W erk g ro epen «V isverw erkende B edrijv en ( I.W.O.N.L.)» en «B ehandeling V is» ( * )

Q

L a n d b o u w tijd s c h r if t, n r. 3, m a a r t 1972

M in is te rie v an L a n d b o u w

C o m m issie v o o r T o e g e p a st W e te n s c h a p p e lijk O n d erzo e k in de Z eev isserij ( T .W .O .Z .)

( V o o r z itte r : F . L ievens, D ire c te u r-G e n e ra a l) W e r k g ro e p e n « V isv e rw e rk e n d e B e d rijv e n ( I.W .O .N .L .)»

en « B e h a n d e lin g V is» ( * )

639

Houdbaarheid van gekoelde

en diepgevroren gerookte rode zalm in vakuüm verpakking

D . D E C L E R C K en W . V Y N C K E

InsfSfind Mf"‘wr c ^ ilsrïo ik

SAMENVATTING ? ,.u vz

8401 B r a d e n s - Belgium - ie l. 059 / SO 37 15 Een e e r s te r e e k s p ro even u itg ev o erd m et g e k o e ld e vaku ü m verpakte g e r o o k te

ro d e za lm (S a lm o sa la r L) to o n d e aan d a t h e t p ro d u k t s le c h ts ca. tw e e w ek en b ij 0° C h ou dbaar was.

Een tw e e d e r e e k s experim en ten h a d b etrek k in g o p h e t d ie p v rie ze n van d e zalm . H ierbij w erd en tw e e in vriessn elh ed en (45 en 760 min) en tw e e b ew a a rte m p e ra tu re n (— 18° C en — 28° C) to e g e p a s t. D e in vriessn elh e id b le e k p ra k tisch g e e n in vloed o p d e h o u dbaarh eid van h e t p ro d u k t te h eb b en . Bij d e g r o te vrie ssn e lh e id w erd d e kleur z e lfs b le k e r ; d e re d en h iervoor w a s ee n o p tis c h effekt d a t d o o r een g e w ijz ig d e ijskristallen stru ktu u r aan d e o p p e r v la k te van d e vis w e rd veroorzaakt.

D e te m p era tu u r d a a re n te g en h ad ee n g ro te in vloed. Bij — 18" C en — 28° C w a s d e za lm re sp e k tie v e lijk minimum 3 en 5 m a a n d en h oudbaar.

(*) D e p ro ev en w erd en op h e t R ijksstation v o o r Z eev isserij, Stadhuis, O ostende, u it­

g ev o erd (C .L .O . G e n t), P ublikatie n r. 40 - V B ( I .W .O .N .L .) /! l- B V /2 3 /1 9 7 1 . 477

I N L E ID IN G

B ij d e v a lo ris a tie v a n de v is s e rijp ro d u k te n b e h o re n h e t ro k e n en stom en v a n b e p a a ld e visso o rten to t de v o o rn a a m s te k o n se rv e e rte c h n ie k e n .

D a a r d e k o n s u m e n te n m e e r e n m e e r d e v o o r k e u r geven a a n zachtge- ro o k te , z a c h tg e z o u te n p ro d u k te n , s te lt de h o u d b a a r h e id v a n de g erookte vis even w el m e e r p ro b le m e n d a n in v ro e g e re ja r e n .

O o k g e ro o k te ro d e z a lm , die een h o o g w a a rd ig en z e e r f i j n v is p ro d u k t is, o n ts n a p t n ie t a a n deze reg el.

O n d e r de m id d e le n die k u n n e n w o rd e n a a n g ew e n d o m de h o u d b a a r h e id te v e rle n g e n z ijn v o o ra l h e t k o e lh o u d e n in v a k u iim v e rp a k k in g en het d ie p v rie z e n te v ern o e m en .

I n o n d e rh a v ig e stu d ie w erden b e id e te c h n ie k e n o p A tla n tis c h e rode z a lm (S a lm o sa la r L ) aan g ew en d en w erd zow el de h o u d b a a r h e id van h e t vers g e ro o k t p r o d u k t b ij 0° C a is v a n d e d ie p g e v ro re n g ero o k te z a lm b e s tu d e e rd . In h e t la a ts te geval w e rd zow el de in v lo e d v an de in- v rie s s n e lh e id (4 5 m in . en 12 u u r ) , a is v an de b e w a a rte m p e r a tu u r ( — 18 en — 28° C ) in h e t o n d e rz o e k b e tro k k e n .

1. M A T E R IA A L E N M E T H O D E N

1.1. T e c h n o lo g isc h proces

A is g ro n d s to f w erd en a c h t s tu k s d ie p g e v ro re n ro d e z a lm (S a lm o s a la r L ) v a n 3 k g a fk o m stig u it de A tla n tisc h e O ce aa n , a a n g ew e n d .

D e z a lm w erd in w a te r o n td o o id en v a n k o p en in g e w a n d e n o n td a a n , w a a rn a h i j g e d u re n d e 12 u w erd g e p e k eld .

D e v e r h o u d in g vis - p e k e l b e lie p 1 / 3 , d e k o n c e n tr a tie v an d e p e k e l b e d ro e g 20 % en de te m p e r a tu u r w e rd o p 10° C m e t een k o e lte rm o s ta a t g e h o u d e n .

D a a rn a w e rd d e zalm g e file e rd e n w e rd e n v in n e n e n g ra te n zoveel m oge­

l i j k v e rw ijd e rd .

T e n e in d e h e t visvlees g e d u re n d e h e t ro o k - e n d ro o g p ro c e s goed b ij e lk a a r te h o u d e n , w erd e n de z a lm file ts zo a ls g e b r u ik e lijk m e t een darm - e p ite e l v a n d ie r lijk e o o rsp ro n g o v e r tr o k k e n .

D e z a lm file ts w erd en vervolgens in e e n e x p e rim e n te le d ro o g in s ta lla tie g e d u re n d e 8 u u r g ed ro o g d b ij een w in d s n e lh e id v a n 3 m /s e c , een te m ­ p e r a t u u r v a n 22° C en een re la tie v e v o c h tig h e id v an 78

V e rv o lg e n s w e rd e n d e z a lm file ts in e e n e x p e rim e n te le ro o k t.u n n e l van h e t ty p e « T o r r y K iln » g e d u re n d e é é n u u r g e ro o k t. D e w in d sn e lh e id in d e tu n n e l b e lie p 1 m /s e c , te rw ijl d e te m p e r a t u u r o p 26° C w e rd geh o u d en .

De b esch rev e n w erk w ijz e, d ie tijd e n s o rië n te re n d e p ro e v e n w erd getest, w a a rb o rg t h e t b e h o u d v an d e ty p is c h e ro d e k le u r en geeft een s m a k e lijk , m a ls e n g oed s n ij d b a a r p r o d u k t.

D e g e ro o k te ro d e z a lm w e rd in d u n n e sn e d e n g e p o rtio n e e rd en p e r 150 g in z a k je s N y lo n 11 v a k u ü m v e rp a k t.

