Hygiënecode
voor de AGF-detailhandel
HYGIËNECODE VOOR DE
AGF-DETAILHANDEL
versie 2 Digitale versie 1212
Aan de hand van onderstaande antwoorden is deze Digitale Hygiënecode samengesteld met de onderdelen die voor uw bedrijf van belang zijn.
Antwoord vraag 1
Ja, u bereidt verhitte producten zoals maaltijden, maaltijdcomponenten, soepen, appelmoes of stoofpeer- tjes. Als basis voor deze zelfbereide producten worden groenten en fruit gebruikt, eventueel samen met
andere ingrediënten, zoals sauzen, vlees- en visproducten en kaas.
Antwoord vraag 2
Nee, u verkoopt geen groenten en fruit op de markt.
Antwoord vraag 3
Ja, u vervoert producten, bijvoorbeeld naar klanten.
Antwoord vraag 4
Nee, uw bedrijf maakt geen ambachtelijke jam.
Als er later zaken veranderen in uw bedrijf, dan moet u opnieuw controleren of u nog andere onderdelen nodig heeft. Het is mogelijk dat u producten bereidt of processtappen toepast die niet binnen deze code vallen. U moet dan zelf zorgen voor aanvullende maatregelen om de voedselveiligheid te waarborgen. Dit kan door gebruik te maken van een goedgekeurde hygiënecode die door een andere sector of branche is
opgesteld. Voor processtappen die in geen enkele hygiënecode verwoord zijn moet u zelf een eigen voedselveiligheidsplan opstellen.
Hygiënecode voor de AGF-detailhandel, versie 2
Dit is een beknopte digitale versie van de vernieuwde Hygiënecode voor de AGF-detailhandel. De Hygië- necode voor de AGF-detailhandel, versie 2 treedt met ingang van 1 juli 2008 in werking. De versie van de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel uit 2002 komt dan te vervallen.
Voor een volledig overzicht van alle eisen in de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel kunt u de gedrukte versie van de code raadplagen. Deze code is opgesteld door het Productschap Tuinbouw en mede mogelijk gemaakt door de Commissie AGF-Detailhandel van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel. In deze commissie werken de volgende organisaties samen: AGF-Detailhandel Nederland (ADN), Centrale Vereniging Ambu- lante Handel (CVAH), FNV-Bondgenotenen CNV-Dienstenbond.
De Hygiënecode is beschikbaar via het Productschap Tuinbouw. U kunt gebruik maken van de internetver- sie die beschikbaar is op de websites van het productschap (www.tuinbouw.nl), HBD (www.hbd.nl, doorklik- ken naar AGF/groentezaken) en ADN (www.agfdetailhandel.nl).
Het Productschap Tuinbouw heeft deze code naar beste weten en met de grootst mogelijke zorg opgesteld.
Het Productschap Tuinbouw aanvaardt geen aansprakelijkheid voor schade, in welke vorm dan ook, die is ontstaan als gevolg van onjuistheid of onvolledigheid van de inhoud van de aangeboden informatie en de mogelijke gevolgen daarvan, behoudens in geval van opzet of grove schuld aan de zijde van het product- schap. Het productschap is nimmer aansprakelijk voor gevolg- en bedrijfsschade.
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande toe- stemming van de uitgever of auteur (Productschap Tuinbouw, Postbus 280, 2700 AG ZOETERMEER, telefoon 079-3470707, email pt@tuinbouw.nl, website www.tuinbouw.nl). Het maken fotokopieën van registratielijsten door AGF-detaillisten is toegestaan.
Inhoudsopgave
1 INLEIDING ... 5
1.1 Voor wie is deze code bedoeld?... 5
1.2 Waarom deze hygiënecode?... 5
1.3 Hoe kunt u deze code gebruiken? ... 6
1.4 Hoe kunt u aantoonbaar voedselveilig werken?... 6
1.5 Relatie met wetgeving ... 7
1.6 Controle... 8
2 DEFINITIES... 9
3 BASISVOORWAARDEN ... 10
3.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten... 10
3.2 Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten ... 11
3.3 Vervoermiddelen... 12
3.4 Materiaal en apparatuur ... 13
3.5 Voedselafval ... 14
3.6 Persoonlijke hygiëne ... 14
3.7 Reiniging en desinfectie ... 14
3.8 Training en instructie ... 15
4 PROCES INKOOP, ONTVANGST EN OPSLAG... 16
4.1 Selecteren leveranciers... 16
4.2 Ontvangst verse groenten en vers fruit ... 16
4.3 Ontvangst halffabikaten ... 16
4.4 Opslag van producten ... 17
5 PROCES BEWERKING ... 19
5.1 Algemeen ... 19
5.2 Het snijden ... 20
5.3 Het wassen... 20
5.4 Het persen ... 20
5.5 Bereiden en toevoegen van een dressing... 20
6 PROCES BEREIDING... 21
6.1 Ontdooien ... 21
6.2 De verhittingsstap ... 21
6.3 De terugkoelfase... 22
7 PROCES VERPAKKEN ... 24
7.1 Verpakkingsmateriaal ... 24
7.2 Voorverpakt product ... 24
7.3 Onverpakt product ... 24
7.4 Diepvriesproduct... 25
8 PROCES BEWARING... 26
8.1 Opslag gereed product ... 26
8.2 Invriezen... 26
9 PROCES VERKOOP... 27
9.1 Algemeen ... 27
9.2 Koelvitrine... 27
9.3 Diepvriesproduct... 27
9.4 Warme presentatie ... 28
BIJLAGEN... 29
1 Werkinstructies... 29
Bijlage 1.a Werkinstructie reiniging en desinfectie... 30
Bijlage 1.b Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting ... 31
Bijlage 1.c Werkinstructie temperatuurmeting ... 32
Bijlage 1.d Werkinstructie terugkoelen ... 33
2 Controlelijsten... 34
Bijlage 2.a Wekelijkse registratielijst ... 35
Bijlage 2.b Maandelijkse registratielijst ... 37
Bijlage 2.c Vragenlijst interne audit ... 38
3 Overige bijlagen ... 44
Bijlage 3.a Module kiezen ... 45
Bijlage 3.b Schema voor reiniging en desinfectie ... 47
Bijlage 3.c Overzicht Controlemaatregelen ... 48
Bijlage 3.d Verwijzing naar verordening EG 852/2004 ... 53
Bijlage 3.e Microbiologische richtwaarden... 54
Bijlage 3.f Inkoopvoorwaarden... 55
Bijlage 3.g Aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum ... 56
Bijlage 3.h Belangrijke adressen ... 57
1 INLEIDING
1.1 Voor wie is deze code bedoeld?
Deze digitale code is bedoeld als werkdocument voor groentewinkels en groentespeciaalzaken die onbe- werkte of bewerkte groenten en fruit verkopen. De code is ook bruikbaar voor andere kleinschalige bedrij- ven die werken volgens de processen beschreven in deze code. U kunt hierbij bijvoorbeeld denken aan boerderijwinkels die groenten en fruit verkopen.
In de code staan de eisen beschreven voor verse groenten en vers fruit die onbewerkt verkocht worden.
Aanvullende eisen worden beschreven voor het snijden of bewerken van groenten en fruit of het bereiden van andere producten met als basis groenten en fruit. Met gesneden of bewerkte producten worden bedoeld: panklare producten, rauwkost, verse vruchtensappen en (onverhitte) halffabrikaten. Tenslotte worden de eisen beschreven voor het bereiden van verhitte producten zoals maaltijden, maaltijdcomponen- ten, soepen, appelmoes en stoofpeertjes. Als basis voor deze zelfbereide producten worden groenten en fruit gebruikt, eventueel samen met andere ingrediënten, zoals sauzen, vlees- en visproducten en kaas.
Voor een volledig overzicht van alle eisen in de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel kunt u de gedrukte versie van de code raadplagen.
1.2 Waarom deze hygiënecode?
Bij het bereiden van eet- en drinkwaren is hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te kunnen garanderen. Ook bij de bewerking van groenten en fruit tot bijvoorbeeld rauwkost en panklare groenten is een goede hygiëne zeer belangrijk. U werkt immers met producten die snel kunnen bederven. Bederf treedt minder snel op bij een hygiënische werkwijze.
