Culinair Pakhuys
Menu oktober 2012
Hertenfilet | spruit | spek | ui | jus van vadouvan
Crème Catalana | sinaasappel Uiensoep | comte | morilles
Rilette makreel | gepocheerde oester | limoendressig
Leeuwenstraat 4 4901 HB OOSTERHOUT
0162 85 63 24 www.culinairpakhuys.nl
Voorgerecht
14 personen
Rilette
Makreel 2 stuks
Crème fraich 3 dl
Peper en zout Naar inzicht
Komkommer 1
Loempia vel 7
Appel 1
Neem de makreel en ontdoe deze voorzichtig van het vel. Haal nu voorzichtig het vlees van de makreel en maak goed los. Sla de crème fraich op totdat deze luchtig is met wat peper en zout. Meng de makreel voorzichtig met de crème fraiche zodat een luchtige rilette ontstaat. Bewaar in de koelkast.
Neem nu de komkommer en snijd de kontjes eraf. Snijd dunne plakken op de snijmachine, leg op wat keukenpapier en bestrooi met licht peper en zout. Bewaar apart. Neem nu de appel en verwijder het steeltje. Snijd nu dunne plakjes van de appel met het klokhuis dwars op het mes. Zodoende zit het klokhuis in het midden van de schijfjes appel. Verwarm de oven voor op 160 graden C. . Leg de appel op een siliconenmatje en droog de appel voor ca. 10 minuten in de oven. Bewaar apart.
Neem nu het loempiadeeg en snijd dit diagonaal in tweeen. Leg op een siliconen matje en besprenkel met olijfolie en wat sesamzaadjes. Bak af op 180 graden voor ca. 7 minuten.
Limoendressing
Limoensap 1 dl
Zonnebloemolie 3 dl
Gembervocht 2 eetl
Peper en zout Naar inzicht
Witte wijn 1 eetl
Witte wijn 1 eetl
Pers de limoenen uit tot 1 dl sap is verkregen. Voeg wat peper, zout, witte wijn en gembervocht toe en roer goed. Voeg nu druppelgewijs de olie toe totdat een homogene dressing ontstaat.
Serveren
Neem de oesters en maak open door het oestermes voorzichtig aan de puntkant bij de spier te steken en vervolgens naar de sluitspier aan de zijkant te "snijden". Wip de bovenkant van de oester eraf.
Zorg ervoor dat je de oester in een handdoek vastpakt. Haal de oester uit de onderste schelp door de sluitspieren door te snijden. Leg de oesters apart.
Breng intussen een pan met ruim water aan de kook en voeg een flinke scheut witte wijn toe.
Snijd 100 gram wortel, prei en ui zeer fijn en kook dit met flink wat zout in het water, zodoende dat het water de smaken overneemt. Zeef het vocht en bewaar in een ruime pan.
Serveren
Neem een stekertje en leg op het bord. Vul de steker met de rilette en verwijder de steker voorzichtig Rol om de rilette een plak komkommer. Breng het pocheervocht aan de kook en laat de oesters er voor- zichtig in zakken. Breng nogmaals bijna aan de kook en zet apart. Garneer de rilette af met loempiavel en appel. Schep de oesters uit het pocheervocht en laat uitlekken. Voeg aan het gerecht toe.
Maak af met dressing.
Tussengerecht
14 personen
Uiensoep
Uien 4 stuks
Tijm 1 takje
Rozemarijn 1 takje
Laurier 2 blaadjes
Bouillon 4 liter
Tomatenpuree 1 eetl
Spek 100 gr
Cepes 100 gr
Comte 150 gr
Margerine 1 goede scheut
Neem de uien en pel deze goed. Snijd de uien in 2 stukken en snijd hier halve ringen van.