H e t to ta a l g ew ic h tsv e rlies b e re k e n d o p h e t u itg a n g sg e w ic h t n a h e t v e r­

sn ijd e n w as 46,1 % , te rw ijl h e t g ew ic h tsv e rlies te w ijte n a a n h e t droog- en r o o k p ro c e s 8,0 % v an h e t aa n v an g sg ew ich t en 10,4 % van h e t in- g an g sg ew ic h t b ed ro e g .

1.2. L a b o r a to r iu m m e th o d e n

H e t v e tg e h a lte w e rd b e p a a ld o p een c h lo ro fo rm -m e th a n o l e x tra k t volgens de m e th o d e v a n B lig h en D y e r ( 1 ) .

H e t drogestof- e n h e t z o u tg e h a lte w erd en b e p a a ld volgens de m e th o d e n v a n de A O A C ( 2 ) .

H e t to ta a l a a n ta l b a k te r ië n ( T A B ) w erd b e p a a ld d o o r u itp la te n o p tryp- to n -g lu c o se-ex tra k t-a g ar e n te llin g n a 5 d ag e n in k u b a tie b ij 22° C.

D e to ta le v lu c h tig e b asisch e s tik s to f ( T V B ) w erd m e t d e m e th o d e v an L ü c k e en G eid e l ( 3 ) , d o o r A n to n a c o p o u lo s ( 4 ) g ew ijzig d , g ed o see rd . H e t T B Z -g eta l w e rd b e p a a ld volgens de m e th o d e v a n T a rla d g is et al. ( 5 ) , m a a r m e t de s to o m d is tilla tie - a p p a ra tu u r van A n to n a c o p o u lo s ( 6 ) .

D e v r ije v e tz u re n w e rd e n in h e t e h lo ro f o r m e x tra k t v a n de v e tb e p a lin g m e t a lk o h o lis c h e K O H g e titr c e rd , n a d o o rg a n g d o o r een k o lo m kiezel- z u u r o m de fo sfo lip id e n te v e rw ijd e re n ( 7 ) . Z ij w e rd e n a is % o lie z u u r p e r 100 g v e t u itg e d r u k t. D e p e ro x y d e -in d e x w erd jo d o m e tr is c h b e p a a l d ; h e t e in d p u n t w erd even w el p o tc n tio m e tris c h w a a rg e n o m e n w egens de ro d e k le u r v a n de z a lm ( 8 ) . D e in d e x w erd in m e q /g visvlees u itg e d r u k t.

1.3. W e r k w ijz e

E e n eerste g ed e elte v an d e p a k je s w e rd b ij 0° C b e w a a rd en o m d e 5 à 7 d ag en op T A B , T V B e n T B Z g e a n a ly se e rd . E en tw eede gedeelte w erd in een tu n n e lv r ie z e r sn el in g e v ro re n to t — 28° C ( i n v r i e s d u u r : 45 m in ) en v e rd e r b ij deze te m p e r a tu u r b e w a a rd .

E e n gedeelte w e rd o p d e z e lfd e m a n ie r in g e v ro re n , m a a r v e r d e r b ij — 18° C b e w a a rd .

E e n v ie rd e e n een v ijfd e g ed e elte w e rd e n tr a a g in g e v ro re n in een d ie p ­ v rie s k a m e r b ij — 28° C ( i n v r i e s d u u r : ca. 12 u u r ) en v e rd e r respektieve- l i j k b ij —'28° en — 18° C gestockeci-d. O n g ev e er o m d e v ijf w ek e n w erd en h e t T B Z -g eta l, de p e ro x y d e -in d e x en h e t g eh a lte a a n v r ije v e tz u re n

479

b e p a a ld . P e r p ro e f w e rd e n v ie r p a k je s o n tle e d . T e lk e n s w erd e e n o rg a n o ­ le p tisc h e k e u r in g op r e u k , s m a a k en u itz ic h t d o o r een v ie rta l le d e n van h e t la b o ra to riu m p e rs o n e e l u itg e v o e rd .

2. R E S U L T A T E N E N B E S P R E K IN G E N

2.1. D rogestof-, zo u t- era v e tg e h a lte n

D e drog esto f-, zout- en v e tg e h a lte n b ij h e t o n td o o id e en h e t gero o k te p r o d u k t z ijn in ta b e l 1 v e rm e ld .

T A B E L 1. — G em iddelde drogestof-, zo u t- en v e tg e h a'te n bij h e t v ers en g erookt p ro d u k t (in % ).

D ro g e sto f Z o u t V et

O n td o o id 35,3 1,5 10,4

G e ro o k t 38.8 1,7 11,5

2.2. B e w a a r p r o e v e n op g e k o e ld e g e r o o k te zalm.

D e o rg a n o le p tisc h e k e u rin g e n to o n d e n a a n d a t de v a k u ü m v e rp a k te ro d e z a lm z ijn ty p is c h e ro d e k le u r en z ijn m alse k o n sis te n tie o v e r gans de b e w a a rp e rio d e b e h ie ld .

D e e e rste 11 d ag e n w e rd geen v e rsc h il in s m a a k e n g e u r v astg e ste ld . V an de 1 1 d e to t de 14de d a g w e rd een lic h te a c h te ru itg a n g g e n o te e rd . V an a f d e 14de d a g w erd een d u id e lijk e o n g u n stig e v e ra n d e rin g v a n de sm a a k vastgesteld. T o t o n geveer 30 d ag en b le ef h e t p r o d u k t e c h te r n o g kon- s u m e e rb a a r. G ezien g e ro o k te ro d e z a lm een zeer f ijn p r o d u k t is, is h e t tw ijfe la c h tig d a t deze tu ssen de 14e en de 30e d ag b e w a a r tijd nog g e k o m m e rc ia liz e e rd k a n w o rd e n .

D e re s u lta te n v an de c h e m isch e an a ly se n z ijn in fig u re n 1 to t 3 grafisch w eergegeven. D e b e w a a r p r o e f w erd n a 43 d ag en g e s to p t d a a r o p d it tijd s tip de m o n ste rs b e d o rv e n w a re n .

H e t T A B e n d e T V B lie p e n re g e lm a tig o p en gaven in h e t v o o r de k w a lite it k r itis c h e g eb ied v an 11 à 14 d ag en w a a rd e n v a n re s p e k tie v e lijk 2,9 ( l o g / g v is ) en 30 m g N % . O f deze c ijfe rs ais o b je k tie v e k w a lite its ­ n o rm e n h u n n u t h e b b e n zou e n k e l n a ta l r i j k e v e rd e re p ro e v e n k u n n e n w o rd e n u itg e m a a k t.

l o g .b a c t /g

F IG . 1 — E v o lu tie v a n het to ta a l aan tal b a k te rië n in gekoelde gerookte ro d e zalm

F IG . 2 — E volutie v a n de T V B in gekoelde gerookte rode zalm

mg m alonaldehyde/kg

2p -

\ 5 -

1P

015-

n ' ---1— 1— 1--- 1--- 1__________ 1________ i i

U 8 11 1A 19 26 33 39 A3

F IG . 3 — E volutie v a n h e t T B Z -g e ta l in gekoelde gerookte rode zalm

H e t T B Z -g e ta l bleef o p een la g e w a a rd e , hetg een w a a rs c h ijn lijk a a n de v a k u ü m v e r p a k k in g te w ijte n v/as, w a a rd o o r d e o x y d a tie s te r k w o rd t g ere m d . T u sse n de 11de en de 1 4 d e d a g greep e c h te r een d u id e lijk e s tijg in g v an 0,2 m g m a lo n a ld e h y d e p la a ts .

