CUISINE CULINAIRE ZAANSTAD. Menu juni Langoustine met doperwten en muntolie. * Savarin van kwartel met paddenstoelensaus

(1)

CUISINE CULINAIRE ZAANSTAD

Menu juni 2015

Langoustine met doperwten en muntolie

*

Savarin van kwartel met paddenstoelensaus

*

Zalm met zoethout, drop en groene asperges met vanillemayonaise

*

In ganzenvet gemarineerde kalfshaas met jus van eekhoorntjesbrood, zwezerikkaantjes, wilde spinazie, aardappelpoffertjes en cherrytomaatjes

*

Marquis van chocolade met honing- en frambozenijs

Langoustine met doperwten en muntolie Ingrediënten 15 personen

Langoustine

 45 langoustines

 prikkers

Langoustinesaus

 Scharen ,staarten, pantsers en koppen van de langoustines

 100 gr wortel

 50 gr paddenstoelen

 2 tk tijm

 1 tn knoflook

 1 bl laurier

 50 gr tomatenpuree

 1,5 dl witte wijn

 water

 4 gr Xantana

Langoustines

1. Haal de staarten, pantsers, koppen en scharen van de langoustines. Bewaar ze voor de

langoustinesaus.

2. Verwijder het darmkanaal en rijg ze in de lengte aan een prikker zodat ze niet krom trekken. Leg ze in de koeling.

Langoustinesaus

1. Hak de staarten etc. fijn, zet ze aan in wat olie, doe de tomatenpuree erbij en laat even myoteren.

2. Snijd de groenten brunoise, doe ze erbij en laat even meebakken.

3. Blus af met de witte wijn en vul aan met water tot alles onder staat. Breng onder regelmatig roeren zachtjes aan de kook.

4. Haal van het vuur en laat 30 minuten trekken.

5. Zeef door een kaasdoek.

6. Bewaar een deel voor restverwerking (bv een bisque) en kook het ander deel tot de gewenste hoeveelheid en smaak.

7. Mix 4 gr. Xantana per liter met de staafmixer om de bouillon wat te binden.

(2)

Muntolie

 1 flinke bos munt

 1 dl goede olijfolie

Doperwten

 1 kg doperwten (vers)

 Plakjes Lardo (Italiaans vet spek)

 15 prikkers met 3 langoustines

 Olijfolie

 Affilla cress

Muntolie

1. Breng water aan de kook en dompel de munt er met behulp van een zeefje 5 seconden in.

2. Leg direct in ijswater.

3. Knijp al het water eruit en dep verder droog met keukenpapier.

4. Draai de munt met de olie glad in de Magimix.

5. Zeef en giet in een doseerflesje.

Doperwten

1. Dop de erwten en kook ze kort in water met zout en rechaufffeer ze vlak voor de service in wat langoustinebouillon.

Afwerking en presentatie

1. Verwarm de saus, rechauffeer de doperwten.

2. Haal de Lardo uit de vriezer en snijd er op de snijmachine flinterdunne plakjes van.

3. Bak de langoustines in olijfolie, hou ze aan de rauwe kant.

4. Leg een plakje lardo op de langoustines zodra ze uit de pan komen en schuif de langoustines nog even kort onder de salamander zodat de lardo een klein beetje verkleurd .

5. Verdeel de saus en de doperwten over de borden.

6. Haal de prikkers uit de langoustines en schik ze op de doperwten.

7. Druppel wat muntolie in de saus en garneer met affilla cress.

Savarin van kwartel met paddenstoelensaus Ingrediënten 15 personen

 15 kwartels Fond

 Karkassen van de kwartels

 ½ soepkip

 1 ui

 100 gr prei

 100 gr wortel

 1 fl witte wijn

 Tijm

Kwartels

1. Haal de pootjes en de borstjes van de kwartels af.

2. Bestrooi 15 kwartelpootjes met zout en peper en geef ze kleur in wat geklaarde boter.

3. Doe er zoveel fond bij dat ze onder staan.

Dek af met alufolie en zet 45 minuten in een oven van 170º.

