Culinair Pakhuys
Menu januari 2013
Fazant | ravioli van zuurkool | Spitskool | Armagnacsaus
Clafoutis | Kaneelschuim Salade kalfsnier | Sjalot | Oesterzwam
Drieluik gerookte zalm
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT
0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht
12 personen
Tartaar gerookte zalm
Gerookte zalm 300 gr
Appel 1 st
Avocado 1 st
Rode ui 1/2
Limoen 1 st
Eidooier 1 st
Zonnebloemolie 2 dl
Snijd kleine blokjes van de zalm en bewaar apart. Schil de appel en snijd keine blokjes en doe bij de zalm. Snipper de rode ui en voeg toe aan de zalm. Snijd de avocado door de helft en haal het vrucht-
vlees eruit. Snijd ook hier kleine blokjes van en voeg toe aan de zalmtartaar. Breng op smaak met peper en zout.
Bewaar in de koelkast. Pers nu de limoen goed uit en doe in een bekken. Voeg wat zout en peper toe.
Voeg de eidooier toe aan het limoensap en roer direct heel goed. Voeg nu druppelsgewijs de olie toe terwijl u goed roert.
Bewaar apart.
Bonbon gerookte zalm
Gerookte zalm 12 plakjes
Roomkaas 300 gram
Basilicum 1/2 bosje
Knoflook 1/2 st
Rode peper 1 st
Pluk de blaadjes van basilicum, pers de knoflook en snijd de peper heel fijn. Roer dit mengsel Pluk de blaadjes van basilicum, pers de knoflook en snijd de peper heel fijn. Roer dit mengsel door de roomkaas en breng op smaak met peper en zout. Verdeel de roomkaas nu over het aantal personen en leg dit op de plakken zalm. Nu maak je een bonbon van de zalm. Vouw de bonbon in een stukje plastic folie en draai deze stevig dicht, zodat een mooi bonbon vorm ontstaat.
Canneloni van gerookte zalm
Gerookte zalm 300 gr
Courgette 12 plakken
Room 1 dl
Wasabi 1/2 theel
Doe de zalm met wat peper en zout in de keukenmachine en cutter deze met de room en wasabi tot een gladda massa. Was de courgette en dep droog. Snijd nu over de lengte op de snijmachine lange linten. Neem de grillpan en verwarm deze goed. Bestrijk de pan met een klein beetje olie en gril de courgettelinten aan beide zijden heel kort. Bestrooi met peper en zout.
Leg de courgettelinten uit op de werkbank en verdeel de zalmfarce over de linten. Rol de linten met de zalmfarce nu op en modelleer tot een mooie en gelijkmatige canneloni is ontstaan.
Serveren
Schik de drie bereidingen van zalm op de borden en dresseer met de limoendressing en wat salade of verse kruiden
Tussengerecht
12 personen
Salade kalfsnier
Kalsniertjes 1200 gr
Olijfolie 1 dl
Sjalotjes 2 stuks
Oesterzwam 150 gr
Peper en zout naar smaak
Rode port 2 dl
Jeneverbes 2 stuks
Buikspek 120 gr
IJskoude boter 50 gr
Ruccola Naar inzicht
Snijd de sjalotjes in fijne reepjes en scheur de oesterzwammen in reepjes.
Snijd blokjes van het buikspek.
Verwarm een koekenpan op hoog vuur en voeg de olijfolie toe. Bak de niertjes voor ca. 3 minuten aan alle kanten bruin en bewaar apart op keukenpapier tot gebruik
Voeg nu de spekjes aan het braadvocht toe en vervolgens de sjalot en oesterzwam. Laat rustig aanbakken.
Blus af met de rode port en voeg de jeverbessen toe. Zeef het geheel en doe het vocht in een steelpan.
Laat de saus iets inkoken en haal van het vuur af. Monteer dit met de ijskoude boter door goed met een garde te roeren. Bewaar de saus op een warme plaats.
Als de sjalotten en oesterzwammen zijn afgekoeld de jevenerbessen eruit halen.
Serveren:
Verwarm de saus en voeg de sjalotten, oesterzwam en spekjes toe. Als laatse de kalfsniertjes toevoegen en verwarmen. LET OP! Maximaal 2 minuten, anders zijn de niertjes doorbakken.
en verwarmen. LET OP! Maximaal 2 minuten, anders zijn de niertjes doorbakken.
Verdeel de niertjes over de borden en smaak af met ruccola.
Hoofdgerecht
12 personen
Fazant
Fazantfilet 12 st
Boter
Ontdoe de filets van de ader en snijd het vel bij.