2.3. B e w a a rp ro e v e n op d ie p g e v ro re n g e ro o k te za lm .

D e o rg a n o le p tisc h e k e u r in g to o n d e a a n d a t de sn e l in g e v ro re n p a k je s een d u id e lijk b le k e re k le u r v e rto o n d e n ; deze k le u r w erd e c h te r n a o n t­

d o o ie n w ee r « n o rm a a l» . D it b le e k een o p tis c h v e rsc h ijn se l te z ijn en w e rd b ev e stig d d o o r een a a n v u lle n d e p ro e f w a a rb ij tw ee p a r ti je n filets v a n k a b e lja u w die v o o ra f m e t ro d e k le u rs to f w e rd e n d o o r d re n k t respek- tie v e lijk sn el en tra a g w e rd e n in g e v ro re n . D e sn el in g e v ro re n stu k k e n v e r to o n d e n d ez elfd e k a ra k te r is tie k e v e rb le k in g . D it fe it w e rd eveneens d o o r B a k e r en C h a rm ( 9 ) op k a b e lja u w v astg esteld . Z ij sc h re v en h e t v e rs c h ijn s e l toe a a n een g ew ijz ig d e v o rm v an de k le in e ijs k ris ta lle n aan d e o p p e rv la k te d ie h e t lic h t op een v e rs c h ille n d e w ijz e re fle k te re n . T o t o n g e v e e r 3 m a a n d e n w erd geen v e rs c h il tu ssen de v ie r g ro e p e n g eno­

te e rd . D e b e g in k w a lite it bleef d a a re n b o v e n o v era l p r a k tis c h b eh o u d e n . V o o r d e b ij — 18° C b e w a a rd e m o n ste rs m a n ife s te e rd e zich v a n a f deze p e rio d e een vlugge k w a lite its v e rm in d e r in g d ie zich u itte in h e t v erb le k en v a n de k le u r en h e t o p tre d e n v a n ra n z ig h e id . H et v e rsc h ijn se l w as d a a re n ­ b o v e n h e t ste rk s t b ij de tr a a g in g e v ro re n p a k je s . N a ca. 5 m a a n d e n w erd d e k w a lite it ais n ie t m e e r a c c e p ta b e l b e o o r d e e ld . D e b ij — 28° C b e w a ard e

z a lm b e h ie ld z ijn o o r s p r o n k e lijk e k w a lite it g e d u re n d e o ngeveer 5 m a a n ­ d en en w as n a 7 m a a n d e n n ie t m e e r a c c e p ta b e l. D e sn e l in g e v ro re n m o n ste rs h a d d e n sle ch ts op h e t la a ts te van de b e w a a rp e rio d e een iets b e te re k w a lite it.

D e r e s u lta te n v an de o rg a n o le p tis c h e k e u rin g e n w erd en op n u ttig e w ijze d o o r de gegevens v a n la b o ra to r iu m -te s te n a a n g e v u ld , alh o e w e l g een vol­

le d ig e o v e re e n k o m st v o o r a lle testen w erd g en o tee rd ( fig u r e n 4, 5 en 6 ) .

_lg« snel -18° traa 9 - mg m alonaldehyde/kg

_^8° traag -2 8 ° snel

weken F IG . 4 — E v o lu tie v a n het T B Z -g e tal in diepgevroren gerookte ro d e zalm

— 18° traag m e q /g v e t

_ 18® snel

✓

- 28° traag

28° snel

6 11 16 21 25 w eken

E v o lu tie v a n de peroxyde-index in diepgevroren gerookte ro d e zalm FIG . 5

483

Yo 5 0 -

_ 18° traag

snel -2 8 ° traag

_18° snel

30 6 11 16 21 25 w eken

FIG . 6 — E v o lu tie v a n h e t gehalte a an v rije v etzu ren in diepgevroren gerookte ro d e zalm

D e e e rste 11 w e k e n b le k e n de T B Z -w a a rd e n ( f ig u u r 4 ) w ein ig te v a rië re n om d a n n a deze p e rio d e v lu g g er op te g aa n . D eze te st b le e k gevoeliger d a n de o rg a n o le p tis c h e k e u r in g d a a r d e w a a rd e n v a n d e p ro e v e n b ij

— '28° C e v e n e e n s re e d s n a 11 w ek e n b e g o n n e n te stijg e n , zij h e t in m in d e r e m a te .

D e p e ro x y d e b e p a lin g ( f ig u u r 5 ) to o n d e a a n d a t de w a a rd e n v an de b ij — 18° C b e w a a rd e m o n ste rs n a 11 w e k e n s te rk o p lie p e n en v o o r de tra a g in g e v ro re n z a k je s h e t h o o g ste p e il b e re ik te n . B ij de — 28° C g esto c k e e rd e z a lm d a a re n te g e n b le e k t o t 21 w e k e n w e in ig v a ria tie op te tre d e n e n de w a a rd e n b leven la a g . P a s v a n a f de 21e w eek w erd een d u id e lijk e s tijg in g g en o tee rd .

B ij de b ij — 18° C b e w a a rd e m o n ste rs lie p h e t g eh a lte a a n v r ije v e tz u re n de eerste 6 w ek e n s te rk o p om d a n n o g w einig te v a rië re n ( f ig u u r 6 ) . D e a n d e re m o n ste rs ( — 28° C ) k e n d e n een no g m in d e r u itg e s p r o k e n v e rm e e rd e rin g v a n v r ije v etzu ren . B ij g ero o k te ro d e z a lm b le e k de h y d ro ly tis c h e a f b r a a k v a n de vetten in ie d e r geval w ein ig u itg e s p r o k e n te z ijn . D it w as w a a rs c h ijn lijk te w ijte n a a n h e t fe it d a t de v e ra n tw o o r­

d e lijk e lip a z e n d o o r h e t z o u ten , d ro g en e n r o k e n ste rk w e rd e n g eïnhi- b e e rd .

O p te m e r k e n v a lt d a a re n te g e n d a t de o x y d a tie v e v e tsp litsin g n ie tte g e n ­ s ta a n d e de v a k u iim v e rp a k k in g n o g d u id e lijk d o o rg in g v o o ra l n a 11 w ek e n o pslag .

U it de gegevens v a n de d rie testen v o lg t in ie d er geval d a t tu ssen de b e w a a r te m p e r a tu r e n — 18° en — 28° C e e n gevoelig o n d e rs c h e id o p tr a d .

