De kiosk als migrantenonderneming
Een comparative case study naar de relevantie van de etnische achtergrond
Bachelorscriptie Sociologie Claire Slingsby 10597875 23-06-2016 13918 woorden Universiteit van Amsterdam 1e begeleider: C. Bouw 2e begeleider: G. Moerman Eminönü Balikcisi Köfte
(Bron: Facebook Eminönü Balikcisi)
Voorwoord
Voor u ligt mijn bachelorscriptie ‘De kiosk als migrantenonderneming. Een
comparative case study naar de relevantie van de etnische achtergrond’. Het
onderzoek naar etnisch ondernemerschap is uitgevoerd bij twee kiosken in Amsterdam West. Deze scriptie is geschreven als onderdeel van de opleiding Sociologie aan de Universiteit van Amsterdam.
Het onderzoek doen en het schrijven van deze scriptie was een uitdagende, leerzame, leuke en soms ook een vermoeiende opgave. Zo heb ik uit mijn comfortzone moeten treden, vaak op vreemden moeten afstappen en veel tijd moeten steken in het
observeren van de kiosken in kou en warmte, regen en droogte.
Bij dezen wil ik graag de ondernemers van Wrapalicious: Zeki Turgut en Sadullah Turgut, en de ondernemers en werknemers van Eminönü Balikcisi: Gülay Yildiz, Nurcan Çakıroğlu en alle familieleden betrokken bij de kiosk, bedanken voor de gastvrijheid en het beantwoorden van mijn vele vragen. Zonder jullie medewerking en hulp had ik mijn onderzoek niet kunnen uitvoeren. Ook wil ik de klanten van beide kiosken bedanken voor het invullen van mijn vragenlijst en/of het praten met mij over de kiosk en de buurt.
Ik wil mijn eerste begeleider, Carolien Bouw, bedanken voor de fijne begeleiding. U was betrokken en kwam altijd met interessante bronnen, inzichten en ideeën om mijn scriptie naar een hoger niveau te tillen. Ook mijn tweede begeleider, Gerben
Moerman, wil ik bedanken. De feedback die ik van jullie beiden heb gekregen tijdens het onderzoeks- en schrijfproces heb ik op prijs gesteld.
Ten slotte wil ik mijn medestudenten uit de onderzoeksgroep ‘De Kiosk’ bedanken voor hun betrokkenheid en steun tijdens het onderzoeksproces. Samen is het ons toch allemaal mooi gelukt om een scriptie te schrijven.
Claire Slingsby
Inhoudsopgave
Voorwoord ………... p. 3
1. Inleiding ………... p. 6
2. Theoretisch kader ………. p. 9 2.1 Etnisch ondernemerschap ……….. p. 9 2.2 Bonding en bridging sociaal kapitaal ………. p. 11 2.3 Publieke familiariteit en amicaliteit ………... p. 12
3. Methodologie ………... p. 14 3.1 Operationalisering ……….. p. 14 3.2 Kwalitatief onderzoek ……… p. 14
3.3 Methoden ………... p. 15
3.4 Kwaliteit van de data ………. p. 15
4. De kiosken ………... p. 18 4.1 Eminönü Balikcisi ……….. p. 19 4.2 Wrapalicious ……….. p. 19 5. Familiebedrijven ……….. p. 21 6. Uiterlijk en presentatie ………. p. 25 6.1 Het gebouwtje ……… p. 25 6.2 Het concept ……… p. 26 6.3 De kiosk online ……….. p. 27 7. Markttype ………. p. 29 7.1 Producten ………... p. 29 7.2 Publiek ………... p. 32 7.3 Concurrentie in de buurt ……… p. 35
8. Interactie bij de kiosk ………... p. 37 8.1 Symbolische transformatie van de publieke ruimte …………... p. 37 8.2 Interactie verkoper – klant …..………... p. 38 8.3 Interactie klant – klant …..………. p. 39 8.4 Interactie verkoper – verkoper ………... p. 40
9. Kiosk in de buurt ……….. p. 41 9.1 Oppervlakkige vormen van contact tussen buurtbewoners …... p. 42 9.2 In- en uitsluiting bij de kiosk ………. p. 43
10. Conclusie ……… p. 46 Bibliografie ……….. p. 49
Bronnen ……… p. 52
Bijlagen ……… p. 54 Bijlage 1. Vragenlijst aan klanten ……… p. 54 Bijlage 2. Topiclijst voor interview met Sadullah Turgut ………... p. 56
1. Inleiding
In de wetenschap is er een debat gaande rondom Putnam. Putnam (2007) stelt dat op korte termijn meer diversiteit in de gemeenschap leidt tot minder vertrouwen zowel tussen als binnen etnische groepen. Er is als het ware sprake van schildpadgedrag; mensen kruipen in hun schulp (Schnabel, Bijl & De Hart, 2008, p. 309). Om cohesie binnen de eigen groep en cohesie tussen groepen te duiden gebruikt Putnam (2007) de termen bonding sociaal kapitaal (vergelijkbaar met interne cohesie) en bridging sociaal kapitaal (vergelijkbaar met externe cohesie) (Schnabel, Bijl & De Hart, 2008, p. 16). Lancee en Dronkers (2008, p. 1) hebben een replicatie van het onderzoek van Putnam uitgevoerd in Nederland op buurtniveau. Hierin wordt de claim van Putnam bevestigd; voor immigranten en autochtonen vermindert etnische diversiteit in de buurt individueel vertrouwen in buurten. Hiertegenover staan Abascal en Baldassarri (2015) met hun kritiek op de studie van Putnam. Zij kwamen met dezelfde metingen en dataset als Putnam tot de conclusie dat de associatie tussen diversiteit en
vertrouwen een samenstellingseffect is. Dit samenstellingseffect is toe te schrijven aan het lager vertrouwen van niet-blanken samen met hun oververtegenwoordiging in heterogene gemeenschappen. Volgens Abascal en Baldassarri ligt het fenomeen dat etnische diversiteit vertrouwen in de buurt vermindert dus aan de samenstelling van de buurt en verandert dit effect als de samenstelling van de buurt anders is.
Vertrouwen en coöperatie kan volgens Abascal en Baldassarri beter verklaard worden door te kijken naar verschillen tussen individuen en gemeenschappen in termen van ras/etniciteit, het hebben van een stabiele woonsituatie, en economische
omstandigheden (Abascal & Baldassarri, 2015, pp. 722-724).
Het debat rondom Putnam maakt deel uit van een groter debat over diversiteit. Is diversiteit een probleem voor integratie? Putnam meent dat diversiteit voor
problemen zorgt, anderen zoals Zukin, Kasinitz en Chen (2015) nemen een
tegenovergesteld standpunt in. Zo menen Zukin, Kasinitz en Chen (2015, p. 9) dat de diversiteit van de wereldstad (geen etnische meerderheid, verschillende sociale achtergronden) kan leiden totpublieke ruimtes waarin verschil alom
vertegenwoordigd is en ook op verschillende manieren inclusief en egalitair zijn. Etnische winkels worden verwelkomd om hun toevoeging van vitaliteit en diversiteit aan de stad. De keuze van producten is meer divers en soms worden deze winkels
gepresenteerd als toeristische attracties (Zukin, Kasinitz & Chen, 2015, p. 8). Diversiteit geeft op deze manier kansen en wordt gezien als iets goeds.
Ook de contacthypothese heeft een positieve kijk op diversiteit. Deze stelt dat meer contact met anderen die anders zijn dan jij meer interetnische tolerantie en sociale solidariteit teweegbrengt als aan bepaalde criteria wordt voldaan (Müller & Fischer, 2012, p. 223; Veldboer, 2010). De voorwaarden waaraan voldaan moet worden, wil de contacthypothese werken, zijn: ‘‘vrijwilligheid van het contact, het ontbreken van vijandschap, gelijke status, gemeenschappelijke doelen, een ervaren noodzaak tot samenwerken en steun aan dezelfde waarden en normen’’ (Veldboer, 2010, p. 53). Dus hoewel de contacthypothese positief interetnisch contact kan bevorderen, gebeurt dit niet zo gemakkelijk aangezien er aan allerlei voorwaarden voldaan moet worden.
Vanuit de invalshoek etnisch ondernemerschap ga ik kijken naar de rol van migrantenondernemers met betrekking tot diversiteit in de buurt, en hoe dit in de empirie te zien is. Rušinović (2006, p. 195) heeft het onder andere over vier typen markten waarop migrantenondernemers actief kunnen zijn: etnische markt,
middleman markt, niche markt en mainstream markt. Ik ga kijken naar een specifieke vorm van etnisch ondernemerschap, namelijk naar de kiosk als
migrantenonderneming.
In 2012 is de bouw van nieuwe kiosken in Amsterdam West in het
bestemmingsplan opgenomen (Gemeente Amsterdam, 2015). Dit heeft ertoe geleid dat één vastgoedbedrijf, Baveko, meerdere soortgelijke kiosken heeft gebouwd in Amsterdam West en deze verhuurt aan ondernemers. Het project van Baveko draagt de naam Multi Inzetbare Kiosken in Amsterdam (MIK Amsterdam) (Baveko, 2014). Ik ga twee van deze Multi Inzetbare Kiosken, beide met een migrantenondernemer, in de gemengde buurt Bos en Lommer in Amsterdam bestuderen: Eminönü Balikcisi Köfte en Wrapalicious. Eminönü Balikcisi Köfte staat naast het Bos en Lommerplein op het Gulden Winckelplantsoen. Eminönü Balikcisi Köfte verkoopt Turkse broodjes en heeft een terras waarop mensen kunnen zitten. Wrapalicious is gevestigd langs de snelweg naast een ROC aan het begin van de Gerrie Knetemannlaan en verkoopt wraps, salades, broodjes, fastfood, en een paar Turkse snacks. In tegenstelling tot Eminönü Balikcisi Köfte hebben zij geen terras. Ik verwacht dat deze kiosken hun etnische achtergrond verschillend gebruiken en zich richten op een verschillend publiek. Ik denk dat Eminönü Balikcisi Köfte zich meer op de eigen achterban richt
en dat Wrapalicious zich op een breder publiek richt.
