Of de garnaal nu per schip gevangen is dan wel met het steeknet of onder de vorm van peerdekarten, steeds komt het erop aan hem zo vlug mogelijk aan een verhittingsproces te onderwerpen. Alleen op die manier kan men hem een maximale bewaartijd, de beste smaak en het meest ideale uitzicht garanderen.
Vroeger, toen hun schepen nog geen beun hadden, sleepten de garnalenvissers voor de Vlaamse kust hun vangst in een zak achter de boot naar de haven. Dat kwam de kwaliteit van de garnalen beslist niet ten goede.
Rond 1885 begon men in De Panne grotere vissersboten te bouwen die meteen een volgen. “De Antwerpse knotsvissers volgden deze verbetering n iet,” aldus Jules Van Beylen, “mogelijk uit behoudsgezindheid, wellicht uit geldgebrek of omdat men van mening was dat op een knots niet voldoende ruimte was. Bovendien hadden ze pigmenten die in stervormige pigmentcellen zitten.
Het is door het koken dat de garnaal zijn typische roosbruine kleur krijgt. Die ontstaat door een concentratie van de donkere pigmenten ten gevolge van de hitte. Vers gekookte garnaal vertoont steeds donker geringde segmenten met de typische garnaalkleur aan de boven- en onderrand van elk segment. Is de garnaal helemaal bruin dan betekent dit dat hij sinds tenminste drie dagen gekookt is.
Volgens Sylvain Lefevere is “de wijze waarop de Vlaamse vissers de garnaal toebereiden geen eigenlijk KOKEN naar eerder een KORTDURENDE PASTEURISATIE, om niet te zeggen een ONDERBROKEN PASTEURISATIE. De pekel haalt nooit 100°C.
Die pekel bestaat uit 60 liter zeewater (ong. 29%) en een schepel zeezout. In de m
kokende pekel wordt ongeveer 15 kilogram garnaal gekipt. De temperatuur daalt aanstonds tot 83°C. Drie tot v ijf minuten nadien begint de pekel te schuimen. In die pekel gaan de aminozuren, de eiwit-bouwstenen, verloren. Bij het overschuimen dreigen er garnalen uit de ‘ bain-marie’ -ketel te ontsnappen. Daarom koelt de Vlaamse visser de pekel aanstonds met een puts KOEL zeewater af. Na een paar minuten komt de pekel alweer op schuimtemperatuur en de garnalen worden aanstonds AFGESCHUIMD en te koelen gelegd op horren die buitenboords hangen.
Een nieuw schepeltje zout komt de pekel wat versterken. Die wordt opnieuw op kooktemperatuur gebracht en het hele proces kan van voren af aan beginnen.
Door deze toebereiding worden de fermenten uit het darmstelsel en in het garnaalvlees niet afgebroken maar hun fermentwerking wordt wel gedeeltelijk onderdrukt. De fermenten kunnen dus een soort voorverterinq-faisandaqe bewerken, die de garnaal een pittige smaak geeft.
Dit is een van de redenen waarom de Belgische garnaal in België en in Frankrijk meer in trek is dan de Franse en Nederlandse, die bijna in zeewater gekookt wordt.
Bij het koken à la flamande is er een groot gewichtsverlies en dat willen onze Noorder- en Zuiderburen precies vermijden. Naast water gaan er wel w at eiwitbouwstenen verloren maar daarom is de Belgische garnaal juist appetijtelijker. Hij is namelijk minder waterachtig, hij knapt meer en het keukenzout spreekt de smaakpupillen aan. Garnaalvlees is niet alleen een fijnproevershapje maar het is ook even voedzaam ais magere vis en de befaamde kreeft. Garnalenvlees bevat een hoog gehalte aan vitamine A en B (1-12) en is uiterst rijk aan mineralen, zwavel en fosfor en sporenelementen zoals organisch gebonden ijzer, kobalt, koper en mangaan,” aldus Sylvain Lefevere.
Terwijl de vangst van de kustvissers via de vismijnen en één of meerdere tussenpersonen al relatief vroeg naar het hele binnenland gestuurd werd was de vangst van de krui net vissers quasi volledig voor de leurhandel bestemd.
In buitenland laten pellen is goedkoper zich de daarmee gepaard gaande loonkost niet meer veroorloven.
