelen, welke niet gekookt mogen worden, waartoe worst, ge- gerookt vleesch, enz. behooren, worden door de firma VANT HOOGENSTRATEN
& Co. volgens deze methode geconserveerd, zonder dat evenwel de bussen aan een hoogen warmtegraad blootgesteld worden. Door de bus met de luchtpomp in verbinding te brengen, wordt de lucht in de bus tot op zekeren graad, welke voor de onderscheidene levensmiddelen verschilt, verdund.
Conserveering door onttrekking van water. De conserveoring dei' levensmid- delen, door onttrekking van water, kan op twee onderscheidene wijzen ge- schieden, en wel: 1°. door rechtstrecksche onttrekking van hot water, hetzij door drogen, hetzij door uitpersen, en 2°. door toevoeging van water- bindende stoffen, welke met het in het te conserveeren lichaam aanwezige water een physische of chemische verbinding aangaan. Beide wijzen zijn
sedert lang bekend en vinden een uitgebreide toepassing. De eerste wij/e levert o. a. de voor den soldaat te velde onmisbare beschuit, het gedroogde
v'eesch, de gedroogde vruchten en groenten, terwijl door de tweede behan- deling het zeer bekende pekelvleesch, gezouten spek en de in azijn, brande- wijn en zout ingelegde vruchten en groenten verkregen worden.
Het drogen van levensmiddelen kan alleen in warme klimaten met natuur- lijke warmte geschieden; gewoonlijk bezigt men dan ook kunstmatige warmte.
^Ü11 de te drogen levensmiddelen zeer waterrijk en drogen zij in hun oor-
spronkel'ijken vorm niet gemakkelijk, dan snijdt men ze in dunne kleine stukken, ten einde, door vergrooting van de oppervlakte, de verdamping te bevorderen.
204
l!
liet drogen kan bovendien ten zeerste bevorderd worden, door voor een goede ventilatie zorg te dragen; de met voclit bezwangerde lucht wordt dan telkens door versclie meer droge lucht vervangen.
Het uitpersen geschiedt in den regel veel sneller dan het drogen, terwijl door de eerste bewerking het volume van het geconserveerde levensmiddel veel geringer wordt. Door een Zuid-Amerikaansche maatschappij de »Pres- sure meat conservating Company" wordt, door enkel uitpersen, geconserveerd vleesch bereid, dat + 50J van zijn gewicht verloren heeft.
In Noord-Amerika en Zuid-Afrika pleegt men het vleesch te conser- veeren, door het, na van vet ontdaan te zijn, in dunne reepen te snijden, welke met maïsmeel bestrooid worden, om de sappen uit het vleesch op te zuigen, en het dan in de zon te drogen; de reepen worden daarna sameri- gerold en tot een vaste massa gestampt. In Amerika noemt men dit vleesch sPernmican," in Zuid-Afrika »BiItongue". Een dergelijk preparaat, «Tassajo"
genaamd, wordt in Zuid-Arnerika bereid, door het vleesch vóór het drogen in zout water te drenken.
Het verliest door deze verschillende bereidingswijzen zeer in gewicht en volume, en het kan gemakkelijk vervoerd en zeer lang geconserveerd wor- den. Een groot nadeel dezer preparaten is echter dat het vleesch bijzonder taai is, zoodat rnen het minstens 24 uren moet weeken, alvorens genuttigd te kunnen worden. Bovendien wordt door de bereiding een gedeelte van de oplosbare stoffen, waaronder eiwit, verwijderd. Dit laatste heeft eveneens plaats bij het uitpersen, terwijl daarentegen bij het drogen alleen het water verdampt wordt.
De methode van VEUDKIL is een toepassing van het drogen door middel van kunstmatige warmte. Volgens zijn methode wordt het vleesch, zonder vet, in schijven gesneden en op horden in een ijzeren of looden kamer ge- plaatst, waarin door openingen, waterdatnp van 135°—145° C (spanning 3—4 atmosferen) geleid wordt; deze bewerking duurt van 5—15 minuten, naar- mate van de dikte der vleeschschyven. Daarna wordt het in een ander vertrek, waarin een temperatuur van 40—50° C heerscht, nog gedurende 8—12 uur meer volkomen gedroogd. Het wordt in vaten of in blikken bussen, waarvan de bodem met een weinig zout bestrooid is, geruimen tijd goed gehouden. Vóór het gebruik moet het evenwel één a twee uren in warm water geweekt worden. Volgens BUIUAN kan het dan, na gekookt te zijn, nauwelijks van versch vleesch onderscheiden worden.
