Concept Shared Dining W1. uitleggen. Voert voorbereidende. Gast-contact. werkzaamheden uit. 3.VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN Inleiding

(1)

Jaarlijn Leidinggevende bediening 20-21 Leerjaar 1

PERIODE 1 PERIODE 2 PERIODE 3 PERIODE 4

Les- week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden/ lesstof Inhoud instructie (volgens leerlijn)

Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten)

1 sept

Introductieweek 8.30 instructie voor de dag

9.30 mise en place 11.15 pauze

12.00 gasten ontvangen + lunch 14.30 leermoment / evalueren 15.00 klaar

2 Gastgericht serveren HRP 9, druk 2

Hoofdstuk 1 (1.1-1.7) Hoofdstuk 2 (2.1-2.4)

B1-K1

Werkt in de bediening W1

Voert voorbereidende werkzaamheden uit Oriëntatie

1. Je rol als Gastheer/-vrouw Inleiding

Doelstelling Gastgericht zijn Sociale vaardigheden Samenwerken Stressbestendig zijn Commercieel inzicht

2. RESTAURANTMATERIALEN Inleiding

Doelstelling

Restaurant en office Restaurantmeubilair

Oriëntatie in de horeca branche Uitleg instructieprogramma.

Altijd aantekeningen maken tijdens elke uitleg / opslaan in portfoliomap vak-theorie.

Rondvraag: Wat is horeca voor jou?

Horeca: waarom deze keuze?

In kaart brengen wie al ervaring heeft /waar? Formulier maken.

gastvrijheid / uitleg Begrippen HRP9, 1.8

Concept Shared Dining uitleggen.

Gast-contact.

Introductie wat moet waar en uitleg machines

Routing

3 Gastgericht serveren HRP 9

Hoofdstuk 2 (2.5-2.11)

B1-K1

Voert voorbereidende werkzaamheden uit W9 Voert afrondende werkzaamheden uit.

Linnengoed Glaswerk Serviesgoed Bestek

Vaste attributen

Overige restaurantmaterialen Het drankenbuffet

Uitleg vaste attributen, menage.

linnen & molton. Instructie opleggen (schaarmethode) Vaste attributen / menage Begrippen HRP9, 2.12

Uitleg controlelijsten (digitaal)

B1-K1

3.VOORBEREIDENDE WERKZAAMHEDEN Inleiding

Servetten vouwen: instructie en meerdere vormen laten vouwen.

Mastiek en Mise-en-place

Omgang met linnen en linnen opleggen

(2)

Voorbereidend wzh. Doelstelling Mastiek maken Mise en place maken Het indekken van een tafel

Uitleg wat is mise en place.

Servies behandelen / namen van alle borden / schalen/

legumieres / saucieres.

Linnen / molton / servetten Begrippen HRP9, 3.5

Uitleg koffiemachine en toebehoren

5 okt

Gastgericht serveren HRP 9

B1-K1

Werkt in de bediening W5 en W6

Serveren van dranken

4.SERVEREN VAN DRANKEN Inleiding

Doelstelling

Algemene serveerregels Serveren van dranken Huishoudelijke dranken

Glaswerk; uitleg en kopieën uitdelen

Productherkenning: Wild en gevogelte

Glaswerk klaarzetten

Drankenkennis: glazenkennis – wat in welk glas? Schenkmaten

6 Gastgericht serveren HRP9

B1-K1

Serveren van dranken

Frisdranken Bieren

Wijnen en aperitieven Gedistilleerd

Samengestelde dranken schenken

Schenkhoeveelheden Etiketten lezen

Poleren / uitleg / functie en voordoen.

Glaswerk klaarzetten Heet water / poleerdoek Begrippen HRP9, 4.13

Omgang met glaswerk (kosten breuk) en poleren

7 Gastgericht serveren HRP9

B1-K1

Serveren van dranken

TOETS HRP9, hoofdstuk 1-4 Masterclass etiquette

Productkennis: kruiden specerijen

Productherkenning: aan de hand van menu

Opbouw maken:

Voor, hoofd, na 8 Gastgericht

communiceren HRP 10

B1-K1

Werkt in de bediening W7 Creëert en onderhoud de sfeer.