Vermits de garnaalvisserij voor onze kust enorm achteruit is gegaan en rekening houdend met de enorm gestegen uurlonen is het (neven)beroep van garnaalpelster verdwenen. Er bestaan weliswaar garnaalpelmachines maar die zijn - ook in deze tijd van spitstechnologie - nog altijd verre van perfect. Bovendien loont het bij de teruglopende Belgische productie niet in dergelijke machines te investeren.
Belgische garnaalvisserij kam pt m et problemen
Intussen gaat het de Belgische garnaalvisserij, die in Europa ooit aan de top stond, alles behalve voor de wind. Er zijn inderdaad nog maar 15 Belgische garnaalkotters.
In 2004 visten die 341 ton garnalen voor een totale waarde van 1,059 miljoen euro en dat was heel wat minder dan het boekjaar voordien. De redenen daarvoor liggen voor de hand: een lage verkoopopbrengst, niet het minst tengevolge van een sterke Nederlandse concurrentie; een gebrek aan belangstelling vanwege de jongeren om in de stiel te gaan (die ze ais zonder toekomst beschouwen) en vooral de steeds maar toenemende brandstofprijzen. Dat is alles des te spijtiger daar de culinaire specialisten traditioneel de voorkeur geven aan de Belgische ‘grijze’ garnaal die kleuriger is dan de fletsere Nederlandse variant en bovendien veel sneller (en dus verser) op het bord van de consument terecht komt dan zijn Nederlandse collega.
Het is immers zo dat de Belgische grijze garnaal, die 's nachts gevist wordt, dadelijk aan boord in zout water gekookt en vervolgens windgedroogd wordt. Dit betekent dat hij enkele uren later al, maximaal een dag nadien, in de Belgische vissershavens gemijnd en geveild wordt.
Intussen is het zo dat wij Belgen jaarlijks zo'n 3,5 miljoen kilogram gepelde, uit Nederland afkomstige garnalen verorberen. Daarvan zijn echter slechts 1,25 miljoen kilogram door Nederlandse garnaalvissers opgehaald terw ijl de rest door Nederlandse handelshuizen in Duitsland, Denemarken en Engeland gekocht worden.
En het grote promotiecentrum ‘Nederlands visbureau’ geeft zelf eerlijk toe dat al die Nederlandse garnalen kwalitatief niet kunnen opboksen tegen de dagverse Belgische productie.
Dat Nederland desalniettemin de Belgische markt overheerst heeft te maken met het feit dat de handelaars er efficiënter tewerk gaan. Zij brengen hun garnalen per koelwagen naar Marokko, waar ze in de vrijhandelszone van Tanger door
moslimvrouwen gepeld worden, die - aldus de Provinciaal Zeeuwse Courant - ongeveer 10 dirham of 1 euro per kilogram gepelde garnalen krijgen en gemiddeld zo'n 8 kilogram per dag per werknemer pellen. En het is een feit dat garnalen nog altijd met de hand moeten gepeld worden want er is nog altijd geen
garnaalpelmachine uitgevonden.
Of de promotiecampagne, die in België in 2005 van start is gegaan om zowel de vangst op te drijven ais het gebruik van dagverse grijze Belgische garnalen aan te moedigen resultaat zal opleveren zullen we pas binnen een paar jaar weten. Feit is dat de Belgische vissers er goed aan zouden doen zich meer op de garnaalvangst toe te spitsen, niet alleen omdat die garnalen voor onze kust nog overvloedig aanwezig zijn maar ook en niet het minst omdat op hun vangst nu net geen quota staan.
Positief is dat de ‘Orde der 33 Meesterkoks van België’ zich bereid verklaard heeft de Belgische grijze garnaal via hun culinaire creaties extra in de kijker te zetten.
En tenslotte is het alleen maar toe te juichen dat er een Belgisch kwaliteitslabel voor grijze garnalen in de maak is. Daarmee zal men eindelijk iets kunnen ondernemen tegen de met etiketten ais ‘Zeebrugse garnalen’ verkochte
Nederlandse producten en zal het de Nederlanders ook niet meer toegelaten zijn Belgische vlaggetjes op hun verpakkingen aan te brengen.
113