1 Toen ik voor het eerst hoorde van het bestaan van ‘dry- aged rode biet’ was ik meteen geïnteresseerd. Ik werk al jaren met dry-aged vlees en had er nog nooit over nagedacht dat je dit proces van rijpen ook met een groente zou kunnen doen.
Dry-aged rode biet wordt minimaal 21 dagen gerijpt en droogt hierdoor heel langzaam in. Hoewel er
verschillende kooktechnieken bij komen kijken, wordt er enkel zeezout toegevoegd tijdens het pekelen van de biet.
Wat er in die drie weken gebeurd met een ‘simpele’
groente als rode biet, zal je versteld doen staan. De eerste keer dat ik dry-aged biet proefde, was ik echt verrast en verbaasd over de smaak en de structuur.
Maar zeker ook over de werkwijze: het is tijdens het koken echt alsof je biefstuk bakt en je merkt zelfs geen verschil als je de dry-aged biet in plakjes snijdt.
We maken de dry-aged rode biet met verschillende structuren van biet, couscous en sherry-vinaigrette.
Chef Janco Robben
2
Dry-aged rode biet met verschillende structuren van biet,
couscous en sherry-vinaigrette
3
Receptuur
voor 2 personen
Ingrediënten (in de foodbox):
- 1 dry-aged biet - 1 stengel bosui
- 100 gram parelcouscous - 2 deciliter bietensap - 3 stuks gekookte biet
- 1 stuks chioggiabiet (of andere biet)
50 gram bundelzwam (of andere kleine paddenstoelen) - 50 gram boter
- 1 stuks bananensjalot - 3 stuks radijs
- 50 gram verse doperwten - 3 gram agaragar
- 100 ml sherry azijn - 300 ml olijfolie
4
Dry-aged rode biet met verschillende structuren van biet, couscous en sherry-vinaigrette
De dry-aged rode biet is in dit gerecht de vleesvervanger. De smaak en structuur is te vergelijken met een mals biefstukje. Bij biefstuk kun je natuurlijk van alles serveren, maar tijdens deze workshop laat ik je zien en proeven hoe het is om de dry-aged rode biet te combineren met verschillende andere structuren van biet.
Agaragar
Doe de helft (100 ml) van het bietensap in een pannetje met een beetje zout en breng het aan de kook. Voeg de agaragar toe en kook dit door tot deze opgelost is en zet het vuur uit. Agaragar is een plantaardig alternatief voor gelatine.
We storten het vocht nu op een bord of plateau zodat er een dun laagje ontstaat.
Laat dit afkoelen zodat het gaat stollen (we gaan dit later gebruiken als we het bord gaan
opmaken).
Dry-aged rode biet bakken
Laat een koekenpan warm worden op halfhoog vuur, voeg een scheut olijfolie in de pan en bak de biet rondom bruin. Als de biet rondom gebakken is halen we de olie uit de pan met behulp van keukenpapier. Zet de pan terug op het vuur en doe de helft van de boter in de pan. Als de boter gesmolten is bak je de biet nogmaals in de boter. We gaan tijdens het bakken ‘arroseren’ Met een lepel giet je de hete boter over de biet heen. Zo komt de boter goed op alle kanten van de biet.
Leg de biet nu op een ovenschaal en laat deze even rusten.
Verwarm de oven dan voor op 170 graden hete lucht.
Arroseren
Het arroseren van vlees of vis of groente is een garingstechniek en wordt gedaan tijdens het braden in een koekenpan of braadslee. Men schept voortdurend heet vet plus het
braadvocht over het stukje vlees of vis of groente om het gelijkmatig te laten garen. Vlees of vis of groente hoeven hierbij niet gekeerd te worden.
5
Couscous maken
Breng 100 ml water en het overige bietensap aan de kook met een beetje zout en voeg de couscous toe aan het vocht als het kookt.
We koken dit vijf minuten door en zetten dit dan op laag vuur en koken dit zachtjes door.
Als de eerste vijf minuten erop zitten doen we de biet in de oven.
Bolletjes van biet
Van de gekookte bieten maken we kleine bolletjes met behulp van een pomme parisienneboor. Als je deze thuis niet hebt is dat geen probleem, dan snijd je er mooie blokjes van.
