Mixen naar een hoger niveau

(1)

Masterscriptie:

Mixen naar een hoger niveau

Tamara Rolink S1498541

Rijksuniversiteit Groningen, Faculteit Bedrijfskunde Master Business Development

De Kreuzen 41 7887 CM Erica Tel. nr: 0638303853 tamararolink@hotmail.com

Eerste Begeleider: Dhr. F.P. Bakker

Tweede begeleider: Mevr. M.C. Achterkamp

Begeleider bedrijf: -……….-

De auteur is verantwoordelijk voor de inhoud van dit afstudeerverslag: het auteursrecht van dit onderzoeksverslag berust bij de auteur.

(2)

Mixen naar een hoger niveau

Samenvatting

Bij het samenstellen van mixen en kruidenmelanges gaat het om het vinden van een bepaalde mix van bestanddelen, de zogenaamde nieuwe mix en kruidenmelange. Voor de organisatie, Bedrijf X, zijn de belangrijkste dimensies prijs en kwaliteit. De prijs van het product wordt in het hoofd van de consument vergeleken met geaccepteerde prijzen uit het geheugen. Binnen de industrie van Bedrijf X is kwaliteit niet de belangrijkste dimensie. De kwaliteit van het product moet van een bepaald niveau zijn en dit niveau moet elke keer opnieuw gegarandeerd worden. Kort gezegd, voor Bedrijf X zijn er de volgende voorwaarden bij het samenstellen van nieuwe mixen en kruidenmelanges: Er is sprake van een minimumprijs. Een lagere prijs wordt niet geaccepteerd omdat deze niet als kwalitatief hoogstaand wordt beschouwd. Daarnaast is er sprake van een maximumprijs. Om te concurreren met de concurrentie moet de prijs onder een bepaald niveau blijven. Tenslotte is er sprake van een minimum kwaliteit, de klanten van Bedrijf X verwachten een bepaalde standaard kwaliteit. Na deze voorwaarden blijft het te onderzoeken gebied over met als centrale vraag:

“Wat dient de samenstelling van de nieuwe mix en kruidenmelange te zijn?”

Voor het beantwoorden van deze vraag zijn kosten, rendement, smaak en malsheid van belang. Voor deze vier punten zijn proposities opgesteld. Eén goedkopere grondstof kan al gauw duizenden euro´s op jaarbasis besparen. De propositie voor de kosten zijn dat een besparing op het gebied van kosten zal plaatsvinden. Bij de overige proposities zal het rendement, de smaak en de malsheid niet significant afwijken. Het rendement mag niet significant afwijken omdat dit zal leiden tot meer verbruik. Een slechter rendement houdt in dat meer grondstof gebruikt zal moeten worden om hetzelfde eindproduct te produceren. De smaak en malsheid van een product mag niet significant afwijken omdat de klanten van Bedrijf X tevreden zijn over de producten en geen smaakverschillen wensen.

Als onderzoeksmethode is gekozen voor smaakpanels. Met de smaakpanels wordt de smaak en malsheid van het product getest. Bedrijf X heeft een intern panel samengesteld, bestaande uit 13 respondenten. De smaakpanels vinden plaats bij testronden, proeven in productie en een driehoekstest. Na deze testen wordt bepaald of er een significant verschil was tussen de huidige en nieuwe mix en kruidenmelange. Per mix en kruidenmelange werd een kostenbesparing weergegeven. Bij het rendement wordt gebruik gemaakt van gemiddelden. Om de verschillen tussen de huidige en nieuwe mix zichtbaar te maken wordt gebruik gemaakt van een One-Sample T Test. Er wordt gekeken of dit verschil significant is. Daarnaast wordt gekeken naar de spreiding per mix en kruidenmelange. Dit gebeurt aan de hand van de minimum en maximum waarden per mix en kruidenmelange. De resultaten zijn als volgt. -………-

(3)

Voorwoord

Dit onderzoeksverslag is geschreven naar aanleiding van mijn afstudeertraject van de studie Bedrijfskunde, afstudeerrichting Business Development, aan de Rijksuniversiteit Groningen. Centraal in dit onderzoek staan de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges. Hierbij spreek ik dan ook de hoop uit dat dit onderzoek voor het bedrijf een startpunt is om ook op de lange termijn voordelen te behalen en nieuwe mogelijkheden voor Bedrijf X te onderzoeken.

