X Uitwerking interviews
A: Ja, dat is natuurlijk hartstikke leuk! Ook hadden we onze eigen bijen zodat we onze eigen honing hadden Het is leuk om al dat soort dingen te stimuleren.
W: Je zei net: zo’n kaasje vind ik wel een snack, daarbij gaf je met je handen een grootte aan, hoe groot vind jij dat een snack moet zijn?
A: Een portie voor twee personen zou ik zeggen, maar naast zo’n biertje had ik juist iets heel kleins op het oog, wat niet te prijzig is en wat je laagdrempelig neemt. We willen de kroketjes die we nu op de kaart hebben staan ook per stuk gaan aanbieden. Dat is fijn als mensen het op die manier kunnen nemen.
W: Vind je een bitterbal dan bijvoorbeeld een mooi formaat? A: Ja, dat vind ik een geweldig formaat.
W: Als je een plantaardig product neemt, vind je het dan belangrijk dat het op vlees lijkt?
A: Als ik wel eens naar die vlees vervangende industrie kijk dan vind ik dat ze de plank een beetje misslaan, in een aantal opzichten. Mijn irritatie zit dan meer in de naamgeving, ze geven het een vleesnaam, maar dat is het niet. Als je jezelf echt in de markt wil zetten als plantaardig product, dan zou ik een andere steeg inslaan. Ik zou dan echt iets anders verzinnen dan vlees.Maar in de strijd om de vleesindustrie aan banden te leggen, denk ik dat het een veelkoppig monster moet worden zeg maar. Allemaal van die dingen die op vlees lijken, maar ook hele andere producten. Ik denk dat het allemaal naast elkaar zou kunnen bestaan. Als je mij zou willen aanspreken dan zou ik eerder voor iets authentieks gaan dan dat het een afgeleide is van vlees.
A: Je ziet meteen een hamburger, balletje en worstje, dus je hebt meteen een vleesassociatie. Het is een heel gangbare vorm, dus daar is op zich niks mis mee. Als je nou echt een knappe kop bent, dan zou je iets gaan bedenken dat het een soort eigen vormheeft, maar ik weet ook niet zo goed hoe je dat moet doen hoor, maar dat zou mij aanspreken.
W: Wat vind je van deze balletjes?
A: Het is heel gangbaar, je moet het wel aankleden en er iets bij serveren? W: En wat vind je van de worstjes?
A: Verschrikkelijk, dat zou ik niet kopen. W: En de burger, vind je dat authentiek?
A: Kijk, ik zou bijvoorbeeld zeggen: waarom geen driehoek? Of een taartpuntje? W: Stel nou dat ik de burger in zessen snijd?
A: Ja, dan is het al een stuk beter. W: Zou je het dan wel serveren? A: Ja, ik denk het wel ja.
W: Wat zou je favoriete bereiding zijn van je product? Frituur, magnetron, airfryer?
A: Die laatste twee dingen hebben we niet staan, dus ik denk niet dat dat hem gaat worden, bij dat soort dingen is e rook altijd een soort praktische afweging. We hebben een hele mooie plancha (zo’n bakplaat), vast in het keukentje opgenomen. Die hebben we tot nu toe nog niet echt gebruikt, het knalt hier zomers uit elkaar. Er ligt zoveel druk op dat keukentje, dat je daar niet aan toekomt. Daar willen we wel echt naar toe.
W: Maar ik kan ook begrijpen dat je hem niet voor 3 snacks aan gaat zetten, in verband met verwarmen enzo? A: Ik zie het wel voor me om dat te gaan gebruiken.
W: Wat voor soort bereidingswijzen zijn er mogelijk hier in het keukentje?
A: We hebben een frituur, de rest van onze snacks is eigenlijk koud. We hebben wel dus die plancha en een oven.
W: Zou je het gaaf vinden als je bij een bepaald aantal biertjes een snack kan serveren die erbij hoort? A: Het lijkt me super leuk om het samen te brengen. Helemaal als jullie het bierbostel gebruiken. Als we het goed kunnen bedenken en uitvoeren dan zou ik het zo doen.