Om de voedselveiligheid in Nederland te waarborgen is in 1995 de Warenwetregeling Hygiëne van levens- middelen ingevoerd. De vorige versie van de Hygiënecode voor de AGF-detailhandel was een hulpmiddel om aan de eisen van de Warenwetregeling te voldoen. Sinds 1 januari 2006 is er nieuwe Europese regel- geving van kracht. De Hygiënecode voor de AGF-detailhandel is herzien en aangepast aan hygiëneveror- dening (EG) nr. 852/2004.
Volgens de Europese hygiëneverordening bent u als levensmiddelenbedrijf verplicht ervoor te zorgen dat alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen die u onder uw beheer heeft, voldoen aan vastgestelde hygiënevoorschriften en moet u werken volgens procedures die gebaseerd zijn op de zogeheten HACCP-beginselen (Hazard Analysis of Critical Control Points). Dit houdt in dat de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid geïnventariseerd zijn en dat maatregelen genomen worden waarmee de risico’s beheerst kunnen worden. Het werken met een hygiënecode heeft als voordeel dat de gevareninventarisatie en het opstellen van beheersmaatregelen al voor u zijn uitgevoerd. Het bespaart veel werk, en u ziet belangrijke gevaren niet over het hoofd.
Naast het voldoen aan de wetgeving heeft het werken volgens de hygiënecode diverse andere voordelen:
• Door het structureel uitvoeren van controles kunt u makkelijker inzicht krijgen in de eigen bedrijfsvoering.
Hierdoor kunt u ook de oorzaak van problemen achterhalen in plaats van alleen de gevolgen aan te pakken;
• Als een klant ziek is geworden na het eten van een product van uw bedrijf, kunt u aansprakelijk gesteld worden. Met behulp van de ingevulde controlelijsten kunt u aantonen dat u volgens de wettelijke voor- schriften heeft gewerkt, en zoveel mogelijk heeft gedaan om een veilig product te maken;
• Medewerkers krijgen inzicht in het belang van hygiënisch werken.
1.3 Hoe kunt u deze code gebruiken?
U gebruikt alleen de onderdelen uit de hygiënecode die voor uw bedrijfsvoering van belang zijn. De meeste handelingen die worden beschreven betreffen het snijden of bewerken van groenten en fruit of het bereiden van andere producten met als basis groenten en fruit. Als u alleen onbewerkte groenten en fruit verkoopt, kunt u de onderdelen die hierop betrekking hebben overslaan. In de Bijlage 3.a Module kiezen kunt u zien welke voorschriften uit deze hygiënecode voor u van toepassing zijn. Als er later zaken veranderen in uw bedrijf, dan moet u de bijlage opnieuw bekijken om te controleren of u nog andere onderdelen nodig heeft.
Het is mogelijk dat u producten bereidt of processtappen toepast die niet binnen deze code vallen. U moet dan zelf zorgen voor aanvullende maatregelen om de voedselveiligheid te waarborgen. Dit kan door gebruik te maken van een goedgekeurde hygiënecode die door een andere sector of branche is opgesteld. Voor processtappen die in geen enkele hygiënecode verwoord zijn moet u zelf een eigen voedselveiligheidsplan opstellen.
1.4 Hoe kunt u aantoonbaar voedselveilig werken?
Aantoonbaar voedselveilig werken betekent dat u in de praktijk kunt laten zien dat u en uw personeel altijd op een verantwoorde en veilige manier met producten omgaan. U kunt aantonen dat u in de praktijk voldoet aan alle relevante basisvoorwaarden en proceseisen uit de hygiënecode.
U mag op iedere gewenste manier aantonen dat u de basisvoorwaarden en processen beheerst. De eenvoudigste manier is dit te laten zien in de praktijk.
• U en uw personeel zijn bekend met de hygiënecode. Er is voldoende kennis en inzicht om hygiënisch te werken en veilig met levensmiddelen om te gaan. Deze kennis is toegepast binnen uw bedrijf. De taken uit de hygiënecode zijn verdeeld onder de personeelsleden. U controleert of uw personeel werkt volgens de hygiënecode en u grijpt in als dat niet het geval is. Het ophangen van instructies en formuleren draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.
• Uw personeel loopt er verzorgd bij, de werkruimtes, vloeren en muren zijn schoon, er is geen ongedierte aanwezig, het voedselafval wordt op de juiste manier verwijderd en de afvalbakken zijn schoon en niet vol.
• U beschikt over de middelen die genoemd zijn onder de basisvoorwaarden, zoals een thermometer en geschikte apparatuur en materialen. Daarnaast is het van belang dat de technische staat van de appara- tuur in orde is en dat de inrichting van de bereidingsruimte aan de gestelde eisen voldoet.
• Producttemperaturen voldoen aan de wettelijke eisen, bewaarduur van producten wordt niet overschre- den, de standaard bereidingsprocédés zijn onder controle.
• U moet kunnen laten zien dat u voedselveilig werkt. Registratie kan daarbij dienen als hulpmiddel en ter ondersteuning van aantoonbaarheid, zeker voor grotere bedrijven waar minder direct toezicht is. Regi- straties kunt u bijhouden op papier, agenda, logboek, facturen, of met behulp van bijvoorbeeld tempera- tuurloggers. U kunt gebruik maken van de controlelijsten die als bijlagen in deze hygiënecode zijn opgenomen. Met controlelijsten kunt u zichtbaar maken dat de verschillende controles met de juiste frequentie worden uitgevoerd. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de voedselveiligheid onder controle heeft.
• Om na te gaan of de hygiënecode op de juiste wijze wordt toegepast voert u 1 keer per jaar een interne audit uit. Dit kunt u doen door de vragenlijst interne audit Bijlage 2.c na te lopen.
• Als uit de interne audit blijkt dat alle processen voldoende worden beheerst, is in principe sprake van een veilige werkwijze. Wanneer u echter twijfelt of een bereidingsproces voldoende wordt beheerst, is het aan te raden om één of enkele producten microbiologisch te laten onderzoeken. Microbiologische richtwaarden vindt u in Bijlage 3.e
• U bewaart alle relevante gegevens in een ordner of opbergmap. De VWA (Voedsel en warenautoriteit) zal bij controle deze gegevens willen inzien. De gegevens van tenminste het lopende jaar en het vorige jaar moeten aanwezig zijn.
1.5 Relatie met wetgeving
Per 1 januari 2006 is de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen gewijzigd in het Warenwetbesluit Hygiëne van levensmiddelen. In dit besluit wordt uitvoering gevorderd van de Europese verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne.
De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen van plantaardige oorsprong. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het Warenwetbesluit hygiëne van levensmid- delen. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode om- schreven procedures handelt, kan het er in principe van uitgaan dat aan de HACCP-beginselen van verordening (EG) nr. 852/2004 wordt voldaan. In Bijlage 3.d van de hygiënecode is aangegeven welke onderdelen invulling geven aan de artikelen van verordening (EG) 852/2004.
Als aanbevelingen uit de hygiënecode strenger zijn (bijvoorbeeld vanuit kwaliteitsoogpunt) dan vereist bij wettelijke artikelen of als aan andere wetgeving invulling wordt gegeven, dan is dat in de tekst aangegeven.
Een aantal specifieke eisen zijn letterlijk opgenomen in de Warenwet. Deze eisen zijn opgenomen in de volgende regelingen en besluiten:
· Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (Bbl).
· Warenwetregeling Etikettering van levensmiddelen (WEL)
· Warenwetregeling Diepgevroren levensmiddelen (WDL)
Als een eis of hoofdstuk in deze hygiënecode specifiek uit deze regelingen voortvloeit, is er een verwijzing naar het betreffende artikel uit het besluit of de regeling opgenomen.
1.6 Controle
De controle op de hygiëne wordt namens de overheid verricht door de VWA (voorheen Keuringsdienst van Waren). Controleurs van de VWA controleren de bedrijfsvoering en nemen indien nodig monsters van producten mee voor microbiologisch of chemisch onderzoek.
2 DEFINITIES
Grondstoffen
In deze code wordt hiermee bedoeld verse, onbewerkte groenten en fruit, bestemd voor het bereiden van rauwkosten, panklare groenten of verhitte producten (maaltijden, soepen etc.).
Halffabrikaat
Reeds bewerkt of verhit product, dat nog verder wordt be-/verwerkt alvorens het voor consumptie aangebo- den wordt. Dit kan bijvoorbeeld zijn: geschrapte aardappelen, geschilde uien, maar ook stukjes kaas, ham, dressing, etc.
