Cuisine Culinaire Zaanstad. Menu april 2017

(1)

Cuisine Culinaire Zaanstad Menu april 2017

Prei, ricotta, hollandaise

*

Kaviaar van tomaat

*

Snoekbaarsquenelles met rivierkreeftensaus

*

‘Texels’ lamsvlees met structuren van Limburgse asperges

*

Oops I dropped the lemon tart.

Wijnen:

Prei etc:

Viento aliseo, Spanje, bio dynamic wine, Dominio de Punctua, 2016, 13% € 6,40

Kaviaar:

Geen wijn

Snoekbaars:

Soardo. Vespaiolo, Italia, 2015, 13,5% € 10,50

Lam:

Uibel, Katzensprung, 2014, 12,5% € 12,80

Lemon pie:

Chateau Vari, Monbazillac, 2010, 13% € 12,80

(2)

Prei, ricotta, hollandaise

Ingrediënten 10 personen

Prei

 5 stuks prei

 50 gram roomboter

 2 takjes tijm

 1 gr komijn

 65 gr ricotta

Prei-hollandaise

 15 gram groen van prei

 200 gram olijfolie

 5 eierdooiers

 75 ml castric (witte wijn, peperkorrels, tijm, peterselie en sjalot)

Bereiding

Prei

1. Snijd van de prei tonnetjes van ongeveer 3 cm.

2. Haal het binnenste uit de preitonnetjes en laat de twee buitenste bladeren heel.

3. Blancheer kort in gezouten water en spoel koud in ijswater 4. Rooster de komijn en maal fijn

5. Dep de preiringen goed droog.

6. Snijd het binnenste van de prei in dunne ringen

7. Smoor dit gaar in roomboter samen met de tijm en komijn, op zeer lage temperatuur,

8. Breng op smaak met peper en zout en laat goed uitlekken 9. Maak de gesmoorde prei aan met de ricotta

10. Vul de preitonnetjes met de gesmoorde prei en houd warm.

Prei-hollandaise

11. Blancheer het groen van de prei. Blender het groen van de prei met de olijfolie tot een prei-olie. Bewaar de pulp.

12. Maak de castric door in te koken tot 1/3 en klop met de eidooiers koud schuimig

13. Klop verder au bain-marie luchtig en monteer met de prei- olie.

14. Zeef en vul de kleine ISI-fles.

15. Frituur fijngesneden preiringen kort voor de topping.

Presentatie

16. Plaats een gevulde preiring op het bord, en drappeer de prei-hollandaise er omheen en werk af met de gefrituurde prei-ringen.

17. Garneer met de preipulp

(3)

Kaviaar van tomaat

Tomatenbouillon

 2 stengels bleekselderij

 1 st rode paprika

 1 bos bladpeterselie

 2 st ui

 45 g tomatenpuree

 paprikapoeder

 tobasco

Kaviaar

 400 ml tomatenbouillon

 4 g alginaat

 500 ml ijskoud water

 5 g Calciumchloride

 15 st Berry tomaatjes

 1 bs Basilicum

 200 g zalm rauwe zal heel dun gesneden

Bereiding

Tomatenbouillon

1. Snij de groentes in stukken en zweet deze even aan in een beetje olie.

2. Ontzuur de tomatenpuree.

3. Voeg 1 liter water toe en laat de bouillon zachtjes trekken.

4. Zeef het vervolgens. Kook in tot 400 ml.

5. Breng hoog op smaak!! (voeg eventueel wat paprikapoeder of tobasco toe)

6. Koel snel terug maar laat niet bevriezen.

Kaviaar

7. Los het alginaat op in de koude tomatenbouillon met behulp van een staafmixer maar zorg dat er niet te veel lucht in de bouillon komt . Er ontstaat een gebonden massa.

8. Zet het mengsel ijskoud weg maar laat niet bevriezen.

9. Los de calciumchloride op in het koude water en zet dit IJskoud weg.

10. Vul een flacon met brede tuit/injectiespuit met de tomatenbouillon en druppel deze langzaam in het water met calciumchloride.

11. Laat het geheel ongeveer 1 minuut staan, zodat de

“kaviaar” kan stollen. Voorzichtig roeren.

12. Schep het vervolgens over in ijskoud schoon water.

Herhaal dit nogmaals.