Het drogen door kunstmatige warmte wordt verder, behalve voor gewone beschuit, groenten en vruchten, nog tot het bereiden van onderscheidene samengestelde preparaten, welke nl. uit dierlijke en plantaardige stoffen be- staan, veelvuldig toegepast. Hiertoe behooren o. a. het Hcumat's vleeschmeel, het »Fleischgrics", vloescherwten en vleeschboonen, het vleeschbeschuit, het vleesch-extrartbeschuit, enz.
Voor het vervaardigen van het HassaTs vleeschmeel wordt fijn gehakt
\leesch, zonder vet, eerst bij geringe warmte gedroogd, daarna fijngemalen en gezeefd en vervolgens nog eens gedroogd. Het aldus verkregen poeder wordt met specerijen en arrowroot vermengd, doch ook wel tot vleeschbe- schuit, soepconserven, enz. verwerkt. Vervolgens ROTH en LEX kan het al- leen in goed gesloten bussen langen tijd geconserveerd worden; niet afge- sloten, zou het reeds na weinige maanden een zeer onaangenarnen reuk verkrijgen.
Het «Fleischgries" bestaat uit een mengsel van fijn gehakt vleesch, tarwe- meel, knoflook, uien, wortelen en verschillende specerijen; het wordt tot op ongeveer de helft van zijn gewicht uitgedroogd en fijngemalen. Wanneer het gedurende 20 minuten met water gekookt wordt, levert het een krach- tige soep.
De vleescherwten en vleeschboonen worden op dergelijke wijze, door in plaats van tarwemeel, erwten- of boonenmeel te gebruiken, vervaardigd.
Van het vleeschbeschuit en hel vleesch-extractbeschuit bestaan zeer vele preparaten, waarvan de meeste echter nog de proef moeten doorstaan.
Het vleeschbeschuit bestaat uit fijngemalen gedroogd vleesch en tarwe- of roggemeel, waarvan evenals bij het gewone beschuit het geval is, ouder toevoeging van water, een deeg gemaakt wordt, hetwelk op gewone wijze tot beschuit gebakken wordt (1).
In het Russische leger is een soort vleeschbeschuit, »Schtchy" genaamd, ingevoerd.
Voor het vleesch-extractbeschuit wordt uit het vleesch een geconcentreerd 'vleeschextract bereid, hetwelk in plaats van water, voor het aanmaken van het beschuitdeeg dient. "Door de eigenaardige wijze van bereiding der vleesch- extracten worden de eiwitstoffen verwijderd, zoodat zij, evenmin als de vleesch-extractbeschuiteu, onmogelijk als surrogaat voor vleesch kunnen dienen; alleen voor de ziekenverpleging kan het vleeschextract in aanmerking komen. In het Fransche leger is evenwel het vleesch-extractbeschuit naar de methode van CALAMANI) aangenomen. Het wordt uit rundvleesch, groenten, tarwemeel en verschillende specerijen bereid, en moet, volgensBOUSSINGAULT, zeer goed voldoen.
Het vleesch-extractbeschuit, vervaardigd volgens de methode van THIEL in Darmstadt, wordt verkregen door versch, fijngehakt vleesch met koud water uit te trekken en dit vocht bij het maken van het beschuildeeg te gebruiken.
Vermelding verdient nog het in den laatsten tijd door Dr. SCHILL voorge- stelde eiwithoudend beschuit, vervaardigd uit tarwemeel en ossenbloed. Reeds iw 1855 werd door RÖHRIG bloedbeschuit vervaardigd, hetwelk uitgedroogd bloed, gekookte lijst, aardappelen en tarwemeel bestond; deze beschuit bleek
(1) Zie voor de vervaardiging van beschuit voor legcrverpleging: VAN GENOT. Het approvian- deeren van vestingen en f e i t e n , bla'lz. 89.
op den langen duur niet bewaard te kunnen worden. Voor de beschuit van Dr. SCHILL wordt daarentegen versch ossenbloed gebezigd; hij beweert zijn beschuit reeds drie maanden bewaard te hebben, zonder er eenig bederf aan te kunnen bespeuren. Volgens de berekening van SCHILL zou het dagelyksch ration van den soldaat te velde, behalve uit vet of spek, slechts uit 2^- van zijne beschuiten, elk van 400 G., moeten bestaan, welke hoeveelheid, volgens hem, 146,'2 G. eiwit, en 447 G. koolhydraten bevat. Voorzoo- verre rnij bekend, zijn met de SchilFsche beschuit nog geen verdere proeven genomen.