3. B E S L U IT E N

D e p ro e fn e m in g e n m e t g e k o e ld e g e ro o k te ro d e z a lm h e b b e n a a n g e to o n d d a t h e t p r o d u k t, zelfs in v a k u ü m v e r p a k k in g , zeer b e p e r k t h o u d b a a r is ( ± 2 w e k e n ) . A n d e rz ijd s l a a t h e t d ie p v rie z e n to e deze h o u d b a a r h e id v e rsc h ille n d e m a a n d e n te v erle n g en z o n d e r p ra k tis c h e v e rm in d e rin g in k w a lite it.

De b e w a a r te m p e ra tu u r b l i j k t h ie rb ij een g ro te re in v lo e d d a n de invries- s n e lh e id te h e b b e n . B ij — 18° C e n — 28° C is de z a lm re s p e k tie v e lijk m in im u m 3 e n 5 m a a n d e n h o u d b a a r .

T e g ro te v riessn elh ed en h e b b e n een n a d e lig e in v lo e d o p de k le u r, h e t­

geen o m v e rk o o p ste c h n isc h e r e d e n e n som s k a n af te ra d e n z ijn .

H e t d ie p v rie z e n v a n g e ro o k te ro d e z a lm b ie d t v o o rd e le n zow el v o o r de d is trib u tie s e k to r ais v o o r de k o n s u m e n t.

D e groot- en k le in h a n d e l h e e ft h ie rm e d e de m o g e lijk h e id d it p r o d u k t g e d u re n d e een veel la n g e re p e r io d e te b e w a re n . I n geval v an e e rd e r o n re g e lm a tig e v e rk o o p b lij f t de k w a lite it o n v e ra n d e rd en lo o p t de h a n ­ d e la a r m in d e r risico een d ee l v a n z ijn vis n ie t m e e r v o o r v e rk o o p g e s c h ik t te zien w orden.

D o o r h e t s te rk to e g en o m e n a a n ta l h u is h o u d e lijk e d ie p v rie z e rs w o rd t h e t afz etg e b ied v an h e t p r o d u k t a n d e r z ijd s steeds b e la n g r ijk e r. D e p ro e v e n h e b b e n a a n g e to o n d d a t g e ro o k te ro d e z a lm z o n d e r b e z w a a r in d e rg e lijk e d ie p v rie z e rs zelfs b ij — 18° C g e d u re n d e vele w ek en k a n w o rd e n b e w a a rd . T e n slo tte k a n h ie r w o rd e n gew ezen o p een la a ts te v o o rd e e l v a n de kom - m e rc ia lis e rin g v an gero o k te ro d e z a lm in d ie p v rie sv o rm . D eze g ero o k te vis is één v a n de v is s e r ijp r o d u k te n d ie h e t m eest gevoelig is a a n b e s m e t­

tin g d o o r C lo strid iu m b o tu lin u m . D e v e ilig h e id v an h e t p r o d u k t is alleen g e w a a rb o rg d w an n e er d e te m p e r a t u u r b e n e d e n de 3° C lig t ( 1 0 ) . I n de d is trib u tie s e k to r w o rd t deze v o o rw a a rd e v o o r g e k o e ld e g ero o k te ro d e z a lm n ie t a ltijd g eë erb ie d ig d . A lh o e w e l h e t b o tu lism e -g e v a a r n ie t m a g w o rd e n o v e rd re v e n , is h e t to c h een fe it d a t d ie p g e v ro re n g ero o k te z a lm

op d it g eb ied v eilig e r is.

S U M M A R Y

A firs t se rie s of e x p e rim e n ts c a rrie d o u t w ith v a c u u m p a c k e d sm o k e d sa lm o n (S a lm o s a la r L ) sh o w ed th e sh e lf life of th e p r o d u c t to b e only ca. tw o w eek s at 0° C.

I n a se c o n d se rie s of tests, th e sa lm o n w as fro z e n . T w o freezin g r a te s ( 4 5 a n d 760 m in ) an d tw o sto ra g e te m p e ra tu re s ( — 18° a n d — 28° C ) w ere u s e d .

485

T h e fre ez in g ra te d id n o t in flu e n c e th e sh e lf life of th e p r o d u c t m a rk e d ly . W ith th e s h o rt freezin g tim e s c o lo u r w as even p a le r , ow ing to a n o p tic a l effec t ca u se d by a m o d ifie d s tr u c tu re o f th e ice c ris ta ls a t th e su rfa c e of th e fish.

T h e sto ra g e te m p e r a tu re o n th e o th e r h a n d re m a rk a b ly in flu e n c e d th e k e e p a b ility . A t — 18° a n d — 28°, th e sa lm o n h a d a s h e lf life of m in im u m 3 a n d 5 m o u n th s resp e ctiv ely .

L IT E R A T U U R

(1) B L IG H , E . en D Y E R , W . (1959) : C an . J. Biochem. P h y sio l. 37, 911.

(2) M ethods of the A O A C (1970 A O A C , W a s h in g to n , I l e U itg.

(3) L O C K E , W . en G E ID E L (1935) : Z eitsc h r. Lebensm . -U nters., 70, 441.

(4) A N T O N A C O P O U L U S , N . (1968) : L ehrbuch der Lebensm ittelchem ie, V ol.

II I /2 , Springer V erlag, Berlin.

(5) T A R L A D G IS . B., W A T T S , B. en J O N N A T H A N , M . (1960), J. A m er. Oil Chem . Soc. 37, 44.

(6) A N T O N A C O P O U L O S , N . (1960) : Z eitsch r. Lebensm. -U ntersuch, u. Forsch.

113, 113.

(7) V Y N C K E , W . (1970) : D e bepaling v an de v rije v etzu ren in vis ais m aatstaf v o o r de hydrolytische v e tafb raak , M ededelingen van h e t R ijksstation v o o r Z ee ­ visserij, n r. 28/1970.

(8) V Y N C K E , W . : D e bepaling v a n de thio b arb itu u rzu u rin d ex en v an het pero- x y d eg etal in visserijprodukten, M ededelingen v a n h e t R ijksstation v oor Z e e ­ visserij nr. 30/1970.

(9) B A K E R , D . en C H A R M , S. (1969) : in : F reezing an d Irrad iatio n of Fish, E d . R . K reuzer (F A O ), Fish in g N e w s (B ooks) Ltd, London.

(10) S H E W A N , }. en C A N U , D . (1965) : Botulism and F ish ery P roducts T o rry A d v iso ry N ote, nr. 22, H e r M a je s ty 's S ta tio n e ry O ffice, London.

R evue de l ’A g ric u ltu re n° 3, m a rs 1972

639

M in is tè re de l ’A g ric u ltu re

C om m ission p o u r la R e c h e rc h e S c ie n tifiq u e A p p liq u é e d a n s la P ê c h e M a ritim e

( P r é s i d e n t: F . L ie v en s, D ire c te u r G é n é ra l)

G ro u p e s de tra v a il « In d u s trie s de tra n s f o r m a tio n du p o isso n ( I.R .S .I .A .) » et « T ra ite m e n t d u p o isso n » ( * )

Conservation dans un emballage sous vide, de saumon rose fumé

réfrigéré et congelé

D. D E C L E R C K et W . V Y N C K E

( T r a d u i t d u n é e r la n d a is )

RESUME

Une p re m iè re s é r ie d 'e s s a is a v e c du sau m on r o se (Salm o sa la r L) réfrigéré e t em b a llé so u s vide avait ré v é lé qu e le pro d u it ne p o u vait se c o n se rv e r qu e deu x se m a in e s environ à 0° C.