Bij deze wil ik mijn dank uitspreken aan iedereen die mij tijdens mijn afstudeertraject, op welke manier dan ook, heeft geholpen. Mijn dank gaat uit naar de volgende personen:

Diverse personen van Bedrijf X voor het altijd klaarstaan met adviezen en tips voor een beter onderzoek. Dankzij deze personen werd mijn periode bij Bedrijf X zeer leerzaam en gezellig. Mijn speciale dank gaat uit naar mijn begeleider van Bedrijf X, -…………-, voor haar interesse in mijn onderzoek en haar tips en

aanwijzingen op het vakgebied van proeven. Dhr. Bakker en Mevr. Achterkamp voor hun advies en opmerkingen tijdens het afstudeertraject. Mijn dank gaat daarnaast uit naar mijn “speciale afstudeergroep” voor de leuke tijd en vele adviezen in het computercomplex van de RUG tijdens het gezamenlijke afstudeerproces. Tenslotte wil ik mijn familie en vrienden bedanken voor hun steun in deze periode. Tamara Rolink,

(4)

Inhoudsopgave

Titelblad Samenvatting Voorwoord Pagina: Hoofdstuk 1 Introductie 4 1.1 Probleemstelling 7

Hoofdstuk 2 Theoretisch kader 8

2.1 Wegingsfactoren Prijs en Kwaliteit 8

2.2 Kosten 9

2.3 Rendement 9

2.4 Smaak 10

2.5 Malsheid 10

2.6 Ingrediënten van de mixen en kruidenmelanges 10

2.7 Voedingswaarde van de producten 10

Hoofdstuk 3 Onderzoeksopzet 12

3.1 Onderzoeksmethode 12

3.2 Opzet werkwijze 14

3.3 Toelichting op de werkwijze 15

Hoofdstuk 4 Resulataten 16

Hoofdstuk 5 Conclusies en aanbevelingen 17

Hoofdstuk 6 Reflectie 18

Literatuurlijst 19

(5)

Hoofdstuk 1 Introductie

Samenstellen van nieuwe mixen en kruidenmelanges wordt door organisaties gebruikt om een concurrentievoordeel te behalen. Bij het samenstellen van deze mixen en kruidenmelanges gaat het om het vinden van een bepaalde mix van bestanddelen, een zogenaamd optimum van mogelijke combinaties. Deze mogelijke combinaties worden bepaald aan de hand van belangrijke productdimensies die van invloed zijn op deze samenstelling. Aan welke dimensies moet dan vooral worden gedacht? Binnen dit onderzoek wordt allereerst een onderscheid gemaakt tussen mixen (spuit) en kruidenmelanges. De mixen zijn de zogenaamde spuitmixen die in het product worden gespoten. Bij de kruidenmelanges wordt deze melange naar evenredigheid over het product gestrooid.

Bij het bepalen van de samenstelling van mixen en kruidenmelanges zijn dimensies van invloed op de mogelijke combinaties van bestanddelen. De voornaamste dimensies voor dit onderzoek zijn de dimensies kwaliteit en prijs. Vanuit de organisatie worden deze twee dimensies als zeer belangrijk beschouwd. De gekozen verhouding tussen deze twee dimensies, de prijs/kwaliteitverhouding, moet in staat zijn om te concurreren met de voornaamste concurrenten. De verwachting voor de producten van Bedrijf X is dat de prijscurve geldt zoals die hierna is beschreven. De startprijs van een product is in de beginfase hoog om zo de initiële kosten terug te winnen, daarna zal naarmate de processen geoptimaliseerd worden de kwaliteit stijgen terwijl de prijs daalt. Naarmate in de toekomst de kwaliteit toeneemt, zal de prijs van het product ook toenemen. Het punt waarop Bedrijf X zich nu bevindt, is de positie van optimale processen en constante kwaliteit met de daarbijbehorende prijs. De vraag voor Bedrijf X is, hoe kan kostenbesparing voor bepaalde producten plaatsvinden? Prijs wordt bij de introductie van een product op een bepaald niveau gezet. Maar wat zijn de redenen voor dit prijsniveau? Bij prijs moet door de organisatie een afweging worden gemaakt. De prijs moet voor een organisatie hoog genoeg zijn om winst te maken en een bepaalde kwaliteit voor de consument uitstralen, “het zogenaamde snob appeal” (Verma en Gupta, 2004). Daarnaast moet de prijs voor de consument laag genoeg zijn om verleidelijk voor de consument te zijn. De definitie van prijs die voor dit onderzoek zal worden gebruikt is de definitie van Lichtenstein, Bloch en Black (1988). Dat is namelijk de volgende:

“De acceptatie van prijs is afhankelijk van de vergelijking tussen de huidige prijs en de geaccepteerde prijzen uit het geheugen”.

(6)

(Nissinen, Grönroos, Heiskanen, Honkanen, Katajajuuri, Kurppa, Mäkinen, Mäenpää, Seppälä, Timonen, Usva, Virtanen, Voutilainen, 2006). Benchmarken is voor Bedrijf X van invloed op de gekozen prijs en kwaliteitverhouding. Bepaalde gedeelten van de prijs-kwaliteitsverhouding kunnen buiten beschouwing worden gelaten omdat de consument deze gedeelten niet in overweging neemt. De redenen voor deze selectie kunnen onder andere zijn het zogenaamde “snob-appael”, er wordt door de consument een minimum kwaliteit en prijs verwacht voordat ze het product in ogenschouw nemen. Daarnaast is er voor de consument ook sprake van een maximum prijs, hoger dan deze prijs wil de consument niet betalen voor dit type product. Hierna blijft het te onderzoeken gebied over.

(7)

dimensie is, geldt dit ook zeker voor het rendement van het product. Wat wordt binnen dit onderzoek precies met het rendement bedoeld? In algemene zin kan gezegd worden dat rendement de opbrengst is van iets in verhouding tot de kosten. Binnen de markt waar Bedrijf X zich op richt geldt een andere situatie. Hiermee wordt met rendement gedoeld op de mate waarin het gebruikte verse vlees ook wordt omgezet in hoeveelheid gebraden vlees.

Kijkend naar de specifieke productsoort voor dit onderzoek gaat dat om voedingsmiddelen. Bij de samenstelling van de nieuwe mixen en kruidenmelanges moet rekening worden gehouden met de verschillende eigenschappen van deze voedingsmiddelen. Deze eigenschappen zijn van belang om de kwaliteit van het product te garanderen en daarnaast bij het formuleren van de nieuwe mix. Binnen de industrie zijn ook nog eigenschappen van belang voor het samenstellen van de mixen en kruidenmelanges. Vlees dat in een slagerij bestemd is, verschilt van vlees dat voor de institutionele markt bestemd is. De verschillen liggen vooral in consumptie. In de institutionele markt loopt de periode tussen productie en consumptie op tot een aantal dagen (Williams, 1996). Bij de consumptie moet echter het vlees zijn smaak hebben behouden. Om deze reden worden bepaalde ingrediënten aan het product toegevoegd die ervoor zorgen dat het product zijn smaak behoudt. Smaak is zeer belangrijk bij de beoordeling van de kwaliteit van het product. Een andere factor die van belang is bij de kwaliteit van het product is de malsheid van het product. Malsheid van het product wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van het product zelf. Bij de malsheid van het product wordt door de consument toch een bepaalde kwaliteit verwacht. Als organisatie heb je hier invloed op. Vlees heeft bepaalde eigenschappen, zoals verschillende weefsels, die van invloed zijn op de malsheid van het product. Een organisatie kan zijn grondstof selecteren aan de hand van deze eigenschappen. Nadat deze individuele dimensies zijn beschreven1_{, moet Bedrijf X een weging} aan deze dimensies geven om te bepalen wat de bijdrage is voor de samenstelling van de nieuwe mixen en kruidenmelanges.

(8)

1.1 Probleemstelling

Voor het onderzoek leidt dit alles tot de volgende centrale vraag:

“Wat dient de samenstelling van de nieuwe mix en kruidenmelange te zijn?” Vanuit deze centrale vraag worden de volgende deelvragen geformuleerd:

• Zijn er (meerdere) mixen en kruidenmelanges waarvoor een nieuwe samenstelling wenselijk is? o Leidt deze nieuwe samenstelling tot betere kwaliteit of een lagere prijs van het

eindproduct?

