CUISINE CULINAIRE ZAANSTAD. Menu maart Gerookte aardappel met Manzanillasabayon en amandelen Alain Passard

(1)

CUISINE CULINAIRE ZAANSTAD Menu maart 2014

Gerookte aardappel met Manzanillasabayon en amandelen Alain Passard

*

Mulfilet met parelgortrisotto, gevulde sla, tapenade en zoetzure paprikasaus Gordon Ramsey

*

Rib eye met paprikatoffee, pompoen, pudding van paprika en van yoghurt Grant Achatz

*

Mousse van hazelnoten met een hazelnootkaramel in een kletskopmandje Roger van Damme

Wijnen:

Voor: Candeliila, Albanino/caino loureira, Rias Baixas, 2012 9,95 Tussen: The Peach, chenin Blanc/ viognier, 2012, Zuid Afrika 4,25 Hoofd: 3 tintas, GSM, 2012 9,95 Na: nog niet bekend

Gerookte aardappel met Manzanillasabayon en amandelen Ingrediënten 15 personen

Aardappelen

 15 Ratte

 15 kriel

 100 gr boter

Courtbouillon

 2 uien

 1 prei

 2 stgl bleekselderij

 1 winterwortel

 ½ bol knoflook

 1 laurierblad

 7 wittepeperkorrels

 7 zwartepeperkorrels

 1 tk tijm

Aardappelen

1. Was de aardappelen, en snijd ze in schijven Gaar ze in water. N.B. denk aan de opmaak.

2. Rook de schijven aardappelen ± 10 minuten in de rookoven. Oppassen voor te sterk roken; verstoord de balans van het gerecht.

3. Doe de schijven in vacuümzakken met klontjes boter, trek vacuüm en houd de zakken warm in heet water.

Courtbouillon

1. Snijd de groenten klein, doe ze met de kruiden in de pan en schenk er de wijn en het water bij.

2. Breng aan de kook en laat 20 minuten zachtjes trekken.

3. Zeef en kook voor meer smaak in tot 7 dl.

4. Geef 5 dl aan het tussengerecht (de paprikasaus).

(2)

 peterselie

 2 dl witte wijn

 3 ltr water

Sabayon

 5 dl Manzanillasherry

 2 sjalotten

 2 dl courtbouillon

 5 eidooiers

 50 ml room

 zout

 citroensap Amandelen

 amandelolie

 100 gr amandelen

 30 gr verse gember

 ½ bos bieslook

 zout

Sabayon

1. Kook de gesnipperde sjalotten met de sherry zachtjes in tot stroperig (ca. 50 ml stroop overhouden).

2. Zeef en roer de courtbouillon en eidooiers erdoor.

3. Klop stevig au bain-marie tot sabayon en roer de lobbige room erdoor. Hou de temperatuur max 60- 65 C.

4. Proef en breng op smaak met zout en citroensap.

5. Schenk over in een ISI-fles en breng op druk met 2 patronen.

6. Houd warm in heet water.

Amandelen

1. Rooster de amandelen in een droge pan tot ze beginnen te kleuren.

2. Hak ze grof en roer er wat amandelolie door.

3. Hak gember en bieslook fijn, roer door elkaar en breng op smaak met zout.

Afwerking en presentatie

1. Spuit wat sabayon op het bord en maak met de schijven aardappelen een mooie compositie.

2. Garneer met de gehakte amandelen.

Mulfilet met parelgortrisotto, gevulde sla, tapenade en zoetzure paprikasaus Ingrediënten 15 personen

Mulfilet

 8 grote mullen

 Olijfolie

 Saffraandraadjes Zoetzure paprikasaus

 3 sjalotjes

 1 bol knoflook

 1 tl korianderzaad

 olijfolie

 3 rode paprika’s

Mulfilet

1. Fileer de vissen en verwijder de graten met een pincet, laat de huid zitten.

2. Verwarm de olijfolie tot ca 60 C, meng de olijfolie met de saffraandraadjes en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Marineer de filets in de afgekoelde olie tot gebruik.

Zoetzure paprikasaus

1. Fruit de gesnipperde sjalotten, de doormidden gesneden bol knoflook en de korianderzaadjes zachtjes in de olijfolie tot de sjalotten glazig zijn.