1.GASTVRIJHEID Inleiding

De Horecamarkt Gastvrijheid Soorten gasten De buitenlandse gast

Opdekken van een tafel / standaardcouvert

Linnen /servetten servies / glaswerk

Omgang met linnen en linnen opleggen

9 nov

Gastgericht communiceren HRP 10

B1-K1

Werkt in de bediening.

Gastvrijheid

Verdere onderverdeling van gasten

Aanbod

De basisformule

Mastiek en Mise-en-place Draagmethoden (instructie & 3 methoden laten zien).

Mastiek en Mise-en-place Draagmethoden doortrekken naar praktijk

(3)

Hoofdstuk 2 (2.1) W3 en W4 De bedrijfsformule 2.GASTENCONTACT Inleiding

In groepjes laten oefenen.

Borden en bestek 10 Gastgericht

communiceren HRP 10

B1-K1

Werkt in de bediening W2 Neemt reserveringen aan.

W3 Ontvangt gasten W4 Adviseert gasten en neemt de bestelling op.

W5 Maakt dranken serveer gereed.

W6 Serveert de bestelling en ruimt af.

W8 Rekent de bestelling af en neemt afscheid.

W10 Werkt met de kassa.

2.GASTENCONTACT De reserveringen (w2) De ontvangstfase (w3) De verblijfsfase (w4, w5, w6) De afscheidsfase (w8, w10)

Ontvangst

Uitleg gastenontvangst / verschil per type zaak uitleggen

Rollenspel gastenontvangst / placeren

Aannemen van reserveringen en omgaan met verschillende soorten gasten

Afscheidsfase:

Aanbieden van de rekening Uitleg kassasystemen/handy /pin/ betaalmethoden.

Rollenspel ontvangst en garderobe

Afscheid – garderobe Rollenspel Reserveringen aannemen.

(4)

PERIODE 1 PERIODE 2 PERIODDE 3 PERIODE 4 Les-

week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten)

11

Gastgericht

communiceren HRP 10 Wet en regelgeving HRV 1

B1-K1

Werkt in de bediening W3 Ontvangt gasten

TOETS HFP10, hoofdstuk 1 en 2 1.DE HORECABRANCHE

Inleiding

De horecabranche Bedrijfstypen Horeca in cijfers Brancheorganisaties

Bedrijfsformules in de horeca Doelgroepen

Menukaart maken in tweetallen / wat zou er op de kaart komen in jouw restaurant?

Papier

?? aandacht voor multi-culti en etnische achtergronden??

Tafelbereiding: dressing of trancheren zalm

12

Wet en regelgeving HRV 1

B1-K1 2.MAALTIJDVERSTREKKENDE

BEDRIJVEN Inleiding

Restaurantsector Fastservicesector Cateringsector

Serveermethoden Instructie en 5 methoden laten zien.

Inzetmethode Uitserveermethode Uitserveren met gueridon Gecombineerde methode Presenteermethode In groepjes laten oefenen

Gueridon/servies/bestek/schalen

Tafelbereiding: crêpe Suzette Drankenkennis: wijn -spijs (voorbereiding op Classique)

13 dec

B1-K1 3.DRANKVERSTREKKENDE

BEDRIJVEN Inleiding

Café-/barbedrijven Discotheken

Zalen- en partycentra Cijfers en ontwikkelingen

Productherkenning: groeten en fruit

Productherkenning: Groenten en fruit

14

B1-K1 Rollenspel reservering aannemen

Laten opschrijven wat er gevraagd moet worden.

