BorrelBaas : ‘Uit een ander vaatje snacken’

(1)

BorrelBaas

‘Uit een ander vaatje snacken’

Titel van het afstudeerproject: BorrelBaas

‘Uit een ander vaatje snacken’

Nummer afstudeerproject: 2019122

Auteurs: Nicole Spijker en Sander de Graaf

Datum: 4 januari 2019

Versie: 1

(2)

Titelpagina Titel BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 Auteurs Nicole Spijker | Voeding en Diëtetiek – Nutrition and Dietetics Sander de Graaf | Voeding en Diëtetiek – New Product Management Afstudeerbedrijf Brouwerij Homeland Marineterrein, Gebouw 006 Amsterdam Opdrachtgever Bart Maes Docentbegeleider Piet Moonen

(3)

BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 2

Voorwoord

Deze scriptie is geschreven ter gelegenheid van de afronding van de opleiding Voeding en Diëtetiek te

Amsterdam. In de periode van september 2018 tot januari 2019 is er onderzoek gedaan, waarna deze scriptie is geschreven. De scriptie is geschreven in opdracht van de Hogeschool van Amsterdam en tevens in opdracht van Brouwerij Homeland. Onder begeleiding van Piet Moonen (Hogeschool van Amsterdam) en Bart Maes & Wietse Postma (Brouwerij Homeland) is het onderzoek uitgevoerd.

Het doel van het onderzoek was om het afvalproduct van Brouwerij Homeland om te zetten in een bruikbaar product. Er is een vermarktbaar voedingsproduct gemaakt door de ontwikkeling van een nieuw

productconcept.

We willen Bart Maes en Wietse Postma en de gehele Brouwerij Homeland graag bedanken voor de begeleiding en de kans voor de leerzame 20 weken. Daarnaast willen wij Piet Moonen bedanken voor zijn goede

begeleiding en enthousiasme. Ook willen wij Pension Homeland bedanken voor de gastvrijheid en hulp. Onze dank gaat tevens uit naar Epos, Selo Food Processing and Packaging systems en picolier Peter Dumont van Verstegen Spices & Sauces voor het mede mogelijk maken van de ontwikkeling van het product. Veel plezier gewenst met lezen,

(4)

Samenvatting

Achtergrond

Brouwerij Homeland is een bierbrouwerij met een productie van 3000 liter bier per week. Deze hoeveelheid bier resulteert in een reststroom van 600 kilo bierbostel. De reststroom wordt opgehaald door een

afvalverwerkingsbedrijf. Uit onderzoek blijkt dat Nederlanders 47 kilo eetbaar voedsel per persoon per jaar verspillen. Het creëren van een circulaire economie is noodzakelijk zodat generaties in de toekomst ook toegang behouden tot materiële welvaart. Het Nederlandse kabinet wil een circulaire economie ontwikkelen voor 2050. De reststroom, voedselverspilling en duurzaamheid bieden kansen om een plantaardige snack te ontwikkelen met gebruik van de reststroom.

Doel

Het doel van het onderzoek is het ontwikkelen van een vermarktbare snack met gebruik van de reststroom van Brouwerij Homeland. De snack is geheel plantaardig en er wordt gestreefd naar gebruik van zoveel mogelijk duurzame en lokale ingrediënten. De volgende vraag stond centraal: Welke plantaardige en duurzame snack waarbij gebruik gemaakt is van het vezelrijke bierbostel is vermarktbaar voor Brouwerij Homeland te Amsterdam?

Methoden

Er is gebruik gemaakt van verschillende onderzoeksmethoden. Allereerst is gebruik gemaakt van deskresearch voor een literatuuronderzoek en een trendanalyse. Vervolgens zijn er door fieldresearch vijf verschillende onderzoeken gedaan. Middels een storecheck is het huidige aanbod van plantaardige snacks onderzocht. Vervolgens werd door interviews inzicht verkregen in de wensen van de potentiële afnemers. Door

focusgroepen werd de mening van de consument achterhaald. Door middel van een creatieve sessie met een chef-kok werd gebrainstormd over de smaakontwikkeling en vormgeving van het product. Om de smaak van het productconcept te optimaliseren is een sensorische test afgenomen. Het totaal van deze

onderzoeksmethoden heeft geleid tot een vermarktbare snack met een bijbehorende marketingstrategie en marketingbeleid.

Resultaten

Door middel van het literatuuronderzoek, de storecheck, de interviews en de creatieve sessie zijn drie mogelijke producten ontwikkeld. De drie mogelijke plantaardige producten waren een grillworst, een mini-frikandel en een gestoomd broodje met een vulling van bierbostel. Op basis van de focusgroepen is gekozen voor de plantaardige mini-frikandel. Aan de hand van de focusgroepen is besloten om de snack geen

vleesnaam te geven en een handzaam formaat te ontwikkelen. Met behulp van de sensorische test is de smaak van het product geoptimaliseerd. Rekening houdend met de huidige trends rondom voedselverspilling, duurzaamheid en vleesminderen is een plantaardige vermarktbare snack ontwikkeld.

Conclusie

Er kan worden geconcludeerd dat CirclBite de plantaardige en duurzame snack is, die vermarktbaar is voor Brouwerij Homeland. CirclBite is een gefrituurde, plantaardige snack met meer dan 15% bierbostel. De overige ingrediënten zijn lokaal of traceerbaar.

Trefwoorden

(5)

Inhoudsopgave

Voorwoord 2

Samenvatting 3

Inhoudsopgave 4

1. Aanleiding 6

2. Methoden 8

2.1. Literatuuronderzoek 8

2.2. Storecheck 9

2.3. Interview 9

2.4. Focusgroep 10

2.5. Creatieve sessie 10

2.6. Sensorische test 10

3. Resultaten 12

3.1. Literatuuronderzoek 12

3.2. Storecheck 14

3.3. Interview 15

3.4. Focusgroep 16

3.5. Creatieve sessie 18

3.6. Sensorische test 19

4. Marketingplan 24

4.1 MACRO-analyse 24

4.2. Kansen en bedreigingen 25

4.3 MESO-analyse 25

4.4 Interne-analyse 27

4.5 SWOT-analyse en confrontatiematrix 28

4.6 Marketingstrategie 29

4.7 Implementatie 31

4.7.1 Product 31

4.7.2 Plaats 34

4.7.3 Prijs 34

4.7.4 Promotie 36

5. Productiemodel 37

6. Discussie en conclusie 38

6.1. Discussie 38

6.2. Conclusie 40

7. Aanbevelingen 41

Literatuurlijst 42

(6)

Bijlagen 45

I

Interviewgids 45

II

Productomschrijvingen focusgroep 46

III

Draaiboek focusgroep 47

IV

Wervingsoproep focusgroep 48

V

Woordweb brainstormsessie 49

VI

Basisrecept 50

VII

Eye Question vragenlijst 51

VIII

Opzet sensorische test 55

VIII

Wervingsoproep sensorische test 55

IX

Storecheck 57

X

Uitwerking interviews 60

XI

Uitkomsten focusgroep 69

XII

Concurrentieanalyse 72

XIII

Beeldmerk 73

(7)

1. Aanleiding

Het aantal bierbrouwerijen in Amsterdam is in de afgelopen tien jaar sterk gestegen. In 2007 telde Amsterdam vijf brouwerijen en in 2017 waren dit er 45 (1). Een groter aantal bierbrouwerijen resulteert in meer bij- en afvalproducten. De belangrijkste grondstof voor het brouwen van bier is gerstemout. Het afvalproduct dat hier van overblijft wordt bierbostel genoemd. Bij de productie van 100 liter bier komt er minimaal 20 kilo aan nat bierbostel vrij. In de Europese Unie wordt er jaarlijks 3,4 miljoen kilo aan bierbostel geproduceerd (2). Hoofdzakelijk wordt bierbostel in grotere brouwerijen verwerkt tot ruwvoer voor de veeteelthouderij en verkocht voor 35 euro per 1000 kilo (3). Kleinere brouwerijen zoals Brouwerij Homeland moeten er echter geld voor betalen om het bruikbare bierbostel op te laten halen door een afvalverwerkingsbedrijf.

Tegenwoordig worden er duurzame oplossingen gezocht om bierbostel als bruikbaar, voedzaam ingrediënt voor voedingsproducten te gebruiken. Een aantal producten die met bierbostel worden gemaakt zijn: koeken, snacks op kikkererwtenbasis, brood, kant-en klare snacks, frankfurters, broodsticks, fruitdrankjes en tarwedeeg producten (3). Het hergebruiken van afvalproducten draagt bij aan een circulaire economie. Het creëren van een circulaire economie is noodzakelijk zodat generaties in de toekomst ook toegang houden tot materiële welvaart. Het Nederlandse kabinet wil een circulaire economie ontwikkelen voor 2050. Drie doelen om dit te kunnen behalen zijn: nieuwe producten en productiemethodes, gebruik van duurzame en hernieuwbare grondstoffen en het hoogwaardig benutten van grondstoffen (4).

Figuur 1. Van lineaire economie naar circulaire economie (5).