Doordat ik verwacht dat deze kiosken een verschillend publiek aanspreken verwacht ik ook dat zij een verschillende sociale functie vervullen. Jacobs (1961) stelt dat winkeliers oog hebben op de straat en daardoor voor meer veiligheid en contact tussen mensen zorgen. Zo wordt hen een sociale rol toegeschreven. Zij kennen vaak veel mensen in de buurt, weten wat er zich afspeelt en kunnen mensen met elkaar in contact brengen.Zo bezien kan de sociale rol van kiosken bonding en/of bridging sociaal kapitaal teweegbrengen en daarmee ook de sociale cohesie in de buurt
bevorderen. Voor dit onderzoek denk ik echter dat sociaal kapitaal en sociale cohesie te grote, abstracte en zware begrippen zijn en meer over de buurt in zijn geheel vertellen dan over de kiosk. Op het niveau van de kiosk kunnen we waarschijnlijk beter kijken naar meer lichte, oppervlakkige vormen van contact tussen mensen zoals publieke familiariteit en amicaliteit die invloed kunnen hebben op de sfeer in de buurt.
Doel van het onderzoek is inzicht te krijgen door middel van kwalitatief onderzoek in hoe kioskondernemers hun etnische achtergrond gebruiken. Dit onderzoek is relevant omdat ik kiosken verbind met etnisch ondernemerschap. Dit onderzoek is ook maatschappelijke relevant omdat onder andere wordt gekeken of kiosken wel of niet bijdragen aan publieke familiariteit, amicaliteit en sociaal kapitaal binnen en tussen groepen in een Amsterdamse multiculturele buurt. Verbetering van buurtcontacten en daarmee verbonden sociale cohesie in de stad staan hoog op de agenda van beleidsmakers.
Bovenstaande leidt mij tot de volgende hoofdvraag: Hoe gebruiken migrantenondernemers van kiosken in een Amsterdamse multiculturele buurt hun etnische achtergrond?
Ten eerste zal ik in een theoretisch kader centrale theoretische concepten uiteenzetten. Vervolgens zal ik de methodologie bespreken. Daarna geef ik korte portretten van de door mij onderzochte kiosken weer om vervolgens dieper in te gaan op het feit dat het beide kiosken familiebedrijven zijn. Hierna ga ik in op het uiterlijk van de kiosken en hoe de kiosken zich naar de buitenwereld presenteren. Vervolgens zal ik kijken op welke typen markten de kiosken actief zijn; wat voor soort producten zij verkopen en aan welk publiek. Daarna bespreek ik wat voor soort interacties we kunnen vinden bij de kiosken. Ten slotte ga ik in op de rol van de kiosk in de buurt.
2. Theoretisch kader
2.1 Etnisch ondernemerschap
De afgelopen decennia zijn er vele immigranten gekomen naar westerse landen, waaronder Nederland, en zien we ook een toenemend aantal (vooral niet-westerse) migrantenondernemers (Beckers & Blumberg, 2013, p. 654). Kloosterman, Van Der Leun en Rath (1999) schrijven de toename in het aantal migrantenondernemers in Nederland toe aan de instroom van immigranten en aan de heropleving van het zelfstandig ondernemerschap.
In Nederland hebben we te maken met relatief hoge werkloosheid onder immigranten, vooral Marokkanen en Turken hebben moeite met het vinden van een baan. ‘‘Van de autochtone beroepsbevolking heeft 77,1 procent betaald werk, terwijl van de allochtonen nog niet de helft (49,5 procent) werk heeft’’ (Witteman, 2015). In 2015 was 5,7 procent van de autochtonen werkloos, 19,6 procent van de Marokkanen en 15,3 procent van de Turken (Witteman, 2015). Immigranten komen op een
aanzienlijk deel van de arbeidsmarkt niet aan de bak door gebrek aan
onderwijskwalificaties (vooral de eerste generatie) en ook is gebleken uit meerdere onderzoeken dat er sprake is van discriminatie (Kloosterman, Van Der Leun & Rath, 1998, p. 256). Zo blijkt uit de onderzoeken van Andriessen, Van Der Ent, Van Der Linden en Dekker (2015), Andriessen, Nievers, Dagevos en Faulk (2012) en Dolfing en van Tubergen (2005) dat bij gelijke kwalificaties mensen met een allochtone naam zoals bijvoorbeeld Bensaïdi vaker worden afgewezen bij sollicitaties dan mensen met een autochtone naam zoals bijvoorbeeld Veenstra. Volgens Andriessen, Van Der Ent, Van Der Linden en Dekker (2015, p. 8) discrimineren selecteurs doordat zij te maken hebben met psychologische en/of economische mechanismen. Bij het psychologisch mechanisme wordt de niet-westerse sollicitant gezien als ‘de ander’ door vermeende sociaal-culturele verschillen. Bij het economisch mechanisme wordt de niet-westerse sollicitant gezien als risico door vermeende lagere productiviteit. Doordat
immigranten soms moeilijk een baan kunnen vinden op de arbeidsmarkt, is een eigen onderneming beginnen een aantrekkelijke optie.
In 2002 waren de meeste migrantenondernemers werkzaam in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag (EIM, 2004). We zien ook dat in buurten waar veel immigranten wonen, relatief veel migrantenondernemingen worden opgestart in
vergelijking met het aantal opstartende ondernemingen van autochtonen
(Kloosterman, Van Der Leun & Rath, 1999, pp. 253-254). Dit is terug te zien in Bos en Lommer, een Amsterdamse multiculturele buurt waarin de door mij onderzochte kiosken te vinden zijn.
Rušinović (2006, p. 195) onderscheidt vier typen markten waarop
migrantenondernemers actief kunnen zijn: etnische markt, middleman markt, niche
markt en mainstream markt. Rušinović (2008, p. 441) schaart
migrantenondernemingen onder deze categorieën door te kijken naar het soort producten dat er wordt verkocht, of deze ‘‘etnisch’’ zijn of niet. Daarnaast kijkt zij naar het publiek, aan wie de producten worden verkocht; voornamelijk aan de eigen achterban of aan een algemene klantenkring? Een ‘‘etnisch product’’ is een product dat gerelateerd is aan de migrantenachtergrond van de ondernemer. De twee kiosken die ik heb onderzocht hebben allebei een Turkse migrantenondernemer, etnische producten definieer ik als Turkse producten zoals bijvoorbeeld köfte, sucuk, ayran, Turkse pizza, börek en baklava. De eigen achterban specificeer ik tot Turkse Nederlanders.
Ondernemers die een etnisch product aan de eigen achterban verkopen, opereren in termen van Rušinović (2008) op de etnische markt. Deze ondernemers hebben de kennis, expertise, contacten en de geloofwaardigheid om zulke producten en diensten aan te bieden. Migrantenondernemers die hun etnische producten aan een algemeen publiek verkopen handelen in termen van Rušinović (2008) op de
middleman markt. Migrantenondernemers die niet-etnische producten verkopen aan
de eigen achterban gaan in termen van Rušinović (2008) te werk op een niche markt. Denk hierbij aan producten en diensten zoals financiële diensten, legale hulp, of rijles. Deze ondernemers staan cultureel gezien dichterbij de eigen etnische groep dan bijvoorbeeld autochtonen wat hen voordeel geeft, zij weten beter hoe de etnische groep te benaderen. Migrantenondernemers die niet-etnische producten of diensten aan een algemene klantenkring aanbieden, opereren in termen Rušinović (2008) op een mainstream markt.
Verwachting is dat de groep actief op de mainstream markt zal groeien naarmate immigranten langer in Nederland blijven. Het is vooral de tweede generatie die op deze markt actief is doordat etniciteit bij deze groep een minder grote rol speelt. De tweede generatie is geboren en/of getogen in Nederland wat het minder moeilijk maakt voor hen, in tegenstelling tot de eerste generatie, om zich op andere
markten dan de etnische markt te begeven (Rušinović, 2008, p. 441). Als we kijken naar Wrapalicious, een van de kiosken die ik heb bestudeerd, dan is deze verwachting deels uitgekomen. Wrapalicious verkoopt veel niet-etnische en een aantal etnische producten aan een algemene klantenkring. Wrapalicious is een vader-zoonbedrijf waarbij de zoon het brein achter Wrapalicious is en vader dagelijks in de kiosk staat de producten te verkopen. We zouden kunnen stellen dat het hier de tweede generatie is die met kennis van en veel ervaring met de Nederlandse markt ervoor heeft gezorgd dat de kiosk niet-etnische producten aan een algemeen publiek verkoopt.
De typologie van Rušinović (2008) moeten we niet te strikt hanteren. De grenzen tussen de typen markten staan niet vast. Ondernemingen kunnen onder meerdere categorieën vallen of kunnen eerst onder een type vallen en later onder een ander type.
Tabel 1. Verschillende markttypen met betrekking tot migrantenondernemingen
Eigen etnische groep (clientèle)
Algemene groep (clientèle)
Etnisch product Etnische markt Middleman markt
Niet-etnisch product Niche markt Mainstream markt
(Rušinović, 2008, p. 441)
2.2 Bonding en bridging sociaal kapitaal
Rušinović (2008) maakt met haar typologie onderscheid tussen de eigen etnische groep en de algemene klantenkring. Putnam is met zijn begrippen bonding en
bridging sociaal kapitaal hieraan te verbinden, het gaat er hierbij namelijk om cohesie
binnen en tussen groepen. Sociaal kapitaal heeft volgens Putnam te maken met ‘‘de relaties tussen mensen (vrienden, buren, vreemden), sociale netwerken en de
reciproque normen en het vertrouwen in anderen die eruit voortvloeien’’ (Schnabel, Bijl & De Hart, 2008, p. 16). Putnam maakt een onderscheid tussen bonding en
bridging sociaal kapitaal. Bonding sociaal kapitaal is te vergelijken met interne
cohesie en bridging sociaal kapitaal is te vergelijken met externe cohesie. Bij bonding sociaal kapitaal gaat het om het versterken van de cohesie binnen de eigen groep, er is
een exclusieve collectieve identiteit, de groep is homogeen en leden zijn loyaal aan elkaar. Bij bridging sociaal kapitaal is er juist sprake van cohesie tussen groepen, groepen zijn minder exclusief waardoor mensen met verschillende achtergronden met elkaar in contact komen (Schnabel, Bijl & De Hart, 2008, pp. 16-17).