13. Steek rondjes gerookte zalm uit ten grote van het serveerschaaltje(binnenmaat).

14. BELANGRIJK: OVERGEBLEVEN TOMATENBOUILLON EN CALCIUMCHORIDE NIET DOOR DE GOOTSTEEN SPOELEN. Dan verstopt de boel direct. Overgebleven spul in een lege wijnfles weggooien.

Presentatie

15. Schep de “kaviaar” op een zeefje en dompel dit even in koud water.

16. Serveer de tomatenkaviaar op een schaaltje met de zalm.

17. Garneer het geheel met de berry tomaatjes en wat basilicum

(4)

Snoekbaarsquenelles met rivierkreeftensaus – Paul Bocuse

Visfumet

 2,5 kg visgraten

 250 g ui, in ringen

 75 g sjalot

 75 g groen van prei

 40 g peterseliestelen

 40 g bleekselderij

 tijm

 laurier

 peperkorrels

 2,5 l water Quenelles

 2,5 dl melk

 125 g roomboter, op kamertemperatuur

 125 g patentbloem

 2 eiwitten

 3 eieren

 500 g vis, bijvoorbeeld wijting zonder graat of vel (goed koud houden)

 12 g zout

 1,5 g pepernootmuskaat

 1,25 dl visfumet (koud)

 100 ml room (koud)

Béchamelsaus

 1,25 liter melk

 75 g roomboter

 90 g bloem

 1,5 ui, gesnipperd

 2 takjes tijm

 peper

 snuf nootmuskaat

Rivierkreeftenboter

 2,5 kg

rivierkreeftenschalen

 750 g ui, wortel,

bleekselderij en prei, in kleine blokjes

 2,5 el tomatenpuree

 kruidenbuiltje van tijm, rozemarijn en laurier

 2,5 dl cognac

 1,25 l witte wijn

 roomboter

Let op: breng de saus en de vis allebei goed op smaak.

Bereiding

Visfumet

1. Breng alles aan de kook, schuim af en laat 20 minuten tegen de kook aan trekken.

2. Laat nog 10 minuten rusten en zeef door een passeerdoek.

Laat afkoelen.

Quenelles (hou alle ingredienten goed koud)

3. Soezenbeslag: Breng de melk aan de kook, voeg de helft samen met de roomboter toe. Zodra de melk tegen de kook aan is in één keer en onder voortdurend roeren de

gezeefde bloem toevoegen. Draai, als het mengsel begint te binden, het vuur lag en laat het onder voortdurend roeren 20 minuten zachtjes garen tot de bal loskomt van de pan. Laat afkoelen tot lauw en voeg dan één voor de eieren toe, steeds goed laten opnemen.

4. Snij de koude vis in kleine brokken (controleer eerst op graten) Pulseer de vis in de keukenmachine fijn met zout, peper en nootmuskaat tot een pasta. Meng met het eiwit en het afgekoelde soezenbeslag.

5. Doe als laatste de room en de koude visfumet erbij. Laat 1 uur opstijven in de koelkast.

6. Breng vlak voor het uitserveren 2,5 liter visfumet aan de kook, vorm met 2 eetlepels quenelles van het vismengsel en pocheer ze gedurende 15 minuten in de visfumet, die net onder de kook moet blijven.

Béchamelsaus

7. Smelt de boter op laag vuur en voeg al roerend de gezeefde bloem toe.

8. Blijf roeren tot de bloem gaar is en er een blonde roux ontstaat.

9. Voeg de koude melk toe.

10. Laat de saus binden en voeg de apart gestoofde ui met tijm, peper en nootmuskaat toe,

11. Laat 5 minuten 1 uur zachtjes koken en passeer door een zeef.

Rivierkreeftenboter

12. Verbrijzel de rivierkreeftenschalen en bak ze samen met de mirepoix van groenten, de tomatenpuree en het

kruidenbuiltje.

13. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn.

14. Laat alles inkoken, haal van het vuur af en voeg er dan dezelfde hoeveelheid boter aan toe.

(5)

Afwerking

 basilicumcress

Afwerking

15. Laat de béchamel, room en een paar lepels visfumet tot 1/3 inkoken. Breng op smaak met de kreeftenboter, cognac en piment d’espelette. Wat je nu hebt heet officieel

nantuasaus.

16. Schep wat nantuasaus in een diep bord, leg enkele warme quenelles erin en garneer met wat basilicumcress of enkele blaadjes dragon.

(6)

“Texels” lamsvlees met structuren van Limburgse asperges.