Onderzoek van het RIVM toont aan dat Nederlanders tussen de 1,9 en 2,6 miljoen ton voedsel per jaar verspillen. Per persoon gooit de Nederlandse bevolking 47 kilo eetbaar voedsel per jaar weg. Producten als bierbostel zijn niet meegenomen in deze cijfers. De verspilling vindt plaats bij zowel de productie als

consumptie, maar is het grootst bij de consumptie (6). Bij het produceren en consumeren van voedsel ontstaan broeikasgassen. Een kwart van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen ontstaat door de productie en consumptie van voedsel. De consumptie op zichzelf geeft een dagelijkse uitstoot van vier tot vijf kilo

broeikasgassen per persoon. De meest belastende producten zijn vlees, dranken en zuivel. Meer dan de helft van de voedingsgerelateerde broeikasgassen worden geproduceerd door de consumptie van dierlijke

producten, bijkomend bestaat 28% van ons voedingspatroon uit dierlijke producten (6). De voedselverspilling in Nederland bedraagt 8% van de totale broeikasgasuitstoot (7). Tevens zorgt het produceren en consumeren van voedsel voor verlies aan biodiversiteit. Minder dan de helft van de oorspronkelijke biodiversiteit resteert in Europa. De biodiversiteit in Nederland is in vergelijking tot de rest van Europa sterker gedaald. De grootste oorzaak is landgebruik. Het produceren van voedsel veroorzaakt ook veel waterverbruik. Hierbij is vlees de meest belastende factor (8). Vlees vervangen door peulvruchten zorgt voor vijftien keer minder landgebruik en dertien keer minder uitstoot van broeikasgassen (9).

De Rijksoverheid heeft twee belangrijke en concrete doelen vastgesteld om de duurzaamheid rondom voedsel te verbeteren. Allereerst moet de voedselverspilling in 2030 met de helft verminderd zijn. Ten tweede is het doel om de verhouding tussen dierlijke en plantaardige eiwitten te veranderen. De huidige verhouding is 60% dierlijk en 40% plantaardig, deze verhouding dient omgedraaid te worden (7).

Een positieve ontwikkeling is de stijging van de bestedingen van consumenten aan duurzaam voedsel, deze stijging bedroeg 26% in 2017 ten opzichte van 2016. Het marktaandeel van bestedingen aan duurzaam voedsel steeg van 8% naar 10% (10).

Uit een rapport van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu blijkt dat de vleesconsumptie sinds 2012 met meer dan 5% is gedaald (6). De trend van ‘vleesminderen’ blijkt ook uit een stijging van het aantal

(8)

In 2011 was 55% van de consumenten flexitariër, dit groeide in 2016 tot 67% van de consumenten (11). Uit onderzoek blijkt dat de supermarktverkoop van vleesvervangers in Nederland in 2017 met 17 procent steeg ten opzichte van 2016. De verkoop van plantaardige zuivelproducten steeg met 6,6% (12).

Daling van de vleesconsumptie kan zeer gunstig zijn voor de gezondheid van de mens. Het International Agency for Research on Cancer heeft in 2015 een onderzoek gedaan naar de invloed van rood vlees en bewerkt vlees op de gezondheid van de mens. Uit dit onderzoek bleek dat bewerkt vlees kankerverwekkend is voor de mens. Rood vlees kan kankerverwekkend zijn (13).

Een hoog gebruik van rood en bewerkt vlees verhoogt tevens de kans op beroertes en diabetes mellitus type 2. De verhoogde kans kan waarschijnlijk worden toegeschreven aan de hoeveelheid verzadigd vet in vlees(14). De voedselconsumptiepeiling toont aan dat meer dan 25% van de Nederlandse bevolking te veel rood vlees eet. 41% van de Nederlandse bevolking eet te veel bewerkt vlees (15).

De Voedselconsumptiepeiling toont aan dat Nederlandse volwassenen tussen 19 en 50 jaar gemiddeld 139 gram groenten en 113 gram fruit per dag eten. Slechts 15% eet voldoende groenten en ongeveer 14% van de mensen eet voldoende fruit volgens de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden. Opgeteld haalt enkel 10% van de volwassenen de aanbevolen groenten- en fruitconsumptie per dag. De groep van 19-50 jarige volwassenen eten 20% meer groente en 40% minder fruit dan de oudere groep van 51-79 jarigen. Vrouwen eten meer fruit dan mannen. De gezondheidsraad adviseert wekelijks peulvruchten te eten, maar Nederlandse volwassenen eten dit slechts één keer in de drie weken (15). Hierbij eten de oudere volwassenen iets meer peulvruchten dan de jonge volwassenen. Tevens wordt de aanbevolen hoeveelheid van volkorenproducten slechts door 50% van de mannen behaald en door 33% van de vrouwen. Volwassenen van 19-50 jaar eten meer volkorenproducten dan volwassenen van 51-79 jaar. Vrouwen eten meer volkorenproducten dan mannen. Groenten, fruit, peulvruchten en granen zijn producten die rijk zijn aan vezels (16). Zoals beschreven worden de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden voor al deze producten niet behaald door de Nederlandse volwassenen, hierdoor kan geconcludeerd worden dat de vezelbehoefte niet wordt behaald. Vezels zijn van belang voor een goede stoelgang en spijsvertering (17). Bovendien toont onderzoek aan dat onoplosbare vezels een verlaagde kans geven op cardiovasculaire en coronaire hartziekten(18). Droog bierbostel bevat per 100 gram 64 gram niet-oplosbare voedingsvezels en zou hierdoor in een nieuwe plantaardige snack kunnen bijdragen aan de verhoging van de vezelinname in Nederland (3).

De problemen rondom voedselverspilling, duurzaamheid, gezondheid en vleesminderen vormen de aanleiding van dit onderzoek met de volgende onderzoeksvraag:

Welke plantaardige en duurzame snack waarbij gebruik gemaakt is van het vezelrijke bierbostel is vermarktbaar voor Brouwerij Homeland te Amsterdam?

Deze vraag wordt beantwoord middels de volgende deelvragen: 1. Wat is het huidige aanbod van plantaardige snacks?

2. Welke plantaardige snack sluit aan bij de behoefte van de doelgroep? 3. Wat is de smaakvoorkeur voor een plantaardige snack?

4. Wat is de ideale marketingstrategie en marketingmix voor een plantaardige snack? De volgende randvoorwaarden zijn in samenspraak met Brouwerij Homeland vooraf vastgesteld:

® Uitsluitend plantaardige ingrediënten ® Bevat minimaal 15% bierbostel ® Het product past bij speciaalbier ® Smaakvol product

® Koelvers product Leeswijzer

Deze scriptie bestaat uit zes hoofdstukken. De onderzoeksmethode is beschreven in hoofdstuk 2. In dit hoofdstuk zijn de verschillende onderzoeksmethoden stapsgewijs beschreven. Vervolgens zijn de resultaten van de verschillende onderzoeksmethoden beschreven in hoofdstuk 3. Hoofdstuk 4 omvat het marketingplan. Aansluitend bestaat hoofdstuk 5 uit het productiemodel. In hoofdstuk 6 zijn de discussie en conclusie van het onderzoek beschreven. Afsluitend zijn in hoofdstuk 7 aanbevelingen gedaan voor Brouwerij Homeland en voor vervolgonderzoek.

(9)

2. Methoden

Er is gebruik gemaakt van verschillende onderzoeksmethoden. Allereerst is er gebruik gemaakt van deskresearch voor een literatuuronderzoek en een trendanalyse. Vervolgens zijn er door fieldresearch vijf verschillende onderzoeken gedaan: storecheck, interviews, focusgroepen, creatieve sessie en een sensorische test. In figuur 2 een stapsgewijs overzicht van de verschillende onderzoeksmethoden met de bijbehorende fasen, resultaten en uitkomsten. De verschillende onderzoeksmethoden zijn beschreven na het overzicht.

Figuur 2. Stapsgewijs overzicht onderzoeksmethoden

2.1. Literatuuronderzoek

Het literatuuronderzoek is uitgevoerd naar de huidige voedingstrends en trends op macro-, en meso- en microniveau. Literatuuronderzoek is tevens gebruikt voor voedingsrichtlijnen omtrent plantaardige producten, voedingseigenschappen van bierbostel en warenwettelijke eisen. Tevens heeft literatuuronderzoek uitspraak gedaan over feiten rondom reststromen en de circulaire economie. Er is een trendanalyse uitgevoerd door gebruik te maken van de DESTEP-methode en wordt in hoofdstuk 4 Marketingplan behandeld. De volgende externe factoren zijn geanalyseerd: demografisch, ecologisch, sociaal-cultureel, technologisch, economisch en politiek-juridisch. Er is gebruik gemaakt van naslagwerken die gevonden zijn via Google Scholar en overheids- en gezondheidsorganisaties, zoals: World Health Organisation, Rijksinstituut voor Volksgezondheid, Sociaal en Cultureel Planbureau, Milieu Centraal en de Gezondheidsraad. Daarnaast zijn de databanken Centraal Bureau voor Statistiek, PubMed, Sciencedirect, Wiley Online Library gebruikt voor publicaties en wetenschappelijke artikelen. De zoektermen die gebruikt zijn: bierbrouwerijen, prognose bevolkingsgroei, circulaire economie, dietary fibre, disease, vegan, nutritional, yeast, plantbased, health, diet, brewers, spent grain en snacks. Door middel van ‘AND’ is er gezocht naar relevante artikelen. Inclusiecriteria van de artikelen: gepubliceerd van 2013 tot op heden en vrij toegankelijke artikelen. Gerelateerde artikelen werden vervolgens gebruikt. Tevens is er middels de sneeuwbalmethode gebruik gemaakt van de referenties van de gebruikte onderzoeken.