Het idee dat groepen minder exclusief zijn en dat mensen met verschillende achtergronden met elkaar in contact komen sluit aan bij de notie van superdiversiteit van Zukin, Kasinitz en Chen (2015). Zukin, Kasinitz en Chen (2015, p. 9) zien dat buurten niet langer voornamelijk gericht zijn op een specifieke groep of ‘‘etnische gemeenschap’’, denk aan het verkrijgen van bepaalde (etnische) producten en/of diensten in een bepaalde buurt. Nee, steeds meer zien zij dat de lokale winkelstraat met zijn winkeliers en winkelaars bestaat uit een meer diverse groep met veel
immigranten uit verschillende herkomstlanden. Zukin, Kasinitz en Chen (2015, p. 9) zien geen etnische groeperingen die de winkelstraat domineren en zien dat
buurtbewoners verschillende nationaliteiten en verschillende sociale achtergronden hebben. Dit maakt publieke ruimtes in buurten meer divers maar ook inclusief en egalitair. Als een buurt meer divers wordt dan trekt dit kunstenaars, schrijvers en andere hipsters aan. Dit leidt dan weer tot de opkomst van kunstgalerijen, boetieks en cafés in de buurt, door Zukin, Kasinitz en Chen (2015) de ‘‘ABCs’’ van gentrificatie genoemd (Art Galleries, Boutiques, Cafés).
2.3 Publieke familiariteit en amicaliteit
Begrippen zoals sociaal kapitaal en sociale cohesie worden vaak gebruikt als het gaat over de buurt en over de omgang tussen verschillende groepen in een buurt. Volgens Schnabel, Bijl en De Hart (2008, pp. 12-13) is hetbegrip sociale cohesie normatief en een sensitizing concept zonder duidelijke definitie. Het gaat niet over het gedrag van individuen maar over de stand van zaken in een groep of gemeenschap.
Tegenwoordig heerst het idee dat het steeds slechter gaat met de sociale cohesie, er is minder binding tussen mensen (ibid., p. 13). Hierdoor is er veel focus op het
verbeteren van de sociale cohesie, maar sterke sociale cohesie kan ook uitsluiting betekenen en disfunctioneel zijn voor de samenleving in zijn geheel (ibid., pp. 15-16). Schnabel, Bijl en De Hart (2008, pp. 97-99) menen dat meer voorzieningen en
gebruik hiervan voor meer gemeenschapsgevoel en sociale contacten zorgen en daarmee ook voor meer sociale veiligheid. Kiosken kunnen we tot die voorzieningen rekenen.
Op het niveau van de kiosk kunnen we waarschijnlijk beter kijken naar meer lichte, oppervlakkige vormen van contact tussen mensen. Blokland (2009, p. 186) heeft het over publieke familiariteit. Hierbij kent men elkaar niet persoonlijk, de ander is als het ware een bekende vreemde. Door de aanwezigheid van winkels, in dit onderzoek een kiosk, in de buurt maakt men gebruik van de openbare ruimte en komt men ook anderen uit de buurt tegen (Blokland, 2009, p. 194). Als men voorzieningen in de buurt op routine bezoekt, en ook vooral als deze plekken kleinschalig zijn (denk hierbij aan de kiosk), is de kans op het ontwikkelen van familiariteit tussen
buurtbewoners groot (ibid., pp. 186-189).
Duyvendak en Wekker (2015, pp. 26-27) vinden publieke familiariteit belangrijk, maar menen dat dit te oppervlakkig is; mensen willen zich ook thuis voelen. Publieke familiariteit is hierbij noodzakelijk, maar niet voldoende. Duyvendak en Wekker (2015, pp. 26-27) stellen dat familiariteit nog een tweede betekenis heeft; amicaliteit. Amicaliteit houdt een vriendschappelijke omgangsvorm in; mensen gaan met elkaar om alsof ze vrienden zijn maar diepgang en emotionele lading ontbreekt. Amicaal zit tussen ‘vriendelijk’ en ‘vriendschappelijk’ in
(Duyvendak & Wekker, 2015, p. 27). Amicaliteit voegt iets aan publieke familiariteit (vertrouwdheid en veiligheid) toe waardoor mensen zich thuis kunnen voelen, door erkenning dat je er mag zijn en vaak ook herkenning (ibid., p. 28). Voor amicaliteit hoef je niet hetzelfde te zijn qua leefstijl, culturele achtergrond en sociaal
economische positie. Amicaliteit gaat meer over activiteit zoals bijvoorbeeld de hond uitlaten, naar dezelfde kerk gaan, dezelfde bus nemen, dan over identiteit (ibid., p. 27).
Jacobs (1961, pp. 55-73) wijst op het belang van de scheiding tussen publiek en privé. De stoep is een publieke plek waar mensen elkaar respecteren en
vertrouwen. Dit respect en vertrouwen is alleen mogelijk als de privacy van personen niet in het geding komt. Op de stoep kan men met elkaar interacteren zonder dat men bang hoeft te zijn voor diepgaande relaties en persoonlijke dingen moeten vertellen. Dit leven op de stoep waarborgt veiligheid in de publieke ruimte. Dus ook Jacobs (1961) heeft het over het belang van lichte, oppervlakkige vormen van contact tussen mensen buiten op straat zonder dat men diepgaande sociale relaties met elkaar hoeft aan te gaan. Dit is vergelijkbaar met publieke familiariteit en amicaliteit; mensen herkennen elkaar maar komen niet bij elkaar over de vloer.
3. Methodologie
3.1 Operationalisering
Mijn hoofdvraag luidt als volgt: Hoe gebruiken kiosken met migrantenondernemer in een Amsterdamse multiculturele buurt hun etnische achtergrond? Deze hoofdvraag tracht ik te beantwoorden met behulp van verschillende onderzoeksvragen waarbij ik na ga of de etnische achtergrond wel of niet relevant wordt gemaakt en zo ja op welke manier en in hoeverre. Om zicht te krijgen op het grotere geheel waar de kiosken deel van uitmaken kijk ik naar de locatie van de kiosken. In welke buurten bevinden de kiosken zich en wat zijn de kenmerken van deze buurten? Meer informatie over de kiosken zelf verkrijg ik door te kijken naar de achtergrond van de ondernemers, naar de organisatie van de kiosken, naar hulp van familie, en naar betrekkingen met de gemeente en Baveko het vastgoedbedrijf. Om zicht te krijgen op welk type markt de kiosken opereren kijk ik naar de producten, het publiek en de presentatie (offline en online). Hoe verhouden klanten onderling en klanten en verkopers zich tot elkaar? Kunnen we spreken van publieke familiariteit en amicaliteit? Deze vragen
beantwoord ik door te kijken naar interacties tussen klanten onderling, tussen klanten en verkoper, en tussen werknemers onderling.
3.2 Kwalitatief onderzoek
Ik heb kwalitatief onderzoek gedaan; een comparative case study. Hierbij vergeleek ik twee cases van kiosken met elkaar; Eminönü Balikcisi Köfte en Wrapalicious. In deze scriptie zal ik gedetailleerde beschrijvingen geven van deze twee kiosken, ook wel ‘‘thick description’’ genoemd (Bryman, 2012, p. 401). Doordat ik veel tijd heb doorgebracht bij de kiosken en veel heb gepraat met de ondernemers en familie van de ondernemers is het mij aardig goed gelukt om in detail te treden.
Ik heb door de ogen van mijn respondenten gekeken om op deze manier de wereld vanuit hun visie proberen te begrijpen (Verstehen) (Bryman, 2012, pp. 399-401). Ik heb geprobeerd de wereld te zien vanuit het perspectief van de ondernemers en verkopers door zelf in de zaak te gaan staan bij Eminönü Balikcisi, bij
Wrapalicious was dit niet mogelijk. Een obstakel voor mij bij het kijken naar de wereld vanuit het subject was het feit dat beide ondernemers vaak Turks spraken. Vaak werd er Turks gesproken met klanten en andere werknemers wat ik niet begreep
aangezien ik de Turkse taal niet of nauwelijks machtig ben. Daarmee moest ik het doen met de paar woorden Turks die ik ken, goed kijken naar de lichaamstaal en de manier waarop iets werd gezegd.
Ik heb de relevantie van de etnische achtergrond van de kiosken beschreven en in context geplaatst (Bryman, 2012, p. 401). Dit heb ik gedaan door onder andere te kijken naar de inbedding van de kiosken in de buurt en mij bezig te houden met de kwestie rond integratie. Tevens heb ik een visuele analyse gedaan; ik heb foto’s gemaakt in en rondom de kiosken. Alle foto’s in deze scriptie heb ik zelf gemaakt tenzij anders vermeld.
3.3 Methoden
De onderzoeksmethoden die ik heb gebruikt waren (participerende) observaties in en rondde twee kiosken, gesprekken en/of interviews met de ondernemers, gesprekken met klanten, en ik heb vragenlijsten laten invullen door klanten. Ik heb 40 uur (participerend) geobserveerd bij Eminönü Balikcisi en 27 uur geobserveerd bij Wrapalicious. Tijdens het observeren heb ik in de rustige uren gesprekken
aangeknoopt met de ondernemers/verkopers over het reilen en zeilen van de kiosk. Omdat ondernemer Sadullah Turgut van Wrapalicious nooit zelf aanwezig is bij de kiosk heb ik een afspraak met hem gemaakt voor een interview met mij en Hilde. Hilde is een studiegenoot die meewerkt aan hetzelfde onderzoeksproject. Soms heb ik klanten aangesproken of spraken zij mij aan en heb ik met hen gepraat over waarom zij bij de kiosk zijn, wat zij van de kiosk vinden et cetera. Ook heb ik korte
vragenlijsten opgesteld voor klanten om in te vullen zodat ik een beter beeld kreeg van de klantenkring. Bij Eminönü Balikcisi heb ik 24 respondenten en bij
Wrapalicious 26 respondenten. Andere relevante bronnen zijn de website van
Wrapalicious en de Facebookpagina’s van Eminönü Balikcisi Köfte en Wrapalicious. Ik heb als het ware de kiosken offline en online geobserveerd.