Het conserveeien van vruchten en groenten, door onttrekking van het water langs mechanischen weg, wordt vrij algemeen toegepast; hierbij wordt het vocht of door uitdroging óf door uitpersing verwijderd. Voor dit laatste maakt men tegenwoordig, zoowel voor groenten als voor aardappelen, ge- bruik van de hydraulische pers, waarmede de te conserveeren bestanddeelen tot koeken gevormd worden.
Volgens de methode van MASSON worden de groenten eerst gedroogd en daarna onder de hydraulische pers samengeperst, waardoor zij op ongeveer
2lö van de oorspronkelijk volume teruggebracht worden.
CHOLLET & Co. te Parijs hebben zich door toepassing dezer wijze van conserveeren grooten naam verworven. De door hen onder de hydraulische pers uitgeperste aardappelen hebben het natuurlijk vocht nagenoeg geheel verloren, zijn dus buitengewoon in volume verminderd en worden als tabletten in den handel gebracht, welke zeer Jangen tijd schijnen geconserveerd te blijven.
Beter nog schijnt het te zijn de aardappelen tot een grof poeder te ver- malen, welke methodedoor CHOLLET & Co. eveneens in het groot toegepast wordt. De gewasschen en in stoom gekookte aardappelen worden daartoe onder cylinders fijngemaakt, in den vorm vau vermicelli geperst en daarna in droogkasten met verwarmde lucht gedroogd.
Groote massa's aardappelen, naar deze methode geconserveerd, worden naar Engeland verzonden, om tot voedsel van de naar de koloniën vertrek- kende emigranten te dienen. Voor het approvisionnement van versterkte plaatsen zou men van deze geconserveerde aardappelen belangrijk partij kunnen trekken.
Een zeer bekend preparaat, hetwelk bereid wordt, door onttrekking van water aan de bestanddeelen en tegen bederf beschut wordt door afsluiting van de lucht door middel van perkamentpapier of darmen, i.s de erwtenworst.
De wijze van bereiding dezer worst wordt door de verschillende fabrikan- ten geheim gehouden. Sommigen bereiden haar uit erwtenpurée, fijn gehakt rund- of varkeusvleesch, vet, zout, soepgroenten en specerijen; anderen ge- bruiken ongekookt erwtenrnecl. Het mengsel van deze verschillende zelf- standigheden wordt gedroogd, geperst en in perkameutpapier of darmen van
de lucht afgesloten.
Hoewel de erwtenworst in den oorlog van 1870 een groote rol gespeeld heeft, zoodat in het Duitsche leger + 40 niillioen ratiöns verbruikt werden, schijnt zij op den duur, ook volgens Duitsche berichten, minder te voldoen, vooral omdat zij bij vochtig weer spoedig beschimmelt en reeds na eenige maanden een onaangenamen, ransigen smaak verkrijgt. Bij het Nederlandsch- Indisch leger heeft zij niet voldaan.
Tegenwoordig wordt in het Duitsche leger een erwtenworst van minder vetrijke bestanddeelen vervaardigd; de samenstelling daarvan wordt geheim gehouden.
Van mindere hoedanigheid dan de erwtenworst moet de linzen- en boonen- worst zijn.
Tot de waterbindende stoffen behooren: keukenzout, salpeter, alcohol, azijn, suiker, enz.
Het met zout geconserveerde vleesch, het pekelvleesch (1) heeft het groote nadeel, dat het bewaren tegen bederf ten koste van de voedende bestand- doelen van het vleesch geschiedt. De pekel, welke niet genuttigd kan wor- den, bevat eiwit, phosphorzuur, organische bestanddeelen, enz. VON LIEBIG vond dat ^—£ van het vleeschnat in de pekel overgaat. Het pekelvleesch bevat dus slechts ongeveer de helft aan voedende bestanddeelen van het versche vleesch.
Door alleen het vleesch met zout te behandelen, dus niet bepaald te peke- len , kan men het slechts enkele dagen goed houden. Het spek kan daar- entegen, bij een goede behandeling, geruimen tijd met zout geconserveerd worden, zonder noemenswaardig aan voerende bestanddeelen te verliezen.
Aanbeveling verdient de methode, welke aan het Hoofdmagazijn van levens- middelen der Nederlandsche marine te Amsterdam voor het zouten of zooge- naamd «inzetten van het spek" gevolgd wordt. Het wordt daar nl. in lucht- drogen toestand zoo vast mogelijk in tonnen gestampt, waarbij de verschil- lende lagen door zout van elkander gescheiden zijn. In dezen toestand kan het in koele kelders gedurende lange jaren goed blijven; in het tropische klimaat is het nog al eens aan bederf onderhevig.