Eindproduct
Levensmiddelen die gereed zijn voor verkoop.
Bewerken van groenten en fruit
Alle handelingen, behalve verhitten, waarbij van grondstoffen gebruiksklare artikelen gemaakt worden, bijvoorbeeld schonen, schillen, schrappen, snijden, mengen, wassen, centrifugeren en persen.
Rauwkost/vruchtensalade
Gesneden groenten en fruit (al dan niet gemengd) of een mengsel van gesneden en niet gesneden groenten en fruit, dat zonder voorafgaande verhitting wordt geconsumeerd.
Panklare groenten
Gesneden groenten (al dan niet gemengd) die voor consumptie nog verhit moeten worden, of verhit kúnnen worden.
Verhit product
Een product dat een verhitting heeft ondergaan tot minimaal 75°C in de kern gedurende 2 minuten.
Bereidingsruimte
Ruimte waarin levensmiddelen (zoals rauwkosten, panklare groenten en/of verhitte producten) worden bereid, behandeld of verwerkt.
HACCP
Het beoordelen van de mogelijke risico's voor de voedselveiligheid in een proces en het beheersen van bepaalde punten of stappen in het proces waardoor de risico's kunnen worden beperkt tot een aanvaard- baar niveau.
Kritisch beheerspunt (= Critical Control Point, CCP)
Een punt of stap in het proces waarbij controle essentieel is om een gevaar te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar niveau te reduceren.
3 BASISVOORWAARDEN
De eisen in dit hoofdstuk vormen de randvoorwaarden voor hygiënisch en veilig werken in het algemeen.
3.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten
Algemeen
Eet- en drinkwaren moeten hygiënisch behandeld kunnen worden. De waren moeten beschermd worden tegen kruisbesmetting via materialen, water, luchttoevoer, personeel of ongedierte.
Bedrijfsruimten moeten schoon zijn, goed onderhouden en voldoende verlicht door daglicht of kunstlicht.
Voorkom dat ongedierte de bedrijfsruimte binnen kan komen. Zorg dat medewerkers alert zijn op de aanwezigheid van ongedierte of sporen van ongedierte (zoals uitwerpselen). Bestrijd ongedierte wanneer dat nodig is. Doe dit zelf bij lichte overlast, of schakel een professioneel bedrijf of de gemeente in bij een plaag.
Op plaatsen waar levensmiddelen worden bewerkt, gehanteerd of opgeslagen zijn huisdieren niet toegela- ten. Een uitzondering hierbij wordt gemaakt voor blindengeleidehonden en hulphonden. Deze honden dienen wel te worden toegelaten. Zorg er hierbij wel voor dat er geen onhygiënische situaties kunnen ontstaan.
Om te voorkomen dat vuil zich kan ophopen is een juiste materiaalkeuze en een juiste afwerking van de ruimte van groot belang. Verouderd materiaal, oneffenheden en scherpe hoeken zijn daarom ongewenst.
De bedrijfsruimte moet zodanig gebouwd en ingericht zijn dat overal goed kan worden schoongemaakt en gedesinfecteerd.
Reinigings- en desinfecteermiddelen mogen niet bij levensmiddelen worden opgeslagen.
Wasbakken
In de bedrijfsruimte moet een gelegenheid zijn om de handen te wassen, voorzien van warm en koud stromend water. Deze moet afgescheiden zijn van de wasgelegenheid voor groenten en fruit. Het drogen van de handen gebeurt bij voorkeur met papier of een luchtdroger. Het gebruik van handdoeken wordt afgeraden.
Toilet
In of bij een bedrijfsruimte moet zich tenminste één toilet bevinden. Het toilet moet voorzien zijn van een spoeling, aangesloten op een geschikt afvoersysteem. Toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar voedsel wordt gehanteerd.
Bij of op het toilet moet een gelegenheid zijn om de handen te wassen. Ook hier wordt voor het drogen van de handen papier of een luchtdroger gebruikt. Het gebruik van handdoeken is niet toegestaan.
Ventilatie
Beperk zoveel mogelijk de vorming van condens of schimmel op oppervlakten. Zorg voor een bedrijfsruimte die voldoende wordt geventileerd. Dit geldt ook voor de sanitaire voorzieningen. Zorg ervoor dat de lucht- stromen niet van besmette ruimten (bijvoorbeeld een ruimte met veel afval) naar schone ruimten lopen.
Van de ventilatiesystemen moeten filters en andere onderdelen die regelmatig schoongemaakt of vervan- gen moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn.
Bewaar eet- en drinkwaren bij de voorgeschreven temperaturen. Een koelcel met een goede luchtcirculatie is zeer aan te bevelen. De grootte van de koelcel moet zijn afgestemd op de maximaal benodigde opslag- capaciteit. Als er verhitte maaltijdcomponenten worden bereid is een koelcel met een geforceerde lucht- stroom (blastchiller) gewenst. Dit type koeling zorgt voor een extra snelle afkoeling. De verdamper in de koelcel is één van de plaatsen waar snel schimmel kan ontstaan. Het is belangrijk om regelmatig de verdamper schoon te maken.
3.2 Specifieke voorschriften voor bereidingsruimten
Bewerk levensmiddelen zoals rauwkosten, panklare groenten en/of verhitte producten in een aparte bereidingsruimte. De grootte van deze bereidingsruimte moet zijn afgestemd op de hoeveelheid productie die er plaatsvindt. Dit maakt ordelijk werken makkelijker en kan ongewenste condensvorming voorkomen.
Toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen op de bereidingsruimten, maar zijn gescheiden door een tussenruimte.
Vloeren
Vloeren moeten gemakkelijk schoon te maken zijn. Vloeroppervlakten in de bereidingsruimte moeten voorzien zijn van een goede waterafvoer. De vloeren moeten daarom gemaakt zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Een goede vloer is bijvoorbeeld gemaakt van een dubbelhard gebakken tegel met afgesausde voegen. De overgangen tussen de vloer en de wanden zijn bij voorkeur naadloos en rond.
Muren
Muuroppervlakten in de bereidingsruimte moeten gemaakt zijn van materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat. Ze moeten een glad oppervlak hebben, tot een hoogte die op de werkzaamheden (denk aan spatten) is aangepast. Bijvoorbeeld een geglazuurde betegeling tot ongeveer 180 cm hoogte. De tegels hebben bij voorkeur een lichte kleur, om vuil makkelijk te kunnen waarnemen.
Plafonds
Plafonds en voorzieningen aan het plafond in de bereidingsruimte moeten zodanig zijn ontworpen, gecon- strueerd en afgewerkt dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden beperkt. Het plafond is glad en afwasbaar en licht van kleur.
Ramen en deuren
Ramen, deuren en andere openingen in de bereidingsruimte moeten zodanig ontworpen, geconstrueerd en afgewerkt zijn dat zich geen vuil kan ophopen.
Ramen die bij het openen leiden tot direct contact van de bereidingsruimte met de buitenomgeving, moeten voorzien zijn van horren die op eenvoudige wijze kunnen worden verwijderd voor schoonmaak. Deze ramen mogen niet geopend worden als het kan leiden tot besmetting van de aanwezige grondstoffen en produc- ten.
Het materiaal van kozijnen en deuren moet glad en makkelijk afneembaar zijn. Het materiaal mag geen vocht kunnen opnemen. Goed onderhoud (schilderwerk) is dan ook noodzakelijk.
Werkbanken
Werkbanken moeten goed onderhouden zijn en gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden. Werkbanken moeten zijn gemaakt van naadloos, afwasbaar materiaal zonder spleten of onnodige oneffenheden. Het gebruik van hout wordt ten sterkste afgeraden.
Overige voorzieningen
In de bereidingsruimte moeten doeltreffende voorzieningen aanwezig zijn voor het wassen van groenten en fruit. Deze voorzieningen moeten een aansluiting hebben op water van drinkkwaliteit.
3.3 Vervoermiddelen
Gekoelde producten en verhitte of opgewarmde producten moeten worden afgeleverd binnen de geldende temperatuureisen. Bezorg warme maaltijden bij 60°C of warmer. Als u bewerkte of teruggekoelde verhitte producten vervoert, bijvoorbeeld voor levering aan derden, moet de temperatuur van het product onder de 7°C blijven. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)
Vers gesneden of verhit product wat nog niet is teruggekoeld tot onder de 7°C kan ook gekoeld vervoerd worden, mits dit in een auto met gekoelde laadruimte (<7°C) gebeurt.
