In historische kookboeken komt garnaal zelden voor. De eerder zeldzame vindplaatsen in oude geschriften laten er echter geen tw ijfel over bestaan dat al tot de voortreffelijke culinaire familie van de schaaldieren werd gerekend.
Het heel bijzondere aan garnaal is echter altijd geweest dat - in tegenstelling tot kreeften of oesters - de hele geschiedenis door zowel boer ais edelman er zich aan tegoed gedaan hebben. Terwijl de garnaalleurders hun koopwaar van huis tot huis en heel dikwijls ook in cafés sleten komt garnaal tegelijkertijd steevast op de menu's van gekroonde en ongekroonde hoofden voor en is hij tot op heden ook uit geen enkele deftige burgerkeuken die zich enigszins respecteert, weg te denken.
Een to m aat-g arnaal doet h e t a lt ijd
De garnaalleurders zijn - op een absolute uitzondering na - verdwenen. Zij werden vervangen door (overigens steeds zeldzamer wordende) viswinkels, visverkopers op de markten en per mobiel viskraam en - niet het minst - door grootwarenhuizen, waar men superhygiënisch in plastic doosjes verpakte garnaal kan kopen.
Maar tegelijkertijd kan men in een bruin café ais ‘Estaminet de Peerdevisscher’ in Oostduinkerke maar ook in andere volkse tavernes nog steeds een portie ongepelde garnalen krijgen ais onmisbare begeleiding bij een ‘Peerdevisscher’ , een Rodenbach of Kriek, of een van de ontelbare andere voortreffelijke biersoorten die Vlaanderen te lt. En we kunnen ons nauwelijks een eetinstelling, van sjiek viersterrenrestaurant tot simpel frituur, langs de kust voorstellen waar men geen
‘tomaat-garnaal’ zou aanbieden. Diezelfde tomaat-garnaal is ten andere nog lang niet van de traditionele communie- en trouwfeesten verdwenen.
De taaiheid waarmee dit voorgerecht - dat intussen door vele restaurants trouwens zelfs to t hoofdgerecht gepromoveerd werd - stand houdt wijst, ons inziens, geenszins in de richting van een ouderwets vasthouden aan het bekende of van een overdreven angst voor vernieuwing. Het is gewoonweg een in het oog springend bewijs van de voortreffelijkheid van ‘tomaat-garnaal’ , waaraan elke goede chef steeds weer een heel persoonlijk tin tje w eet te geven. Aan het fe it dat hij aan een
gerecht dat met dergelijke eenvoudige ingrediënten samengesteld wordt, toch een hoogsteigen karakter weet te schenken herkent men trouwens de vaardigheid en creativiteit van de chef.
Die culinaire scheppingsdrang vormt trouwens het enige doorslaggevende concurrentiële wapen waarmee eethuizen, tavernes, restaurants en andere eetinstellingen naar de gunst van de klant dingen.
Waarbij dient gesteld dat dit aantal eetinstellingen meer dan recht evenredig met regels der kunst een tomaat-garnaal te bereiden.
En nochtans vinden we in ‘Mevr. A. Moerman's Practisch Kookboek’ dat in 1950 verscheen nog steeds een aantal garnaal-gerechten, inclusief ‘tomaat-garnaal’ . Bij deze ere-bestuurster van het Technisch Onderwijs der Stad Gent staat, zoals uit garnalen en vleesgelei. Laat volledig a f koelen.
Om u it den vorm te halen; dom pel den vorm even in lauw w a te r; keer om op een
G arnaal in schelpen pyra m id aa l opgestapeld, op geplooid en m e t peterselie gegarneerd servet.
Garnalensaus
herinneringsbeelden aan hun communie- of trouwfeest of aan de gouden bruiloft van ouders of grootouders zal oproepen.
Gelukkig leven we thans in een tijd waarin jonge koks het over een andere boeg gooien. Zij zetten het goede van de oude tijd helemaal niet overboord. Wat zij echter wel doen is maar de recepten uit moeders en grootmoeders tijd in het kader van de huidige bikkelharde concurrentiestrijd met evenveel vakkennis ais verbeeldingskracht in een nieuw, eigentijds kleedje steken. Oordeel zelf maar aan de hand van de voorbeelden die volgen.