Probleem- stelling Voorlopig ontwerp Oplossings- richtingen Voorlopig concept Definitief ontwerp gereed voor productie Stap 1 Oriëntatie

Stap 2 Analyse

Stap 3 Ontwerp

Stap 4 Detaillering

Stap 5 Realisatie

Ontwerpresultaten Tussenresultaten Uitkomsten

Onderzoeksverslagen Interviews Storecheck Probleem-verkenning Literatuur onderzoek Concepten testen Focusgroepen Creatieve sessie Berekeningen en prototypen Sensorische smaaktest Marketingplan en productiemodel Trends en ontwikkelingen Klantwensen en huidig aanbod Voorlopig ontwerpcriteria in kwaliteitshuis Ontwerp- specificaties Vermarktbaar product/snack

(10)

De boeken Nutrition; Insel P. 2013, Ons voedsel; Jong de FM. 2008 en Proeven van succes, Sensorisch Onderzoek; Brinkman, J. 2012 en Ontwerpen van technische innovaties; Oskam I. 2017, Veilig voedsel; Dijk R. 2014, Grondslagen van de marketing; Verhage B. 2013 en De complete gids om thuis bier te brouwen; Morton J. 2017 werden gebruikt.

2.2. Storecheck

Het huidige aanbod van plantaardige snacks werd door middel van een storecheck onderzocht. De bestedingen aan duurzaam voedsel waren in 2016 het hoogst in de supermarkt, gevolgd door de horeca en het laagst in speciaalzaken (10). De storecheck werd allereerst uitgevoerd in de supermarkt omdat de bestedingen aan duurzaam voedsel hier het hoogst zijn. De supermarkt werd tevens onderzocht omdat het naast de horeca een mogelijk verkooppunt is. Daarnaast liggen de meest innovatieve producten over het algemeen eerder in het supermarkt. De drie supermarkten met de grootste klantenkring in Nederland werden geselecteerd: Albert Heijn, Jumbo en Lidl (19). Bij Lidl werd een ander aanbod van producten verwacht doordat Lidl amper A-merken verkoopt.

Op 20 september 2018 werd een storecheck uitgevoerd bij Albert Heijn XL, Jumbo Foodmarkt en Lidl in Amsterdam. Het merk, de totale inhoud, de prijs per eenheid en het aantal stuks werden opgenomen in een tabel. De productgroep vlees, vis en vleesvervangers is onderzocht. Alle plantaardige producten zijn genoteerd, nadien is selectiecriteria opgesteld. Criteria voor de plantaardige snack was een minimale portiegrootte van 10 gram en een maximale portiegrootte van 125 gram. Tevens moest het een koelverse snack zijn. De producten zijn gecategoriseerd in de groepen burgers, balletjes, schnitzels en overig. Tevens werd er gekeken naar het huidige aanbod van plantaardige snacks in de horeca in Amsterdam door de borrelkaarten te bekijken. Het doel van de storecheck was om het huidige aanbod van plantaardige snacks in kaart te brengen, hierdoor konden kansen en bedreigingen voor de nieuwe snack geformuleerd worden. Kansen werden vertaald naar een zo innovatief mogelijk nieuw product. Drie snacks uit de supermarkt werden meegenomen naar de

focusgroepen en de interviews om de mening over deze bestaande producten te achterhalen.

2.3. Interview

Opzet- en dataverzameling

Door middel van een face-to-face half gestructureerd interview werden de behoeftes, meningen en associaties over plantaardige snacks achterhaald. Er is gekozen voor een half gestructureerd interview om meer diepgang te creëren middels doorvragen. Er werd gebruik gemaakt van een interviewgids om het diepte-interview te lijden. De onderwerpen waren: huidige aanbod snacks, wensen/eisen, portiegrootte, bereiding, uiterlijk en naam. Om de mening over het huidige aanbod van plantaardige snacks te achterhalen werden verschillende plantaardige producten zonder etiket gepresenteerd. Deze producten werden gekozen aan de hand van de eerder uitgevoerde storecheck. De respondenten werden geïnterviewd bij de desbetreffende

horecagelegenheden. De interviewgids is te vinden in de bijlagen (I). Werving en selectie

Er werden in totaal negen verschillende horeca-afnemers van Brouwerij Homeland, via de mail en telefonisch, benaderd. Drie afnemers gaven aan mee te willen werken aan het onderzoek. De afnemers werden geworven via het huidige distributiekanaal van Brouwerij Homeland en zijn aangevuld met drie willekeurige Amsterdamse horecagelegenheden met een ruim aanbod van speciaalbieren. In totaal zijn er zes verschillende Amsterdamse horecagelegenheden geïnterviewd. Er werd gekozen om interviews te houden met de afnemers van Brouwerij Homeland en overige horecagelegenheden om de eisen van de afnemers van het te ontwikkelen product te achterhalen. In de focusgroepen en de sensorische test werd vervolgens gekeken naar de eisen van de eindconsument.

Data-analyse

De verzamelde informatie werd opgenomen via een dictafoon op de telefoon en werd verwerkt tot transcripties, waarna elk interview werd gecodeerd door middel van verschillende kleuren. De kleurcodes geven de volgende onderwerpen aan: wensen/eisen, portiegrootte, bereiding, uiterlijk en naam. Na gebruik van de kleurcodes werden de uitkomsten per onderwerp samengevat.

(11)

2.4. Focusgroep

De focusgroep werd ingezet om te achterhalen wat de behoeftes en wensen van de consument waren. De focusgroep was een richtingbepalend onderdeel van het onderzoek. Er is vooraf een programmalijst opgesteld om de belangrijkste onderwerpen vast te leggen. Het eerste deel van de focusgroep bestond uit het

verzamelen van ideeën en uit het verifiëren van de behoeften. Het tweede gedeelte van de focusgroep bestond uit het laten zien van productomschrijvingen, welke zijn toegevoegd aan de bijlagen (II). De producten werden daarna geproefd. Er werd gevraagd naar associaties, plus- en minpunten en smaak. Het draaiboek van de focusgroep is toegevoegd aan de bijlagen (III). De focusgroepen werden gehouden op 9 oktober 2018 bij de Drie Graefjes, Rokin 130 te Amsterdam en op 18 oktober 2018 bij Pension Homeland, Kattenburgerstraat 6 te Amsterdam. De starttijd op beide dagen was 18.00 uur.

Werving en selectie

Er werden zowel veganisten, vegetariërs als flexitariërs geselecteerd om deel te nemen aan de focusgroep. Er werden twee focusgroepen gehouden, beiden bestaand uit zes personen. Binnen de kennissenkring werd gezocht naar deelnemers voor de focusgroepen. De werving is vanaf 24 september 2018 online gezet via Google Forms en gedeeld op sociale mediakanalen zoals Facebook. Een kopie van de oproep is toegevoegd aan de bijlagen (IV). De deelnemers vulden online de voorkeursdag, dieet en contactgegevens in. Mailadressen en telefoonnummers van de deelnemers werden verzameld om vijf dagen van tevoren een uitnodiging via mail te verzenden. Op de desbetreffende dag werd nog een herinnering verstuurd via sms. Bij het formulier werd direct ingevuld of ze in een later stadium mee wilden doen aan de sensorische test. Na aanmelding ontvingen de deelnemers direct een bevestiging via het opgegeven mailadres.

Data-analyse

De focusgroepen werden opgenomen met een videocamera. De hoofdpunten van de focusgroepen werden aan de hand van de videobeelden geanalyseerd. Er werd hierbij voornamelijk gefocust op de behoeften en wensen omtrent productconcepten, zodat een richting kon worden bepaald voor het eigen productconcept. De wensen van de deelnemers en daarmee de uiteindelijke consumenten werden omgezet in producteisen door gebruik te maken van een kwaliteitshuis. Het kwaliteitshuis is een model ontwikkeld door Quality Function Deployment (QFD). QFD is een methode om klantenwensen en marktvragen om te zetten in producteisen. De verkregen wensen van de consumenten werden allereerst genoteerd in het kwaliteitshuis. Vervolgens werden daar relatieve belangen aan gekoppeld. Deze twee gegevens werden omgezet in productspecificaties. De relaties tussen de productwensen en de productspecificaties werden beoordeeld, er werd gekozen voor zwakke relatie, medium relatie en sterke relatie. Hierna werden de correlaties tussen de productspecificaties bepaald, van zeer zwakke tot zeer sterke correlaties. Deze stappen leiden tot een uiteindelijke relevantie van de productspecificaties. Als laatst werden de resultaten vertaald in einddoelen en streefwaarden.

2.5. Creatieve sessie

Voor de ontwikkeling van de snack is een creatieve sessie gehouden met de chefkok van restaurant Homeland, Jerry Gontscharoff. Er is een brainstormsessie gehouden in Restaurant Homeland. De brainstormsessie had als doel om adviezen in te winnen over verschillende aspecten rondom de ontwikkeling van de snack. De

ontwikkeling van de smaak en het gebruik van kruiden waren een belangrijk onderdeel van de sessie. Daarnaast werd gebrainstormd over de verpakking. Er werd advies gevraagd over de manier van serveren, inclusief eventuele sauzen en garnering.

De creatieve sessie werd samengevat door gebruik te maken van een woordweb. Het woordweb is toegevoegd aan de bijlagen (V).

2.6. Sensorische test

Het doel van de sensorische test was om het ideale smaakprofiel van de consument te achterhalen. Het preferentieonderzoek had een sturende rol tijdens het productontwikkelingsproces. De sensorisch test werd gehouden op donderdag 8 november van 15.00-20.30 uur bij Pension Homeland, Kattenburgerstraat 5. De test duurde 15 tot maximaal 20 minuten en werd individueel afgenomen middels een Ipad Air 2 met de software van EyeQuestion. Voorafgaand kregen de deelnemers een korte uitleg waarna elke deelnemer drie

verschillende snacks opeenvolgend aangeboden kreeg. De snacks werden aan elk panellid in dezelfde volgorde geserveerd.