Het vervoermiddel moet schoon zijn en in een goede staat van onderhoud verkeren. Voorkom dat het product tijdens het vervoer verontreinigd of bevuild wordt.
Vervoermiddelen moeten regelmatig worden schoongemaakt.
Wanneer er kans is op verontreiniging van de producten door vervoer van andere levensmiddelen in dezelfde auto, moet tussen de verschillende vrachten worden schoongemaakt.
Het vervoermiddel mag ook voor vervoer van niet-levensmiddelen gebruikt worden, mits dit niet kan of zal leiden tot verontreiniging of bevuiling van de producten.
Bij het gelijktijdig vervoeren van de producten met andere producten (andere levensmiddelen of niet- levensmiddelen) moeten de producten gescheiden neergezet worden (en eventueel afgeschermd) van de andere producten, als er een kans bestaat op verontreiniging of besmetting. Zorg ervoor dat producten die ongeschikt zijn voor menselijke consumptie of hergebruik (en om die reden retour gaan) apart worden gehouden van producten die in de laadruimte zijn gebleven. Snijafval of ander voedselafval dat retour gaat moet deugdelijk zijn verpakt voordat het wordt ingeladen. Bij het inladen mag deze verpakking niet in contact komen met (de verpakking van) levensmiddelen.
Wanneer het vervoer wordt uitbesteed aan derden moet de vervoerder op z’n verantwoordelijkheden met betrekking tot voedselveiligheid worden gewezen. Voor het vervoer door derden zijn bovenstaande regels ook van toepassing.
3.4 Materiaal en apparatuur
Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met eet- en drinkwaren, moet goed kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Schaf alleen materialen aan die zijn gemaakt voor het beoogde gebruik.
Let er bij de installatie van apparatuur op dat de omgeving van het apparaat ook goed schoongemaakt kan worden. Beperk het risico op besmetting van eet- en drinkwaren zoveel mogelijk.
Oppervlakten van apparatuur die in aanraking komen met eet- en drinkwaren moeten gemaakt zijn van glad, afwasbaar en niet-giftig materiaal, bij voorkeur roestvrij staal. Het gebruik van aluminium (niet- corrosiebestendig) en hout wordt ten sterkste afgeraden.
Gebruik voor het meten van de temperatuur van producten geschikte thermometers. Met name exemplaren met elementen die in de producten kunnen worden gestoken, zijn aan te bevelen. Glas- en kwikthermome- ters worden ten sterkste afgeraden, vanwege het gevaar van breuk en lekken van kwik.
Bij veelvuldig gebruik van de thermometer kan deze gaan afwijken. Daarom is het van belang om een paar keer per jaar zelf de thermometer te controleren (ijken). Dit kan eenvoudig door de temperatuur van smeltend ijs te meten (smeltwater heeft een temperatuur van 0°C) en vervolgens de temperatuur van kokend water (100°C) te meten. Bij afwijkingen kunt u de leverancier de thermometer opnieuw laten afstellen.
Voor het meten van de temperatuur van een koelcel is een registrerende thermometer makkelijk. De thermometer moet goed zichtbaar en makkelijk afleesbaar zijn aangebracht, waarbij de voeler op de juiste plaats zit (de warmste plaats). Een paar keer per jaar controleert u of de vaste thermometers de juiste temperatuur aangeven. Dit kan door een bakje water in de koeling op temperatuur te laten komen en hiervan vervolgens met een geijkte thermometer de temperatuur te meten.
3.5 Voedselafval
Voedselafval mag zich niet ophopen in ruimten waarin eveneens eet- en drinkwaren aanwezig zijn, behalve wanneer dit onvermijdelijk is tijdens het werk. Bewaar voedselafval in afsluitbare afvalbakken.
Hou afvalbakken en de ruimte waarin deze staan goed schoon. Ongedierte moet worden buiten gehouden.
Ook hier geldt: voorkom besmetting van eet- en drinkwaren, materiaal, etc.
3.6 Persoonlijke hygiëne
Alle medewerkers moeten zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne en moeten passende, schone en, voorzover dat nodig is, beschermende kleding, handschoenen of een haarnetje dragen.
Tijdens de bereiding, behandeling of het verpakken van de producten is het dragen van sieraden aan de handen (ringen, horloges en armbanden) niet wenselijk. Een gladde ring kan wel worden toegestaan.
Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen niet in aanraking met levensmiddelen of ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, als er kans bestaat op verontreiniging. Medewerkers moeten een dergelijke ziekte of de symptomen en indien mogelijk de oorzaken ervan onmiddellijk kenbaar maken aan de bedrijfsleiding .
3.7 Reiniging en desinfectie
Reinigen is het verwijderen van het zichtbare vuil zoals voedselresten of ander materiaal, dat niet aanwezig hoort te zijn.
Bij het desinfecteren worden micro-organismen gedood. Desinfecteren na onvoldoende reinigen heeft geen effect. Een goede reiniging verwijdert het grootste deel van de bacteriën.
Desinfecteermiddelen zijn middelen die in korte tijd (5 à 15 minuten) grote aantallen micro-organismen kunnen doden. De gebruikte desinfecteermiddelen moeten op grond van de Bestrijdingsmiddelenwet zijn goedgekeurd en een toelatingsnummer op de verpakking hebben. Als bewijs dat een stof is toegelaten, staat op de verpakking achter het toelatingsnummer een N. Middelen waarop deze N niet voorkomt zijn verboden. Ook hoort op de verpakking te staan dat het product is toegelaten of goedgekeurd voor de voedingsmiddelenindustrie. Op elke verpakking van desinfecteermiddelen hoort een gebruiksaanwijzing te staan.
Het personeel moet duidelijke instructies hebben voor reinigen en desinfecteren. Met de aanwezigheid van instructies op de werkplek kunt u laten zien dat hieraan aandacht is besteed. In Bijlage 1.a is een werkin- structie voor de reiniging en desinfectie opgenomen en in Bijlage 3.b zijn de frequenties voor reinigen en desinfecteren aangegeven. Als deze instructies voor uw bedrijf niet handig zijn, kunt u ze als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen instructie. U mag afwijken van de voorgeschreven frequenties voor reinigen en desinfecteren, als u duidelijk kunt maken dat dit geen nadelige gevolgen heeft voor de voedsel- veiligheid.
Reinig en desinfecteer apparatuur, werkbladen en snijplanken direct na gebruik en aan het einde van de werkdag. Uitstel van reinigen (en desinfecteren) met enkele uren of tot de volgende dag geeft ernstige microbiologische verontreinigingen die niet zo makkelijk alsnog te verwijderen zijn.
Reinigings- en desinfecteermiddelen moeten apart worden opgeborgen, bijvoorbeeld in een aparte, afsluitbare kast.
De algemene hygiëne moet worden beheerst door een regelmatige controle op de reiniging en desinfectie.
Registratie kan dienen als hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt, zeker voor bedrijven waar minder direct toezicht is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als deze voor uw bedrijf niet handig is, kunt u hem als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen controlelijst. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat er goed gereinigd en gedesinfecteerd wordt.
3.8 Training en instructie
Een goede instructie of training zorgt ervoor dat alle medewerkers in de dagelijkse praktijk hygiënisch met producten kunnen omgaan. U bent vrij om medewerkers op elke gewenste manier een goede hygiënische werkwijze bij te brengen. Dit kan gerealiseerd worden door de medewerkers:
Een relevante opleiding of training te laten volgen
De relevante werkinstructies te geven
Voor te doen hoe de werkinstructie het beste kan worden uitgevoerd
Het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken
Wat kunt u doen? Selecteer per functie de relevante instructies. Dit is nodig om vast te stellen welke functie welke training en instructies van belang zijn. Niet alle onderdelen uit de hygiënecode zijn voor iedereen van belang.
Geef instructie aan uw medewerkers. De medewerkers moeten uitleg of beschikking krijgen over de relevante werkinstructies en de manier waarop zij moeten bijdragen aan de aantoonbare beheersing ervan.
Zij moeten weten waarom dit belangrijk is en hoe er gewerkt moet worden. U kunt de instructie zelf verzor- gen, overhandigen en/of ophangen, u kunt dit uitbesteden aan een andere medewerker of u laat een externe partij dit verzorgen. U controleert of uw personeel werkt volgens de hygiënecode en u grijpt in als dat niet het geval is.
