Valentijnmenu
fingerfood
wortel - ricotta - boekweit palingmousse - daikon - kruiden paddenstoel - granola - zwarte truffel
kalf
tartaar
ui - sjalot - ansjovis - cederhout
hamachi
gebrand
spitskool - pompoen - kastanje - dashi
skrei
gerijpt in miso - barbecue bloemkool - champagne - amandel
chocolade ‘tuin’
roos - framboos - mout - pistache
laatste knipoog
tarte tatin
peer - passievrucht - dragon
lekkernij voor de dag nadien
kaneelbroodje
extra gerechten
king krab
barbecue - avocado mierikswortel - algen
sint-jakobsvrucht
ceviche - koolrabi - lychee Persian Imperial Caviar 10 g
PAstorale
TAkeaway
Gele wortels werden op verschillende manieren bereid, in combinatie met citroenmelisse. De citroenmelisse zorgt ervoor dat het een verfrissende start is van de maaltijd.
De mousse van ricotta is gerookt en geeft diepte aan het gerecht.
Paddenstoel werd opgevuld met een mix van paddenstoelenchutney met hazelnoot en spek, schorseneer en gremolata van munt en pecorino.
Het geheel is afgewerkt met een hartige granola van verschillende soorten rijst en noten en wat geschaafde zwarte truffel.
Hier hoort een korte bereiding bij:
Hier hoort een korte bereiding bij:
1. Verwarm de oven op 180°C.
2. Gaar de paddenstoelen aan de prikker 3 minuten in de oven.
3. Haal uit de oven en strooi de granola en zwarte truffel over de paddenstoelen.
fingerfood
paddenstoel - granola – zwarte truffel ( oranje) wortel - ricotta – boekweit ( geel)
Nadat we de gerookte palingen hebben schoongemaakt, trekken we een bouillon van de huid en visgraten, die vol smaak zitten. Vervolgens maken we daar een luchtige mousse van die wordt verrijkt met verschillende kruiden en omwikkeld met gepekelde daikon. We serveren dit op een koekje met chiazaad en parmezaan.
palingmousse - daikon - kruiden ( groen)
wijnsuggestie:
Champagne Jean Diot “Magie Blanche” Blanc de Blancs
Een tartaar van gepekeld kalfsvlees werd aangemaakt met een emulsie van ansjovis en fijne brunoise van aardpeer.
Verschillende uien en sjalotten werden gegaard in de oven en daarna gepekeld. We werken dit af met dun gesneden biet en sjalotten. Daarbij hoort een bouillon geïnfuseerd met cederhout.
Bereiding:
Bereiding:
1. Verwarm een kookpot met water tot ongeveer 80°C, dat is het moment waarbij er kleine bubbels ontstaan op de bodem van de pot. Plaats het zakje bouillon in het water. Laat 5-10 minuten rustig verwarmen.
2. Verplaats het gedresseerde gerecht met een paletmes of taartschep naar een bord.
3. Werk het gerecht af door de bouillon van cederhout rond het gerecht te schenken.
kalf
tartaar - ui - sjalot - ansjovis - cederhout ( rood)
wijnsuggestie:
2017 Boyer-Martenot, Aligoté, Bourgogne, Frankrijk
hamachi
gebrand - spitskool - pompoen - kastanje - plankton dashi ( donker groen)
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
1. Hamachi, gebrand en gesneden 2. Gepekelde pompoen
3. Kastanje, dungesneden 4. Spitskool
5. Pompoencrème
6. Vinaigrette met as van groenten 7. Plankton dashi
Bereiding:
Bereiding:
1. Verwarm de pompoencrème in een klein pannetje onder voortdurend roeren.
2. Neem een kookpot, vul deze met water en breng net onder het kookpunt (ongeveer 80°C),
dat is het moment dat zich kleine bubbels vormen op de bodem van de pan. Verwarm hierin het zakje plankton dashi gedurende ongeveer 5-10 minuten.
Afwerking:
Afwerking:
1. Leg de hamachi verspreid over het bord.
2. Maak met een lepel kleine toefjes van de pompoencrème op het bord.
3. Leg de slierten pompoen, spitskool en kastanje speels op het bord.
4. Schenk de plankton dashi in het bord, zodat bijna het volledige bord een laagje saus heeft.
5. Schenk het zakje vinaigrette in een klein bakje, en roer goed door met een lepel. Druppel over het bord enkele kleine lepels vinaigrette.
wijnsuggestie:
2018 Cantina Terlan, Sauvignon Blanc “Winkl”, Alto Adige Terlano DOC , Italië
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
1. Skrei, gerijpt en gegrild op de barbecue 2. Couscous van bloemkool
3. Bloemkoolroosjes, gelakt
4. Bloemkool, dungesneden en gebrand 5. Amandel, gebrand en gehakt
6. Chorizo, krokant gebakken 7. Foreleitjes
8. Gember, gepekeld 9. Geelwortel, gepekeld 10. Saus op basis van amandelen Bereiding:
Bereiding:
1. Verwarm de oven voor op 160°C.
2. Neem een kookpot en vul deze met water. Breng tot net onder het kookpunt, dat is het moment dat zich kleine bubbels vormen op de bodem van de pan (80°C). Warm het zakje saus op in het water.
Laat gedurende 5-10 minuten rustig verwarmen.
3. Plaats de skrei en de gelakte bloemkoolroosjes in een ovenvaste schaal en verwarm gedurende 6 minuten in de oven.
4. Neem een klein pannetje met een beetje olie en verwarm de bloemkoolcouscous onder voortdurend roeren op middelhoog vuur.