(12)

De volgorde is bepaald aan de hand van de smaakeigenschappen van het product, opbouwend van basis naar grover en pittiger. De snacks werden warm geserveerd op een kartonnen schaaltje met daarop een

codenummer. Tussentijds werd er geneutraliseerd met water of crackers.

Per snack is het dubbele recept bereid in een kunstdarm met een diameter van tien centimeter. De snacks werden 3 dagen voorafgaand aan het onderzoek bereid en gecodeerd opgeslagen in de koelkast.

Als eerst werd om leeftijd en dieet (veganistisch, vegetarisch, flexitarisch of vleeseter) gevraagd. De deelnemers beoordeelden vervolgens drie verschillende soorten: het basisrecept, een grovere variant en pittigere variant. Het basisrecept is toegevoegd aan de bijlagen (VI). De sensorische test bestond uit zeven vragen per product. De vragen hadden betrekking op: textuur, mondgevoel, geur, smaak, pittigheid, nasmaak en uiterlijk. Elke vraag werd beantwoord op een andere schaalverdeling. Een uitwerking van de vragen is toegevoegd aan de bijlagen (VII). De drie producten verschilden onderling van textuur en smaak. Product één was het basisrecept en werd niet veranderd. Product twee bevatte geen edelgistvlokken en kristalsuiker, 90 gram tarwegluten extra en 80 gram bruine bonen extra. Een gedeelte van de bruine bonen werd niet gepureerd, waardoor het product een grovere structuur had. Product drie bevatte sambal badjak als toevoeging aan het basisrecept.

De ruimte was goed verlicht en er werd geventileerd. Tussen de tafels werd een schot van twee meter geplaatst (bijlagen VIII). Er werd gesurveilleerd om onderling overleg te voorkomen. De snacks werden ter plekke bereid in de keuken in een nieuwe frituurpan van het merk Hollandia met een inhoud van drie liter, ingesteld op 180°C. De snacks werden twee minuten gebakken in zonnebloemolie. Om vermindering in kwaliteit van de olie te voorkomen werd gebruik gemaakt van een micron filter (20).

Werving en selectie

De werving van de sensorische test is vanaf 24 oktober 2018 online gezet via Google Forms en gedeeld op sociale mediakanalen zoals Facebook. Een kopie van de oproep is toegevoegd aan de bijlagen (VIII). Veganisten, vegetariërs, flexitariërs of vleeseters zonder vakkennis werden geïncludeerd in dit onderzoek. Tijdens de focusgroepen waren er geen vleeseters geïncludeerd. De gehele doelgroep omvat echter ook vleeseters, daarom namen de vleeseters wel deel aan de sensorische test. Tevens was het aantal respondenten zonder vleeseters niet voldoende. Op de oproep konden geïnteresseerden direct reageren via een speciale link, waarin zij hun geslacht, telefoonnummer, e-mailadres en allergieën aangaven. Na aanmelding ontving de deelnemer binnen 24 uur een bevestiging. Er werd gebruik gemaakt van tijdsblokken van 20 minuten, per tijdsblok was er plek voor vier inschrijvingen. Bij een overschrijding van dit aantal verviel de keuze voor dit tijdsblok

automatisch. Uiteindelijk namen er 40 respondenten deel aan het onderzoek. Er werd geen vergoeding gegeven aan de deelnemers (20).

Data-analyse

De resultaten van de verschillende vragen uit de hedonische test werden in tabellen weergegeven (20). De resultaten van de sensorische test werden per product beschreven aan de hand van de gemiddelde scores. Bij de resultaten werden ook de ingevulde opmerkingen per product meegenomen. Tevens werd er gekeken naar het verschil tussen vleeseters en overig (veganisten, vegetariërs en flexitariërs) wat betreft de mening over de onderwerpen smaak en uiterlijk.

(13)

3. Resultaten

3.1. Literatuuronderzoek

Middels literatuuronderzoek is een trendanalyse uitgevoerd. De trendanalyse is te lezen in hoofdstuk 4 Marketingplan. Tevens heeft literatuuronderzoek antwoord gegeven op de vragen rondom voedingseisen, voedselveiligheid en de eigenschappen van bierbostel.

Voedingseisen

De snack werd ontwikkeld voor de horeca. De storecheck werd bij verschillende supermarkten gedaan, omdat het product naast de groothandel ook verkocht zou kunnen worden in de supermarkt. De snack kan verkocht worden in de categorie: vlees, kip, vis en vega. Het product zou in de supermarkt gepositioneerd kunnen worden als vleesvervanger. Als vleesvervanger moet het product aan de volgende eisen voldoen:

® eiwit: meer dan 12% van de energie én ® ijzer: meer dan 0,8 milligram per 100 gram én

® vitamine B1: meer dan 0,6 microgram per 100 gram en/of ® vitamine B12: 0,24 microgram per 100 gram (21)

Zodra het product verkocht gaat worden in de supermarkt zullen ijzer, vitamine B1 en vitamine B12 toegevoegd moeten worden aan het product om aan deze eisen te voldoen als vleesvervanger. Trends circulaire economie

In 2016 werd het programma Nederland Circulair in 2050 van de Rijksoverheid gepresenteerd. Dit programma is erop gericht om een circulaire economie te bereiken vóór 2050 (4). De verschuiving is een uitdaging, dit betekent dat er op dit moment nog belemmeringen zijn voor bedrijven die zich in willen zetten voor een circulaire economie.

Voor grote voedingsbedrijven is de huidige wetgeving in Europa een belemmering. Een ander probleem is de vraag hoe de markt voor circulaire producten gecreëerd moet worden. Initiatieven worden tegenwoordig getest in livings labs waardoor waardevolle informatie verkregen wordt (22).

Wat betreft financiering maakt het kabinet de komende vier jaar zeven miljoen euro vrij met als doel voorlichting, onderzoek, innovatie en monitoring te verbeteren. De overheid vormt samen met bedrijven en maatschappelijke organisaties de Taskforce Circular Economy. Deze groep van 25 leden bundelen kennis, netwerk en krachten om tot innovatieve oplossingen te komen. Ter bevordering van een duurzamere economie zijn er plannen om zeer lang houdbare producten te verkopen zonder houdbaarheidsdatum. De houdbaarheidsdatum van beperkt houdbare producten dient voortaan duidelijker vermeld te worden voor de consumenten (23). Vanuit het Louis Bolk instituut loopt het project ‘Efficiënte keten, verwaarding van reststromen’. Het doel van het project is om voedselverspilling te verminderen (24).

De overheid beschrijft vijf instrumenten die gebruikt worden om de gestelde doelen voor 2050 te behalen. Het eerste instrument is stimulering van de wetgeving. Het doel is om belemmerende weten regelgeving weg te nemen, dit bevordert innovatie, dynamiek en investeringen in de circulaire economie.

Het tweede instrument omvat slimme marktprikkels. Met prijsprikkels en regelingen wordt de markt gestimuleerd om te verschuiven naar een circulaire economie. Innovaties in de circulaire economie worden gestimuleerd. Ook wordt de vraag naar gerecyclede producten bevordert. Het derde instrument is de financiering. Circulaire businessmodellen zijn in ontwikkeling en nog niet heel gebruikelijk. Door beperkte ervaring is er weinig kennis over de kostenverdelingen bij de sector en de bedrijven zelf. Bedrijven worden de afgelopen jaren gesteund door het programma ‘Nederland Circulair!’. Kennis en innovatie is het vierde instrument. Onderwijs en onderzoek zijn noodzakelijk voor uitwisseling van kennis. De overheid houdt zich bezig met de veranderingen op de arbeidsmarkt, er zullen banen ontstaan, maar ook verdwijnen door een circulaire economie. De overheid ondersteunt ook het innovatiebeleid van circulaire producten. Het laatste instrument is internationale samenwerking. Om een circulaire economie te creëren in Nederland is

samenwerking met Europa noodzakelijk. Grondstoffen, afvalstromen en producten worden vaak geïmporteerd en geëxporteerd. Wet- en regelgeving moet op internationaal niveau worden afgesteld. Nederlandse circulaire producten zouden in de toekomst vermarkt kunnen worden in het buitenland (4).

(14)

Bierbostel eigenschappen

Voor de productie van één liter bier is globaal een vijfde deel gerstemout nodig. Het mout wordt vooraf geschroot om het kaf te breken en de witte zetmeellichamen vrij te maken. Het zetmeel wordt tijdens het zogeheten maischproces omgezet in vergistbare en onvergistbare suikers. Na het maischproces heet de warme vloeistof in de brouwketel ‘wort’. De vloeistof wordt gefilterd om een zo hoog mogelijk rendement te behalen. De wort ontwikkelt zich in een later stadium tot bier samen met verschillende soorten hop en gist. Na de filtratie blijft er een vaste vezelachtige substantie over als bijproduct. Deze grondstof wordt bierbostel genoemd en wordt regelmatig gebruikt in de veeteelthouderij (2,25).

Bierbostel wordt over het algemeen beschouwd als afvalstof vanwege het hoge risico op snelle

microbiologische afbraak (23). Op het moment van productie is de microbiële besmetting laag, daardoor wordt het beschouwd als microbiologisch stabiel (2). Opslag van bierbostel kan leiden tot bederf door microbiële activiteit.