3.4 Kwaliteit van de data
Om een compleet beeld te krijgen van de kiosken heb ik deze op verschillende dagen in de week en op verschillende dagdelen moeten observeren. Tussen het observeren door heb ik vragen gesteld aan de ondernemers en contact gelegd met klanten. Deze gesprekjes heb ik soms opgenomen en anders gelijk na het gesprek notities gemaakt in een notitieboekje of op mijn mobiele telefoon. Tijdens het observeren wisselde ik
vooral de eerste vier weken per week van kiosk omdat vergelijking nieuwe
perspectieven kan bieden. Vooral in het begin van het veldwerk was het makkelijker en daardoor leuker om bij Eminönü Balikcisi te observeren. Dit kwam doordat deze kiosk een terras had, een goede plek om te zitten en de kiosk te observeren van dichtbij. Wrapalicious heeft geen terras waardoor ik genoodzaakt was naast de kiosk te blijven staan of op een bankje vijftig meter verderop voor het ROC te zitten. Op dit bankje voelde ik mij net iets te ver verwijderd van de kiosk. Hoewel ik wel goed zicht had op wat er gebeurde, kon ik de gesprekken niet verstaan. Tevens was het
doorgaans drukker bij Eminönü Balikcisi dan bij Wrapalicious waardoor het ook boeiender was om daar te observeren. Deze bias zien we helaas terug in het aantal uren dat ik bij beide kiosken heb geobserveerd: 40 uur bij Eminönü Balikcisi en 27 uur bij Wrapalicious. Dit komt ook mede doordat Wrapalicious vaker (onverwacht) dicht was dan Eminönü Balikcisi waardoor ik ongepland vaker bij Eminönü Balikcisi te vinden was. Later in het veldwerk zette de ondernemer van Wrapalicious altijd een stoel voor mij neer naast de kiosk om op te zitten, dit vergemakkelijkte het observeren daar. Tevens had ik de mogelijkheid tot participerend observeren bij Eminönü
Balikcisi, hier heb ik een aantal keer achter de toonbank gestaan en heb ik
meegeholpen met de vis en het vlees omdraaien op de grill, tafels schoonmaken, en tafels en stoelen naar binnen brengen bij sluitingstijd. Ik had niet de mogelijkheid tot participerend observeren bij Wrapalicious, ook omdat het daar vaak veel rustiger was, was mijn hulp niet nodig.
Tijdens het observeren heb ik alles wat er gebeurde opgeschreven in een notitieboekje of op mijn mobiele telefoon. Ik heb gekeken naar wie de klanten waren, welke taal zij spraken, wat zij bestelden, hoelang zij bij de kiosk bleven, waar zij mee bezig waren tijdens het wachten op het eten, of zij gesprekken met anderen bij de kiosk aangingen, of zij het eten opaten bij de kiosk of meenamen naar elders et cetera. Tijdens het participerend observeren was het maken van notities iets moeilijker, dit moest vaak snel tussendoor gebeuren of achteraf.
Het interview met ondernemer Sadullah Turgut van Wrapalicious heb ik opgenomen met mijn mobiele telefoon. Over het algemeen ging het interview goed, alleen ben ik hem een paar keer in de rede gevallen en heb ik soms de woorden in zijn mond gelegd. Dit kwam denk ik doordat het interview best laat in de veldwerkperiode plaatsvond waardoor ik al veel kennis had opgedaan over de kiosk en deze kennis iets te enthousiast met hem deelde.
Met betrekking tot de vragenlijsten voor de klanten van de kiosken, heb ik bij Eminönü Balikcisi 24 respondenten en bij Wrapalicious 26 respondenten. Dit zijn niet veel respondenten dus het is moeilijk om met zekerheid iets te zeggen over de gehele populatie van klanten van beide kiosken. Toch meen ik dat het niet al te slecht gesteld is met de representativiteit: ik heb zelf de vragenlijsten afgenomen bij de
respondenten en heb telkens aan iedereen die bij de kiosk kwam gevraagd of zij een vragenlijst wilden invullen zonder te selecteren wie ik wel zou vragen en wie niet. Tevens heb ik dit op verschillende dagdelen op verschillende dagen in de week gedaan. Resultaten uit de vragenlijsten heb ik gebruikt ter illustratie en als extra informatie.
Ik heb meer onlinedata van Eminönü Balikcisi dan van Wrapalicious omdat Eminönü Balikcisi actiever is op Facebook dan Wrapalicious. Ik heb in een document opgeschreven wat er allemaal online gebeurde: wanneer en wat er was gepost en door wie, hoeveel likes en van wie, of het gedeeld was en door wie, of er was gereageerd en door wie, recensies, welke taal er werd gebruikt et cetera. Al mijn materiaal heb ik in het programma ATLAS.ti gecodeerd en geanalyseerd.
4. De kiosken
In 2015 is de bouw van Multi Inzetbare Kiosken in Amsterdam West door Baveko Vastgoed BV begonnen (De Gezonde Stad, 2016). Multi Inzetbare Kiosken in Amsterdam (MIK Amsterdam) heeft het op haar website over allerlei sociale
pretenties: ‘‘De ondernemer wordt bij voorkeur geselecteerd uit de wijk en heeft een sociale missie, namelijk om het leven van de mensen in de buurt leuker te maken en ze met elkaar te verbinden’’ (MIK Amsterdam, 2015). Ik heb in mijn onderzoek onder andere gekeken of deze sociale pretenties in de werkelijkheid worden waargemaakt. Het gedeelte van Amsterdam West waar de door mij onderzochte kiosken zich bevinden is in de buurt Bos en Lommer. Bos en Lommer werd in maart 2007
bestempeld als probleemwijk, dit resulteerde in extra aandacht en geld (ANP, 2009). Uit de gebiedsanalyse 2016 Bos en Lommer stadsdeel West van de gemeente
Amsterdam blijkt dat de bevolkingssamenstelling van Bos en Lommer aan verandering onderhevig is: er komen meer nieuwe stedelingen en het aandeel bewoners van niet-westerse herkomst neemt af. Nieuwe stedelingen zijn ‘‘personen van autochtone of westerse herkomst in de leeftijd 18-55 jaar, die na hun 18e
geregistreerd zijn in Amsterdam’’ (Gemeente Amsterdam, 2016, p. 9). Dit leidt tot meer menging in de bevolkingssamenstelling. Op dit moment heeft 47% van de bewoners van Bos en Lommer een niet-westerse herkomst. De groep Marokkaanse Amsterdammers (20%) en Turkse Amsterdammers (12%) is groot (ibid., pp. 1-6). Op sociaal-economisch gebied scoort Bos en Lommer onder het gemiddelde van de stad. Bijna een kwart van de huishoudens heeft een laag inkomen en lage opleiding. Met de gezondheid is het ook niet zo goed gesteld en er zijn relatief veel rokers (35% in Bos en Lommer tegenover 28% gemiddeld). De buurt wordt sinds 2005 met kleine stapjes steeds positiever beoordeeld door de bewoners, maar scoort nog steeds lager dan gemiddeld in Amsterdam. De bewoners van Bos en Lommer ervaren meer spanningen in de buurt dan gemiddeld in Amsterdam. Het rapportcijfer met betrekking tot de omgang tussen verschillende groepen mensen in de buurt is lager vergeleken met Amsterdam (6,6 tegenover 7,0). Ook is er meer overlast dan gemiddeld in Amsterdam (26% van de ondervraagden in Bos en Lommer ervaart overlast en 16% gemiddeld in Amsterdam ervaart overlast). Bewoners van Bos en Lommer voelen zich vaker onveilig in de eigen buurt (34%) dan gemiddeld in
Amsterdam (28%), hoewel scores op de criminaliteits-, overlast-,
onveiligheidsbelevingsindex en overlast van jongeren gemiddeld zijn voor Amsterdam (Gemeente Amsterdam, 2016, pp. 1-6).
4.1 Eminönü Balikcisi
Eminönü Balikcisi is een kiosk gevestigd op het Gulden Winckelplantsoen naast het Bos en Lommerplein in Amsterdam West. Eminönü Balikcisi wordt gerund door Gülay Yildiz met hulp van haar familie en een andere vrouw genaamd Nurcan. Gülay woont in Osdorp en is veertig jaar huisvrouw geweest maar stort zich nu op het runnen van de kiosk. Er worden drie verschillende soorten verse Turkse broodjes verkocht: broodje gegrilde makreel, broodje gegrilde köfte (gehakt gekruid naar recept van Gülay) en broodje gegrilde sucuk (Turkse knoflookworst). Eerst gaat de vis, köfte of sucuk op de grill, hierna wordt het broodje afgemaakt met de toevoeging van salade, tomaat, gekruide uien en citroensap voor over de vis. Het maken van het broodje duurt ongeveer tien minuten. Alle producten worden dagelijks vers gemaakt en de ingrediënten komen van lokale ondernemingen zoals de plaatselijke visboer en bakker. Wie bij Eminönü Balikcisi komt waant zich in een klein Istanbul met Turkse muziek, Turkse klantvriendelijkheid en een terras waarop men gratis Turkse thee kan drinken en het broodje kan eten. Eminönü Balikcisi is open op maandag tot en met zaterdag, van 13:00 uur tot 20:30 uur.
