Producten Bijlage Hygiënecode
Verse onbewerkte groenten en fruit bewerkte groenten en fruit Bereiding van verhitte producten
X X X Werkinstructies
X X X Bijlage 1.a Werkinstructie reiniging en desinfectie X X Bijlage 1.b Werkinstructie voorkomen van kruisbesmetting X X X Bijlage 1.c Werkinstructie temperatuurmeting
X Bijlage 1.d Werkinstructie terugkoelen
X X X Controlelijsten
X X X Bijlage 2.a Wekelijkse registratielijst X X X Bijlage 2.b Maandelijkse registratielijst X X X Bijlage 2.c Vragenlijst interne audit
X X X Overige bijlagen
X X X Bijlage 3.a Module Kiezen
X X X Bijlage 3.b Schema voor reiniging en desinfectie X X X Bijlage 3.c Overzicht Beheersmaatregelen
X X X Bijlage 3.d Verwijzing naar verordening EG 852/2004 X Bijlage 3.e Microbiologische richtwaarden
X X X Bijlage 3.f Inkoopvoorwaarden
Verkoopt u groenten en fruit op de markt, worden producten vervoerd, of maakt u ambachtelijke jam, dan zijn de hoofdstukken met een kruisje in de betreffende kolom van toepassing.
Overige processen Onderdeel Hygiënecode
Verkoop op de markt Vervoer Ambachtelijke jambereiding
3. BASISVOORWAARDEN
X 3.3 Voorschriften voor marktkramen
X 3.4 Vervoermiddelen
10. OVERIGE MODULES X 10.1 Ambachtelijke jambereiding
Bijlage 3.b Schema voor reiniging en desinfectie
-vloer, wanden en deur X X X Desinfecteer naar
behoef-te.
-plafond en verdamper X X X Minimaal 6x per jaar
Verkoopruimte:
Spiegels en glas van
koel-vitrines e.d. X X
Stellingen en rekken X
X
handdoek-automaten X X Vullingen controleren,
zonodig bijvullen.
Bijlage 3.c Overzicht Controlemaatregelen
Basisvoorwaarden Beheersmaatregel wijze van controle aanbevolen registratie
Controle frequentie
Norm actie bij afwijking
Basisvoorwaarden algemeen
Audit toepassing hygiënecode
Audit Bijlage 2.c Jaarlijks Conform Hygienecode Aanpassen
omstan-digheden of werkwijze Basisvoorwaarden
algemeen
IJken thermometer meten temperatuur van smeltend ijs te
Visueel Bijlage 2.a Wekelijks Zichtbaar vuil afwezig, reiniging en desinfectie
Toezicht Continu Werken conform
hygiënecode
Aanpassen instructie
Processtap Beheersmaatregel wijze van controle aanbevolen registratie
Controle frequentie
Norm actie bij afwijking
Proces inkoop, ontvangst en opslag
Selectie leverancier Zie paragraaf 4.1 n.v.t. Regelmatig Inkoopvoorwaarden Leverancier wijzen op inkoopvoorwaarden,
Visueel Bijlage 2.a Iedere levering,
steekproefs-gewijs,
Fris, vers en schoon Retour leverancier of verwijderen,
Temperatuur meten Bijlage 2.a Wekelijks,
Visueel Bijlage 2.a Iedere levering,
steekproefs-gewijs,
Houdbaarheidsdatum Retour leverancier of verwijderen,
Visueel Bijlage 2.a Iedere levering,
Processtap Beheersmaatregel wijze van controle aanbevolen registratie
Controle frequentie
Norm actie bij afwijking
Proces inkoop,
Bijlage 2.a Wekelijks Kerntemperatuur product max. 7°C ,
Visueel n.v.t Bij bewerking Vrij van glas, steentjes,
zand, nietjes en andere
Visueel n.v.t. Voor aanvang
bewerking
Zie bijlage 1b Reiniging materialen
Bijlage 2.a Wekelijks Zie bijlage 1a Nogmaals schoonma-ken
Processtap Beheersmaatregel wijze van controle aanbevolen registratie
Controle frequentie
Norm actie bij afwijking
Bewerken Temperatuur-
Visueel n.v.t. Voor gebruik Schoon
materiaal
Bijlage 2.a Wekelijks max. bewaartempera-tuur product 7°C
Bijlage 2.a Wekelijks Max. bewaartempera-tuur product 7°C
Bijlage 2.b Maandelijks < -18°C Bijstellen van regeling
Processtap Beheersmaatregel wijze van controle aanbevolen registratie
Controle frequentie
Norm actie bij afwijking
Verkoop Verkooptijd van
verhitte producten (onverpakt)
Kijken n.v.t. Dagelijks Max. 48 uur bij 7°C
Max 72 uur bij 4°C
Niet meer verkopen, product vernietigen
Verkoop Verkooptijd van
verhitte producten (voorverpakt)
Kijken n.v.t. Dagelijks Houdbaarheidsdatum
(48 uur bij 7°C;
72 uur bij 4°C;
stamppot rauwe groenten: 24 uur na bereiding)
Niet meer verkopen, product vernietigen
Verkoop verkooptijd van diepvries-producten
Kijken Bijlage 2.b Maandelijks Houdbaarheidsdatum Niet meer verkopen, product vernietigen
Bijlage 3.d Verwijzing naar verordening EG 852/2004
1. Inleiding Hoofdstuk II, Artikel 3, 4 en 5
3.1 Inrichting van bedrijfsruimten Bijlage II Hoofdstuk I en IX 3.2 Inrichting bereidingsruimte Bijlage II Hoofdstuk II en VII
3.3 Vervoermiddelen Bijlage II Hoofdstuk IV
3.4 Materiaal en apparatuur Bijlage II Hoofdstuk V
3.5 Voedselafval Bijlage II Hoofdstuk VI
3.6 Persoonlijke hygiëne Bijlage II Hoofdstuk VIII
3.7 Reiniging en desinfectie Bijlage II Hoofdstuk V
3.8 Training en instructie Bijlage II Hoofdstuk XII
4. Proces inkoop en ontvangst Bijlage II Hoofdstuk IX punt 1, 2 en 5 Bijlage II Hoofdstuk X
5. Proces bewerking Bijlage II Hoofdstuk IX punt 3, 4 en 6
6. Proces bereiding Bijlage II Hoofdstuk IX punt 3, 4, 6 en 7
Bijlage II Hoofdstuk XI
7. Proces verpakken Bijlage II Hoofdstuk X
8. Proces bewaring Bijlage II Hoofdstuk IX punt 5
9. Proces verkoop Bijlage II Hoofdstuk IX punt 6
Bijlage 3.e Microbiologische richtwaarden
Voor producten die een verhittingsstap hebben ondergaan gelden microbiologische richtwaarden. Bij overschrij-ding van de norm kan nagenoeg met zekerheid gesteld worden dat het verhittings- en afkoelproces niet goed beheerst wordt. Bij overschrijden van een richtwaarde kan de VWA optreden.