Une d e u x iè m e s é r ie d 'e ssa is avait trait à la con g éla tio n du saum on. On eu t re co u rs à d eu x v ite s s e s d e con g éla tio n (45 e t 76 min) e t à deu x te m p éra ­ tu res d e co n serva tio n (— 18° C e t — 28° C). L’influence d e la v ite s s e d e co n g éla tio n su r la con servation a p p a ra issa it c o m m e éta n t p ratiqu em en t nulle. A g ra n d e v ite s s e d e con gélation , la cou leur d e la chair d e v e n a it m ê m e p lu s p â le ; c e c i éta it dû à un effet o p tiq u e p ro v o q u é par une m odification d e s cristau x d e g la c e à la su rfa c e du p o isso n .

Par co n tre, l'influence d e la te m p éra tu re d e co n se rva tio n é ta it gran de.

C o n g elé à — 18° C e t à — 28° C, le sau m on p o u vait être c o n se rv é p en dan t 3 e t 5 m o is m inimum, re sp e c tiv e m e n t.

(*) Les essais o n t été faits à la S ta tio n de pêche maritim e, H ô tel de ville, O stende (C .R .A . G a n d ), P ub licatio n n<> 40 - V B ( I .W .O .N .L .) / ! l-B V /2 3 /1 9 7 1 .

481

IN T R O D U C T IO N

E n vue de la v a lo ris a tio n des p ro d u its d e la p ê c h e , le fu m a g e de ce rtain e s esp èc es d e p o isso n fig u re p a r m i les p r in c ip a le s te c h n iq u e s de c o n se rv a ­ tio n .

L a p r é f é r e n c e d u c o n s o m m a te u r a lla n t de p lu s en p lu s au x p ro d u its f a ib le m e n t fu m é s et salés, la c o n s e rv a tio n d u p o isso n fu m é p o se p lu s de p ro b lè m e s q u e d an s le passé.

L e s a u m o n ro se, q u i est u n p r o d u it c h e r e t trè s fin , n ’é c h a p p e p a s à cette règ le .

P a r m i le s m o y e n s a u x q u e ls o n p e u t a v o ir r e c o u rs p o u r fa v o rise r la c o n ­ se rv a tio n , il c o n v ien t de m e n tio n n e r s u rto u t la c o n s e rv a tio n fro id e dans u n e m b a lla g e sous vide et la c o n g é la tio n .

D a n s la p ré se n te étu d e , les d e u x te c h n iq u e s o n t été a p p liq u é e s à d u s a u ­ m o n ro se de l ’A tla n tiq u e (S a lm o s a la r L ) ; on y é tu d ia la co n se rv a tio n au ssi b ie n d u p r o d u it fu m é f ra is co n serv é à 0° C q u e d u sa u m o n co n ­ gelé. D an s le d e rn ie r cas, les re c h e rc h e s p o r ta ie n t s u r l ’in flu e n c e ta n t de la vitesse de c o n g é la tio n (4 5 m in et 12 h ) q u e de la te m p é r a tu r e de c o n ­ s e rv a tio n ( — 18 et — 28° C ).

1. M A T E R IE L et M E T H O D E S

1.1. P rocessus te ch n o lo g iq u e

C o m m e m a tiè re p re m iè r e , o n e u t re c o u rs à h u it sa u m o n s roses p ro v e ­ n a n t de l ’océan A tla n tiq u e (S a lm o s a la r L ) d e 3 k g c h a c u n ; ces p oissons é ta ie n t congelés.

A p rè s a v o ir été dégelés d an s de l ’e a u , d é c a p ité s e t éviscérés, ils é ta ie n t s a u m u ré s p e n d a n t 12 h .

L a p r o p o r tio n p o is s o n /s a u m u re é t a it d e 1 /3 e t la c o n c e n tra tio n de la s a u m u re é ta it de 20 % , la te m p é r a tu r e é ta n t m a in te n u e à 10° C au m o y e n d ’u n th e rm o s ta t.

L e s a u m o n é ta it ensu ite d é c o u p é e n filets et il é ta it d é b a rra s s é a u ta n t q u e p o ssib le des a rê te s et des n a g e o ire s.

A fin d e b ie n m a in te n ir la c o h é sio n de la c h a ir de p o isso n p e n d a n t les o p é ra tio n s d e fu m a g e e t de sé c h a g e , les file ts é ta ie n t rec o u v e rts d ’u n é p ith é liu m in te s tin a l d ’o rig in e a n im a le , selon la m é th o d e usuelle.

L es file ts é ta ie n t e n s u ite sé ch é s d a n s u n s é c h o ir e x p é r im e n ta l p e n d a n t 8 h e u re s , à u n e vitesse d ’a ir de 3 m /s e c , à u n e te m p é r a tu re de 22° C et à u n e h u m id ité re la tiv e d e 78 % .

Les file ts de sa u m o n p a s s a ie n t alo rs u n e h e u r e d a n s u n tu n n e l e x p é ri­

m e n ta l de fu m a g e d u ty p e « T o rry K iln » . D a n s ce tu n n e l, la te m p é r a tu r e é ta it m a in te n u e à 26° C, et la vitesse de l ’a i r a tte ig n a it 1 m /s e c .

L e m o d e o p é r a to ir e d é c rit ci-a v an t, te sté d an s des essais d ’o rie n ta tio n , g a r a n tit le m a in tie n de la c o u le u r ty p iq u e d u s a u m o n rose et d o n n e u n p ro d u it a p p é tis s a n t et te n d re q u i se la isse fa c ille m e n t co u p e r.

L e s a u m o n ro se fu m é f u t d é c o u p é en fin e s tra n c h e s et e m b a llé sous v id e p a r p o r tio n s de 150 g clans des sa ch e ts d e N y lo n 11.

A p rè s d é c o u p e , la p e rte to ta le de p o id s, c a lc u lé e s u r le p o id s in itia l, é ta it d e 46,1 i% , la p e r te de p o id s d u e a u p ro c e ssu s de sé ch a g e e t d e fu m a g e é ta n t d e 8,0 % du p o id s in it ia l et de 10,4 % d u p o id s des file ts fra is.

1.2. M é th o d e s de la b o ra to ire

L a graisse f u t dosée s u r u n e x tr a it de m é la n g e c h lo ro fo rm e - m é th a n o l, s u iv a n t la m é th o d e de B lig h e t D y er ( 1 ) .

P o u r le d o sa g e des te n e u r s en m a tiè re sè c h e e t en sei, on e u t re c o u rs a u x m é th o d e s de l ’A O A C ( 2 ) .