• Heeft er voor de organisatie een prijsverbetering plaatsgevonden, en zo ja hoe ziet die eruit? o Zijn er mogelijkheden voor kostenbesparing bij de samenstelling van de nieuwe mixen en

kruidenmelanges?

o Hoe ziet het rendement van de nieuwe mixen en kruidenmelanges eruit in vergelijking met de huidige mixen en kruidenmelanges?

• Hoe wordt de kwaliteit van de nieuwe mixen en kruidenmelanges beoordeeld in vergelijking met de huidige mixen en kruidenmelanges?

o Hoe wordt de smaak en malsheid van het product beoordeeld? Randvoorwaarde:

(9)

Hoofdstuk 2 Theoretisch kader

In dit hoofdstuk zullen de dimensies verder worden uitgediept. Daarnaast zal worden aangegeven op wat voor manier de wegingsfactor bereikt wordt voor de verschillende dimensies. Tenslotte zullen de ingrediënten van de mixen en kruidenmelanges beschreven worden. Het hoofdstuk sluit af met de beschrijving van het conceptueel model.

2.1 Wegingsfactoren Prijs en Kwaliteit

(10)

1. Er is sprake van een minimumprijs; een lagere prijs wordt niet geaccepteerd omdat deze niet als kwalitatief hoogstaand wordt beschouwd.

2. Er is sprake van een maximumprijs; om te blijven concurreren met de concurrenten moet de prijs onder een bepaald niveau blijven.

3. Er is sprake van een minimum kwaliteit; de klanten van Bedrijf X verwachten een bepaalde kwaliteit, de organisatie kan niet onder deze kwaliteit gaan.

Prijs Te duur Kwalitatief slecht Onderzoek Te goedkoop Kwaliteit Figuur 1. Benchmarking

Het te onderzoeken gebied (zie figuur 1) gaat om het handhaven van productkwaliteit en productprijs voor de afnemer terwijl de kostprijs van het product wordt verlaagd.

2.2 Kosten

In de literatuur wordt aangegeven dat prijs een tweeledig effect heeft op consumenten, namelijk op de kosten en de kwaliteit van het product (Gabor en Granger, 1966).Voor de samenstelling van de ideale mix en kruidenmelanges zijn productiekosten een belangrijke dimensie. Door het verlagen van de kosten zal een zo groot mogelijk verschil tussen kostprijs en verkoopprijs voor de organisatie behaald worden, waardoor dit voordeel gebruikt kan worden om wellicht nieuwe producten te ontwerpen. Voor het kijken naar de kosten van een product zal worden gekeken naar de totale kosten die gemaakt worden voor het produceren of leveren van het product of de dienst (Bulte e.a., 1995). Kosten zijn zeer belangrijk voor Bedrijf X omdat hier de grootste voordelen behaald kunnen worden. Eén goedkopere grondstof kan al gauw duizenden euro’s op jaarbasis besparen. Voor kosten luidt de volgende propositie binnen dit onderzoek:

Propositie 1: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal voor Bedrijf X een besparing op het gebied van kosten plaatsvinden.

2.3 Rendement

(11)

houden. Als namelijk een slechter rendement met de samenstelling van de nieuwe mix en kruidenmelanges ontstaat, zal meer vlees nodig zijn om hetzelfde eindproduct te bereiken waardoor uiteindelijk de kosten weer zullen stijgen. Het rendement van een product wordt op de volgende manier berekend (Bulte e.a., 1995): (Eindgewicht – Begingewicht) / Begingewicht * 100 %

Voor rendement geldt de volgende propositie:

Propositie 2: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal het rendement van het product niet significant afwijken.

2.4 Smaak

Smaak is zeer bepalend voor de kwaliteit van een product.

-…………-

De huidige producten van Bedrijf X worden goed gewaardeerd. Het testen van de producten, zowel op smaak en malsheid, gebeurt aan de hand van smaakpanels (zie 2.5). Het behouden van de smaak is een voorwaarde bij eventuele veranderingen. De propositie luidt als volgt:

Propositie 3: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal de smaak van het product niet significant afwijken.