Lamsjes

 2,5 kg lamskarkassen

 400 g WUPS

 6 teentjes knoflook

 6 st tomaten

 tijm

 rozemarijn

 water

L

amsribben

 20 st lamsribstukken

 peper zout

 boter

 tijm

 rozemarijn

 knoflook

 Hojiblanca olijfolie

Groenten

 Verse doperwten

 0,5 bosje radijs

 Hojiblanca olijfolie

 24 st asperges

 boter

 zeezout

 500 g asperges

 Zout Suiker

 1 ei

 3 eidooiers

 100 ml clotted cream

 Aceto Balsamico

,

Bereiding

Lamsjus

1. Pinceer de lamskarkassen in een oven van 180°C goudbruin

2. Zet de overige ingrediënten aan in een grote pan (de botten moeten er nog bij en water).

3. Voeg de karkassen als ze mooi gekleurd zijn en het water toe (deglaceer het bakblik met koud water) en breng het geheel aan de kook.

4. Laat gedurende twee uur trekken

5. Voeg een deel toe aan de pan waar de lamsrug is gebakken.

6. Kook de pan los van zijn aanbaksels 7. Zeven en rustig laten inkoken.

Lamsribben

8. Snijd het vet aan de lamsrug kruislings in 9. Bestrooi het vlees met peper en zout

10. Bak de lamsribstukken op de vetkant in de Hojblanca olijfolie rustig en gelijkmatig aan.

11. Snijd een paar takjes tijm, een takje rozemarijn en de knoflook fijn.

12. Keer de lamsrib op zijn zijde en arroseer het vlees.

13. Verwijder het braadvocht, voeg de boter en de fijngesneden kruiden toe.

14. Arroseer het vlees met de boter en de kruiden.

15. Gaar het vlees in de oven op 100 °C, maximaal 58 °C kerntemperatuur.

Groenten

16. Maak de radijsjes schoon, snijd ze dun en reserveer op ijs.

17. Dop de doperwten en reserveer tot punt 42.

18. Diverse bereidingen van asperges:

19. Schil alle asperges en verwijder de houtige onderzijde

Gekookte asperges

20. Zet 10 asperges op in koud water met wat boter en zeezout. (de overige 4 worden gebruikt bij punt 35) 21. Breng de asperges aan de kook

22. Laat de asperges 5 minuten doorkoken en zet de warmtebron uit.

23. Laat de asperges nog wat nagaren in het vocht

Aspergekopjes

24. Snij van 10 asperges het kopje af, voor gelijke lengte en gebruik de rest van de stelen voor de aspergeflan. Kook ze heel kort gaar.

(7)

Presentatie

 Affilla Cress

Aspergeflan

25. Verwarm de oven voor op 160 gr

26. Breng de schillen en uiteinden aan de kook met een halve liter water, zout en suiker en laat dan 10 minuten extra trekken.

27. Kook deze asperges in het aspergevocht ongeveer 20 minuten.

28. Schep ze uit het vocht en de schillen en laat ze enigszins afkoelen, snij ze in stukken en knijp e met een keukendoek goed uit (er komt veel vocht uit)

29. Pureer de uitgeknepen asperges met het ei, de eidooiers, de clotted cream en naar smaak peper en zout. Druk eventueel door een zeef.

30. Bestrijk een bakblik met zachte of gesmolten boter en vul deze met het aspergemengsel. Dek af met bakpapier.

31. Vul een braadslede ongeveer voor 2/3 met kokend heet water en plaats het bakblik er in.

32. Pocheer in de oven circa 45 minuten 33. Houd daarna warm.

Aspergebattonettes

34. Snijd de overige asperges in batonettes

35. Bak de batonettes van de asperges kort in de olijfolie 36. Bestrooien met zout, afblussen met een scheutje Aceto

Balsamico

En verder

37. Haal de lamsrug uit de oven

38. Leg de lamsrug op een omgekeerd vleesplateau om te rusten

39. De vleessappen druipen van het plateau, waardoor het vlees knapperig blijft

40. Voeg de lamsjus toe aan het braadvocht, kook in en zeef uit.

41. Doperwten kort koken in water met zout.

42. Verwijder het kookwater en glaceer met olijfolie

43. Stort de aspergeflan en steek met een kleine steker 20 aspergeflannetjes uit de flan

Presenteren

44. Snijd de gekookte asperges in 4 gelijke delen 45. Dresseer het bord om en om: batonettes, flannetjes,

gekookte asperges en plaats per bord 2 aspergekopjes rechtopstaand.