2. Doe de gehakte paprika’s en de dragon erbij, draai het vuur hoger en bak enkele minuten op hoog

(3)

 1 gele paprika

 Takjes dragon

 120 ml witte wijnazijn

 3 dl Noilly Prat

 5 dl court bouillon (van het voorgerecht)

 Zout en peper

 Evt suiker

 50 gr in blokjes gesneden ijskoude boter

Visbouillon

 1 kg visgraten

 1 ui

 1 stgl bleekselderij

 1 prei

 1 venkelknol

 olijfolie

 1 fles witte wijn

 water

Parelgortrisotto 1

 1 ltr visbouillon

 3 tk tijm

 2 bl laurier

 200 gr kabeljauwfilet Parelgortrisotto 2

 400 gr parelgort

 1,2 ltr visbouillon

 4 el mascarpone

 Parmezaanse kaas

 Zout en peper

 2 bosuitjes

Gevulde sla

 1 grote krop sla

 250 gr kipfilet

 1 dl room

vuur.

3. Deglaceer met de wijnazijn (schraap de bodem goed schoon).

4. Doe de Noilly Prat erbij en laat inkoken.

5. Vervolgens de court bouillon en laat inkoken tot de helft.

6. Haal de knoflook eruit en pureer de resterende saus in de Magimix.

7. Wrijf de saus door een zeef en breng op smaak met zout en peper en evt. wat suiker (het moet een zoetzure saus worden).

8. Verwarm de saus vlak voor de service en monteer met klontjes boter.

Visbouillon

1. Zet de gehakte groenten aan in de olijfolie.

2. Doe de graten en de witte wijn erbij en laat inkoken tot bijna verdampt.

3. Doe er dan zoveel water bij dat alles goed onderstaat.

4. Laat 20 minuten zachtjes trekken en zeef het.

Parelgortrisotto 1

1. Breng de visbouillon tegen de kook met de tijm en laurier.

2. Doe de kabeljauw erbij en pocheer tot glazig.

3. Haal de kabeljauw eruit en laat afkoelen, 4. Verdeel de kabeljauw in vlokken en zeef de

bouillon Parelgortrisotto 2

1. Breng de visbouillon aan de kook en doe de gort erbij (1 deel gort op 3 delen bouillon).

2. Kook zachtjes gaar onder af en toe roeren (duurt 45 à 60 minuten). Doe er nog wat bouillon bij als het te droog wordt.

3. Roer er als de gort gaar is geleidelijk de boter, mascarpone en de parmezaan door.

4. Breng op smaak met zout en peper.

5. Roer er tot slot dunne reepjes bosui en de stukjes kabeljauw door.

Gevulde sla

1. Blancheer de slabladeren in water met zout, breng direct over in ijswater en dep droog.

2. Maal de kipfilet in de Magimix tot farce en giet er al draaiend zoveel room bij tot een zachte mousse

(4)

 2 el citroensap

 100 gr eendenlever

 Zout en peper

 Maïzena

Tapenade

 100 gr Taggiasche olijven

 20 gr ansjovis

 1 el zoute kappertjes

 ½ tn knoflook

 1 dl olijfolie

ontstaat.

3. Doe er het citroensap en de eendenlever bij en draai nog even glad.

4. Breng hoog op smaak met zout en peper.

5. Doe er wat maïzena bij voor meer stevigheid.

6. Tip: maak 1 balletje, pocheer het en proef op smaak.

7. Leg een stuk plastic folie op het werkblad, hierop een slablad en een balletje farce.

8. Vouw het blad dicht en wikkel het balletje strak in plastic folie. Maak zo 30 balletjes.

9. Pocheer ze in 4 minuten gaar in water met zout, verwijder de folie en laat uitlekken op

keukenpapier.

Tapenade

1. Spoel het zout van de ansjovis en de kappertjes.

2. Verwijder de graat uit de ansjovis.

3. Draai de olijven, ansjovis, kappertjes en de

knoflookteen in de Magimix glad en giet er zoveel olie bij tot een dunne gebonden consistentie

ontstaat.