(5)

15 Wet en regelgeving HRV 1

B1-K1

4.LOGIESVERSTREKKENDE BEDRIJVEN

Inleiding

De geschiedenis van de logiesverstrekkende bedrijven Soorten logiesverstrekking Nederlandse hotel classificatie Dutch Hotel Award

Cijfers en ontwikkeling

TOETS HRV1, hoofdstuk 1 t/m 4 en 9

Verblijf

Klachtenbehandeling / uitleg / rollenspel

Serveren van zwak alcoholhoudende Dranken

Drankenkennis: geurentest dranken

16 jan

Algemene drankenkennis HRP 11 Hoofdstuk 1 (1.1-1.7)

B1-K1

Wat is drankenkennis W5 Maakt dranken serveergereed

1.WAT IS DRANKENKENNIS?

Inleiding Doelstelling

Indeling van dranken Drankenkaart Wettelijke regels Vaktermen Begrippen

Serveren van alcohol vrije dranken

Dragen van een plateau / uitleg / voordoen/ nadoen

Plateaus / glaswerk Begrippen HRP11, 1.7

Drankenkennis: openen en serveren van een fles wijn

17 Algemene drankenkennis HRP 11

B1-K1

W5 Maakt dranken serveergereed

2.HUISHOUDELIJKE DRANKEN Inleiding

Doelstelling Koffie Thee

Huishoudelijke dranken / uitleg koffie / thee/ hoe te serveren?

Servies

Drankenkennis:

draagtechnieken (herhaling) Drankenkennis: bereiden van koffies

Tafelbereiding: special coffees 18 Algemene

drankenkennis HRP 11

B1-K1

W5 Maakt dranken serveergereed

2.HUISHOUDELIJKE DRANKEN Thee (eventueel vervolg) Melk en zuiveldrank Chocolademelk of cacao Begrippen

Herhaling Hoofdstukken

Productherkenning: melk & zuivel / reader met vragen

Begrippen HRP11, 2.7

(6)

B1-K1

TOETS HRP11, hoofdstuk 1-2 Herhaling: tafellaken opleggen en verwisselen

Herhaling: glaswerkkennis Tafellakens

Glaswerk

Tafelbereiding: sabayon tikken (nog te bepalen periode, afstemmen met keuken)

20 feb

Algemene drankenkennis HRP 11

B1-K1

3.NON ALCOHOLISCHE DRANKEN Inleiding

Doelstelling Water

Vruchtendranken Frisdranken Begrippen

Begrippen HRP11, 3.6

Tafelbereiding: snijden en kennis van kazen

Tafelbereiding: Stroganoff aan tafel (ouderwets, nog doen?) Tafelbereiding: trancheren van entrecote

(nog te bepalen periode, afstemmen met keuken)

(7)

PERIODE 1 PERIODE 2 PERIODDE 3 PERIODE 4 Les-

week

21

Hoofdstuk 4 Hoofdstuk 5

Hoofdstuk 6 (6.4-6.6)

B1-K1

4.BIER 5.WIJN

6.VERSTERKTE WIJN Port

Sherry

Overige wijndranken

Uitleg bierpomp / verwisselen van vaten

Tappen van bier

Bijvullen van de bar (fifo) Omgaan met barapparatuur Bierpomp /glaswerk/

afschuimer.

Aanbieden van menukaart en wijnkaart

Uitleg hoe de kaarten zijn ingedeeld.

Menu en wijnkaarten

Begrippen HRP11, 4.8, 5.11, 6.7

Drankenkennis: geurentest dranken

Hoofdstuk 4

B1-K1

4.BIER Tappen van bier

23 mrt

Hoofdstuk 5

B1-K1

5.WIJN Fles wijn openen en serveren

Wijnfles met kurk / opener

B1-K1

6.VERSTERKTE WIJN Port

Sherry

Overige wijndranken

(8)

25

Projectweek

26 Projectweek

27 april

Hoofdstuk 7 (7.1)

B1-K1

W5 Maakt dranken serveer gereed

TOETS HRP11, hoofdstuk 3-6 7.STERK ALCOHOLISCHE DRANKEN Inleiding

Uitleg sterke dranken / serveermethode /glaswerk/

hoeveelheden /gevaren.