Het ministerie van Defensie heeft een microbiologisch document gepubliceerd waar de microbiologische richtwaarden van leveranciers af te lezen zijn. Het document bevat geen categorie met plantaardige snacks, vandaar dat de grenswaarden van de categorie maaltijden (kant-en klaar, koelvers) gehanteerd worden als microbiële grenswaarden (26).

Bierbostel wordt op een temperatuur van 80°C uit de brouwketel verwijderd. Kritieke temperaturen voor voedingsmiddelen liggen tussen de 7 en 60°C. Binnen deze temperatuurrange kunnen micro-organismen zich ontwikkelen. Producten kunnen binnen deze range bederven of er kunnen pathogenen ontwikkeld worden waardoor er na consumptie ziektes kunnen ontstaan. Voedsel moet bij de eerste verhitting een

kerntemperatuur van minimaal 75°C bereiken. Tijdens het bierbrouwproces wordt het bierbostel de eerste keer verhit tot 78°C. Indien voedsel reeds verhit is, zoals het bierbostel, dient het product bij een tweede bewerking binnen 1 uur verhit te worden tot een kerntemperatuur van 60°C. Koken, pasteuriseren of steriliseren zijn verschillende verhittingstechnieken die het aantal micro-organismen kunnen reduceren. Het bierbostel zal door middel van een koude behandeling gekoeld moeten worden tot een lagere temperatuur. Zo kan de grondstof op een later moment op de juiste manier verwerkt worden tot een voedingsproduct. Mogelijk kan de temperatuur door een blast chiller of een zogeheten koeltunnel teruggebracht worden naar maximaal 7°C. Het bierbostel wordt gekoeld in plaats van gedroogd vanwege het duurzaamheidsaspect. Als het bierbostel wordt gedroogd, moet er bij verdere verwerking weer vocht worden toegevoegd.

Naast de temperatuur speelt ook water een belangrijke rol bij bederf van voedingsproducten. De

wateractiviteit van producten wordt uitgedrukt in Aw-waarden, die variëren van 0 tot 1. Onder 0,6 Aw is er geen groei van micro-organismen mogelijk. Levensmiddelen met een Aw-waarde onder 0,6 zijn droge of gedroogde levensmiddelen. Echter is bierbostel een product met een vochtgehalte van 69% en daarmee erg vochtig. De Aw-waarde zal hoger zijn dan 0,6, wat betekent dat er groei van micro-organismen (schimmels, bacteriën en gisten) mogelijk is. De verschillende micro-organismen groeien bij verschillende Aw-waarden. Drogen en diepvriezen kunnen de wateractiviteit verlagen. Tevens is het mogelijk om een waterbindende stof toe te voegen zoals zout of suiker, zodat het vrije water gebonden wordt en daardoor niet meer beschikbaar is voor micro-organismen (27). Zoals omschreven wordt het bierbostel gekoeld opgeslagen om de verwerking op een later moment mogelijk te maken. Bij de verwerking worden plantaardige eiwitten toegevoegd die dienen als waterbindende stof.

Afgelopen jaren heeft bierbostel aandacht gekregen vanwege de gezondheidsgerelateerde bioactieve componenten voor menselijke consumptie (23). Bierbostel is rijk aan verschillende vezels (cellulose,

hemicellulose en lignine) en eiwitten, waardoor de interesse van de voedingsindustrie wordt gewekt om deze waardevolle grondstof te verwerken in voedingsproducten. In figuur 3 is de samenstelling van de

(15)

Figuur 3. Verhouding voedingswaarden bierbostel

3.2. Storecheck

Er is een storecheck gedaan bij drie supermarkten en meerdere horecagelegenheden om het huidige aanbod van plantaardige snacks in kaart te brengen. Op basis van de storecheck werden drie producten gekozen die werden meegenomen naar de interviews en de focusgroepen om de mening over deze bestaande producten te achterhalen.

Retail

Lidl had geen aanbod van plantaardige snacks. Het enige plantaardige product in deze productgroep was een groot blok tofu. Dit product paste niet binnen de vooraf vastgestelde criteria.

Albert Heijn had daarentegen een aanbod van 30 plantaardige snacks. De categorie met het meeste aantal snacks waren de burgers. In deze categorie werden 12 snacks gevonden. Een derde van deze burgers hebben groenten als grondstof. Twee burgers zijn gemaakt op basis van peulvruchten. De overige burgers worden gemaakt op basis van zeewier of tarwesoorten. De categorie die volgde was balletjes. Deze categorie bevatte tien soorten. Acht varianten van de balletjes zijn op basis van peulvruchten, namelijk kikkererwten. De overige twee soorten waren op basis van soja-eiwit en tarwe-eiwit. De volgende categorie was schnitzels. In deze categorie zijn vier snacks gevonden. Deze snacks zijn allemaal gemaakt op basis van soja-eiwit en tarwe-eiwit. De laatste categorie was overig. Deze categorie bestond ook uit vier snacks. Deze snacks zijn tevens allemaal gemaakt van plantaardige eiwitten.

Jumbo had eveneens een aanbod van 30 plantaardige snacks. De categorie met het meeste aantal snacks waren de burgers. In deze categorie werden 10 snacks gevonden. Vijf van deze snacks zijn gemaakt op basis peulvruchten. Drie van de snacks zijn gemaakt op basis van plantaardige eiwitten en de overige twee snacks op basis van groenten. De volgende categorie was balletjes. De categorie bevatte negen soorten. Zes van deze snacks zijn gemaakt op basis van peulvruchten, namelijk kikkererwten. De overige drie snacks zijn gemaakt van plantaardige eiwitten en noten. De categorie die volgde was schnitzels. Deze snacks zijn allen gemaakt op basis van plantaardige eiwitten. De laatste categorie waren de overige snacks. Deze snacks zijn allen gemaakt op basis van soja-eiwitten.

Horeca

Onderzoek naar plantaardige snacks in de horeca toonde aan dat het aanbod erg klein is. Een aantal horecagelegenheden had een aantal plantaardige snacks. De meest voorkomende plantaardige snacks zijn: bitterballen, loempia’s, gyoza’s, en pitabrood met hummus. Deze snacks zijn gemaakt op basis van plantaardige eiwitten en groenten, aangevuld met tarweproducten.

(16)

Overige veganistische snacks voldeden niet aan de vooraf vastgestelde criteria wat betreft het gewicht. De prijzen varieerden van €5,50 tot €7,50 per portie van zes stuks. Dat komt neer op €0,91 tot €1,25 per snack variërend van 20 tot 40 gram.

Een aantal compleet veganistische cafés hebben een ruimer aanbod. Hier werden ook snacks als kaasstengels, nuggets, gefrituurde uienringen en risottoballetjes aangeboden. De veganistische cafés hadden tevens een uitgebreider aanbod van verschillende soorten bitterballen. De overige veganistische snacks vielen niet onder de vooraf vastgestelde criteria.

Een overzicht van de gehele storecheck is toegevoegd aan de bijlagen (IX). Naar aanleiding van de storecheck zijn er drie producten gekozen om voor te leggen tijdens de interviews en de focusgroepen. Tijdens de interviews en focusgroepen werd gevraagd naar de plus- en minpunten van deze snacks op het gebied van uiterlijk, vorm en portie. De drie gekozen producten zijn: burgers, balletjes en worstjes. De burgers en balletjes zijn gekozen vanwege het ruime aanbod hiervan. De worstjes werden gekozen omdat deze een compleet andere vorm en uiterlijk hadden.

3.3. Interview

De afnemers van Brouwerij Homeland zijn benaderd voor een interview. Daarnaast zijn enkele andere horecagelegenheden benaderd. De volledige uitwerking van de zes interviews zijn toegevoegd aan de bijlagen (X). De volgende kleuren zijn gebruikt om de resultaten per onderwerp aan te geven: rood voor de portie, blauw voor de bereiding, groen voor wensen/eisen, oranje voor het uiterlijk en paars voor de naam. Portie

Alle respondenten hadden ongeveer dezelfde mening wat betreft de portiegrootte. De snack moet handzaam zijn of op een prikkertje geserveerd kunnen worden. In twee happen moet de snack op zijn. De snack moet in de categorie fingerfood vallen. Meerdere respondenten gaven aan dat de bitterbal een mooie portie is. Bereiding

Alle geïnterviewde horecagelegenheden beschikken over een frituurpan. Het merendeel gaf ook aan te beschikken over een oven/magnetron en een grill. Meer dan de helft van de respondenten toonden voorkeur voor de frituur. Deze bereidingswijze kreeg voorkeur vanwege het gemak en de tijd.

Wensen/eisen

Alle interviews wezen uit dat de smaak de belangrijkste eis is. De smaakbeleving van het product werd erg belangrijk gevonden. Daarnaast moet de snack makkelijk te eten zijn. Er werd doorgevraagd op smaak en hierna bleek dat zout en kruidig/pit belangrijk zijn, dit hoort bij een snack. Meer dan de helft van de respondenten gaf aan dat een saus erbij erg belangrijk is. Het verhaal rondom het product wordt door de afnemers van Brouwerij Homeland erg belangrijk gevonden en gestimuleerd.

Uiterlijk

Alle interviews wezen uit dat er voorkeur is voor een snack met een eigen look. Het product moet een ‘heel nieuw jasje’ krijgen. Er werd aangegeven dat de snack niet op vlees moet lijken, de snack moet een eigen en originele vorm krijgen. Het belangrijkst is dat het uiterlijk aantrekkelijk is.