46. Drapeer de doperweten op twee plaatsen tegen het gerecht.

47. Leg twee mooie stukjes radijs op het gerecht voor de bite 48. Versier deze ingredienten met de Affilla Cress

49. Verdeel de lamsrug in kotelettjes en plaats twee delen kruislings op het ieder bord.

50. Serveer de lamsjus apart in een saucière.

(8)

Oops, I dropped the Lemon Tart door Massimo Bottura

Gelato van citroengras

 500 g volle melk

 125 g double cream of creme fraîche

 8 stengels citroengras

 75 g suiker

 100 g suikersiroop

 rasp van 2,5 citroen

 25 druppels Villa Manodori limoncello

Taartbodempjes

 100 g koude boter

 50 g poedersuiker

 2,5 eidooier

 125 g bloem

 5 g specerijenmix (gemalen mengsel van steranijs,kaneel, jeneverbes, peper en kardemom)

Muntolie

 175 g verse muntblaadjes

 100 g neutrale olie

Muntsaus

 125g verse muntblaadjes

 50 ml mineraalwater

 15 g xylitol of een suikerstroop van 50 g water en 50 g suiker

 1,25 g aromatische muntolie

Zabaglione

 220 g eidooier

 125 g suiker

 200 ml citroensap

 200 ml limoncello (uit Amalfi)

Bereiding

Gelato van citroengras

17. Hak eerst het citroengras in stukken en maal het fijn in de keukenmachine.

18. Laat 15 minuten trekken in de volle melk. Haal door een zeef.

19. Mix alle ingrediënten in een keukenmachine of een mixer, giet in een pan en laat het mengsel op 85 °C komen.

20. Wrijf het mengsel door een zeef. Laat het afkoelen in een op ijs geplaatste kom.

21. Vries het in met de ijsmachine.

Taartbodempjes

1. Kneed in een kom de koude boter en de suiker met de hand door elkaar.

2. Voeg de eidooier en de bloem toe en kneed alles tot een soepel deeg. Laat het 2 uur rusten in de koelkast.

3. Rol het deeg uit op een siliconenmat uit tot een plak van 2 mm dik. Bekleed er ronde vormpjes mee met een

doorsnede van 8 cm en een bodem met een doorsnede van 6 cm.

4. Zet ze 8 minuten in de oven op 160 °C.

Muntolie

1. Stamp de muntblaadjes fijn.

2. Verwarm een pannetje met de basisolie en voeg de gestampte munt toe. Roer een beetje en laat het mengsel een half uur op laag vuur distilleren.

3. Giet over in een pot en bewaar.

Muntsaus

5. Maak eerst muntolie.

6. Breng een pan water aan de kook en blancheer de munt 10 seconden. Laat de blaadjes dan afkoelen in water met ijs.

7. Draai de munt goed door de andere ingrediënten, maar laat het mengsel niet warmer worden dan 35 °C.

8. Wrijf het door een fijne zeef.

Zabaglione

1. Breng een pan water aan de kook. Neem een

hittebestendige kom waarvan de onderkant het water in de pan net niet raakt. Klop hierin de eidooier en suiker met een garde tot de suiker helemaal is opgelost.

2. Voeg zodra het mengsel warm is (rond de 60°C), maar voordat het begint te stollen (rond de 82°C), geleidelijk en al kloppend het citroensap en de limoncello toe. Wanneer het mengsel tot romig en schuimig is opgeklopt, is het gereed om opgediend te worden.

(9)

Citroenpoeder

 2,5 citroen

Presentatie

 10 g gekonfijte citroen (schil en vruchtvlees)

 5 g gekonfijte bergamot

 2,5 g gekonfijte gemberwortel

 2,5 g citroenpoeder

 paar kappertjes

Citroenpoeder

3. Zet de oven op de laagste stand.

4. Was de citroen, snijd hem in dunne schijfjes en verwijder de pitten. Leg de schijfjes op een bakmatje in de oven en laat ze 1 uur drogen

5. Mix ze fijn in een keukenmachine.

6. Zeef het poeder door een fijne zeef.

Presentatie

Verspreid de diverse onderdelen van de citroentaart willekeurig en min of meer op elkaar over vier borden. Leg er een voorzichtig gebroken taartbodempje omgekeerd bovenop. Garneer met de vijf hierboven genoemde ingrediënten