Voor verhitte producten zoals soepen en maaltijden zijn het aëroob kiemgetal en enterobacteriaceae goede indicatoren. Een te hoog aëroob kiemgetal of een te hoog aantal enterobacteriaceae (bij verhitte producten) kan duiden op:
• verhitte producten te lang of bij een verkeerde temperatuur bewaren (boven de 7°C)
• het verkeerd ontdooien van (verhitte) producten
• het te langzaam afkoelen van het verhitte product
• onvoldoende verhitten van producten
• kruisbesmetting (het overbrengen van micro-organismen van besmet materiaal/producten op in verhouding veel minder besmette producten) door:
-
onvoldoende reinigen (en/of desinfecteren) van gereedschap en andere materialen, eventueel vuile han-den;-
toevoeging van niet-verhitte ingrediënten aan verhitte producten;-
het samenvoegen van nieuw bereid product met (restant van) oude producten.MICROBIOLOGISCHE RICHTWAARDEN
Processtap Richtwaarden aeroob
kiemgetal kve/g
Richtwaarden
Enterobacteriaceae kve/g
Afkoelen na verhitting < 10.000
< 100
Bewaren/transport van bereide producten na verhitting van maximaal 2 dagen bij 7°C of 3 dagen bij 4°C
< 1.000.000
< 1.000
Presenteren/verkoop van bereide producten na verhitting
< 1.000.000
< 1.000
Bijlage 3.f Inkoopvoorwaarden
Deze voorwaarden worden gesteld door:
Bedrijf: ………..
Adres: ………..
Postcode en plaats: ………..
Hierna te noemen: de afnemer.
Reikwijdte
Deze inkoopvoorwaarden zijn van toepassing op iedere offerteaanvraag en iedere overeenkomst tussen afnemer en haar leveranciers, voor zover daar niet schriftelijk van is afgeweken. Deze voorwaarden zijn een aanvulling op wettelijke eisen en indien aanwezig de bestaande handelsvoorwaarden van de afnemer.
Inrichting en hygiëne
De leverancier dient steeds aan de minimumeisen vanuit relevante hygiënecodes ten aanzien van inrichting en hygiëne te voldoen als gesteld in de warenwet en / of (mede) op deze wet gebaseerde besluiten en overige nationale, Europese of internationale regelgeving.
Productbehandeling door leveranciers
De leverancier (met uitzondering van de primaire productie) is verplicht een HACCP-systeem dan wel een van toepassing zijnde hygiënecode te hanteren dat is afgestemd op de werkzaamheden en volume van de leverancier.
De leverancier voldoet op alle punten van bereiding, behandeling, opslag en / of distributie van levensmiddelen dan wel producten, materialen of apparatuur die in aanraking komst met levensmiddelen aan de Warenwet en / of (mede) op basis van deze wet gebaseerde besluiten, overige nationale, Europese of internationale regelgeving en / of de van toepassing zijnde hygiënecode.
Temperatuur
De leverancier draagt er zorg voor dat de ingekochte goederen worden bewaard en vervoerd onder minimaal de wettelijk gestelde temperaturen en voorwaarden en dat koelketens niet onnodig worden onderbroken. De leveran-cier controleert en registreert regelmatig de temperatuur van de koel- en vriescel en het temperatuurverloop tijdens transport naar afnemer.
Aflevering
De producten dienen te worden afgeleverd op een voor de locatie gewenst tijdstip. Levering vóór of na het overeengekomen tijdstip kan alleen plaatsvinden na schriftelijke toestemming.
De leverancier garandeert dat de product bij levering:
• conform wettelijke eisen zorgvuldig en correct verpakt zijn;
• zijn voorzien van een THT- of TGT-datum (m.u.v. onbewerkte aardappelen, groenten, fruit en brood);
• zijn voorzien van alle wettelijk verplichte aanduidingen;
• vrij zijn van vreemde voorwerpen, verontreinigingen en voor de gezondheid schadelijke stoffen;
• voldoen aan de wettelijk voorgeschreven temperatuurseisen.