W: Hoe zou je dat doen met de presentatie? Hoe ga je het product verkopen?
A: We hebben eigenlijk drie dingen om te communiceren. Het eerste is het menuboekje, het grote krijtbord en we hebben staanders van plastic die je her en der kan neerzetten. Dat zijn de drie manieren om te kunnen communiceren.
W: Het is niet zo dat jullie van die standaards op de tafel zetten enzo? Zou je dat zien zitten?
A: Ik vind te veel rommel, daar hou ik niet van. Kijk als het iets van jezelf is, als het geen promotiemateriaal is van grote bedrijven dan vind ik het wel anders, maar ik wil het niet op elk tafeltje neerzetten. Je kunt natuurlijk wel een leuk verhaaltje op onze menukaart (boekje) zetten. Bij onze bieren staat ook een korte uitleg, wat voor bier het is. Dat zou je natuurlijk met een snack ook kunnen doen. Mochten we iets van ons bierbostel
fabriceren, dan moet dat er natuurlijk gewoon bijstaan omdat het uniek en leuk is. W: Dus het is wel belangrijk om dat verhaal naar voren te brengen?
A: Ja, zeker.
W: Oke, ik denk dat we wel genoeg informatie hebben voor nu.
A: Succes met alles. Heel erg bedankt en ik hoop dat ik snel kan proeven en we zien elkaar snel! W: Hartstikke bedankt voor uw tijd.
BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 66
Portie Bereiding Wensen/eisen Uiterlijk Naam
Interview 4. Café Fonteyn:
W: Wij zijn Sander en Nicole en we schrijven onze scriptie voor Brouwerij Homeland. We volgen de opleiding Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam. We maken met het bierbostel, het huidige
afvalproduct, een nieuwe plantaardige snack. We willen graag wat vragen stellen over het huidige aanbod en wat jullie eventueel van een plantaardige snack zouden vinden.
A: Nou, ik ben benieuwd, dat klinkt leuk! Ik heb alleen niet heel veel tijd.
W: We proberen het zo kort mogelijk te houden. Dan zou ik graag als allereerst willen vragen wat jullie huidige aanbod van plantaardige snacks is?
A: We hebben falafelballetjes, pitabrood met hummus, zoete aardappelfrieten, breekbrood en falafelballetjes. Dit loopt allemaal eigenlijk heel erg goed, maar de bitterballen lopen natuurlijk het hardst!
W: Jullie hebben dus best wel wat veganistisch aanbod!
A: Dat komt ook wel doordat we zelf wat vegetariërs hier hebben werken en omdat we ook willen denken aan de vraag die steeds toeneemt.
W: Heel goed dat jullie daar aan denken en ook voor mensen die geen vlees willen eten andere snacks maken natuurlijk. En wat vinden jullie dan een ideale portiegrootte?
A: We doen meestal zes of tien stuks en dan willen we wel dat het een hapje is wat je in je hand kunt houden en makkelijk op kunt eten.
W: Oke super. En wat voor bereidingen zijn er allemaal mogelijk in jullie keuken?
A: De snacks zoals bitterballen enzo gaan natuurlijk allemaal in de frituur. We hebben ook een contactgrill, oven en magnetron. Alles wat wij maken kunnen we in 10 minuten op tafel hebben.
W: Dus het is gebruiksklaar om in de frituur of over te doen?
A: Precies, we hebben hier ook geen gasfornuis ofzo. Het moet wel makkelijk zijn om meteen en snel te kunnen maken.
W: En als wij nou zeggen: een plantaardige snack, wat zou je dan zien zitten?
A: Ik heb geen idee. Ik ben wel heel benieuwd wat jullie gemaakt hebben. Ik ben zelf niet heel bekend met veganistische snacks maar ik sta er wel voor open. Ik zou wel eens iets heel nieuws willen zien of proeven, qua vorm en smaakbeleving.
