consumptief-horeca CSPE KB 2016
bijlage 1 variant b
menu b
Tempura van gamba met chilisaus en tarwegras
***
Cocktail van gepocheerde zalm met aan tafel bereide cocktailsaus
***
Brochette van kalkoen met paprikasaus Tomaat gevuld met risotto
Gestoofde Chinese kool
Komkommersalade met kwarkdressing en bieslook
***
Gesuikerd bladerdeegtaartje
gevuld met banketbakkersroom en warm fruit met een bolletje aardbeienroomijs
Aanwijzingen bereiden en doorgeven menu b
gerecht serveerwijze tempura van gamba inzetten
cocktail inzetten bakjes met boter, olie en tapenade inzetten op tafel
brochette van kalkoen met behulp van gueridon
paprikasaus uitserveren tomaat gevuld met risotto met behulp van gueridon en
naserveren
Chinese kool inzetten
komkommersalade inzetten gesuikerd bladerdeegtaartje inzetten
* HACCP-formulier invullen
Amuse Tempura van gamba met chilisaus en tarwegras Ingrediënten
4 gamba's (easypeel)
100 g tempurameel
160 ml water (ijskoud)
chilisaus
20 sprietjes tarwegras
peper en zout Bereidingswijze 1 Pel de gamba’s.
2 Maak à la minute het tempurabeslag.
3 Breng het beslag op smaak met peper en zout.
4 Haal de gamba’s door wat tempurameel en het tempurabeslag en frituur de gamba’s.
5 Laat de gamba’s uitlekken op keukenpapier.
6 Knip het tarwegras af.
7 Vul het amuseglaasje onderin met een laagje chilisaus.
8 Steek de prikker door de gamba en leg op het amuseglaasje.
9 Garneer met tarwegras.
Mise-en-place: chilisaus
Serveerwijze: amuseglaasje op een side-plate
Cocktail van gepocheerde zalm met aan tafel bereide cocktailsaus Ingrediënten vulling
100 g zalmrugfilet
2 dl court-bouillon
100 g knolselderij
2 augurken (B)
6 takjes dille
peper en zout
Bereidingswijze vulling
1 Pocheer de zalm in de courtbouillon.
2 Boor de knolselderij uit met een parisienneboor (Ø 10 mm).
3 Blancheer de knolselderij.
4 Snijd twee augurken en brunoise.
5 Verklein de dille.
6 Pluk de zalm.
7 Vermeng de vis, augurk, knolselderij en dille luchtig met elkaar.
8 Breng de vulling op smaak met peper en zout.
Ingrediënten garnering
4 kwarteleitjes
2 augurken (B)