Neem een bakpan en verwarme deze goed met de margerine erin. Snijd het spek aan blokjes Bak de uien in twee keer met de spekblokjes en kleur minimaal 15 minuten goed aan op middelmatig vuur. Doe de uien in een passende pan. Blus de bakpan af met de bouillon en
giet het extract in de kookpan. Voeg de tijm, rozemarijn, tomatenpuree en laurier toe en laat tenminste 30 minuten vol doorkoken. Om het extra lekker te maken kun je wat sherry toevoegen
Laat intussen de cepes weken in 2 dl rode port en 2 dl water.
Snijd de comte kaas in kleine stukjes. Vlak voor het serveren de kaasblokjes in de kokende soep doen.
Pureer met de staafmixer. Doe de cepes in een soepkom of soepbord. Schenk hierop de hete soep.
LET OP! De soep brand makkelijk aan na het toevoegen van de kaas!
Soepstengels
Gist 21 gr
Gist 21 gr
Roomboter 20 gr
Lauwwarm water 1 dl
Bloem 250 gr
Karwijzaad Naar inzicht
Zout 1 snufje
Los de gist op in lauwwarm water. Smelt de boter. Meng de bloem in een kom met de boter, het water met gist en een snufje zout.
Kneed het deeg zeer goed. Leg een handdoek op de kom met het deeg en laat op een warme plaats voor ca. 15 minuten rijzen. Het deeg moet ongeveer de dubbele hoeveelheid hebben.
Kneed het deeg vervolgens nog een paar keer door en rol het uit op een bebloemde werkbank tot ca.
1/2 cm dikte. Snijd mooie repen en bestrijk met water door middel van een kwastje. Leg op een siliconen matje en bestrooi met karwijzaad. Bak vervolgens af in een voorverwarmde oven voor ca. 15 minuten op 180 graden C.
Hoofdgerecht
14 personen
Spruiten
Spruiten 1000 gr
Spek 300 gr
Zilverui 300 gr
peper en zout Naar inzicht
Boter 50 gr
Appelstroop 1 eetl
Maak de spruitjes goed schoon. Dit doe je door de buitenste blaadjes te verwijderen en een kruisje in het hart te maken. Breng een pan met ruim water aan de kook en voeg royaal zout toe. Blancheer de spruitjes voor ca. 3 minuten en spoel koud in ijswater.
Maak de zilveruitjes schoon en snijd het spek in blokjes. Neem een grote bakpan en voeg de boter toe.
Zweet de uien met de spekblokjes aan voor ca. 5 minuten op een matig vuur. Voeg als laatste de spruitjes toe en laat nog minstens voor 5 minuten op een matig vuur doorstoven. Laat staat tot gebruik.
Hertenfilet
Hertenfilet 2200 gr
Olijfolie 3 dl
Roomboter 150 gr
Peper en zout Naar inzicht
Verwijder voorzichtig het zilvervlies van de filet door voorzichtig met een fileer mes onder het vlies te steken Snijd nu de vlies van de filet af met de snijkant van het mes naar de vlies. Portioneer op ca. 150 gram per stuk Verwarm voldoende pannen met half olie en half roomboter. Bak de biefstukken aan en leg in een oventray.
Bestrooi met peper en zout en bewaar apart
Puree van truffelaardappel
Truffelaardappel 1000 gr
Melk 2 dl
Boter 100 gr
Peper en zout Naar inzicht
Schil de truffelaardappeltjes goed en kook gaar in ruim water met zout
Breng intussen de melk met de boter en paar draaitjes peper aan de kook en zet apart Pureer de gare aardappeltjes door de pureeknijper en voeg de melk / boter toe Houd warm in een pan en bewaar tot serveren.
Jus met vadouvan
Wildjus 4 dl
Vadouvan 1/2 eetl
Room 1 dl
Peper en zout
Doe alle ingredienten in een steelpan en kook zachtjes op. Smaak af met peper en zout
Serveren:
Gaar de hertenbiefstukjes in de voorverwarmde oven op voor ca. 6 minuten.