4.2 Wrapalicious
Wrapalicious is een kiosk gevestigd op de Gerrie Knetemanlaan, naast een ROC vestiging en tegenover het Sint Lucas Andreas Ziekenhuis en The Student Hotel in Amsterdam West. Wrapalicious is een familiebedrijf waarbij zoon Sadullah Turgut de organisatorische kant regelt en vader Zeki Turgut dagelijks in de kiosk de producten maakt en verkoopt. De ondernemers zelf wonen in Geuzenveld. Zoals de naam al doet vermoeden is Wrapalicious gespecialiseerd in het maken van wraps. Het menu bestaat niet alleen uit wraps, ook salades, tosti’s, kapsalon, burgers, broodjes gezond, börek en baklava zijn hier te halen. De ondernemers zijn bezig met een terrasvergunning zodat men later ook bij de kiosk op het terras kan zitten en eten. De kiosk ziet er strak, verzorgd en schoon uit. Tijdens de lunchpauze van 11:00 uur tot 13:00 uur is er meestal sprake van een lange rij want tijdens de lunch is deze kiosk erg populair onder voornamelijk de studenten van het ROC. De kiosk is open van 08:00 uur tot
19:00 uur. Wrapalicious bestaat sinds eind augustus 2015 en de ondernemers zijn van plan om later nog meer filialen op andere locaties te openen.
5. Familiebedrijven
Bij zowel Eminönü Balikcisi als Wrapalicious speelt familie een belangrijke rol in de onderneming. Bij Eminönü Balikcisi is Gülay altijd aanwezig en Nurcan, een andere vrouw die overigens geen familie is, is er ook bijna altijd. Naast Nurcan komen vaak een of meer kinderen en neven van Gülay op bezoek en helpen dan vaak mee in de kiosk. Een dochter van Gülay gaat vast bij de kiosk werken als het warmer, en dus waarschijnlijk ook drukker, wordt.
Dochter Cemile: Mijn moeder (Gülay), ze moet even naar bruidskleren kijken dus daarom vroeg ze of je even kon staan maar normaal gesproken staat hij (neef Ismet) nooit hier. Ik ook niet eigenlijk omdat m’n moeder even in nood zit, even haar helpen.
Neef Ismet: Ja zie je het is niet echt, je kan het in je eentje best wel goed doen. Dochter Cemile: Maar met lente gaat dat veranderen. Met lente kom ik bij werken, nu nog niet, ja nu is het ook nog niet echt nodig.
De kiosk werd door de vorige eigenaar aangeboden aan Ekrem die het runnen van de kiosk overliet aan zijn vrouw Gülay en de rest van de familie. Ekrem heeft namelijk een aannemersbedrijf en daardoor geen tijd om veel met de kiosk bezig te zijn. Het concept van Eminönü Balikcisi is samen met de broer van Gülay,Bünyamin die in Enschede woont, bedacht. Interessant is dat het niet alleen om de kiosk draait maar dat andere familieleden met eigen zaakjes ook gebruikmaken van de kiosk om meer klanten te werven. Zo is een nicht van Gülay fotograaf en heeft een stapel kaartjes in de opening van de kiosk neergelegd. Ook hangen er soms advertenties in het raam, bijvoorbeeld voor het Samen Saens Cultuur Festival of voor een cursus Turks koken in Amsterdam. Familieleden of andere mensen die een stapel kaartjes achterlaten bij de kiosk of adverteren bij de kiosk kunnen op deze manier hun sociaal kapitaal vergroten en hun netwerk uitbreiden. Dat familie een belangrijke rol speelt blijkt ook uit het feit dat de kiosk een week dicht was in verband met de bruiloft van dochter Emine.
Afbeelding 1: Advertentie kookcursus en mededeling sluiting kiosk i.v.m. bruiloft
Wrapalicious is een vader-zoonbedrijf. Vader Zeki staat elke dag in de kiosk en maakt de producten waarbij hij soms hulp krijgt van zijn vrouw in de drukke uren. In het begin waren er nog andere werknemers aangenomen maar dit bleek niet nodig te zijn, Zeki kon het alleen af, dus verdwenen de andere werknemers uit de kiosk. Zoon Sadullah regelt de organisatorische zaken van de kiosk zoals het contract met Baveko en de vergunningen. Ook heeft Sadullah de naam bedacht en de logo’s ontworpen. Sadullah ziet de kiosk meer als iets wat hij erbij doet, iets wat hij voor zijn vader heeft opgezet. Naast zaken regelen voor de kiosk werkt Sadullah ook bij een bank.
Migrantenondernemers maken vaak gebruik van informele economische activiteiten om te overleven door beroep te doen op familie en hen een laag salaris of geen salaris te geven voor het werk dat zij doen (Rušinović, 2006, p. 13). ‘‘It is quite common among small entrepreneurs to appeal to family members or co-ethnics for all kinds of odd jobs or for assistance during peak hours. They are not infrequently paid – if they are paid at all – off the books’’ (Kloosterman, Van Der Leun & Rath, 1998, p. 255). Uit onderzoek van Rušinović (2006, pp. 102-103) blijkt dat zowel eerste- als tweedegeneratie immigranten voorkeur hebben voor het werven van werknemers via hun eigen netwerk. Mensen uit het eigen netwerk zijn betrouwbaarder en goedkoper. Zeki van Wrapalicious werkt ook liever met familie; familie is te vertrouwen.
Volgens Zeki weten werknemers buiten de familie niet precies wat hij wil, doen ze het niet goed en kosten ze meer. Nurcan die werkzaam is bij Eminönü Balikcisi is geen familie is van Gülay, maar zij is wel een kennis en komt uit het eigen netwerk van Gülay.
Ondernemers die een Multi Inzetbare Kiosk huren betalen tussen de €1000 en €1350 exclusief btw. Wrapalicious gaf aan meer te betalen vanwege de locatie en Eminönü Balikcisi heeft ook nog te maken met pacht aangezien zij de kiosk hebben overgenomen van de vorige huurder. Beide kiosken hebben te maken met een hoge huur en kunnen met de omzet die zij maken net hun hoofd boven water houden. Eigen familie of mensen uit het eigen netwerk als werknemer hebben, helpt met het
minimaliseren van de kosten. Toch kunnen beide kiosken het zich permitteren om soms op werkdagen dicht te zijn, bijvoorbeeld als Zeki ziek is, het ROC vakantie heeft, of Eminönü Balikcisi tijdens de ramadan. Dit is waarschijnlijk ook iets dat gemakkelijker kan als de werknemers uit het eigen netwerk komen.
De inbedding van immigranten in informele sociale netwerken die bestaan uit familieleden en vrienden, is van groot belang voor het opzetten en voortbestaan van migrantenondernemingen (Rušinović, 2006, p. 85; Waldinger, Aldrich & Ward, 1990, p. 35). Niet alleen voor migrantenondernemingen is inbedding in informele sociale netwerken van belang, dit geldt ook voor familiebedrijven in het algemeen. Maar bij migrantenondernemingen wordt de inbedding in informele immigrantennetwerken vaak gezien als compensatie voor het feit dat migrantenondernemers minder goed ingebed zijn in formele netwerken waar ondernemers zakeninformatie kunnen krijgen (Rušinović, 2006, p. 93). Eminönü Balikcisi is via zo’n informeel netwerk tot stand gekomen;
Zoon Ensar: Deze locatie was beetje, laat ik het zo zeggen: toevallig. Want hiervoor was er iets anders.
Claire: Ja, iemand die biologische producten verkocht had ik gehoord?
Zoon Ensar: Het was mijn vaders vriend, die die producten verkocht. Het liep niet zo goed bij hem, dus hij dacht: hé Ekrem (vader) wil je het overnemen? Toen dacht mijn vader: hmm oké, ik ga het even vragen aan mijn moeder en zus want mijn vader heeft een aannemersbedrijf dus hij gaat niet eh hij gaat hier niet staan. Mijn moeder wilde altijd al broodje köfte verkopen, en mijn oom had zo’n idee: hé laten we er ook vis erbij gaan doen, dan hebben we het concept van Eminönü en zo is het eigenlijk een beetje ontstaan.
In de literatuur over etnisch ondernemerschap komt naar voren dat tweedegeneratie migranten meer human capital hebben en meer zijn ingebed in formele netwerken dan hun ouders. Dit kan op zijn beurt weer leiden tot meer bedrijfssucces (Rušinović, 2006, p. 194). De eerste generatie is vooral actief op de etnische markt, de tweede generatie heeft meer de mogelijkheid om ook succesvol te zijn op andere markten doordat zij de taal beter beheerst dan hun ouders en opgegroeid zijn in Nederland (Rušinović, 2006, p. 195). Dit betekent niet dat de tweede generatie banden en contacten met de eigen etnische achterban verbreekt. Zij maken wel degelijk nog gebruik van informele netwerken binnen de eigen etnische gemeenschap want ook daar bevinden zich kansen en mogelijkheden (ibid., p. 198). Bij beide kiosken zien we dat de verschillende generaties de krachten bundelen. De eerste generatie staat in de kiosk, de tweede generatie houdt zich meer bezig met het regelen van
6. Uiterlijk en presentatie
Nu het duidelijk is wie de kiosken runnen is het tijd om te kijken naar het uiterlijk van de kiosken en hoe de ondernemers hun kiosk aan de buitenwereld presenteren. De twee kiosken zijn volgens precies hetzelfde ontwerp van MIK Amsterdam gebouwd maar zien er toch heel anders uit.
