CCP biologisch CCP CCP Overige ingrediënten
BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 38
6. Discussie en conclusie
6.1. Discussie
In opdracht van Brouwerij Homeland is er onderzoek verricht naar de verwerking van de reststroom van het bierbrouwproces. Met de reststroom van het bierbrouwproces is een nieuw voedingsproduct ontwikkeld. Voor de ontwikkeling van het vermarktbare product is gebruik gemaakt van verschillende onderzoeksmethoden. De storecheck wijst uit dat er een groot aanbod is van verse plantaardige snacks in het retailkanaal. Onderzoek in horecagelegenheden wijst uit dat er weinig aanbod is van plantaardige snacks. Meerdere
horecagelegenheden hebben een aantal plantaardige snacks, andere horecagelegenheden hebben geen plantaardige snacks of de snacks voldeden niet aan de vooraf vastgestelde criteria.
Door interviews werd de mening over plantaardige snacks achterhaald. De zes geïnterviewde
horecagelegenheden staan open voor een plantaardige snack met bierbostel, mits: de naam geen vlees suggereert, de snack lekker is, een eigen look heeft en een twee haps portie is.
De twee gehouden focusgroepen wijzen uit dat de smaak van de VeganDelhi het meest gewaardeerd wordt. De deelnemers gaven aan dat het product een uitlokkende naam moet krijgen die geen vlees suggereert. De structuur mag eventueel op vlees lijken. De productomschrijving moet zowel de achtergrond, het lokale aspect als de ingrediënten bevatten.
Middels een sensorische test zijn drie varianten van de VeganDelhi getest. Het eerste basisproduct werd op de meeste onderdelen als best beoordeeld. Hierna werd het product verder geoptimaliseerd aan de hand van de verkregen feedback.
De resultaten van de storecheck waren gelijk aan de verwachtingen. Er werd een uitgebreid aanbod aan verse plantaardige snacks verwacht doordat uit literatuuronderzoek bleek dat de vraag groeit(12). De verwachting van het aanbod van Lidl lag hoger, er werden geen plantaardige snacks gevonden. Door de hiervoor genoemde stijging van de bestedingen aan duurzame middelen werd er verwacht wél plantaardige snacks aan te treffen. De verwachting van de horeca lag hoger. In de horeca werden maar enkele plantaardige snacks gevonden. Door de trend van vleesminderen en de stijging van de vraag naar vleesvervangers werd verwacht dat de horeca een groter aanbod zou hebben (12). Ook bleek uit literatuuronderzoek dat de duurzame uitgaven na de supermarkt het hoogst waren in de horeca wat een verwachting van een aanbod gaf.
Er waren nauwelijks verwachtingen rondom de interviews en focusgroepen. Beiden zijn onderzoeksmethoden waar gevraagd werd om een mening. Meningen rondom de portiegrootte en bereiding werden wel verwacht, omdat de deelnemers kozen voor de portiegrootte en bereiding die voor de meeste snacks worden gebruikt. Er waren geen verwachtingen van de sensorische test, omdat dit een hedonische test was om de
smaakvoorkeuren van de deelnemers te achterhalen. Het best beoordeelde product werd voorspeld, omdat dit product het meest gangbaar was.
Een sterk punt van het onderzoek is dat er gebruik is gemaakt van verschillende soorten onderzoeksmethoden. De verschillende soorten onderzoeksmethoden leiden van probleemstelling tot het vermarktbare product. De gebruikte onderzoeksmethoden zijn: een storecheck in het retailkanaal en horeca, interviews, focusgroepen, creatieve sessie met de chefkok en een sensorische test. Verschillende soorten onderzoeksmethoden vanuit verschillende perspectieven, hebben geleid tot een breed aantal resultaten die uiteindelijk zijn gevormd tot één vermarktbaar product.
Een ander sterk punt van het onderzoek is de focusgroepen. Er zijn twee focusgroepen gehouden met als doel de wensen van de consument te achterhalen. Beide focusgroepen bestonden uit deelnemers met verschillende diëten (vegetarisch, flexitarisch en veganistisch). Door de gemengde groep kregen wij verschillende inzichten en meningen die allen van belang waren voor de ontwikkeling van het product. Door deze meningen en inzichten vanuit verschillende perspectieven kan er gericht worden op een brede doelgroep.