Tafel debarrasseren Serveren van sterk

alcoholhoudende dranken Tafel / servies / bestek

Tafelbereiding: Snijden van gerookte zalm

Uitleg sterke dranken, combi glaswerk

Debarrasseren, volgorde volgens etiquette

B1-K1

W5 Maakt dranken serveer gereed

Doelstelling Distilleren

Demo: flamberen ( indien mogelijk)

Anders: herhaling servetten vouwen.

Flambeertafel / pan Servetten

Tafelbereiding: Snijden van gevogelte

29

Hoofdstuk 7 (7.4)

B1-K1

Binnenlands gedistilleerde dranken

Proeven, combi glaswerk Begrippen HRP11, 7.5 30

B1-K1

8.BUITENLANDS GEDISTILLEERD Inleiding

Doelstelling Graandestillaten Vruchtendestillaten Wijndestillaten

Suikerriet- en agavedestillaten Druivendestillaten

Likeuren Bitters Anijsdranken

Blind beoordelen likeuren en sterk alcoholisch

(9)

PERIODE 1 PERIODE 2 PERIODDE 3 PERIODE 4 Les-

week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten) 31

mei

B1-K1

9.MIXDRANKEN: COCKTAILS EN LONGDRINKS

Inleiding Doelstelling Cocktails

Een cocktail bereiden Bekende cocktails Trends

Longdrinks Begrippen

Alc. Vrije cocktail maken Glaswerk / siropen Begrippen HRP11, 9.8

Tafelbereiding: Fileren van sliptong, zeetong

Drankenkennis: cocktail en mocktail

B1-K1

TOETS HRP11, hoofdstuk 7-9

33 HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2 Hoofdstuk 1 (1.1-1.4)

B1-K2 Bewaakt de voorraad

1.HACCP Inleiding Doelstellingen Oorsprong HACCP

De controlerende instantie 34 HACCP Hygiëne en

Logistiek HRV2 Hoofdstuk 1 (1.5-1.7)

Persoonlijke hygiëne Levensmiddelen hygiëne Bedrijf hygiëne

Productherkenning: aardappelen Begrippen HRV2, 1.8

Oppakken onderwerpen die onvoldoende aandacht hebben gekregen in voorgaande periodes en ruimte voor herhaling (evt op verzoek van studenten).

Geldt voor gehele periode 4.

35 juni

HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2 Hoofdstuk 2 (2.1-2.5)

W1 Controleert de voorraad?

2.VOORRAAD BEHEER Inleiding

Doelstellingen Voorraadkosten Voorraadbegrippen

Productherkenning: vis Begrippen HRV2, 2.6

Overleg tussen keuken en bediening over menu: wat bespreek je?

(10)

Opslagduur en omzetsnelheid 36 HACCP Hygiëne en

Logistiek HRV2 Hoofdstuk 3 (3.1-3.7)

W1 Controleert de voorraad

3.WAT MOET ER BESTELD WORDEN?

Inleiding Doelstellingen De geschatte afzet De aanwezige voorraad Leveranciersafspraken Bestel eenheden Online bestellen

Productherkenning: vlees Begrippen HRV2, 3.8

Tafelbereiding: cerise flambé

37 HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2 Hoofdstuk 4 (4.1-4.6) Hoofdstuk 5 (5.1-5.9)

W2 Ontvangt en

controleert de bestelling

4.ONTVANGEN VAN DE BESTELLING

Controle pakbon met bestellijst Controle pakbon met geleverde producten

Controle producten

Het weekformulier hygiëne

Productherkenning: melk en zuivel Begrippen HRV2, 4.7

Tafelbereiding: dresseren op een bord van 3 soorten ham met meloen

38 HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2 Hoofdstuk 5 (5.1-5.9)

W3 Pakt de bestelling uit en slaat deze op

5.OPSLAG VAN PRODUCTEN Inleiding

Doelstellingen

Algemene regels voor opslag Opslag in levensmiddelenmagazijn Gekoelde opslag

Diepvries opslag

Opslag gevaarlijke stoffen Het weekformulier hygiëne Het formulier verwijderde producten.