Als het van belang is voor de functie kunt u uw medewerkers een training of opleiding laten volgen over het veilig en hygiënisch werken met en verwerken van voedingsmiddelen. Het AGF-Centrum voor Kennis en Ontwikkeling verzorgt bijvoorbeeld een cursusprogramma voor de branche. Het cursusaanbod kunt u vinden op AGF CKO: www.cko-infoplein.nl.
4 PROCES INKOOP, ONTVANGST EN OPSLAG
4.1 Selecteren leveranciers
Levensmiddelen (producten, grondstoffen en halffabrikaten) worden ingekocht bij vooraf geselecteerde leveranciers. Deze leveranciers moeten aan een aantal minimale eisen, de inkoopvoorwaarden, voldoen. In Bijlage 3.f is een voorbeeld opgenomen van de inkoopvoorwaarden. Deze kunt u gebruiken bij de selectie van leveranciers.
Ga regelmatig na, bijvoorbeeld 1 x per jaar, of de leverancier nog aan de gestelde eisen voldoet. Naar behoefte kan worden besloten een bezoek te brengen aan de leverancier om persoonlijk na te gaan of hij aan de gestelde eisen voldoet. Voldoet de leverancier niet, vraag dan om verbetering. Indien bij een vervolgcontrole niets verbeterd is, overweeg dan een andere leverancier.
4.2 Ontvangst verse groenten en vers fruit
Beoordeel bij iedere levering de groenten en fruit op aspecten als uiterlijk, geur, kleur, smaak en reinheid.
Verse groenten en vers fruit moeten er fris uitzien. Controleer ook of het verpakkingsmateriaal schoon en onbeschadigd is.
Niet alle producten kunnen gecontroleerd worden. Om een indruk te krijgen van de toestand van alle producten volstaat een steekproef. Controleer wel íedere levering. Registratie van de constateringen bij ontvangst is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als het product niet in orde is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken.
Als een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, moet deze verwijderd worden, of teruggestuurd aan de leverancier. Op de wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u deze ‘actie bij afwijking’ invullen.
Als onbewerkte groenten en fruit niet verder bewerkt worden, is het niet verplicht ze uit het oogpunt van voedselveiligheid gekoeld te bewaren. Wel draagt gekoeld bewaren bij aan het kwaliteitsbehoud.
4.3 Ontvangst halffabikaten
Bederfelijke halffabrikaten, zoals vlees, stukjes kaas of gesneden groenten en fruit, moeten gekoeld (max.
7°C) worden aangevoerd, en direct gekoeld (ook max. 7°C) worden opgeslagen. (Warenwetbesluit Berei- ding en behandeling van levensmiddelen, art. 15).
Diepvriesproducten moeten bewaard worden bij een temperatuur van maximaal -18°C. Bij vervoer mag de temperatuur korte tijd oplopen tot -15°C. Bij ontvangst geldt dus een maximale temperatuur van -15°C.
Controleer steekproefsgewijs de temperatuur van de halffabrikaten (bijvoorbeeld een maal per week). U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registratie van de
gemeten temperatuur is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel of als voorbeeld gebruiken.
De houdbaarheidstermijn van de halffabrikaten mag niet verstreken zijn. Let erop dat de halffabrikaten nog houdbaar moeten zijn als ze in bewerkte producten in de winkel verkocht worden. Controleer de houdbaar- heidstermijn van de halffabrikaten steekproefsgewijs bij iedere levering. Registratie van de constateringen is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als de houdbaarheidstermijn is overschreden. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken.
Het verpakkingsmateriaal van zowel grondstoffen als halffabrikaten moet schoon en onbeschadigd zijn.
Controleer de verpakkingen bij iedere levering. Registratie van de constateringen is niet verplicht, maar kan zeker nuttig zijn, vooral als het verpakkingsmateriaal niet in orde is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken.
Als een product of de verpakking niet aan de eisen voldoet, moet deze verwijderd worden, of geretourneerd worden aan de leverancier. Op de wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u deze ‘actie bij afwijking’
invullen.
4.4 Opslag van producten
Grondstoffen- en halffabrikaten worden zoveel mogelijk bewerkt volgens het first in - first out principe. Denk er daarbij aan de datum van aankomst of een partijcode op de verpakking te vermelden, als de leverancier dit nog niet heeft gedaan.
De grondstoffen voor bewerkte groenten- en fruitproducten worden bij voorkeur gekoeld bewaard. Gekoeld betekent in dit geval: maximaal 7°C. Als grondstoffen gevoelig zijn voor lage temperatuur bederf (l.t.b.) kan een andere bewaartemperatuur worden gehanteerd. Voorbeelden van producten die gevoelig zijn voor l.t.b.
zijn aubergine, komkommer en tomaat.
Bij halffabrikaten en producten geeft de leverancier de bewaartemperatuur aan en de houdbaarheid van het product. De houdbaarheidstermijn moet in combinatie met de voorgeschreven bewaartemperatuur goed in de gaten worden gehouden. Het kan voorkomen dat de leverancier een lagere bewaartemperatuur voor- schrijft dan 7°C. In dat geval bent u verplicht dit halffabrikaat bij deze lagere temperatuur te bewaren.
(Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)
Meet de temperatuur van het product in de opslagruimte voor grondstoffen en halffabrikaten eenmaal per week (max. 7°). U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken.
Registratie van de gemeten temperatuur kan nuttig zijn, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijk- se registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel of als voorbeeld gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
Als producten in opslag voor een langere periode de houdbaarheidstemperatuur hebben overschreden, kan het verstandig zijn deze weg te gooien.
Om kruisbesmetting te voorkomen mogen de verschillende soorten grondstoffen en halffabrikaten in de opslagruimte niet in contact komen met andere aanwezige producten. Verse of rauwe producten moeten daarom gescheiden worden gehouden van bereide of schone producten. Sla schone producten op boven vuile producten en bereide producten boven rauwe onbewerkte producten.
Bederfelijke grondstoffen en halffabrikaten worden in een afgesloten verpakking bewaard en niet recht- streeks op de vloer opgeslagen.
5 PROCES BEWERKING
In dit hoofdstuk wordt onder bewerken verstaan: het snijden, wassen en mengen van grondstoffen en halffabrikaten. Ook het persen van groente of fruit valt hieronder. Bij salades wordt soms een dressing toegevoegd. Ook dit valt onder de definitie van bewerken.
5.1 Algemeen
Het bewerken van panklare groenten moet zoveel mogelijk gescheiden plaatsvinden van het bewerken van rauwkost (zie de definities van panklaar en rauwkost in Hoofdstuk 2). Denk bijvoorbeeld aan het bewerken van panklare groenten en rauwkost in aparte gedeeltes van de snij-afdeling, of ná elkaar. Reinig en desinfecteer de materialen dan tussendoor. Besteed qua hygiëne extra aandacht aan de rauwkost; in tegenstelling tot panklare groenten wordt rauwkost niet meer verhit door de consument, waardoor eventuele schadelijke bacteriën niet alsnog worden afgedood. Door extra aandacht te besteden aan hygiëne, is er minder kans op besmetting met schadelijke bacteriën.
Het is het beste om halffabrikaten (en grondstoffen) op korte termijn verder te verwerken. Bedenk u dat ook het eindproduct nog een bepaalde houdbaarheid moet hebben. Bij gebruik van halffabrikaten moet u er daarom voor zorgen dat de houdbaarheidsdatum van het eindproduct niet later is dan die van het halffabri- kaat. Houdt daarbij rekening met de tijd die het nog bij de consument thuis kan liggen. Controleer bij gebruik van halffabrikaten of de houdbaarheidsdatum van het halffabrikaat nog voldoende is om de uiteindelijk beoogde houdbaarheid van het eindproduct te behalen. Is dit niet het geval, dan moet het halffabrikaat worden weggegooid.
Productvreemde bestanddelen, zoals steentjes, stukjes hout en glasdeeltjes mogen niet aanwezig zijn in het product.
