Informatorium voor
Voeding en Diëtetiek – Supplement 101 –
april 2019
Dieetleer en Voedingsleer
Onder redactie van:
Majorie Former
Gerdie van Asseldonk
Jacqueline Drenth
Caroelien Schuurman
Informatorium voor Voeding en Diëtetiek −
Supplement 101 − april 2019
Majorie Former • Gerdie van Asseldonk Jacqueline Drenth • Caroelien Schuurman
Redactie
Informatorium voor
Voeding en Diëtetiek −
Supplement 101 − april 2019
Dieetleer en Voedingsleer
Redactie Majorie Former Almere, Nederland Gerdie van Asseldonk Delft, Nederland
ISBN 978-90-368-2298-5 ISBN 978-90-368-2299-2 (eBook) https://doi.org/10.1007/978-90-368-2299-2
© Bohn Stafleu van Loghum is een imprint van Springer Media B.V., onderdeel van Springer Nature 2019 Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën of opnamen, hetzij op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikel 16b Auteurswet j°
het Besluit van 20 juni 1974, Stb. 351, zoals gewijzigd bij het Besluit van 23 augustus 1985, Stb. 471 en artikel 17 Auteurswet, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoedingen te voldoen aan de Stichting Reprorecht (Postbus 3060, 2130 KB Hoofddorp). Voor het overnemen van (een) gedeelte(n) uit deze uitgave in bloemlezingen, readers en andere compilatiewerken (artikel 16 Auteurswet) dient men zich tot de uitgever te wenden.
Samensteller(s) en uitgever zijn zich volledig bewust van hun taak een betrouwbare uitgave te verzorgen.
Niettemin kunnen zij geen aansprakelijkheid aanvaarden voor drukfouten en andere onjuistheden die eventueel in deze uitgave voorkomen. De uitgever blijft onpartijdig met betrekking tot juridische aanspraken op geografische aanwijzingen en gebiedsbeschrijvingen in de gepubliceerde landkaarten en institutionele adressen.
NUR 893
Basisontwerp omslag: Studio Bassa, Culemborg
Automatische opmaak: Scientific Publishing Services (P) Ltd., Chennai, India Bohn Stafleu van Loghum
Walmolen 1 Postbus 246 3990 GA Houten www.bsl.nl
Jacqueline Drenth Groningen, Nederland Caroelien Schuurman Den Hoorn, Nederland
V
April 2019 Beste lezer,
Het hoofdstuk over eiwitten in het Informatorium voor Voeding & Diëtetiek heeft een grondige herziening ondergaan. Dit hoofdstuk is geschreven door ir.
A.M. Verreijen, dr. ir. M. Tieland en prof. dr. ir. P.J.M. Weijs, allen verbonden aan het Lectoraat Gewichtsmanagement van de Hogeschool van Amsterdam.
Nieuw is het hoofdstuk ‘Van evidence-based diëtetiek naar practice-based evidence’, geschreven door mw. I.M.Y. van Vliet, drs. K. Boslooper-Meulenbelt en prof. dr. G.J. Navis, allen werkzaam in het UMC Groningen. In dit hoofdstuk wordt uitgelegd wat de toegevoegde waarde van practice-based evidence in de voedingszorg kan zijn en hoe practice-based kennis geïntegreerd kan worden in de dagelijkse praktijk.
Evidence-based practice (EBP) heeft voor aanzienlijke vooruitgang in de zorg gezorgd, maar inmiddels groeit ook het inzicht in de beperkingen van de EBP, met name op de dominante rol van bewijs uit gerandomiseerde gecontroleerde studies (RCT’s). Voor de behandeling van zeldzame, complexe aandoeningen of combina- ties van aandoeningen is dergelijk bewijs vaak lastig te verkrijgen. Ook hebben de resultaten van RCT’s, uitgevoerd onder gecontroleerde omstandigheden, niet altijd een één-op-één geldigheid voor de dagelijkse praktijk. Hierdoor groeit de behoefte aan aanvullende vormen van onderbouwing.
In het kader van evidence-based diëtetiek zijn de hoofdstukken ‘Methodisch handelen’, ‘Eenduidig taalgebruik bij het diagnostisch en therapeutisch handelen van de diëtist’ en ‘Meetinstrumenten voor de diëtetiek’ geactualiseerd. De auteurs van deze hoofdstukken zijn: mw. S. Runia, diëtist bij de afdeling Diëtetiek van het Universitair Medisch Centrum Utrecht, mw. W.K. Visser, diëtist bij de Dienst Diëtetiek van het Leids Universitair Medisch Centrum, dr. Y.F. Heerkens, senior onderzoeker bij het Nederlands Paramedisch Instituut te Amersfoort en tevens lector Arbeid & Gezondheid bij de Hogeschool van Arnhem en Nijmegen te Nijmegen, en mw. J. Tiebie, diëtist bij Dieet Compleet in Hoorn.