2.5 Malsheid

Voor de samenstelling van een nieuwe mix en kruidenmelanges is de malsheid van een product belangrijk. Hoe malser het product is, hoe hoger de bijdrage aan de totaalkwaliteit van het product. Maar hoe wordt de malsheid van het product bepaald?

-…………-

De malsheid van het eindproduct is een zeer belangrijk en complex onderdeel van kwaliteit. Bij de samenstelling van een nieuwe mix en kruidenmelange moet deze malsheid minimaal gelijk zijn aan de huidige malsheid van het product. De smaak en malsheid van het product zijn zeer nauw aan elkaar verbonden en om deze reden geldt voor malsheid dezelfde propositie. De smaak en malsheid zullen gezamenlijk getest worden met behulp van smaakpanels. De propositie voor malsheid luidt als volgt: Propositie 4: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal de malsheid van het

product niet significant afwijken.

2.6 Ingrediënten van de mixen en kruidenmelanges

(12)

Mixen naar een hoger niveau Kosten (-) Smaak (=) Malsheid (=) Rendement (=) Prijs (-) Kwaliteit (=) Legenda:

(=) = deze factor wordt constant beschouwd (-) = deze factor moet dalen (een besparing)

ingrediënten die binnen de organisatie veelvuldig gebruikt worden, namelijk -…………-. Dit zijn

zogenaamde hulpstoffen. Hulpstoffen of additieven zijn natuurlijk of kunstmatige stoffen die bepaalde eigenschappen aan het product kunnen aanbrengen of verbeteren (Roozen, 1999); voorbeelden zijn bindmiddelen zoals meel en conserveermiddelen zoals zout. De hulpstoffen dienen in overeenstemming met de wettelijk voorgeschreven classificatiebepalingen afzonderlijk op de verpakking van het voedingsmiddel of met een groepsnaam te worden vermeld. -…………-

2.7 Voedingswaarde van de producten

Kijkend naar de klanten van Bedrijf X blijkt dat de voedingswaarde van de verstrekte producten van groot belang is. Dit omdat de consument het product gedurende langere tijd achter elkaar zal consumeren. De afnemer is aangewezen op de verstrekte voeding.

-...-

Uit de hierboven beschreven situatie komt het volgende conceptueel model tot stand:

(13)

Hoofdstuk 3 Onderzoeksopzet

Bij het onderzoeksopzet zal op basis van de eerder geformuleerde proposities gewerkt worden. Dit betekent dat gezocht wordt naar mixen en kruidenmelanges die tot lagere kosten leiden binnen de randvoorwaarden dat kwaliteit en rendement gelijk blijven. Om inzicht te krijgen welke invloed de hulpstoffen hebben op het product zijn verschillende testen uitgevoerd op kleine schaal. Bij het uitvoeren van de verschillende testen is het belangrijk om te werken volgens één vaste methode (Brinkman, 2002). In dit hoofdstuk zal de opzet en de werkwijze van de testen besproken worden. Tevens zal aan de orde komen welke factoren een rol spelen bij het onder controle houden van de testen.

