italiaans pasen
Italië is veel meer dan Nederland nog steeds een christelijk land waar Pasen ‘Pasqua’ veel groter wordt gevierd dan Natale (kerst): Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi! Velen trekken er dan ook op uit en in de middag vindt er vaak een pranzo tradizionale plaats. Daar hoort lam (agnello) in dat verwijst naar ‘het Lam Gods dat zijn leven gaf voor het heil van de wereld’. En daarom luiden de kerkklokken ook juist niet, uit re- spect. Dat zijn wij bijna allemaal vergeten hier. Laten we niet vergeten om heel lekker te eten!
italiaans pasen
Italië is veel meer dan Nederland nog steeds een christelijk land waar Pasen ‘Pasqua’ veel groter wordt gevierd dan Natale (kerst): Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi! Velen trekken er dan ook op uit en in de middag vindt er vaak een pranzo tradizionale plaats. Daar hoort lam (agnello) in dat verwijst naar ‘het Lam Gods dat zijn leven gaf voor het heil van de wereld’. En daarom luiden de kerkklokken ook juist niet, uit respect. Dat zijn wij bijna allemaal vergeten hier. Laten we niet vergeten om heel lekker te eten!
voor- en tussengerechten
Je kunt hiervoor het beste een gerechte kiezen met Tuinbonen of Asperges uit onze OFFY recepten.
lamsvlees met artisjokken - agnello con carciofi
- 4 tot 6 personen
Ingrediënten 6 artisjokken, 2 citroenen, 2 teentjes knoflook, 1.2 - 1.2 - 1.5 kilo lamsvlees (schouder of bout) zonder been, ½ liter goede droge witte wijn, 2 grote eieren, ½ kop peterselieblaadjes, zwarte peper, zeezout, wat citroensap, 180 cl olijfolie.
Bereiding
Doe de hele artisjokken eerste een half uur in een grote schaal met water en de halve citroenen. Snij de stengel er nu dicht bij de bodem af af en smeer meteen in met citroensap om verkleuren tegen te gaan. Snij ook de helft van de bovenkant af en haal nu met je hand zoveel van de bladeren eraf totdat je bij de zachtere bladeren komt. Snij met een scherp mesje rondom de nog harde, oneetbare delen van de bodem af. Snij dan de artisjokken in tweeën.
Haal met een lepel het zogenaamde ‘hooi’ eruit (oneetbaar) en doe de artisjok tot gebruik terug in het water.
Hak nu de knoflook en de peterselie fijn. Snij het vlees in stukken van 4 cm. Doe nu alle olijfolie in een grote email- len casserole, verwarm en bak daarin de knoflook en peterselie zachtjes gedurende 2 minuutjes, voeg nu het lamsvlees toe, doe de deksel op de pan en laat 5 minuten bakken op middelhoog vuur. Roer dan alles goed door en bak nogmaals 5 minuten. Voeg nu zout en peper uit de molen toe en ¼ van de wijn. Deksel weer op de pan en 15 minuten koken, waarbij je af en toe roert en als het te droog wordt weer ¼ van de wijn toevoegt. Afhankelijk van hoe jong het lam is zou het nu al klaar kunnen zijn of nog eens tot 20 minuten kunnen duren. Haal dan het vlees eruit met een schuimspaan en hou enigszins warm.
Laat de artisjokken nu uitlekken en doe deze in de pan, vuur hoger en weer 2 minuten bakken. Weer ¼ van de wijn erbij, proef of er voldoende peper en zout is en laat 25 minuten stoven met de deksel erop en voeg het laatste
¼ van de wijn toe indien nodig. Split de twee eieren (op kamertemperatuur, altijd!) en klop deze los met een vork en 1 eetlepel citroensap. Haal nu de artisjokken met een schuimspaan uit de pan en leg deze rondom op de rand van een rode, voorverwarmde schaal. Doe het vlees terug in de pan, verwarm door en door, proef, haal van het vuur en meng het eier-citroenmengsel er goed doorheen.