Verwarm de spruitjes op middelmatig vuur en voeg de appelstroop toe. Laat nog even doorkoken.
Schik alle ingredienten mooi op de borden. Trancheer de hertenfilet eventueel
Dessert
14 personen
Sinaasappel
Sinaasappel 3 st
Grand Marnier 1 scheut
Vanillesuiker 75 gr
Suiker 75 gr
Was de sinaasappels goed en dep droog. Rasp 1 sinaasappel en houd apart in een bakje.
Snijd de schil van sinaasappel door de beide kontjes van de sinaasappel te snijden. Leg de platte kant op snijplank en verwijder de schil royaal van de sinaasappel zodoende dat er geen wit meer op de sinaasappel zit. Snijd nu de partjes tussen de vliesjes uit en bewaar apart
Neem een steelpan en en verwarm op middelmatig vuur de suiker tot een lichte karamel ontstaat Voeg de sinaasapelschil toe en roer goed. Voeg nu beetje bij beetje de sinaasappelpartjes toe en blijf roeren. PAS OP: Karamel is zeer heet. Blus af met de Grand Marnier en bewaar apart.
Crème Catalana
Slagroom 5 dl
Melk 2,2 dl
Eidooier 170 gr
Suiker 80 gr
Vanillestokje 1 st
Puddingpoeder 16 gr
Rietsuiker
Breng de melk, slagroom, suiker en vanillemerg aan de kook. Vanillemerg verkrijg je door de vanilleboon in de lengte door te snijden en met de punt van het mes de zaadjes eruit te schrappen. Bewaar de de vanille in de lengte door te snijden en met de punt van het mes de zaadjes eruit te schrappen. Bewaar de de vanille boon. Voeg koud water aan het puddingpoeder en roer zeer goed door totdat een vanillepudding is ontstaan Doe de eidooiers in een grote steelpan en voeg in een keer de kokende melk aan de dooiers onder
voortdurend roeren. Voeg nu de pudding aan het mengsel en laat de massa iets binden. LET OP!!
De massa voortduurend over de bodem roeren zodat de massa niet schift. Giet de massa in de kidde en plaats direct een patroon op de kidde en schud zeer goed. Plaats een tweede patroon op de kidde en schud nogmals zeer goed. Giet de massa in schaaltjes en plaats in de koelkast.
Vlak voor het serveren een halve eetlepel rietsuiker per schaaltje gelijkmatig strooien en verdelen en afbranden met de brander. Voeg de sinaasappel toe.
Friandise
14 Personen
Bokkenpootjes
Eiwitten 4 st
Suiker 175 gr
Amandelpoeder 250 gr
Limoen 1/2 st
kaneelpoeder 1/2 tl
Vanillesuiker 15 gr
Smeltchocolade
Klop de eiwitten bijna stijf en voeg dan de suiker toe. Blijf kloppen totdat de suiker is opgelost en er dikke pieken van het eiwit te maken zijn. Meng het amandelpoeder met de geraspte citroenschil, kaneelpoeder en vanillesuiker en spatel dit voorzichtig door het eiwit. Doe het beslag in een spuitzak en spuit reepjes van ca. 3 cm lang en 1 cm dik.
Bak in de voorverwarmde oven op 150 gr C voor ca. 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Voor de vulling:
Roomboter 65 gr
Poedersuiker 30 gr
Crème patissier poeder 35 gr
Melk 90 gr
Maak van het crème patissierpoeder gele room en bewaar. Klop de boter volledig wit en luchtig.
Klop op het laatst de poedersuiker erdoor en vervolgens de gele room. Doe de crème in een spuitzak en en spuit een laagje op een bokkenpootje. Druk nu een andere helft er tegenaan.
Smelt ondertussen wat chocolade au bain marie en haal de beide zijkanten door de chocolade.
Smelt ondertussen wat chocolade au bain marie en haal de beide zijkanten door de chocolade.
Leg op bakpapier en laat de chocolade hard worden.