Naam

Alle respondenten gaven voorkeur aan een naam waar geen vlees in genoemd wordt. Als een snack een vleesnaam heeft dan moet het ook op vlees lijken. Echter werd er aangegeven dat de naam wel mag wijzen op een plantaardig product, maar dat is niet noodzakelijk. De naam hoeft niet te gaan om de ingrediënten, de snack moet een nieuwe en pakkende naam krijgen om mensen te stimuleren het product te eten.

Alle horecagelegenheden gaven aan open te staan voor een snack met bierbostel. Een voorwaarde was dat de snack lekker en smaakvol moet zijn. De interviews wezen uit dat het product een eigenlijk look moest krijgen, maar de structuur mocht op vlees lijken. De naam van het product mocht echter niet suggereren dat het een vleesproduct zou zijn. Een portie van twee happen werd als ideaal beschreven. De frituurpan werd verkozen als meest ideale bereidingswijze.

(17)

Aan de hand van de storecheck en de interviews zijn er drie productconcepten ontwikkeld. Er werden drie productconcepten gekozen die niet tot het huidige aanbod van de supermarkt en de horeca behoorden. Daarnaast werd er bij het maken van de drie productconcepten rekening gehouden met de uitkomsten van de interviews. De productconcepten werden getest tijdens de focusgroepen.

3.4. Focusgroep

De focusgroep bestond uit drie delen. Het eerste onderdeel bestond uit het achterhalen van de wensen van de deelnemers door het huidige aanbod te laten zien en door te vragen. Vervolgens kregen de deelnemers de productomschrijvingen te lezen. Als laatste werden de drie producten getest. Een overzicht van de hoofdpunten van de focusgroepen is toegevoegd aan de bijlagen (XI).

Huidig aanbod - ‘Het heeft een nepvlees uiterlijk’

De drie gekozen producten uit de storecheck die voorgelegd zijn tijdens de interviews, zijn ook meegenomen naar de focusgroepen. De producten werden op tafel gelegd en de deelnemers schreven plus- en minpunten op per product. Het doel hiervan was om de mening van de deelnemers over het huidige aanbod te

achterhalen. Plus- en minpunten werden meegenomen bij het ontwikkelen van de nieuwe snack. De plus- en minpunten zijn toegevoegd aan de bijlagen(XI).

Wensen - ‘Als het product een vleesnaam krijgt heb je een grote verwachting te drukken’

Er is gevraagd naar wensen rondom portiegrootte, het uiterlijk en de naam. De meest voorkomende wensen betroffen het uiterlijk en de structuur. Hierbij werd aangegeven dat het product niet op vlees mag lijken, maar dat de stevige structuur van vlees wel prettig gevonden wordt. De grootte van de portie moet in de hand passen en moet in twee of drie happen gegeten kunnen worden. Er werd aangegeven dat de naam niet mag impliceren dat het vlees is of op vlees lijkt, omdat er dan een verwachting gedrukt moet worden. De naam moet uitlokkend zijn om de snack te eten.

Productomschrijvingen - ‘Ik wil weten wat ik eet en of het goed is’

De deelnemers van de focusgroep kregen drie productomschrijvingen te lezen: BaoBun, VeganDelhi en GillerBe. De productomschrijvingen waren opzettelijk compleet verschillend beschreven om te achterhalen welk soort het meest beviel. De omschrijving van de GillerBe was heel speels, nieuwsgierigheid werd hierbij opgewekt. De GillerBe was een plantaardige grillworst. De tweede productomschrijving was de VeganDelhi. Deze omschrijving was gericht op de historie van het product. De VeganDelhi was een kruising tussen een plantaardige gehaktbal en een plantaardige frikandel. De derde productomschrijving, de BaoBun, bevatte vooral productinhoudelijke informatie. De BaoBun was een plantaardig gestoomd broodje met vulling. Er is gevraagd om de volgorde van de voorkeur voor productomschrijving te noteren. De voorkeur voor de productomschrijvingen voor de BaoBun en de GillerBe waren gelijk. De VeganDelhi werd het minst gewaardeerd.

Figuur 4. Rangvolgorde keuze productomschrijving van deelnemers (n=11)

De deelnemers schreven per productconcept de sterke en zwakke punten op. Het concept van de BaoBun heeft de meeste sterke en minste zwakke punten. De belangrijkste pluspunten waren: productachtergrond,

(18)

Het minpunt was dat het productconcept een grap miste. De VeganDelhi werd vooral gewaardeerd door de verwijzing naar het Verre Oosten. Minpunten waren dat het concept te lang was, te veel informatie bevatte, niet pakkend was en dat men geen idee had wat voor product het zou zijn. De pluspunten van de GillerBe waren: kort en krachtig, wekt interesse op en origineel. Enkele minpunten waren: mist informatie, moet compacter en onduidelijkheid over het soort product.

Smaak - ‘Dit is ook écht lekker’

Na het lezen van de productomschrijvingen hebben de deelnemers de drie bijpassende prototypes geproefd. Na het proeven van deze prototypes werd er gevraagd naar plus- en minpunten. Ten slotte kozen de

deelnemers voor één favoriet. Alle deelnemers kozen voor de VeganDelhi.

Figuur 5. Smaakvoorkeur prototypen deelnemers Samenvatting

De structuur mag wel op vlees lijken, maar dit werd niet noodzakelijk gevonden. De belangrijkste pluspunten voor een productomschrijving waren: productachtergrond, ingrediënten, lokaal en duurzaam, grappig, interesse opwekkend en originaliteit. Tevens werd geconcludeerd dat de VeganDelhi het meest gewaardeerde product was qua smaak. Dit product werd verder ontwikkeld, aan de hand van de verkregen plus- en

minpunten, voor de sensorische test.

Concluderend werd aangegeven dat de naam van het product geen vlees mocht suggereren, maar het moest wel een uitlokkende naam zijn. Aan de hand van de focusgroepen is besloten de naam te veranderen in PartieBite. De resultaten van de interviews en de focusgroepen zijn verwerkt in een kwaliteitshuis in figuur 6. Kwaliteitshuis

De consumentenwensen, verkregen in de focusgroepen, werden omgezet in producteisen door middel van een kwaliteitshuis. De wensen van de consumenten (customer requirements) op volgorde van belangrijk naar minder belangrijk waren: smaakt lekker, aantrekkelijk uiterlijk, kruidig, handzaam formaat, eigen look, frituurbereiding, stevige structuur, geen vleesnaam, zout, met saus geserveerd. De verschillende producteisen kregen een relatief gewicht (weight/importance). Dit gewicht werd bepaald door hoe vaak de deelnemers deze eisen benoemden tijdens de focusgroepen.

De wensen werden omgezet in de volgende productspecificaties (functional requirements): kleur, portiegrootte/gewicht, originele vorm, makkelijke bereiding, smaak, geur, geen kunstmatige kleuren smaakstoffen, snack imago, gebruiksklaar, plantaardig, fijne structuur, krokant, bevat peulvruchten en duurzaam geteelde ingrediënten. De relaties tussen de productwensen en de productspecificaties werden beoordeeld, er werd gekozen voor zwakke relatie, medium relatie en sterke relatie. Vervolgens zijn de

correlaties tussen de productspecificaties bepaald (in het dak van het kwaliteitshuis). De correlaties varieerden van zeer zwakke tot zeer sterke correlaties. Deze stappen hebben geleid tot een uiteindelijke relevantie van de productspecificaties (onderin het kwaliteitshuis). De smaak van het product werd hierbij het meest belangrijk gevonden.

Als laatste werden de resultaten vertaald in einddoelen/streefwaarden (target or limit value) op volgorde van belangrijk naar minder belangrijk: licht pittig, zoutig en kruidig in smaak, minimaal 15% bierbostel, aangename geur, stevige en krokante bite, goudbruin uiterlijk, twee centimeter dik, verantwoord snacken, 2 minuten frituren op 160°C, 30 gram per stuk, bevat duurzaam geteelde uien en specerijen, bevat geen grove stukken, 100% plantaardig, bevat 15% bruine bonen en is direct vanuit de koelkast te bereiden.

De moeilijkheidsgraad van de toepassing van de streefwaarden wordt aangegeven op een schaal van nul tot tien, waarbij nul staat voor makkelijk en tien staat voor moeilijk. De volgende streefwaarden kregen een moeilijkheidsgraad boven nul: smaak (7), snack imago (6), geur (5), krokant (5), plantaardig (5), bevat bierbostel (3), kleur (2), bevat peulvruchten (2), gebruiksklaar en fijne structuur (1).

(19)

Figuur 6. Kwaliteitshuis

3.5. Creatieve sessie

Om de smaakontwikkeling van het product te optimaliseren is een brainstormsessie gehouden met chef-kok Jerry Gontscharoff van restaurant Homeland. Tevens is er gebrainstormd over de portiegrootte, verpakking, eventuele saus, manier van serveren en garnering. Het doel van de brainstormsessie was om tips te verzamelen over de ontwikkeling van het product. Het woordweb dat tijdens de brainstormsessie is gemaakt, is

toegevoegd aan de bijlagen (V).

De chef-kok gaf aan producten en gerechten te ontwikkelen door eerst een werelddeel te kiezen. Hierna wordt een land gekozen. Aan de hand van het land wordt een keuze gemaakt voor de ingrediënten en kruiden. Inspiratie wordt opgedaan door reeds bestaande recepten te bekijken.