4. Laat uitlekken tot de service.

1. Bestrooi de mulfilets met zout en peper en bak ze 2 minuten op de velkant in wat olie tot de huid krokant is. (NB de vis niet bewegen in de pan, dan gaat de huid kapot)

2. Arroseer met de olie tijdens het bakken.

3. Schep wat risotto midden op het bord en leg hierop een mulfilet met de velkant naar boven.

4. Leg er 2 slaballetjes naast en lepel wat paprikasaus en tapenade rondom.

Rib eye met paprikatoffee, pompoen, pudding van paprika en van yoghurt Ingrediënten 15 personen

Rib eye

 1,5 kg rib eye

 100 gr rundervet

 Zout en peper

Paprikatoffee

 200 gr pompoenpitten

Rib eye

1. Snijd vet en vliezen van het vlees.

2. Snijd het vet in blokjes en bak het langzaam uit.

3. Snijd de rib eye in plakken van 2 cm.

4. Verdeel het vlees met het gesmolten vet over de vacuümzakken.

5. Trek vacuüm en gaar 20 minuten sous-vide op 57º.

6. Haal het uit de vacuümzakken en snijd het in repen van 2 cm.

(5)

 15 gr gerookt paprikapoeder

 50 gr glucose

 200 gr suiker

 200 gr isomalt

 10 gr zout

 75 gr boter

 Olijfolie

Pompoen

 1 pompoen

 100 gr rundervet

Gedroogde paprika

 Olijfolie

 Zout

Paprikapudding

 5 gr gerookt paprikapoeder

 25 gr suiker

 5 gr zout

 1 gr piment d’espelette

 Xanthaangom

Paprikatoffee

1. Snijd de paprika’s in stukken en maak er sap (6 dl) van in de sapcentrifuge.

2. Breng sap, glucose, suiker (misschien niet alle suiker gebruiken, het mag niet te zoet worden), isomalt en zout aan de kook tot 113º.

3. Roer de boter en de pompoenpitten erdoor en stort de massa in een laag van 5 mm dik op een met een silpad bedekte gastronormplaat.

4. Laat op kamertemperatuur komen.

5. Smeer de bovenkant in met olijfolie.

6. Breng de toffee met geoliede kant over op

bakpapier. N.B. leg in de vriezer als hij niet van het matje afgaat.

7. Snijd er repen van ter grootte van de repen rib eye.

Pompoen

1. Schil de pompoen en snijd hem doormidden.

2. Verwijder de zaden en snijd er plakken van 1½ cm van en die weer in halve maantjes.

3. Smelt het rundervet en verdeel het met de halve maantjes over vacuümzakken.

4. Trek vacuüm en gaar ± 50 minuten sous-vide op 90º.

Gedroogde paprika

1. Halveer de paprika’s en verwijder zaadlijsten en zaadjes.

2. Smeer de schil in met olijfolie en laat 15 minuten poffen in een oven van 230º.

3. Laat ze even in een plastic zak rusten en trek dan het vel eraf.

4. Snijd ze in reepjes van 5 mm, leg ze op bakpapier, bestrooi met zout en laat ze drogen in een oven van 90º.

Paprikapudding

1. Maak sap van de paprika’s in de sapcentrifuge.

2. Kook het in tot 1/3 en laat afkoelen op ijswater.

3. Meet het volume dat je nu hebt en voeg 1,5%

gewicht hiervan aan xanthaangom toe. (Dus 100 cc

= 1,5 gr xanthaangom) Giet het sap in de Magimix en doe er al draaiend het paprikapoeder, zout, de suiker, piment d’espelette.

4. De massa moet de consistentie van pudding hebben.

5. Breng over in een spuitzak.

(6)

Yoghurtpudding

 5 dl yoghurt

 10 gr zout

 50 gr suiker

 7,5 gr xanthaangom

Garnering

 Tahoon cress

Yoghurtpudding

1. Draai in de magimix de yoghurt met het zout, de suiker en voeg 1,5% gewicht hiervan aan

xanthaangom toe. (Dus 100 cc = 1,5 gr

xanthaangom). Draai op tot de consistentie van pudding.

2. Breng over in een spuitzak en houd enkele lepels achter om de pompoen mee in te smeren.

1. Geef de repen vlees kleur met de brûléebrander.

2. Leg op iedere reep een reep toffee.

3. Bestrijk de halve maantjes pompoen met de

achtergehouden yoghurtpudding, strooi er gerookt paprikapoeder over en plak er reepjes gedroogde paprika tegenaan.