Om kruisbesmetting te voorkomen moet u werken volgens de werkinstructie voorkomen van kruisbesmet- ting in Bijlage 1.b
Hou de ruimte tijdens de bereiding van bewerkte groenten en fruit zo koel mogelijk. Voorkom dat de temperatuur van de bewerkte groenten en fruit teveel stijgt. Zorg daarom dat deze zo kort mogelijk buiten de koeling zijn, door de bereiding zo efficiënt mogelijk te doen.
Halffabrikaten moeten zo veel mogelijk afgedekt in de koeling worden geplaatst totdat verdere bewerking plaats vindt.
Plaats bewerkte producten zo snel mogelijk na de bereiding in de koelruimte of opslagplaats. Door het bewerken zijn de groenten- en fruitproducten snel aan bederf onderhevig en is gekoeld bewaren (max. 7°C) een noodzaak. (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)
5.2 Het snijden
Vermijd waar mogelijk contact tussen uw handen en het product. De snijmachines en gebruikte materialen moeten zoveel mogelijk direct na elk bewerkt product worden schoongemaakt met water.
5.3 Het wassen
Het gebruikte waswater moet afkomstig zijn van de centrale drinkwaterleiding. Per product moet het waswater ververst worden en de gebruikte bak worden schoongemaakt.
Controleer na het wassen of het gebruikte water er schoon uitziet. Is dit niet het geval? Was het product dan opnieuw tot het spoelwater schoon is.
De temperatuur van het waswater moet zo laag mogelijk zijn. Omdat leidingwater een temperatuur van 13 à 14°C heeft, kunt u het beste gekoeld water gebruiken. Gekoeld water heeft een positief effect op de houdbaarheid van het product.
5.4 Het persen
Vermijd waar mogelijk contact tussen uw handen en het product. De pers en andere gebruikte materialen moeten zoveel mogelijk direct na elk geperst product worden schoongemaakt met water. Geperste sappen zijn bederfelijke producten en moeten gekoeld worden bewaard.
5.5 Bereiden en toevoegen van een dressing
Als u zelf een dressing bereidt, controleer dan vóór bereiding de houdbaarheid van de ingrediënten. Bedenk dat de beoogde houdbaarheid van het eindproduct nog gehaald moet worden.
Werk volgens de werkinstructie Voorkomen van kruisbesmetting in Bijlage 1.b.
Zorg ervoor dat de dressing zo koud mogelijk bij de salade wordt gevoegd. De gesneden salade mag namelijk niet meer boven de 7°C komen, wat zou kunnen gebeuren als de dressing te warm wordt toege- voegd. Gebruik dus voorgekoelde ingrediënten, of koel de dressing na bereiding af tot onder de 7°C en voeg hem dan pas toe aan de salade.
Ook als gebruik wordt gemaakt van een kant- en klare dressing, moet deze zijn voorgekoeld (maximaal 7°C) voordat hij wordt toegevoegd aan de salade.
6 PROCES BEREIDING
In dit hoofdstuk worden de eisen beschreven voor het bereiden van verhitte producten. Denk hierbij aan maaltijden, maaltijdcomponenten, soepen, appelmoes, etc. Hiervoor worden groenten en fruit gebruikt, eventueel samen met andere ingrediënten. Het gaat hier om andere producten dan groenten en fruit. Het grootste verschil tussen de producten in dit hoofdstuk en gesneden producten is een verhittingsstap.
Sommige ingrediënten moeten eerst ontdooid worden, voor u ze verder kunt gebruiken.
Bereidt u een nieuwe combinatie van grondstoffen en halffabrikaten? Oriënteer u dan of deze nieuwe combinatie, met name microbiologisch gezien, een veilig product zal zijn voor de consument. Bij twijfel wordt aangeraden om eerst informatie in te winnen bij bijvoorbeeld uw leverancier of het Productschap Tuinbouw.
In dit hoofdstuk wordt eerst ingegaan op de verhitting en het afkoelen erna.
Om kruisbesmetting te voorkomen moet u werken volgens de werkinstructie voorkomen van kruisbesmet- ting in Bijlage 1.b.
Volg voor het snijden en wassen de regels in paragraaf 5.2 en 5.3.
6.1 Ontdooien
Het ontdooien moet plaatsvinden in de koelcel of door gebruik te maken van een magnetron. Dooivocht (drip) kan veel bacteriën bevatten en mag niet met andere producten in aanraking komen. Zorg voor goede opvang van het dooivocht. Spoel drip direct met heet water weg en desinfecteer de opvangbak.
Let erop dat de temperatuur bij ontdooien niet hoger dan 7°C wordt. Ontdooide producten moeten gekoeld worden bewaard (max. 7°C) voordat ze verder worden gebruikt.
Ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren.
6.2 De verhittingsstap
Verhitting is het opwarmen of koken van producten. Het gaat hierbij om een grondstof, halffabrikaat of het eindproduct. Belangrijk bij verhitten is dat het gehele product, zo snel mogelijk, tot in de kern een tempera- tuur van minimaal 75°C bereikt. Zo worden alle aanwezige micro-organismen gedood. Bij koken kunt u er vanuit gaan dat deze temperatuur gehaald wordt. Let ook bij roerbakken op dat de temperatuur van het product voldoende hoog wordt.
Controleer eenmaal per week van een aantal producten of de kerntemperatuur van minimaal 75°C gehaald wordt. U kunt hiervoor de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Regi- streer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in
Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als u bij een bepaald product, over een langere periode (bijv. 3 maanden), wekelijks constateert dat het verhitten goed verloopt, kunt u overgaan tot een maandelijkse controle. In dat geval kunt u gebruik maken van de maandelijkse registratielijst (zie ). Als u bij de maandelijkse controles afwijkingen constateert of de manier van verhitten op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
Vermijd zoveel mogelijk het toevoegen van rauwe producten na het verhitten. Dit kan het uiteindelijke product namelijk alsnog besmetten. Rauwe producten zijn bijvoorbeeld verse kruiden, verse specerijen en niet goed verhit vlees. Als u toch rauwe producten toevoegt, bijvoorbeeld rauwe andijvie in stamppot, is het belangrijk om van tevoren te controleren of de groente goed gewassen is. Bij het mengen van rauwe producten met verhitte producten moet het verhitte product worden teruggekoeld voordat wordt gemengd.
Hierdoor wordt voorkomen dat uitgroei van eventueel aanwezige micro-organismen gemakkelijk plaatsvindt.
Let op: Verhitte producten waaraan rauwe groenten worden toegevoegd zijn zeer bederfelijk en kunnen maximaal 24 uur in voorraad worden gehouden!
Het kan ook voorkomen dat bepaalde producten, zoals soep, niet direct worden teruggekoeld, maar voor een korte tijd warm worden gehouden om ter plekke te serveren. Hierbij geldt dat deze producten minimaal bij 60°C warm gehouden moeten worden, nadat zij in eerste instantie goed verhit zijn geweest (minimaal 75°C). (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15)
Het voor de tweede keer opwarmen van een gekoeld product moet snel gebeuren, in een heteluchtoven, magnetron of steamer en niet au bain-marie. Warm het product binnen 1 uur opnieuw op, waarbij het product een temperatuur bereikt van 60°C of hoger. Een product mag niet vaker dan één keer opnieuw opgewarmd worden.
Bereid niet gelijktijdig of vlak bij elkaar producten die een verhitting ondergaan, en producten die geen hittebehandeling krijgen maar juist zo veel mogelijk koel moeten blijven. Gebeurt dit toch in één bereidings- ruimte, bereid de producten dan niet tegelijkertijd. Bereid in dat geval eerst de producten die een hittebe- handeling (hebben) ondergaan en daarna de producten die geen hittebehandeling ondergaan. Aanbevolen wordt tussendoor de materialen te reinigen en desinfecteren.
6.3 De terugkoelfase
Het is belangrijk om het product binnen een bepaalde tijd teruggekoeld te hebben. Met name het traject tussen de 7 en 55°C is een traject waarbinnen micro-organismen goed kunnen groeien. Een product dat verhit is geweest moet daarom binnen 5 uur teruggekoeld zijn tot onder de 7°C. Geadviseerd wordt om te zorgen dat het product binnen 2 uur is teruggekoeld tot onder de 10°C.
Om nabesmetting te voorkomen moet u de producten na bereiding afdekken met deksels of folie. Contro- leer of deze materialen schoon zijn.
Het tijdig terugkoelen van warme producten is dus belangrijk. In Bijlage 1.d is een voorbeeld van een werkinstructie opgenomen waarmee u kunt zorgen dat de juiste temperatuur op tijd gehaald wordt.