Qu alit y C h ar ac te ris tic s (a .k. a. "F un ct io na l R eq uir em en ts" o r " H ow s" ) De m an d ed Q u ali ty (a .k. a. "C ust om er R eq uir em en ts" o r " W ha ts" ) 0 1 2 3 4 5 1 9 5, 0 5, 0 5 2 9 12, 5 12, 5 4 3 9 7, 5 7, 5 2 4 9 12, 5 12, 5 4 5 9 5, 0 5, 0 5 6 9 10, 0 10, 0 E ig en 'lo ok' 5 7 9 10, 0 10, 0 Fr itu ur b er eid in g 4 8 9 2, 5 2, 5 M et sa us ge se rve er d 2 9 9 15, 0 15, 0 3 10 9 20, 0 20, 0 4 Le ge nd Θ S tro ng R ela tio nsh ip 9 Bo rr elBi te Ο Ti tle : Au th o r: Da te : No te s: N ico le S pij ke r & S an de r d e G ra af 19- 11-18 x Minimaal 15% bierbostel Verantwoord snacken ▲

30 gram per stuk

2 cm dik Po w e re d b y Q F D O n lin e ( ht tp: //w w w .Q F D O nl ine. c om ) Partiebite 8, 0 O bje ct ive Is T o M axi m ize P osi tive C or re la tio n ┼ N eg ati ve C or re la tio n ▬ S tro ng N eg ati ve C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o M in im ize 3 M od er ate R ela tio nsh ip Co m p et iti ve An aly sis (0 = W or st , 5 = B est ) ▲ 1 ┼┼ W ea k R ela tio nsh ip S tro ng P osi tive C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o H it T ar ge t 2 minuten frituren op 160 graden celsius

Licht pittig, zoutig en kruidig in smaak 5 0 302, 5 150, 0 9

9 Geen additieven, alleen natuurlijke kruiden Aangename geur 3 0 0 7 10, 2 5, 0 10, 3 8, 8 6, 6 11, 6 307, 5 237, 5 157, 5 262, 5 195, 0 345, 0 9 9 9 9 Θ Ο Θ Θ 6 0 9 9 5, 3 ┼ ┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ▼ ▼ ┼┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ▼ ┼┼ ┼ ▬ ▬ ▬ ┼ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ┼┼ ┼┼ Co lu m n # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Relative Weight Row # Di re ct io n o f I m p ro ve m en t: M in im ize (▼ ), M axi m ize (▲ ), or T ar ge t ( x) Kleur Weight / Importance Ο 2 _{Goudbruin uiterlijk} Θ 9 292, 5 Ο Θ Snack imago 9, 8 Bevat peulvruchten

Duurzaam geteelde ingredienten Gebruiksklaar Plantaardige ingredienten Fijne structuur Krokant Ο Θ Θ 9 9 67, 5 127, 5 2, 3 4, 3 2 0 Bevat 15% Hollandse bruine bonen Bevat duurzaam geteelde uien en specerijen Θ ▲ Ο Ο Θ Ο ▲ 1, 6 Ο A an tre kke lijk uit er lijk S m aa kt le kke r Θ ▲ Ο S te vi ge st ru ct uu r Kr uid ig Zo ut Han dza am fo rm aa t Θ Ο Ο Ο Θ ▲ 3 9 9 9 47, 5 67, 5 117, 5 297, 5 Direct vanuit de koelkast te bereiden 2, 3 3, 9 10, 0 1 5 1 5 100% plantaardig

Bevat geen grove stukken

Heeft een stevige krokante bite Portiegrootte/gewicht Orginele vorm Makkelijke bereiding Smaak Geur

Geen kuntsmatige kleur/geur en smaakstoffen

Bevat bierbostel ▲ Θ Ο Θ Θ Θ Θ Ο Θ Θ Θ Ο Θ ▲ Θ G ee n vl ee sn aa m - H oll an dse le kke rn ij R ela tiv e W eig h t Di ff ic u lty (0 = E asy to A cco m pli sh , 1 0= E xt re m ely D iffi cu lt) Ο ▲ Ma x R ela ti o n sh ip V alu e i n C o lu m n Ta rge t or Li m it V alue W eig h t / Im p o rt an ce Ο Θ Θ

Max Relationship Value in Row

Pa rti e bite Qu alit y C h ar ac te ris tic s (a .k. a. "F un ct io na l R eq uir em en ts" o r " H ow s" ) De m an d ed Q u ali ty (a .k. a. "C ust om er R eq uir em en ts" o r " W ha ts" ) 0 1 2 3 4 5 1 9 5, 0 5, 0 5 2 9 12, 5 12, 5 4 3 9 7, 5 7, 5 2 4 9 12, 5 12, 5 4 5 9 5, 0 5, 0 5 6 9 10, 0 10, 0 E ig en 'lo ok' 5 7 9 10, 0 10, 0 Fr itu ur b er eid in g 4 8 9 2, 5 2, 5 M et sa us ge se rve er d 2 9 9 15, 0 15, 0 3 10 9 20, 0 20, 0 4 Le ge nd Θ S tro ng R ela tio nsh ip 9 Bo rr elBi te Ο Ti tle : Au th o r: Da te : No te s: N ico le S pij ke r & S an de r d e G ra af 19- 11-18 x Minimaal 15% bierbostel Verantwoord snacken ▲

30 gram per stuk

2 cm dik Po w e re d b y Q F D O n lin e ( ht tp: //w w w .Q F D O nl ine. c om ) Partiebite 8, 0 O bje ct ive Is T o M axi m ize P osi tive C or re la tio n ┼ N eg ati ve C or re la tio n ▬ S tro ng N eg ati ve C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o M in im ize 3 M od er ate R ela tio nsh ip Co m p et iti ve An aly sis (0 = W or st , 5 = B est ) ▲ 1 ┼┼ W ea k R ela tio nsh ip S tro ng P osi tive C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o H it T ar ge t 2 minuten frituren op 160 graden celsius

Licht pittig, zoutig en kruidig in smaak 5 0 302, 5 150, 0 9

9 Geen additieven, alleen natuurlijke kruiden Aangename geur 3 0 0 7 10, 2 5, 0 10, 3 8, 8 6, 6 11, 6 307, 5 237, 5 157, 5 262, 5 195, 0 345, 0 9 9 9 9 Θ Ο Θ Θ 6 0 9 9 5, 3 ┼ ┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ▼ ▼ ┼┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ▼ ┼┼ ┼ ▬ ▬ ▬ ┼ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ┼┼ ┼┼ Co lu m n # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Relative Weight Row # Di re ct io n o f I m p ro ve m en t: M in im ize (▼ ), M axi m ize (▲ ), or T ar ge t ( x) Kleur Weight / Importance Ο 2 Goudbruin uiterlijk Θ 9 292, 5 Θ Ο Snack imago 9, 8 Bevat peulvruchten

Duurzaam geteelde ingredienten Gebruiksklaar Plantaardige ingredienten Fijne structuur Krokant Ο Θ Θ 9 9 67, 5 127, 5 2, 3 4, 3 2 0 Bevat 15% Hollandse bruine bonen Bevat duurzaam geteelde uien en specerijen Θ ▲ Ο Ο Θ Ο ▲ 1, 6 Ο A an tre kke lijk uit er lijk S m aa kt le kke r Θ ▲ Ο S te vi ge st ru ct uu r Kr uid ig Zo ut Han dza am fo rm aa t Θ Ο Ο Ο Θ ▲ 3 9 9 9 47, 5 67, 5 117, 5 297, 5 Direct vanuit de koelkast te bereiden 2, 3 3, 9 10, 0 1 5 1 5 100% plantaardig

Bevat geen grove stukken

Heeft een stevige krokante bite Portiegrootte/gewicht Orginele vorm Makkelijke bereiding Smaak Geur

Pa rti e bite Qu alit y C h ar ac te ris tic s (a .k. a. "F un ct io na l R eq uir em en ts" o r " H ow s" ) De m an d ed Q u ali ty (a .k. a. "C ust om er R eq uir em en ts" o r " W ha ts" ) 0 1 2 3 4 5 1 9 5, 0 5, 0 5 2 9 12, 5 12, 5 4 3 9 7, 5 7, 5 2 4 9 12, 5 12, 5 4 5 9 5, 0 5, 0 5 6 9 10, 0 10, 0 E ig en 'lo ok' 5 7 9 10, 0 10, 0 Fr itu ur b er eid in g 4 8 9 2, 5 2, 5 M et sa us ge se rve er d 2 9 9 15, 0 15, 0 3 10 9 20, 0 20, 0 4 Le ge nd Θ S tro ng R ela tio nsh ip 9 Bo rr elBi te Ο Ti tle : Au th o r: Da te : No te s: N ico le S pij ke r & S an de r d e G ra af 19- 11-18 x Minimaal 15% bierbostel Verantwoord snacken ▲