L e n o m b re to ta l de b a c té rie s f u t d é te rm in é p a r e n sem e n ce m en t s u r « try p - to n - g lu c o se - e x tr a it - a g a r» et d é n o m b re m e n t a p r è s 5 jo u r s d ’in c u b a ­ tio n à 22° C.

L ’azo te b a s iq u e v o la til to ta l f u t dosé su iv a n t la m é th o d e de L iic k e et G eid e l ( 3 ) , m o d ifié e p a r A n to n a c o p o u lo s ( 4 ) .

L ’in d ic e th io b a r b itu r iq u e fu t d é te rm in é a u m o y e n de la m é th o d e de T ar- la d g is e t a l. ( 5 ) , m a is p a r d is tilla tio n à la v a p e u r su iv a n t A n to n a c o p o u ­ lo s ( 6 ) .

L es acid es g ra s lib re s f u r e n t titré s a u K O H en s o lu tio n a lc o o liq u e dans l ’e x tra it d e c h lo ro fo rm e u tilis é p o u r le d o sag e de la g raisse a p rè s p assag e d a n s u n e c o lo n n e d ’ac id e silic iq u e a fin d ’é lim in e r le s p h o s p h o lip id e s ( 7 ) . Ils o n t é té e x p rim é s e n % d ’ac id e o lé iq u e p a r 100 g de graisse.

P o u r la d é te r m in a tio n de l ’in d ic e de p e ro x y d e , il f u t p ro c é d é à la t i t r a ­ tio n io d o m é tr iq u e ; à cau se de la c o u le u r ro u g e du sa u m o n , le p o in t fin a l é ta it to u te fo is observé p a r vo ie p o te n tio m é triq u e ( 8 ) . C et in d ic e a été e x p rim é en m e q / g de c h a ir de p o isso n .

1.3. M o d e o p é ra to ire

U n e p r e m iè r e p a r tie des p a q u e ts é ta it co n serv ée à 0° C e t, a p rè s 5 à 7 jo u r s , il f u t p ro c é d é à la d é te rm in a tio n d u n o m b r e to ta l d e b a c té rie s, d e l ’az o te b a s iq u e v o la til to ta l et de la te n e u r en ac id e th io b a r b itu r iq u e . U n e d e u x iè m e p a r tie é ta it congelée ra p id e m e n t à — 28° C (4 5 m in u te s ) d a n s u n tu n n e l d e c o n g é la tio n e t co n serv ée e n su ite à ce tte te m p é r a tu r e .

483

U n e tro isiè m e p a r tie é ta it ég a le m en t co n g e lé e à — 28° C, m a is conservée e n su ite à —'18° C.

E n fin , u n e q u a tr iè m e et u n e c in q u iè m e p a r ti e é ta ie n t congelées le n te m e n t ( e n v ir o n 12 h ) à — 28° C d a n s u n e c h a m b r e de c o n g é la tio n et conservées e n su ite à des te m p é r a tu re s de — 28 et — 18° C resp e c tiv e m e n t.

T o u te s les c in q se m a in e s e n v iro n , il fu t p ro c é d é a u x d é te r m in a tio n s de l ’in d ic e th io b a r b itu r iq u e , d e l ’in d ic e de p e ro x y d e e t d e la te n e u r - en acid es gras lib re s , c h a q u e fo is s u r 4 p a q u e ts p a r essai. I l fu t é g a le m e n t c h a q u e fo is p ro c é d é à u n e x a m e n o rg a n o le p tiq u e de l ’o d e u r, d u g o û t et de l ’asp ec t e x té r ie u r, p a r q u a tre m e m b re s d u p e rso n n e l de la b o ra to ire .

2. R E S U L T A T S E T D IS C U S S IO N

2.1. T e n e u r s e n m a tiè re sè c h e , e n se i e t e n graisse

Les te n e u rs e n m a tiè re sè c h e , e n sei e t en graisse d u p r o d u it d ég e lé et fu m é fig u re n t a u ta b le a u 1.

T A B L E A U 1. — T e n e u rs m oyennes en m atière sèche, en sei et en graisse, du produit dégelé et fumé (en % )

m a tiè re sèche sei graisse

P o isso n d ég elé 35,3 1,5 10,4

P o isso n fu m é 38,8 1,7 11,5

2.2. Essais d e c o n s e rv a tio n p ra tiq u é s su r d u s a u m o n f u m é ré frig é ré I l re sso rt des ex a m e n s o r g a n o le p tiq u e s q u e to u t a u lo n g de la p é rio d e de c o n s e rv a tio n le sa u m o n rose e m b a llé sous v id e g a r d a it sa c o u le u r ty p iq u e ro u g e e t sa co n sista n ce te n d re .

Les onze p r e m ie r s jo u r s , on ne c o n sta ta a u c u n e d iffé re n c e de g o û t et d ’o d e u r. U n e lé g è re ré g re ssio n fu t n o té e d u I l e a u 14e jo u r . A p a r ti r d u 14e jo u r , il y a v a it u n e m o d ific a tio n n e tte d u g o û t d a n s le sens d é fa ­ v o ra b le . L e p r o d u it re s ta it to u te fo is c o n s o m m a b le ju s q u ’a u 30e jo u r . Le s a u m o n ro se fu m é é ta n t u n p r o d u it trè s fin , il est d o u te u x q u ’il p u isse e n c o re ê tre c o m m e rc ia lis é a p rè s u n e p é rio d e de co n se rv a tio n de p lu s de 14 jo u rs .

L es fig u re s 1 à 3 d o n n e n t les ré s u lta ts des an aly ses c h im iq u e s. L ’essai de c o n s e rv a tio n a é té c lô tu r é a p rè s 43 jo u r s , les é c h a n tillo n s é ta n t c o r­

ro m p u s a p rè s cette p é rio d e .

8

log. bact /g

7

6

5

3

2

1

0

F IG . 1 — E v o lu tio n d u nom bre to tal de bactéries dans du saum on ro se fumé réfrigéré

jours

F IG . 2 — E v o lu tio n de l ’azote b asiq u e volatil to ta l dans d u saum on ro se fumé réfrigéré

mg m alonaldehyde/kg

2P

1P

Q5

0

8 11 14 19 26 33 39 43

F IG . 3 — E v olution de l’indice thiobanbiturique d ans d u saum on rose fum é réfrigéré

Le n o m b re to ta l de b a c té rie s et la te n e u r en azote b a s iq u e v o la til to ta l a u g m e n ta ie n t r é g u liè re m e n t et d o n n a ie n t, d an s l ’in te r v a lle de 11 à 14 jo u r s , c r itiq u e p o u r la q u a lité d u p r o d u it, des v a le u rs de 2,9 ( l o g / g de p o is s o n ) et de 30 m g N % re s p e c tiv e m e n t. S e u ls d e n o m b re u x essais u lté r ie u r s p e rm e ttra ie n t de d é c id e r si ces v a le u rs so n t de q u e lq u e u tilité e n ta n t que n o rm e s o b je c tiv e s d e q u a lité .