Voorwoord bij supplement 101
Voorwoord bij supplement 101 VI
Kortom, een waardevolle actualisering van belangrijke thema’s waarop de diëtetiek is gestoeld.
Met vriendelijke groet,
Majorie Former, hoofdredacteur
VII
Inhoud
1 Eiwitten . . . 1
A.M. Verreijen, M. Tieland en P.J.M. Weijs 1.1 Structuur van eiwitten . . . 2
1.2 Functies in het lichaam . . . 3
1.3 Vertering en eiwitmetabolisme in het lichaam . . . 5
1.4 Eiwitkwaliteit . . . 9
1.5 Eiwitbehoefte . . . 11
1.6 Eiwitconsumptie in Nederland . . . 18
1.7 Eiwitbronnen . . . 18
1.8 Eiwit en gezondheid . . . 20
1.9 Eiwit en duurzaamheid . . . 23
1.10 Tot besluit . . . 23
Literatuur . . . 24
2 Methodisch handelen . . . 27
S. Runia, W.K. Visser, J. Tiebie en Y.F. Heerkens 2.1 Inleiding . . . 28
2.2 Kritisch redeneren . . . 28
2.3 Methodisch handelen en Probleem geOriënteerd Registreren . . . 29
2.4 De kwaliteitscirkel van Deming . . . 31
2.5 Beschrijving methodisch handelen . . . 32
2.6 Conclusies en aanbevelingen . . . 46
Literatuur . . . 47
Inhoud VIII
3 Eenduidig taalgebruik bij het diagnostisch en therapeutisch
handelen van de diëtist . . . 49
W.K. Visser, S. Runia, J. Tiebie en Y.F. Heerkens 3.1 Inleiding . . . 49
3.2 Achterliggende begrippen . . . 50
3.3 Doel van eenduidig taalgebruik . . . 51
3.4 Classificaties en codelijsten voor de diëtetiek in Nederland . . . 51
3.5 Nutrition Care Process Model en Nutrition Care Process Terminology . . . 77
3.6 Conclusies en aanbevelingen . . . 80
Literatuur . . . 81
4 Meetinstrumenten voor de diëtetiek . . . 85
Y.F. Heerkens, W.K. Visser, J. Tiebie en S. Runia 4.1 Inleiding . . . 86
4.2 Kiezen van een meetinstrument . . . 86
4.3 Het gebruik van meetinstrumenten . . . 96
4.4 Werkwijze als er geen meetinstrument beschikbaar is . . . 97
4.5 Conclusie en aanbevelingen . . . 98
Literatuur . . . 98
5 Van evidence-based diëtetiek naar practice-based evidence . . . 101
I.M.Y. van Vliet, K. Boslooper-Meulenbelt en G.J. Navis 5.1 Inleiding . . . 102
5.2 Begrenzingen van evidence-based medicine: farmacotherapie als model . . . 102
5.3 Onderbouwing van voedingszorg: beperkingen van de RCT . . . 105
5.4 Onderbouwing van voedingszorg: analyse van praktijkgegevens . . . 106
5.5 De dagelijkse praktijkvoering . . . 110
Literatuur . . . 111
1
Hoofdstuk 1
Eiwitten
April 2019
A.M. Verreijen, M. Tieland en P.J.M. Weijs
© Bohn Stafleu van Loghum is een imprint van Springer Media B.V., onderdeel van Springer Nature 2019
M. Former et al. (Red.), Informatorium voor Voeding en Diëtetiek – Supplement 101 – april 2019, https://doi.org/10.1007/978-90-368-2299-2_1
Samenvatting Eiwitten zijn een belangrijk onderdeel van alle cellen en weef- sels in het lichaam, zoals spieren en organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed. Ze spelen verder een belangrijke rol in het lichaam als bijvoorbeeld enzy- men, hormonen en bij de afweer en het transport van voedingsstoffen. Eiwitten kunnen in het lichaam ook gebruikt worden als energiebron. Eiwitten zijn opge- bouwd uit aminozuren. Vooral in de groei wordt veel weefsel opgebouwd en zijn veel aminozuren uit eiwit in de voeding nodig. De aanbevolen dagelijkse hoeveel- heid voor eiwit voor volwassenen is gesteld op 0,8 g/kg lichaamsgewicht. Voor ouderen ligt deze aanbevolen hoeveelheid mogelijk wat hoger om de leeftijdsgere- lateerde afname van spiermassa tegen te gaan. In Nederland eten we over het alge- meen ruim voldoende eiwitten. Er zijn aanwijzingen dat een eiwitrijk dieet tijdens een periode van gewichtsverlies gunstig kan zijn voor de lichaamssamenstelling (meer behoud van de vetvrije massa en meer verlies van de vetmassa) en dat een eiwitrijke voeding kan helpen om na een periode van gewichtsverlies op gewicht te blijven. Aan de andere kant is een hogere inname van eiwit bij vrouwen geasso- cieerd met een hoger risico op diabetes. Verder lijkt een hogere inname van eiwit geen nadelig effect te hebben op de botmineraaldichtheid en op de nierfunctie (bij mensen zonder nierproblemen).