Controleer eenmaal per week van een aantal producten of bij het terugkoelen de temperatuur inderdaad binnen 5 uur is gedaald tot onder de 7°C. Registratie van de tijd die nodig is om op de juiste temperatuur te komen kan nuttig zijn, zeker als dit langer duurt dan 5 uur. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als u bij een bepaald product, over een langere periode (bijv. 3 maan- den), wekelijks constateert dat de terugkoelfase goed verloopt (binnen 5 uur tot onder de 7°C), kunt u overgaan tot een maandelijkse controle. In dat geval kunt u gebruik maken van de maandelijkse registratie- lijst (zie Bijlage 2.b). Als u bij de maandelijkse controles afwijkingen constateert of de manier van terugkoe- len op een andere manier gaat doen, bijvoorbeeld andere portiegroottes, moet u weer eenmaal per week gaan controleren. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de tempera- tuur onder controle heeft.
Als het product niet op tijd is teruggekoeld moet het vernietigd worden. Vul dit in op de lijst als corrigerende maatregel (actie bij afwijking).
Zie Bijlage 1.c voor meer informatie over het meten van de producttemperatuur.
7 PROCES VERPAKKEN
7.1 Verpakkingsmateriaal
Bewerkte groenten en fruit kunnen verontreinigd raken via het verpakkingsmateriaal. Verpakkingsmateriaal dat bij gebruik in contact komt met groente- en fruitproducten mag niet rechtstreeks op de vloer worden geplaatst of opgeslagen.
Controleer vóór gebruik of het verpakkingsmateriaal niet beschadigd en schoon is (visuele controle).
Verontreiniging van verpakkingsmateriaal kunt u voorkomen door het op schone planken, vlonders of platen op te slaan.
7.2 Voorverpakt product
Voorverpakte producten zijn producten die na bewerking of bereiding zijn verpakt in een afgesloten verpak- king en zo ook worden verkocht (in een afgepaste portie).
Van de zelfbereide voorverpakte producten moet u zelf de houdbaarheid aangeven. De ‘te gebruiken tot’- datum is de datum waarop het product (bij de juiste bewaring) zijn kenmerkende eigenschappen nog heeft.
Voor gesneden of bewerkte producten en de meeste zelfbereide verhitte producten geldt een houdbaar- heidstermijn na bereiding van 48 uur bij 7°C en 72 uur bij 4°C, met uitzondering van verhitte producten waar rauwe grondstoffen aan zijn toegevoegd. Hiervoor geld een houdbaarheidstermijn van 1 dag. Het is eventueel mogelijk om zelf een houdbaarheidsdatum (anders dan 48 uur c.q. 72 uur vanaf bereiding) te bepalen. Het zelf bepalen van een houdbaarheidsdatum valt echter niet binnen de reikwijdte van deze code.
Indien u dit toch wilt, wordt u geadviseerd hiervoor een adviesbureau in te schakelen.
(Informatie over aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum vindt u in Bijlage 3.g . De eisen uit deze bijlage zijn afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen en maken geen onderdeel uit van de wettelijke goedkeuring van deze Hygiënecode.)
7.3 Onverpakt product
Gesneden groenten en fruit die niet worden voorverpakt, maar in bakken worden bewaard, moeten na bereiding wel voorzien worden van een productie- of bereidingsdatum, zodat gecontroleerd kan worden hoe oud het product is. Sluit de bakken zoveel mogelijk af.
Bereid voor onverpakte gesneden groenten en fruit hooguit een voorraad voor 48 uur (of 72 uur bij bewaring bij 4°C). Bewaar dit per gemaakte hoeveelheid apart. Dit geldt eveneens voor salades met dressing.
Ook op verhitte producten die niet zijn voorverpakt moet een bereidingsdatum worden gezet. De meeste zelfbereide verhitte producten mogen 48 uur bij 7°C en 72 uur bij 4°C bewaard worden.
(Informatie over aanduiding, etikettering en vermelding van de houdbaarheidsdatum vindt u in Bijlage 3.g . De eisen uit deze bijlage zijn afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van Levensmiddelen en maken geen onderdeel uit van de wettelijke goedkeuring van deze Hygiënecode. )
7.4 Diepvriesproduct
Wanneer een product wordt diepgevroren moet op de verpakking een productie/bereidingsdatum of een houdbaarheidsdatum worden vermeld, zodat duidelijk is tot wanneer het product nog kan worden gebruikt.
Ingevroren producten kunnen maximaal 3 maanden bewaard worden.
8 PROCES BEWARING
8.1 Opslag gereed product
Na bewerking of bereiding wordt het gereed product zoveel mogelijk in een afgesloten verpakking bewaard.
Zorg er in ieder geval voor dat eindproducten altijd afgedekt zijn, zodat geen besmetting kan plaatsvinden door grondstoffen of andere eindproducten.
Bederf van gesneden groenten en fruit vindt plaats door de groei van micro-organismen, die goed groeien bij een te langzame koeling of een te hoge bewaartemperatuur. Het is dan ook aan te bevelen om de koelketen zoveel mogelijk gesloten te houden. Een gesloten koelketen betekent dat het product vanaf de grondstof tot aan de verkoop aan de consument geen noemenswaardige stijging van temperatuur onder- gaat. Onderbreking van de koelketen is ongewenst. Voorkom dat producten langere tijd buiten de koeling staan.
Na bewerking of bereiding wordt het gereed product, zowel voorverpakt als onverpakt, opgeslagen of bewaard in de koelcel bij maximaal 7°C (Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen, art. 15). Geadviseerd wordt echter om de producten bij 4°C te bewaren.
Controleer de temperatuur van de eindproducten in de koelcel wekelijks. U kunt voor de temperatuurmeting van het product de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
8.2 Invriezen
Sommige producten, zoals kant-en-klare maaltijden en soepen, kunnen worden bewaard in de diepvries (< -18°C).
Eenmaal ontdooide producten mogen nooit opnieuw worden ingevroren.
Het werken met kleine porties product is altijd aan te bevelen, zowel bij het invriezen als bij het ontdooien, omdat het dan minder tijd kost om de producten op de gewenste temperatuur te krijgen.
9 PROCES VERKOOP
9.1 Algemeen
Alle producten moeten voldoen aan de aanduidingseisen afkomstig uit de Warenwetregeling Etikettering van levensmiddelen (WEL). Zie Bijlage 3.g. Voor verkoop van verse onbewerkte groenten en vers fruit gelden verder geen eisen anders dan de algemene eisen in hoofdstuk 3.
9.2 Koelvitrine
Tijdens de verkoop moeten onverpakte producten na bewerking of bereiding, bijvoorbeeld in een koelvitrine, bij maximaal 7°C bewaard worden. Voorkom dat producten langere tijd buiten de koeling staan. Onverpakte producten moeten gescheiden van andere (onverpakte) producten liggen. Het is belangrijk dat het perso- neel de producten zo weinig mogelijk aanraakt. Voorkom ook dat andere personen de producten kunnen aanraken. Scherm daarom onverpakte producten af.
Bakken in de koelvitrine mogen niet worden bijgevuld, omdat anders nieuw aangemaakt product wordt besmet door oud product. Maak de bakken schoon voor ze opnieuw te vullen. Ga bij het opnieuw vullen uit van het first in - first out principe.
Gesneden of bewerkte producten en de meeste zelfbereide verhitte producten moeten binnen 48 uur verkocht zijn (of 72 uur bij bewaring bij 4°C). Producten die na 48 uur niet zijn verkocht moeten worden vernietigd. Voorverpakte producten (zelf bereid of ingekocht) moeten worden weggegooid, als de aangege- ven houdbaarheidsdatum op de verpakking is verstreken. Controleer dagelijks of de houdbaarheidstermijn voor de producten niet wordt overschreden. Is de datum verlopen? Gooi het product dan weg.
Controleer de temperatuur van de producten in de koelvitrine eenmaal per week. U kunt voor de tempera- tuurmeting de werkinstructie temperatuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
9.3 Diepvriesproduct
Producten in de diepvries worden bij een temperatuur van -18ºC of lager bewaard (WDl, art. 4). Ingevroren kant-en-klare maaltijden en soepen kunnen maximaal 3 maanden bewaard worden.
Controleer de houdbaarheidsdatum van de diepvriesproducten eenmaal per maand. Als de houdbaarheids- datum is overschreden, gooi het product dan weg.