30 gram per stuk

2 cm dik Po w e re d b y Q F D O n lin e ( ht tp: //w w w .Q F D O nl ine. c om ) Partiebite 8, 0 O bje ct ive Is T o M axi m ize P osi tive C or re la tio n ┼ N eg ati ve C or re la tio n ▬ S tro ng N eg ati ve C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o M in im ize 3 M od er ate R ela tio nsh ip Co m p et iti ve An aly sis (0 = W or st , 5 = B est ) ▲ 1 ┼┼ W ea k R ela tio nsh ip S tro ng P osi tive C or re la tio n ▼ O bje ct ive Is T o H it T ar ge t 2 minuten frituren op 160 graden celsius Licht pittig, zoutig en

kruidig in smaak 5 0 302, 5 150, 0 9

9 Geen additieven, alleen

natuurlijke kruiden Aangename geur 3 0 0 7 10, 2 5, 0 10, 3 8, 8 6, 6 11, 6 307, 5 237, 5 157, 5 262, 5 195, 0 345, 0 9 9 9 9 Θ Ο Θ Θ 6 0 9 9 5, 3 ┼ ┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ▬ ┼ ┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ▼ ▼ ┼┼ ┼┼ ┼ ▬ ┼┼ ▼ ┼┼ ┼ ▬ ▬ ▬ ┼ ┼┼ ┼ ┼ ▼ ┼┼ ┼┼ Co lu m n # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Relative Weight Row # Di re ct io n o f I m p ro ve m en t: M in im ize (▼ ), M axi m ize (▲ ), or T ar ge t ( x) Kleur Weight / Importance Ο 2 _{Goudbruin uiterlijk} Θ 9 292, 5 Ο Θ Snack imago 9, 8 Bevat peulvruchten

Duurzaam geteelde ingredienten Gebruiksklaar Plantaardige ingredienten Fijne structuur Krokant Ο Θ Θ 9 9 67, 5 127, 5 2, 3 4, 3 2 0 Bevat 15% Hollandse bruine bonen Bevat duurzaam geteelde uien en specerijen Θ ▲ Ο Ο Θ Ο ▲ 1, 6 Ο A an tre kke lijk uit er lijk S m aa kt le kke r Θ ▲ Ο S te vi ge st ru ct uu r Kr uid ig Zo ut Han dza am fo rm aa t Θ Ο Ο Ο Θ ▲ 3 9 9 9 47, 5 67, 5 117, 5 297, 5 Direct vanuit de koelkast te bereiden 2, 3 3, 9 10, 0 1 5 1 5 100% plantaardig Bevat geen grove

stukken Heeft een stevige

krokante bite Portiegrootte/gewicht Orginele vorm Makkelijke bereiding Smaak Geur

Pa

rti

e

bit

(20)

Soms worden alleen kleine delen van de recepten gebruikt en recepten worden ook met elkaar gecombineerd. Uiteindelijk moet er een juiste samenhang zijn van ingrediënten en kruiden.

Volgens de chef-kok is een snack krokant, kruidig, smeuïg en zout. Dit kun je creëren door een juiste balans te vinden in ingrediënten. Als een snack gefrituurd wordt moet het een zure tegenhanger hebben, bijvoorbeeld door toevoeging van een zuur ingrediënt of een zure saus. De dikte van de saus bepaalt hoe de saus wordt geserveerd. Als de saus dik is moet de snack erin gedipt kunnen worden. Een dunnere saus wordt er overheen geschonken door bijvoorbeeld een klein flesje. Een saus maakt een snack compleet, maar het product op zichzelf moet al lekker zijn.

Wat betreft de portie gaat het om de manier van eten. Een snack moet je in de hand kunnen houden. De snack moet in één keer in je mond kunnen, of in twee happen.

Omdat het product in ontwikkeling een duurzaam product is moet de verpakking een biologisch afbreekbare verpakking worden. Bij het verpakken moet nagedacht worden over de verrichtingen die moeten worden gedaan door de medewerkers van de horecagelegenheden. Gemak is hierbij van groot belang. Er moet nagedacht worden over eventuele fouten die gemaakt kunnen worden.

Als het product wordt geserveerd in een horecagelegenheid moet er worden nagedacht over de aankleding, zodat het product compleet wordt aangeboden bij de introductie. Het product moet er samen met de saus en het garnituur aantrekkelijk uitzien.

3.6. Sensorische test

Ter optimalisatie van de smaak is een sensorische test uitgevoerd onder 40 deelnemers. De groep was als volgt verdeeld: 26 vleeseters, 16 flexitariërs, zeven vegetariërs en één veganist. Tijdens de analyse werden de flexitariërs, vegetariërs en de veganisten omschreven als overig. De resultaten van de sensorische test zijn per product beschreven aan de hand van de volgende onderwerpen: textuur, mondgevoel, geur, smaak, pittigheid, nasmaak en uiterlijk. Bovendien zijn de opmerkingen die per product ingevuld konden worden samengevat. Alle vragen van de sensorische test werden ingevuld op een schaalverdeling van 0 tot 100. De

schaalverdelingen met gemiddelde scores werden per onderwerp beschreven.

In tabel 1, 2 en 3 zijn de minimale, maximale, gemiddelde scores en standaarddeviatie (SD) per onderwerp weergegeven. De schaalverdelingen liep van 0 tot 100. Tevens is de optimale waarden per onderwerp omschreven. Elk product bevat haar eigen uitkomsten per tabel.

Hieronder volgen de resultaten per onderwerp per product. De opmerkingen die ingevuld konden worden bij elk product zijn hierin meegenomen.

Tabel 1. Uitkomsten sensorische test product 1 (n=40)

Vraag Onderwerp Schaalverdeling Optimale waarden Min. Max. Gem. SD

1 Textuur te fijn - te grof 50,00 19,20 63,20 42,37 10,51

2 Mondgevoel onprettig - prettig 100,00 12,50 92,30 61,98 19,97

3 Geur onaangenaam - aangenaam 100,00 27,50 91,20 68,28 16,30

4 Smaak niet lekker - wel lekker 100,00 22,90 90,70 69,88 14,10

5 Pittig te zwak - te sterk 50,00 16,30 84,30 49,08 14,99

6 Nasmaak te zwak - te sterk 50,00 27,50 84,30 54,27 10,08

7 Uiterlijk niet aantrekkelijk - wel aantrekkelijk 100,00 10,10 93,60 58,37 23,71 Product 1

Textuur | gemiddelde score 42,37

Er kan geconcludeerd worden dat de structuur van het product iets te fijn was. Suggesties voor aanpassingen aan de textuur vanuit het panel waren een grovere structuur en een compactere binnenkant. De krokante korst werd als erg prettig ervaren.

Mondgevoel | gemiddelde score 61,98

De score toont aan dat het mondgevoel als prettig werd ervaren. Het mondgevoel kon mogelijk verbeterd worden door verbetering van de textuur.

Geur | gemiddelde score 68,28

De geur van dit product werd het meest gewaardeerd. De geur van het product werd echter wel als een beetje zuur ervaren. Een aanbeveling vanuit de respondenten was het verminderen van de zure geur.

(21)

Smaak | gemiddelde score 69,88

De smaak van dit product werd het meest gewaardeerd. Aanbevelingen vanuit de respondenten voor het aanpassen van de smaak waren: minder peper en smaakvoller.

Pittigheid | gemiddelde score 49,08

Deze score was ongeveer het middelpunt, wat op deze schaal gewenst was. De pittigheid van dit product had geen aanpassingen nodig.

Nasmaak | gemiddelde score 54,27

Deze score lag net boven het middelpunt van de schaal en was daarom net iets te sterk. Een kleine aanpassing van het verminderen van de nasmaak was wenselijk.

Uiterlijk | gemiddelde score 58,37

Concluderend werd het uiterlijk eerder wél aantrekkelijk gevonden dan niet aantrekkelijk. Het uiterlijk van dit product werd het meest gewaardeerd. De aanpassing die volgde vanuit de aanbevelingen van de respondenten was het creëren van een krokant laagje om het product om het harige uiterlijk te verminderen.

Overige opmerkingen

Positieve opmerkingen over het product waren: prettig formaat, lekker krokante buitenkant en goede binnenkant. Verbeterpunten waren: droog, meer groenten erbij, saus erbij, snackbarachtig.

Tabel 2. Uitkomsten sensorische test product 2 (n=40)

Vraag Onderwerp Schaalverdeling Optimale waarden Min. Max. Gem. SD

1 Textuur te fijn - te grof 50,00 19,20 77,60 44,66 12,76

2 Mondgevoel onprettig - prettig 100,00 24,20 89,60 60,13 16,35

3 Geur onaangenaam - aangenaam 100,00 12,30 96,30 60,79 16,36

4 Smaak niet lekker - wel lekker 100,00 35,20 85,60 62,77 14,53

5 Pittig te zwak - te sterk 50,00 5,30 68,80 46,39 12,55

6 Nasmaak te zwak - te sterk 50,00 31,50 67,50 49,61 9,95

7 Uiterlijk niet aantrekkelijk - wel aantrekkelijk 100,00 10,10 91,70 50,94 19,76 Product 2

Textuur | gemiddelde score 44,66

Er kan geconcludeerd worden dat de structuur van het product iets te fijn was. Een gedeelte van de respondenten waardeerden de stukjes boon, een ander gedeelte vond dat te grof. Een suggestie voor aanpassing van de textuur vanuit het panel was een grovere structuur.

Mondgevoel | gemiddelde score 60,13

De score toont aan dat het mondgevoel als matig prettig wordt ervaren. Het mondgevoel kon verbeterd worden door de vezelige structuur te verminderen.

Geur | gemiddelde score 60,79

De geur van dit product werd aanzienlijk minder gewaardeerd dan product één. Een aanbeveling voor verbetering van de geur was het verminderen van de uigeur.

Smaak | gemiddelde score 62,77

Qua smaak werd dit product minder gewaardeerd dan product één. Aanbevelingen voor verbeteringen van de smaak waren: iets meer zout, meer smaak, minder ui.

Pittigheid | gemiddelde score 46,39

Het gemiddelde van deze score ligt iets onder het middelpunt. Geconcludeerd werd dat er eventueel een klein beetje pittigheid aan toegevoegd kon worden.