Ir. A.M. Verreijen (*) · Dr. ir. M. Tieland · Prof. dr. ir. P.J.M. Weijs Hogeschool van Amsterdam, Amsterdam, Nederland
Prof. dr. ir. P.J.M. Weijs
Amsterdam UMC, Amsterdam, Nederland
2 A.M. Verreijen et al.
1.1 Structuur van eiwitten
Eiwitten zijn ketens van aminozuren die aan elkaar verbonden zijn via zogehe- ten peptidebindingen. Kenmerkend aan een aminozuur is de aminogroep (NH3+- groep). Daarnaast heeft een aminozuur een zuurgroep (COO−-groep) en heeft elk aminozuur een andere restgroep, in fig. 1.1 aangegeven met een R. Bij de eiwitsynthese worden de aminozuren aan elkaar gekoppeld door middel van een condensatiereactie. Bij deze reactie wordt de zuurgroep aan de aminogroep gekop- peld onder afsplitsing van water.
Er zijn 21 aminozuren bekend die betrokken zijn bij de synthese van eiwitten (tab. 1.1). Sommige zijn zeer simpel van structuur, zoals het aminozuur glycine, waarvan de restgroep uit één waterstofatoom bestaat. Andere zijn wat complexer, zoals de aromatische aminozuren fenylalanine, tyrosine en tryptofaan, die een ringstructuur in de restgroep hebben. Elk eiwit heeft zijn eigen specifieke volg- orde van aminozuren en deze volgorde is vastgelegd in ons DNA. Deze volgorde van aminozuren wordt ook wel de primaire structuur van een eiwit genoemd.
Bij de synthese van eiwitten worden aminozuren aan elkaar gekoppeld tot pep- tideketens. Omdat sommige restgroepen elkaar aantrekken en andere restgroe- pen elkaar afstoten, krijgt de peptideketen een specifieke structuur, ook wel de secundaire structuur genoemd. De vouwing van het eiwit als geheel door aantrek- kingskrachten tussen verschillende delen van de eiwitketen en door de interactie met de omgeving (hydrofobe delen keren bijvoorbeeld naar binnen en hydrofiele delen naar buiten in een waterachtig milieu) wordt de tertiaire structuur genoemd.
Wanneer een eiwit bestaat uit meerdere peptideketens (bijv. hemoglobine), beïn- vloeden deze ketens elkaars structuur. Deze structuur wordt de quaternaire struc- tuur genoemd.
De meeste aminozuren kunnen we zelf in ons lichaam maken. Deze worden niet-essentiële aminozuren genoemd. Andere aminozuren kunnen we niet zelf maken en hebben we uit onze voeding nodig. Dit zijn de essentiële aminozuren.
De eiwitkwaliteit van dierlijke en plantaardige eiwitbronnen is afhankelijk van de aanwezigheid van deze essentiële eiwitten (par. 1.4). In tab. 1.1 staan de niet- essentiële en essentiële aminozuren weergegeven. Sommige niet-essentiële ami- nozuren kunnen we onder bepaalde omstandigheden niet aanmaken, bijvoorbeeld als we een bepaald enzym missen, zoals bij fenylketonurie, of als we erg weinig van bepaalde essentiële aminozuren binnenkrijgen die nodig zijn voor de aanmaak van bepaalde niet-essentiële aminozuren. Deze niet-essentiële aminozuren worden dan ook essentieel. Deze aminozuren worden conditioneel-essentieel genoemd.
Zo kunnen cysteïne en tyrosine worden gemaakt uit respectievelijk methionine en fenylalanine. Maar als de voeding weinig methionine of fenylalanine bevat, wordt de inname van tyrosine zelf essentieel, en daarom noem je dit aminozuur dan conditioneel-essentieel. Bij ernstig trauma of sepsis is er een verhoogde behoefte aan proline voor collageensynthese (wondgenezing) en glutamine (voor een betere genezing na chirurgie); dus onder deze condities zijn proline en glutamine conditioneel-essentieel.
3 1 Eiwitten
1.2 Functies in het lichaam
Bij de aanmaak, groei en het herstel van weefsels zijn eiwitten nodig. Soms spelen ze ook een regulerende rol. Eiwitten hebben dan ook zeer veel verschillende func- ties in het lichaam. Deze functies worden hieronder kort toegelicht.