5. Marineer de dungesneden bloemkool vooraf even in wat olijfolie met zout en zwarte peper.
6. Plaats de borden die je gaat gebruiken voor dit gerecht 1 minuut in de oven om te voorkomen dat het eten afkoelt tijdens het dresseren.
Afwerking:
Afwerking:
1. Start in het midden van het bord met de bloemkoolcouscous, verdeel alles over de borden en druk aan zodat zich een ronde platte basis vormt, waar je de rest van het gerecht op dresseert.
2. Leg de skrei op de linkerhelft van de couscousbasis.
3. De bloemkoolroosjes uit de oven verspreid je over de rechterhelft van de basis.
4. Tussen de roosjes plaats je de gebrande
bloemkoolplakjes, gepekelde gember en
geelwortel, en op een paar plaatsen wat foreleitjes.
5. Strooi voorzichtig de geroosterde amandelstukjes over het garnituur.
6. Stop het krokant van chorizo rechtop tussen het garnituur, zo creëer je meer volume in het gerecht, en ziet het er feestelijk uit.
7. Werk tot slot af met de saus van amandelen, schenk deze rond het gedresseerde gerecht.
wijnsuggestie:
2017 Les Héritiers du Comte Lafon, Macon-Milly-Lamartine, Bourgogne, Frankrijk Voor de liefhebbers van een lichte rode wijn:
2016 Domaine Dugois, “Grevillière” Trousseau, Arbois, Frankrijk
skrei
gerijpt in miso - barbecue
bloemkool - champagne - amandel ( donker blauw)
Dit gerechtje is reeds gedresseerd, je hoeft enkel nog het potje te openen.
In het weckpotje vind je een gerecht dat eruit ziet als een kleine tuin! Een combinatie van pure chocolade in
verschillende bereidingen, zachte pistachecake en smaken van roos en framboos. Afgewerkt met jonge blaadjes die een frisse toets geven aan het geheel.
chocolade ‘tuin’
roos - framboos - mout - pistache ( wit)
LAATSTE KNIPOOG
LEKKERNIJ
VOOR DE DAG NADIEN
tarte tatin - peer - passievrucht dragon ( fluo oranje)
kaneelbroodje ( paars)
Voor het ontbijt de dag nadien stopten we een klassiek kaneelbroodje in de box, bereid met huisgemaakt bladerdeeg, donkere cassonade en kaneel.
Bereiding:
Bereiding:
1. Bak het broodje nog even af in een
voorverwarmde oven van 170°C, gedurende ongeveer 15 minuten.
Dit gerechtje is reeds gedresseerd, je hoeft enkel de saus nog te serveren.
Voor dit gerecht vind je de volgende items Voor dit gerecht vind je de volgende items in de box:
in de box:
1. Tarte tatin
2. Saus van passievrucht
Dit is een taartje op basis van gekaramelliseerde peer, in combinatie met een perenmousse en marbré van pure chocolade-passievruchten crémeux.
Dragon zorgt voor frisheid in deze afsluiter. Verse passievrucht en gedroogde kamillebloemetjes zorgen voor een finishing touch. Het taartje is al doormidden gesneden, je moet het enkel nog op een bordje leggen (best met een paletmes of taartschep) en 2 lepels saus naast het taartje lepelen.
wijnsuggestie:
2009 Weingut Velich, “Seewinkel” Beerenauslese, Burgenland, Oostenrijk
OOK IN DE FOODBOX
Broodjes met boekweitboter
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht;
1. Broodjes 2. Boekweitboter Bereiding:
Bereiding:
1. Warm de broodjes gedurende 5 minuten op in een voorverwarmde oven van 180°C.
2. Serveer met de boekweitboter.
Tips van de chef:
Tips van de chef:
1. Neem de boter een halfuurtje voor de maaltijd uit de koelkast zodat die smeuïg en smeerbaar wordt.
extra gerechten
king krab
barbecue - avocado - mierikswortel - algen ( blauw)
Dungesneden sint-jakobsvrucht, geserveerd in de schelp in combinatie met gefermenteerde koolrabi, gemarineerd zeewier en emulsie van zwarte knoflook.
Afgewerkt met verse lychee, en uiteraard kaviaar.
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht:
In de box vind je de volgende items voor dit gerecht:
1. Gedresseerde sint-jakobsvrucht 2. Beurre blanc op basis van oester Bereiding:
Bereiding:
1. Verwarm een kookpot met water tot ongeveer 80°C, dat is het moment waarbij er kleine bubbels ontstaan op de bodem van de pot. Plaats het zakje saus in het water. Laat gedurende 5-10 minuten rustig verwarmen.
2. Verplaats het gedresseerde gerecht naar een bord.
3. Schenk de beurre blanc van oester in een kopje of maatbeker, en schuim op met een staafmixer.
4. Werk de coquille af met een paar lepels beurre blanc.
sint-jakobsvrucht
ceviche - koolrabi - lychee - Persian Imperial Caviar 10 g ( zwart)
King krab werd op 2 manieren bereid, als salade met avocado, en een tweede bereiding gemarineerd en gegrild op de barbecue. Opgefrist met gepekelde vlierbloesem van afgelopen zomer en verschillende kruiden. Een mayonaise met mierikswortel zorgt voor wat pit in het gerecht.
Dit gerecht is tweeledig. De 2 bereidingen zijn los van elkaar gedresseerd in de schaal.
Bereiding:
Bereiding:
1. Verwarm de oven op 160°C
2. Warm de schaal met gesneden stukken krab van de barbecue op in de oven, gedurende ongeveer 5 minuten.
3. Verplaats ondertussen de schaal met salade van krab op een bordje. Door de kruiden onder de bereiding te leggen, voorkom je dat deze van het bord afrolt.
4. Leg de warme bereiding naast de koude op het bord en serveer.