W: We hebben drie voorbeelden meegenomen en we zouden graag willen weten wat jij daarvan vindt. A: Ik vind de hamburgers en de balletjes er erg lekker uit zien! De balletjes hebben ook een mooi formaat, een beetje een bitterbal formaat, dat eet makkelijk weg. De burgers zijn wel erg groot, maar die zou je eventueel wel kleiner kunnen maken. De worstjes vind ik er heel vies uitzien. Ik denk dat ik de kleur het minst
aantrekkelijk vind. De kleur van de balletjes en de burger zijn een beetje bruin en dat vind ik een goede kleur, misschien ook een klein beetje omdat een vleesburger ook die kleur is.
W: Vind je dan dat het op vlees moet lijken?
A: Nee, als ik iets vegetarisch of plantaardigs eet dan hoeft het niet per se op vlees te lijken, maar ik vind het
opzich wel een aantrekkelijk uiterlijk hebben. Ik vind het helemaal niet nodig dat het een vleesnaam heeft,
want dan ga ik het vergelijken met vlees terwijl dat het niet is. W: En de structuur?
A: Ik vind een vleesstructuur lekker, dus dat zou ik zeker fijn vinden. Als het iets heel anders is, is het ook goed. Ik denk dat het bij snacken vooral belangrijk is dat het een beetje vettig en zout is, daarbij denk ik dan aan de frituur.
W: Hoe zouden jullie zo’n snack willen presenteren?
A: We hebben een krijtbord waar we wat snacks op presenteren, dus we zouden het daar op kunnen schrijven. Ik vind het wel iets bijzonders wat jullie aan het maken zijn dus dat verdient wel een beetje aandacht en uitleg. W: Hartelijk dank voor je tijd.
Portie Bereiding Wensen/eisen Uiterlijk Naam Interview 5. Café Het Loosje:
W: Wij zijn twee studenten Voeding en Diëtetiek aan de Hogeschool van Amsterdam en wij schrijven onze scriptie voor Brouwerij Homeland hier in Amsterdam. We zijn een nieuwe veganistische snack aan het
ontwikkelen en hierbij gebruiken we ook bierbostel, het afvalproduct. We zijn heel benieuwd naar jullie mening en ideeën hierover en verder hebben we nog wat vragen voor jullie. We willen eerst graag weten wat jullie huidige aanbod is van plantaardige snacks?
A: Oei, dan vraag je me wel wat! Ik ga even de kaart erbij pakken dan kunnen we samen even kijken. We verkopen de snacks alleen maar ‘s avonds. Volgens mij hebben we nog niks plantaardigs. Daar wordt het dan natuurlijk wel tijd voor!
W: Jullie hebben natuurlijk een hele uitgebreide bierkaart, wat wordt daar dan veel bij gesnackt?
A: De bitterballen blijven het meest populair, maar er is zeker wel vraag naar vegetarische snacks, eigenlijk steeds meer. We hebben op de lunchkaart ook een aantal vegetarische en veganistische broodjes en die worden ook vaak gekozen. We kunnen ook altijd nog dingen vegan maken.
W: Zouden jullie ervoor open staan voor een lekkere vegan snack?
A: Als hij echt lekker is zou ik er zeker voor openstaan! Ik zou het wel doen, waarom niet? W: Dat vinden wij natuurlijk ook. Hoe groot zou jij vinden dat een portie moet zijn?
A: Ik zeg een bitterbal grootte, dat eet makkelijk weg. Of zo groot als een garnalenkroket. Maar het hoeft natuurlijk niet per se in die vorm. Het moet wel makkelijk te pakken en happen zijn. Lekker bij de borrel, een borrelhapje. Je hebt ook van die grote broodjes en dat is helemaal niet handig, want als je aan het praten bent is het niet handig als je hem ergens neer moet leggen, je hebt geen bordje. Je moet het dus vast kunnen houden.
W: Dan vragen we ons af wat voor apparatuur jullie hebben om het te kunnen bereiden?
A: We hebben sowieso een frituur. We hebben een grillplaat, maar ik zou wel voor een frituur kiezen want dat is lekker makkelijk. Dan wordt het lekker knapperig van buiten, zacht van binnen, helemaal top!
W: Vind je dat de plantaardige snack op vlees moet lijken?