Fond

4. Bak de kwartelkarkassen met de in stukken gesneden kip aan in wat olie.

5. Doe de fijn gesneden groenten er bij en laat even mee fruiten.

(3)

Savarin

 750 ml morillejus

 1 eiwit

 3 dl room

 Zout en peper

 15 savarinvormpjes à 1 dl

Saus

 1 ltr fond

 1 dl medium sherry

 1 dl Noilly Prat

 4 dl room

 250 gr

kastanjechampignons

 boter

 Zout en peper

 Pootjes van 15 kwartels

 Geklaarde boter

 Gevogelte fond

 Zout en peper

6. Giet de wijn erbij en zoveel water dat alles onder staat.

7. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat 1 uur trekken.

8. Zeef en kook in tot 1 liter (gebruik meerdere koekenpannen).

Savarin

9. Haal van de rest van de pootjes het vlees af en pureer dat met de borstjes en de morillejus in de Magimix.

10. Wrijf de farce door een zeef.

11. Klop het eiwit stijf en de room half stijf.

12. Spatel eiwit en room door de farce en breng hoog op smaak met zout en peper.

13. Knip een rondje uit bakpapier ter grootte van de bodem van de savarinvormpjes, beboter de vormpjes, leg een rondje op de bodem en vul met farce.

14. Zet de vormpjes in een gastronormbak en vul die tot 2/3 van de hoogte van de vormpjes met kokend water.

15. Laat ± 15 minuten garen in een oven van 150º.

Saus

16. Kook de fond met de sherry en Noilly Prat in tot 2,5 dl.

17. Giet de room erbij en kook verder in tot het gewenste volume.

18. Snijd champignons heel fijn en zet ze aan in wat boter.

19. Doe ze bij de saus en laat verder garen.

20. Breng hoog op smaak met zout en peper.

21. Stort de savarin midden op het bord, zet het pootje er middenin en schenk er wat saus omheen.

Zalm met zoethout, drop en groene asperges met vanillemayonaise Ingrediënten 15 personen

Zoethoutbouillon

 3 stokjes zoethout

 100 gr salmiakdrop

Zoethoutbouillon

1. Kneus de stokjes zoethout.

2. Breng het water met de stokjes en de drop aan de kook en laat op zacht vuur 10 minuten trekken.

3. Zeef de bouillon.

(4)

 ½ ltr water Zalm

 1 kg zalmfilet

 Zoethoutbouillon

 Agar-agar

 satéstokjes

Asperges

 45 groene asperges

Grapefruit

 2 roze grapefruits

 Olijfolie

Vanillemayonaise

 1 eidooier

 1 ei

 1 el mosterd

 1 tl zout

 3 el witte wijn

 1 vanillestokje

 3½ dl arachideolie Balsamico

 1 dl balsamico

 45 korrels korianderzaad

Zalm

1. Zet een gastrobak in de koeling.

2. Breng de bouillon aan de kook en los de agar-agar (5 gr per ½ liter) er met de staafmixer in op. Laat afkoelen.

3. Portioneer de zalm (2-3 dobbelstenen pp), prik er satéstokjes in en doop de zalm in de bouillon. Zorg dat de zalm overal bedekt is.

4. Leg de porties zalm in de gekoelde gastrobak, zet terug in de koeling en laat de bouillon verder stollen.

5. Gaar de zalm 20 minuten op 50º in de combi- stoomoven.

Asperges

1. Snijd de bovenste 5 cm van de asperges af.

2. Gaar de punten 5 minuten in water met zout.

Grapefruit

1. Schil de grapefruits à vif.

2. Leg de partjes in een bakje en schenk er olijfolie over tot ze net onder staan.

3. Laat 30 minuten staan, roer dan de partjes uit elkaar tot aparte ‘grapefruitdruppels’ ontstaan.

4. Laat de druppels uitlekken in een zeef.

Vanillemayonaise

1. Haal het merg uit het vanillestokje en doe het met de overige ingrediënten in een smalle, hoge beker.

2. Zet de Bamix erin (gaatjesschijf), haal langzaam omhoog en maak mayonaise. Breng evt. op smaak met azijn en zout.

3. Breng de mayonaise over in een spuitzak.

Balsamico

1. Kook in tot stroopachtig. Pas op voor verbranden, blijf erbij.

2. Breng over in een doseerflesje.

1. Leg de dobbelstenen zalm op het bord.

2. Maak 3 toefjes mayonaise naast de vis en druk er 3 aspergepunten in.

3. Garneer verder met grapefruit- en

(5)

 Maldonzout balsamicodruppels.