Begrippen HRV2, 5.10

39 HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2

TOETS HRV2, hoofdstuk 1 t/m 5 en 7.

40

Zomervakantie t/m week 34

(11)

Leerjaar 2

Les- week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie, combinatie met praktijk, geen aparte uren

Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten) Evalueren per les!

1 Introductieweek Niet voor 2^e jaars.

2 sept t/m 6 sept Let op: in de loop van het

leerjaar de tafelbereidingen herhalen. Uitvoeren tussen mise-en-place en pauze.

2 Gastgericht serveren HRP 9, druk 2

B1-K1

4.SERVEREN VAN DRANKEN Bieren schenken

Wijnen en aperitieven schenken

Verdieping bier, assortiment wat in huis is, glaswerk enz.

Huiswijn, a la carte wijnen, psv

Drankenkennis: speciaal bier Glaswerk wijnen, psv

Hoofdstuk (4.9-4.10)

B1-K1

Gedistilleerde dranken schenken Samengestelde dranken

schenken

Assortiment, glaswerk Begrippen HRP9, 4.13 (herhaling)

B1-K1

5.SERVEREN VAN GERECHTEN Inleiding

Doelstelling Serveerkunst De basisregels Transporteren

Serveren en presenteren Debarrasseren

Aandachtspunt bij praktijk:

beide methodes kort uitleggen en tijdens lunch/diner

toepassen en beoordelen.

Onderhandse draagtechniek (max 4 borden); uitleg bestek- bord, afval-bord, stapel-bord.

Debarrasseren broodmandje, boter, side-plates.

Transportbord!

5 okt

Gastgericht serveren HRP 9

Hoofdstuk 5 (5.8)

B1-K1

W6 Serveert de bestelling en ruimt af

5.SERVEREN VAN GERECHTEN Werken aan tafel

Tafelbereiding uitleggen en oefenen

Tafelbereiding herhalen, passend bij menu.

1 gerecht aan tafel, overige uit keuken. Timing per tafel afstemmen met keuken.

B1-K1

W7 Creëert en onderhoudt de sfeer

5.SERVEREN VAN GERECHTEN Etiquette,

Begrippen

TOETS HRP9, hoofdstuk 4 en 5

Begrippen HRP9, 5.10

7 Gastgericht communiceren

B1-K1 3.COMMERCIELE

VAARDIGHEDEN

Verkoopgesprek / uitleg / voordoen.

Menukaartje inhoudelijk toelichting

(12)

HRP 10

Inleiding

De gastheer /gastvrouw als verkoper

Commercieel inzicht Behoeftes van mensen De AIDA formule Het verkoopgesprek

Menukaartje laten maken per tafel / iedereen gaat zijn menu voor de klas verkopen aan de groep. Roostertje maken.

Adviseren, verkopen en serveren van gerechten

Vragen naar allergenen Wijnadvies

8 Gastgericht communiceren HRP 10

B1-K1 3.COMMERCIELE

VAARDIGHEDEN Bijverkoop

Na verkoop en after sales Klachtenafhandeling

Verkoopgesprek Afscheid

Afscheid nemen van gasten

Up-selling, cross-selling Focus op afscheid nemen

9 nov 10

(13)

PERIODE 5 PERIODE 6 PERIODE 7 PERIODE 8 Les-

week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten) 11

B1-K1

W7 Creëert en onderhoudt de sfeer

4.SFEER CREEEREN Inleiding

De geschiedenis van sfeer Interieur en exterieur De rol van de gastheer/

gastvrouw

Tafelaankleding: in combinatie met huidige linnen. Denk aan lopers, methodes servetten vouwen.

Klasproject of teamproject Showtafel

12 Gastgericht communiceren HRP 10

B1-K1

W7 Creëert en onderhoudt de sfeer

5. SFEER BEWAKEN Inleiding

Lastige situaties

Actie ondernemen, ja of nee?