A: Ik vind het niet echt belangrijk dat het op vlees lijkt. Zoals ik al zei vind ik het wel lekker als iets uit de frituur komt, dat het lekker knapperig is, maar het hoeft niet echt op vlees te lijken. Ik vind het uiterlijk van vlees wel lekker, maar als ik dan iets vegetarisch eet dan mag het wel eens helemaal anders smaken. Ik kies dat dan ook omdat ik toe ben aan vernieuwing of graag wil weten wat er allemaal mogelijk is zonder vlees, dan ben ik niet op zoek naar nepvlees.
W: Moet de naam dan wel of niet op vlees lijken?
A: Nee, want dan ga ik het vergelijken met vlees. Zoals de vegetarische kipstukjes, die smaken niet naar kip
vind ik en de structuur is al helemaal niet zoals kip, want kip is veel malser. Op die manier voelt een
vleesvervanger altijd als een tegenvaller voor mij, het is het nèt niet. De naam mag van mij wel bevatten dat er
geen vlees in zit, maar dat hoeft ook niet per se. Vaak staat er toch op een kaart aangegeven of het
vegetarisch of plantaardig is. Een bitterbal geeft ook niet aan wat er in zit. W: Hoe zouden jullie het product willen presenteren?
A: Ik denk dat we het gewoon op de kaart zetten bij de andere snacks, verder doen we niet aan reclame. Maar we zouden er wel een korte uitleg van maximaal een zin bij kunnen zetten. En zo’n tekentje dat het
veganistisch is?
W: Dat is zeker een goede optie! We hebben drie producten meegenomen en we zijn benieuwd wat jullie van deze producten vinden.
A: Oeh, die worstjes zien er heel erg onaantrekkelijk uit. Maar die burgers lust ik wel! Ik vind die worstjes er erg nep uitzien en ze doen mij denken aan kipworstjes, die ik niet lekker vind. De burger zou ik eigenlijk net zo graag eten als een burger die wel uit vlees bestaat. Ik denk dat de grillstrepen ook aantrekkelijk zijn voor het oog. De falafelballetjes eet ik wel eens en die vind ik lekker, maar sommige zijn wel erg droog.
W: En wat vindt u van de porties?
A: Eigenlijk alleen de balletjes zijn geschikt. Of je zou mini worstjes en burgers moeten maken, maar dan noem je ze misschien ook anders. Ik denk dat jullie vooral veel aan kruiden moeten denken. Vlees is van zichzelf ook niet altijd lekker, maar het wordt vaak lekker gemaakt met kruiden, hetzelfde geldt voor dit soort producten naar mijn mening. Daarnaast is een snack natuurlijk niks zonder een sausje!
W: Ik denk dat we zo wel voldoende informatie hebben en dan zullen we u niet langer ophouden. Heel erg bedankt voor uw tijd en het meedenken.
BorrelBaas ‘Uit een ander vaatje snacken’ Projectnummer 2019122 68
Portie Bereiding Wensen/eisen Uiterlijk Naam
Interview 3. Restaurant De Waag:
W: We Nicole en Sander en zijn momenteel bezig met onze scriptie in het kader van de duurzaamheid en de ontwikkeling van een plantaardige snack. We zijn benieuwd naar jullie huidige aanbod veganistische snacks? A: Veganistisch?
W: Ja, snacks van plantaardige ingrediënten gemaakt.
A: Nee, dat hebben wij niet. Alleen maar vegetarische snackjes. W: Is daar wel vraag naar?
A: Nee, op zich valt het mee. We hebben wel een bakje olijven of pinda’s W: Zouden jullie er voor open staan?
A: Ik weet het niet zeker of we dat direct willen opnemen, omdat er bij ons nog te weinig vraag naar is momenteel. Daar is voor ons geen geld mee te verdienen als bedrijf. We verkopen bijvoorbeeld wel vegetarische loempia’s,
maar ook zeker aan mensen die niet vegetarisch zijn. De vleeseter wilt graag ook wat variatie. W: En als we het hebben over de portiegrootte, hoe groot zou deze mogen zijn?
A: Wij zelf maken daar porties van zes of twaalf van, omdat dat goed te delen is met zijn tweeën bijvoorbeeld.