3.1 Onderzoeksmethode

Bij het onderzoeken van vlees wordt veel gebruik gemaakt van smaakpanels. Het onderzoek zelf is een analytisch/productgericht onderzoek. Een analytisch onderzoek is een onderzoek dat als doel heeft om de smaak te analyseren, zonder een oordeel te geven (Brinkman, 2002). Analytisch onderzoek wordt vaak gebruikt bij ‘me too’-producten. Dit zijn producten die bedrijven willen namaken. In het geval van deze organisatie de nieuwe mixen en kruidenmelanges. Deze testen vinden plaats om de smaak en malsheid van het product te onderzoeken. Maar hoe richt je een dergelijk panel in en uit wie bestaat deze panel? Binnen dit onderzoek wordt gebruik gemaakt van een intern panel. De leden van interne panels worden binnen het bedrijf zelf dat sensorisch onderzoek nodig heeft, gerekruteerd of daar speciaal voor aangenomen. Ze zijn werknemer van het bedrijf. Meestal hebben die werknemers andere taken en doen ze het panellidmaatschap ‘erbij’ (Brinkman, 2002). Het gebruik van een intern panel voor analytisch onderzoek heeft als voordeel dat de mensen min of meer voorhanden zijn en niet ver hoeven te reizen. Daarnaast hebben de interne panelleden een bepaalde ervaring opgedaan met proeven en sommigen hebben hiervoor training gehad. Ze zijn een zogenaamd getraind panel. Getrainde panels worden uitsluitend ingezet bij analytisch onderzoek. De panelleden zijn immers min of meer deskundig op het betreffende gebied, en zijn niet (meer) in staat de voor consumenten representatieve “wenselijke” uitspraken te geven (Brinkman, 2002). De belangrijkste eisen aan analytisch onderzoek zijn die van nauwkeurigheid en betrouwbaarheid. Als er in principe een verschil tussen twee varianten kan worden waargenomen, moet de test dat kunnen aantonen. Met andere woorden, bij sensorisch onderzoek staat de interne validiteit centraal (Punter, Dijkterhuis, Vaessen en Swennenhuis, 2004). Voor deze taken wordt gebruik gemaakt van kleine groepen getrainde respondenten of experts en worden de prestaties van deze respondenten bijgehouden. De relatief kleine panels bestaan uit 8 tot 15 respondenten die streng zijn geselecteerd en worden getraind in de taak. Non-proevers worden al in een vroeg stadium verwijderd dan wel bijgetraind (Punter e.a., 2004). De organisatie heeft een panel opgesteld van 13 respondenten die (na training) geschikt zijn voor het proeven van producten.

(14)

worden tafels systematisch opgesteld. Dit houdt in dat de tafels ver van elkaar verwijderd zijn en de panelleden zitten niet met het gezicht naar elkaar toe zodat de concentratie niet verstoord wordt. Als tijdstip voor de testen is het meest geschikte tijdstip gekozen, namelijk tussen 10 tot 12 uur ’s ochtends (Brinkman, 2002). Verschiltests worden gebruikt om te onderzoeken of er verschillen bestaan tussen producten. Verschiltests kunnen ongericht of gericht worden uitgevoerd. Met een ongerichte verschiltest wordt gekeken of er überhaupt een verschil is tussen producten/monsters. Dit vindt plaats bij de verschillende mixen en kruidenmelanges. De verschiltest die gekozen is, is de zogenaamde driehoekstest. De keuze is op de driehoekstest gevallen omdat deze onderzoekt of er een verschil is tussen de producten en verder niet onderzoekt of dit verschil beter of slechter is dan de huidige producten. Bij een driehoekstest krijgen de proefpersonen drie monsters aangeboden, waarvan er twee gelijk zijn en het derde afwijkt (Brinkman, 2002). De opdracht aan de respondent is om het afwijkende product eruit te kiezen. De driehoekstest behoort tot de gedwongen keuzeprocedures. De drie monsters worden simultaan aangeboden. De volgorde van monsters moet systematisch worden gewisseld (zie bijlage 4). Uiteraard worden de monsters gecodeerd. Meestal mogen panelleden de monsters zo vaak proeven/ruiken als ze willen. Neutralisatie vindt plaats met behulp van een glas water (Brinkman, 2002). De resultaten verkregen van de driehoekstest zijn van een nominaal meetniveau. Allereerst is er sprake van een categorieschaal, dat houdt in dat er voor de panelleden een beperkt aantal mogelijkheden zijn, in dit geval de drie monsters. Doordat er geen sprake is van een rangorde, spreken we van een nominaal meetniveau (Brinkman, 2002). Voor de smaak en malsheid van de testen is sprake van een ordinale schaal (Brinkman, 2002). De panelleden krijgen namelijk de keuze voorgelegd of het product gelijk of niet gelijk is aan de huidige mix en kruidenmelange.