De overige waterbindende stoffen worden gewoonlijk gebezigd tot het con- serveeren van levensmiddelen, welke voor de legerverpleging van minder belang zijn.
Conserveering door het onderhouden van een lage temperatuur.
De meest zekere conserveering van dierlijke levensmiddelen geschiedt door het onderhouden van een lage temperatuur. Vleesch kan, bij een warmte- graad van 0°C of lager, onbeperkt lang goed gehouden worden. Ook kan deze wijze van conserveeren op sommige plantaardige levensmiddelen toe- gepast worden, doch gewoonlijk zal dan een boven het vriespunt gelegen temperatuur moeten onderhouden worden ; bevroren aardappelen verkrijgen
(1) Zie voor de bereiding: VAHGENDT, liet approvinndceron van vestinijen en forten , bludz. 24-
208
i
b.v. een zoetachtigen smaak, ontstaande door de omzetting van een gedeelte van het zetmeel in suiker.
Bij de conserveering van vleesch kan de lage temperatuur óf door het ver- pakken van de levensmiddelen in ijs, èf door verdamping verkregen worden.
Beide methoden zijn zeer duur en kunnen daarom in de practijk alleen ge- durende korten tijd aangewend worden. Om deze reden worden zij bijna uitsluitend toegepast tot het vervoeren van versch vleesch uit Amerika. Vol- gens GIKARDIN werden in 19 maanden 30 milliocn KG. vleesch in ijs van New-York naar Liverpool verzonden.
Bij de methode van TELLIER wordt de lage temperatuur verkregen door de verdamping van methyl-aether, die bij gewone temperatuur gasvormig is, doch bij een drukking van 8 atmosferen of bij een temperatuur van —'21 "C vloeibaar wordt. TELLIER bezigt nu vloeibaar gemaakte rnethyl-aether, welke bij de verdamping opgevangen wordt en onder een drukking van 8 atmos- feren weder in vloeibaren toestand gebracht wordt. Met het naar de methode van TELLIER ingericht schip de »Frigorifique" zijn in 1877, voor het vervoer van versch vleesch uit Bueuos-Ayros naar Frankrijk, uitstekende uitkomsten verkregen. Het schijnt echter dat de methyl-aether door de op- volgende condensatie en verdamping een wijziging in zijn samenstelling ondergaat, welke een nadeeligen invloed moet uitoefenen; bovendien is de methyl-aether zeer licht ontvlambaar.
In den nieuweren tijd werd beproefd de conserveering door lage tempera- tuur ook voor de verpleging te velde dienstbaar te maken, door bijzonder ingerichte spoorwagens voor het vervoeren van versch vleesch in ijs te doen dienen. De groote kosten, aan dit vervoer verbonden, zullen wel een alge- meene toepassing daarvan onmogelijk maken.
In den regel zal alleen in versterkte plaatsen van couserveeren door lage temperatuur sprake kunnen zijn.
In den laatsten tijd poogt men ook preparaten samen te stellen, waarbij de verduurzaming op afkoeling berust.
Dr. VON SAWIEZEWSKY is de uitvinder van een dergelijk vleeschpreparaat, dat echter niet uitsluitend door afkoeling, maar ook door het aanwenden van een antisceptisch middel en door afsluiting van de lucht verkregen wordt.
Volgens de methode van vots7 SAWIEZEWSKY wordt het vleesch te voren met verdund salicylzuur behandeld en daarna in bussen, welke van binnen van een vetlaag voorzien zijn, opgesloten. Nadat de atmosferische lucht uit de gevulde bussen, doormiddel van de luchtpomp, grootendeels verwijderd is, worden zij eenigen tijd aan een temperatuur van —20 tot —30"C blootge- steld. Deze buitengewone koude schijnt dezelfde uitwerking te hebben als de verhitting in het heete bad bij de Apperfschu rnelhode.
Het 5a«.i'e,zeMM%-preparaat heeft de volgende nadeelen: i. vóór het gebruik moet het, tot verwijdering van het salicylzuur, herhaalde tnalen niet koud water afgewasschen worden, waardoor het een gedeelte van zijn
voedende bestanddeelen verliest; 2. de bovenste vleeschlaag behoudt, niette- genstaande de afwassching, een onaangeuamen smaak; 3. de inhoud van de eenmaal geopende bus bederft zeer spoedig en moet dus in zijn geheel, onmiddellijk na het openen verbruikt worden; 4. de bussen moeten in ijs- kelders of ijskasten bewaard worden (1); 5. de bereiding is kostbaar en omslachtig.