Houd de bolletjes of blokjes apart. Snijd het afval van de biet in kleine blokjes en verwarm dit met een klein beetje water.
Bietencrème maken
Als dit warm is maken we er een crème van met behulp van een keukenmachine of staafmixer, als je een mooie gladde crème hebt doen we dit in een spuitzak. Houd apart.
Groenten snijden
Ondertussen maken we de overige groenten schoon. We maken de bundelzwammen schoon en de doperwten en houden dit apart.
We snijden de radijs in de lengte in vieren. De chioggiabiet snijden we in dunne plakjes en van de sjalot snijden we mooie ringetjes (wat we overhouden gebruiken we voor de vinaigrette).
De bosui maken we schoon en snijden we zo dat we een stuk over houden van ongeveer 12 cm (de achterkant gebruiken we ook voor de vinaigrette).
6
Groenten glaceren
Nu gaan we alle groenten bereiden. Laat in twee steelpannen de boter smelten met een beetje water. Tot nu toe is het hele gerecht naast vegetarisch, ook helemaal vegan. Als je het gerecht helemaal vegan wilt houden, vervang je de boter door een scheut olijfolie. De techniek die we nu toe gaan passen, heet glaceren. Leg in een pannetje de bolletjes van biet en glaceer dit zodat alles mooi gaat glimmen en doe in het andere pannetje de bosui, doperwten en de bundelzwammen.
Ook deze glaceren we. Dit duurt ongeveer vijf minuten.
Snijd de radijs in plakjes en houd apart.
Leg de rauwe plakjes chioggiabiet en de sjalotringen op een plat bord en giet daar een scheut sherry-azijn over (Let op, gebruik niet alles: de rest is nodig voor de vinaigrette).
Glaceren
Glaceren is een kooktechniek waarbij een product wordt voorzien van een glanzend laagje. De glaceertechniek kan bijvoorbeeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel. In de pan gaart de groente een beetje, deze blijft lekker beetgaar en ziet er prachtig uit door het glanzende laagje van de boter.
7
Vinaigrette maken
Snijd de bosui en de sjalot heel fijn en meng dit met de rest van azijn en de olie, de vinaigrette is nu klaar.
Bord opmaken
Nu we alles warm en gaar hebben gaan we het bord op maken. Ik begin met een stekervorm in het midden van het bord, en schep daar de parelcouscous in. Met dezelfde stekervorm steek ik de agaragar uit, en leg deze bovenop de parelcouscous.
Dan leg ik de bolletjes biet in een halvemaan rond de parelcouscous in het midden. Hiertussen spuit ik de bietencrème. Ik gebruik niet alles, en doe ook een klein dotje crème boven op de bolletjes. Op de bolletjes van biet verdeel ik de andere geglaceerde groenten, deze blijven beter liggen door het dotje bovenop. Ik verdeel de bosui, doperwten en bundelzwammen speels om en om. Zo maak je het bord vrolijk en spatten de kleuren ervan af.
Vervolgens verdeel ik de ingelegde chioggiabiet tussen de groente, en sprenkel ik wat dragonpoeder over de groenten. Tot slot snijd ik de dry-aged biet in plakken, en leg deze
dakpansgewijs op elkaar. Dit leg ik boven op de parelcouscous en de agaragar.
De vinaigrette serveer ik apart, ik gebruik daar een sauciere voor. Als je de vinaigrette over de groente heen giet komt de dragonpoeder helemaal tot zijn recht!
Eet smakelijk!
8
Wijntip
Mijn sommelier adviseert om bij de dry-aged rode biet een Syrah te drinken, zoals de Syrah van Paul Jaboulet Aîné. Dit is een fantastische rode wijn voor bij de structuren en smaken die je gaat proeven.
© 2021 Alle foto’s, teksten en recepten zijn eigendom van Het Online Kookcollege B.V. . Deze mogen niet worden verveelvoudigd, gekopieerd, gepubliceerd, opgeslagen, aangepast of gebruikt in welke vorm dan ook, online of offline, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming.
Ruimte voor aantekeningen
Ben je tevreden over je gerecht? Maak er een foto van, deel hem op instagram of facebook en tag mij
@hetkookcollege.
Wil je nog meer online kookworkshops doen? Kijk dan op onze site: onlinekookcollege.nl Voor groepen vanaf 20 personen kun je ook live online kookworkshops volgen.
