Samenvatting hoofdstuk 15 Voeding en vertering 15.1 Broodje gezond
(Additieven) Je leert
- wat hulpstoffen zijn.
- wat een ADI waarde is.
- hoe je een gezonde maaltijd kunt samenstellen.
Dingen die je eet of drinkt noem je voedingsmiddelen (brood, aardappelen enz.).
Voedingsmiddelen bevatten verschillende voedingsstoffen. Water, vitamines, mineralen, vetten, koolhydraten en eiwitten zijn voedingsstoffen. Voedingsmiddelen bevatten naast voedingstoffen ook allerlei toevoegingen (additieven). Toevoegingen zijn herkenbaar aan hun E-nummer. Ook kan voedsel verontreinigd zijn met schadelijke stoffen. Voor die
toevoegingen en stoffen die ‘per ongeluk’ in het voedsel terechtkomen zijn ADI-waarden vastgesteld. Een ADI-waarde is uitgedrukt in g per kg lichaamsgewicht en geeft aan hoeveel je per dag van die stof mag binnenkrijgen. Bij de bereiding van voedsel kunnen carcinogene (kankerverwekkende ) stoffen ontstaan.
Een gevarieerd voedselpakket is voor ieders gezondheid een eerste vereiste. Veranderende leef- en eetgewoonten en veranderende inzichten veroorzaken voortdurend nieuwe
aanpassingen aan het voedsel dat op ons bord komt. Een handig hulpmiddel bij het kiezen van het dagelijkse voedsel is de voedselpiramide. Van voedingsmiddelen onderin de piramide kan meer geconsumeerd worden dan van de voedingsmiddelen bovenin.
15.2 Klein, kleiner, kleinst (Enzymen)
Je leert
- wat de functie van enzymen is.
- dat er veel verschillende enzymen zijn.
- dat enzymen voor hun werking afhankelijk zijn van temperatuur en pH.
- op welke plaatsen in het maagdarmkanaal de enzymen zich bevinden.
De enzymen in je darmkanaal zijn het gereedschap voor de chemische vertering van de koolhydraten, de eiwitten en de vetten. Voor elk type molecuul (substraat) is er een apart enzym. Elk enzymmolecuul past precies op een molecuul van zijn eigen substraat. Bij een enzymreactie ontstaat een hechte verbinding tussen enzym en substraat: het enzym-substraat- complex. Zodra de (splitsings-)reactie in het actief centrum van dit complex voorbij is, laat het enzym zijn substraat los.
Enzymen zijn eiwitten en voor hun activiteit daardoor afhankelijk van pH en temperatuur. Als de pH of de temperatuur boven of onder het optimum komt, neemt de enzymactiviteit af, dit omdat de ruimtelijke structuur van het eiwit veranderd. Als de ruimtelijke structuur
onomkeerbaar verloren gaat, is het eiwit gedenatureerd.
Koolhydraatvertering start in de mond met de afbraak van het polysacharide zetmeel,
eiwitvertering start in de maag en vetvertering in de twaalfvingerige darm. Kliercellen leveren alle benodigde hulpstoffen: enzymen, zuren, basen, water, slijm (mucine) en gal. Vertering van voedingsresten vindt plaats door bacteriën in de dikke darm. Door toevoeging van
bilirubine (een afbraakproduct van heem) aan de voedingsresten heeft de ontlasting een donkere kleur.
15.3 Zonder water gaat het niet (Opname van voedingsstoffen) Je leert
- dat enzymen voedingsstoffen splitsen door hydrolyse.
Bij vertering speelt hydrolyse een belangrijke rol. Hierbij neemt een relatief groot molecuul (bijvoorbeeld maltose) water op waarbij het gesplitst wordt in twee kleinere moleculen (glucose). Grote moleculen (bijvoorbeeld polymeren) kunnen pas na vertering de darmwand passeren (resorptie). Hydrolyse verandert polymeren in kleine, losse moleculen.
Bij de vertering van koolhydraten (polysachariden en disachariden) ontstaan stapsgewijs glucose en andere monosachariden.
Vertering van eiwitten verloopt ook stapsgewijs. Door verbreken van peptidebindingen bij eiwitmoleculen verandert een eiwit in losse aminozuren.
Vetvertering berust op hydrolyse van de esterbindingen tussen glycerol en vetzuren, het enzym lipase speelt hierbij een rol. Emulgeren van vetten gaat daaraan vooraf, dit vergroot het oppervlak waardoor de enzymen beter op het substraat kunnen inwerken.
15.4 Binnenlaten
(De werking van enzymen bij vertering) Je leert
- waar voedingsstoffen het interne milieu binnenkomen.
- hoe het maagdarmkanaal is gebouwd.
- wat de functies zijn van de organen zijn die bij het maagdarmkanaal horen.
Voedsel komt via de mondholte en slokdarm in de maag. Ziekteverwekkers overleven
speeksel en maagsap meestal niet. Na de 12-vingerige darm komen verteringsproducten in de dunne darm, dikke darm en de endeldarm.
De darmwand bestaat uit slijmvlies, bindweefsel en een dubbele spierlaag. De peristaltiek kneedt en beweegt de spijsbrij. De dunne darm heeft een groot oppervlak door plooien, darmvlokken en microvilli. De darmwand kan de verteringsproducten en water hierdoor makkelijker resorberen. De darmwand is de grens tussen het uitwendige milieu en het inwendige milieu.
Vetten komen via de lymfe in de bloedbaan terecht, de andere voedingsstoffen gaan rechtstreeks naar het bloed. Vormen van transport die in de darmcellen kunnen voorkomen zijn osmose, exocytose, endocytose en actief transport. Bij actief transport is energie nodig.
15.5 Cellen hebben altijd honger (Energie)
Je leert
- welke voedingsstoffen energie leveren aan de cellen.
- dat cellen een continue toevoer van voedingsstoffen nodig hebben.
- wat autofagie is.
Alle cellen hebben bouw- en brandstoffen nodig. De aanvoer van die voedingsstoffen is er niet continu gedurende de dag. Na iedere maaltijd is er voor de verschillende voedingsstoffen een resorptiepiek.
Voert de voeding onvoldoende stoffen aan, dan voeden de cellen zich tijdelijk met glycogeen en vet uit de vetvoorraden. Glycogeen bestaat immers uit glucose en glucose en vet leveren vooral energie.
Hersencellen en rode bloedcellen hebben een constante glucoseaanvoer nodig. Krijgen ze geen glucose dan sterven ze af. Bij onvoldoende aanvoer van voedingsstoffen gaan cellen over tot afbraak van de stoffen waaruit ze zelf zijn opgebouwd, als laatste de eiwitten. Dit proces heet autofagie. Sommige cellen, bijvoorbeeld die van schildklier en nieren, nemen voedsel tot zich door endocytose. Een voedseldeeltje van buiten de cel wordt omsloten door een stukje celmembraan. Dit snoert zich af en vormt zo een voedselvacuole die meteen in de cel ligt.