Sociaal hygiënisch beleid

Aandachtspunt: problem-box ontwikkelen zodat gasten kunnen meespelen met lastige situaties.

Afstemmen met de keuken!

Mystery guest inzetten om lastige situaties te oefenen (feedback geven)

Collega’s of bekende vragen 13

dec

Hoofdstuk 5 (5.5) Sociale hygiëne HRV5, hoofdstuk 3

B1-K1 5. SFEER BEWAKEN

Hoe onderneem je actie HRV5-3 Sociale hygiëne en verslaving

14

B1-K1 6.COMMUNICEREN MET JE

COLLEGA’S Inleiding

Het belang van goede communicatie

Vormen van communicatie vergaderingen

15

Sociale hygiëne HRV5, hoofdstuk 1-3

B1-K1

W7 Creëert en onderhoudt de sfeer

HRV5-1 Sociale hygiëne in de horeca

HRV5-2 Bedrijfsconcepten in de praktijk

Rollenspel, bijvoorbeeld dronken persoon

(14)

16 jan

Sociale hygiëne HRV5, hoofdstuk 4-6

B1-K1 HRV5-4 Alcohol

HRV5-5 Drugs HRV5-6 Gokken 17 Sociale hygiëne

HRV5, hoofdstuk 7 en 8

B1-K1 HRV5-7 Huisregels

HRV5-8 Inrichtingseisen

LG (niv4) is 30 min voor aanvang dienst aanwezig om voor te bereiden/bespreken dienst.

Denk aan reserveringen, indeling klas, instructie.

Checklisten!

18 Gastgericht communiceren HRP 10 en Sociale hygiëne HRV 5

B1-K1 TOETS HRP 10, hoofdstuk 3-6 en HRV 5, hoofdstuk 4-8

Werkoverleg oefenen (aansluitend op vorige les).

19 HRP14, hoofdstuk 5 (5.4- 5.5)

P2-K1 Bestelt en beheert de voorraad

14-5 VOORRAADBEHEER Voorraadbeleid

Kwaliteit en voorraadbeheer

BegrippenHRP14, 5.6

20 feb

HACCP Hygiëne en Logistiek HRV2 Hoofdstuk 7 (7.1-7.9)

W3 Pakt de bestelling uit en slaat deze op P2-K1 Bestelt en beheert de voorraad

7.SCHOONMAAK EN AFVALVERWIJDERING Inleiding

Doelstellingen Handmatig reinigen Machinaal reinigen

Reinigings- en desinfectiemiddelen Reinigen van verschillende ruimten.

Bestrijden ongedierte

Diverse soorten afval verwijderen.

Verwijderen van bedrijfsafval en gebruikte frituurvet

Productherkenning: kaas Begrippen HRV2, 7.10

(15)

PERIODE 5 PERIODE 6 PERIODE 7 PERIODE 8 Les-

week

21 HRP14, hoofdstuk 5 (5.1-5.3)

P2-K1 Bestelt en beheert de voorraad

14-5 VOORRAADBEHEER Inleiding

Doelstellingen Voorraadbegrippen

Tafelbereiding: aardbeien Romanoff

22 Pagina’s uit FDC3, deel van hoofdstuk 14.

P2-K1 Bestelt en beheert de voorraad

Bestellen, offertes, vergelijken offertes

23 mrt

Pagina’s uit FDC3, deel van hoofdstuk 14.

Bestellen, offertes, vergelijken offertes

Reclameren 24 HACCP Hygiëne en

Logistiek HRP14

TOETS HRP14, hoofdstuk 5 en offertes

Productherkenning: oliën en vetten

25 Menuleer

Reader en KZD ECW

P2-K2 Herhalen leerstof uit keuzedeel Eetcultuur en -wensen.