(15)

van het rendement per mix en kruidenmelange. Dit zal gebeuren met de minimum en maximum waarden van het rendement per mix en kruidenmelange. Het bereik zal worden vergeleken tussen de oude en de nieuwe mix en kruidenmelange. Vanuit propositie 2 werd verondersteld dat er geen rendementsverschillen mochten ontstaan tussen de oude en nieuwe mix/kruidenmelange. Omdat de processen van de nieuwe mix en kruidenmelange nog niet zijn geoptimaliseerd is er een mogelijkheid dat er sprake kan zijn van significante rendementsverschillen in het nadeel van de nieuwe mix en kruidenmelange. In dat geval zal gebruik gemaakt worden van lineair programmeren om te bepalen wat voor invloed dit rendementsverschil heeft op de kostenbesparing. Bij lineair programmeren is sprake van een weging van factoren, in dit geval van kosten en rendement. Beide factoren wordt een weging aangegeven zodat het uiteindelijke voordeel voor Bedrijf X over blijft. Bij de resultaten van het rendement is er sprake van een interval/ratio schaal omdat een nulpunt aanwezig is met daarnaast een rangorde die een waarde vertegenwoordigt (Huizingh, 2002).

3.2 Opzet werkwijze

Bedrijf X heeft op basis van de afname en de eventuele vervangingsvoordelen besloten welke mixen en kruidenmelanges in aanmerking komen. Bij het startpunt van het onderzoek is geen sprake van een nulpunt. Het doel van het onderzoek is om te testen of de nieuwe mixen en kruidenmelanges gelijk of niet gelijk zijn aan de huidige mixen en kruidenmelanges. Voorgaande stagiaires hebben voor sommige mixen en kruidenmelanges al verschillende onderzoeken uitgevoerd, deze moesten enkel nog worden uitgewerkt en afgerond. Omdat voor deze producten de testen zich in de laatste fase bevonden is door Bedrijf X de keuze gemaakt om deze testen op kleine schaal te laten plaatsvinden. Omdat de testen voor de -…………-mix nu

voor het eerst worden opgezet en deze een grote afname weerspiegelen binnen de organisatie is hier voor gekozen om alle testronden te doorlopen. Dit houdt in dat bij de -…………-mix testen plaats hebben

gevonden op kleine schaal, in productie en een driehoekstest. Bij het opzetten van de test dienen alle omstandigheden zoveel mogelijk gelijk te zijn, dit om toevalligheden en verschillen te voorkomen. De volgende factoren moeten bij elke test gelijk gehouden te worden:

- Grondstofkwaliteit - portie grootte

- temperatuur van het product en de pekel - manier van bereiden

- verpakken - manier van garen

(16)

3.3 Toelichting op de werkwijze

Tijdens het uitvoeren van de testen zijn verschillende aanpassingen gedaan omdat niet het gewenste eindresultaat behaald werd.

(17)

-…………-Mixen naar een hoger niveau

Hoofdstuk 4 Resultaten

In dit hoofdstuk zullen de resultaten van het onderzoek besproken worden. In dit geval zijn dat de verschillende testen, het rendement en de kostprijsberekeningen.

(18)

Hoofdstuk 5 Conclusies en aanbevelingen

In dit hoofdstuk zullen de conclusies en aanbevelingen van het onderzoek worden beschreven. Dit zal worden teruggekoppeld aan de probleemstelling en daarbij behorende proposities.

Om de probleemstelling van het onderzoek te behalen zijn verschillende proposities opgesteld, namelijk de volgende:

Propositie 1: Door de samenstelling van een nieuwe mixen en kruidenmelanges zal voor Bedrijf X een besparing plaatsvinden op het gebied van kosten.

Propositie 2: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal het rendement van het product niet significant afwijken.

Propositie 3: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal de smaak van het product niet significant afwijken.

Propositie 4: Bij de samenstelling van nieuwe mixen en kruidenmelanges zal de malsheid van het product niet significant afwijken.

(19)

Hoofdstuk 6 Reflectie

In dit hoofdstuk zal met een kritische blik naar het onderzoek worden gekeken en aangegeven worden wat anders had gekund in een ideale situatie.