6.1 Het gebouwtje
Eminönü Balikcisi heeft een druk uiterlijk door het terras waar mensen kunnen zitten, de vele foto’s van Istanbul op de buitenkant van de kiosk en het menu en logo zijn ook meerdere malen op de buitenkant van de kiosk weergeven. Alle oppervlakten zijn ten volste benut met verschillende kleuren zoals geel, rood en blauw. Dat deze kiosk Turkse producten verkoopt en misschien wel een Turkse ondernemer heeft is niet te missen door de Turkse woorden op de kiosk (zoals balik = vis en ekmek = brood) en afbeeldingen van de visboeren van Eminönü in Istanbul. De meeste klanten die mijn vragenlijst hebben ingevuld vinden Eminönü Balikcisi een ‘knusse’, ‘fijne’,
‘authentieke’, ‘gezellige’, ‘mooie’, ‘kleine’, ‘Turkse’, en ‘leuke’ uitstraling hebben. Gülay heeft plannen om van de vierkante stenen naast de kiosk tafeltjes te maken waar ze dan kleine krukjes omheen kunnen zetten en gekleurde lampjes kunnen ophangen net zoals in Istanbul. Ook wil zij een televisie ophangen waar nieuws uit Turkije op te zien zal zijn. Bij Eminönü Balikcisi wordt de etnische achtergrond van de ondernemer ingezet met betrekking tot het uiterlijk van de kiosk.
Wrapalicious heeft een strak uiterlijk. De kiosk is grijs, groen en wit met een rode loper. Het logo komt er een aantal keer op voor. Doordat de achterkant van de kiosk een leeg grijs vlak is gebleven zien we dat dit vlak aantrekkelijk is voor mensen om graffiti op te spuiten. Wrapalicious heeft nog geen terras, deze komt later wel als de terrasvergunning rond is. Aan het uiterlijk van het gebouwtje is niet te zien dat de ondernemers van Turkse afkomst zijn en een aantal Turkse producten verkopen. Uit mijn vragenlijsten bleek dat klanten van Wrapalicious de kiosk een ‘leuke’,
‘verzorgde’, ‘schone’, ‘kleine’, ‘knusse’, ‘mooie’, en ‘nette’ uitstraling vinden hebben. Bij Wrapalicious wordt de etnische achtergrond van de ondernemers niet ingezet met betrekking tot het uiterlijk van de kiosk.
Afbeelding 3: Voor-, zij-, en achterkant van Wrapalicious
6.2 Het concept
‘‘Eminönü is een plek in Istanbul, eigenlijk is dat het concept en wij proberen dat hier eigenlijk te implementeren. Alleen wij hebben, normaal gesproken hebben zij alleen vis, wij verkopen ook broodje worst en broodje köfte’’ (Zoon Ensar). ‘‘Klein stukje Istanbul in Nederland’’ (Gülay). De naam van de kiosk heeft hier alles mee te maken; Eminönü (plek in Istanbul bekend om zijn visboeren) Balikcisi (Turkse woord voor visboer). De familie claimt dat zoiets nog niet in Nederland bestond en dat de kiosk daarmee de enige is die dit soort Turkse broodjes vis verkoopt in Nederland. Dat zij de enigen zijn die deze broodjes vis verkopen is niet waar, om de hoek op Bos en Lommerweg is er zelfs een zaak waar op het gebouw ‘balik ekmek’ (broodje vis) staat. Rond Pasen had zoon Ensar het erover misschien paaseitjes neer te zetten om Nederlands publiek aan te trekken maar bij nader inzien paste dat toch niet helemaal
in het concept van Eminönü. De plek Eminönü met zijn visboeren is volgens Ensar heel bekend onder de Turken en minder bekend onder de Nederlanders, met de tijd denkt hij dat dit soort broodjes vis ook bekender zal raken onder de Nederlanders.
Afbeelding 4: Andere zaak om de hoek die ook ‘balik ekmek’ verkoopt
Er steekt een ander idee achter Wrapalicious: ‘‘Ja ik wilde gewoon een uniek concept dat heel weinig of bijna niet aanwezig is. En dat was wraps. Ook iets gezonds, (…) vandaar het groen!’’ (Zoon Sadullah). Wrapalicious verkoopt wraps, een gezonde snelle hap, maar daarnaast ook een aantal andere producten. Het idee achter
Wrapalicious heeft weinig te maken met de etnische achtergrond van de ondernemers. Interessant is dat ook Wrapalicious, net als Eminönü Balikcisi, uniek claimt te zijn. Ook in dit geval is het verkopen van wraps niet uniek, dit gebeurt op meerdere plekken in Amsterdam (bijvoorbeeld Bagels & Wraps en Wraps & Salads).
Wrapalicious is wel de enige in de directe omgeving, in de Laan van Spartaanbuurt, die wraps verkoopt.
6.3 De kiosk online
Beide kiosken maken gebruik van het web om zich online te presenteren, dit doen zij op verschillende manieren. Wrapalicious heeft een website waarop informatie te vinden is over de onderneming en de producten. Eminönü Balikcisi is te vinden op TripAdvisor waar de zaak drie lovende recensies heeft ontvangen. Zowel
Wrapalicious als Eminönü Balikcisi hebben een Facebookpagina waarop zij
zo nu en dan wat; ‘‘(…) ja niet echt eh, ik ben niet pro-actief ermee’’ (Zoon Sadullah). Eminönü Balikcisi is actiever en plaatst vaker foto’s en/of berichten. Eminönü Balikcisi heeft een groter publiek op Facebook dan Wrapalicious (1190 likes tegenover 110 likes). Dit zien we terug in de bevinding dat maar twee van de zesentwintig klanten die mijn vragenlijst over Wrapalicious hebben ingevuld de kiosk online volgen. Bij Eminönü Balikcisi volgen zeven van de vierentwintig respondenten de kiosk online.
Eminönü Balikcisi is online niet alleen actiever dan Wrapalicious, maar ook meer Turks. Op de Facebookpagina van Eminönü Balikcisi is veel van de etnische achtergrond van de ondernemers terug te vinden: de berichten zijn bijna altijd in het Turks geschreven en bevatten ook vaak Turkse vlaggetjes, en de mensen die de berichten liken, becommentariëren of delen hebben meestal een Turkse naam. Op de website en Facebookpagina van Wrapalicious is in tegenstelling tot Eminönü
Balikcisi geen verwijzing naar de Turkse achtergrond van de ondernemers te vinden. Alles is in het Nederlands geschreven, maar ook hier hebben veel mensen die de berichten liken een Turkse naam net zoals bij Eminönü Balikcisi.
Eminönü Balikcisi schrijft Facebook een belangrijke rol toe om bekender te worden.
Claire: Komen er ook veel mensen uit de buurt hier een broodje halen?
Zoon Ensar: Weet je wat het grappige is, juist niet uit de buurt. Best wel veel uit verre plaatsen. Relatief ver: Amersfoort, Utrecht, dat soort plekken. Claire: Hoe kan dat nou?
Zoon Ensar: Facebook meestal. Mond-op-mond reclame. Ja, je weet dat Facebook tegenwoordig het middel is om eh, om iets te verspreiden. Daarom proberen wij daar ook gebruik van te maken.
7. Markttype
Na te hebben gekeken naar uiterlijk en presentatie ga ik nu dieper in op de inhoud: welke producten worden er verkocht en aan wie? Op welk type markt (etnische markt,
niche markt, middleman markt, mainstream markt) zijn de kiosken actief en is er
sprake van concurrentie in de buurt?
7.1 Producten
Het idee van de visboeren van Eminönü sluit eigenlijk alleen aan bij het broodje makreel maar de kiosk besloot van begin af aan ook broodjes köfte te verkopen ter vergroting van de keus en omdat Gülay een eigen recept heeft om de köfte te kruiden wat bij veel mensen goed in de smaak valt. Broodje sucuk kwam er later bij omdat hier ook vraag naar was. ‘‘Ja sucuk dat is meer nieuw. Wij waren begonnen met köfte en vis, maar nu wordt ook heel veel sucuk gevraagd. Maar meestal komen ze echt voor vis en voor köfte, dat is het meest beroemde’’ (Dochter Cemile). Uit mijn vragenlijsten komt ook naar voren dat de broodjes vis en köfte het populairst zijn, sucuk wordt aanzienlijk minder vaak gegeten. De klant heeft toezicht op hoe het broodje wordt klaargemaakt. Het broodje makreel kost €5, de broodjes köfte en sucuk kosten €4. Als men wil, krijgt men gratis Turkse thee bij het broodje. Daarnaast verkoopt de kiosk ook koffie, warme chocolademelk, frisdrank, ayran (Turks yoghurt drankje) en water.
De broodjes kunnen op het terras bij de kiosk worden gegeten of meegenomen (takeaway). Het broodje wordt altijd in een wit papieren zakje met rode en blauwe strepen waarop meerdere malen ‘‘eet smakelijk’’ staat, meegegeven aan de klant. De klant krijgt er ook een servetje bij. Als de klant meerdere producten heeft besteld en van plan is deze mee te nemen naar elders krijgt de klant de producten in de papieren zakjes in een witte plastic tas mee waar de klant voor betaalt.
In Turkije is het gangbaar om naast de vette hap groenten in zuur te eten, hier is ook vraag naar volgens Gülay, dochter Cemile en neef Burak. Misschien dat deze zure groenten later worden toegevoegd aan het menu. Meer producten dan de drie verschillende broodjes en later misschien de zure groenten verkopen is volgens Gülay niet mogelijk, de kiosk is veel te klein om ook nog andere producten klaar te maken. Eminönü Balikcisi verkoopt dus alleen etnische producten en het vlees is halal.
Afbeelding 6: Producten van Eminönü Balikcisi
Wrapalicious richt zich voornamelijk op de verkoop van wraps. Er zijn vijf verschillende soorten koude wraps: de herders wrap, wrap au thon, çifköfte wrap, roomkaas wrap en zalm-avocado wrap. Naast deze koude wraps verkoopt
Wrapalicious ook acht verschillende soorten warme wraps: Turkse pizza, grilled chicken wrap, kip honing-mosterd wrap, chicken saté wrap, chicken pesto wrap, döner wrap deluxe, sweet chili wrap en chicken avocado wrap. Van de wraps is Turkse pizza het populairst en het goedkoopst; €2. De andere wraps hebben een prijs van tussen de €4 en €4,95. De wraps worden bij bestelling in de kiosk vers
klaargemaakt onder toezicht van de klant. Zeki gaat zorgvuldig en hygiënisch te werk (Bron: Facebook Eminönü Balikcisi)
met handschoentjes aan. Als Zeki bij de laatste stap, de toevoeging van salade, komt, vraagt hij altijd of de klant alles erop wil of niet. Hierna wordt de wrap opgerold in aluminiumfolie en papier met het logo van de kiosk erop.