L ’in d ic e th io b a r b itu r iq u e r e s ta it f a ib le , ce q u i est p r o b a b le m e n t d û à l ’e m b a lla g e sous vide, q u i fre in e fo rte m e n t l ’o x y d a tio n . E n tr e le I l e et le 14e jo u r , on e n re g is tra it to u te fo is u n e a u g m e n ta tio n n ette (0 ,2 m g ) de la te n e u r en m a lo n a ld é h y d e .

2.3. E ssa is de co n serv a tio n p r a tiq u é s su r d u saum on\ fu m é congelé

L ’e x a m e n o rg a n o le p tiq u e r é v é la it u n e c o u le u r n e tte m e n t p lu s p â le dans les p a q u e ts soum is à u n e c o n g é la tio n r a p id e ; la c o u le u r re d e v e n a it to u te ­ fo is « n o rm a le » a p rè s d ég el. I l a p p a r a is s a it q u ’il s’a g issa it ici d ’u n p h é n o ­ m è n e o p tiq u e , ce q u i f u t c o n fir m é p a r u n essai c o m p lé m e n ta ire d an s le q u e l d eu x lo ts de filets d e c a b illa u d im p ré g n é s a u p r é a la b le d ’u n co lo ­ r a n t ro u g e , é ta ie n t congelés d ’u n e p a r t r a p id e m e n t et, d ’a u tre p a r t, le n ­ te m e n t. Les file ts so u m is à la c o n g é la tio n r a p id e p ré s e n ta ie n t la m ê m e

d é c o lo ra tio n ty p iq u e . Ce p h é n o m è n e fu t é g a le m e n t c o n s ta té p a r B a k e r e t C h a rm ( 9 ) s u r d u c a b illa u d . Ils l ’im p u te n t à u n e m o d ific a tio n de la fo rm e des p e tits c rista u x de glace su p e rfic ie ls, q u i re flè te n t d iffé re m m e n t la lu m iè r e .

J u s q u ’a p rè s tr o is m o is e n v iro n d e c o n s e rv a tio n , o n n ’o b se rv a it au c u n e d iffé re n c e e n tr e les q u a tre lo ts. P ra tiq u e m e n t, to u s les sa ch e ts c o n ser­

v a ie n t en o u tr e le u r q u a lité in itia le . A p a r t i r de cette p é rio d e , les lo ts c o n serv és à — 1 8° C p e r d a ie n t r a p id e m e n t c e tte q u a lité , ce q u i se m a n i­

fe sta it d a n s la d é c o lo ra tio n d u ro u g e et d a n s l ’a p p a r itio n d ’u n g o û t ra n c e . Ce p h é n o m è n e é ta it en o u tre le p lu s p r o n o n c é d a n s les é c h a n tillo n s so u m is à u n e c o n g é la tio n le n te. A p rè s 5 m o is de c o n s e rv a tio n , la q u a lité é ta it a p p ré c ié e com m e n ’é ta n t p lu s a c c e p ta b le .

L e sa u m o n c o n serv é à — 28° C g a r d a it sa q u a lité o rig in e lle p e n d a n t 5 m o is e n v iro n e t celle-ci é ta it ju g é e co m m e n ’é ta n t p lu s a c c e p ta b le a p rè s 7 m o is. Ce n ’est q u ’à la fin de la p é r io d e d e c o n s e rv a tio n q u e la q u a lité d es é c h a n tillo n s so u m is à u n e c o n g é la tio n r a p id e é ta it q u e lq u e p e u m e il­

le u re .

Les r é s u lta ts d e l ’ex a m e n o rg a n o le p tiq u e o n t été u tile m e n t c o m p lé té s au m o y e n d ’essais de la b o ra to ir e , m a is la c o n c o rd a n c e n ’est p a s e n tiè re p o u r la to ta lité d e s e ssais ( fig. 4 , 5 e t 6 ) .

- 1 8 ' rapide s '

— 18' lent - m g m a l o n a l d e h y d e / k g

lent rapide

25 semaines F IG . 4 — E v o lu tio n de l’indice thiobarbiturique d ans du saum on rose

fum é congelé

487

L,\--- .--- 1---1---1 -

0 6 11 16 21 25 sem aines

F IG . 5 — E v o lu tio n de l'indice de peroxyde d a n s du saum on ro se fum é congelé

- 18° lent

rap id e - 2 8 ° lent

_18° rapide

6 11 16 21 25 sem aines

F IG . 6 — E v o lu tio n de la ten eu r en acides g ra s libres du saum on rose fum é congelé

L ’in d ic e th io b a r b itu r iq u e (fig . 4 ) m o n tr a it p e u de v a r ia tio n s les 11 p r e ­ m iè re s se m a in e s, m a is a u g m e n ta it p lu s r a p id e m e n t a p rè s ce tte p é rio d e . C e te s t a p p a r a is s a it co m m e p lu s se n sib le q u e l ’e x a m e n o rg a n o le p tiq u e , c a r, a p r è s 11 se m ain es, les v a le u rs m e su ré e s c o m m e n ç a ie n t ég a le m e n t à a u g m e n te r d a n s les é c h a n tillo n s conservés à — 28° C, q u o iq u e d a n s u n e m e s u re m o in d re .

L a d é te r m in a tio n d e l ’in d ic e d e p e ro x y d e (fig . 5 ) ré v é la iq u e , d a n s les é c h a n tillo n s conservés à — 18° C , ces v a le u rs a u g m e n ta ie n t ra p id e m e n t a p r è s 11 se m ain es, et a tte ig n a ie n t des v aleu rs m a x im a le s d an s les sa ch e ts so u m is à u n e c o n g é la tio n le n te.

D a n s les é c h a n tillo n s conservés à — 28° C, p a r c o n tre , cet in d ic e v a r ia it p e u j u s q u ’à la 21e se m a in e , et ses v a le u rs r e s ta ie n t fa ib le s p e n d a n t ce tte p é rio d e . Ce n ’est q u ’à p a r ti r de la 21e s e m a in e que l ’on e n re g is tra it u n e a u g m e n ta tio n n e tte .

L a te n e u r en acid es g ras lib re s a u g m e n ta it r a p id e m e n t les 6 p re m iè re s se m a in e s d an s les é c h a n tillo n s co n serv és à — 18° C, m a is v a r ia it p e u d an s la su ite (fig . 6 ) . D an s les a u tre s é c h a n tillo n s ( — 28° C ), l ’a u g m e n ta tio n d e la te n e u r e n a c id e s g ras lib r e s é ta it e n c o re m o in s p ro n o n c é e . I l a p p a ­ r a is s a it d e to u te faç o n y a v o ir p e u d e d é g r a d a tio n h y d ro ly tiq u e chez le s a u m o n ro se fu m é . C eci é ta it d û p r o b a b le m e n t a u fa it q u e les lip a se s, re sp o n sa b le s de cette h y d ro ly se , é ta ie n t fo rte m e n t in h ib é e s p a r la sa laiso n , le sé ch a g e et le fu m ag e.