Ravioli zuurkool
Zuurkool 300 gr
Bloem 300 gr
Eieren 3 st
Olijfolie 1/2 dl
Gembervocht 2 eelt
Neem een kookpan en vul deze met water en wat zout. Breng het water aan de kook en blancheer de zuurkool voor ca. 2 minuten. Giet af in een zeef en leg uit op een grote schaal en laat afkoelen. Als de zuurkool is afgekoeld, snijd deze in iets kleinere linten. Roer er het gembervocht door en plaats in een zeef en laat uitlekken. Maak nu het pastadeeg.
Leg de gezeefde bloem op de werkbank en maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren iets los en doe in het kuiltje. Voeg wat zout toe aan de bloem. Roer nu vanuit het midden in de eieren en neem iedere keer een klein beetje bloem mee, net zolang tot een mooi deeg is verkregen. Voeg nu de olijfolie toe en kneed het deeg goed door totdat een stevig deeg ontstaat. Laat 15 minuten rusten.
Haal het deeg nu door de pastamachine tot een lang lap dun deeg is verkregen. Snijd de lap deeg in tweeen.
Bestrijk 1 lap met eiwit. Maak nu hoopjes van ca. 2 cm van de uitgelekte zuurkool en leg deze op de pasta die met eiwit is bestreken. Leg de tweede lap erop en neem kleine ronde steker en druk met de af- geronde kant het deeg rond de zuurkool aan. Neem nu een grotere steker en en snijd de ravioli in rondjes.
geronde kant het deeg rond de zuurkool aan. Neem nu een grotere steker en en snijd de ravioli in rondjes.
Druk het deeg goed op elkaar en bewaar op vet vrij papier.
Spitskool
Spitskool 1 st
Roomboter 1 eetlepel
Komijn 1/2 theel
Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en halveer de kool dwars door het hart. Snijd nu heel dunne reepjes en was in koud water. Laat uitlekken tot gebruik.
Armagnacsaus
Armagnac 2 dl
Honing 1 eetl
Kalfsjus 4 dl
Laurier 1 st
Serveren:
Neem een pan met ruim kokend water met wat zout. Als het water kookt, de ravioli toevoegen en zachtjes voor ca. 3 minuten gaar laten koken. Zet intussen voldoende braadpannen op het vuur.
Intussen de spitskool in een pan op hoog vuur verwarmen met de boter, peper, zout en komijn.
Laat zachtjes beetgaar sudderen. Verwarm intussen de saus.
Bak op hoog vuur de fazant aan bestrooi met peper en zout. Bak beide zijden voor ca. 2 minuten en laat rusten
Dessert
12 personen
Clafoutis van pruimen
Pruimen 10 stuks
Eieren 3 stuks
Melk 3 dl
Bloem 75 gram
Citroen 1 stuks
Vanille suiker 1 eetl
Zout Snufje
Kaneel 1/2 theel
Poedersuiker 6 afgestreken eetlepels
Was de pruimen en dep droog. Halveer deze en verwijder de pit.
Neem een springvorm en klem tussen de bodem en de rand een stuk bakpapier.
Leg de pruimen met de openkant naar benden in de bakvorm.
Rasp de schil van de citroen tot aan het witte gedeelte. Meng alle overige ingredienten in de keukenmachine en laat tenminste 2 minuten draaien tot een mooi deeg is verkregen. Verdeel dit op het fruit en bestrooi met wat poedersuiker. Bak voor tenminste 50 minuten af in de voorverwarmde oven van 190 gr. C.
Haal de taart uit de oven en laat tenminste 5 minuten rusten. Snijd de taart en verdeel in evenredige porties.
Bestrooi nogmaals met poedersuiker.
Kaneelschuim
Slagroom 2 dl
Suiker 2 eetl
Kaneelpoeder 1 theel
Kaneelstokje 1 st
Kaneelstokje 1 st
Appelsap 3 eetl
Eiwit 1 st
Verwarm de room met de suiker en het kaneelstokje. Laat even doorkoken, verwijder het kaneelstokje en laat de room afkoelen. Verwarm nu op een laag vuur 1 theelepel zonnebloemolie en verwarm rustig het kaneelpoeder. Blus af met de appelsap en laat iets afkoelen. Voeg nu de appelsap bij de room en voeg ook een eiwit toe. Meng dit goed door elkaar en doe in een kidde en plaats direct een patroon erop.
Goed schudden en gelijk het volgende patroon erop. Bewaar in de koelkast. Goed schudden voor gebruik.