Controleer de temperatuur van de diepvries eenmaal per maand. U kunt hiervoor de werkinstructie tempe- ratuurmeting in Bijlage 1.c als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De Maandelijkse registratielijst in Bijlage 2.b kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
9.4 Warme presentatie
Producten die warm worden gepresenteerd of verkocht, moeten bij een temperatuur van 60°C of warmer voorhanden worden gehouden.
Ook voor deze producten is het belangrijk dat het personeel de producten zo weinig mogelijk aanraakt.
Voorkom ook dat andere personen de producten kunnen aanraken. Scherm daarom onverpakte producten af.
Vul de bakken waarin de producten warm worden gepresenteerd niet bij, omdat anders nieuw aangemaakt product wordt besmet door oud product. Maak de bakken schoon voor ze opnieuw te vullen. Ga bij het opnieuw vullen uit van het first in - first out principe.
Controleer de temperatuur van de producten die warm worden gepresenteerd eenmaal per week. U kunt voor de temperatuurmeting de werkinstructie temperatuurmeting in als voorbeeld gebruiken. Registreer de gemeten temperatuur, zeker als er sprake is van afwijkingen. De wekelijkse registratielijst in kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de temperatuur onder controle heeft.
BIJLAGEN
1 Werkinstructies
De werkinstructies bevatten richtlijnen, tips en aanwijzingen om enkele belangrijke, veel voorkomende werkzaamheden zodanig uit te voeren dat de voedselveiligheid en hygiëne worden gewaarborgd. Aangera- den wordt om de werkinstructies binnen handbereik van de werkzaamheden te houden, bijvoorbeeld door ze op te hangen in de bereidingsruimte. Het ophangen van instructies draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.
Bijlage 1.a Werkinstructie reiniging en desinfectie
Reinigen is het verwijderen van het zichtbare vuil zoals voedselresten of ander materiaal, dat niet aanwezig hoort te zijn.
Bij het desinfecteren worden micro-organismen gedood. Desinfecteren na onvoldoende reinigen heeft geen effect. Een goede reiniging doodt of verwijdert het grootste deel van de bacteriën.
Bij reiniging en desinfectie moet altijd drinkwater worden gebruikt.
Controleer regelmatig of er goed is schoongemaakt, bijvoorbeeld aan de hand van een checklist. Registratie kan dienen als hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt, zeker voor bedrijven waar minder direct toezicht is. De wekelijkse registratielijst in Bijlage 2.a kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken.
Als deze voor uw bedrijf niet handig is, kunt u hem als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen controlelijst. Registratie is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat er goed gereinigd en gedesinfecteerd wordt.
Instructie:
1. Reinig en desinfecteer apparatuur, werkbladen en snijplanken direct na gebruik. Uitstel van het reinigen (en desinfecteren) met enkele uren of tot de volgende dag geeft ernstige microbiolo- gische verontreinigingen die niet zo makkelijk alsnog te verwijderen zijn.
2. Bij het begin van het schoonmaken moet eerst het grove zichtbare vuil worden verwijderd, het 'be- zemschoon' maken. Daarna kunt u beginnen met de feitelijke reiniging.
3. Na het reinigen moet worden gespoeld om alle resten van het reinigingsmiddel en het vuil te ver- wijderen. Daarna kan worden gedesinfecteerd. Het reinigen moet altijd gebeuren vóór het desin- fecteren.
4. Als u desinfecteermiddelen gebruikt, moet u de gebruiksaanwijzing strikt opvolgen. Hierin staan aanwijzingen over bijvoorbeeld de temperatuur van het te gebruiken water, de inwerktijd en hoe- veelheid. Ook desinfecteren van materiaal met alleen heet water (>80°C) is eventueel mogelijk.
5. Na de inwerktijd moeten alle resten desinfecteermiddel worden verwijderd door grondig met water te spoelen voordat de ruimte of apparatuur weer wordt gebruikt voor het bewerken van groenten en fruit. Zo voorkomt u dat deze resten in de producten terechtkomen.
Bijlage 1.b Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting
Kruisbesmetting voorkomt u door:
1. netjes en ordelijk te werken in een goed verlichte, schone, ruime en opgeruimde omgeving waar alle materialen, gereedschappen en producten een vaste plaats hebben
2. rauwe en bereide producten op aparte werkbladen en snijplanken te verwerken
3. panklare groenten en rauwkost zoveel mogelijk gescheiden te bewerken. Denk bijvoorbeeld aan het bewerken van panklare groenten en rauwkost in aparte gedeeltes van de snijafdeling, of ná el- kaar
4. verhitte producten en producten die geen hittebehandeling krijgen niet gelijktijdig, of vlak na elkaar te bereiden
5. het gereedschap van rauwe en bereide producten niet te verwisselen 6. goed te reinigen en desinfecteren
7. een aparte koelcel voor bereide producten te gebruiken, of bereid voedsel in de koelkast of koelcel op een hogere plaats te bewaren dan rauw voedsel
8. voedsel goed af te dekken met bijvoorbeeld folie. Let erop dat de folie zelf niet besmet is 9. nooit koud voedsel aan te vullen met warm voedsel
10. nooit ‘oud’ voedsel aan te vullen met vers voedsel 11. het gescheiden houden van vuile en schone vaat
Bijlage 1.c Werkinstructie temperatuurmeting
1. Gebruik voor temperatuurmetingen een elektronische thermometer met een voeler die goed te rei- nigen en desinfecteren is (geen kwikthermometer!).
2. Ga na of de voeler schoon is, desinfecteer deze en spoel deze na.
3. Plaats de voeler tussen de geleverde producten, in de zelfbereide gekoelde producten of tussen de gekoelde of bevroren grondstoffen of producten
4. Verwijder de voeler pas als de temperatuur niet meer verandert 5. Vermeld de afgelezen waarde op het betreffende formulier 6. Reinig de voeler na gebruik
7. Test de thermometer regelmatig. Bijvoorbeeld in kokend water (100°C) of in smeltend ijs in water (0°C).
Bijlage 1.d Werkinstructie terugkoelen
Het terugkoelen kan gebeuren door eerst het warme product buiten de koeling (in 2 uur tijd) te laten afkoelen tot circa 30°C en dan in de koelcel te plaatsen. In de koelcel moet het in 2 tot 3 uur teruggekoeld zijn tot 7°C.
Het terugkoelproces kan op verschillende manieren versneld worden:
1. Zet het product binnen twee uur in de koelcel voor verdere afkoeling. Dit kan alleen als het geen temperatuurstijging van andere aanwezige producten tot gevolg heeft.
2. Plaats het warme product op ijswater (smeltend ijs) of stromend water.
3. Verdeel het product in kleinere porties om terug te koelen. Omdat de dikte van de porties de afkoel- tijd beïnvloedt, wordt aangeraden om een maximale laagdikte van 4 cm te hanteren bij producten zoals kant-en-klare maaltijden.
4. Voorkom een isolerende luchtlaag tussen het product en de deksel of het afdekfolie. Plaats de folie bij voorkeur direct op het product.
5. gebruik maken van geforceerde terugkoelketels (voor vloeibare producten), blast-chillers of inkoel- cellen (voor vaste producten). Dit zijn systemen waardoor producten snel geforceerd teruggekoeld kunnen worden. Let erop dat de capaciteit van de inkoeling afgestemd is op de hoeveelheid te koe- len product per charge. Inzetten van warme gerechten bij reeds gedeeltelijk gekoelde producten moet vermeden worden.
Vloeibare producten moeten tijdens de afkoeling regelmatig met schoon materiaal worden doorgeroerd om een gelijkmatige afkoeling te bevorderen.
2 Controlelijsten
De controlelijsten vormen een belangrijk hulpmiddel bij de toepassing van de hygiënecode. Hiermee kunt u zichtbaar aantonen dat de verschillende controles met de juiste frequentie worden uitgevoerd. Gebruik van de controlelijsten is niet verplicht, zolang u in de praktijk maar kunt aantonen dat u de voedselveiligheid onder controle heeft.
Maak voor gebruik kopieën van de lijsten. Als de controlelijsten voor uw bedrijf niet handig zijn, kunt u ze als voorbeeld gebruiken voor zelf op te stellen formulieren.
Bewaar de ingevulde lijsten in een aparte map.