A r e m a rq u e r p a r c o n tre q u e, m a lg ré l ’e m b a lla g e sous v id e , la d é g r a d a ­ tio n o x y d a tiv e des g raisses se m a n if e s ta it e n c o re n e tte m e n t, s u r to u t a p rè s u n e p é r io d e de c o n s e rv a tio n de 11 sem aines.

I l re s s o rt d e to u te faç o n des r é s u lta ts des tro is a n a ly se s q u ’e n tre les te m ­ p é r a tu r e s de co n se rv a tio n de — 18 et — 28° C la d iffé re n c e est n ette.

3. C O N C L U S IO N S

I l re s s o rt des essais fa its avec d u sa u m o n ro se fu m é et ré frig é ré , que le p r o d u it, m ê m e e m b a llé so u s v id e , n e p e u t se c o n s e rv e r lo n g te m p s ( ± 2 s e m a in e s ). P a r c o n tre , la c o n g é la tio n p e r m e t de p r o lo n g e r de q u e l­

q u e s m o is la d u ré e de c o n s e rv a tio n sa n s que la q u a lité so it p r a tiq u e m e n t d im in u é e .

A ce s u je t, l ’in flu e n c e d e la te m p é r a t u r e de c o n s e rv a tio n a p p a r a ît co m m e é ta n t p lu s g ra n d e que celle de la vitesse de c o n g é la tio n . D u sa u m o n c o n ­ serv é à — 18 e t à — 28°C, p e u t ê tre conservé p e n d a n t a u m o in s 3 et 5 m o is resp e ctiv em e n t.

U n e c o n g é la tio n tr o p r a p id e in flu e n c e d é fa v o ra b le m e n t la c o u le u r et p e u t ê tre p a rfo is à d é c o n se ille r p o u r des ra iso n s co m m erciale s.

L a c o n g é la tio n d u s a u m o n ro se fu m é p ré se n te des a v a n ta g es ta n t p o u r le se c te u r de la d is trib u tio n q u e p o u r le c o n s o m m a te u r. Ce p ro c é d é p e r ­ m e t a u co m m erce de gros e t a u c o m m e rc e de d é ta il de co n s e rv e r b e a u ­ c o u p p lu s lo n g te m p s le p r o d u it. E n cas de vente ir ré g u liè re , la q u a lité re s te in c h a n g é e et le c o m m e rç a n t c o u r t b e a u c o u p m o in s de risq u e s d ’a v o ir u n e p a r ti e d e son p o isso n q u i n e se p rê te p lu s à la vente.

489

D ’a u tre p a r t, les d é b o u c h é s s o n t f o rte m e n t au g m e n té s du f a it de l ’e x te n ­ s io n c o n sid é ra b le des c o n g é la te u rs à usage m é n a g e r. Les essais o n t d é ­ m o n tr é que, d an s ces c o n g é la te u rs , d u sa u m o n ro se fu m é p e u t, sans a u c u n in c o n v é n ie n t, ê tre co n serv é à — 18° C p e n d a n t de n o m b reu se s se m ain es.

E n fin , la c o m m e rc ia lisa tio n d e c e p o isso n à l ’é ta t co n g elé p r é s e n te en c o re u n a v a n ta g e. Le sa u m o n ro se est u n des p r o d u its d e la p ê c h e les p lu s sensibles à u n e in fe c tio n p a r C lo s trid iu m b o tu lin u m . L a s é c u r ité d u p r o ­ d u it n ’est g a ra n tie q u e lo rs q u e la te m p é r a tu re de c o n s e rv a tio n est in f é ­ r ie u r e à 3° C ( 1 0 ) . D a n s le se c te u r d e la d is trib u tio n du sa u m o n rose f u m é , cette c o n d itio n n ’est p a s to u jo u r s resp e cté e. Q u o iq u e le d a n g e r de b o tu lis m e n e p u isse ê tre e x a g é ré , il est u n f a it q u e sous ce r a p p o r t, le s a u m o n fu m é congelé p ré s e n te p lu s de sé c u rité q u e le sa u m o n fu m é ré frig é ré .

S U M M A R Y

A firs t serie s of e x p e rim e n ts c a rrie d o u t w ith v a c u u m p a c k e d sm o k e d sa lm o n (S a lm o s a la r L ) sh o w ed th e s h e lf life of th e p r o d u c t to be o n ly ca tw o w eeks at 0° C.

I n a seco n d se rie s of tests, th e sa lm o n w as fro z e n . T w o freezin g ra te s ( 4 5 a n d 760 m in ) a n d tw o sto ra g e te m p e ra tu re s ( — 18° a n d — 28° C ) w ere u se d .

T h e freezin g r a te d id n o t in flu e n c e th e s h e lf life of th e p r o d u c t m a rk e d ly . W ith th e s h o r t fre e z in g tim e s c o lo u r w as even p a le r , ow ing to an o p tic a l effec t ca u se d by a m o d ifie d s tru c tu re of th e ice c ristals a t th e su rfa ce of th e fish .

T h e sto rag e te m p e ra tu re on th e o th e r h a n d re m a rk a b ly in flu e n c e d th e k e e p a b ility . A t — 18° a n d — 28°, th e sa lm o n h a d a s h e lf life of m in im u m 3 a n d 5 m o u n th s resp e ctiv ely .

B IB L IO G R A P H IE

(1) B L IG H , E . et D Y E R , W . (1959) : C an. J. Biochem. Physiol. 37, 911.

(2) M ethods of the A O A C (1970 A O A C , W a s h in g to n , l i e E d.

(3) L Ü C K E , et G E ID E L (1935) : Z eitsc h r. Lebensm. -U nters., 70, 441.

(4) A N T O N A C O P O U L U S , N . (1968) : L ehrbuch der Lebensm ittelchem ie, V ol.

II I /2 , Springer V erlag, Berlin.

(5) T A R L A D G IS , B., W A T T S , B . et J O N N A T H A N , M . (1960), J. A m er. O il Chem . Soc. 37, 44.

(6) A N T O N A C O P O U L O S , N . (1960) : Z eitsch r. Lebensm . -U ntersuch, u. F orsch.

113, 113.

(7) V Y N C K E , W . (1970) : D e bepaling v a n de v rije v etzu ren in v is als m aatstaf v o o r de h y d ro ly tisch e vetafb raak , M ededelingen v a n het R ijksstation v o o r Z e e ­ visserij, n r. 28/1970.

(8) V Y N C K E , W . : D e bepaling v a n de th io b arb itu u rzu u rin d ex en v a n het pero- x y d eg etal in visserijprodukten, M ededelingen v a n h e t R ijk sstatio n v oor Z e e ­ visserij n r. 30/1970.

(9) B A K E R , D . et C H A R M , S. (1 9 6 9 ): d a n s : F reezin g an d Irrad iatio n o f Fish, E d . R . K reu zer ( F A O ), Fishing N e w s (Books) Ltd, London.

(10) S H E W A N , J. et C A N U , D . (1965) : B otulism an d F ish e ry P ro d u c ts T o rry A d v iso ry N o te, nr. 22, H er M a jes ty 's S ta tio n e ry Office, London.

491