Extra aandacht voor

onderwerpen die nieuw zijn voor Menuleer:

5. MENUKAARTEN Soorten menukaarten Verschillende menu’s Algemene regels voor menukaarten

10.VOEDSELOVERGEVOELIGHEID Histamines

Met de keuken bespreken welke gerechten allergenen bevatten.

Oefenen met toelichten aan tafel.

26 Menuleer

Reader en KZD ECW

P2-K2 7.IK EET .... ANDERS!

Inleiding Vegetarisch Biologisch

Menukaarten maken, vega biologisch, ecologisch

Wat is er biologisch van de kaart?

(16)

Biologisch-dynamisch Ecologisch

8.VOEDING EN RELIGIE Inleiding

Jodendom Islam Boeddhisme Hindoeisme

Rooms-katholieke geloof 9.DIETEN

Inleiding

Wat is een dieet?

Energiebeperkt dieet (EN-) Eiwitbeperkt dieet (E-)

Koolhydraatbeperkt dieet (KH-) Natriumbeperkt dieet (NA-) Verhoogd cholestorolgehalte

Menukaart ontleden adhv religie en diëten

Menukaart naast religie/dieet leggen. Wat mag wel/niet?

27 april

Menuleer

Reader en KZD ECW

TOETS HRV 3, hoofdstuk 1-10

28 Gastvrijheid verkopen HRP14

Hoofdstuk 8

P2-K2

8.GASTRONOMIE Inleiding

Doelstellingen

Betekenis van gastronomie Een kwestie van smaak Wat is proeven?

De psychologie van smaak Proeven en analyseren van wijn Smaken combineren

De kok als gastronoom De gastheer en gastvrouw als gastronoom

Productherkenning vergeten groenten

Proef-testen Geur-testen

Proeven zonder neus.

Proeven geblindeerd en zonder neus.

Proeven van wijn, zonder gerecht.

Dezelfde wijn met gerecht Begrippen HRP14, 8.11

Rol van sommelier in team/klas 29

Gastvrijheid verkopen HRP14

Hoofdstuk 1

1.HET BEROEPSPROFIEL Inleiding

Doelstellingen

Verwarrende producten,

bijvoorbeeld blauwe bloemkool Begrippen HRP14, 1,7

(17)

Je functie

Je verantwoordelijkheden en taken

Beroepshouding Tijdsdruk en stress

Taakverdeling binnen het restaurant: manager, barman, sommelier, ontvangst, pas

30

Hoofdstuk 2

2.GASTVRIJHEID: HET SPEL VAN VRAAG EN AANBOD

Inleiding Doelstellingen

Het gasvrijheidsmodel Het aanbod van gastvrijheid De vraag naar gastvrijheid Op zoek naar toegevoegde waarde

Gastgerichtheid en gastvriendelijkheid

Gastvriendelijkheid: hoe? zo!

Houding afstemmen op type gast (informeel, formeel).

Benader gasten zoals je zelf graag benaderd wilt worden.

PERIODE 5 PERIODE 6 PERIODE 7 PERIODE 8

Les- week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten)

31 mei

Hoofdstuk 3

3.HET PRODUCT: KENNIS IN SAMENSPEL MET DE WENSEN VAN DE GAST

Inleiding Doelstellingen

Kennis van de productgroepen Kennis van gerechten

Trends

In intro van lunch/diner menu bespreken, hoe gaan we het doen? Teambuilding.

32 Gastvrijheid verkopen HRP14

Hoofdstuk 4

4.GASTVRIJHEID VEKROPEN Inleiding

Doelstellingen Commercieel inzicht

(18)

Kostenbeheersing

Zelf kostenbewust werken Commerciële kansen De aida-formule Het verkoopgesprek Bijverkoop en aftersales Kwaliteit en kwaliteitszorg

Hanteren van controlelijsten en aantallen in de bestellijsten.

Upselling, cross-selling.