Bouwstof
Alle cellen en weefsels bestaan voor een belangrijk deel uit eiwit, zoals spieren en organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed. Een voorbeeld is het eiwit colla- geen dat een belangrijk onderdeel van bindweefsel is. Tanden en botten worden gevormd door een matrix van collageen waarop zich kristallen van calcium, fosfor, magnesium, fluoride en andere mineralen vormen. De eiwitten actine en myosine zijn weer belangrijke eiwitten in ons spierweefsel. Eiwitten zijn ook nodig om bescha- digde of dode cellen te vervangen. De levensduur van een gemiddelde huidcel is dertig dagen; verschillende cellen hebben een verschillende levensduur. Nieuwe huid- cellen worden voornamelijk gemaakt met behulp van nieuw aangemaakte eiwitten.
aminozuur 1 aminozuur 2 dipeptide
H R H R
R R H
H
H H
H
H H
H H
H
H H H
H
C C C C
C O
C C C O
O O
O O O
O
N N
N N
+
+
Figuur 1.1 Condensatiereactie aminozuren
Tabel 1.1 Essentiële en niet-essentiële aminozuren in de voeding. Bron: Bender en Milward (2017)
essentiële aminozuren niet-essentiële aminozuren
histidine alanine
isoleucine arginine
leucine asparagine
lysine asparaginezuur
methionine cysteïne
fenylalanine glutamine
threonine glutaminezuur
tryptofaan glycine
valine proline
serine tyrosine
4 A.M. Verreijen et al.
Enzymen
Dit zijn eiwitten die chemische reacties in het lichaam mogelijk maken. Enzymen zijn niet alleen betrokken bij de opbouw van stoffen of weefsels (anabole reac- ties), maar ook bij de afbraak van stoffen of weefsels (katabole reacties). Een voorbeeld zijn de verteringsenzymen in het maag-darmkanaal (amylases, protea- ses, lipases).
Hormonen
Veel hormonen bestaan uit eiwitten. Hormonen zijn signaalstoffen die door endo- criene klieren worden afgegeven aan het bloed en aangrijpen op doelcellen of doelorganen. Ze zijn daar betrokken bij tal van regelprocessen, bijvoorbeeld bij het reguleren van het bloedglucosegehalte (insuline en glucagon), het reguleren van de groei (groeihormoon), het reguleren van de bloedcalciumconcentraties (para- thyroïd hormoon en calcitonine), het reguleren van de vloeistof- en elektrolytbalans (angiotensine, renine en antidiuretisch hormoon).
Neurotransmitters
Aminozuren kunnen ook gebruikt worden als basis voor de aanmaak van verschil- lende neurotransmitters. Neurotransmitters zijn signaalstoffen die een impuls van de ene zenuwcel overdragen naar de andere, of een impuls overdragen van een zenuwcel naar bijvoorbeeld een spiercel. Voorbeelden van neurotransmitters zijn serotonine, dopamine en adrenaline.
Regulator van de vloeistofbalans en zuur-base-balans
Eiwitten in de bloedbaan zorgen voor een bepaalde osmotische waarde van het bloed. Dit zorgt voor een aanzuigende werking van vocht, en zorgt er dus voor dat het vocht in de bloedbaan blijft of weer terugkomt in de bloedbaan. Tijdens ziekte of ondervoeding kan de concentratie van eiwit in de bloedbaan lager worden, bij- voorbeeld door grotere eiwitverliezen door ontstekingsreacties, verminderde eiwitsynthese door ziekten aan de lever of door een te lage inname van eiwit met de voeding. De osmotische waarde van het bloed daalt dan en vocht wordt minder goed vastgehouden in de bloedbaan. Dit kan leiden tot de vorming van oedeem, omdat het vocht dat uit de bloedbaan naar de omringende weefsels gaat minder goed weer terug de bloedbaan in getrokken wordt. Bloedeiwitten werken boven- dien als buffer voor de zuurgraad: zij houden de pH van het bloedplasma constant vanwege hun vermogen om waterstofionen (H+) te binden wanneer het bloed te zuur dreigt te worden, en weer los te laten wanneer het bloed meer basisch wordt.
Transporteiwitten
We kunnen twee typen transporteiwitten onderscheiden. Het eerste type zijn de transporteiwitten in het bloed die nutriënten en andere stoffen transporteren.
Voorbeelden zijn hemoglobine dat zuurstof kan transporteren van de longen naar de cellen, transferrine dat ijzer transporteert en albumine dat een hele range aan stoffen transporteert waaronder vetzuren, mineralen en ook verschillende hormo- nen. Het tweede type zijn de transporteiwitten in de celmembranen. Deze laten specifieke stoffen de cel in of de cel uit. Een voorbeeld is de natrium-kaliumpomp.