Niettegenstaande al deze nadeelen schijnt men het preparaat bij de Duit- sche marine aangenomen te hebben ; althans de twee Duitsche korvetten , welke in 1877 aangewezen zijn tot het doen eener reis om de wereld, wer- den er gedeeltelijk mede geapproviandeerd.
Conserveering door antisceptische middelen.
Vele stoffen hebben de eigenschap, ^organische stoffen voor verrotting te bewaren en voedingstoffen te conserveercn; door ril. de stikstofhoudende stoffen in onontleedbare of althans moeilijk ontleedbaie verbindingen om te zetten.
Hiertoe behooren creosoot, salicylzuur, zwaveligzuur, koolstofoxyde, koolstofdioxyde, chloroform, pierinezuur, enz. De meeste dezer stoffen kunnen echter niet gebezigd worden, omdat zij èf nadeelig voor de ge- zondheid zijn, óf weleen hoogst onaangeuamen smaak aan de verduurzaamde levensmiddelen mededeelen. Alleen creosoot. zwaveligzuur en salicylzuur,
schijnen zonder nadeel gebruikt te kunnen worden.
Creosoot is het antisceptische middel voor gerookt vleesch, dat bovendien gedroogd wordt. Aan voedingswaarde gaat bij het gerookt vleesch nagenoeg niets verloren, tenzij het te voren licht gepekeld wordt, hetwelk meestal geschiedt.
Zwavelzuur wordt door BRACONNET tot het conserveeren van groenten, door ROBEHT, BUSCH en anderen tot het conserveeren van vleesch gebezigd.
De door hen aangegeven methoden zijn vrij omslachtig. Volgens die van ROBERT moet het vleesch te voren in geringe mate gedroogd worden, waarna het gedurende eenigen tijd aan de inwerking van zwaveligzuurgas blootgesteld wordt. Dit kan verkregen worden door het verbranden van zwavel op gloeiende kool, waarover een luchtstroom geleid wordt. Daarna wordt het vleesch in de lucht gedroogd, met albumine-vernis overtrokken en in vaten verpakt. In de vaten worden de tusscheriruimten met vet of talk aangevuld.
Dr. BUSCH in Rio Janeiro brengt het vleesch eerst eenige minuten in kokend water, om het eiwit te doen stollen. Daarna volgt hij de methode van ROBERT.
De methode van L A M Y is reeds op bladz. '2 en 3 beschreven.
Wat betreft het salicylzuur, weinige jaren geleden meende men daarin een algemeen conserveeringsmiddel gevonden te hebben. Tot dusverre heeft
(1) Volgens Di'. ADOLF M A Y K H , Lehrbuch der Ga'hrungschemie, b'adz. 194 , zouden de bacteriën door koude niet go.lood, doch in een toestand van rust gebracht worden. Vandaar waar- schijnlijk de noodzakelijkheid om de bussen in ijskelders of ijskasten te bewaren.
het evenwel aan de verwachtingen niet beantwoord. Bij ons te lande zijn o. a. bij de firrna VAN HOOGENSTBATEN & Co. er mede proeven genomen, welke geheel mislukt zijn. Voorzoover mij bekend, wordt het salicylzuur alleen bij het reeds genoemde Sawiezewsky-prepSLra&t met eenig nut als conser- veeringsmiddel gebezigd.
In den laatsten tijd is ook borax als antisceptisch middel tot het ver- duurzamen van vleesch aangewend. Talrijke proeven hebben aangetoond, dat vleesch, hetwelk met een oplossing van borax behandeld is, uitmuntend bewaard blijft. In Buenos-Ayres bezigt men een oplossing, welke voor 100 gewichtsdeelen vleesch samengesteld is uit 8 deelen borax, 2 deelen boor- zuur, 3 deelen salpeter, en l deel keukenzout. Het vleesch wordt 24—3G uren in deze oplossing gelaten en vervolgens in tonnen gepakt, waarin zich een kleine hoeveelheid der boraxoplossing bevindt. Alvorens aldus geconserveerd vleesch te kunnen gebruiken, moet het 24 uren in een bad van koud water gelegen hebben.
Zoowel uit Zuid-Amerika als uit sommige zuidelijke Russische provinciën werden groote hoeveelheden door borax geconserveerd vleesch in België en in Havre ingevoerd.
Het aldus verduurzaamd vleesch schijnt echter nadeelig voor de gezond- heid te zijn. Dr. LE BON heeft zich althans in de zitting van de «Académie des Sciences" van 9 December 1878 met nadruk tegen het gebruik van borax tot het verduurzamen van vleesch verklaard, en wel omdat het vleesch, eenige weken na het gebruik, ingewandsziekten veroorzaakt.
(Wordt vervolgd.)