Van het begin af aan kan men bij deze kiosk ook salades kopen voor €4: tonijn salade, kip salade, herder salade of avocado salade. De salades zijn echter het minst populair van alle producten die Wrapalicious verkoopt. Broodjes gezond (€1,50) en de Turkse producten börek (gevuld deeg, €2) en baklava (€2,50) zijn ook te koop bij Wrapalicious. Daarnaast biedt Wrapalicious diverse koude en warme dranken aan waaronder frisdrank, ayran, koffie en thee.
Het uitgangspunt van gezond eten verkopen is in de praktijk verwaterd. Al snel na de opening (augustus 2015) merkten de ondernemers dat er ook vraag was naar andere producten. Midden oktober 2015 werden tosti’s aan het menu toegevoegd met een prijs van tussen de €1,50 en €3,50. Hierna volgden de döner box en kapsalon, en vanaf april 2016 kan men ook voor burgers bij de kiosk terecht. Daarmee raakt Wrapalicious steeds een beetje verder verwijderd van het oorspronkelijke
uitgangspunt: wraps als gezonde en snelle hap. Opvallend is dat de nieuwe
toegevoegde vette hap: döner box, kapsalon en burgers, niet op het menu buiten bij de kiosk en niet op de website staan. Op Facebook zijn de nieuwe producten wel
aangekondigd, maar dus niet opgenomen in de verschillende menu’s. Ook verkoopt Wrapalicious het ongezonde en suikerrijke drankje Red Bull. Red Bull is een erg populair drankje onder de studenten van het ROC om bij Wrapalicious te halen omdat ze daar het goedkoopst zijn (€1,50). Reden voor de toevoeging van steeds meer ongezonde producten is dat de klant koning is. Als er vraag is naar ongezonde producten, moet de kiosk hierin meegaan om te kunnen blijven overleven. Wrapalicious verkoopt niet-etnische en een aantal etnische (çifköfte wrap, Turkse pizza, döner wrap deluxe, tosti sucuk, döner box, börek, baklava, ayran, halal vlees) producten. De reden waarom Wrapalicious ook Turkse producten verkoopt is omdat er vraag naar is: ‘‘Ja want de meeste studenten zijn van Turkse en
Marokkaanse afkomst, die zijn gewend aan zulke producten en die willen het ook. Vandaar dat we dat ook in het menu hebben opgenomen’’ (Zoon Sadullah). Omdat Wrapalicious nog niet over een terras beschikt, worden de producten altijd door de klanten meegenomen naar elders (takeaway).
Afbeelding 7: Menu en producten van Wrapalicious
7.2 Publiek
Eminönü Balikcisi spreekt op dit moment voornamelijk een Turks publiek aan. Ik heb 24 ingevulde vragenlijsten van klanten, 20 van deze klanten hadden een Turkse achtergrond. Na verloop van tijd hoopt Eminönü Balikcisi bekender te worden onder de Nederlanders. Toeristen zullen altijd af en toe opduiken, er zit namelijk een hotel om de hoek. Eminönü Balikcisi spreekt voornamelijk een Turks publiek aan omdat het concept Turks is en daardoor veel bekender is onder de Turkse Nederlanders dan onder andere groeperingen.
Zoon Ensar: Je moet je wel beseffen dat het zeg maar, het concept echt heel bekend is onder Turken. Dus er komen wel Nederlanders, echte Nederlanders, ik ben ook een Nederlander, maar eh het is toch nog wel wat minder, het is nog niet zo bekend bij hen. Ik denk met tijd, het is ook best wel nieuw eigenlijk, relatief nieuw. (…) Ik denk met de tijd mee dat eh, dat er nog veel meer Nederlanders gaan komen. Onze doelgroep is niet alleen Turken, dat sowieso niet, echt iedereen. Vandaar dat wij ook proberen, dat het menu ook
in het Engels is geschreven.
Omdat de meeste klanten een Turkse achtergrond hebben, en daardoor ook vaak islamitisch zijn, heeft de kiosk aangekondigd op Facebook om tijdens de ramadan gesloten te zijn. Tijdens de ramadan valt namelijk een groot deel van het Turkse publiek weg en heeft het niet veel zin om open te zijn. Wel kunnen klanten
bestellingen doen met een minimum van twintig broodjes. Wanneer moslims tijdens de ramadan na zonsondergang mogen eten, doen zij dit vaak in groot gezelschap van familie en/of vrienden.
Klanten die mijn vragenlijst invulden noemden als reden om naar Eminönü Balikcisi te komen: ‘heerlijke köfte’, ‘lekker eten’, ‘vriendelijke mensen’, ‘Turkse smaak’, ‘netjes’, ‘lekkere vis’, ‘naam’ en ‘uitstraling’. Eminönü Balikcisi heeft veel vaste klanten. Uit mijn vragenlijsten komt naar voren dat de meeste respondenten 1 tot 4 keer per maand naar de kiosk gaan. Daarnaast waren er negen respondenten die er voor het eerst kwamen. Uit mijn vragenlijsten blijkt dat bijna al mijn respondenten de kiosk kennen omdat ze er langs zijn gelopen, of omdat ze erover hebben gehoord. In het laatste geval hebben ze erover gehoord van anderen zoals familie (6 keer) en vrienden (15 keer). Hieruit blijkt dat veel mensen de kiosk leren kennen via-via in een sociaal netwerk. Op het onderstaande postcodekaartje is te zien waar de respondenten wonen en of dit in de buurt van de kiosk is. De kiosk bevindt zich in postcodegebied 1055, dat op het onderstaande kaartje een indigokleur heeft gekregen omdat daar 5 respondenten wonen. We zien dat de meeste klanten in Amsterdam West wonen waar de kiosk zich bevindt, vier in Amsterdam Oost en twee in Amsterdam Noord.
Klanten komen niet alleen uit Amsterdam, maar ook uit andere steden zoals Purmerend, Utrecht, Rotterdam, Den Haag, Eindhoven en Amersfoort, maar ook helemaal uit Arabische landen, Zuid-Korea en Frankrijk. Familie Yildiz denkt dat dit komt doordat zij de enigen zijn in Nederland die op deze manier broodjes vis
verkopen.
Het publiek van Wrapalicious bestaat voor het grootste deel uit de studenten van het ROC dat zich naast de kiosk bevindt. ‘‘Nou 90% zijn de studenten en dan misschien 10% andere mensen’’ (Zoon Sadullah). Andere mensen die wel eens bij de kiosk iets kopen, komen uit de buurt, van het kantoor van de Gemeente Amsterdam, het Sint Lucas Andreas Ziekenhuis, The Student Hotel Amsterdam West en Cordaan. Deze vestiging van het ROC biedt zorgopleidingen aan en dat trekt vooral
vrouwelijke studenten. Uit de vragenlijsten die ik klanten van Wrapalicious voorlegde, blijkt dat de meeste studenten van het ROC eerste- of
tweedegeneratieallochtoon zijn. Er zijn ook veel studenten van Turkse komaf. Veel van de studenten zijn vaste klanten en komen elke week terug. De
redenen die de klanten geven zijn: ‘goedkoper en rustiger dan de schoolkantine’, ‘veel keus’, ‘lekker’, ‘hygiënisch’, ‘Turks eten’, en ‘hele aardige man’. Uit mijn vragenlijst blijkt dat de meeste klanten van Wrapalicious 1 tot 4 keer per maand iets bij de kiosk kopen. Probleem met zo’n studentenpubliek is hun financiële situatie. Studenten staan erom bekend niet veel geld te hebben en dit is ook wat Zeki merkt. Tegen het einde van de maand heeft hij minder klanten en als de studiefinanciering net is gestort dan is het druk. Soms laat Zeki studenten later betalen als zij geen geld hebben, maar het komt voor dat studenten hem niet meer terugbetalen. Zeki schrijft wel op wie hem hoeveel geld verschuldigd is maar als de studenten pas drie weken later terugkomen weet hij niet meer precies wie het waren die hem geld verschuldigd zijn. Hij heeft ook geen tijd om het tussendoor snel te checken want tijdens de lunchpauze is er meestal sprake van een lange rij. Hoewel de ondernemers erkennen dat hun publiek
voornamelijk uit studenten bestaat, willen zij zich niet uitsluitend op dit publiek richten. ‘‘Moet zakelijk zijn hè, niet alleen open voor de school’’ (Zeki). Dit is ook de reden waarom zij tot ’s avonds laat open zijn.
Als we de klantenkringen van Wrapalicious en Eminönü Balikcisi met elkaar vergelijken dan zien we dat de klantenkring van Wrapalicious voornamelijk bestaat uit vrouwelijke studenten, 17-22 jaar oud, met verschillende etnische achtergronden (Surinaams, Nederlands, Turks, Marokkaans). Eminönü Balikcisi mikt qua geslacht,
leeftijd en inkomen op een breder publiek, maar niet qua etniciteit.
Eminönü Balikcisi verkoopt etnische producten aan voornamelijk de eigen etnische achterban. Volgens de typologie van Rušinović (2008) is Eminönü Balikcisi daarmee actief op de etnische markt. Hier past Eminönü Balikcisi niet volledig in aangezien zij proberen een meer algemene klantenkring aan te spreken. Eminönü Balikcisi staat wellicht aan het begin van een transitie van etnische markt naar
middleman markt. Of het de kiosk lukt om deze transitie ook daadwerkelijk door te
maken zal de toekomst moeten uitwijzen. Om een meer algemene klantenkring aan te spreken moeten zij waarschijnlijk een minder uitgesproken Turks profiel aannemen wat nu juist hun sterkte is.