Serveer in de ring van artisjokken en eet meteen op!
getruffeerde kip uit de oven - truffelsaus - groentetjes - appel- compote - Italie meets Nederland!
Ingrediënten
1 hele, schone kip (Huis Ter Mee), 1 pakje zoute boter (Beurre gros de sel) of grasboter (Weer-
ribben), 1 flinke Périgord wintertruffel van 25 gram (bestellen!) of bij minder budget een potje ingemaakte truf- fel (Sapori do Bosco) en een potje truffeltapenade (Il tartufo di Paolo), verse tijm, 1 potje gevogeltefond (Bel- fond Biofond), room (Weerribben), diverse groentetjes: bijvoorbeeld asperges, romanesco en bospeen, 1 kg gram appelmoesapppels (Goudreinet of Rode van Boskoop), steranijs (Cook), oersuiker (De Nieuwe Band) of beter accaciahoning (De Traay), 1 handsinaasappel, zwarte peper (Cook), fleur de sel (Neolea) en olijfolie (OFFY), 1 citroen.
Bereiding
Vrijwel alles kan de dag van tevoren, Easy Does It!
De Kip Snijd eerst een aantal mooie plakjes (6 bv) van de truffel en hou deze apart. Roer 100 gram van een van de boters los, hak de resterende truffel fijn en roer deze met wat fijngehakte tijm en zwarte peper uit de molen door de boter. Leg de kip nu op zijn kant en duw erop zodat de ribben kraken en de gelatineachtige sappen vrijkomen - deze geven de jus straks veel smaak en maken hem ook dikker. Maak het vel boven de borst heel voorzichtig met je vingers los (begin bij de hals) voor de truffelboter. Duw de boter nu onder het kippenvel en duw het aan, zodat het de borst helemaal bedekt. Zorg dat de mooie plakje truffel goed zicht- baar zijn. Wikkel de kip nu in plastic en laat deze idealiter een nacht in de koelkast liggen.
Saus Kook de fond in met het potje room en voeg er de truffeltapenade aan toe. Laat afkoelen tot gebruik.
Appelcompote Schil de appels en haal de klokhuizen er met een appelboor uit en snij in stukken. Was ze en doe in een grote steelpan met ruim aanhangend water, wat sinaasappelschil zonder wit en het hele kaneel- stokje. Vuur hoog, deksel erop en erbij blijven. Af en toe kijken of het gaat en even omroeren. Als de massa omhoog komt nogmaals goed doorroeren. Er mogen stukjes in blijven. Wat laten afkoelen, schil eruit en op smaak brengen met honing en / of oersuiker. Geheel laten afkoelen en het kaneelstokje er pas uit vlak voor het serveren.
Groenten Alle groentetjes in roosjes (romanesco), stukken van 3 cm (asperges en wortel) schillen en snijden, dan mengen en stomen tot bijtgaar. Dan op smaak brengen met wat geurige olijfolie, fleur de sel en zwarte peper uit de molen. Laten staan tot u het gaat verwarmen. Aardappels: boen de nieuwe aardappels, snij grote in twee stukken en kook met zeezout in weinig water gaar maar nog wel stevig. Giet af en laat nagaren / uitstomen op laag vuur. Laat afkoelen en snij daarna in handzame plakjes om te kunnen bakken.
Serveerwijze
Haal de kip ruim een uur van tevoren uit de koelkast en haal deze uit het plastic. Verwarm de oven voor op 230 graden. Breng de kip aan de binnen én buitenkant op smaak met zeezout (als je zoute boter heb gebruikt weinig tot geen) en zwarte peper, pers een citroen uit en doe de halve citroenen met het sap en wat tijm in de buikholte. Leg de kip nu in een braadslede. Bak hem 10-15 minuten in de oven op 230 graden / gasstand 8 meestal.