4. Leg 3 korrels korianderzaad en een paar vlokken Maldonzout op de zalm.

In ganzenvet gemarineerde kalfshaas met jus van eekhoorntjesbrood, zwezerikkaantjes, wilde spinazie, aardappelpoffertjes en cherrytomaatjes Ingrediënten 15 personen

Kalfshaas

 1 kg kalfshaas Marinade

 350 gr ganzenvet

 4 tn knoflook

 4 tk rozemarijn

 4 tk tijm

 Zout en peper

Zwezerik

 750 gr hartzwezerik

 ½ fl witte wijn

 3 bl laurier

 3 tk tijm

Kalfsjus

 3 potten kalfsfond à 350 ml

 30 gr gedroogd eekhoorntjesbrood

 Xantana

 boter Poffertjes

 750 gr aardappelen

 150 gr bloem

 3 eieren

 25 gr truffeltapenade

 250 gr melk

 Zout en peper

 Olijfolie

 Poffertjespan

Marinade (zsm mee beginnen)

1. Wrijf het vlees in met peper en zout.

2. Hak knoflook, tijm, rozemarijn fijn, vermeng het met het zachte ganzenvet en smeer het vlees hiermee in.

3. Laat op een koele plek zo lang mogelijk marineren.

Kalfshaas

1. Maak de kalfshaas schoon met keukenpapier en braad hem in wat ganzenvet rondom aan.

2. Zet in een oven van 100º en gaar tot een

kerntemperatuur van 52º. Dit duurt wel zo’n 35-45 minuten

3. Pak in folie, houd warm en laat rusten.

Zwezerik

1. Spoel de zwezerik 30 minuten in stromend water.

2. Pocheer hem 5 minuten in de witte wijn met de laurier en de tijm.

3. Koel af in ijswater en trek de vliezen eraf.

4. Laat onder druk verder afkoelen en bewaar in de koeling tot gebruik.

Kalfsjus

1. Kook de fond met de paddenstoelen in tot het gewenste volume en bind de saus vlak voor de service met Xantana (4 gr/ltr) en doe er een klontje boter bij voor de glans.

Poffertjes

1. Kook de aardappelen gaar, pureer ze met de

pureeknijper als ze nog warm zijn en laat afkoelen.

2. Meng met de gezeefde bloem en roer er één voor één de eieren door.

3. Giet er zoveel melk bij dat het een stevig beslag wordt.

4. Breng op smaak met truffeltapenade en zout en peper.

5. Kwast de poffertjespan in met olijfolie en bak hierin 45 poffertjes.

(6)

Spinazie

 1 kg wilde spinazie

 3 tn knoflook

 olie

Tomaatjes

 30 cherrytomaatjes

 olijfolie

 2 tk tijm

 Zout en peper

Zwezerik 2

 De afgekoelde zwezerik

 1 ei

 200 gr rauwe kroepoek

 Geklaarde boter

Spinazie

1. Verwijder eventueel de harde stelen, was de spinazie grondig en sla droog in de slacentrifuge.

2. Bak vlak voor de service in wat olie in een wok of grote koekenpan samen met de gehakte knoflook onder voortdurend omscheppen