33 Voorbereiding examens TOETS HRP14, hoofdstuk 1-8

Herhalen Voorraadbeheer uit leerjaar 1

Oefenen voor het examen op praktische zaken (etiquette, aankleding restaurant, persoonlijk voorkomen, vakkennis …)

34 juni

Examens

35 Examens

36 Examens

37 Ruimte voor excursie,

bedrijfsbezoek

38 Ruimte voor excursie,

bedrijfsbezoek 39

juli

Herkansingen

40

Zomervakantie t/m week 35

(19)

Leerjaar 3 Tendens

Les- week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten) 1 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

voert beheerstaken uit W1

Bewaakt het sociaal-hygiënisch beleid

2 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en voert beheerstaken uit W1

Bewaakt het sociaal-hygiënisch beleid

1.Maakt een operationeel plan Schrijven van een operationeel plan

1.Maakt een operationeel plan Berekenen van inzet aan personeel

1.Maakt een operationeel plan Trends en ontwikkelingen 6 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

Inleveren blokopdracht 1 ( week van 12 okt.)

2.Het plannen en verdelen van werkzaamheden

Een planning en rooster maken 7 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

Wettelijke bepalingen, cao en arbeidsovereenkomst

Functieprofielen en vacatureteksten maken

Inleveren formulier doelstelling ( week van 26 okt. )

Trends en ontwikkelingen

(20)

9 Leidinggeven TOETS hoofdstuk 1 ( week van 9 nov.) 10 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

3.Begroten van financiën Basisbegrippen

(21)

PERIODE 9 PERIODE 10 PERIODE 11 PERIODE 12 Les-

week

3.Begroten van financiën Kostenberekeningen uitvoeren Opbrengsten interpreteren 12 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

3.Begroten van financiën

Begroting opstellen en budgetten toekennen

3.Begroten van financiën

Begrotingsvoorstel verantwoorden Trends en ontwikkelingen

Inleveren blokopdracht 2 ( week van 14 dec.) 15 Menu en drankenkaart P4-K2 Doet voorstellen

voor de samenstelling van de menu- en

drankenkaart

16 Menu en drankenkaart P4-K2 Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en drankenkaart 17 Menu en drankenkaart P4-K2 Doet voorstellen

voor de samenstelling van de menu- en

drankenkaart

18 Menu en drankenkaart P4-K2 Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en

drankenkaart

19 Menu en drankenkaart P4-K2 Doet voorstellen voor de samenstelling van de menu- en

(22)

drankenkaart

4.Bewaken van financiën Begrippen

(23)

PERIODE 9 PERIODE 10 PERIODE 11 PERIODE 12 Les-

week

4.Bewaken van financiën Budgetten verdelen en bewaken 22 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

4.Bewaken van financiën Sturen op budgetten 23 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

Inleveren blokopdracht 3 (week van 8 feb)

5.Begeleiden en aansturen van medewerkers

Instructies en feedback geven 25 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

5.Begeleiden en aansturen van medewerkers

Motiveren

Trends en ontwikkelingen 26 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

Inleveren blokopdracht 4 (week van 15 mrt) 27 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

6.Interne, formele gesprekken voeren

Soorten interne, formele gesprekken

Voorbereiding op gesprekken 28 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

Voeren van gesprekken Verwerking van gesprekken 29 Leidinggeven P4-K3 Geeft leiding en

voert beheerstaken uit

(24)

W7 Trends en ontwikkelingen

TOETS Gesprekken Inleveren blokopdracht 5

( week van 10 mei)

(25)

PERIODE 9 PERIODE 10 PERIODE 11 PERIODE 12 Les-

week

Omschrijving lesstof Kerntaak / Werkproces Bijzonderheden Inhoud instructie Inhoud praktijk: Lunch/diner (opdrachten) 31 Deadline inleveren

operationeel plan.

32 Feedback en aanpassen operationeel plan 33 Feedback en aanpassen

operationeel plan 34 Feedback en aanpassen

operationeel plan

35 Afmaken laatste toetsen

36 Inhalen stagedagen

37 Eindgesprekken

38 Eindgesprekken

39 Afronding

40 Afronding

Zomervakantie t/m week 35

(26)