Bedruip de kip met de ontstane kooksappen; zet de oven nu op 190 °C / gasstand 5. Braad terwijl je regel- matig blijft bedruipen, nog eens 50 - 55 minuten of tot de kip gaar is. Steek daartoe met een satépen in het dikste deel van een dij - de sappen moeten er als helder vocht uitstromen en mogen zeker niet roze zijn. Leg de kip nu op een voorverwarmde schaal en dek af met aluminiumfolie.
Laat op een warme plek 15 minuten rusten. Zet de braadslede vervolgens op het vuur, doe er een glas van de rode wijn die je erbij drinkt bij en breng alles aan de kook. Schraap de aanbaksels los. Doe dit vocht nu bij de al klare saus, maak warm, proef en corrigeer eventueel de smaak en de dikte (moet lobbig / romig zijn). Laat de oven nog even aanstaan. Verwarm 4 grote borden voor.
Als de kip nog aan het uitrusten is warm je de groentetjes op in de oven.
Serveer nu alles op of in mooie met heet water voorverwarmde schalen (die staan anders toch maar het hele jaar in de kast): dus: 1) appelcompote, 2) groenten, 3) saus in en sauskom en de kip op een mooie, liefst zilveren schaal waar je deze ter plekke in stukken verdeeld.
Om er bij te drinken
Toscane, Poggio Nibbiale, Morrelino di Scansano, Italië! Rauwe elegantie uit Zuid-Toscane is een juiste beschrijving van deze wijn, een boerse, volle en krachtige Sangiovese-wijn. Donker en sappig rijp fruit is hier wat je blijft proeven. Ideale truffelbegeleider.
lasagna met zalm of mortadella en spinazie
Ingrediënten
12 tot 16 vellen lasagna (vers van Bio Verde dan wel droog van l’origine), Bechamelsaus: 6 dl volle melk (Weerrib- ben), 1 laurieblad (Cook), kleine ui of sjalot, 6 zwarte peperkorrels (Cook), 60 gram boter (Weerribben), 4 eetlepels bloem (Luna e Terra), 4 eetlepels room (Weerribben), witte peper uit de molen (Cook), zout en verse nootmuskaat, 500 gram zalm (diepvries, wilde of gerookt kan ook) dan wel mortadella, 500 gram bereide spinazie (diepvries dan wel 1 kg wilde spinazie zelf bereiden), 4 hardgekookte eieren, zeezout (Neolea), olijfolie (OFFY). De bechamel kan ook een dag eerder.
Bereiding
Doe de melk met de ui / sjalot, gekneusde peperkorrels en laurier in een steelpan en breng langzaam aan de kook. Als er belletjes veschijnen haal je de pan van het vuur en laat je deze nog 5 minuten staan. Dan zeven.
Smelt de boter nu in een pan met dikke bodem, haal deze dan van het vuur en roer de bloem er met een garde doorheen. Pan weer terug op het niet te hoge vuur en laat de bloem 2 minuten garen. Doe nu de nog warme melk in een keer erbij en roer krachtig met een houten lepel totdat het een egale saus is. Meng er nu de room en naar smaak witte peper uit de molen, nootmuskaat en zeezout doorheen. Als je wilde spinazie koopt dan was je deze goed, maak deze helemal droog en bak ze met een stukje rode peper en wat gekneuste knoflook, peper uit de molen en zeezout op hoog vuur en in weinig ollijfolie. Laten afkoelen en fijn hakken. Snij de ontdooide zalm in dunne plakken overdwars. Als je diepvriesspinazie gebruikt dan deze goed op smaak brengen. Mortadella is al in plakken.
Lasagna opbouwen
Vet een ovenschaal met olijfolie in en leg de eerste laag lasagna op de bodem. Schep hierop een dunne laag be- chamel, dan zalm en dan spinazie. Vervolgens met de tweede laag lasagna op dezelfde wijze waar dan ook even- tueel de eitjes in zijn geheel in kunnen. Dan de derde en eventueel zelfs vierde laag. Sluit altijd af met een laag bechamelsaus.
Verwarme de oven voor op 200 graden en bak de lasagna ongeveer 40 minuten of totdat je makkelijk met een mes door alle lagen heen gaat.