Een sterk punt van het onderzoek is het consumentenonderzoek. Er is eerst onderzoek gedaan bij de eventuele afnemers van het product. Na de eerste ontwikkelingen van het product is een sensorische test afgenomen bij de consumenten (eindgebruikers) om de smaak te optimaliseren. Aan de hand van dit onderzoek is de mening van de uiteindelijke gebruiker getest, waardoor het product goed zal aansluiten op de doelgroep.
Het onderwerp van dit onderzoek is een sterk punt omdat dit onderwerp erg actueel en noodzakelijk is. De Rijksoverheid werkt samen met het bedrijfsleven aan een circulaire economie die voor 2050 gerealiseerd dient te worden. De overheid heeft concrete plannen gemaakt om de verschuiving van een lineaire economie naar een circulaire economie te bewerkstelligen. De verschuiving hangt echter niet alleen van de overheid en het bedrijfsleven af, maar ook van de consument. Uit onderzoek blijkt dat mensen duurzaam consumeren als handelen noodzakelijk is om de toekomst te kunnen redden. Als duurzaam consumeren een duidelijk positief effect heeft voor de toekomst zijn mensen ook bereid om dit te doen. Beide motieven zijn van belang voor dit onderzoek. BorrelBaas zal het positieve effect van de consumptie van de CirclBite benadrukken om de consument te stimuleren om het product te kopen (70).
Daarnaast sluit CirclBite aan bij een zo hoogwaardig mogelijk hergebruik van grondstoffen, ook wel cascadering genoemd. Voor hoogwaardig hergebruik gelden een aantal regels. De eerste is dat hergebruik in voedsel voor menselijke consumptie voorkeur heeft, daarna volgt hergebruik voor dieren. De tweede regel omvat dat preventie van afval belangrijker is dan afval hergebruiken voor energieopwekking. CirclBite draagt bij aan deze twee regels rondom hoogwaardig hergebruik (71).
Een zwak punt van dit onderzoek omvat de interviews. Brouwerij Homeland heeft weinig afnemers en enkele afnemers hadden geen tijd voor een interview. Hierdoor is besloten om andere horecagelegenheden te interviewen. Uiteindelijk zijn er zes interviews afgenomen, terwijl het doel was om minimaal tien interviews af te nemen. Een nadeel van weinig interviews is dat er geen zicht is op de eventuele afnemers. De geïnterviewde afnemers en horecagelegenheden hebben aangegeven het product af te willen nemen. Voor meer
verkooppunten van het product moeten meer horecagelegenheden geïnterviewd worden.
Een ander zwak punt van dit onderzoek is de verwerking van reststromen. De voedselveiligheid rondom de verwerking van reststromen staat nog in de kinderschoenen. Er is weinig bekend over de verwerking van reststromen en de voedselveilige eisen hierbij. Er is contact gezocht met de overheid en andere instanties, maar er werd helaas geen reactie verkregen. Voor zover bekend mag bierbostel verwerkt worden in een product voor menselijke consumptie, echter moet dit wel voedselveilig zijn. Om voedselveiligheid te garanderen moet een laboratoriumonderzoek gedaan worden.
De sensorische test was een sterk punt van dit onderzoek, maar deze test had ook enkele beperkingen. De volgorde van aanbieding was gelijk voor alle deelnemers, omdat er werd opgebouwd van fijn naar grover en pittiger. Idealiter zou de volgorde voor de deelnemers verschillend zijn om de betrouwbaarheid te verhogen. Tevens waren de deelnemers ongetraind en was het lastig om drie producten achter elkaar te beoordelen. De producten van de sensorische test waren erg kruidig. Het is mogelijk dat het eerste product als pittig werd ervaren, omdat bij het tweede en derde product gewenning van de smaak en kruiden optreedt. De vormen van de producten waren partjes, echter waren de partjes niet helemaal gelijk verdeeld waardoor de krokantheid van de producten waarschijnlijk niet altijd gelijk was. Als laatste was er bij de opmerkingen maar ruimte voor 50 letters waardoor sommige antwoorden beperkt werden. Voor een volledig beeld had deze veel meer letters moeten bevatten. Tijdens de bereiding van de producten werd een worst met een kaliber van tien centimeter gemaakt. Tijdens onderzoek naar de voedselveiligheid werd ontdekt dat indien voedsel reeds verhit is, zoals bierbostel, het product bij een tweede bewerking binnen een uur verhit dient te worden tot een
kerntemperatuur van 60°C. De verhitting tot 60°C is niet mogelijk binnen een uur met een kaliber van tien centimeter, hierdoor is besloten om het kaliber te verkleinen tot 42 millimeter.
BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 40
6.2. Conclusie
Door gebruik te maken van verschillende onderzoeksmethoden is er stapsgewijs toegewerkt naar een vermarktbare plantaardige snack. De verschillende onderzoeksmethoden geven antwoord op de deelvragen, welke samen de hoofdvraag beantwoorden.
Wat is het huidige aanbod van plantaardige snacks?
Aan de hand van een storecheck is het huidige aanbod van plantaardige snacks in de retail en de horeca onderzocht. Het huidige aanbod van plantaardige snacks in de retail is in de afgelopen jaren gegroeid. De retail heeft globaal genomen een aanbod van 30 plantaardige snacks per winkel.De horeca blijft daarentegen achter met het aanbod van plantaardige snacks. Slechts enkele horecagelegenheden bieden plantaardige snacks aan, er is echter weinig variatie.
Welke plantaardige snack sluit aan bij de behoefte van de doelgroep?
Middels interviews zijn verschillende Amsterdamse horecagelenheden ondervraagd om de behoefte van portie grootte, bereidingswijze, uiterlijk, naam en overige wensen te achterhalen voor een plantaardige snack. De snack moet in de categorie fingerfood vallen. Meer dan de helft van de respondenten toonden voorkeur voor een frituurbereiding. Het product moet een ‘heel nieuw jasje’ krijgen. De naam hoeft niet te gaan om de ingrediënten, de snack moet een nieuwe en pakkende naam krijgen om mensen te stimuleren het product te eten. De smaakbeleving van het product werd erg belangrijk gevonden door de Amsterdamse
horecagelegenheden. Daarnaast zijn er focusgroepen gehouden om de mening van de consumenten over het huidige aanbod, productomschrijvingen en smaak van een plantaardige snack te achterhalen. Het panel heeft behoefte aan een smaakvolle, plantaardige snack zonder vleesnaam. De structuur moet stevig zijn en het uiterlijk moet een geheel eigen look krijgen. De meest gewaardeerde bereidingswijze was de frituur. De snack moet een handzaam formaat krijgen en moet in twee happen gegeten kunnen worden. Bij voorkeur moet de snack geserveerd worden met een bijbehorende saus.
Wat is de smaakvoorkeur voor een plantaardige snack?
Door middel van een sensorische test zijn drie productvarianten getest. Het eerste product was het basisrecept, het tweede product had een grovere structuur en het derde product was pittiger. Het eerste product werd het meest gewaardeerd op geur, smaak, pittigheid en uiterlijk. Het product mag grovere stukken bevatten, mild peperig van smaak zijn, verschillende kruiden bevatten en een krokante buitenkant hebben. Wat is de ideale marketingstrategie en marketingmix voor een plantaardige snack?
Er is een nieuw merk ‘BorrelBaas’ ontstaan om een innovatieve plantaardige snacklijn te introduceren voor de horecagrossiers in heel Nederland. Voedselverwerkingsbedrijf BorrelBaas heeft als doel om reststromen zoals bierbostel te verwerken in snackproducten. De kernactiviteit van BorrelBaas is om impact te maken op het snackgedrag van de consument door de meest duurzame snackfabrikant van Nederland te worden. Het vermarkten en ontwikkelen van de snacks zal in de handen liggen van BorrelBaas. Innovatie en vernieuwing staan voorop bij BorrelBaas. De waardestrategie die wordt gevolgd is productleadership. De eerste snack van BorrelBaas wordt de CirclBite. De snack zal de claim vezelrijk en eiwitrijk krijgen.