3. Laat uitlekken en druk zoveel mogelijk vocht eruit.

Tomaatjes

1. Leg de trosjes tomaten op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met zout en peper.

2. Gaar ze 8 minuten in een oven van 160º.

Zwezerik 2

1. Maal de kroepoek fijn in de Magimix en wrijf door een zeef.

2. Verdeel de zwezerik in stukjes van 1 cm.

3. Klop het ei los en haal de stukjes zwezerik met een vork eerst door het ei en dan door de kroepoek.

4. Bak ze op hoog vuur krokant in geklaarde boter.

1. Schep wat spinazie op het bord.

2. Trancheer het vlees en leg 3 tranches aan een zijde tegen de spinazie aan.

3. Leg 3 poffertjes p.p. aan de andere zijde.

4. Nappeer het vlees met de jus en bestrooi het met zwezerikkaantjes.

5. Garneer verder met 2 cherrytomaatjes.

Marquis van chocolade met honingijs en frambozencoulis Ingrediënten 15 personen

Kapsel

 8 eieren

 Msp zout

 200 gr suiker

 160 gr bloem

 40 gr cacao

Kapsel

1. Klop eieren met zout en suiker lang in de hoogste versnelling luchtig in de Kitchen Aid. Zet hem halverwege een tandje lager, zodat het meer body krijgt.

2. Zeef bloem, cacao en maïzena en spatel dit erdoor.

3. Smelt de boter, laat afkoelen tot lauw en spatel voorzichtig door het mengsel.

4. Strijk het beslag dun uit op een met bakpapier

(7)

 20 gr maïzena

 75 gr boter Chocolademousse

 300 gr pure chocolade

 170 gr boter

 5 eidooiers

 5 eiwit

 200 gr suiker

 1½ dl room

Bombe

 Kapsel

 Siliconenvormen

Glazuur

 2½ dl room

 250 gr boter

 250 gr pure chocolade

Honingijs

 1 ltr melk

 1 tk lavendel

 8 eidooiers

 ½ ltr room

 250 gr honing

Frambozencoulis

 ½ ltr frambozencoulis

 1 op 1 suikersiroop Suikerwerk

 250 gr isomalt

bedekte gastroplaat.

5. Bak het kapsel 5 minuten af in een oven van 185º.

Chocolademousse

1. Smelt de boter met de chocolade au bain-marie.

2. Klop de eidooiers met de helft van de suiker tot een crème.

3. Klop het eiwit met de rest van de suiker stijf.

4. Meng chocolade, eidooiers en eiwit voorzichtig door elkaar.

5. Klop de room lobbig en spatel door de mousse.

Bombe

1. Bekleed de siliconenvorm met kapsel

2. Vul het bakje met chocolademousse, dek af met een rondje kapsel en laat opstijven in de vriezer.

Glazuur

1. Breng de room aan de kook, neem van het vuur en smelt de boter en chocolade erin.

2. Haal de bombes uit de vormen en leg ze op een rooster.

3. Schenk er de glazuur over en zet in de koeling.

Honingijs

1. Span hhfolie strak over een platte gastroplaat zodat het folie boven de bodem ‘zweeft’ en zet deze in de vriezer.

2. Breng melk en lavendel aan de kook en laat 10 minuten trekken.

3. Klop de eidooiers met de room los, giet de melk erbij en verwarm tot 85º.

4. Zeef en roer de honing erdoor en draai er ijs van in de machine.

5. Leg 15 bollen ijs op het hhfolie van de koude gastroplaat en laat verder opstijven in de vriezer.

Frambozencoulis

1. Meng de frambozencoulis naar smaak met suikersiroop.

Suikerwerk

1. Verhit de isomalt tot het licht begint te kleuren.

2. Laat het pannetje schrikken in koud water tot de isomalt een beetje dikker wordt.

3. Neem een vork en trek draden uit de isomalt.

4. Laat ze op de bollen van een omgekeerde

(8)

Garnering

 munt

siliconenmat druipen tot een ‘hoedje’ ontstaat.(

Kan ook in kleine rvs-kommetjes ingevet met een beetje olie.)

1. Schenk wat frambozencoulis in een kombord.

2. Leg er een bombe middenin, een ‘hoedje’erop en daarop een bolletje ijs.

3. Garneer met een blaadje munt.