4. Spuit een dot paprika- en een dot yoghurtpudding in de hoek van een rechthoekig bord.

5. Leg halve maantjes pompoen tegen de pudding aan en verdeel repen vlees langs de pompoen.

6. Garneer met tahoon cress.

Mousse van hazelnoten met een hazelnootkaramel in een kletskopmandje Ingrediënten 15 personen

Hazelnootpasta

 200 gr hazelnoten

 200 gr chocolade

 100 gr boter

 75 gr gecondenseerde melk

 Zout

Banketbakkersroom

 0,5 l melk

 4 eidooiers

 100 ml room

 90 gr suiker

 45 gr bloem

Hazelnootpasta

1. Rooster de hazelnoten lichtbruin in een oven van 160º.

2. Draai in de Magimix de noten met wat zout tot pasta.

3. Smelt boter en chocolade en doe bij de pasta.

4. Breng de gecondenseerde melk aan de kook en giet die erbij.

5. Draai alles tot een homogene pasta en laat afkoelen.

Banketbakkersroom

1. Breng de melk aan de kook.

2. Roer eidooier, room, suiker en bloem door elkaar.

3. Maak familie door een beetje melk al roerend bij het dooiermengsel te schenken.

4. Schenk het dooiermengsel terug bij de melk en breng langzaam aan de kook.

5. Laat binden (paadje trekken), schenk op een natgemaakt rvs plaatje, dek af met plastic folie

(7)

Hazelnootmousse

 400 gr hazelnootpasta

 500 gr

banketbakkersroom

 7 dl room

 6 bl gelatine (10gr)

Glaçage

 250 gr suiker

 2½ dl water

 2 el hazelnootpasta

 40 gr pectine

Kletskopmandje

 40 gr bloem

 50 gr rietsuiker

 50 gr suiker

 25 ml grapefruitsap

 25 ml sinaasappelsap

 80 gr boter

Hazelnootkaramel

 30 hazelnoten

 250 gr suiker

(voorkomt velvorming) en laat afkoelen.

Hazelnootmousse

1. Week de gelatine in koud water.

2. Klop de room tot yoghurtdikte.

3. Roer hazelnootpasta (Let op: er is ook wat nodig voor de Glaçage) en banketbakkersroom door elkaar tot een mousse.

4. Verwarm 2 el. mousse, los de gelatine erin op en roer dan door de mousse.

5. Spatel de room door de mousse en breng over in een spuitzak.

6. Spuit een laagje mousse in de komborden en laat opstijven in de koeling. (NB de rest van de mousse wordt verwerkt in de kletskopmandjes.)

Glaçage

N.B. begin pas aan de glaçage als de mousse aan het opstijven is.

1. Maak een karamel van de suiker.

2. Breng het water aan de kook en roer het met de hazelnootpasta en de pectine door de karamel en laat even doorkoken.

3. Laat afkoelen, maar zorg dat het vloeibaar blijft.

4. Schenk wat glaçage op de opgesteven

hazelnootmousse en beweeg het bord heen en weer om de glaçage te verdelen over de mousse.

5. Laat opstijven in de koeling.

Kletskopmandje

1. Roer bloem, de suikers en de sappen door elkaar tot een beslag.

2. Smelt de boter en roer die erdoor.

3. Maak dunne koekjes op een silpad en bak ze af in een oven van 180º.

4. Neem ze van de bakplaat en druk ze over een omgekeerd espressokopje tot een mandje. N.B. als de koekjes/kletskoppen te hard zijn geworden, zet dan de kopjes even in de oven, zodat de koekjes vanzelf over de kopjes smelten.

5. Maak 30 bakjes en een paar voor de breek.

Hazelnootkaramel

1. Laat de suiker in een pan met een dikke bodem langzaam karamelliseren.

2. Neem van het vuur als de suiker begint te kleuren.

3. Pak een hazelnoot met een pincet en doop hem in

(8)

Garnering

 2 sinaasappels

 2 roze grapefruits

 30 hazelnootkaramel

de karamel.

4. Trek de noot uit de karamel er zorg dat er een draad karamel aan zit.

5. Doe dit met alle noten.

1. Snijd de partjes uit de sinaasappels en de grapefruits.

2. Spuit de rest van de hazelnootmousse in de kletskopmandjes.

3. Haal de borden uit de koeling, plaats 2

kletskopmandjes er decoratief op en garneer af met partjes, sinaasappel, grapefruit en 2

hazelnootkaramel.