Wrapalicious verkoopt zowel niet-etnische als etnische producten aan een algemene klantenkring. Volgens de typologie van Rušinović (2008) is Wrapalicious daarmee zowel actief op de middleman markt (etnisch product aan algemene
klantenkring) als op de mainstream markt (niet-etnisch product aan algemene
klantenkring). Deze bevindingen laten zien dat we de typologie van Rušinović (2008) niet strikt moeten hanteren, ondernemingen kunnen in meerdere categorieën vallen.
7.3 Concurrentie in de buurt
Hebben Eminönü Balikcisi en Wrapalicious te maken met concurrentie in de buurt? Eminönü Balikcisi concurreert met andere eetgelegenheden op en rondom het Bos en Lommerplein. Eminönü Balikcisi claimt zelf de enige te zijn in Amsterdam en zelfs in Nederland die zulke broodjes makreel, köfte en sucuk verkoopt van de grill. Eerder is al gebleken dat dat niet zo is. Misschien zijn er maar weinigen die de producten vers op de grill bereiden en hebben zij zo een eigen niche gevonden. Hierdoor hebben zij misschien niet veel van concurrenten te vrezen.
Wrapalicious zit in een iets lastigere positie. Wrapalicious heeft het
studentenpubliek nodig om te kunnen overleven. Maar de studenten hebben keus uit meerdere plekken in de buurt om eten te kopen: de schoolkantine, Wrapalicious, een snackbar en een supermarkt. Wrapalicious trekt de studenten aan door goedkoper te zijn dan de andere eetgelegenheden in de buurt, tevens krijg je bij Wrapalicious veel waar voor je geld. De snackbar verkoopt ook Turkse pizza’s maar volgens een aantal studenten zijn de Turkse pizza’s van Zeki lekkerder. Tevens zijn alle producten bij Wrapalicious halal wat een pluspunt is voor islamitische studenten, zij geven ook aan bij Wrapalicious meer keus te hebben.
8. Interactie bij de kiosk
Nu we hebben vastgesteld welk publiek beide kiosken aanspreken is het tijd om te gaan kijken naar de interacties die er bij de kiosken plaatsvinden. Een belangrijk verschil daarbij is dat Eminönü Balikcisi een terras heeft en Wrapalicious niet. Bij Eminönü Balikcisi vindt interactie vooral plaats als de klanten hun broodje bij de kiosk opeten. Bij Wrapalicious is er altijd sprake van takeaway waardoor de interactie in de rij plaatsvindt.
8.1 Symbolische transformatie van de publieke ruimte
Op het eerste gezicht lijkt het alsof er niet veel gebeurt bij de kiosk. Maar als we beter kijken, zien we dat mensen toch wel (onopvallend) met elkaar bezig zijn. Lofland (1973) heeft het over het privatiseren van de publieke ruimte door middel van symbolische transformatie. Met ‘body management’ zoals het controleren van gebaren, gezichtsuitdrukkingen en bewegingen, creëert het individu een symbolisch schild van privacy (Lofland, 1973, p. 140). Lofland (1973, pp. 140-157) beschrijft de symbolische transformatie bij het binnenkomen in een publieke ruimte en bij het wachten in een publieke ruimte.
Bij binnenkomst in een publieke ruimte onderscheidt Lofland (1973, pp. 141-146) drie fases; ‘checking for readiness’, ‘taking a reading’ en ‘reaching a position’. Bij ‘checking for readiness’ zorgt de persoon ervoor dat hij/zij klaar is om de publieke ruimte te betreden. Dit doet hij/zij door bijvoorbeeld nog even het haar goed te doen, zijn/haar jas recht te trekken, te kuchen, neus op te halen et cetera. Ik heb gemerkt dat ik als onderzoeker zelf hier vooral mee bezig was als ik mij naar de kiosken begaf. Maar ik heb ook een aantal klanten dit zien doen.
In de volgende fase ‘taking a reading’ neemt de persoon de omgeving in zich op (Lofland, 1973, pp. 142-145). Doordat de klanten van de kiosken zich niet in een afgesloten ruimte bevinden, nemen zij de omgeving van de kiosk al in zich op zodra zij de keuze hebben gemaakt naar de kiosk te gaan en als deze in zicht is. De afstand van bijvoorbeeld het Bos en Lommerplein naar Eminönü Balikcisi of van het ROC naar Wrapalicious is zodanig groot dat men tijd heeft om tijdens het lopen te zien hoe de kiosk erbij staat en wat er zich afspeelt.
verzekert hij/zij zich van een plaats om te stoppen, of bereikt hij/zij een doel (Lofland, 1973, pp. 145-146). Toegepast op de kiosken lopen de klanten meestal rechtstreeks naar de toonbank of sluiten zich achteraan in de rij voor de toonbank. Nadat de bestelling is gedaan wachten zij staand dichtbij de opening, staand een aantal meter van de opening (niet meer dan drie meter), of nemen zij plaats op het terras (alleen mogelijk bij Eminönü Balikcisi). Niet iedereen loopt gelijk naar de toonbank of sluit zich aan in de rij. Sommigen lopen eerst naar het menu aan de zijkanten van de
kiosken om zich vervolgens naar de toonbank of de rij te begeven, of om weg te lopen van de kiosk en toch niets te kopen.
Soms heeft men moeite om een positie te verkrijgen, dan loopt de klant terwijl hij/zij wacht op het eten heen en weer; staat ergens eventjes stil, gaat dan op een andere plek een paar meter verderop staan, om vervolgens weer ergens anders te gaan staan. Een extreem geval uit mijn notitieboekje tijdens het observeren bij Eminönü Balikcisi: ‘‘Man rond de 30 alleen naar kiosk, kijkt naar het menu en bestelt köfte in het Nederlands. Blijft bij opening kiosk staand wachten. Loopt na een paar minuten naar zijkant kiosk. Komt toch weer terug en gaat aan rechterterras zitten. Staat toch weer op en loopt weer naar zijkant kiosk. Toch weer terug, gaat weer aan rechterterras zitten. Gaat weer staan bij opening kiosk. En gaat weer zitten op rechterterras. Krijgt zijn broodje na 12 minuten, betaalt, en loopt weg richting Bos en Lommerweg’’. Bij beide kiosken komt het vaak voor dat als mensen alleen naar de kiosk komen en op hun eten moeten wachten, dat zij dan al gauw hun mobiele telefoon erbij pakken en daarmee in de weer zijn. Deze mensen gebruiken hun mobiele telefoon als symbolisch schild van privacy. Door zo bezig te zijn met hun mobiele telefoon minimaliseren zij uitdrukkingen, lichaamscontact en oogcontact en negeren zij hiermee vreemdelingen.
8.2 Interactie verkoper – klant
Bij zowel Eminönü Balikcisi als Wrapalicious staat klantvriendelijkheid hoog in het vaandel. Zowel Gülay als Zeki knopen vaak gesprekjes aan met hun klanten: over zichzelf, de kiosk, wie de klant is, het weer, et cetera.
Zeki: Soms mijn zoon (Sadullah) op mij boos: waarom zoveel vragen aan de mensen hier? Of ze werk hebben, waar werk je, wat voor werk heb je, beetje communicatie weet je. Mijn zoon van mij boos: je kan niet vragen, sommige mensen misschien niet leuk vinden. Ik zeg nee: je moet zachter worden, je
moet praten, als je niet praat dan meteen klaar, oké klaar, mensen vinden dat niet leuk weet je.
Uit gesprekken met klanten komt naar voren dat de persoon achter de toonbank van de kiosk een rol speelt in waarom zij naar deze kiosk komen. ‘Zeki is een leuke man’. ‘Zeki is een Turkse man, van dezelfde cultuur’ en daarom liever naar de kiosk dan naar bijvoorbeeld de kantine op het ROC. Op TripAdvisor heeft iemand over Gülay gezegd: ‘‘(…) and the woman in the shop was extremely friendly. She really treated me as a family member’’ (Lacryma S, 2016) en ‘‘The staff has the world-known turkish hospitality and the way they treat to their guest will give show you the real turkish hospitality’’ (insidder, 2015).
Bij beide kiosken wordt er Turks gesproken met de klant als deze van Turkse komaf is. Soms hebben de kioskhouders geen gesprekjes met de klanten, soms korte gesprekjes en soms lange gesprekken. Als er een langer gesprek plaatsvindt dan staat de klant meestal voor de opening van de kiosk zodat klant en verkoper elkaar goed kunnen verstaan. Uit mijn vragenlijsten komt naar voren dat het overgrote deel van de klanten van Wrapalicious over oppervlakkige dingen praat zoals bijvoorbeeld de kiosk als zij in gesprek gaan met Zeki. Bij Eminönü Balikcisi kan het iets vaker gaan over intieme dingen, maar meestal gaan de gesprekken tussen klant en verkoper daar ook over oppervlakkige dingen.
Soms doen zich misverstanden voor bij de kiosken, aanleiding hiertoe is het niet begrijpen van de klant of het misverstaan van de klant. Gülay en Nurcan van Eminönü Balikcisi beheersen de Engelse taal niet. Als er buitenlanders naar de kiosk komen en iets vragen of bestellen begrijpen zij hen vaak niet. Zo heeft een man een keer twee broodjes zalm besteld, de vrouwen van de kiosk begrepen dat hij ‘fish’ wilde maar begrepen ‘salmon’ niet en gaven hem twee broodjes makreel. Bij Wrapalicious is er soms sprake van miscommunicatie omdat Zeki niet altijd even goed verstaat wat de klanten bestellen. Hier raakt hij soms geïrriteerd van want een bestelling opnieuw maken kost tijd.
8.3 Interactie klant – klant
Als mensen alleen naar Eminönü Balikcisi komen, maken zij meestal geen praatje met andere klanten. Deze bevinding werd bevestigd in mijn vragenlijsten. Als mensen samen naar de kiosk komen (vrienden, collega’s of familie) dan praten deze mensen altijd met elkaar en zelden met andere klanten bij de kiosk. Doordat de meeste klanten