25 g friseesla
½ citroen
Bereidingswijze garnering
1 Kook de kwarteleitjes hard, pel ze en bewaar in koud water.
2 Snijd vier augurkenwaaiers.
3 Verklein de friseesla.
4 Verwerk een ½ citroen tot quartiers.
5 Halveer de kwarteleitjes en leg ze, met de waaiers van augurk en de citroen, op een schaaltje.
6 Bereid 4 gelijkwaardige cocktails.
7 Garneer de cocktails met een quartier van citroen.
Mise-en-place: court-bouillon
Brochette van kalkoen met paprikasaus Ingrediënten
600 g kalkoenfilet
1 dl basilicumolie
peper uit de molen en zout
4 spiesen Bereidingswijze
1 Snijd de kalkoenfilet in 20 gelijkwaardige blokjes.
2 Rijg de kalkoenfilet aan de spiesen.
3 Marineer de kalkoenspiesen met peper en olie.
4 Grill de spiesen à la minute.
5 Breng de spiesen op smaak met peper en zout.
Mise-en-place: basilicumolie Serveerwijze: brochette op schaal
Paprikasaus Ingrediënten
25 g boter
30 g bloem
½ sjalot
½ el paprikapoeder
5 dl gevogeltebouillon
½ dl room
peper en zout Bereidingswijze
1 Bereid een paprikasaus.
Serveerwijze: saucière
Tomaat gevuld met risotto Ingrediënten
150 g risottorijst
2½ dl gevogeltebouillon
50 g ui
zonnebloemolie
1 kruidnagel
½ laurierblad
4 grote stevige tomaten
50 g geraspte Parmezaanse kaas
25 g geraspte Goudse kaas
boter
peper en zout Bereidingswijze
1 Was de risottorijst en snipper het uitje.
2 Fruit de ui aan in wat olie.
3 Doe de gewassen risottorijst erbij en fruit even mee.
4 Voeg de bouillon en de specerijen toe en breng aan de kook.
5 Doe een deksel op de pan en gaar de risottorijst in 20 minuten in een oven van 150 0C.
6 Verwijder de specerijen.
7 Maak de risottorijst los met een vork en roer er de boter en de geraspte Parmezaanse kaas door.
8 Plisseer / mondeer de tomaten.
9 Halveer de tomaten en hol ze uit met een parisienneboor.
10 Bestrooi de tomaten met peper en zout.
11 Vul de tomaten met de risotto.
12 Bestrooi de gevulde tomaten met de geraspte Goudse kaas.
13 Regenereer de tomaten in de oven.
Serveerwijze: brochette en tomaten op schaal
Gestoofde Chinese kool Ingrediënten
½ Chinese kool
½ tl komijnzaadjes
50 g boter
peper en zout Bereidingswijze
1 Snijd de Chinese kool in fijne reepjes.
2 Verwarm de boter in een pan.
3 Voeg de komijn toe.
4 Voeg de Chinese kool toe.
5 Stoof de Chinese kool in 15 minuten gaar.
6 Breng op smaak met peper en zout.
Serveerwijze: légumier
Komkommersalade met kwarkdressing en bieslook Ingrediënten
1 komkommer
4 blaadjes lollo rosso
12 sprietjes bieslook
75 g volle kwark
25 g volle yoghurt
10 g olijfolie
10 g witte-wijnazijn
peper en zout Bereidingswijze
1 Canneleer de komkommer.
2 Verklein de komkommer naar eigen inzicht.
3 Verklein de lollo rosso.
4 Snijd de bieslook fijn.
5 Maak van de kwark, de yoghurt, de olie en de azijn een dressing.
6 Breng de dressing op smaak met peper en zout.
7 Voeg de gesneden bieslook toe.
8 Maak op side-plates vier gelijkwaardige salades, nappeer met dressing.
Gesuikerd bladerdeegtaartje gevuld met banketbakkersroom en warm fruit met een bolletje aardbeienroomijs
Ingrediënten bladerdeegtaartje
4 plakjes bladerdeeg 10 x 10 cm
gepasteuriseerde eidooier
greinsuiker
Bereidingswijze bladerdeegtaartje
1 Steek het bladerdeeg uit met een kartelsteker (Ø 10 cm).
2 Bestrijk de bladerdeegrondjes met eidooier.
3 Bestrooi licht met greinsuiker.
4 Bak de plakjes 15 minuten af op 200 0C en laat ze daarna afkoelen.
Ingrediënten banketbakkersroom en slagroom
banketbakkersroompoeder (koude bereiding)
1,5 dl slagroom
15 g kristalsuiker
Bereidingswijze banketbakkersroom en slagroom
1 Bereid 2 dl banketbakkersroom volgens de aanwijzingen op de verpakking en plaats in de koeling.
2 Klop de slagroom met de kristalsuiker op en plaats in de koeling.
Ingrediënten fruitsalade en afwerking
1 sinaasappel
1 kiwi
1 peer
20 blauwe druiven
2 dl zoete witte wijn
helder bindmiddel
citroencress
4 bolletjes aardbeienroomijs
4 flinterdunne uitgestoken plakjes cake
poedersuiker
Bereidingswijze fruitsalade en afwerking 1 Snijd de sinaasappel uit.
2 Bereid van de sinaasappel en het overige fruit een fruitsalade en plaats in de koeling.
3 Droog de afgebakken bladerdeegrondjes na in een warme oven.
4 Breng de wijn aan de kook.
5 Voeg het fruit toe.
6 Bind het geheel licht met een helder bindmiddel.
7 Snijd de bladerdeegrondjes door en vul ze met banketbakkersroom en fruit.
8 Plaats de taartjes op een bord en schep het warme fruit in en om de bakjes.
9 Spuit naast het taartje een rozet opgeslagen room en garneer met citroencress.
10 Bestrooi de taartjes licht met poedersuiker.
11 Plaats een bol aardbeienroomijs op een flinterdun plakje cake op het bord bij het bladerdeegtaartje.
Mise-en-place: uitgestoken plakjes cake, bolletjes aardbeienroomijs, poedersuiker
Serveerwijze: 4 grote borden