In ‘De beste Vlaamse streekgerechten. Oude gerechten voor mensen van nu’ ( ) zingt meesterkok Roger Demanet o.a. ook de lof van ‘onze lekkere Noordzeegarnaal’ en hij doet dat natuurlijk met een paar recepten waarvan de fantasiegeladen verschillen met het werk van de ongetwijfeld uiterst verdienstelijke mevrouw Moerman onmiddellijk in het oog springen.
N oordzeegam aalkroketten
Ingrediënten voor 18 personen:
600 s bloem en 50 g b o te r voor de roux, 2 d l mosselsap, 8 d l garnaalsap, 1 citro e n, 200 g gepelde garnalen, 2 eierdooiers, peper, zo ut en cayennepeper.
Bereiding: cayennepeper en citroensap, en binden m e t de eierdooiers. A lles op een schotel u itg ie te n en la te n a f koelen.
K ro kette n maken van de deegachtige massa en die paneren. T enslotte de k ro k e tte n bakken in h e t fritu u r v e t.
G a rn itu u r:
In f r itu u r v e t gebakken p e te rse lie en doorgesneden citroen.
117
Noordzeegarnalensoep
Driehoekige, in b o te r gebakken broodkorstjes omheen h e t g e re ch t schikken.
Gamaalsaus
In de oud-eerbiedwaardige ‘E sco ffie r’ , h e t kookboek d e r kookboeken vinden we h e t volgende gerecht voor een schitterende ‘garnaalsaus’ d ie b ij lic h tje s in de oven gebraden o f gekookte vis o f b ij schaaldieren m eer dan v o o r tr e ffe lijk smaakt.
Ingrediënten:40 g boter, 40 g bloem, 1 /2 I melk, 50 g boter, 50 g roze garnalen, 2 koffielepels roze zachte paprika, 50 g kleine gepelde roze garnalen, zout en peper.
Bereiding: vóór h e t opdienen voegt m en e r de kleine gepelde garnalen aan toe.
Gegratineerde noordzeegarnaal m et appel, mango en selder
Niet alleen Vlamingen zijn verwoede garnaalfans. De voor onze kust (en vroeger tot diep in de riviermonden) voorkomende garnaal wordt immers ook in vele andere landen en zelfs werelddelen gevonden. En het spreekt vanzelf dat men daar in culinaire middens eveneens de lof van deze maritieme lekkernij zingt.
Vermits een heel klein tikkeltje chauvinisme wel mag, dient hier onmiddellijk aan toegevoegd, dat die recepten met onze hoogsteigen ‘grijze’ Noordzeegarnaal natuurlijk nog veel beter smaken.
T a g lia te lle m et garnalen en citroen-am andelboter (U it de Cajun-keuken - M ississippi-delta rond New Orleans)
Ingrediënten:
100 g w itte en 100 g groene ta g lia te lle , 50 g b o te r, C ajun-m ix voor citro e n- am andelboter, 200 g gepelde garnalen, 1 e e tle p e l fijn g e h a k te pete rse lie , een bosje sprieten bieslook.
B ereiding:
Kook de tw ee ta g lia te lle s o o rte n beetgaar en hou warm . S m elt de b o te r in een pan en meng h ie rdo o r de Cajunm ix. Voeg de garnalen to e en verw arm h e t geheel a l roerend. G iet de saus o ver de u itg e le k te m aar nog warm e ta g lia te lle , bestrooi m e t h e t peterseliehaksel en garneer m e t een paar sp rie tje s bieslook.
Zweedse garnalenpie
Ingrediënten:
3 d l bloem , 150 g b o te r, 150 g gepelde garnalen, tw ee hardgekookte eieren, een e e tle p e l rode uiensnippers, een kleine komkommer, fijn g e h a k te d ille , een d l zure room , mayonaise, een c itro e n , cayennepeper (en eventueel een e e tle p e l kaviaar o f lom pviseieren).
B ereiding:
Maak een deegbodem m e t bloem , b o te r en w ater. Bak deze in een b a kb lik gedurende 25 m inuten op 200 X en la a t afkoelen.
Maak intussen de v u llin g kla a r door h e t g rootste deel van de garnalen te mengen m e t de rode uiensnippers, stukjes hardgekookt e i, kom kom m erblokjes, een scheutje cognac, de d ille , peper, de zure room en mayonaise. Schep de vu llin g op de deegbodem en garneer m e t de rest van de gepelde garnalen, takjes d ille en kaviaartoefjes. Dien deze garnalenpie flin k gekoeld op.
Vanzelfsprekend past h ie rb ij een glaasje aquavit uitste ke nd .