Dit onderzoek heeft voor een groot gedeelte plaats gevonden bij Bedrijf X. Kijkend naar het verloop van het onderzoek, zijn enkele dingen niet gegaan zoals in een ideale situatie. Eén van die punten is de driehoekstest.Vanuit Bedrijf X heeft de situatie gespeeld tussen wetenschappelijk onderzoek en de huidige manier van onderzoek (die meer praktijkgericht is en de verantwoordelijkheid voor het invoeren van nieuwe producten rust op één persoon). Vanuit Bedrijf X was het vooral van de belang dat de mixen en kruidenmelanges zo snel mogelijk getest werden en daardoor zag Bedrijf X niet altijd het nut in van wetenschappelijk onderzoek. Wetenschappelijk onderzoek leidt juist tot verantwoorde resultaten en voorspelt in dit onderzoek de waarde van de nieuwe mixen en kruidenmelanges op het gebied van kostenbesparing.

-…………-

(20)

Literatuurlijst

Alan, C.B.T., How much more are consumers willing to pay for a higher level of service? A preliminary

survey, 2001, Journal of Services Marketing, vol.15 nr. 1.

Brinkman, J.H.M., Proeven van succes, Sensorisch onderzoek: technieken, procedures en toepassingen, 2002, Keesing Noordervliet BV.

Bulte, J., J., Dijksma, R., Van der Wal, Management Accounting, 1995, Wolters – Noordhoff, 2e_{druk, p.} 228-239.

Duecy, E., Latest cooking trend is in the bag, 2003, Culinary Currents.

Edwards, J.S.A., H.L., Meiselman, A. Edwards, L., Lesher, The influence of eating location on the

acceptability of identically prepared foods, 2003, Food Quality and Preference.

Fine, C.H., Quality improvement and learning in productive systems, 1986, Management Science nr. 32, p. 1301-1315.

Gabor, A., C.W.J., Granger, Price as an Indicator of Quality: Report on an Enquiry, 1966, Economica. Holay, A., Trends in prepared foods for foodservice, 2006, Prepared Foods.

Huizingh, E., Inleiding SPSS 11.0 voor Windows en Data Entry, 2002, Academic Service. Klont, R., E., Kurt, Betere kwaliteit van varkensvlees via fosfaatinjectie, 2004, Vleesindustrie.

Lichtenstein, D.R., P.H., Bloch, W.C., Black, Correlates of Price Acceptability, 1988, Journal of Consumer Research nr.15.

McConnell, J.D., An experimental examination of the price-quality relationship, 1968, The Journal of Business.

(21)

Neggers, H., Nattigheid of productverbetering? Vochtverlies bij regenereren belangrijkste argument voor

tumbelen, 2004, Grootkeuken, nr. 9

Nissinen, A., J., Grönroos, E., Heiskanen, A., Honkanen, J., Katajajuuri, S., Kurppa, T., Mäkinen, I., Mäenpää, J., Seppälä, P., Timonen., K., Usva, Y., Virtanen, P., Voutilainen, Developing benchmarks for

consumer-oriented life cycle assessment-based environmental information on products, services and consumption patterns, 2006, Journal of Cleaner Production nr. 15.

Perlik, A., Seal of approval, 2006, Restaurants & Institutions. Pontin, J., Technology and Hypercuisine, 2005, Technology Review.

Punter, P., G., Dijkterhuis, W., Vaessen, F., Swennenhuis, Onderzoek is presteren, 2004, VMT, nr. 25. Roozen, M., Reader inleiding in de vleestechnologie, 1999, Leeuwarden Van Hall Instituut.

Teng, J., G.L., Thompson, Optimal strategies for general price-quality decision models of new products

with learning production costs, 1996, European Journal of Operational Research, p. 476-489.

Thorn, B., Cooking low and slow, 2005, Culinary Currents.

Verma, D.P.S., S.S., Gupta, Does higher price signal better quality?, 2004, Vikalpa nr. 29.

Visscher, A., P., Hulshof, K., Graaf de, De kwaliteit van warme maaltijden in (zorg)instellingen, 2001, Wageningen Universiteit, VENECA.

Waalewijn, P., A., Hendriks, R., Verzijl, Benchmarking van het bencmarkingproces, 1996, Ribes rapport (www.icsb.nl).

Williams, P.G., Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital food services, 1996, Journal of the American Dietetic Association vol. 96, nr.5, p. 490-498.

Internet sites:

www.vitamine-info.nl/vitamines www.vwo-campus.net/dossier/10 www.warenwet.nl

(22)

Mixen naar een hoger niveau

Masterscriptie: